Wykład 18

Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze

TUBER SALEP -

Pochodzą z gatunków
storczyków Orchis mascula,
Orchis militaris, Platanthera
bifolia.
Bulwy zawierają śluz, w
którym są polisacharydy
złożone z mannozy i kwasu
galakturonowego i
mannurowego. Kleik z bulw
storczyków Mucillago Salep,
przygotowywany z 1 g
surowca na 1 filiżankę wody,
jest od dawna stosowanym
środkiem śluzowym w
leczeniu biegunek u małych
dzieci i niemowląt. W Iranie
lub w Turcji, śluzowo-
skrobiowy kleik z salepu jest
codzienną odżywką dla dzieci
cierpiących na biegunki.

Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze

• Theobroma cacao –

Carl von Linne
(theobroma – jadło bogów)

• Obszary tropikalne o dużej

wilgotności 1500 – 2000

mm/rok, w temperaturze

20

–

30°C

w

pasie

równikowym do 10° na

północ i

południe

od

równika,

najlepiej

na

wysokości 400 – 600 m

n.p.m. (bananowce, figi

rajskie, palmy kokosowe.

• drzewo zaczyna owocować po 12 l.
• jest najbardziej wydajne po 25 latach
• żyje około 30 – 40 lat
• 20 – 90% młodych owoców zamiera,
zanim zdąży dojrzeć

• ziarna z jednej jagody ważą ok.. 100 –
200g

• średnia waga obranego ziarna waha
się między 1,3 a 2,3 g

• wydajne drzewo produkuje ok.. 20 – 25
jagód w ciągu roku (1 – 2 kg suchych
ziaren)

• plantacja kakaowca zaczyna przynosić
dochód po 6 latach uprawy

• produkuje 1 – 1,5 t suchych ziaren z 1
hektara

Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze

• Zbiór:

01 – 04 Antyle, Wenezuela, Trynidad,
04 – 07 Ekwador,
09 – 12 Afryka Zach., Brazylia

Forastero

85 % upraw

Criollo

3 %

Trinitario

10 – 15%

Ziarno podstawowe, wyższa zawartość tłuszczu,
większa odporność na choroby

Ziarno
aromatyczne

Ziarno
aromatyczne

Czekolady naturalne

Mg, Zn, Se – wpływają na dobre samopoczucie

Mg – reguluje sprawność komórek nerwowych

Zn, Se – zwiększają wydzielanie endorfin
(fenyloetyloamina)

Teobromina – alkaloid – pobudza pracę nerek

Kofeina – stymuluje układ nerwowy

Flawonoidy – przeciwutleniacze – wychwytują wolne
rodniki, ograniczają napięcie mięśni wokół tętnic
(zwalczają twardnienie tętnic)

Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze

Wymagania dla ziarna:

• musi zostać poddane fermentacji

• musi być dobrze wysuszone a jego wilgotność nie

przekraczać 7,5%

• nie może nosić śladów zepsucia

• musi być wolne od wszelkich ciał obcych

• nie może wydzielać przykrych zapachów

Kakao wyborowe – „fine” lub „flavour”

Umowa międzynarodowa z roku 1980 – potwierdzona ustawą z 30

czerwca 1982

Czyszczenie

i

sortowanie

Uszlachetnianie

Pokruszone i całe

Dobór wielkości nasion
kakaowych

Kąpiel alkaliczna:

(0,1 – 0,3% kwaśny węglan
sodowy

30 – 60 minut)

Fermentacja

Utrata zdolności kiełkowania

Kształtowanie smaku i barwy
ziarna, redukcja kwasowości,
zmiany pigmentowe

Klasyfikacja ziarna kakaowego

• Good fermented –

nie może zawierać więcej niż 5% ziaren
niesfermentowanych i więcej niż 5% ziaren uszkodzonych

• Fair fermented –

nie może zawierać wiecej niż 10% ziaren
niesfermentowanych i więcej niż 10% ziaren uszkodzonych

• Fair average quality –

nie może zawierać więcej niż 12 % ziaren
niesfermentowanych i więcej niż 12% ziaren uszkodzonych

Podsuszanie ziarna

Prażenie ziarna

100 - 140°C

20 – 30 minut

Wilgotność końcowa 2,5 – 4,0%

Decyduje o smaku i aromacie
czekolady, pogłębia jej barwę. Ułatwia
usunięcie łuski.

- likwiduje stęchliznę,
- eliminuje kwas octowy (30%),
- redukuje wilgoć,
- zmniejsza gorycz (30%) i cierpkość,
- rozluźnia jądra ziarna,
- niszczy szkodniki

Stopień uprażenia ziarna:

mocno uprażone –

traci naturalny

smak i staje się gorzkie

słabo uprażone –

trudne usunięcie

łuski i naturalnej goryczy

Redukcja wilgoci z 60 do 7,5%

Temperatura nie wyższa niż 65°C

Schładzanie ziarna

Oddzielanie łuski i zarodka

Śruta

52 – 56% tłuszczu

Zahamowanie procesów zainicjowanych
w trakcie prażenia

Preparowanie

śruty kakaowej

Alkalizowanie – kwaśne i obojętne
węglany potasu, amonu, zawiesiny
tlenku magnezu

- poprawa smaku kakao,

- poprawa jakości zawiesiny kakao
(zmniejszenie szybkości
sedymentacji),

- poprawa barwy kakao,
- skrócenie czasu tłoczenia tłuszczu

Mielenie

(walcowanie, rozcieranie,

zolejanie ziarna kakaowego)

Rozdrobnienie cząstek miazgi
poniżej 25 µm

Odparowanie wody i lotnych kwasów
tłuszcz.

Utlenianie substancji garbnikowych

Masa staje się krucha, sypka,
płatkowata

Tłoczenie tłuszczu kakaowego

Dojrzewanie miazgi kakaowej

12 godz., temp. 80 - 95°C

Zemulgowanie masy – ułatwienie
tłoczenia tłuszczu,

Kuch kakaowy

Tłuszcz kakaowy

Schładzanie

15 - 30°C

Rozdrabnianie

Mielenie

Maksymalnie 18°C, wadliwe
magazynowanie

- duże kryształy tłuszczu, tworzące
szarą lub jasnobrązową barwę kakao

Pakowanie

10 – 12% tłuszczu

- większa pylistość, większa koncentracja cząstek, głębsza

barwa

20 – 22% tłuszczu

- odczucia w ustach bardziej pełne, desery bardziej

kremowe i czekoladowe

w smaku

Kakao – bez alkalizacji pH - 5 – 6

alkalizowane pH – 6 – 8,5

Lekko alkalizowane – napoje mleczne, kakao do picia, syropy

Średnio alkalizowane –produkcja lodów (silniejszy aromat,
ciemniejszy kolor)

Charakterystyka kakao

Tłuszcz 8 – 22%

150

mg wapnia

Białko 18 – 20%

600

mg fosforu

Węglowodany – 50 – 55%

400

mg magnezu

Składniki mineralne – 5%

10

mg żelaza

Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze

Klasyfikacja kakao

Bez dodatków

Lecytyna, przyprawy korzenne, aromatyczne, sól, wanilina, etylowanilina

• Pełnotłuste (PT)

– zawartość tłuszczu powyżej 20% w sm

• Tłuste (T)

– zawartość tłuszczu od 15 – 20% w sm

• Małotłuste (MT)

– zawartość tłuszczu od 8 – 15% w sm

Z dodatkami

Mieszanina kakao w ilości nie mniejszej niż 9,5% beztłuszczowych części miazgi kakaowej

oraz dodatków: cukier kryształ, cukier puder, mleko w proszku, skrobia, ekstrakt

słodowy, mąka owsiana i in.

• Instant

– granulowany koncentrat mieszaniny kakao oraz ww

dodatków, otrzymany w procesie instatyzacji – o szybkiej

rozpuszczalności w wodzie lub mleku

• Inne

–

z mlekiem w proszku) –

o zaw. tłuszczu nie mniej niż 15% w sm

z ekstraktem słodowym –

o zaw. tłuszczu nie mniej niż 7% w sm

z mąką owsiana –

o zaw. tłuszczu nie mniej niż 9% w sm

z innymi składnikami –

o zaw. tłuszczu nie mniej niż 2,5% w sm

Tłuszcz kakaowy

Kakao

Wysoka zdolność wchłaniania wody
i obcych zapachów

Przechowywanie – wilgotność 50%

Opakowania metalowe – 12 msc

Opakowania inne – 6 msc

- filtrowany

- dezodoryzowany

Czekolada

Czekolada

rodzaje

pełna

pełna

z dodatkami

napowietrzona

nadziewana

do picia

Kwasy tłuszczowe

Zawartość [%]

Kwas palmitynowy

26,20

Kwas stearynowy

34,40

Kwas oleinowy

37,30

Kwas linolowy

2,10

Czekolada

• Czekolada pełna – czekolada otrzymana z masy

czekoladowej naturalnej, śmietankowej lub białej,

ewentualnie z dodatkami – przy obecności 60% masy

czekoladowej

• Czekolada nadziewana – uformowana z masy czekoladowej

naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej ( nie mniej

niż 40% wyrobu), z nadzieniem owocowym lub całymi

owocami, likierami bądź innymi substancjami

aromatycznymi. Nadzienie musi być wyraźnie oddzielone

od masy czekoladowej.

• Czekolada napowietrzona – uformowana z masy

czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej

poddanej działaniu dozwolonych gazów obojętnych

Czekolada

• Czekolada do picia – wyrób otrzymany z masy

czekoladowej naturalnej lub mlecznej ewentualnie z

dodatkiem żółtek w proszku oraz innych naturalnych

aromatów

• Czekolada biała – produkowana z masła kakaowego,

mleka, cukru i substancji aromatycznych. Jasne

zabarwienie wynika z braku masy kakaowej

• Czekolada kuchenna w blokach – wytwarzana poprzez

mieszanie i walcowanie składników. Niska jakość

• Kuwertura – do wyrobu czekoladek i pokrywania gotowych

wyrobów polewą. Zawiera więcej masła kakaowego niż

zwykła czekolada. Nadaje się do dalszego przerobu, nie do

bezpośredniego spożycia.

Mieszanie składników

Mielenie

Rozdrobnienie cząstek miazgi
czekoladowej

Odparowanie wody i lotnych kwasów
tłuszczowych

Utlenianie substancji garbnikowych

Konsystencja sypka

- lepszy dostęp powietrza,
- lepsze odparowanie wody i lotnych
kwasów

tłuszczowych,

- pełniejsze odparowanie garbników

Temperatura 40 -

45°

C

Konszowanie

- intensywne mieszanie

składników

masy czekoladowej

-1879 – Rudolf Lindt

- faza wstępna (na sucho)

- faza końcowa (na mokro)

- oddziaływanie na cechy reologiczne:

rozbicie cząstek masy czekoladowej,
uwalnianie tłuszczu z miazgi kakaowej,
pokrywanie cząstek miazgi i cukru tłu-
szczem, odparowanie wody, zmiany
lepkości masy czekoladowej

- kształtowanie aromatu:

odparowanie kwasu octowego,
tworzenie nowych związków
aromatycznych

- zawartość wody o
40%

- lepkość
- lotne kwasy
organiczne

- substancje
garbnikowe

- zawartość substancji
barwnych

- stopień rozdrobnienia fazy
stałej

72 godz/55-90°C

Temperowanie

40/45°C 32°C 27/27,5°C
29/31°C

Wady źle przeprowadzonego
temperowania:

- gorsze pompowanie masy czekoladowej
- gorszy połysk produktu
- produkt łamie się bez
charakterystycznego trzasku

- przełom zawiera grudki
- na czekoladzie pozostają odciski
palców

- pojawia się wykwit tłuszczowy

Formowanie czekolady pełnej

28/26°C - 12°C

Operacja klepania

Formowanie czekolady

nadziewanej

Nadzienia: stałe, półpłynne, płynne

Stałe:

- z mas tłustych, w postaci uprażonych
jąder nasion oleistych

- grylażowe, z orzechów upalonych wraz z

cukrem i zmielonych po

ochłodzeniu,

- marcepanowe
- galaretkowe

Półpłynne:

- na bazie pomady wodnej, mlecznej lub
śmietankowej, z dodatkiem wiórków
kokosowych, kakao, kawy, rozdrobnionych
orzechów

Płynne:

- nadzienie likworowe

Czekolada – Nadzienia czekoladowe

Karmel

Mieszanina gotowanego cukru, glukozy,
pełnego mleka (lub świeżej śmietany) i

składnika nadającego zapach (czekolada,
kawa, wanilia)

Krem

Śmietana, cukier, glukoza delikatnie podgrzane
z dodatkiem substancji aromatyzującej.
Nadzienie delikatne, miękkie,

Trudne do

przechowywania

Masa

grylażowa

Rozpuszczony cukier z dodatkiem mielonych

orzechów laskowych lub migdałów

Ganasz

Mieszana i podgrzewana śmietana z czekoladą

w równych proporcjach. Często z dodatkami:
kawą, herbatą, likierem.

Bardzo wrażliwe,

krótki czas przechowywania

Czekolada – Nadzienia czekoladowe

Lukier

Nadzienie z roztopionego cukru i glukozy z
dodatkiem substancji aromatycznych

Gianduja

Masa składająca się z czekolady mlecznej i
drobno zmielonych orzechów laskowych w

takich proporcjach aby uzyskać żądaną
intensywność smaku.

Wrażliwa na ciepło, trudna do

przechowywania

Nugat

Cukier, miód, ubite na pianę białko z
dodatkiem zmielonych migdałów, orzechów
laskowych lub pistacjowych

Marcepan

Mieszanina cukru i zmiażdżonych lub

zmielonych migdałów czasem z dodatkiem
wanilii.

Chronić przed wilgocią

Czekolada – Nadzienia czekoladowe

Masa

migdałowa

Mieszanina

gotowanego

cukru

z

blanszowanymi migdałami, obranymi ze
skórki i zmielonymi. Dodatkowo stosuje się
zapach kawowy, pistacjowy, pomarańczowy i
niektórych likierów.

Uwaga! Masa migdałowa szybko fermentuje

Masa
pralinowa

Jedna

z

najszlachetniejszych

odmian

nadzienia.

Połączone

w

odpowiednich

proporcjach

cukier

z

migdałami

lub

orzechami laskowymi. Delikatność smaku
zależy od jakości orzechów, a puszystość
wynika z gotowania na wolnym ogniu i

ucieraniu.
Dodanie polewy czekoladowej sprawia, że
struktura masy pralinowej staje się jeszcze
delikatniejsza

"Grand Crus" w 1984 roku i "Chocolates du
Domaine" w 1999 roku. Czekolada "Grand
Crus" powstaje z ziarna pochodzącego z danego
regionu geograficznego, ale z różnych plantacji:
Guanaja, Caraibe i Manjari. Natomiast
"Chocolates du Domaine" odpowiada
pojedynczemu zbiorowi i pochodzi z wybranej
plantacji, gdzie jakość ziarna kakaowego jest
wysoce wyjątkowa. Nazwa pochodzi od nazwy
obszaru i dobrego rocznika.

Nazwa "Valrhona" powstała z połączenia słów: od
"valley" i "Rhône" na początku lat 50-tych XX wieku

Zawartość kakao:
64%
Pochodzenie ziarna:
Madagaskar
Ziarno: Criollo /
Trinitario

Czekolada

- „dark” lub „bitter” – zawiera 70 – 85% miazgi

kakaowej

- „bitter sweet” – 60 – 70% miazgi kakaowej
- „sweet and smooth” – 50 – 55% miazgi kakaowej

Wartość odżywcza 100 g czekolady i kakao

Rodzaj

czekolady

kcal

białk

o

tłusz

cz

NKT

węglo

woda

ny

K

M

g

Fe

Zn

M

n

Niacyn

a

Wit

E

Czekolada
deserowa

531

5,3

28,9

17,9

64,0

456

12

9

1,7

1,

9

0,

6

0,36

0,19

Czekolada
gorzka

554

6,7

34,3

21,4

56,6

581

16

5

2,1

2,

4

0,

8

0,46

0,24

Czekolada
kawowa

526

5,5

29,0

17,9

62,7

498

13

4

1,8

1,

9

0,

6

0,69

0,25

Czekolada
mleczna

549

9,8

32,8

20,5

54,7

607

97

1,2

1,

8

0,

4

0,43

0,23

Czekolada
mleczna
z orzechami

539

8,6

30,9

18,9

57,3

474

54

0,7

1,

2

0,

3

0,33

1,04

Czekolada
nadziewana

450

3,9

17,6

10,3

68,8

226

70

3,7

1,

2

0,

6

0,39

0,25

Kakao 16%
proszek

448

18,2

21,7

12,7

50,6

192

7

42

0

10,

7

6,

6

2,

5

2,40

0,37

Napój mleczny
kakaowy

81

3,3

2,1

1,3

12,1

153

16

0,2

0,

4

0,

1

0,12

0,07

Czekolada - wymagania

• Ocena organoleptyczna

stan opakowań, kształt, wygląd powierzchni, barwa,

konsystencja, wygląd przełomu, smakowitość.

- powierzchnia górna musi być błyszcząca, gładka, z

wyraźnym odciskiem

wzoru formy (czekolady pełne i

pełne z dodatkami), lekko matowa

(czekolada mleczna i

biała).

- barwa wyrobu musi być brązowa (czekolada pełna),

jasnobrązowa (czekolada mleczna),

kremowa (czekolada

biała)

- konsystencja twarda i łamliwa, jednolita w przypadku

czekolady pełnej i nadziewanej (skorupka), niejednolita i

krucha dla czekolady

napowietrzonej, niejednorodna w

czekoladzie z dodatkami.

• Ocena fizykochemiczna

• Ocena mikrobiologiczna

Podstawowe nazewnictwo stosowane przy ocenie sensorycznej

wyrobów kakaowych

KAKAO

PODSTAWOWE NUTY KAKAOWE

Gorzki

Podstawowy smak odczuwany na języku i wywoływany
przez kofeinę, chininę lub inne alkaloidy. Gorzki nie

jest nutą

Pełny

Pełny i intensywny aromat pozostający w kontraście z
określ. wodnisty

Bukiet

Termin ogólny zawierający wszystkie elementy aromatu
ponad i poniżej podstawowego charakteru kakaowego
pozostający w kontraście z określeniem neutralny

aromat kakaowy

Kwaśny

Podstawowy smak odczuwany na języku pod wpływem

działania kwasów cytrynowego czy octowego

Owocow
y

Słodka nuta związana z niespecyficzna mieszanką
takich owoców jak jagody, jabłka, gruszki, melony itp..

Ściągają
cy

Odczuwany jako czynnik chemiczny na języku lub
podniebieniu opisywany jako marszczący lub suchy,

powodujący ściąganie języka tak jak podczas kontaktu z
taninami i/lub kwasami.

Ostry/
gryzący

Zapach łączony ze ściąganiem, kwasowością i gorzkim,
zarazem podczas smakowania i dający odczucie
suchości

Alkaliczn

y

Łagodny, sugerujący alkalia, posmak mydlany