Małgorzata
Kaczmarek grupa 2a

Uboczne artykuły

uboju

Podczas rozbioru
poubojowego oprócz
zasadniczych surowców
rzeźnych uzyskuje się
również

uboczne

surowce rzeźne

I.

Świń - 35%

II.

Cieląt i owiec ok. 56%

III.

Bydła - 62%

Stanowią one pokaźne

ilości procentowe

przyżyciowej masy ciała

zwierząt i wynoszą :



Jadalne



Niejadalne

Uboczne artykuły uboju

dzielimy na :



Krew spożywcza



Kości spożywcze



Tłuszcze wewnętrzne zwierząt po uboju



Jelita naturalne



Podroby

Spośród jadalnych
wyróżniamy:

Pod względem przydatności spożywczej

dzielą się na dwie klasy jakościowe:

I.

Klasa-wątroba, nerki, ozory, mózg,
serce, płuca, przedżołądki i żołądki
przeżuwaczy

II.

Klasa-głowy przeżuwaczy, śledziona,
nogi i stopy, wymiona, wargi

Podroby

są to jadalne narządy

wewnętrzne oraz niektóre części
ciała niezaliczane do tuszy

Podroby wieprzowe

- mózg,

nerki, śledziona, tzw. ośrodek, w
skład którego wchodzi język krtań,
tchawica, przełyk, płuca, serce,
wątroba

i

część

ścięgnista

przepony

Podroby wołowe

-

głowa, mózg , język

(ozór), wargi , dolne odcinki kończyn
poniżej stawu nadgarstkowego i
skokowego, przedżołądki i żołądek
właściwy, nerki, śledziona, wymię oraz tzw.
ośrodek ( tchawica, płuca, serce, wątroba)

Podroby cielęce

- głowa, mózg, język,

wargi, dolne odcinki kończyn, jelito
cienkie wraz z krezką, nerki, śledziona,
ośrodek

Podroby baranie

- głowa, mózg, język,

przedżołądki i żołądek właściwy, nerki,
śledziona oraz ośrodek

Podroby końskie

- mózg, nerki,

śledziona oraz ośrodek

Podroby:



powinny mieć właściwą barwę i swoisty
zapach, nie dopuszcza się
zanieczyszczeń, skrzepów krwi, zmiany
barwy, konsystencji, zapachu



stosowane są jako składnik szeregu
przetworów mięsnych tzw. wyrobów
wędliniarskich



ich wartość odżywcza jest niższa niż
mięsa i tłuszczu. posiadają również
mniejszą trwałość



Może pochodzić jedynie od świń, bydła i
cieląt, uznawanych jako zdatne bez
zastrzeżeń i musi być zbierana według
określonych wymagań sanitarnych.



Jest to zwykle krew wychwytywana z
pierwszego strumieniowego wytrysku
podczas wykrwawiania i przekazywana
bezpośrednio do produkcji wyrobów
mięsnych.



Ewentualnie przetrzymywana w chłodni i
konserwowana z dodatkiem 3-5% NaCl.

Krew spożywcza



Krew spożywcza powinna być używana
do produkcji w czasie nie dłuższym niż
24-36 godzin od uzyskania jeśli jest
chłodzona, 48-72 w przypadku
dodatkowej konserwacji NaCl.



Nie może ona zawierać drobnoustrojów
chorobotwórczych oraz ciał obcych

Mogą pochodzić od świń, bydła,

cieląt, owiec i koni uznanych jako
zdatne do spożycia.

Rozróżniane są dwie grupy tych

kości :



Kulinarne, uzyskiwane od świń,
bydła i cieląt i przeznaczone do
sprzedaży detalicznej, które
dzielone są na dwie klasy
jakościowe w zależności od ich
rodzaju (długie lub płaskie)

Kości spożywcze



Przemysłowe – uzyskiwane od świń,
bydła, cieląt, owiec i koni i przeznaczone
do przetwórstwa m.in. bulionów,
koncentratów, tłuszczu kostnego,
żelatyny spożywczej itp. Kości mogą być
przechowywane w chłodni przez 4 dni lub
w mrożni nie dłużej jak 6 miesięcy . W
punktach sprzedaży kości surowe kości
powinny być przechowywane nie dłużej
niż 24 godz. Kości rozmrożone mogą być
przechowywane do 2 dni.

Niejadalne uboczne surowce rzeźne
przedstawiają wysoką wartość użytkową
oraz cechują się szerokim
przeznaczeniem .
Wyróżniamy:

Niejadalne uboczne
surowce



Krew niespożywcza



Kości techniczne



Przewody pokarmowe oraz ich treść



Skóry



Włosie i rogowizna



Tłuszcze techniczne



Surowce farmaceutyczne (gruczoły
wydzielania zewnętrznego i wewnętrznego)



Surowce utylizacyjne



Krew farmaceutyczną

- pochodząca

od świń, bydła, cieląt, i odpowiadająca
wymogom krwi spożywczej, służy do
produkcji np. albuminy



Krew techniczną

- pochodząca od

wszystkich gatunków zwierząt z której są
wytwarzane produkty techniczne np. kleje



Krew paszową

- odpowiadająca

wymogom sanitarnym krwi spożywczej, z
której są wytwarzane mączki paszowe dla
zwierząt

Krew niespożywcza jest różnicowana w
zależności od przeznaczenia na:



Pochodzą od zwierząt uznanych przez
służbę weterynaryjną jako mniej
wartościowe i warunkowo zdatne.



Kości spożywcze, które ze względu na
zbyt długi czas przechowywania lub
zmiany cech organoleptycznych zostały
przekwalifikowane na techniczne.

Z kości tych produkowane są

pasze(mączki paszowe), kleje, wyroby
galanteryjne oraz nawozy. Wyjątkiem są
kości kręgosłupa bydła.

Kości techniczne



U świń

- żołądek, jelito cienkie, grube oraz

pęcherz moczowy



U bydła

- jelito cienkie, grube, oraz przełyki i

pęcherz moczowy



U kóz i owiec

- jelito cienkie, ślepe i prostnica



U koni

– jelito cienkie, przełyk i pęcherz

moczowy

Zastosowanie to znajdują:



Z wyjątkiem przedżołądków i żołądka
właściwego należących do podrobów.



Zastosowanie jako osłonki naturalne wędlin.
Osłonki te odpowiadają wymaganiom
sanitarnym dla jadalnych surowców i mogą
być spożywane przez ludzi ale nie mogą być
zawarte w treści wyrobów mięsnych.



Nie wszystkie jednak odcinki przewodu
pokarmowego są stosowane jako osłonki.

Przewody pokarmowe



Zdejmowane obecnie u wszystkich
gatunków zwierząt rzeźnych



Cenny surowiec przemysłu skórzanego.



Odpady skórne (ogony, uszy, ścinki) służą
ponadto do produkcji żelatyny i kleju .



Szczególną wartość mają jednak skóry
owiec, które wraz z włosem są cennym
surowcem futrzarskim.

Skóry

Włosy

- zwłaszcza koni, są surowcem dla

produktów szczotkarskich, tapicerskich, sit,
smyczków itp.

Wytwory rogowe-

znajdują zastosowanie, po

odpowiednim przetworzeniu, do produkcji
mączek, używanych do celów technicznych
(środki pianotwórcze, nawozy)

Włosie i rogowacizna



Cały tłuszcz pochodzący od koni



Tłuszcz kanałowy, zbierany ze
ścieków zakładów mięsnych



Tłuszcz odpadkowy, zbierany z
narządów wewnętrznych zwierząt
oraz z posadzek zakładów mięsnych i
przetwórczych

Tłuszcze techniczne -

stanowią tłuszcze

zwierzęce nie nadające się do spożycia ze
względu swe pochodzenie lub też
zdyskwalifikowane tłuszcze spożywcze.
Należą do nich:



Tłuszcz skórny i po garbarski uzyskiwany
przy odtłuszczaniu skór zwierzęcych



Tłuszcz utylizacyjny, pochodzący z
przetopu padliny, konfiskat oraz surowców
zdyskwalifikowanych do spożycia

Wymienione tłuszcze są przetwarzane na

takie produkty jak: smary, mydła itp.



Surowcami

farmaceutycznymi

są wszystkie

gruczoły wewnętrznego wydzielania jak:



przysadka mózgowa,



szyszynka,



tarczyca,



przytarczyca,



grasica,



trzustka,



nadnercza,



niekiedy także jajniki, macica, jądra,
krew, rdzeń kręgowy, wątroba, żółć,

Narządy te bezpośrednio po uboju są

wycinane, konserwowane i
przekazywane do zakładów produkcji
biopreparatów

Z surowców utylizacyjnych

takich jak padlina, tusze i narządy
wewnętrzne i części ciała zwierząt uznane
jako niezdatne do spożycia dla ludzi,
produkowane są mączki paszowe dla
zwierząt oraz nawozy

Dziękuję