2013-07-14

1

Wykład 18

Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze

TUBER SALEP -

Pochodzą z gatunków storczyków
Orchis mascula, Orchis militaris,
Platanthera bifolia.

Bulwy zawierają śluz, w którym są
polisacharydy złożone z mannozy i
kwasu galakturonowego i
mannurowego. Kleik z bulw
storczyków Mucillago Salep,
przygotowywany z 1 g surowca na 1
filiżankę wody, jest od dawna
stosowanym środkiem śluzowym w
leczeniu biegunek u małych dzieci i
niemowląt. W Iranie lub w Turcji,
ś

luzowo-skrobiowy kleik z salepu

jest codzienną odżywką dla dzieci
cierpiących na biegunki.

2013-07-14

2

Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze

•

Theobroma cacao –
Carl von Linne
(theobroma – jadło bogów)

•

Obszary tropikalne o dużej
wilgotności

1500

–

2000

mm/rok, w temperaturze 20 –
30°C w pasie równikowym do
10° na północ i południe od
równika,

najlepiej

na

wysokości

400

–

600

m

n.p.m.

(bananowce,

figi

rajskie, palmy kokosowe.

• drzewo zaczyna owocować po 12 l.

• jest najbardziej wydajne po 25 latach

• żyje około 30 – 40 lat

• 20 – 90% młodych owoców zamiera, zanim
zdąży dojrzeć

• ziarna z jednej jagody ważą ok.. 100 – 200g

• średnia waga obranego ziarna waha się między
1,3 a 2,3 g

• wydajne drzewo produkuje ok.. 20 – 25 jagód w
ciągu roku (1 – 2 kg suchych ziaren)

• plantacja kakaowca zaczyna przynosić dochód
po 6 latach uprawy

• produkuje 1 – 1,5 t suchych ziaren z 1 hektara

2013-07-14

3

Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze

•

Zbiór:
01 – 04 Antyle, Wenezuela, Trynidad,
04 – 07 Ekwador,
09 – 12 Afryka Zach., Brazylia

Forastero

85 % upraw

Criollo

3 %

Trinitario

10 – 15%

Ziarno podstawowe, wyższa zawartość tłuszczu, większa
odporność na choroby

Ziarno aromatyczne

Ziarno aromatyczne

Czekolady naturalne

Mg, Zn, Se – wpływają na dobre samopoczucie

Mg – reguluje sprawność komórek nerwowych

Zn, Se – zwiększają wydzielanie endorfin (fenyloetyloamina)

Teobromina – alkaloid – pobudza pracę nerek

Kofeina – stymuluje układ nerwowy

Flawonoidy – przeciwutleniacze – wychwytują wolne rodniki, ograniczają
napięcie mięśni wokół tętnic (zwalczają twardnienie tętnic)

2013-07-14

4

Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze

Wymagania dla ziarna:

• musi zostać poddane fermentacji

• musi być dobrze wysuszone a jego wilgotność nie przekraczać 7,5%

• nie może nosić śladów zepsucia

• musi być wolne od wszelkich ciał obcych

• nie może wydzielać przykrych zapachów

Kakao wyborowe – „fine” lub „flavour”

Umowa międzynarodowa z roku 1980 – potwierdzona ustawą z 30 czerwca 1982

Czyszczenie

i

sortowanie

Uszlachetnianie

Pokruszone i całe

Dobór wielkości nasion kakaowych

Kąpiel alkaliczna:

(0,1 – 0,3% kwaśny węglan sodowy

30 – 60 minut)

Fermentacja

Utrata zdolności kiełkowania

Kształtowanie smaku i barwy ziarna,
redukcja kwasowości, zmiany
pigmentowe

2013-07-14

5

Klasyfikacja ziarna kakaowego

•

Good fermented –

nie może zawierać więcej niż 5% ziaren niesfermentowanych i więcej niż
5% ziaren uszkodzonych

•

Fair fermented –

nie może zawierać wiecej niż 10% ziaren niesfermentowanych i więcej niż
10% ziaren uszkodzonych

•

Fair average quality –

nie może zawierać więcej niż 12 % ziaren niesfermentowanych i więcej niż
12% ziaren uszkodzonych

Podsuszanie ziarna

Pra

ż

enie ziarna

100 - 140

°

C

20 – 30 minut

Wilgotno

ść

ko

ń

cowa 2,5 – 4,0%

Decyduje o smaku i aromacie czekolady,
pogłębia jej barwę. Ułatwia usunięcie łuski.

- likwiduje stęchliznę,

- eliminuje kwas octowy (30%),

- redukuje wilgoć,

- zmniejsza gorycz (30%) i cierpkość,

- rozluźnia jądra ziarna,

- niszczy szkodniki

Stopień uprażenia ziarna:

mocno uprażone – traci naturalny smak i staje
się gorzkie

słabo uprażone – trudne usunięcie łuski i
naturalnej goryczy

Redukcja wilgoci z 60 do 7,5%

Temperatura nie wyższa niż 65°C

2013-07-14

6

Schładzanie ziarna

Oddzielanie łuski i zarodka

Ś

ruta

52 – 56% tłuszczu

Zahamowanie procesów zainicjowanych w trakcie
prażenia

Preparowanie

ś

ruty kakaowej

Alkalizowanie – kwaśne i obojętne węglany
potasu, amonu, zawiesiny tlenku magnezu

- poprawa smaku kakao,

- poprawa jakości zawiesiny kakao
(zmniejszenie szybkości sedymentacji),

- poprawa barwy kakao,

- skrócenie czasu tłoczenia tłuszczu

Mielenie

(walcowanie, rozcieranie,

zolejanie ziarna kakaowego)

Rozdrobnienie cząstek miazgi poniżej 25 µm

Odparowanie wody i lotnych kwasów tłuszcz.

Utlenianie substancji garbnikowych

Masa staje się krucha, sypka, płatkowata

Tłoczenie tłuszczu kakaowego

Dojrzewanie miazgi kakaowej

12 godz., temp. 80 - 95

°

C

Zemulgowanie masy – ułatwienie
tłoczenia tłuszczu,

2013-07-14

7

Kuch kakaowy

Tłuszcz kakaowy

Schładzanie

15 - 30

°

C

Rozdrabnianie

Mielenie

Maksymalnie 18°C, wadliwe magazynowanie

- duże kryształy tłuszczu, tworzące szarą lub
jasnobrązową barwę kakao

Pakowanie

10 – 12% tłuszczu

- większa pylistość, większa koncentracja cząstek, głębsza barwa

20 – 22% tłuszczu

- odczucia w ustach bardziej pełne, desery bardziej kremowe i czekoladowe
w smaku

Kakao – bez alkalizacji pH - 5 – 6

alkalizowane pH – 6 – 8,5

Lekko alkalizowane – napoje mleczne, kakao do picia, syropy

Ś

rednio alkalizowane –produkcja lodów (silniejszy aromat, ciemniejszy kolor)

Charakterystyka kakao

Tłuszcz 8 – 22%

150 mg wapnia

Białko 18 – 20%

600 mg fosforu

Węglowodany – 50 – 55%

400 mg magnezu

Składniki mineralne – 5%

10 mg żelaza

2013-07-14

8

Kakao, czekolada, wyroby cukiernicze

Klasyfikacja kakao

Bez dodatków

Lecytyna, przyprawy korzenne, aromatyczne, sól, wanilina, etylowanilina

•

Pełnotłuste (PT) – zawartość tłuszczu powyżej 20% w sm

•

Tłuste (T) – zawartość tłuszczu od 15 – 20% w sm

•

Małotłuste (MT) – zawartość tłuszczu od 8 – 15% w sm

Z dodatkami

Mieszanina kakao w ilości nie mniejszej niż 9,5% beztłuszczowych części miazgi kakaowej oraz dodatków:

cukier kryształ, cukier puder, mleko w proszku, skrobia, ekstrakt słodowy, mąka owsiana i in.

•

Instant – granulowany koncentrat mieszaniny kakao oraz ww dodatków, otrzymany
w procesie instatyzacji – o szybkiej rozpuszczalności w wodzie lub mleku

•

Inne –
z mlekiem w proszku) –

o zaw. tłuszczu nie mniej niż 15% w sm

z ekstraktem słodowym – o zaw. tłuszczu nie mniej niż 7% w sm
z mąką owsiana –

o zaw. tłuszczu nie mniej niż 9% w sm

z innymi składnikami –

o zaw. tłuszczu nie mniej niż 2,5% w sm

Tłuszcz kakaowy

Kakao

Wysoka zdolność wchłaniania wody i obcych
zapachów

Przechowywanie – wilgotność 50%

Opakowania metalowe – 12 msc

Opakowania inne – 6 msc

- filtrowany

- dezodoryzowany

2013-07-14

9

Czekolada

Czekolada

rodzaje

pełna

pełna

z dodatkami

napowietrzona

nadziewana

do picia

Kwasy tłuszczowe

Zawarto

ść

[%]

Kwas palmitynowy

26,20

Kwas stearynowy

34,40

Kwas oleinowy

37,30

Kwas linolowy

2,10

2013-07-14

10

Czekolada

•

Czekolada pełna – czekolada otrzymana z masy czekoladowej naturalnej,
ś

mietankowej lub białej, ewentualnie z dodatkami – przy obecności 60%

masy czekoladowej

•

Czekolada nadziewana – uformowana z masy czekoladowej naturalnej,
mlecznej, śmietankowej lub białej ( nie mniej niż 40% wyrobu), z
nadzieniem owocowym lub całymi owocami, likierami bądź innymi
substancjami aromatycznymi. Nadzienie musi być wyraźnie oddzielone od
masy czekoladowej.

•

Czekolada napowietrzona – uformowana z masy czekoladowej naturalnej,
mlecznej, śmietankowej lub białej poddanej działaniu dozwolonych gazów
obojętnych

Czekolada

•

Czekolada do picia – wyrób otrzymany z masy czekoladowej naturalnej lub
mlecznej ewentualnie z dodatkiem żółtek w proszku oraz innych
naturalnych aromatów

•

Czekolada biała – produkowana z masła kakaowego, mleka, cukru i
substancji aromatycznych. Jasne zabarwienie wynika z braku masy
kakaowej

•

Czekolada kuchenna w blokach – wytwarzana poprzez mieszanie i
walcowanie składników. Niska jakość

•

Kuwertura – do wyrobu czekoladek i pokrywania gotowych wyrobów
polewą. Zawiera więcej masła kakaowego niż zwykła czekolada. Nadaje
się do dalszego przerobu, nie do bezpośredniego spożycia.

2013-07-14

11

Mieszanie składników

Mielenie

Rozdrobnienie cząstek miazgi czekoladowej

Odparowanie wody i lotnych kwasów tłuszczowych

Utlenianie substancji garbnikowych

Konsystencja sypka

- lepszy dostęp powietrza,

- lepsze odparowanie wody i lotnych kwasów

tłuszczowych,

- pełniejsze odparowanie garbników

Temperatura 40 - 45°C

Konszowanie

- intensywne mieszanie składników

masy czekoladowej

-1879 – Rudolf Lindt

- faza wstępna (na sucho)
- faza końcowa (na mokro)

- oddziaływanie na cechy reologiczne:
rozbicie cząstek masy czekoladowej,
uwalnianie tłuszczu z miazgi kakaowej,
pokrywanie cząstek miazgi i cukru tłu-
szczem, odparowanie wody, zmiany
lepkości masy czekoladowej

- kształtowanie aromatu:
odparowanie kwasu octowego,
tworzenie nowych związków
aromatycznych

- zawartość wody o 40%

- lepkość

- lotne kwasy organiczne

- substancje garbnikowe

- zawartość substancji barwnych

- stopień rozdrobnienia fazy stałej

72 godz/55-90°C

2013-07-14

12

Temperowanie

40/45°C 32°C 27/27,5°C 29/31°C

Wady źle przeprowadzonego temperowania:

- gorsze pompowanie masy czekoladowej

- gorszy połysk produktu

- produkt łamie się bez charakterystycznego trzasku

- przełom zawiera grudki

- na czekoladzie pozostają odciski palców

- pojawia się wykwit tłuszczowy

Formowanie czekolady pełnej

28/26

°

C - 12

°

C

Operacja klepania

Formowanie czekolady

nadziewanej

Nadzienia: stałe, półpłynne, płynne

Stałe:

- z mas tłustych, w postaci uprażonych jąder

nasion oleistych

- grylażowe, z orzechów upalonych wraz z

cukrem i zmielonych po ochłodzeniu,

- marcepanowe

- galaretkowe

Półpłynne:

- na bazie pomady wodnej, mlecznej lub
ś

mietankowej,

z dodatkiem wiórków

kokosowych, kakao, kawy, rozdrobnionych orzechów

Płynne:

- nadzienie likworowe

2013-07-14

13

Czekolada – Nadzienia czekoladowe

Karmel

Mieszanina gotowanego cukru, glukozy, pełnego mleka (lub
ś

wieżej śmietany) i składnika nadającego zapach

(czekolada, kawa, wanilia)

Krem

Ś

mietana, cukier, glukoza delikatnie podgrzane z dodatkiem

substancji aromatyzującej. Nadzienie delikatne, miękkie,
Trudne do przechowywania

Masa
grylażowa

Rozpuszczony cukier z dodatkiem mielonych orzechów
laskowych lub migdałów

Ganasz

Mieszana i podgrzewana śmietana z czekoladą w równych
proporcjach. Często z dodatkami: kawą, herbatą, likierem.
Bardzo wrażliwe, krótki czas przechowywania

Czekolada – Nadzienia czekoladowe

Lukier

Nadzienie z roztopionego cukru i glukozy z dodatkiem
substancji aromatycznych

Gianduja

Masa składająca się z czekolady mlecznej i drobno
zmielonych orzechów laskowych w takich proporcjach aby
uzyskać żądaną intensywność smaku.

Wrażliwa na ciepło, trudna do przechowywania

Nugat

Cukier, miód, ubite na pianę białko z dodatkiem
zmielonych migdałów, orzechów laskowych lub
pistacjowych

Marcepan

Mieszanina cukru i zmiażdżonych lub zmielonych
migdałów czasem z dodatkiem wanilii.

Chronić przed wilgocią

2013-07-14

14

Czekolada – Nadzienia czekoladowe

Masa
migdałowa

Mieszanina

gotowanego

cukru

z

blanszowanymi

migdałami,

obranymi

ze

skórki

i

zmielonymi.

Dodatkowo stosuje się zapach kawowy, pistacjowy,
pomarańczowy i niektórych likierów.

Uwaga! Masa migdałowa szybko fermentuje

Masa pralinowa

Jedna

z

najszlachetniejszych

odmian

nadzienia.

Połączone

w

odpowiednich

proporcjach

cukier

z

migdałami lub orzechami laskowymi. Delikatność smaku
zależy od jakości orzechów, a puszystość wynika z
gotowania na wolnym ogniu i ucieraniu.

Dodanie polewy czekoladowej sprawia, że struktura
masy pralinowej staje się jeszcze delikatniejsza

"Grand Crus" w 1984 roku i "Chocolates du Domaine" w
1999 roku. Czekolada "Grand Crus" powstaje z ziarna
pochodzącego z danego regionu geograficznego, ale z
różnych plantacji: Guanaja, Caraibe i Manjari. Natomiast
"Chocolates du Domaine" odpowiada pojedynczemu
zbiorowi i pochodzi z wybranej plantacji, gdzie jakość ziarna
kakaowego jest wysoce wyjątkowa. Nazwa pochodzi od
nazwy obszaru i dobrego rocznika.

Nazwa "Valrhona" powstała z połączenia słów: od "valley" i "Rhône"
na początku lat 50-tych XX wieku

Zawartość kakao: 64%
Pochodzenie ziarna:
Madagaskar
Ziarno: Criollo / Trinitario

2013-07-14

15

Czekolada

- „dark” lub „bitter” – zawiera 70 – 85% miazgi kakaowej
- „bitter sweet” – 60 – 70% miazgi kakaowej
- „sweet and smooth” – 50 – 55% miazgi kakaowej

Wartość odżywcza 100 g czekolady i kakao

Rodzaj

czekolady

kcal

białko

tłuszcz

NKT

węglow

odany

K

Mg

Fe

Zn

Mn

Niacyna

Wit E

Czekolada

deserowa

531

5,3

28,9

17,9

64,0

456

129

1,7

1,9

0,6

0,36

0,19

Czekolada

gorzka

554

6,7

34,3

21,4

56,6

581

165

2,1

2,4

0,8

0,46

0,24

Czekolada

kawowa

526

5,5

29,0

17,9

62,7

498

134

1,8

1,9

0,6

0,69

0,25

Czekolada

mleczna

549

9,8

32,8

20,5

54,7

607

97

1,2

1,8

0,4

0,43

0,23

Czekolada mleczna

z orzechami

539

8,6

30,9

18,9

57,3

474

54

0,7

1,2

0,3

0,33

1,04

Czekolada

nadziewana

450

3,9

17,6

10,3

68,8

226

70

3,7

1,2

0,6

0,39

0,25

Kakao 16%

proszek

448

18,2

21,7

12,7

50,6

1927

420

10,7

6,6

2,5

2,40

0,37

Napój mleczny

kakaowy

81

3,3

2,1

1,3

12,1

153

16

0,2

0,4

0,1

0,12

0,07

2013-07-14

16

Czekolada - wymagania

•

Ocena organoleptyczna

stan opakowań, kształt, wygląd powierzchni, barwa, konsystencja, wygląd
przełomu, smakowitość.

- powierzchnia górna musi być błyszcząca, gładka, z wyraźnym odciskiem

wzoru formy (czekolady pełne i pełne z dodatkami), lekko matowa
(czekolada mleczna i biała).

- barwa wyrobu musi być brązowa (czekolada pełna), jasnobrązowa
(czekolada mleczna), kremowa (czekolada biała)

- konsystencja twarda i łamliwa, jednolita w przypadku czekolady pełnej i

nadziewanej (skorupka), niejednolita i krucha dla czekolady
napowietrzonej, niejednorodna w czekoladzie z dodatkami.

•

Ocena fizykochemiczna

•

Ocena mikrobiologiczna

Podstawowe nazewnictwo stosowane przy ocenie sensorycznej wyrobów kakaowych

KAKAO

PODSTAWOWE NUTY KAKAOWE

Gorzki

Podstawowy smak odczuwany na języku i wywoływany przez kofeinę,
chininę lub inne alkaloidy. Gorzki nie jest nutą

Pełny

Pełny i intensywny aromat pozostający w kontraście z określ. wodnisty

Bukiet

Termin ogólny zawierający wszystkie elementy aromatu ponad i
poniżej podstawowego charakteru kakaowego pozostający w
kontraście z określeniem neutralny aromat kakaowy

Kwaśny

Podstawowy smak odczuwany na języku pod wpływem działania
kwasów cytrynowego czy octowego

Owocowy

Słodka nuta związana z niespecyficzna mieszanką takich owoców jak
jagody, jabłka, gruszki, melony itp..

Ś

ciągający

Odczuwany jako czynnik chemiczny na języku lub podniebieniu
opisywany jako marszczący lub suchy, powodujący ściąganie języka
tak jak podczas kontaktu z taninami i/lub kwasami.

Ostry/
gryzący

Zapach łączony ze ściąganiem, kwasowością i gorzkim, zarazem
podczas smakowania i dający odczucie suchości

Alkaliczny

Łagodny, sugerujący alkalia, posmak mydlany