CHOROBY PRZENOSZONE

PRZEZ ŻYWNOŚĆ

Cel

•Identyfikacja dróg rozprzestrzeniania się

infekcji
•Znajomość głównych patogenów

przenoszonych przez wodę i żywność
•Znajomość laboratoryjnych testów

identyfikacyjnych
•Postępowanie w wypadku wybuchu epidemii

Przyczyny śmierci (USA)

1900

1992

Przyczyna

Procent

Choroby serca

33.1

Nowotwory

23.9

Wylewy

6.5

Rany

4.0

Zapalenie
oskrzeli

4.2

Zapalenie płuc i
przeziębienie

3.5

Cukrzyca

2.3

Infekcja HIV

1.6

Samobójstwa

1.4

Zabójstwa

1.2

Przyczyna

Procent

Gruźlica

11.3

Zapalenie płuc

10.2

Biegunka

8.1

Choroby serca

8.0

Choroby

wątroby

5.2

Rany

5.1

Wylew

4.5

Nowotwory

3.7

Zapalenie
oskrzeli

2.6

Błonnica,
dyfteryt

2.3

Znaczenie chorób przenoszonych przez żywność



CDC (Center for Disease Control) ocenia że:
76 milionów przypadków rocznie
325 tysięcy hospitalizacji
5 000 umiera co roku w USA
w wyniku zatrucia zakażoną żywnością i wodą (1997)



Koszt: 6.5 miliarda $ (opieka medyczna), 34.9 miliarda $
(niezdolność do pracy)



44 000 Amerykanów umiera każdego roku z powodu chorób
spowodowanych paleniem papierosów

Główne przyczyny śmierci w Afryce, 1999

Przyczyna

%

wszystkich

1. HIV/AIDS

20.6

2. Ostre infekcje dolnych dróg

oddechowych

10.3

3. Malaria

9.1

4. Biegunki

7.3

5. Śmierć noworodków

5.9

6. Odra

4.9

7. Gruźlica

3.4

8. Choroby mózgowo-rdzeniowe

3.2

9. Choroby niedokrwienne serca

3.0

10. Powikłania poporodowe

2.4

Główne przyczyny śmierci na świecie, 1999

Przyczyna

%

wszystkich

1. Choroby niedokrwienne serca

12.7

2. Choroby mózgowo-rdzeniowe

9.9

3. Ostre infekcje dolnych dróg

oddechowych

7.1

4. HIV/AIDS

4.8

5. Chroniczna niewydolność płuc

4.8

6. Śmierć noworodków

4.2

7. Biegunki

4.0

8. Gruźlica

3.0

11. Malaria

1.9

Choroby przenoszone drogą pokarmową

Troska o jednostkę



Kliniki



Lekarze specjaliści,
pielęgniarki, lekarze rodzinni



Diagnostyka



Terapia / leczenie



Cel: wyleczyć pacjenta

Zdrowie publiczne



Epidemiologowie



Zespół Szybkiego
Reagowania (ERRT),
pielęgniarki



Uwaga skierowana na
społeczeństwo



Badania społeczeństwa



Kontrola: mniejszy efekt



Cel: zapobieganie
przypadkom chorobowym

Organizacje rządowe do walki z epidemiami (USA)



CDC (Center for Disease Control and Prevention) – Centrum
Kontoli i Zapobiegania Chorobom



FSIS (Food Safety and Inspection Service) –



USDA (the United States Department of Agriculture) –
Amerykański Departament Rolnictwa



FDA (the United States Food and Drug Administration) – Urząd
Federalny Kontroli Żywności i Leków



EIP (the Emerging Infections Program) – Program Zwalczania
Nowych Infekcji

Nadzór nad produkcją i obrotem żywnością

(Polska)



Państwowa Inspekcja Sanitarna (Sanepid) – podlega Ministrowi
Zdrowia -> Główny Inspektor Sanitarny



Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna – podlega Ministrowi
Rolnictwa i Rozwoju Wsi



Państwowa Inspekcja Handlowa (PIH) i Państwowa Inspekcja
Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych (PISiPAR)



Centralny Inspektorat Standaryzacji



Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin

Resortowe jednostki badawczo-rozwojowe

Podległe resortowi zdrowia:



Instytut Żywności i Żywienia



Państwowy Zakład Higieny

Podległe resortowi rolnictwa:



Państwowy Instytut Weterynaryjny

Opracowują metody kontroli jakości zdrowotnej żywności,

stosowane później w praktyce.

Epidemie spowodowane skażoną żywnością lub

wodą



Potwierdzenie diagnozy lekarskiej w laboratoriach



Policzenie potwierdzonych przypadków



Zwalczanie



Monitorowanie słabnącego efektu



Zalecenia w celu wyeliminowania kolejnych przypadków
zachorowań



Cel: OPANOWANIE epidemii

Dochodzenie



Potwierdzenie definitywnie diagnozy o istnieniu epidemii



Zidentyfikowanie źródła pochodzenia: proces eliminacji z
wykorzystaniem wyników badań laboratoryjnych, czas
inkubacji, symptomy, najczęstsze nośniki



Zidentyfikowanie możliwych dróg transmisji

Drogi transmisji



Osoba – osoba: kontakt bezpośredni



Osoba – osoba: pośrednio poprzez wymiociny / przedmioty



Droga fekalno - oralna



Niedostatecznie przygotowana żywność (zakażona) – „częsty
czynnik pośredniczący”



Zakażona woda: kranowa lub inna



Odchody gryzoni lub much

Transmisja poprzez pospolite nośniki



Bakterie, grzyby, pierwotniaki - mogą się namnażać w
nośnikach



Priony, wirusy - nie mogą się namnażać w nośnikach

Symptomy chorób przenoszonych z pokarmem



Mdłości



Wymioty



Biegunka



Czerwonka (biegunka z krwią i śluzem)



Gorączka



Apatia



Skurcze jelit

Historia przed chorobą



Ostatnie wydarzenia kościelne, szkolne lub w społeczności



Skąd dostarczana jest żywność



Inspekcja kuchni w której przygotowywane są posiłki



Proces przygotowywania żywności



Jakość przechowywanej żywności



Jakość wody w miejscu czerpania



Odwiedzane restauracje, jedzone posiłki

Czas inkubacji do wywołania objawów choroby

Mierzony w:



godzinach - Salmonella



dniach - Shigella



tygodniach – Hepatitis A



miesiącach – wścieklizna (nie przenoszona drogą pokarmową)



latach – priony, trąd (nie przenoszony drogą pokarmową)

Rezerwuar



naturalne środowisko bytowania mikroorganizmu



gdzie może metabolizować i rozmnażać się

Najczęstsze rezerwuary patogenów

Patogen

Rezerwuar

Źródło

Hepatitis A

Człowiek

Żywność i woda

Campylobacter

Żywność, zwierzęta

Mięso

E. coli O157:H7

Żywność, zwierzęta

Mięso

Salmonella

Człowiek, żywność,

zwierzęta

Jaja i inne produkty

Shigella

Ludzie

Fekalia

Cryptosporidium

Bydło

Woda

Przykłady patogenów zidentyfikowanych od 1973



1973 Rotavirus



1977 wirus Ebola



1977 Legionella pneumophila



1981 toksynotwórczy Staphylococcus aureus



1982 Escherichia coli O157:H7



1982 Borrelia burgdorferi



1983 HIV



1983 Helicobacter pylori



1989 wirus Hepatitis C



1992 Vibrio cholerae O139



1993 Hantavirus



1994 Cryptosporidium



1996 prion nvCJD



1997 wirus grypy HVN1



1999 wirus Nipah

Etiologia chorób przenoszonych drogą pokarmową

12,2%

0,5%

5,5%

81,8%

Wirusy
Bakterie
Pasożyty zwierzęce
Nieznana

Udział poszczególnych patogenów żywieniowych

68,2%

14,6%

9,9%

0,8%

0,7%

1,4%

1,5%

1,8%

0,6%

0,5%

wirusy Norwalk

Campylobacter spp

Salmonella

Clostridium perfringens

Giardia lamblia

Staphylococcus spp

Toxoplasma gondii

Shigella spp

Yersinia enterocolitica

Escherichia coli O157:H7

Przypadki śmiertelne chorób pokarmowych

31,0%

28,0%

21,0%

7,0%

5,0%

5,0%

3,0%

Salmonella

Listeria

Toxoplasmosis

wirusy Norwalk

Campylobacter

E. coli O157:H7

I nne

Najgroźniejsze patogeny pokarmowe

1900



Clostridium botulinum (pałeczka
jadu kiełbasianego)



Brucella (brucelloza)



Vibrio cholerae (cholera)



Hepatitis C (zapalenie wątroby)



Streptococcus sp. (gorączka
szkarłatna)



Staphylococcus sp. (toksyny
gronkowcowe)



Mycobacterium tuberculosis
(gruźlica)



Salmonella typhimurium (dur
brzuszny)

1975-1995



Wirus Norwalk i pokrewne



Campylobacter jenjuni



Salmonella enteritidis



E. coli O157:H7, O111:NM,
O104:H21 (shiga toksyny)



Listeria monocytogenes



Clostridium botulinum



Vibrio cholerae 0139



Vibrio vulnificus



Yersinia enterocolitica



Arcobacter butzleri



Hepatitis E



Cryptosporidium parvum



Giardia lamblia



Cyclospora cayetanensis



Toxoplasma gondii



Priony BSE

Dlaczego nowe patogeny pokarmowe?

Czynniki

mikrobiologiczne



Wirusy Norwalk –
„person-to-person”,
odporny, niskie
dawki zakaźne



E. coli O157:H7 –
toleruje bardzo
kwaśne środowisko



Listeria i Yersinia –
zamrażanie,
wysokie stężenia
cukru



Odporność na
antybiotyki

Czynniki

środowiskowe



Zmiany w
produkcji
żywności



Przesycenie
gruntów
nawozami (5 ton
nawozu
zwierzęcego /
osobę / rok; 130
razy więcej niż
odpady ludzkie)



Globalizacja
źródeł żywności



Centralizacja
produkcji

Czynniki osobnicze

•

Wzrastająca liczba

podatnych osób

(podeszły wiek,

HIV, środki

immunosupresyw

ne)

•

Zmiany nawyków

żywieniowych

(diety, „fast

foods”)

•

Doskonalone

metody

wykrywania i

zapobiegania

•

Bioterroryzm

Zmiany nawyków żywieniowych



Zmiany w typie konsumowanej żywności:



więcej indyków, drobiu, owoców i warzyw



mniej wołowiny, jaj



Popularność „fast foods” i barów sałatkowych



Rosnąca dostępność żywności „ready-to-eat”



Więcej czasu spędzanego poza domem

CHOROBY ZAKAŹNE

Do chorób zakaźnych mogących rozprzestrzeniać się
przez
żywność należą:

- te wywoływane przez drobnoustroje chorobotwórcze

- te wnikające do organizmu przez przewód
pokarmowy,
błony śluzowe i układ chłonny

Zaliczamy do nich m.in.

- dur brzuszny

- błonicę

- płonicę

- czerwonkę

- brucelozę

- gruźlicę

Pojedyncze komórki mogą wywołać chorobę

Zakażona żywność nie zmienia cech
organoleptycznych

Bardzo rzadko dochodzi do zakażenia w/w patogenami

CHOROBY ODZWIERZĘCE

• choroby przenoszone w warunkach naturalnych ze zwierząt na ludzi

• 1/3 wszystkich chorób zakaźnych

• wywoływane przez bakterie, wirusy, grzyby, pierwotniaki i robaki

• zakażenie przez spożycie mięsa, w toku obróbki tuszy i mięsa
w uboju, kontakt z żywym zwierzęciem (listerioza, salmoneloza,
różyca świń, pryszczyca)

• pasożyty mogące zakazić człowieka:
- włosień kręty (Trichinella spiralis) – mięso świń, dzików
- tasiemiec uzbrojony (Taenia solium) – mięso świń
- tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata) – mięso bydła
- motylica wątrobowa (Fasciola hepatica) – mięso przeżuwaczy

• zakażenie przez zjedzenie, niebadanego mięsa o nieznanym
pochodzeniu, bez obróbki termicznej, z niehigienicznej hodowli

ZATRUCIA POKARMOWE

• zatrucie pokarmowe – zaburzenie przewodu pokarmowego
wywołane spożyciem żywności zawierającej drobnoustroje
chorobotwórcze lub ich toksyny

• wyróżniamy zatrucia bakteryjne i chemiczne

• zatrucia bakteryjne stanowią 90% wszystkich zatruć

• zatrucia chemiczne 10% zatruć (np. związkami arsenu czy
środkami zwalczania grzybów)

ZATRUCIA POKARMOWE W POLSCE (liczba

zachorowań)

Czynnik
chorobot
wórczy

Rok

1988

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

Clostridiu
m
botulinum

357

328

173

165

140

165

118

107

Enterotok
syna
gronkowc
a

517

538

235

491

146

253

760

213

Salmonel
ozy

35

268

28 352 31 144 24 537 19 227 36 268 30 029 26 052

Zatrucia
bakteryjn
e
(ogólnie)

40

374

32 346 33 655 27 826 22 224 38 802 30 907 26 370

Grzyby

-

-

363

284

507

670

354

212

ZATRUCIA POKARMOWE cd

• zatrucia jadem kiełbasianym (botulizm) – znane od IX stulecia,
w 1895 roku Belg, van Ermengem odkrył czynnik wywołujący
to schorzenie

• objawy zatruć: biegunka, bóle brzucha, wymioty i nudności
osłabienie, bóle głowy, gorączka

• krótki czas inkubacji (czas od spożycia posiłku do pierwszych
objawów)

• zatrucia zbiorowe – ognisko obejmujące cztery lub więcej
przypadków zachorowań, które wystąpiły w tym samym czasie,
w określonym środowisku
– ogniska rozsiane, z których każde obejmuje
mniej niż cztery przypadki zachorowań, występujących w tym
samym czasie i związanych ze spożyciem tego samego posiłku

PRZYCZYNY ZATRUĆ POKARMOWYCH

Przyczyna

zatrucia

Czas

inkubacji

Czas trwania

choroby

MID

Clostridium

botulinum

12-96 godz Zgon po 1-8

dniach /powolna

rekonwales-cencja

6-8 miesięcy

0,005-1 μg

toksyny

Staphylococc

us aureus

2-6 godz

6-24 godz

Enterotoksyna

gronkowca 1-25

μg

Salmonella

12-18 godz

1-7 dni

10

2

-10

6

komórek

Shigella

3-5 dni

2 tygodnie

10-10

3

komórek

Clostridium

perfringens

6-18 godz

24-48 godz

10

5

-10

7

komórek

Bacillus

cereus

1-18 godz

12-24 godz

>10

6

komórek

Escherichia

coli

12-72 godz

3-19 dni

10

6

-10

7

komórek

Listeria

monocytogen

es

1-7 dni

-

10

2

-10

3

komórek

Enterococcus

3-22 godz

24-48 godz

10

9

komórek

MID – minimalna dawka infekcyjna, tj liczba komórek danego gatunku bakterii, która jest konieczna do wywołania
objawowego przebiegu choroby

ZATRUCIA POKARMOWE - PODZIAŁ

Bakteryjne zatrucia pokarmowe dzieli się na:

INTOKSYKACJE
TOKSYKOINFEKCJE

Zatrucia typu zakaźnego, w zależności od tego czy są one
wynikiem działania toksyny wytworzonej przez bakterie
w żywności, czy też związane są z wtargnięciem do organizmu
odpowiedniej liczby żywych komórek, ich namnożenia
i wydzielenia endotoksyn

Czynniki chorobotwórcze:

• żywe drobnoustroje (toksykoinfekcja)

• produkty metabolizmu drobnoustrojów (intoksykacja)

INTOKSYKACJE – RZECZYWISTE ZATRUCIA

POKARMOWE (1)

• wynik działania toksyny wytworzonej przez
drobnoustroje
w żywności przed jej spożyciem, drobnoustroje
nie
rozwijają się w przewodzie pokarmowym
człowieka i udział
żywych komórek nie jest konieczny

Jad kiełbasiany

– toksyna Clostridium botulinum

(laseczka beztlenowa)

egzotoksyny w żywności, same bakterie mogą
zginąć

egzotoksyna o wysokiej termostabilności

 sklasyfikowano 7 grup tej bakterii (od A do G),
różnych antygenowo

 toksyczne dla ludzi – toksyny typu A, B, E, F, G

 toksyczne dla zwierząt – typy C i D

 najsilniejsza toksyna o działaniu
neurotoksycznym

 białko o ciężarze 15-19 kDa

 toksyna wchłaniana w jamie ustnej, żołądku,
jelicie cienkim

 hamuje wydzielanie acetylocholiny

INTOKSYKACJE – RZECZYWISTE ZATRUCIA

POKARMOWE (2)

Jad kiełbasiany cd

objawy wstępne zatrucia – nieswoiste – 12-24 godz

objawy swoiste – zmiany w ośrodkowym i obwodowym
układzie nerwowym

toksyny odporne na działanie kwasów, niskich temperatur

toksyny niszczą są przez NaCl powyżej 8%, azotany (III),
niskie pH (poniżej 4.5)

przetrwalniki Clostridium botulinum najczęściej występują
w glebie

źródła zakażenia – konserwy domowe, żywność pakowana
próżniowo, żywność pochodzenia zwierzęcego,
konserwy warzywne domowej roboty

toksyny tworzone są w żywności w warunkach beztlenowych

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

INTOKSYKACJE – RZECZYWISTE ZATRUCIA

POKARMOWE (3)

Staphylococcus aureus (Gronkowiec złocisty)

 zatrucia pokarmowe mniej niebezpieczne

 gramdodatnie, względnie beztlenowe ziarniaki

 występują pospolicie (jama nosowo-gardłowa, skóra,
powietrze
woda, ścieki

 zatruć dokonują chorobotwórcze szczepy produkujące
enterotoksyny

 różna serologia enterotoksyn (6 rozpuszczalnych toksyn,
A-F)

 są to peptydy o masie cząsteczkowej od 28-40 kDa

 są odporne na działanie enzymów trawiennych i nie są
rozkładane
w żołądku

 objawy zatruć: wymioty, ostre i gwałtowne biegunki,
krótkotrwałe

 toksyny tworzone są w szerokim zakresie temperatur (10-
45°C), w pH
powyżej 5.0, w warunkach tlenowych i beztlenowych

 nie ulegają rozkładowi w niskich temperaturach

 rozwój S. aureus i produkcję enterotoksyn mają
paciorkowce
i pałeczki kwasu mlekowego oraz Pseudomonas

 źródła zakażenia: przetwory mięsne, mleko, lody, kremy,
sałatki

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

ZATRUCIA TYPU TOKSYKOINFEKCJI

Są wynikiem spożycia wraz z pokarmem żywych drobnoustrojów.

Zatrucia te wywołują:

-pałeczki Salmonella

- pałeczki Shigella

- enteropatogenne Escherichia coli

- Klebsiella

- Yersinia

- Bacillus cereus

- Clostridium perfringens

- Vibria parahaemolyticus

- Pseudomonas aeruginosa

- Listeria monocytogenes

- Campylobacter jejuni

- Aeromonas hydrophila

Do wystąpienia zatrucia tego typu niezbędna jest obecność żywych
komórek bakterii, które wytwarzają toksyny, zwykle ma to miejsce
w przewodzie pokarmowym.



Główne źródło - przewód
pokarmowy człowieka i zwierząt



Zidentyfikowanych ponad 2300
serotypów



Prężna bakteria adaptująca się
do ekstremalnych warunków
środowiska



Drób, jaja, czerwone mięso



Umiarkowana gorączka,
nudności, wymioty, biegunka,
ból



Śmiertelność ~ 4.1%



Ruchliwa – perytrychalna wić

Salmonella spp. (enteritidis) (SE)

Umiejscowienie wici

Salmonella spp. - metabolizm



Tlenowy lub fermentacyjny



Optimum wzrostu – 37 C



Oksydaza – ujemna; Katalaza - pozytywna



Wzrost na cytrynianie jako źródle węgla



Produkuje siarkowodór



Dekarboksyluje lizynę i ornitynę



Nie hydrolizuje mocznika

Salmonella spp.



19

ty

wiek - dur brzuszny



Dwa gatunki



S. enterica



S. Bongori (B jest pisane dużą literą)



2000+ typów serologicznych;



5 podgatunków S. enterica



II - salamae



IIIa - arizonae



IIIb - diarizonae



IV - houtenae



VI – indica



Przedstawiciele grupy V należą do S. Bongori

Salmonella spp. – Trzy grupy



Ludzka (jeden rezerwuar)



S. Typhi, S. Paratyphi A i C



Serotypy zadaptowane do gospodarza



S. Gallinarum (drób), S. Dublin (bydło)



Nieadaptujące się



Patogeny żywnościowe

Salmonella spp. - rezerwuary



Drób i produkty drobiowe



Mięso



Wołowina i wieprzowina



Ryby



Najczęstszy patogen w mięsie (badania USDA)



Owoce i warzywa

Salmonella spp. (enteritidis)



Wirulencja / Patogenność



Przytwierdzanie



fimbrie, adhezyny i hemaglutininy



Inwazja



Po przytwierdzeniu, transdukcja sygnału
pomiędzy patogenem, a komórką – bakteria
dokonuje inwazji



Replikacja



Wewnątrz wakuoli i uwalnianie do cytoplazmy



Dwie wytwarzane toksyny:



enterotoksyna - powoduje wzrost cyklicznego
AMP - biegunka



cytotoksyna – zewnętrzna membrana - liza
komórek gospodarza

Cykl Salmonella

Człowiek
Środowisko

Zwierzęta

Żywność, karma

Przykłady różnej dawki infekcyjnej Salmonella spp.

Dawka infekcyjna

Gatunek

Nośnik

2 / 500 g

Salmonella ealing

Mleko w proszku

2-9 / 100 g

S. eastbourne

Czekolada

6-230 / 10 g

S. newport

Świeże mięso

<100 / g

S. indiana

Gotowane krewetki

10

5

/ g

S. newport

Próby żywieniowe

10

6

/ g

S. anatum

Próby żywieniowe

10

7

/ g

S. meleagridis

Próby żywieniowe

10

8

/ g

S. pullorum

Próby żywieniowe

S. Typhimurium DT 104



Chromosomalna odporność na antybiotyki



Ampicylinę



Chloramfenikol



Streptomycynę



Sulfonamidy



Tetracykliny



Odporność nabyta na Fluorochinolony i Trimetoprim

Shigella spp.

Shigella spp.



4 patogenne gatunki



Prawie identyczne z E. coli i
pokrewne z Salmonella



Nie związana ze
szczególnym typem
żywności



Zakażenie drogą fekalno-
oralną



Niska dawka infekcyjna



Krwawa biegunka



Zapalenie stawów, HUS
(Hemolytic-uremic
syndrome) - śmiertelność

Shigella spp.

Wirulencja i patogenność

Wirulencja i patogenność



Atakuje komórki nabłonka jelita grubego – namnażanie bakterii
- rozprzestrzenianie



Wirulencja multigeniczna – odpowiadają za nią zarówno
jądrowe DNA jak i plazmidy



Rozprzestrzenianie międzykomórkowe - gen icsA



Filamenty aktynowe napędzają bakterię



Shiga toksyny - Stx



Pokrewne genetycznie do toksyn E. coli O157:H7

Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni



Zwierzęta ciepłokrwiste



drób - ~ 100% retail



Wydaje się być “delikatną”



Mikroaerofil 3-6% O

2



Wzrost tylko w temp. 25 - 45

o

C



Łatwo niszczona przez pasteryzacje



Dwa typy biegunki



zapalna



niezapalna



Wysoka gorączka (>40

o

C)



Śmiertelność - rzadka 0.08%

Campylobacter



Pięć różnych gatunków Campylobacter może być
izolowanych z prób klinicznych.



C. sputorum, biovar sputorum – jest składową normalnej
flory jamy ustnej ludzi



C. fetus, ssp. fetus



C. fetus, ssp. venerealis



C. jejuni



C. coli



Komórki są tak małe że przechodzą przez .65 uM filtry które
zatrzymują większość enterobakterii



Rosną najlepiej przy obniżonych stężeniach O

2

i CO

2

do 10%

Campylobacter



Gatunki jelitowe (C. coli i C. jejuni) są najlepiej izolowane
przy 42

0

C ponieważ jest to ich optymalna temperatura

wzrostu a wyższa temperatura tłumi wzrost wielu innych
organizmów jelitowych.



Organizmy te rosną dobrze na czekoladowym CBA i słabo na
płytkach z MacConkey’em.



Po 48 godzinach pojawiają się małe, półprzezroczyste
kolonie.

Campylobacter jejuni



Wirulencja i patogenność



Ruchliwa



Nić (flagella) – dotarcie do miejsca adsorpcji i
penetracji komórki jelitowej



Adhezja



fimbrie – ważne podczas kolonizacji



Inwazja



Występuje ale stosunkowo rzadko (1%)



Dwie toksyny



Enterotoksyna - wzrost cAMP - biegunka



Cytotoksyna – powoduje pojawienie się krwi w stolcu

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica



Niezwykła cecha dla bakterii
Enterobacteriaceae

-

psychrotrof – może rosnąć w
zakresie 0 - 44

o

C



Przystosowane

zwierzęta

-

świnie



Łatwo przetrzymuje mrożenie
(i mrożenie/odmrażanie)



Chroniczne

następstwa:

zapalenie

stawów,

choroba

Gravesa (przerost tarczycy)



Pospolite wybuchy epidemii



Enterotoksyna



ciepłooporna (Yst) - wzrost
cGMP - biegunka



Gramdodatnia duża laseczka tlenowa.



Wywołuje bardzo niebezpieczną chorobę - wąglika.



U człowieka w przypadku zakażenia doskórnego występuje
tzw. czarna krosta - pastula maligna.

Zakażenie doustne

powoduje ciężką, jelitową postać wąglika

. Zakażenie pyłowe

górnych dróg oddechowych prowadzi do najgroźniejszej
odmiany płucnej.



Bakterie te wrażliwe są na temperaturę - giną po paru
minutach w 60°C. W gnijącym materiale utrzymują się parę
dni.



Z kolei spory tych bakterii są niezwykle odporne na ciepło,
mogą wytrzymać przez kilka minut w temp. 100°C. Niszczyć
je można antybiotykami typu erytromycyna, penicylina i
innymi o szerokim spektrum działania. Oporne są na
polimiksynę B.

Bacillus anthracis

Bacillus anthracis

ESCHERICHIA COLI

• gramujemna pałeczka

• zanieczyszczenie fekalne
– miano coli

• niebezpieczne tylko niektóre
typy serologiczne

• wywołują ostre biegunki
niemowląt, schorzenia
żołądkowo-jelitowe u dorosłych

• EPEC – enteropatogenna E. coli
– biegunki infekcyjne u niemowląt

• EPIE – enteroinwazyjne,
objawy podobne do czerwonki

• EHEC – enterokrwotoczne,
krwotoczne zapalenie jelita grubego

• ETEC – enterotoksyczne, biegunki
cholero-podobne

• źródła – mięso, jaja, surowe sałatki,
mleko, twaróg i inne

CLOSTRIDIUM PERFINGENS

• gramdodatnia beztlenowa
laseczka przetwalnikująca

• zakres temp. 15-55°C

• wrażliwa na niskie temp.
i zamrażanie

• szeroko rozpowszechniona
w przyrodzie

• siedem grup A-G w zależności
od produkowanej toksyny

• szczep A – jelita i gleba –
wodnista biegunka

• źródła – surowe mięso, niewłaściwe
sposoby przechowywania żywności

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

• gramujemne przecinkowce

• temperatura rozwoju 4-40°C (30-37°C)

• rozpowszechnione w wodach
morskich i zwierzętach morskich

• zakażenie związane ze spożyciem
ryb morskich, małży, krabów, ostryg

• objawy: bóle brzucha, nudności,
wymioty, gorączka, wodnista
przechodząca w krwawą biegunka

LISTERIA MONOCYTOGENES (1)

CHARAKTERYSTYKA

• bakteria tlenowa lub ikroaerofilna

• parametry rozwoju: temperatura 0-45°C (optimum 25-35°C)
pH 5,5-9,5

• odporna na wysokie stężenia NaCl (nawet do 40%)

• wrażliwa na środki dezynfekcyjne i podwyższoną
temperaturę
(obróbka termiczna 60°C przez 5-8 min oraz 71,7°C przez 3-
10 s)

• rozpowszechniona w przyrodzie (gleba, woda, organizmy
ludzi
i zwierząt)

LISTERIA MONOCYTOGENES (2)

LISTERIA MONOCYTOGENES (3)

• trudna do wykrycia i eliminacji z otoczenia człowieka

• stale bytuje w jelitach wielu ludzi i zwierząt i nie przysparzając
kłopotów

• niebezpieczna dla człowieka, gdy znajdzie pożywkę i zaczyna się
intensywnie namnażać w pokarmach

• dawka toksyczna ok. 1000 kom. bakterii w przewodzie pokarm.

• rozwija się w temperaturze 4 °C, przeżywa w żywności mrożonej

• może zakazić produkty spożywcze (mięso, drób, suche
wędliny, sery i warzywa)

• infekcję produktów spożywczych można kontrolować –
przestrzeganie zasad higieny produkcji, chlorowanie wody,
prawidłowe przeprowadzanie procesów mycia i dezynfekcji oraz
przestrzeganie właściwych parametrów obróbki termicznej

LISTERIA MONOCYTOGENES (4)

• po wniknięciu do organizmu człowieka powoduje groźną infekcję
zwaną listeriozą (zasadniczy wpływ na ciężarne kobiety,
noworodki oraz osoby z obniżoną odpornością)

• objawy zakażania imitują objawy grypy: wysoka gorączka,
bóle stawów i mięśni, kaszel, itp.

• układ nerwowy - bóle głowy, sztywności karku, drgawki, utrata
równowagi oraz dezorientacja

• objawy pojawiają się od 4 godz. do kilku dni po spożyciu
zakażonego pokarmu

• zakażone kobiety w ciąży - łagodne objawy podobne do grypy,
jednak infekcja może doprowadzić do poronienia, martwej ciąży,
przedwczesnego porodu, czy infekcji noworodka

• około 2500 osób zaraża się rocznie, średnio umiera 500

LISTERIA MONOCYTOGENES (5)

Infekcja noworodka wywołana Listeria monocytogenes

Hospital Materno Infantil La Paz. (Madrid).
Dr. Félix Omeñaca Terés.