UZUPEŁNIENIE –
CZEKOLADA, KAKAO, MIÓD



Kakaowiec właściwy -nazywany także
kakaowym drzewem. Pochodzi z wilgotnych
lasów tropikalnych Ameryki Południowej i
Środkowej, poza tym jest szeroko
rozpowszechniony w uprawie. Obecnie
największe powierzchnie upraw znajdują się
w Afryce. Drzewo kakaowe w uprawie
wymaga klimatu równikowego, wilgotnego i
gorącego, ale jest to drzewo dość wrażliwe i
potrzebuje ochrony przed palącym słońcem i
wiatrami. Jest wiecznie zielone. Owoce z
drzewa kakaowego zbiera się dopiero po
pięciu latach od zasadzenia drzewa, a te
rozwijają się w około pół roku od zapylenia
kwiatu.



Zastosowanie



Surowiec: Dojrzałe owoce usypuje się w
pryzmy, które pod przykryciem w ciągu 4-5
dni ulegają wstępnej fermentacji. Następnie
ekstrahuje się nasiona, które poddawane są
wtórnej fermentacji, a po niej suszone.
Kolejnym krokiem jest prażenie i mielenie, w
wyniku czego otrzymywana jest gęsta masa,
z której w procesie tłoczenia otrzymuje się
masło kakaowe, a odtłuszczone wytłoczyny,
poddane powtórnemu mieleniu, przybierają
postać proszku kakaowego - kakao.

kakao– nasiona z owoców kakaowca, z których

proszek stosowany jest jako składnik wielu

wyrobów cukierniczych: tabliczek czekolady,

napojów, polew, wiórków czekoladowych, mas

czekoladowych, cukierków. Produkcja :Owoce

kakaowca zrywa się i pozostawia na 3-7 dni do

fermentacji. Następnie ziarna są suszone

(zazwyczaj na słońcu) w celu ochrony przed

pleśnią, palone, klasyfikowane na różne gatunki i

mielone. Uzyskaną półpłynną masę rozdziela się

na masło kakaowe i proszek kakaowy za pomocą

jednej z dwóch metod:za pomocą prasy, co w

połączeniu z alkalizacją ziaren stanowi podstawę

produkcji czekolady holenderskiej;metodą Bromy,

czyli wieszając worek z kakaową miazgą w

ciepłym pomieszczeniu, co pozwala na uzyskanie

lepszych efektów i zachowuje wyraźniejszy smak

kakaowego proszku.

Skład chemiczny:Kakao oprócz białka i

tłuszczu zawiera dwa alkaloidy o działaniu
pobudzającym – teobrominę i kofeinę, która
występuje w śladowych ilościach. Teobromina
ma znacznie słabsze działanie pobudzające
niż kofeina, ale działa regenerująco na
organizm zarówno po wysiłku fizycznym, jak i
psychicznym. Kakao zawiera również
nieaktywną po spożyciu fenyloetyloaminę
(PEA).



masło kakaowe -stanowi jadalny, stały, tłuszcz

roślinny otrzymywany z nasion dojrzałych owoców

kakaowca właściwego, stanowi około 50% suchej

masy nasion. Owoce kakaowca po ok.

pięciomiesięcznym okresie dojrzewania, są ścinane i w

celu uzyskania masła kakaowego oczyszczone ziarna

poddaje się kolejno procesom fermentacji, suszenia,

prażenia, mielenia na miazgę kakaową, a następnie

tłoczenia. Pozostałość, tzw. kuch kakaowy

wykorzystywana jest do produkcji kakao. Masło

kakaowe jest jednym z bardziej stabilnych tłuszczów,

zawiera naturalne przeciwutleniacze zapobiegające

jełczeniu, a w konsekwencji umożliwiające

przechowywanie masła kakaowego bez dodatku

konserwantów, przez okres nawet pięciu lat.

Temperatura topnienia tłuszczu kakaowego wynosi 34-

35°C. W jego skład wchodzą kwasy tłuszczowe:kwas

palmitynowy (24,4%-26,2%)kwas stearynowy (34,4%-

35,4%)kwas oleinowy (37,7%-38,1%)kwas linolowy

(2,1% ca)



Zastosowania: w przemyśle spożywczym masło kakaowe

wykorzystywane jest przy produkcji słodyczy, a przede

wszystkim jest jednym z podstawowych składników czekolady,

przy czym samo masło kakaowe ma jedynie delikatny

czekoladowy smak i zapach. Stanowi jedyny, pochodzący od

kakaowca składnik czekolad białych, które w ogóle nie zawierają

kakao. Dzięki temperaturze topnienia masła kakaowego

nieznacznie niższej od temperatury ciała, czekolada może

rozpływać się w ustach. Ze względu na stosunkowo wysoką

cenę w nieszlachetnych czekoladach masło kakaowe

zastępowane jest częściowo emulgatorami (np. lecytyną

(E322)). Od 2000 r. Unia Europejska zezwala na użycie do

produkcji innych niż kakaowy tłuszczów roślinnych, np. tłuszczu

z palmy oleistej, przy czym ich maksymalny udział nie może

przekraczać 5% masy czekolady,dzięki bardzo dobrym

właściwościom nawilżającym, masło kakaowe wchodzi w skład

różnego rodzaju kosmetyków (kremy, mydła),W Polsce

stosowane powszechnie jako surowiec farmaceutyczny w

recepturze aptecznej, głównie przy wytwarzaniu półstałych

postaci leku (czopki doodbytnicze, globulki dopochwowe, pręciki

dopochwowe oraz docewkowe, maści, kremy, mleczka i

in.).Bywało używane jako środek antykoncepcyjny.

KWIATY

OWOCE

PRZEKRÓJ OWOCU

KAKAOWIEC WŁAŚCIWY



Kuch kakaowy, otrzymany w wyniku tłoczenia

jest bardzo twardym grubym kręgiem o

charakterystycznym gorzkim smaku i brązowym

zabarwieniu. Ma kształt płaskiego walca a

wymiary jego zależą od zastosowania typu prasy

hydraulicznej. Zawartość wody w kuchu wynosi

ok. 3% a zawartość tłuszczu od 9 – 22% w

zależności od stopnia tłoczenia. Ponadto w skład

chemiczny kuchu, który jest taki sam jak kakao

wchodzą głównie cukry substancje białkowe,

teobromina, błonniki i sole mineralne.Tłuszcz

kakaowy otrzymuje się z ziarna kakaowego po

jego oczyszczeniu, uprażeniu , obłuszczeniu ,

zmieleniu, spreparowaniu, dojrzewaniu,

sprasowaniu, filtracji i krystalizacji tłuszcz

kakaowy jest jedynym z cenniejszych tłuszczów

ze względu na następujące właściwości:



bardzo dużą trwałość liczoną w latach



dużą twardość umożliwiającą trzymanie
czekolady w palcach bez ich zabrudzenia



całkowite stopnienie się w temp. Ciała
ludzkiego (37ºc), co ma bardzo duży wpływ
na smak i przyswajalność



wysoki współczynnik rozszerzalności cieplnej
umożliwiający wypadanie lub wybijanie
czekolady tabliczkowej, czekoladek z form.



Tłuszcz kakaowy w porównaniu z innymi
tłuszczami ma wyjątkowo nie wielką
różnorodność glicerydów. Po nad 80 %
gliceryd stanowi kwas palmitynowy i
oleinowy, co powoduje, że temp. topnienia
tego tłuszczu ma charakterystykę topnienia
czystej substancji.



Czekolada naturalna (gorzka i
deserowa) jest bogata w cenne dla zdrowia
substancje. Są to: węglowodany -
podstawowe źródło energii, tylko nimi żywi
się nasz mózg



magnez - odgrywa znaczącą rolę w
uwalnianiu energii z pożywienia, wspomaga
przewodnictwo komórek nerwowych



żelazo - niezbędne w produkcji czerwonych
krwinek i rozprowadzaniu tlenu w organizmie



niacyna - wspomaga uwalnianie się energii
zawartej w pokarmie



teobromina - pobudzająca pracę nerek, łagodny

środek moczopędny, działa również stymulująco

na ośrodkowy układ nerwowy, dając efekty

podobne jak kofeina



fenylotylamina - należy do grupy endorfin. Kiedy

endorfiny przedostają się do krwiobiegu,

powodują poprawę nastroju, stymulują pozytywną

energię i uczucia od łagodnej szczęśliwości po

euforię, stany występujące często u sportowców



flawonoidy - hamują proces utleniania tzw. złego

cholesterolu, zwiększają odporność na infekcje,

uczestniczą w regulacji skurczy mięśni i naczyń -

pilnują, by tzw. płytki krwi nie zlepiały się ze sobą.

Związki te znajdziemy też w jabłkach, migdałach,

winogronach czy winie, ale nigdzie nie ma ich

tyle, ile w ziarnach kakao.



flawonoidy - hamują proces utleniania tzw.
złego cholesterolu, zwiększają odporność na
infekcje, uczestniczą w regulacji skurczy
mięśni i naczyń - pilnują, by tzw. płytki krwi
nie zlepiały się ze sobą. Związki te
znajdziemy też w jabłkach, migdałach,
winogronach czy winie, ale nigdzie nie ma ich
tyle, ile w ziarnach kakao.



Jedna tabliczka czekolady to ok. 530-600
kcal. Dlatego też czekoladę w takich ilościach
warto spożywać przy dużym wysiłku
fizycznym lub też po oddaniu krwi. Przy
normalnym trybie życia wystarczą 2-3 kostki.



Czekolada biała i mleczna ze względu na
dodatek skondensowanego mleka zawiera
też białko, będące czynnikiem wzrostu i
regeneracji organizmu oraz wapń - ważny dla
sprawności mięśni i prawidłowego
funkcjonowania systemu nerwowego,
enzymów i krzepliwości krwi.



Biała czekolada jest bardziej kaloryczna
.Produkuje się ją bez dodatku miazgi
kakaowej, która nadaje czekoladzie brązowy
kolor. Dlatego wymaga większej ilości masła
kakaowego - to właśnie ono stanowi o
kaloryczności tego przysmaku.



10 dag czekolady deserowej to 531 kcal



10 dag czekolady mlecznej nadziewanej
orzechami to 539 kcal



10 dag czarnej czekolady to 554 kcal



10 dag czekolady białej to 578 kcal



szklanka gorącej czekolady ok. 150 kcal



Czekolada pokryta białym nalotem jest
stara i spleśniała. Biały nalot oznacza, że
czekoladę zrobiono z ziarna kakaowego
kiepskiej jakości, lub że w sklepie, w którym
ją kupiłaś, było za ciepło. Nie jest ona jednak
ani spleśniała, ani niebezpieczna dla zdrowia
i nadal możesz ją zjeść. Jeśli odstrasza cię
nieapetyczny wygląd czekolady, możesz
wykorzystać ją na polewę lub dodać do
ciasta.



Nowozelandzki Miód z krzewu Manuka ma
wszechstronne zastosowanie w leczeniu wielu
schorzeń. Używany jest jako środek
przeciwzapalny, lekarstwo na szerokie spektrum
chorób żołądka i dolegliwości jelitowych oraz
skuteczny środek antybakteryjny na rany i
oparzenia. Używa się go do kuracji na osad /
kamień nazębny i zapalenie dziąseł. Pomaga w
złagodzeniu bólów gardła. Jest niezwykle
skuteczny w walce z gronkowcem złocistym,
nowotworami, wyraźnie wzmacnia ogólny stan
zdrowia oraz samopoczucia pacjenta. To tylko
niektóre zastosowania nowozelandzkiego Miodu
Manuka. Sprawdź, jaki wpływ może mieć na Twoje
zdrowie.



Pyłek pszczeli – pyłek kwiatowy to męskie
komórki rozrodcze produkowane przez kwiaty. Do
wydania przez roślinę owoców, nasion konieczne
jest dostanie się pyłku z pylników na znamię
słupka, następnie zapłodnienie i rozwój zarodka
nowej rośliny. Rośliny produkują pyłek w bardzo
dużych ilościach. Pyłek kwiatowy to podstawowy
oprócz miodu pokarm pszczół. Miód to białko,
tłuszcze, sole mineralne, witaminy, kwasy
organiczne i hormony. Pszczoły zbierają pyłek z
kwiatów, mieszają z odrobiną miodu, nektaru lub
śliny i w postaci uformowanych kulek, obnóży
przenoszą do ula w specjalnych koszykach na
tylnych nogach. Pyłek w formie obnóży
nazywamy pyłkiem pszczelim.



Znoszony do ula pyłek przeznaczony jest na
bieżące potrzeby pokarmowe, oraz tworzone
są zapasy na okres braku pyłku w przyrodzie.
Świerzy pyłek jest składany do komórek,
ubijany, pokrywany miodem. Następnie
proces fermentcji. Zakonserwowany pyłek to
pierzga. Pyłek pszczeli może być częściowo
przechwytywany przez pszczelarza przy
użyciu wyławiacza pyłku. Następnie jest
suszony, zamrarzany lub w inny sposób
konserwowany. Jest bardzo cenny leczniczo i
odżywczo.



Funkcje odżywcze



Wzmacnia apetyt



Reguluje przemianę materii, doprowadza do
normalizacji, spadku wagi osób otyłych



Wzmacnia organizm



Działa antyanemiczno (zwiększa liczbę
czerwonych ciałek krwi), zwiększa poziom
żelaza w surowicy krwi



Skład chemiczny pyłku. Bogaty sklad, 250
różnych związków chemicznych,
węglowodany, tłuszcze, białka, składniki
mineralne, witaminy, rutyna, olejki
eteryczne, fitocydy, antybiotyki – inhybiny,
hormony, enzymy, kwasy organiczne,
stymulatory wzrostu.



Węglowodany to przede wszystkim fruktoza,
glukoza, maltoza oraz w mniejszej ilości
arabinoza, ryboza, izomaltoza.