Ubój trzody chlewnej i

Ubój trzody chlewnej i

bydła

bydła

Piotr Kulawik

Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych

Podział żywca rzeźnego

Podział żywca rzeźnego



Bydło dorosłe



Trzoda chlewna



Cielęta



Kozy i owce



Konie

Rozporządzenie (Rady WE) nr 853/2004 –

Rozporządzenie (Rady WE) nr 853/2004 –

szczególne

przepisy

dotyczące

higieny

szczególne

przepisy

dotyczące

higieny

żywności pochodzenia zwierzęcego

żywności pochodzenia zwierzęcego



Ubój – zabieg technologiczny wykonywany w
sposób humanitarny, pozbawiający życia
zwierzęta rzeźne w celu pozyskania części
jadalnych

i

niejadalnych

surowców

zwierzęcych

Określenia podstawowe

Określenia podstawowe



Tusza



Mięso (świeże)



Podroby



Wnętrzności



Wytrzewianie



Zarabianie odbytu



Oszołomienie

Klasyfikacja EUROP

Klasyfikacja EUROP



Klasa S >60%



E 55-59,9%



U 50-54,9%



R 45-49,9%



O 40-44,9%



P <40%

Proces technologiczny uboju trzody

Proces technologiczny uboju trzody

chlewnej

chlewnej

Magazyn żywca

Mycie

prysznicowe

Wykrwawianie

Mycie

mechaniczne

Oszałamianie

Mycie

mechaniczne

Odszczecinanie

Oparzanie

krew

ciepła woda, para

woda zimna

szczecina, raciczki

oczy, uszy
wewnętrzne

woda
ciepła

ośrodk
i

komplet jelit

Zarobienie

odbytu

Opróżnianie jamy

brzusznej

Opróżnianie klatki

piersiowej

Obróbka głowy

Mycie

mechaniczne

Opalanie

Odcięcie sadła, nerek,

rdzenia

Badanie

weterynaryjne

Przepoławianie

sadło, nerki, rdzeń

mięsa
krwawe

woda
zimna

Mycie

mechaniczne

Ważenie

Pomiar mięsności i klasyfikacji

EUROP

Toaleta

końcowa

Proces technologiczny uboju bydła

Proces technologiczny uboju bydła

Magazyn żywca

Wykrwawianie

Mycie

mechaniczne

Oszałamianie

Skórowanie

Zarobienie

odbytu

Obróbka głowy -

odcięcie

krew

woda zimna

głowa

woda
zimna

ośrodk
i

komplet jelit

Toaleta

końcowa

Opróżnianie jamy

brzusznej

Opróżnianie klatki

piersiowej

Odcięcie łoju, nerek,

rdzenia

Mycie

mechaniczne

Ważenie,

wychładzanie

Klasyfikacja EUROP

Badanie

weterynaryjne

Przepoławianie

łój, nerki, rdzeń

Chłodzenie i dojrzewanie

Chłodzenie i dojrzewanie



Mięso tuż po uboju: intensywnie

czerwone, miękkie, elastyczne,
błyszczące

◦

pH 6,8 - 7



Stężenie poubojowe – 2-6 godzin

– mięsnie twardnieją, stają się
sztywne, matowieją

◦

pH 5,7 - 6

Zmiany poubojowe

Zmiany poubojowe

Endogenne:



Obniżenie pH do 5,7-6



Dojrzewanie



Autolityczny rozkład mięsa

Egzogenne:



Rozkład gnilny

Wady mięsa

Wady mięsa



PSE (Pale Soft Exudative)



ASE (Acidic Soft Exudative)



RSE (Reddish-pink Soft

Exudative)



DFD (Dark Firm Dry)



PFN (Pale Firm Normal)

HACCP w ubojniach – nadzór nad stanem

HACCP w ubojniach – nadzór nad stanem

higienicznym w procesach uboju i

higienicznym w procesach uboju i

obróbki poubojowej

obróbki poubojowej



Kontrola czasu i temperatury



Mikrobiologiczne zanieczyszczenia krzyżowe



Zanieczyszczenia fizyczne i chemiczne



Przyjmowanie surowców i dodatków



Pakowanie



Woda



Lód i para wodna



Transport



Informacja o produkcie i świadomość
konsumenta

Punkty kontrolne

U świń:

◦

Opalanie

◦

Wytrzewianie

◦

Chłodzenie

U bydła

◦

Skórowanie

◦

Wytrzewianie

◦

Usuwanie rdzenia kręgowego

◦

Chłodzenia