Ocena właściwości
Ocena właściwości
organoleptycznych i
organoleptycznych i
sensorycznych mięsa i
sensorycznych mięsa i
wędlin
wędlin
Właściwości sensoryczne mięsa
Właściwości sensoryczne mięsa
są wypadkową zarówno
są wypadkową zarówno
właściwości chemicznych,
właściwości chemicznych,
fizycznych, jak i zmian tych
fizycznych, jak i zmian tych
właściwości pod wpływem
właściwości pod wpływem
różnych czynników (enzymy,
różnych czynników (enzymy,
mikroorganizmy, utlenianie itp.).
mikroorganizmy, utlenianie itp.).
Czerwona barwa mięsa (o różnych
Czerwona barwa mięsa (o różnych
odcieniach)
odcieniach)
– zależy od barwnika
– zależy od barwnika
mioglobiny (także hemoglobiny
mioglobiny (także hemoglobiny
zawartej w resztkach krwi) oraz
zawartej w resztkach krwi) oraz
od zawartości tkanki tłuszczowej
od zawartości tkanki tłuszczowej
i łącznej.
i łącznej.
Mięso różnych gatunków zwierząt ma różną barwę,
Mięso różnych gatunków zwierząt ma różną barwę,
natomiast w obrębie tego samego gatunku barwa
natomiast w obrębie tego samego gatunku barwa
zależy od:
zależy od:
wieku zwierzęcia,
wieku zwierzęcia,
płci (mięso osobników żeńskich jest jaśniejsze,
płci (mięso osobników żeńskich jest jaśniejsze,
szczególnie w przypadku wołowiny),
szczególnie w przypadku wołowiny),
pracy mięśni (zwierzęta robocze mają mięso
pracy mięśni (zwierzęta robocze mają mięso
ciemniejsze),
ciemniejsze),
sposobu uboju (mięso jest ciemniejsze, gdy
sposobu uboju (mięso jest ciemniejsze, gdy
sztuka nie jest dostatecznie wykrwawiona),
sztuka nie jest dostatecznie wykrwawiona),
czasu uboju (w miarę upływu czasu po uboju
czasu uboju (w miarę upływu czasu po uboju
mięso ciemnieje).
mięso ciemnieje).
Tkanka tłuszczowa –
Tkanka tłuszczowa –
barwa zależy od
barwa zależy od
gatunku, wieku i sposobu karmienia.
gatunku, wieku i sposobu karmienia.
Tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie
Tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie
biały, wołowy – biały do żółtego.
biały, wołowy – biały do żółtego.
Zapach –
Zapach –
mięso świeże ma słaby
mięso świeże ma słaby
zapach, przypominający nieco kwas
zapach, przypominający nieco kwas
mlekowy. W miarę dojrzewania
mlekowy. W miarę dojrzewania
przybiera charakterystyczny zapach
przybiera charakterystyczny zapach
dziczyzny.
dziczyzny.
Zapachy eliminujące mięso (gdy np.
Zapachy eliminujące mięso (gdy np.
mięso przechowywano zbyt długo,
mięso przechowywano zbyt długo,
szczególnie w nieodpowiednich
szczególnie w nieodpowiednich
warunkach):
warunkach):
gnilny – powstaje wskutek rozkładu
gnilny – powstaje wskutek rozkładu
białek,
białek,
kwaśny – procesy fermentacji,
kwaśny – procesy fermentacji,
jełki – utlenianie się tłuszczu.
jełki – utlenianie się tłuszczu.
Należy dodać, że mięso silnie
Należy dodać, że mięso silnie
pochłania obce zapachy.
pochłania obce zapachy.
Smak mięsa
Smak mięsa
– w mięsie surowym
– w mięsie surowym
jest słonawy, słabo wyczuwalny.
jest słonawy, słabo wyczuwalny.
Smak mięsa kształtuje się
Smak mięsa kształtuje się
podczas obróbki termicznej.
podczas obróbki termicznej.
Przyczyn niewłaściwego smaku może
Przyczyn niewłaściwego smaku może
być kilka:
być kilka:
•
mięso niekastrowanych knurów,
mięso niekastrowanych knurów,
buhajów i tryków,
buhajów i tryków,
•
sposób karmienia,
sposób karmienia,
•
podawanie lekarstw,
podawanie lekarstw,
•
choroby zwierząt,
choroby zwierząt,
•
warunki magazynowania po uboju.
warunki magazynowania po uboju.
Kruchość mięsa i strawność
Kruchość mięsa i strawność
– mięso staje się bardziej
– mięso staje się bardziej
kruche w tzw. procesie
kruche w tzw. procesie
dojrzewania.
dojrzewania.
Ocena stanu powierzchni
Ocena stanu powierzchni
Zbadać przez dokładne obejrzenie;
Zbadać przez dokładne obejrzenie;
dodatkowo należy sprawdzić stopień
dodatkowo należy sprawdzić stopień
zawilgocenia przez dotyk dłonią, a
zawilgocenia przez dotyk dłonią, a
oślizgłość – przez lekkie skrobanie badanej
oślizgłość – przez lekkie skrobanie badanej
powierzchni. W przypadku stwierdzenia
powierzchni. W przypadku stwierdzenia
oślizgłości na paznokciu podczas skrobania
oślizgłości na paznokciu podczas skrobania
zbiera się szlam o niemiłym zapachu.
zbiera się szlam o niemiłym zapachu.
Ocena barwy
Ocena barwy
Naturalna, czerwona barwa mięsa
Naturalna, czerwona barwa mięsa
spowodowana jest obecnością dwóch
spowodowana jest obecnością dwóch
związków: mioglobiny, zawartej w
związków: mioglobiny, zawartej w
mięśniach, oraz hemoglobiny – zawartej w
mięśniach, oraz hemoglobiny – zawartej w
resztkach krwi. Obie substancje barwne
resztkach krwi. Obie substancje barwne
są związkami organometalicznymi o
są związkami organometalicznymi o
naturze białka, w których część
naturze białka, w których część
metaloorganiczną stanowi pierścień
metaloorganiczną stanowi pierścień
porfirynowy ze skompleksowanym
porfirynowy ze skompleksowanym
żelazem.
żelazem.
Obie też pełnią podobną funkcję w
Obie też pełnią podobną funkcję w
organizmie: hemoglobina przenosi tlen
organizmie: hemoglobina przenosi tlen
wdychany przez płuca, następnie
wdychany przez płuca, następnie
przekazuje go do mioglobiny, dzięki
przekazuje go do mioglobiny, dzięki
której rozprowadzany jest wewnątrz
której rozprowadzany jest wewnątrz
mięśni. Oba białka są zbudowane z frakcji
mięśni. Oba białka są zbudowane z frakcji
globuliny, połączonej przez atom azotu
globuliny, połączonej przez atom azotu
histydyny – jednego z aminokwasów
histydyny – jednego z aminokwasów
tworzących globulinę – z atomem żelaza,
tworzących globulinę – z atomem żelaza,
wchodzącym w skład tzw. hemu.
wchodzącym w skład tzw. hemu.
Hem
Hem
stanowi płaski pierścień
stanowi płaski pierścień
porfirynowy z żelazem jako atomem
porfirynowy z żelazem jako atomem
centralnym.
centralnym.
Mioglobina
Mioglobina
(purpurowoczerwona) w kontakcie z
(purpurowoczerwona) w kontakcie z
tlenem przyłącza jego cząsteczkę (w
tlenem przyłącza jego cząsteczkę (w
stanie molekularnym, O
stanie molekularnym, O
2
2
), dając
), dając
czerwoną
czerwoną
oksymioglobinę
oksymioglobinę
, w której
, w której
żelazo pozostaje w niezmienionym stanie
żelazo pozostaje w niezmienionym stanie
walencyjnym, +2. Przyłączenie tlenu nie
walencyjnym, +2. Przyłączenie tlenu nie
jest zatem procesem utlenienia.
jest zatem procesem utlenienia.
Jeżeli jednak nastąpi rzeczywisty
Jeżeli jednak nastąpi rzeczywisty
proces utleniania (Fe
proces utleniania (Fe
2+
2+
→ Fe
→ Fe
3+
3+
),
),
powstaje brązowa
powstaje brązowa
metmioglobina
metmioglobina
.
.
Dalsze w obecności siarki (siarczków)
Dalsze w obecności siarki (siarczków)
prowadzi do powstania
prowadzi do powstania
zielonkawej
zielonkawej
sulfomioglobiny
sulfomioglobiny
, natomiast przez
, natomiast przez
następujące po sobie procesy
następujące po sobie procesy
utlenienia i redukcji
utlenienia i redukcji
metmioglobiny
metmioglobiny
otrzymamy zieloną
otrzymamy zieloną
cholemioglobinę
cholemioglobinę
.
.
Dalsze utlenianie prowadzi do otrzymania
Dalsze utlenianie prowadzi do otrzymania
rozmaitych porfiryn, o różnym
rozmaitych porfiryn, o różnym
zabarwieniu. W obecności azotanów i
zabarwieniu. W obecności azotanów i
azotynów (azotany ulegają częściej
azotynów (azotany ulegają częściej
redukcji w kontakcie z mięsem)
redukcji w kontakcie z mięsem)
mioglobina
mioglobina
reaguje z tlenkiem azotu
reaguje z tlenkiem azotu
(który pochodzi z rozkładu azotanów i
(który pochodzi z rozkładu azotanów i
azotynów), dając czerwoną
azotynów), dając czerwoną
nitrozomioglobinę
nitrozomioglobinę
– barwnik
– barwnik
charakterystyczny dla mięsa
charakterystyczny dla mięsa
peklowanego.
peklowanego.
Nitrozomioglobina
Nitrozomioglobina
może powstać także
może powstać także
przez silną redukcje
przez silną redukcje
metmioglobiny
metmioglobiny
w
w
obecności tlenku azotu (II).
obecności tlenku azotu (II).
Nitrozomioglobina
Nitrozomioglobina
jest związkiem
jest związkiem
bardziej stabilnym od innych
bardziej stabilnym od innych
pochodnych
pochodnych
mioglobiny,
mioglobiny,
niemniej
niemniej
może ulegać działaniu takich
może ulegać działaniu takich
czynników, jak ciepło, światło i
czynników, jak ciepło, światło i
mikroorganizmy.
mikroorganizmy.
Ogrzewana daje najpierw
Ogrzewana daje najpierw
nitrozohemochrom
nitrozohemochrom
(różowy); dalsze
(różowy); dalsze
utlenianie prowadzi do brązowej,
utlenianie prowadzi do brązowej,
zdenaturowanej
zdenaturowanej
metmioglobiny
metmioglobiny
(stąd
(stąd
brązowienie mięsa podczas
brązowienie mięsa podczas
ogrzewania). Jeszcze dalszy układ
ogrzewania). Jeszcze dalszy układ
prowadzi do utlenionych porfiryn,
prowadzi do utlenionych porfiryn,
których obecność oznacza mięso
których obecność oznacza mięso
zepsute.
zepsute.
Ocena barwy mięsa polega na zbadaniu
Ocena barwy mięsa polega na zbadaniu
przez oględziny przy naturalnym
przez oględziny przy naturalnym
świetle lub przy świetle sztucznym,
świetle lub przy świetle sztucznym,
które nie powoduje zmiany barwy.
które nie powoduje zmiany barwy.
Wśród optycznych metod określania
Wśród optycznych metod określania
barwy wyróżniamy metody
barwy wyróżniamy metody
obiektywne i subiektywne (z
obiektywne i subiektywne (z
zastosowaniem wzorców barwnych).
zastosowaniem wzorców barwnych).
W badaniach obiektywnych barwę ocenia
W badaniach obiektywnych barwę ocenia
się metodą spektrofotometryczną,
się metodą spektrofotometryczną,
polegającą na pomiarze światła
polegającą na pomiarze światła
odbitego przy wybranych długościach
odbitego przy wybranych długościach
fal. W metodzie tej barwę mięsa
fal. W metodzie tej barwę mięsa
charakteryzuje się: określając jasność
charakteryzuje się: określając jasność
barwy mięsa i dominującą długość
barwy mięsa i dominującą długość
światła.
światła.
Jasność barwy określa się dowolną
Jasność barwy określa się dowolną
wartością współczynnika odbicia
wartością współczynnika odbicia
światła w zakresie długości fal
światła w zakresie długości fal
520 do 590 nm (dla mięsa
520 do 590 nm (dla mięsa
surowego – 560 nm, mięsa
surowego – 560 nm, mięsa
peklowanego – 540 nm).
peklowanego – 540 nm).
Dominującą długość fali można
Dominującą długość fali można
charakteryzować stosunkiem
charakteryzować stosunkiem
dowolnej wartości współczynnika
dowolnej wartości współczynnika
odbicia światła w przedziale od 600
odbicia światła w przedziale od 600
do 650 nm do dowolnej wartości
do 650 nm do dowolnej wartości
współczynnika odbicia światła w
współczynnika odbicia światła w
przedziale od 520 do 590 nm.
przedziale od 520 do 590 nm.
Wymienione parametry oblicza się w
Wymienione parametry oblicza się w
następujący sposób: trzykrotnie zmieloną
następujący sposób: trzykrotnie zmieloną
średnią próbkę mięsa należy dokładnie
średnią próbkę mięsa należy dokładnie
wymieszać i przenieść do naczynek
wymieszać i przenieść do naczynek
spektrokolorymetru. Powierzchnię mięsa
spektrokolorymetru. Powierzchnię mięsa
należy starannie wygładzić i umieścić na
należy starannie wygładzić i umieścić na
20 min w zaciemnionym miejscu w
20 min w zaciemnionym miejscu w
temperaturze 18-20
temperaturze 18-20
°
°
C w atmosferze
C w atmosferze
nasyconej parą wodną.
nasyconej parą wodną.
Po upływie 20 minut należy oznaczyć
Po upływie 20 minut należy oznaczyć
wartość odbicia światła przy
wartość odbicia światła przy
długościach fali 560 i 640 nm.
długościach fali 560 i 640 nm.
Wartości współczynników odbicia
Wartości współczynników odbicia
światła pozwalają na określenia
światła pozwalają na określenia
jasności barwy mięsa i dominującej
jasności barwy mięsa i dominującej
długości fali.
długości fali.
Jasność barwy mięsa określają wartości
Jasność barwy mięsa określają wartości
odbicia światła przy długości fali 560
odbicia światła przy długości fali 560
nm, natomiast dominującą długość fali
nm, natomiast dominującą długość fali
– wartości stosunków współczynników
– wartości stosunków współczynników
odbicia światła przy długości fali 640
odbicia światła przy długości fali 640
nm do współczynników odbicia światła
nm do współczynników odbicia światła
przy długości fali 560 nm.
przy długości fali 560 nm.
Ocena zapachu
Ocena zapachu
Zbadać przez badanie powierzchni,
Zbadać przez badanie powierzchni,
zwłaszcza w miejscach fałd. W przypadku
zwłaszcza w miejscach fałd. W przypadku
wątpliwości, co do świeżości mięsa,
wątpliwości, co do świeżości mięsa,
należy przeprowadzić następujące próby:
należy przeprowadzić następujące próby:
-
-
Próba za pomocą szpilki –
Próba za pomocą szpilki –
szpilkę z
szpilkę z
drzewa liściastego z ostrym końcem
drzewa liściastego z ostrym końcem
zagłębić w tkankę mięśniową, następnie
zagłębić w tkankę mięśniową, następnie
wyjąć i określić rodzaj zapachu na
wyjąć i określić rodzaj zapachu na
szpilce.
szpilce.
-
-
Próba ogrzanym nożem
Próba ogrzanym nożem
–
–
nagrzany u przednio w ciepłej
nagrzany u przednio w ciepłej
wodzie nóż zagłębić w tkankę
wodzie nóż zagłębić w tkankę
mięśniową, szybko wyjąć i
mięśniową, szybko wyjąć i
określić rodzaj zapachu na nożu.
określić rodzaj zapachu na nożu.
-
-
Próba gotowania
Próba gotowania
– w szklanej zlewce
– w szklanej zlewce
umieścić rozdrobnioną próbkę mięsa i
umieścić rozdrobnioną próbkę mięsa i
zalać ją wodą w stosunku 2:1
zalać ją wodą w stosunku 2:1
(woda:mięso), następnie zlewkę przykryć
(woda:mięso), następnie zlewkę przykryć
szklana płytką i zawartość ogrzać do
szklana płytką i zawartość ogrzać do
wrzenia. Po zagotowaniu lekko uchylić
wrzenia. Po zagotowaniu lekko uchylić
płytkę i wąchać wydzielającą się parę .
płytkę i wąchać wydzielającą się parę .
Bulion ze świeżego mięsa jest
Bulion ze świeżego mięsa jest
aromatyczny, przezroczysty.
aromatyczny, przezroczysty.
Na powierzchni bulionu tłuszcz pływa w
Na powierzchni bulionu tłuszcz pływa w
kształcie oczek. Bulion z mięsa
kształcie oczek. Bulion z mięsa
znajdującego się w okresie
znajdującego się w okresie
początkowego rozkładu gnilnego jest
początkowego rozkładu gnilnego jest
pozbawiony aromatycznej woni, jest
pozbawiony aromatycznej woni, jest
mętnawy, oczka tłuszczu na powierzchni
mętnawy, oczka tłuszczu na powierzchni
są drobne. Bulion z mięsa zepsutego jest
są drobne. Bulion z mięsa zepsutego jest
stęchły, brudno mętny, z kłaczkami,
stęchły, brudno mętny, z kłaczkami,
oczka tłuszczu na powierzchni bulionu
oczka tłuszczu na powierzchni bulionu
praktycznie nie występują.
praktycznie nie występują.
-
-
Próba pieczenia
Próba pieczenia
– próbkę mięsa
– próbkę mięsa
umieścić w piekarniku
umieścić w piekarniku
nagrzanym do temperatury
nagrzanym do temperatury
160
160
°
°
C i piec do uzyskania
C i piec do uzyskania
temperatury 80
temperatury 80
°
°
C wewnątrz
C wewnątrz
badanej próby.
badanej próby.
Określanie
Określanie
marmurkowatości
marmurkowatości
Marmurkowatość jest cechą mięsa
Marmurkowatość jest cechą mięsa
określającą ilość i rozmieszczenie
określającą ilość i rozmieszczenie
tłuszczu śródmięśniowego
tłuszczu śródmięśniowego
występującego w obrębie tkanki łącznej,
występującego w obrębie tkanki łącznej,
dzielącej włókna mięśniowe na wiązki.
dzielącej włókna mięśniowe na wiązki.
Marmurkowatość mięsa wpływa również
Marmurkowatość mięsa wpływa również
na strukturę i konsystencję mięsa.
na strukturę i konsystencję mięsa.
Tłuszcz jako nośnik smaku wpływa w
Tłuszcz jako nośnik smaku wpływa w
decydującym stopniu na wartość
decydującym stopniu na wartość
użytkową mięsa –głównie smakowitość.
użytkową mięsa –głównie smakowitość.
Obecnie obserwuje się coraz mniejsze
Obecnie obserwuje się coraz mniejsze
zapotrzebowanie na tłuszcz i mięso
zapotrzebowanie na tłuszcz i mięso
o dużej zawartości tłuszczu
o dużej zawartości tłuszczu
śródmięśniowego. Umiarkowana
śródmięśniowego. Umiarkowana
marmurkowatość mięsa (zawartość
marmurkowatość mięsa (zawartość
2,5 – 4,5% tłuszczu
2,5 – 4,5% tłuszczu
śródmięśniowego) zapewnia jednak
śródmięśniowego) zapewnia jednak
właściwą soczystość i cechy
właściwą soczystość i cechy
smakowe po obróbce termicznej.
smakowe po obróbce termicznej.
Zbyt mała marmurkowatość mięsa
Zbyt mała marmurkowatość mięsa
daje produkty o małej soczystości i
daje produkty o małej soczystości i
mniej smaczne, natomiast
mniej smaczne, natomiast
nadmierne przetłuszczenie
nadmierne przetłuszczenie
śródmięśniowe obniża smakowitość
śródmięśniowe obniża smakowitość
produktów. Ważne jest również, aby
produktów. Ważne jest również, aby
tłuszcz śródmięśniowy był
tłuszcz śródmięśniowy był
rozmieszczony jednolicie na
rozmieszczony jednolicie na
przekroju poprzecznym mięśnia.
przekroju poprzecznym mięśnia.
Obszerna marmurkowatość mięsa,
Obszerna marmurkowatość mięsa,
niejednolicie rozmieszczona jest
niejednolicie rozmieszczona jest
niepożądaną cechą jakościową.
niepożądaną cechą jakościową.
Badania bazujące tylko na
Badania bazujące tylko na
zawartości tłuszczu często
zawartości tłuszczu często
prowadzą do kontrowersyjnych
prowadzą do kontrowersyjnych
stwierdzeń na temat kruchości
stwierdzeń na temat kruchości
soczystości mięsa.
soczystości mięsa.
Tkanka tłuszczowa śródmięśniowa
Tkanka tłuszczowa śródmięśniowa
składa się od 1 do 1000 komórek
składa się od 1 do 1000 komórek
tłuszczowych, które są
tłuszczowych, które są
nagromadzone w obrębie wiązek
nagromadzone w obrębie wiązek
włókien mięśniowych. Im bardziej
włókien mięśniowych. Im bardziej
jest równomierne rozmieszczenie
jest równomierne rozmieszczenie
tłuszczu śródmięśniowego w
tłuszczu śródmięśniowego w
mięśniach, tym silniej rozluźniona
mięśniach, tym silniej rozluźniona
jest tkanka łączna.
jest tkanka łączna.
W przypadku pomiaru i oceny
W przypadku pomiaru i oceny
marmurkowatości mięsa problemy
marmurkowatości mięsa problemy
nastręcza tkanka łączna, gdyż jest ona
nastręcza tkanka łączna, gdyż jest ona
równie biała jak tkanka tłuszczowa. W
równie biała jak tkanka tłuszczowa. W
celu ich rozróżnienia konieczne jest
celu ich rozróżnienia konieczne jest
barwienie preparatów. Biorąc pod uwagę
barwienie preparatów. Biorąc pod uwagę
dotychczas stosowane metody badań,
dotychczas stosowane metody badań,
można dojść do wniosku, że kompleksowa
można dojść do wniosku, że kompleksowa
ocena marmurkowatości wymaga
ocena marmurkowatości wymaga
zastosowania nowoczesnych metod.
zastosowania nowoczesnych metod.
Połączenie techniki video, mikroskopii i
Połączenie techniki video, mikroskopii i
komputera, to znaczy automatyczna
komputera, to znaczy automatyczna
analiza obrazu, daje taką możliwość.
analiza obrazu, daje taką możliwość.
Metoda ta intensywnie rozwinęła się
Metoda ta intensywnie rozwinęła się
w ostatnich latach i znalazła
w ostatnich latach i znalazła
zastosowanie w wielu dziedzinach.
zastosowanie w wielu dziedzinach.
Jest to metoda obiektywna, lecz
Jest to metoda obiektywna, lecz
dosyć kosztowna i pracochłonna.
dosyć kosztowna i pracochłonna.
Powszechnie stosowaną metodą
Powszechnie stosowaną metodą
oceny „marmurkowatości” jest
oceny „marmurkowatości” jest
subiektywna ocena punktowa (z
subiektywna ocena punktowa (z
zastosowaniem odpowiednich
zastosowaniem odpowiednich
wzorców) na świeżo przeciętych
wzorców) na świeżo przeciętych
plastrach mięsa w poprzek włókien,
plastrach mięsa w poprzek włókien,
które najczęściej pobiera się z
które najczęściej pobiera się z
mięśnia najdłuższego grzbietu.
mięśnia najdłuższego grzbietu.
Oceny przetłuszczenia
Oceny przetłuszczenia
śródmięśniowego dokonuje
śródmięśniowego dokonuje
zespół kilku osób
zespół kilku osób
posługujących się skalą
posługujących się skalą
punktową.
punktową.
Ocena soczystości
Ocena soczystości
Soczystość jest wrażeniem wilgotności,
Soczystość jest wrażeniem wilgotności,
którą odczuwa się w czasie pozostawania
którą odczuwa się w czasie pozostawania
mięsa w jamie ustnej. Uwarunkowana
mięsa w jamie ustnej. Uwarunkowana
jest przede wszystkim wydzielaniem się
jest przede wszystkim wydzielaniem się
płynów w trakcie miażdżenia i
płynów w trakcie miażdżenia i
rozdrabniania produktu. Wrażenie
rozdrabniania produktu. Wrażenie
soczystości występuje jedynie wówczas,
soczystości występuje jedynie wówczas,
jeśli płyny te uwalniane są stopniowo, w
jeśli płyny te uwalniane są stopniowo, w
czasie całego aktu żucia, co związane
czasie całego aktu żucia, co związane
jest ze sprawą wiązania wody.
jest ze sprawą wiązania wody.
Przy dużej ilości wody wolnej, znajdującej
Przy dużej ilości wody wolnej, znajdującej
się przede wszystkim w dużych
się przede wszystkim w dużych
przestrzeniach kapilarnych, uwalniana
przestrzeniach kapilarnych, uwalniana
jest ona już w pierwszej fazie gryzienia, a
jest ona już w pierwszej fazie gryzienia, a
w trakcie właściwego żucia mięso wydaje
w trakcie właściwego żucia mięso wydaje
się suche. Stąd też tylko mięso o dużej
się suche. Stąd też tylko mięso o dużej
zawartości wody związanej, i to głównie
zawartości wody związanej, i to głównie
w przestrzeniach mikrokapilarnych, daje
w przestrzeniach mikrokapilarnych, daje
wrażenie soczystości.
wrażenie soczystości.
Poza tym odczucie soczystości jest
Poza tym odczucie soczystości jest
wynikiem działania bodźcowego
wynikiem działania bodźcowego
tłuszczu na wydzielanie się śliny
tłuszczu na wydzielanie się śliny
podtrzymującego efekt wilgotności.
podtrzymującego efekt wilgotności.
Czynnik ten odgrywa niemałą rolę, a
Czynnik ten odgrywa niemałą rolę, a
wiele badań wykazało wyraźniejszą
wiele badań wykazało wyraźniejszą
korelację między soczystością mięsa
korelację między soczystością mięsa
a zawartością tłuszczu, niż ilością
a zawartością tłuszczu, niż ilością
wyciśniętej wody w czasie żucia.
wyciśniętej wody w czasie żucia.
Wysokim stopniem soczystości cechuje
Wysokim stopniem soczystości cechuje
się na ogół mięso zwierząt starszych o
się na ogół mięso zwierząt starszych o
silnej marmurkowatości. Natomiast
silnej marmurkowatości. Natomiast
osobników młodych, zawierających
osobników młodych, zawierających
zwykle niewielkie ilości tłuszczu
zwykle niewielkie ilości tłuszczu
śródmięśniowego, wykazuje jedynie w
śródmięśniowego, wykazuje jedynie w
pierwszej chwili odczucie wodnistości,
pierwszej chwili odczucie wodnistości,
ale ostatecznym wrażeniem jest
ale ostatecznym wrażeniem jest
odczucie suchości mięsa.
odczucie suchości mięsa.
Soczystość zależna jest również w
Soczystość zależna jest również w
poważnym stopniu od sposobu
poważnym stopniu od sposobu
postępowania termicznego z mięsem.
postępowania termicznego z mięsem.
Wysokie temperatury w zasadzie
Wysokie temperatury w zasadzie
obniżają wiązanie wody poprzez
obniżają wiązanie wody poprzez
zmianę struktury białek. Stąd tez
zmianę struktury białek. Stąd tez
bardziej soczyste mięso dają tylko te
bardziej soczyste mięso dają tylko te
zabiegi termiczne, które w niewielkim
zabiegi termiczne, które w niewielkim
stopniu obniżają wiązanie wody.
stopniu obniżają wiązanie wody.
Ocenę soczystości można
Ocenę soczystości można
przeprowadzić za pomocą metody
przeprowadzić za pomocą metody
opisanej poniżej.
opisanej poniżej.
Zasada metody:
Zasada metody:
Obiektywne
Obiektywne
metody oceny soczystości
metody oceny soczystości
polegają na pomiarze ilości soku
polegają na pomiarze ilości soku
wyciśniętego z mięsa pod
wyciśniętego z mięsa pod
określonym ciśnieniem.
określonym ciśnieniem.
Sprzęt:
Sprzęt:
bibuła, celofan, imadło,
bibuła, celofan, imadło,
płytki metalowe, waga
płytki metalowe, waga
laboratoryjna o dokładności 0,001
laboratoryjna o dokładności 0,001
g.
g.
Wykonanie oznaczenia:
Wykonanie oznaczenia:
Na
Na
zważonym kawałku celofanu
zważonym kawałku celofanu
odważyć około 1g mięsa z
odważyć około 1g mięsa z
dokładnością do 0,001 g.
dokładnością do 0,001 g.
Na dolną płytkę położyć krążek
Na dolną płytkę położyć krążek
bibuły filtracyjnej, na której umieścić
bibuły filtracyjnej, na której umieścić
zważoną próbkę mięsa w celofanie,
zważoną próbkę mięsa w celofanie,
nakryć takim samym krążkiem
nakryć takim samym krążkiem
bibuły i nałożyć druga płytkę. Całość
bibuły i nałożyć druga płytkę. Całość
włożyć między szczęki imadła i
włożyć między szczęki imadła i
zacisnąć do oporu. Po 5 minutach
zacisnąć do oporu. Po 5 minutach
wyjąć celofan z mięsem i zważyć.
wyjąć celofan z mięsem i zważyć.
Obliczanie wyniku:
Obliczanie wyniku:
Ilość soku
Ilość soku
mięsnego (wody niezwiązanej) (X)
mięsnego (wody niezwiązanej) (X)
w procentach obliczyć z różnicy
w procentach obliczyć z różnicy
mas przed wyciśnięciem i po
mas przed wyciśnięciem i po
wyciśnięciu mięsa według wzoru:
wyciśnięciu mięsa według wzoru:
X=a-b/a-t,
X=a-b/a-t,
w którym:
w którym:
a – masa próbki z celofanem przed
a – masa próbki z celofanem przed
wyciśnięciem [g],
wyciśnięciem [g],
b – masa próbki mięsa z
b – masa próbki mięsa z
celofanem po wyciśnięciu [g],
celofanem po wyciśnięciu [g],
t - masa celofanu [g].
t - masa celofanu [g].
Za wynik przyjąć średnią
Za wynik przyjąć średnią
arytmetyczną dwóch
arytmetyczną dwóch
równoległych oznaczeń, które nie
równoległych oznaczeń, które nie
różnią się więcej niż o 5%. Wynik
różnią się więcej niż o 5%. Wynik
podać z dokładnością do 1%.
podać z dokładnością do 1%.
Ocena kruchości
Ocena kruchości
Kruchość mięsa jest to wrażenie
Kruchość mięsa jest to wrażenie
odbierane w czasie rozdrabniania
odbierane w czasie rozdrabniania
i żucia mięsa. Jest to pojęcie
i żucia mięsa. Jest to pojęcie
bardzo złożone, na które składa
bardzo złożone, na które składa
się wiele wrażeń jednostkowych.
się wiele wrażeń jednostkowych.
Jako najbardziej podstawowe wymienia
Jako najbardziej podstawowe wymienia
się trzy odczucia:
się trzy odczucia:
-
początkowe wrażenie przy nagryzaniu,
początkowe wrażenie przy nagryzaniu,
odbierane przez zęby, siekacze i język,
odbierane przez zęby, siekacze i język,
-
łatwość rozdrabniania w czasie żucia,
łatwość rozdrabniania w czasie żucia,
-
charakter kęsa po przeżuciu, określony
charakter kęsa po przeżuciu, określony
jego wielkością oraz stopniem
jego wielkością oraz stopniem
homogenizacji i wypełnienia jamy
homogenizacji i wypełnienia jamy
ustnej.
ustnej.
Czynnikami kształtującymi owe
Czynnikami kształtującymi owe
wrażenia są właściwości
wrażenia są właściwości
składników mięsa, tj. głównie
składników mięsa, tj. głównie
włókien mięśniowych i tkanki
włókien mięśniowych i tkanki
łącznej.
łącznej.
Łatwość rozdrobnienia ma być
Łatwość rozdrobnienia ma być
przede wszystkim funkcją oporności
przede wszystkim funkcją oporności
włókien mięśniowych na poprzeczne
włókien mięśniowych na poprzeczne
przełamywanie, podczas gdy
przełamywanie, podczas gdy
charakter kęsa po przeżuciu
charakter kęsa po przeżuciu
pozostawać ma w związku z ilością i
pozostawać ma w związku z ilością i
strukturą kolagenu – jako głównego
strukturą kolagenu – jako głównego
składnika tkanki łącznej.
składnika tkanki łącznej.
Kruchość mięsa (będąca w ocenie
Kruchość mięsa (będąca w ocenie
konsumenckiej jego najbardziej
konsumenckiej jego najbardziej
wartościową cechą organoleptyczną)
wartościową cechą organoleptyczną)
uzależniona jest od wielu czynników,
uzależniona jest od wielu czynników,
z których wymienić należy:
z których wymienić należy:
-
cechy fizjologiczne zwierząt, a więc
cechy fizjologiczne zwierząt, a więc
ich gatunek, wiek, płeć, rasę, klasę
ich gatunek, wiek, płeć, rasę, klasę
jakościową,
jakościową,
- właściwości fizykochemiczne włókien
- właściwości fizykochemiczne włókien
mięśniowych, a więc ich grubość,
mięśniowych, a więc ich grubość,
rozciągliwość, wielkość wiązań, skład
rozciągliwość, wielkość wiązań, skład
chemiczny,
chemiczny,
-
udział ilościowy i jakościowy oraz struktura
udział ilościowy i jakościowy oraz struktura
tkanki łącznej,
tkanki łącznej,
-
postępowanie z mięsem po uboju, a więc
postępowanie z mięsem po uboju, a więc
przemiany poubojowe, zabiegi termiczne.
przemiany poubojowe, zabiegi termiczne.
Różnorodność tych czynników
Różnorodność tych czynników
powoduje, że mięso cechuje się dużym
powoduje, że mięso cechuje się dużym
zróżnicowaniem kruchości.
zróżnicowaniem kruchości.
Zróżnicowanie może to występować
Zróżnicowanie może to występować
nie tylko między poszczególnymi
nie tylko między poszczególnymi
mięśniami, ale nawet w obrębie
mięśniami, ale nawet w obrębie
jednego mięśnia.
jednego mięśnia.
Punktowa ocena
Punktowa ocena
sensoryczna
sensoryczna
Wrażenia oceny organoleptycznej są
Wrażenia oceny organoleptycznej są
w pewnym stopniu subiektywne i
w pewnym stopniu subiektywne i
uwarunkowane indywidualną
uwarunkowane indywidualną
wrażliwością oceniającego. Żadna
wrażliwością oceniającego. Żadna
jednak z dotychczas znanych
jednak z dotychczas znanych
obiektywnych metod aparaturowych
obiektywnych metod aparaturowych
nie jest w stanie zastąpić kompleksu
nie jest w stanie zastąpić kompleksu
wrażeń, jakie odbiera człowiek całym
wrażeń, jakie odbiera człowiek całym
zespołem swych zmysłów.
zespołem swych zmysłów.
Przez określenie „analiza sensoryczna”
Przez określenie „analiza sensoryczna”
należy rozumieć ocenę jakości dokonaną
należy rozumieć ocenę jakości dokonaną
za pomocą zmysłów przez odpowiednio
za pomocą zmysłów przez odpowiednio
dobrany zespół ludzi, najczęściej 5 osób
dobrany zespół ludzi, najczęściej 5 osób
(z zastosowaniem określonych metod i
(z zastosowaniem określonych metod i
warunków zabezpieczających dokładność
warunków zabezpieczających dokładność
i powtarzalność wyników).
i powtarzalność wyników).
Przy badaniu sensorycznym mięsa stosuje
Przy badaniu sensorycznym mięsa stosuje
się najczęściej ocenę punktową.
się najczęściej ocenę punktową.
Właściwych walorów
Właściwych walorów
organoleptycznych dal
organoleptycznych dal
konsumenta mięso nabiera dopiero
konsumenta mięso nabiera dopiero
po obróbce cieplnej. W związku z
po obróbce cieplnej. W związku z
tym ocena tych walorów powinna
tym ocena tych walorów powinna
być dokonywana na próbach
być dokonywana na próbach
odpowiednio przygotowanych, tj.
odpowiednio przygotowanych, tj.
ugotowanych lub upieczonych.
ugotowanych lub upieczonych.
Optymalne warunki przygotowania mięsa:
Optymalne warunki przygotowania mięsa:
-
wołowego – ogrzewanie w roztworze
wołowego – ogrzewanie w roztworze
0,6% NaCl do osiągnięcia temperatury
0,6% NaCl do osiągnięcia temperatury
wewnątrz mięsa 80°C,
wewnątrz mięsa 80°C,
-
wieprzowego i cielęcego – ogrzewanie w
wieprzowego i cielęcego – ogrzewanie w
wodzie lub roztworze NaCl (0,6 - 0,8%)
wodzie lub roztworze NaCl (0,6 - 0,8%)
do osiągnięcia temperatury próbki 75°C.
do osiągnięcia temperatury próbki 75°C.
Pieczenie mięsa powinno się odbywać
Pieczenie mięsa powinno się odbywać
w temperaturze 150-160°C do
w temperaturze 150-160°C do
osiągnięcia temperatury wewnątrz
osiągnięcia temperatury wewnątrz
próbki 80°C. Temperatura wewnętrzna
próbki 80°C. Temperatura wewnętrzna
próbek mięsa powinna być mierzona
próbek mięsa powinna być mierzona
termometrem oraz powinna być
termometrem oraz powinna być
utrzymywana na tym samym poziomie
utrzymywana na tym samym poziomie
do czasu zmięknięcia próbki.
do czasu zmięknięcia próbki.
Po zakończeniu obróbki termicznej
Po zakończeniu obróbki termicznej
próbki mięso powinno być
próbki mięso powinno być
ochłodzone do temperatury
ochłodzone do temperatury
pokojowej w naczyniu przykrytym. Po
pokojowej w naczyniu przykrytym. Po
ochłodzeniu mięso kroi się na próbki
ochłodzeniu mięso kroi się na próbki
jednostkowe (plastry o grubości około
jednostkowe (plastry o grubości około
4 mm) i podaje do oceny.
4 mm) i podaje do oceny.
Oceny punktowej dokonuje się
Oceny punktowej dokonuje się
zwykle metodą punktowania, tzn.
zwykle metodą punktowania, tzn.
określonym wyróżnikom
określonym wyróżnikom
jakościowym przyznaje się
jakościowym przyznaje się
punkty od 1 do 5.
punkty od 1 do 5.
Po przeprowadzeniu oceny przez
Po przeprowadzeniu oceny przez
wszystkich członków zespołu
wszystkich członków zespołu
oceniającego oblicza się średnią z ich
oceniającego oblicza się średnią z ich
ocen dla każdej z cech jakościowych.
ocen dla każdej z cech jakościowych.
Ocenę łączną za ogólną jakość
Ocenę łączną za ogólną jakość
organoleptyczną ustala się: mnożąc każdą
organoleptyczną ustala się: mnożąc każdą
z czterech średnich ocen cząsteczkowych
z czterech średnich ocen cząsteczkowych
przez odpowiednie współczynniki
przez odpowiednie współczynniki
ważkości i sumują uzyskane iloczyny.
ważkości i sumują uzyskane iloczyny.
Współczynniki ważkości ocen
Współczynniki ważkości ocen
cząsteczkowych dla mięsa
cząsteczkowych dla mięsa
posiadają następującą wartość:
posiadają następującą wartość:
-
zapach 0,2
zapach 0,2
-
soczystość 0,2
soczystość 0,2
-
kruchość 0,3
kruchość 0,3
-
smakowitość 0,3.
smakowitość 0,3.
Wielość tych współczynników
Wielość tych współczynników
odzwierciedla ważność danej
odzwierciedla ważność danej
cechy w ocenie, a ich
cechy w ocenie, a ich
zastosowanie podnosi lub obniża
zastosowanie podnosi lub obniża
wyniki końcowy jakości
wyniki końcowy jakości
organoleptycznej.
organoleptycznej.
Ocena właściwości
Ocena właściwości
fizykochemicznych mięsa
fizykochemicznych mięsa
Ocena konsystencji
Ocena konsystencji
Oznaczanie pH
Oznaczanie pH
Ocena wodochłonności
Ocena wodochłonności
Pomiar przewodności elektrycznej
Pomiar przewodności elektrycznej
Ocena wpływu dodatków
Ocena wpływu dodatków
funkcjonalnych na właściwości
funkcjonalnych na właściwości
technologiczne mięsa
technologiczne mięsa
Oznaczanie składu
Oznaczanie składu
chemicznego mięsa
chemicznego mięsa
Oznaczenie zawartości wody metodą
Oznaczenie zawartości wody metodą
techniczną
techniczną
Oznaczenie zawartości białka metodą
Oznaczenie zawartości białka metodą
Kjeldahla
Kjeldahla
Oznaczenie tłuszczu metodą Soxhleta
Oznaczenie tłuszczu metodą Soxhleta
Oznaczanie tłuszczu metodą Gerbera
Oznaczanie tłuszczu metodą Gerbera
Oznaczenie zawartości popiołu
Oznaczenie zawartości popiołu
Punktowa ocena przetworów
Punktowa ocena przetworów
mięsnych
mięsnych
Ocena organoleptyczna
Ocena organoleptyczna
Ze względu na dużą różnorodność
Ze względu na dużą różnorodność
asortymentu wędlin, wynikającą z
asortymentu wędlin, wynikającą z
użycia odmiennych zestawów
użycia odmiennych zestawów
surowców i stosowania różnych
surowców i stosowania różnych
procesów technologicznych,
procesów technologicznych,
ustalenie jednolitych wymagań
ustalenie jednolitych wymagań
jakościowych jest trudne.
jakościowych jest trudne.
Szczegółowe wymagania
Szczegółowe wymagania
jakościowe dla wędlin i
jakościowe dla wędlin i
wyrobów podrobowych
wyrobów podrobowych
określają normy. Obejmują
określają normy. Obejmują
one cechy organoleptyczne,
one cechy organoleptyczne,
skład chemiczny oraz
skład chemiczny oraz
wymagania mikrobiologiczne.
wymagania mikrobiologiczne.
Ocena organoleptyczna wędlin obejmuje
Ocena organoleptyczna wędlin obejmuje
wygląd ogólny (kształt, stan powierzchni,
wygląd ogólny (kształt, stan powierzchni,
ewentualne wytryski farszu oraz wycieki
ewentualne wytryski farszu oraz wycieki
tłuszczu i galarety), strukturę i
tłuszczu i galarety), strukturę i
konsystencję (struktura plastra, wygląd
konsystencję (struktura plastra, wygląd
na przekroju – rozmieszczenie
na przekroju – rozmieszczenie
składników, ewentualne zacieki tłuszczu i
składników, ewentualne zacieki tłuszczu i
galarety), barwę, smak i zapach.
galarety), barwę, smak i zapach.
Ocenę cech zewnętrznych przeprowadzić na
Ocenę cech zewnętrznych przeprowadzić na
całym batonie. Do oceny pozostałych
całym batonie. Do oceny pozostałych
wyróżników przeznaczyć trzy plastry o
wyróżników przeznaczyć trzy plastry o
grubości 3mm pochodzące z różnych miejsc
grubości 3mm pochodzące z różnych miejsc
batonu. Ocenę organoleptyczną wędlin
batonu. Ocenę organoleptyczną wędlin
prowadzić uwzględniając poniższe
prowadzić uwzględniając poniższe
wyróżniki.
wyróżniki.
Wygląd ogólny
Wygląd ogólny
– ocenę przeprowadzić przez
– ocenę przeprowadzić przez
oględziny powierzchni produktu.
oględziny powierzchni produktu.
Podczas oceny uwzględnić kształt,
Podczas oceny uwzględnić kształt,
wielkość, fakturę powierzchni oraz
wielkość, fakturę powierzchni oraz
jej czystość, suchość itp.
jej czystość, suchość itp.
Barwa
Barwa
– ocenić barwę powierzchni
– ocenić barwę powierzchni
oraz barwę na przekroju produktu.
oraz barwę na przekroju produktu.
Określić jej jakość, intensywność i
Określić jej jakość, intensywność i
jednolitość.
jednolitość.
Struktura i konsystencja
Struktura i konsystencja
–
–
strukturę określić obserwując
strukturę określić obserwując
wygląd produktu na przekroju,
wygląd produktu na przekroju,
zwracając uwagę na wielkość i
zwracając uwagę na wielkość i
równomierność rozdrobnienia
równomierność rozdrobnienia
cząstek surowców oraz
cząstek surowców oraz
stopień wypełnienia.
stopień wypełnienia.
Konsystencję określić przez nacisk
Konsystencję określić przez nacisk
palcem powierzchni przekroju (ocena
palcem powierzchni przekroju (ocena
spójności) oraz ocenę doustną (ocena
spójności) oraz ocenę doustną (ocena
kruchości na podstawie oporu
kruchości na podstawie oporu
stawianego przez produkt podczas
stawianego przez produkt podczas
jego rozgryzania i żucia, ocena
jego rozgryzania i żucia, ocena
soczystości na podstawie wilgotności
soczystości na podstawie wilgotności
odczuwanej podczas żucia).
odczuwanej podczas żucia).
Smak i zapach
Smak i zapach
– ocenić jakość oraz
– ocenić jakość oraz
intensywność smaku i zapachu
intensywność smaku i zapachu
charakterystycznego dla produktu, a także
charakterystycznego dla produktu, a także
obecność obcych posmaków i zapachów.
obecność obcych posmaków i zapachów.
Oceniane wyróżniki porównać z opisem
Oceniane wyróżniki porównać z opisem
zawartym w odpowiedniej normie
zawartym w odpowiedniej normie
przedmiotowej. Wyniki przedstawić w
przedmiotowej. Wyniki przedstawić w
formie opisu słownego oraz oceny
formie opisu słownego oraz oceny
punktowej wg skali.
punktowej wg skali.
Proponowane współczynniki
Proponowane współczynniki
ważkości:
ważkości:
-
wygląd ogólny 0,3
wygląd ogólny 0,3
-
struktura i konsystencja 0,1
struktura i konsystencja 0,1
-
barwa na przekroju 0,1
barwa na przekroju 0,1
-
smak i zapach 0,5
smak i zapach 0,5
Na podstawie ocen poszczególnych cech
Na podstawie ocen poszczególnych cech
sensorycznych produktu obliczyć
sensorycznych produktu obliczyć
oceny cząstkowe, a następnie ocenę
oceny cząstkowe, a następnie ocenę
ogólną poszczególnych produktów:
ogólną poszczególnych produktów:
ocena cząstkowa = ocena wyróżnika x
ocena cząstkowa = ocena wyróżnika x
współczynnik ważkości,
współczynnik ważkości,
ocena ogólna = suma ocen cząstkowych
ocena ogólna = suma ocen cząstkowych
Ocena ryb
Ocena ryb
Wartość użytkowa ryb jako surowców
Wartość użytkowa ryb jako surowców
przemysłu spożywczego zależy od
przemysłu spożywczego zależy od
jakościowych cech mięsa, także
jakościowych cech mięsa, także
produktów ubocznych, oraz od udziału
produktów ubocznych, oraz od udziału
części jadalnych w całej masie ryby. W
części jadalnych w całej masie ryby. W
ocenie przydatności dużą role odgrywa
ocenie przydatności dużą role odgrywa
higieniczno-sanitarny stan mięsa, który
higieniczno-sanitarny stan mięsa, który
zależy od obecności pasożytów i toksyn
zależy od obecności pasożytów i toksyn
oraz zakażenia mikrobiologicznego.
oraz zakażenia mikrobiologicznego.
Zarażenie pasożytem może nastąpić
Zarażenie pasożytem może nastąpić
tylko przy spożywaniu ryb, które
tylko przy spożywaniu ryb, które
zawierają żywe ich formy –
zawierają żywe ich formy –
potrawy z ryb świeżych, lekko
potrawy z ryb świeżych, lekko
solonych lub lekko marynowanych.
solonych lub lekko marynowanych.
Większość pasożytów nie jest
Większość pasożytów nie jest
jednak szkodliwa dla człowieka.
jednak szkodliwa dla człowieka.
Pasożyty można unieszkodliwić poprzez
Pasożyty można unieszkodliwić poprzez
zamrożenie surowca na 3 doby (lub dłużej)
zamrożenie surowca na 3 doby (lub dłużej)
do temperatury -20°C, albo niższej, lub
do temperatury -20°C, albo niższej, lub
zasolenie w solance o stężeniu 14% na 6
zasolenie w solance o stężeniu 14% na 6
tygodni. Stan świeżości ryb określa się
tygodni. Stan świeżości ryb określa się
jako stopień zachowania właściwości
jako stopień zachowania właściwości
charakterystycznych dal ryb danego
charakterystycznych dal ryb danego
gatunku tuż po złowieniu.
gatunku tuż po złowieniu.
Od lat poszukuje się skutecznych metod i
Od lat poszukuje się skutecznych metod i
testów do badania świeżości ryb;
testów do badania świeżości ryb;
obowiązujące u nas są zawarte w Polskich
obowiązujące u nas są zawarte w Polskich
Normach. Jednak chociaż opracowano
Normach. Jednak chociaż opracowano
liczne schematy sensorycznej oceny
liczne schematy sensorycznej oceny
świeżości ryb oraz wiele testów
świeżości ryb oraz wiele testów
mikrobiologicznych, większość z nich nie
mikrobiologicznych, większość z nich nie
ma zastosowania uniwersalnego.
ma zastosowania uniwersalnego.
Zwykle do oceny należy
Zwykle do oceny należy
stosować kilka testów
stosować kilka testów
oraz przywołać opinie
oraz przywołać opinie
doświadczonego
doświadczonego
klasyfikatora jakości.
klasyfikatora jakości.
Ocena sensoryczna ryb
Ocena sensoryczna ryb
Sensorycznie można oznaczyć
Sensorycznie można oznaczyć
zarówno natężenie cech
zarówno natężenie cech
określających wygląd zewnętrzny,
określających wygląd zewnętrzny,
właściwości reologiczne, zapach i
właściwości reologiczne, zapach i
smak ryby, jak i przydatność surowca
smak ryby, jak i przydatność surowca
do różnych celów. Od chwili śnięcia
do różnych celów. Od chwili śnięcia
ryby właściwości te zmieniają się od
ryby właściwości te zmieniają się od
bardzo pożądanych, przez obojętne,
bardzo pożądanych, przez obojętne,
do niepożądanych i odrażających.
do niepożądanych i odrażających.
Rybę uznaję się za świeżą aż
Rybę uznaję się za świeżą aż
do zaniku cech pożądanych. Stan
do zaniku cech pożądanych. Stan
pośredni – granica przydatności
pośredni – granica przydatności
jest trudny do określenia. Jakość
jest trudny do określenia. Jakość
sensoryczną powinno się oceniać
sensoryczną powinno się oceniać
na próbkach ryby surowej i
na próbkach ryby surowej i
gotowanej (Polskie Normy
gotowanej (Polskie Normy
dopuszczają rybę smażoną).
dopuszczają rybę smażoną).
W zasadzie najważniejszym
W zasadzie najważniejszym
kryterium jest zapach, a w
kryterium jest zapach, a w
przypadku ryb gotowanych
przypadku ryb gotowanych
(czy smażonych) również
(czy smażonych) również
smak. Polskie Normy
smak. Polskie Normy
określają smak i zapach, a
określają smak i zapach, a
także inne właściwości ryb.
także inne właściwości ryb.
Do obrotu handlowego nie dopuszcza się
Do obrotu handlowego nie dopuszcza się
ryb świeżych o następujących cechach
ryb świeżych o następujących cechach
organoleptycznych:
organoleptycznych:
-
wygląd ogólny – towar
wygląd ogólny – towar
zanieczyszczony, skóra o barwie
zanieczyszczony, skóra o barwie
zmienionej, śluz mazisty,
zmienionej, śluz mazisty,
-
łuska łatwo oddzielająca się od skóry,
łuska łatwo oddzielająca się od skóry,
oczy głęboko wpadnięte, mętne oraz
oczy głęboko wpadnięte, mętne oraz
popękane brzuszki,
popękane brzuszki,
- zapach skrzel, wnętrzności lub
- zapach skrzel, wnętrzności lub
nawet całej tkanki mięsnej kwaśny,
nawet całej tkanki mięsnej kwaśny,
gnilny, amoniakalny, obcy,
gnilny, amoniakalny, obcy,
chemiczny,
chemiczny,
-
tekstura – mazista, głębokie zmiany
tekstura – mazista, głębokie zmiany
autolityczne na płetwach
autolityczne na płetwach
brzusznych, częściowy ubytek
brzusznych, częściowy ubytek
płatów, rozluźnienie tkanki mięsnej.
płatów, rozluźnienie tkanki mięsnej.
Wady dyskwalifikujące
Wady dyskwalifikujące
przetwory rybne wędzone:
przetwory rybne wędzone:
-
Niepożądany wygląd i
Niepożądany wygląd i
pogniecenie,
pogniecenie,
-
uszkodzenia brzuszków,
uszkodzenia brzuszków,
skóry i mięsa,
skóry i mięsa,
- przypalenie podczas
- przypalenie podczas
wędzenia na gorąco (barwa
wędzenia na gorąco (barwa
ciemnobrunatna) lub
ciemnobrunatna) lub
niedowędzenie (jaśniejsza
niedowędzenie (jaśniejsza
barwa mięsa i tekstura
barwa mięsa i tekstura
zbliżona do charakteryzującej
zbliżona do charakteryzującej
mięso ryb surowych),
mięso ryb surowych),
- Pojawienie się smaku i zapachu
- Pojawienie się smaku i zapachu
kwaśnego, gorzkiego, gnilnego,
kwaśnego, gorzkiego, gnilnego,
stęchłego lub jełkiego, pojawienie się
stęchłego lub jełkiego, pojawienie się
zapachu obcego (przy poławianiu ryb
zapachu obcego (przy poławianiu ryb
w wodach zanieczyszczonych),
w wodach zanieczyszczonych),
- obecność plechy pleśni na rybach lub
- obecność plechy pleśni na rybach lub
zapleśniałe i wyraźnie zawilgocone
zapleśniałe i wyraźnie zawilgocone
opakowania,
opakowania,
- Pozostałości wnętrzności i
- Pozostałości wnętrzności i
większych skrzepów krwi u ryb
większych skrzepów krwi u ryb
patroszonych,
patroszonych,
-
tekstura tkanki mięsnej
tekstura tkanki mięsnej
mazista,
mazista,
-
u ryb śledziowatych
u ryb śledziowatych
występowanie pasożytów.
występowanie pasożytów.
Ocena fizyczna i
Ocena fizyczna i
mikrobiologiczna ryb
mikrobiologiczna ryb
Ocena chemiczna ryb
Ocena chemiczna ryb
Oznaczanie tłuszczu
Oznaczanie tłuszczu
Oznaczanie wskaźnika TBA
Oznaczanie wskaźnika TBA