Ocena właściwości organoleptycznych i sensorycznych mięsa

background image

Ocena właściwości

Ocena właściwości

organoleptycznych i

organoleptycznych i

sensorycznych mięsa i

sensorycznych mięsa i

wędlin

wędlin

background image

Właściwości sensoryczne mięsa

Właściwości sensoryczne mięsa

są wypadkową zarówno

są wypadkową zarówno

właściwości chemicznych,

właściwości chemicznych,

fizycznych, jak i zmian tych

fizycznych, jak i zmian tych

właściwości pod wpływem

właściwości pod wpływem

różnych czynników (enzymy,

różnych czynników (enzymy,

mikroorganizmy, utlenianie itp.).

mikroorganizmy, utlenianie itp.).

background image

Czerwona barwa mięsa (o różnych

Czerwona barwa mięsa (o różnych

odcieniach)

odcieniach)

– zależy od barwnika

– zależy od barwnika

mioglobiny (także hemoglobiny

mioglobiny (także hemoglobiny

zawartej w resztkach krwi) oraz

zawartej w resztkach krwi) oraz

od zawartości tkanki tłuszczowej

od zawartości tkanki tłuszczowej

i łącznej.

i łącznej.

background image

Mięso różnych gatunków zwierząt ma różną barwę,

Mięso różnych gatunków zwierząt ma różną barwę,

natomiast w obrębie tego samego gatunku barwa

natomiast w obrębie tego samego gatunku barwa

zależy od:

zależy od:

wieku zwierzęcia,

wieku zwierzęcia,

płci (mięso osobników żeńskich jest jaśniejsze,

płci (mięso osobników żeńskich jest jaśniejsze,

szczególnie w przypadku wołowiny),

szczególnie w przypadku wołowiny),

pracy mięśni (zwierzęta robocze mają mięso

pracy mięśni (zwierzęta robocze mają mięso

ciemniejsze),

ciemniejsze),

sposobu uboju (mięso jest ciemniejsze, gdy

sposobu uboju (mięso jest ciemniejsze, gdy

sztuka nie jest dostatecznie wykrwawiona),

sztuka nie jest dostatecznie wykrwawiona),

czasu uboju (w miarę upływu czasu po uboju

czasu uboju (w miarę upływu czasu po uboju

mięso ciemnieje).

mięso ciemnieje).

background image

Tkanka tłuszczowa –

Tkanka tłuszczowa –

barwa zależy od

barwa zależy od

gatunku, wieku i sposobu karmienia.

gatunku, wieku i sposobu karmienia.

Tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie

Tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie

biały, wołowy – biały do żółtego.

biały, wołowy – biały do żółtego.

Zapach –

Zapach –

mięso świeże ma słaby

mięso świeże ma słaby

zapach, przypominający nieco kwas

zapach, przypominający nieco kwas

mlekowy. W miarę dojrzewania

mlekowy. W miarę dojrzewania

przybiera charakterystyczny zapach

przybiera charakterystyczny zapach

dziczyzny.

dziczyzny.

background image

Zapachy eliminujące mięso (gdy np.

Zapachy eliminujące mięso (gdy np.

mięso przechowywano zbyt długo,

mięso przechowywano zbyt długo,

szczególnie w nieodpowiednich

szczególnie w nieodpowiednich

warunkach):

warunkach):

gnilny – powstaje wskutek rozkładu

gnilny – powstaje wskutek rozkładu

białek,

białek,

kwaśny – procesy fermentacji,

kwaśny – procesy fermentacji,

jełki – utlenianie się tłuszczu.

jełki – utlenianie się tłuszczu.

background image

Należy dodać, że mięso silnie

Należy dodać, że mięso silnie

pochłania obce zapachy.

pochłania obce zapachy.

Smak mięsa

Smak mięsa

– w mięsie surowym

– w mięsie surowym

jest słonawy, słabo wyczuwalny.

jest słonawy, słabo wyczuwalny.

Smak mięsa kształtuje się

Smak mięsa kształtuje się

podczas obróbki termicznej.

podczas obróbki termicznej.

background image

Przyczyn niewłaściwego smaku może

Przyczyn niewłaściwego smaku może

być kilka:

być kilka:

mięso niekastrowanych knurów,

mięso niekastrowanych knurów,

buhajów i tryków,

buhajów i tryków,

sposób karmienia,

sposób karmienia,

podawanie lekarstw,

podawanie lekarstw,

choroby zwierząt,

choroby zwierząt,

warunki magazynowania po uboju.

warunki magazynowania po uboju.

background image

Kruchość mięsa i strawność

Kruchość mięsa i strawność

– mięso staje się bardziej

– mięso staje się bardziej

kruche w tzw. procesie

kruche w tzw. procesie

dojrzewania.

dojrzewania.

background image

Ocena stanu powierzchni

Ocena stanu powierzchni

Zbadać przez dokładne obejrzenie;

Zbadać przez dokładne obejrzenie;

dodatkowo należy sprawdzić stopień

dodatkowo należy sprawdzić stopień

zawilgocenia przez dotyk dłonią, a

zawilgocenia przez dotyk dłonią, a

oślizgłość – przez lekkie skrobanie badanej

oślizgłość – przez lekkie skrobanie badanej

powierzchni. W przypadku stwierdzenia

powierzchni. W przypadku stwierdzenia

oślizgłości na paznokciu podczas skrobania

oślizgłości na paznokciu podczas skrobania

zbiera się szlam o niemiłym zapachu.

zbiera się szlam o niemiłym zapachu.

background image

Ocena barwy

Ocena barwy

Naturalna, czerwona barwa mięsa

Naturalna, czerwona barwa mięsa

spowodowana jest obecnością dwóch

spowodowana jest obecnością dwóch

związków: mioglobiny, zawartej w

związków: mioglobiny, zawartej w

mięśniach, oraz hemoglobiny – zawartej w

mięśniach, oraz hemoglobiny – zawartej w

resztkach krwi. Obie substancje barwne

resztkach krwi. Obie substancje barwne

są związkami organometalicznymi o

są związkami organometalicznymi o

naturze białka, w których część

naturze białka, w których część

metaloorganiczną stanowi pierścień

metaloorganiczną stanowi pierścień

porfirynowy ze skompleksowanym

porfirynowy ze skompleksowanym

żelazem.

żelazem.

background image

Obie też pełnią podobną funkcję w

Obie też pełnią podobną funkcję w

organizmie: hemoglobina przenosi tlen

organizmie: hemoglobina przenosi tlen

wdychany przez płuca, następnie

wdychany przez płuca, następnie

przekazuje go do mioglobiny, dzięki

przekazuje go do mioglobiny, dzięki

której rozprowadzany jest wewnątrz

której rozprowadzany jest wewnątrz

mięśni. Oba białka są zbudowane z frakcji

mięśni. Oba białka są zbudowane z frakcji

globuliny, połączonej przez atom azotu

globuliny, połączonej przez atom azotu

histydyny – jednego z aminokwasów

histydyny – jednego z aminokwasów

tworzących globulinę – z atomem żelaza,

tworzących globulinę – z atomem żelaza,

wchodzącym w skład tzw. hemu.

wchodzącym w skład tzw. hemu.

background image

Hem

Hem

stanowi płaski pierścień

stanowi płaski pierścień

porfirynowy z żelazem jako atomem

porfirynowy z żelazem jako atomem

centralnym.

centralnym.

Mioglobina

Mioglobina

(purpurowoczerwona) w kontakcie z

(purpurowoczerwona) w kontakcie z

tlenem przyłącza jego cząsteczkę (w

tlenem przyłącza jego cząsteczkę (w

stanie molekularnym, O

stanie molekularnym, O

2

2

), dając

), dając

czerwoną

czerwoną

oksymioglobinę

oksymioglobinę

, w której

, w której

żelazo pozostaje w niezmienionym stanie

żelazo pozostaje w niezmienionym stanie

walencyjnym, +2. Przyłączenie tlenu nie

walencyjnym, +2. Przyłączenie tlenu nie

jest zatem procesem utlenienia.

jest zatem procesem utlenienia.

background image

Jeżeli jednak nastąpi rzeczywisty

Jeżeli jednak nastąpi rzeczywisty

proces utleniania (Fe

proces utleniania (Fe

2+

2+

→ Fe

→ Fe

3+

3+

),

),

powstaje brązowa

powstaje brązowa

metmioglobina

metmioglobina

.

.

Dalsze w obecności siarki (siarczków)

Dalsze w obecności siarki (siarczków)

prowadzi do powstania

prowadzi do powstania

zielonkawej

zielonkawej

sulfomioglobiny

sulfomioglobiny

, natomiast przez

, natomiast przez

następujące po sobie procesy

następujące po sobie procesy

utlenienia i redukcji

utlenienia i redukcji

metmioglobiny

metmioglobiny

otrzymamy zieloną

otrzymamy zieloną

cholemioglobinę

cholemioglobinę

.

.

background image

Dalsze utlenianie prowadzi do otrzymania

Dalsze utlenianie prowadzi do otrzymania

rozmaitych porfiryn, o różnym

rozmaitych porfiryn, o różnym

zabarwieniu. W obecności azotanów i

zabarwieniu. W obecności azotanów i

azotynów (azotany ulegają częściej

azotynów (azotany ulegają częściej

redukcji w kontakcie z mięsem)

redukcji w kontakcie z mięsem)

mioglobina

mioglobina

reaguje z tlenkiem azotu

reaguje z tlenkiem azotu

(który pochodzi z rozkładu azotanów i

(który pochodzi z rozkładu azotanów i

azotynów), dając czerwoną

azotynów), dając czerwoną

nitrozomioglobinę

nitrozomioglobinę

– barwnik

– barwnik

charakterystyczny dla mięsa

charakterystyczny dla mięsa

peklowanego.

peklowanego.

background image

Nitrozomioglobina

Nitrozomioglobina

może powstać także

może powstać także

przez silną redukcje

przez silną redukcje

metmioglobiny

metmioglobiny

w

w

obecności tlenku azotu (II).

obecności tlenku azotu (II).

Nitrozomioglobina

Nitrozomioglobina

jest związkiem

jest związkiem

bardziej stabilnym od innych

bardziej stabilnym od innych

pochodnych

pochodnych

mioglobiny,

mioglobiny,

niemniej

niemniej

może ulegać działaniu takich

może ulegać działaniu takich

czynników, jak ciepło, światło i

czynników, jak ciepło, światło i

mikroorganizmy.

mikroorganizmy.

background image

Ogrzewana daje najpierw

Ogrzewana daje najpierw

nitrozohemochrom

nitrozohemochrom

(różowy); dalsze

(różowy); dalsze

utlenianie prowadzi do brązowej,

utlenianie prowadzi do brązowej,

zdenaturowanej

zdenaturowanej

metmioglobiny

metmioglobiny

(stąd

(stąd

brązowienie mięsa podczas

brązowienie mięsa podczas

ogrzewania). Jeszcze dalszy układ

ogrzewania). Jeszcze dalszy układ

prowadzi do utlenionych porfiryn,

prowadzi do utlenionych porfiryn,

których obecność oznacza mięso

których obecność oznacza mięso

zepsute.

zepsute.

background image

Ocena barwy mięsa polega na zbadaniu

Ocena barwy mięsa polega na zbadaniu

przez oględziny przy naturalnym

przez oględziny przy naturalnym

świetle lub przy świetle sztucznym,

świetle lub przy świetle sztucznym,

które nie powoduje zmiany barwy.

które nie powoduje zmiany barwy.

Wśród optycznych metod określania

Wśród optycznych metod określania

barwy wyróżniamy metody

barwy wyróżniamy metody

obiektywne i subiektywne (z

obiektywne i subiektywne (z

zastosowaniem wzorców barwnych).

zastosowaniem wzorców barwnych).

background image

W badaniach obiektywnych barwę ocenia

W badaniach obiektywnych barwę ocenia

się metodą spektrofotometryczną,

się metodą spektrofotometryczną,

polegającą na pomiarze światła

polegającą na pomiarze światła

odbitego przy wybranych długościach

odbitego przy wybranych długościach

fal. W metodzie tej barwę mięsa

fal. W metodzie tej barwę mięsa

charakteryzuje się: określając jasność

charakteryzuje się: określając jasność

barwy mięsa i dominującą długość

barwy mięsa i dominującą długość

światła.

światła.

background image

Jasność barwy określa się dowolną

Jasność barwy określa się dowolną

wartością współczynnika odbicia

wartością współczynnika odbicia

światła w zakresie długości fal

światła w zakresie długości fal

520 do 590 nm (dla mięsa

520 do 590 nm (dla mięsa

surowego – 560 nm, mięsa

surowego – 560 nm, mięsa

peklowanego – 540 nm).

peklowanego – 540 nm).

background image

Dominującą długość fali można

Dominującą długość fali można

charakteryzować stosunkiem

charakteryzować stosunkiem

dowolnej wartości współczynnika

dowolnej wartości współczynnika

odbicia światła w przedziale od 600

odbicia światła w przedziale od 600

do 650 nm do dowolnej wartości

do 650 nm do dowolnej wartości

współczynnika odbicia światła w

współczynnika odbicia światła w

przedziale od 520 do 590 nm.

przedziale od 520 do 590 nm.

background image

Wymienione parametry oblicza się w

Wymienione parametry oblicza się w

następujący sposób: trzykrotnie zmieloną

następujący sposób: trzykrotnie zmieloną

średnią próbkę mięsa należy dokładnie

średnią próbkę mięsa należy dokładnie

wymieszać i przenieść do naczynek

wymieszać i przenieść do naczynek

spektrokolorymetru. Powierzchnię mięsa

spektrokolorymetru. Powierzchnię mięsa

należy starannie wygładzić i umieścić na

należy starannie wygładzić i umieścić na

20 min w zaciemnionym miejscu w

20 min w zaciemnionym miejscu w

temperaturze 18-20

temperaturze 18-20

°

°

C w atmosferze

C w atmosferze

nasyconej parą wodną.

nasyconej parą wodną.

background image

Po upływie 20 minut należy oznaczyć

Po upływie 20 minut należy oznaczyć

wartość odbicia światła przy

wartość odbicia światła przy

długościach fali 560 i 640 nm.

długościach fali 560 i 640 nm.

Wartości współczynników odbicia

Wartości współczynników odbicia

światła pozwalają na określenia

światła pozwalają na określenia

jasności barwy mięsa i dominującej

jasności barwy mięsa i dominującej

długości fali.

długości fali.

background image

Jasność barwy mięsa określają wartości

Jasność barwy mięsa określają wartości

odbicia światła przy długości fali 560

odbicia światła przy długości fali 560

nm, natomiast dominującą długość fali

nm, natomiast dominującą długość fali

– wartości stosunków współczynników

– wartości stosunków współczynników

odbicia światła przy długości fali 640

odbicia światła przy długości fali 640

nm do współczynników odbicia światła

nm do współczynników odbicia światła

przy długości fali 560 nm.

przy długości fali 560 nm.

background image

Ocena zapachu

Ocena zapachu

Zbadać przez badanie powierzchni,

Zbadać przez badanie powierzchni,

zwłaszcza w miejscach fałd. W przypadku

zwłaszcza w miejscach fałd. W przypadku

wątpliwości, co do świeżości mięsa,

wątpliwości, co do świeżości mięsa,

należy przeprowadzić następujące próby:

należy przeprowadzić następujące próby:

-

-

Próba za pomocą szpilki –

Próba za pomocą szpilki –

szpilkę z

szpilkę z

drzewa liściastego z ostrym końcem

drzewa liściastego z ostrym końcem

zagłębić w tkankę mięśniową, następnie

zagłębić w tkankę mięśniową, następnie

wyjąć i określić rodzaj zapachu na

wyjąć i określić rodzaj zapachu na

szpilce.

szpilce.

background image

-

-

Próba ogrzanym nożem

Próba ogrzanym nożem

nagrzany u przednio w ciepłej

nagrzany u przednio w ciepłej

wodzie nóż zagłębić w tkankę

wodzie nóż zagłębić w tkankę

mięśniową, szybko wyjąć i

mięśniową, szybko wyjąć i

określić rodzaj zapachu na nożu.

określić rodzaj zapachu na nożu.

background image

-

-

Próba gotowania

Próba gotowania

– w szklanej zlewce

– w szklanej zlewce

umieścić rozdrobnioną próbkę mięsa i

umieścić rozdrobnioną próbkę mięsa i

zalać ją wodą w stosunku 2:1

zalać ją wodą w stosunku 2:1

(woda:mięso), następnie zlewkę przykryć

(woda:mięso), następnie zlewkę przykryć

szklana płytką i zawartość ogrzać do

szklana płytką i zawartość ogrzać do

wrzenia. Po zagotowaniu lekko uchylić

wrzenia. Po zagotowaniu lekko uchylić

płytkę i wąchać wydzielającą się parę .

płytkę i wąchać wydzielającą się parę .

Bulion ze świeżego mięsa jest

Bulion ze świeżego mięsa jest

aromatyczny, przezroczysty.

aromatyczny, przezroczysty.

background image

Na powierzchni bulionu tłuszcz pływa w

Na powierzchni bulionu tłuszcz pływa w

kształcie oczek. Bulion z mięsa

kształcie oczek. Bulion z mięsa

znajdującego się w okresie

znajdującego się w okresie

początkowego rozkładu gnilnego jest

początkowego rozkładu gnilnego jest

pozbawiony aromatycznej woni, jest

pozbawiony aromatycznej woni, jest

mętnawy, oczka tłuszczu na powierzchni

mętnawy, oczka tłuszczu na powierzchni

są drobne. Bulion z mięsa zepsutego jest

są drobne. Bulion z mięsa zepsutego jest

stęchły, brudno mętny, z kłaczkami,

stęchły, brudno mętny, z kłaczkami,

oczka tłuszczu na powierzchni bulionu

oczka tłuszczu na powierzchni bulionu

praktycznie nie występują.

praktycznie nie występują.

background image

-

-

Próba pieczenia

Próba pieczenia

– próbkę mięsa

– próbkę mięsa

umieścić w piekarniku

umieścić w piekarniku

nagrzanym do temperatury

nagrzanym do temperatury

160

160

°

°

C i piec do uzyskania

C i piec do uzyskania

temperatury 80

temperatury 80

°

°

C wewnątrz

C wewnątrz

badanej próby.

badanej próby.

background image

Określanie

Określanie

marmurkowatości

marmurkowatości

Marmurkowatość jest cechą mięsa

Marmurkowatość jest cechą mięsa

określającą ilość i rozmieszczenie

określającą ilość i rozmieszczenie

tłuszczu śródmięśniowego

tłuszczu śródmięśniowego

występującego w obrębie tkanki łącznej,

występującego w obrębie tkanki łącznej,

dzielącej włókna mięśniowe na wiązki.

dzielącej włókna mięśniowe na wiązki.

Marmurkowatość mięsa wpływa również

Marmurkowatość mięsa wpływa również

na strukturę i konsystencję mięsa.

na strukturę i konsystencję mięsa.

Tłuszcz jako nośnik smaku wpływa w

Tłuszcz jako nośnik smaku wpływa w

decydującym stopniu na wartość

decydującym stopniu na wartość

użytkową mięsa –głównie smakowitość.

użytkową mięsa –głównie smakowitość.

background image

Obecnie obserwuje się coraz mniejsze

Obecnie obserwuje się coraz mniejsze

zapotrzebowanie na tłuszcz i mięso

zapotrzebowanie na tłuszcz i mięso

o dużej zawartości tłuszczu

o dużej zawartości tłuszczu

śródmięśniowego. Umiarkowana

śródmięśniowego. Umiarkowana

marmurkowatość mięsa (zawartość

marmurkowatość mięsa (zawartość

2,5 – 4,5% tłuszczu

2,5 – 4,5% tłuszczu

śródmięśniowego) zapewnia jednak

śródmięśniowego) zapewnia jednak

właściwą soczystość i cechy

właściwą soczystość i cechy

smakowe po obróbce termicznej.

smakowe po obróbce termicznej.

background image

Zbyt mała marmurkowatość mięsa

Zbyt mała marmurkowatość mięsa

daje produkty o małej soczystości i

daje produkty o małej soczystości i

mniej smaczne, natomiast

mniej smaczne, natomiast

nadmierne przetłuszczenie

nadmierne przetłuszczenie

śródmięśniowe obniża smakowitość

śródmięśniowe obniża smakowitość

produktów. Ważne jest również, aby

produktów. Ważne jest również, aby

tłuszcz śródmięśniowy był

tłuszcz śródmięśniowy był

rozmieszczony jednolicie na

rozmieszczony jednolicie na

przekroju poprzecznym mięśnia.

przekroju poprzecznym mięśnia.

background image

Obszerna marmurkowatość mięsa,

Obszerna marmurkowatość mięsa,

niejednolicie rozmieszczona jest

niejednolicie rozmieszczona jest

niepożądaną cechą jakościową.

niepożądaną cechą jakościową.

Badania bazujące tylko na

Badania bazujące tylko na

zawartości tłuszczu często

zawartości tłuszczu często

prowadzą do kontrowersyjnych

prowadzą do kontrowersyjnych

stwierdzeń na temat kruchości

stwierdzeń na temat kruchości

soczystości mięsa.

soczystości mięsa.

background image

Tkanka tłuszczowa śródmięśniowa

Tkanka tłuszczowa śródmięśniowa

składa się od 1 do 1000 komórek

składa się od 1 do 1000 komórek

tłuszczowych, które są

tłuszczowych, które są

nagromadzone w obrębie wiązek

nagromadzone w obrębie wiązek

włókien mięśniowych. Im bardziej

włókien mięśniowych. Im bardziej

jest równomierne rozmieszczenie

jest równomierne rozmieszczenie

tłuszczu śródmięśniowego w

tłuszczu śródmięśniowego w

mięśniach, tym silniej rozluźniona

mięśniach, tym silniej rozluźniona

jest tkanka łączna.

jest tkanka łączna.

background image

W przypadku pomiaru i oceny

W przypadku pomiaru i oceny

marmurkowatości mięsa problemy

marmurkowatości mięsa problemy

nastręcza tkanka łączna, gdyż jest ona

nastręcza tkanka łączna, gdyż jest ona

równie biała jak tkanka tłuszczowa. W

równie biała jak tkanka tłuszczowa. W

celu ich rozróżnienia konieczne jest

celu ich rozróżnienia konieczne jest

barwienie preparatów. Biorąc pod uwagę

barwienie preparatów. Biorąc pod uwagę

dotychczas stosowane metody badań,

dotychczas stosowane metody badań,

można dojść do wniosku, że kompleksowa

można dojść do wniosku, że kompleksowa

ocena marmurkowatości wymaga

ocena marmurkowatości wymaga

zastosowania nowoczesnych metod.

zastosowania nowoczesnych metod.

background image

Połączenie techniki video, mikroskopii i

Połączenie techniki video, mikroskopii i

komputera, to znaczy automatyczna

komputera, to znaczy automatyczna

analiza obrazu, daje taką możliwość.

analiza obrazu, daje taką możliwość.

Metoda ta intensywnie rozwinęła się

Metoda ta intensywnie rozwinęła się

w ostatnich latach i znalazła

w ostatnich latach i znalazła

zastosowanie w wielu dziedzinach.

zastosowanie w wielu dziedzinach.

Jest to metoda obiektywna, lecz

Jest to metoda obiektywna, lecz

dosyć kosztowna i pracochłonna.

dosyć kosztowna i pracochłonna.

background image

Powszechnie stosowaną metodą

Powszechnie stosowaną metodą

oceny „marmurkowatości” jest

oceny „marmurkowatości” jest

subiektywna ocena punktowa (z

subiektywna ocena punktowa (z

zastosowaniem odpowiednich

zastosowaniem odpowiednich

wzorców) na świeżo przeciętych

wzorców) na świeżo przeciętych

plastrach mięsa w poprzek włókien,

plastrach mięsa w poprzek włókien,

które najczęściej pobiera się z

które najczęściej pobiera się z

mięśnia najdłuższego grzbietu.

mięśnia najdłuższego grzbietu.

background image

Oceny przetłuszczenia

Oceny przetłuszczenia

śródmięśniowego dokonuje

śródmięśniowego dokonuje

zespół kilku osób

zespół kilku osób

posługujących się skalą

posługujących się skalą

punktową.

punktową.

background image

Ocena soczystości

Ocena soczystości

Soczystość jest wrażeniem wilgotności,

Soczystość jest wrażeniem wilgotności,

którą odczuwa się w czasie pozostawania

którą odczuwa się w czasie pozostawania

mięsa w jamie ustnej. Uwarunkowana

mięsa w jamie ustnej. Uwarunkowana

jest przede wszystkim wydzielaniem się

jest przede wszystkim wydzielaniem się

płynów w trakcie miażdżenia i

płynów w trakcie miażdżenia i

rozdrabniania produktu. Wrażenie

rozdrabniania produktu. Wrażenie

soczystości występuje jedynie wówczas,

soczystości występuje jedynie wówczas,

jeśli płyny te uwalniane są stopniowo, w

jeśli płyny te uwalniane są stopniowo, w

czasie całego aktu żucia, co związane

czasie całego aktu żucia, co związane

jest ze sprawą wiązania wody.

jest ze sprawą wiązania wody.

background image

Przy dużej ilości wody wolnej, znajdującej

Przy dużej ilości wody wolnej, znajdującej

się przede wszystkim w dużych

się przede wszystkim w dużych

przestrzeniach kapilarnych, uwalniana

przestrzeniach kapilarnych, uwalniana

jest ona już w pierwszej fazie gryzienia, a

jest ona już w pierwszej fazie gryzienia, a

w trakcie właściwego żucia mięso wydaje

w trakcie właściwego żucia mięso wydaje

się suche. Stąd też tylko mięso o dużej

się suche. Stąd też tylko mięso o dużej

zawartości wody związanej, i to głównie

zawartości wody związanej, i to głównie

w przestrzeniach mikrokapilarnych, daje

w przestrzeniach mikrokapilarnych, daje

wrażenie soczystości.

wrażenie soczystości.

background image

Poza tym odczucie soczystości jest

Poza tym odczucie soczystości jest

wynikiem działania bodźcowego

wynikiem działania bodźcowego

tłuszczu na wydzielanie się śliny

tłuszczu na wydzielanie się śliny

podtrzymującego efekt wilgotności.

podtrzymującego efekt wilgotności.

Czynnik ten odgrywa niemałą rolę, a

Czynnik ten odgrywa niemałą rolę, a

wiele badań wykazało wyraźniejszą

wiele badań wykazało wyraźniejszą

korelację między soczystością mięsa

korelację między soczystością mięsa

a zawartością tłuszczu, niż ilością

a zawartością tłuszczu, niż ilością

wyciśniętej wody w czasie żucia.

wyciśniętej wody w czasie żucia.

background image

Wysokim stopniem soczystości cechuje

Wysokim stopniem soczystości cechuje

się na ogół mięso zwierząt starszych o

się na ogół mięso zwierząt starszych o

silnej marmurkowatości. Natomiast

silnej marmurkowatości. Natomiast

osobników młodych, zawierających

osobników młodych, zawierających

zwykle niewielkie ilości tłuszczu

zwykle niewielkie ilości tłuszczu

śródmięśniowego, wykazuje jedynie w

śródmięśniowego, wykazuje jedynie w

pierwszej chwili odczucie wodnistości,

pierwszej chwili odczucie wodnistości,

ale ostatecznym wrażeniem jest

ale ostatecznym wrażeniem jest

odczucie suchości mięsa.

odczucie suchości mięsa.

background image

Soczystość zależna jest również w

Soczystość zależna jest również w

poważnym stopniu od sposobu

poważnym stopniu od sposobu

postępowania termicznego z mięsem.

postępowania termicznego z mięsem.

Wysokie temperatury w zasadzie

Wysokie temperatury w zasadzie

obniżają wiązanie wody poprzez

obniżają wiązanie wody poprzez

zmianę struktury białek. Stąd tez

zmianę struktury białek. Stąd tez

bardziej soczyste mięso dają tylko te

bardziej soczyste mięso dają tylko te

zabiegi termiczne, które w niewielkim

zabiegi termiczne, które w niewielkim

stopniu obniżają wiązanie wody.

stopniu obniżają wiązanie wody.

background image

Ocenę soczystości można

Ocenę soczystości można

przeprowadzić za pomocą metody

przeprowadzić za pomocą metody

opisanej poniżej.

opisanej poniżej.

Zasada metody:

Zasada metody:

Obiektywne

Obiektywne

metody oceny soczystości

metody oceny soczystości

polegają na pomiarze ilości soku

polegają na pomiarze ilości soku

wyciśniętego z mięsa pod

wyciśniętego z mięsa pod

określonym ciśnieniem.

określonym ciśnieniem.

background image

Sprzęt:

Sprzęt:

bibuła, celofan, imadło,

bibuła, celofan, imadło,

płytki metalowe, waga

płytki metalowe, waga

laboratoryjna o dokładności 0,001

laboratoryjna o dokładności 0,001

g.

g.

Wykonanie oznaczenia:

Wykonanie oznaczenia:

Na

Na

zważonym kawałku celofanu

zważonym kawałku celofanu

odważyć około 1g mięsa z

odważyć około 1g mięsa z

dokładnością do 0,001 g.

dokładnością do 0,001 g.

background image

Na dolną płytkę położyć krążek

Na dolną płytkę położyć krążek

bibuły filtracyjnej, na której umieścić

bibuły filtracyjnej, na której umieścić

zważoną próbkę mięsa w celofanie,

zważoną próbkę mięsa w celofanie,

nakryć takim samym krążkiem

nakryć takim samym krążkiem

bibuły i nałożyć druga płytkę. Całość

bibuły i nałożyć druga płytkę. Całość

włożyć między szczęki imadła i

włożyć między szczęki imadła i

zacisnąć do oporu. Po 5 minutach

zacisnąć do oporu. Po 5 minutach

wyjąć celofan z mięsem i zważyć.

wyjąć celofan z mięsem i zważyć.

background image

Obliczanie wyniku:

Obliczanie wyniku:

Ilość soku

Ilość soku

mięsnego (wody niezwiązanej) (X)

mięsnego (wody niezwiązanej) (X)

w procentach obliczyć z różnicy

w procentach obliczyć z różnicy

mas przed wyciśnięciem i po

mas przed wyciśnięciem i po

wyciśnięciu mięsa według wzoru:

wyciśnięciu mięsa według wzoru:

X=a-b/a-t,

X=a-b/a-t,

background image

w którym:

w którym:

a – masa próbki z celofanem przed

a – masa próbki z celofanem przed

wyciśnięciem [g],

wyciśnięciem [g],

b – masa próbki mięsa z

b – masa próbki mięsa z

celofanem po wyciśnięciu [g],

celofanem po wyciśnięciu [g],

t - masa celofanu [g].

t - masa celofanu [g].

background image

Za wynik przyjąć średnią

Za wynik przyjąć średnią

arytmetyczną dwóch

arytmetyczną dwóch

równoległych oznaczeń, które nie

równoległych oznaczeń, które nie

różnią się więcej niż o 5%. Wynik

różnią się więcej niż o 5%. Wynik

podać z dokładnością do 1%.

podać z dokładnością do 1%.

background image

Ocena kruchości

Ocena kruchości

Kruchość mięsa jest to wrażenie

Kruchość mięsa jest to wrażenie

odbierane w czasie rozdrabniania

odbierane w czasie rozdrabniania

i żucia mięsa. Jest to pojęcie

i żucia mięsa. Jest to pojęcie

bardzo złożone, na które składa

bardzo złożone, na które składa

się wiele wrażeń jednostkowych.

się wiele wrażeń jednostkowych.

background image

Jako najbardziej podstawowe wymienia

Jako najbardziej podstawowe wymienia

się trzy odczucia:

się trzy odczucia:

-

początkowe wrażenie przy nagryzaniu,

początkowe wrażenie przy nagryzaniu,

odbierane przez zęby, siekacze i język,

odbierane przez zęby, siekacze i język,

-

łatwość rozdrabniania w czasie żucia,

łatwość rozdrabniania w czasie żucia,

-

charakter kęsa po przeżuciu, określony

charakter kęsa po przeżuciu, określony

jego wielkością oraz stopniem

jego wielkością oraz stopniem

homogenizacji i wypełnienia jamy

homogenizacji i wypełnienia jamy

ustnej.

ustnej.

background image

Czynnikami kształtującymi owe

Czynnikami kształtującymi owe

wrażenia są właściwości

wrażenia są właściwości

składników mięsa, tj. głównie

składników mięsa, tj. głównie

włókien mięśniowych i tkanki

włókien mięśniowych i tkanki

łącznej.

łącznej.

background image

Łatwość rozdrobnienia ma być

Łatwość rozdrobnienia ma być

przede wszystkim funkcją oporności

przede wszystkim funkcją oporności

włókien mięśniowych na poprzeczne

włókien mięśniowych na poprzeczne

przełamywanie, podczas gdy

przełamywanie, podczas gdy

charakter kęsa po przeżuciu

charakter kęsa po przeżuciu

pozostawać ma w związku z ilością i

pozostawać ma w związku z ilością i

strukturą kolagenu – jako głównego

strukturą kolagenu – jako głównego

składnika tkanki łącznej.

składnika tkanki łącznej.

background image

Kruchość mięsa (będąca w ocenie

Kruchość mięsa (będąca w ocenie

konsumenckiej jego najbardziej

konsumenckiej jego najbardziej

wartościową cechą organoleptyczną)

wartościową cechą organoleptyczną)

uzależniona jest od wielu czynników,

uzależniona jest od wielu czynników,

z których wymienić należy:

z których wymienić należy:

-

cechy fizjologiczne zwierząt, a więc

cechy fizjologiczne zwierząt, a więc

ich gatunek, wiek, płeć, rasę, klasę

ich gatunek, wiek, płeć, rasę, klasę

jakościową,

jakościową,

background image

- właściwości fizykochemiczne włókien

- właściwości fizykochemiczne włókien

mięśniowych, a więc ich grubość,

mięśniowych, a więc ich grubość,

rozciągliwość, wielkość wiązań, skład

rozciągliwość, wielkość wiązań, skład

chemiczny,

chemiczny,

-

udział ilościowy i jakościowy oraz struktura

udział ilościowy i jakościowy oraz struktura

tkanki łącznej,

tkanki łącznej,

-

postępowanie z mięsem po uboju, a więc

postępowanie z mięsem po uboju, a więc

przemiany poubojowe, zabiegi termiczne.

przemiany poubojowe, zabiegi termiczne.

background image

Różnorodność tych czynników

Różnorodność tych czynników

powoduje, że mięso cechuje się dużym

powoduje, że mięso cechuje się dużym

zróżnicowaniem kruchości.

zróżnicowaniem kruchości.

Zróżnicowanie może to występować

Zróżnicowanie może to występować

nie tylko między poszczególnymi

nie tylko między poszczególnymi

mięśniami, ale nawet w obrębie

mięśniami, ale nawet w obrębie

jednego mięśnia.

jednego mięśnia.

background image

Punktowa ocena

Punktowa ocena

sensoryczna

sensoryczna

Wrażenia oceny organoleptycznej są

Wrażenia oceny organoleptycznej są

w pewnym stopniu subiektywne i

w pewnym stopniu subiektywne i

uwarunkowane indywidualną

uwarunkowane indywidualną

wrażliwością oceniającego. Żadna

wrażliwością oceniającego. Żadna

jednak z dotychczas znanych

jednak z dotychczas znanych

obiektywnych metod aparaturowych

obiektywnych metod aparaturowych

nie jest w stanie zastąpić kompleksu

nie jest w stanie zastąpić kompleksu

wrażeń, jakie odbiera człowiek całym

wrażeń, jakie odbiera człowiek całym

zespołem swych zmysłów.

zespołem swych zmysłów.

background image

Przez określenie „analiza sensoryczna”

Przez określenie „analiza sensoryczna”

należy rozumieć ocenę jakości dokonaną

należy rozumieć ocenę jakości dokonaną

za pomocą zmysłów przez odpowiednio

za pomocą zmysłów przez odpowiednio

dobrany zespół ludzi, najczęściej 5 osób

dobrany zespół ludzi, najczęściej 5 osób

(z zastosowaniem określonych metod i

(z zastosowaniem określonych metod i

warunków zabezpieczających dokładność

warunków zabezpieczających dokładność

i powtarzalność wyników).

i powtarzalność wyników).

Przy badaniu sensorycznym mięsa stosuje

Przy badaniu sensorycznym mięsa stosuje

się najczęściej ocenę punktową.

się najczęściej ocenę punktową.

background image

Właściwych walorów

Właściwych walorów

organoleptycznych dal

organoleptycznych dal

konsumenta mięso nabiera dopiero

konsumenta mięso nabiera dopiero

po obróbce cieplnej. W związku z

po obróbce cieplnej. W związku z

tym ocena tych walorów powinna

tym ocena tych walorów powinna

być dokonywana na próbach

być dokonywana na próbach

odpowiednio przygotowanych, tj.

odpowiednio przygotowanych, tj.

ugotowanych lub upieczonych.

ugotowanych lub upieczonych.

background image

Optymalne warunki przygotowania mięsa:

Optymalne warunki przygotowania mięsa:

-

wołowego – ogrzewanie w roztworze

wołowego – ogrzewanie w roztworze

0,6% NaCl do osiągnięcia temperatury

0,6% NaCl do osiągnięcia temperatury

wewnątrz mięsa 80°C,

wewnątrz mięsa 80°C,

-

wieprzowego i cielęcego – ogrzewanie w

wieprzowego i cielęcego – ogrzewanie w

wodzie lub roztworze NaCl (0,6 - 0,8%)

wodzie lub roztworze NaCl (0,6 - 0,8%)

do osiągnięcia temperatury próbki 75°C.

do osiągnięcia temperatury próbki 75°C.

background image

Pieczenie mięsa powinno się odbywać

Pieczenie mięsa powinno się odbywać

w temperaturze 150-160°C do

w temperaturze 150-160°C do

osiągnięcia temperatury wewnątrz

osiągnięcia temperatury wewnątrz

próbki 80°C. Temperatura wewnętrzna

próbki 80°C. Temperatura wewnętrzna

próbek mięsa powinna być mierzona

próbek mięsa powinna być mierzona

termometrem oraz powinna być

termometrem oraz powinna być

utrzymywana na tym samym poziomie

utrzymywana na tym samym poziomie

do czasu zmięknięcia próbki.

do czasu zmięknięcia próbki.

background image

Po zakończeniu obróbki termicznej

Po zakończeniu obróbki termicznej

próbki mięso powinno być

próbki mięso powinno być

ochłodzone do temperatury

ochłodzone do temperatury

pokojowej w naczyniu przykrytym. Po

pokojowej w naczyniu przykrytym. Po

ochłodzeniu mięso kroi się na próbki

ochłodzeniu mięso kroi się na próbki

jednostkowe (plastry o grubości około

jednostkowe (plastry o grubości około

4 mm) i podaje do oceny.

4 mm) i podaje do oceny.

background image

Oceny punktowej dokonuje się

Oceny punktowej dokonuje się

zwykle metodą punktowania, tzn.

zwykle metodą punktowania, tzn.

określonym wyróżnikom

określonym wyróżnikom

jakościowym przyznaje się

jakościowym przyznaje się

punkty od 1 do 5.

punkty od 1 do 5.

background image

Po przeprowadzeniu oceny przez

Po przeprowadzeniu oceny przez

wszystkich członków zespołu

wszystkich członków zespołu

oceniającego oblicza się średnią z ich

oceniającego oblicza się średnią z ich

ocen dla każdej z cech jakościowych.

ocen dla każdej z cech jakościowych.

Ocenę łączną za ogólną jakość

Ocenę łączną za ogólną jakość

organoleptyczną ustala się: mnożąc każdą

organoleptyczną ustala się: mnożąc każdą

z czterech średnich ocen cząsteczkowych

z czterech średnich ocen cząsteczkowych

przez odpowiednie współczynniki

przez odpowiednie współczynniki

ważkości i sumują uzyskane iloczyny.

ważkości i sumują uzyskane iloczyny.

background image

Współczynniki ważkości ocen

Współczynniki ważkości ocen

cząsteczkowych dla mięsa

cząsteczkowych dla mięsa

posiadają następującą wartość:

posiadają następującą wartość:

-

zapach 0,2

zapach 0,2

-

soczystość 0,2

soczystość 0,2

-

kruchość 0,3

kruchość 0,3

-

smakowitość 0,3.

smakowitość 0,3.

background image

Wielość tych współczynników

Wielość tych współczynników

odzwierciedla ważność danej

odzwierciedla ważność danej

cechy w ocenie, a ich

cechy w ocenie, a ich

zastosowanie podnosi lub obniża

zastosowanie podnosi lub obniża

wyniki końcowy jakości

wyniki końcowy jakości

organoleptycznej.

organoleptycznej.

background image

Ocena właściwości

Ocena właściwości

fizykochemicznych mięsa

fizykochemicznych mięsa

Ocena konsystencji

Ocena konsystencji

Oznaczanie pH

Oznaczanie pH

Ocena wodochłonności

Ocena wodochłonności

Pomiar przewodności elektrycznej

Pomiar przewodności elektrycznej

Ocena wpływu dodatków

Ocena wpływu dodatków

funkcjonalnych na właściwości

funkcjonalnych na właściwości

technologiczne mięsa

technologiczne mięsa

background image

Oznaczanie składu

Oznaczanie składu

chemicznego mięsa

chemicznego mięsa

Oznaczenie zawartości wody metodą

Oznaczenie zawartości wody metodą

techniczną

techniczną

Oznaczenie zawartości białka metodą

Oznaczenie zawartości białka metodą

Kjeldahla

Kjeldahla

Oznaczenie tłuszczu metodą Soxhleta

Oznaczenie tłuszczu metodą Soxhleta

Oznaczanie tłuszczu metodą Gerbera

Oznaczanie tłuszczu metodą Gerbera

Oznaczenie zawartości popiołu

Oznaczenie zawartości popiołu

background image

Punktowa ocena przetworów

Punktowa ocena przetworów

mięsnych

mięsnych

Ocena organoleptyczna

Ocena organoleptyczna

Ze względu na dużą różnorodność

Ze względu na dużą różnorodność

asortymentu wędlin, wynikającą z

asortymentu wędlin, wynikającą z

użycia odmiennych zestawów

użycia odmiennych zestawów

surowców i stosowania różnych

surowców i stosowania różnych

procesów technologicznych,

procesów technologicznych,

ustalenie jednolitych wymagań

ustalenie jednolitych wymagań

jakościowych jest trudne.

jakościowych jest trudne.

background image

Szczegółowe wymagania

Szczegółowe wymagania

jakościowe dla wędlin i

jakościowe dla wędlin i

wyrobów podrobowych

wyrobów podrobowych

określają normy. Obejmują

określają normy. Obejmują

one cechy organoleptyczne,

one cechy organoleptyczne,

skład chemiczny oraz

skład chemiczny oraz

wymagania mikrobiologiczne.

wymagania mikrobiologiczne.

background image

Ocena organoleptyczna wędlin obejmuje

Ocena organoleptyczna wędlin obejmuje

wygląd ogólny (kształt, stan powierzchni,

wygląd ogólny (kształt, stan powierzchni,

ewentualne wytryski farszu oraz wycieki

ewentualne wytryski farszu oraz wycieki

tłuszczu i galarety), strukturę i

tłuszczu i galarety), strukturę i

konsystencję (struktura plastra, wygląd

konsystencję (struktura plastra, wygląd

na przekroju – rozmieszczenie

na przekroju – rozmieszczenie

składników, ewentualne zacieki tłuszczu i

składników, ewentualne zacieki tłuszczu i

galarety), barwę, smak i zapach.

galarety), barwę, smak i zapach.

background image

Ocenę cech zewnętrznych przeprowadzić na

Ocenę cech zewnętrznych przeprowadzić na

całym batonie. Do oceny pozostałych

całym batonie. Do oceny pozostałych

wyróżników przeznaczyć trzy plastry o

wyróżników przeznaczyć trzy plastry o

grubości 3mm pochodzące z różnych miejsc

grubości 3mm pochodzące z różnych miejsc

batonu. Ocenę organoleptyczną wędlin

batonu. Ocenę organoleptyczną wędlin

prowadzić uwzględniając poniższe

prowadzić uwzględniając poniższe

wyróżniki.

wyróżniki.

Wygląd ogólny

Wygląd ogólny

– ocenę przeprowadzić przez

– ocenę przeprowadzić przez

oględziny powierzchni produktu.

oględziny powierzchni produktu.

background image

Podczas oceny uwzględnić kształt,

Podczas oceny uwzględnić kształt,

wielkość, fakturę powierzchni oraz

wielkość, fakturę powierzchni oraz

jej czystość, suchość itp.

jej czystość, suchość itp.

Barwa

Barwa

– ocenić barwę powierzchni

– ocenić barwę powierzchni

oraz barwę na przekroju produktu.

oraz barwę na przekroju produktu.

Określić jej jakość, intensywność i

Określić jej jakość, intensywność i

jednolitość.

jednolitość.

background image

Struktura i konsystencja

Struktura i konsystencja

strukturę określić obserwując

strukturę określić obserwując

wygląd produktu na przekroju,

wygląd produktu na przekroju,

zwracając uwagę na wielkość i

zwracając uwagę na wielkość i

równomierność rozdrobnienia

równomierność rozdrobnienia

cząstek surowców oraz

cząstek surowców oraz

stopień wypełnienia.

stopień wypełnienia.

background image

Konsystencję określić przez nacisk

Konsystencję określić przez nacisk

palcem powierzchni przekroju (ocena

palcem powierzchni przekroju (ocena

spójności) oraz ocenę doustną (ocena

spójności) oraz ocenę doustną (ocena

kruchości na podstawie oporu

kruchości na podstawie oporu

stawianego przez produkt podczas

stawianego przez produkt podczas

jego rozgryzania i żucia, ocena

jego rozgryzania i żucia, ocena

soczystości na podstawie wilgotności

soczystości na podstawie wilgotności

odczuwanej podczas żucia).

odczuwanej podczas żucia).

background image

Smak i zapach

Smak i zapach

– ocenić jakość oraz

– ocenić jakość oraz

intensywność smaku i zapachu

intensywność smaku i zapachu

charakterystycznego dla produktu, a także

charakterystycznego dla produktu, a także

obecność obcych posmaków i zapachów.

obecność obcych posmaków i zapachów.

Oceniane wyróżniki porównać z opisem

Oceniane wyróżniki porównać z opisem

zawartym w odpowiedniej normie

zawartym w odpowiedniej normie

przedmiotowej. Wyniki przedstawić w

przedmiotowej. Wyniki przedstawić w

formie opisu słownego oraz oceny

formie opisu słownego oraz oceny

punktowej wg skali.

punktowej wg skali.

background image

Proponowane współczynniki

Proponowane współczynniki

ważkości:

ważkości:

-

wygląd ogólny 0,3

wygląd ogólny 0,3

-

struktura i konsystencja 0,1

struktura i konsystencja 0,1

-

barwa na przekroju 0,1

barwa na przekroju 0,1

-

smak i zapach 0,5

smak i zapach 0,5

background image

Na podstawie ocen poszczególnych cech

Na podstawie ocen poszczególnych cech

sensorycznych produktu obliczyć

sensorycznych produktu obliczyć

oceny cząstkowe, a następnie ocenę

oceny cząstkowe, a następnie ocenę

ogólną poszczególnych produktów:

ogólną poszczególnych produktów:

ocena cząstkowa = ocena wyróżnika x

ocena cząstkowa = ocena wyróżnika x

współczynnik ważkości,

współczynnik ważkości,

ocena ogólna = suma ocen cząstkowych

ocena ogólna = suma ocen cząstkowych

background image

Ocena ryb

Ocena ryb

Wartość użytkowa ryb jako surowców

Wartość użytkowa ryb jako surowców

przemysłu spożywczego zależy od

przemysłu spożywczego zależy od

jakościowych cech mięsa, także

jakościowych cech mięsa, także

produktów ubocznych, oraz od udziału

produktów ubocznych, oraz od udziału

części jadalnych w całej masie ryby. W

części jadalnych w całej masie ryby. W

ocenie przydatności dużą role odgrywa

ocenie przydatności dużą role odgrywa

higieniczno-sanitarny stan mięsa, który

higieniczno-sanitarny stan mięsa, który

zależy od obecności pasożytów i toksyn

zależy od obecności pasożytów i toksyn

oraz zakażenia mikrobiologicznego.

oraz zakażenia mikrobiologicznego.

background image

Zarażenie pasożytem może nastąpić

Zarażenie pasożytem może nastąpić

tylko przy spożywaniu ryb, które

tylko przy spożywaniu ryb, które

zawierają żywe ich formy –

zawierają żywe ich formy –

potrawy z ryb świeżych, lekko

potrawy z ryb świeżych, lekko

solonych lub lekko marynowanych.

solonych lub lekko marynowanych.

Większość pasożytów nie jest

Większość pasożytów nie jest

jednak szkodliwa dla człowieka.

jednak szkodliwa dla człowieka.

background image

Pasożyty można unieszkodliwić poprzez

Pasożyty można unieszkodliwić poprzez

zamrożenie surowca na 3 doby (lub dłużej)

zamrożenie surowca na 3 doby (lub dłużej)

do temperatury -20°C, albo niższej, lub

do temperatury -20°C, albo niższej, lub

zasolenie w solance o stężeniu 14% na 6

zasolenie w solance o stężeniu 14% na 6

tygodni. Stan świeżości ryb określa się

tygodni. Stan świeżości ryb określa się

jako stopień zachowania właściwości

jako stopień zachowania właściwości

charakterystycznych dal ryb danego

charakterystycznych dal ryb danego

gatunku tuż po złowieniu.

gatunku tuż po złowieniu.

background image

Od lat poszukuje się skutecznych metod i

Od lat poszukuje się skutecznych metod i

testów do badania świeżości ryb;

testów do badania świeżości ryb;

obowiązujące u nas są zawarte w Polskich

obowiązujące u nas są zawarte w Polskich

Normach. Jednak chociaż opracowano

Normach. Jednak chociaż opracowano

liczne schematy sensorycznej oceny

liczne schematy sensorycznej oceny

świeżości ryb oraz wiele testów

świeżości ryb oraz wiele testów

mikrobiologicznych, większość z nich nie

mikrobiologicznych, większość z nich nie

ma zastosowania uniwersalnego.

ma zastosowania uniwersalnego.

background image

Zwykle do oceny należy

Zwykle do oceny należy

stosować kilka testów

stosować kilka testów

oraz przywołać opinie

oraz przywołać opinie

doświadczonego

doświadczonego

klasyfikatora jakości.

klasyfikatora jakości.

background image

Ocena sensoryczna ryb

Ocena sensoryczna ryb

Sensorycznie można oznaczyć

Sensorycznie można oznaczyć

zarówno natężenie cech

zarówno natężenie cech

określających wygląd zewnętrzny,

określających wygląd zewnętrzny,

właściwości reologiczne, zapach i

właściwości reologiczne, zapach i

smak ryby, jak i przydatność surowca

smak ryby, jak i przydatność surowca

do różnych celów. Od chwili śnięcia

do różnych celów. Od chwili śnięcia

ryby właściwości te zmieniają się od

ryby właściwości te zmieniają się od

bardzo pożądanych, przez obojętne,

bardzo pożądanych, przez obojętne,

do niepożądanych i odrażających.

do niepożądanych i odrażających.

background image

Rybę uznaję się za świeżą aż

Rybę uznaję się za świeżą aż

do zaniku cech pożądanych. Stan

do zaniku cech pożądanych. Stan

pośredni – granica przydatności

pośredni – granica przydatności

jest trudny do określenia. Jakość

jest trudny do określenia. Jakość

sensoryczną powinno się oceniać

sensoryczną powinno się oceniać

na próbkach ryby surowej i

na próbkach ryby surowej i

gotowanej (Polskie Normy

gotowanej (Polskie Normy

dopuszczają rybę smażoną).

dopuszczają rybę smażoną).

background image

W zasadzie najważniejszym

W zasadzie najważniejszym

kryterium jest zapach, a w

kryterium jest zapach, a w

przypadku ryb gotowanych

przypadku ryb gotowanych

(czy smażonych) również

(czy smażonych) również

smak. Polskie Normy

smak. Polskie Normy

określają smak i zapach, a

określają smak i zapach, a

także inne właściwości ryb.

także inne właściwości ryb.

background image

Do obrotu handlowego nie dopuszcza się

Do obrotu handlowego nie dopuszcza się

ryb świeżych o następujących cechach

ryb świeżych o następujących cechach

organoleptycznych:

organoleptycznych:

-

wygląd ogólny – towar

wygląd ogólny – towar

zanieczyszczony, skóra o barwie

zanieczyszczony, skóra o barwie

zmienionej, śluz mazisty,

zmienionej, śluz mazisty,

-

łuska łatwo oddzielająca się od skóry,

łuska łatwo oddzielająca się od skóry,

oczy głęboko wpadnięte, mętne oraz

oczy głęboko wpadnięte, mętne oraz

popękane brzuszki,

popękane brzuszki,

background image

- zapach skrzel, wnętrzności lub

- zapach skrzel, wnętrzności lub

nawet całej tkanki mięsnej kwaśny,

nawet całej tkanki mięsnej kwaśny,

gnilny, amoniakalny, obcy,

gnilny, amoniakalny, obcy,

chemiczny,

chemiczny,

-

tekstura – mazista, głębokie zmiany

tekstura – mazista, głębokie zmiany

autolityczne na płetwach

autolityczne na płetwach

brzusznych, częściowy ubytek

brzusznych, częściowy ubytek

płatów, rozluźnienie tkanki mięsnej.

płatów, rozluźnienie tkanki mięsnej.

background image

Wady dyskwalifikujące

Wady dyskwalifikujące

przetwory rybne wędzone:

przetwory rybne wędzone:

-

Niepożądany wygląd i

Niepożądany wygląd i

pogniecenie,

pogniecenie,

-

uszkodzenia brzuszków,

uszkodzenia brzuszków,

skóry i mięsa,

skóry i mięsa,

background image

- przypalenie podczas

- przypalenie podczas

wędzenia na gorąco (barwa

wędzenia na gorąco (barwa

ciemnobrunatna) lub

ciemnobrunatna) lub

niedowędzenie (jaśniejsza

niedowędzenie (jaśniejsza

barwa mięsa i tekstura

barwa mięsa i tekstura

zbliżona do charakteryzującej

zbliżona do charakteryzującej

mięso ryb surowych),

mięso ryb surowych),

background image

- Pojawienie się smaku i zapachu

- Pojawienie się smaku i zapachu

kwaśnego, gorzkiego, gnilnego,

kwaśnego, gorzkiego, gnilnego,

stęchłego lub jełkiego, pojawienie się

stęchłego lub jełkiego, pojawienie się

zapachu obcego (przy poławianiu ryb

zapachu obcego (przy poławianiu ryb

w wodach zanieczyszczonych),

w wodach zanieczyszczonych),

- obecność plechy pleśni na rybach lub

- obecność plechy pleśni na rybach lub

zapleśniałe i wyraźnie zawilgocone

zapleśniałe i wyraźnie zawilgocone

opakowania,

opakowania,

background image

- Pozostałości wnętrzności i

- Pozostałości wnętrzności i

większych skrzepów krwi u ryb

większych skrzepów krwi u ryb

patroszonych,

patroszonych,

-

tekstura tkanki mięsnej

tekstura tkanki mięsnej

mazista,

mazista,

-

u ryb śledziowatych

u ryb śledziowatych

występowanie pasożytów.

występowanie pasożytów.

background image

Ocena fizyczna i

Ocena fizyczna i

mikrobiologiczna ryb

mikrobiologiczna ryb

Ocena chemiczna ryb

Ocena chemiczna ryb

Oznaczanie tłuszczu

Oznaczanie tłuszczu

Oznaczanie wskaźnika TBA

Oznaczanie wskaźnika TBA


Document Outline


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
SPRAWOZDANIE 6 METORO GEO Sprawdzanie i ocena właściwości metrologicznych uniwersalych przyrządów po
Zwycieskie polaczenie wlasciwa dieta sensoryczna i zmiany w otoczeniu czesc 1
1 OCENA WŁAŚCIWOŚCI PRZETWÓRCZYCH TWORZYW SZTUCZNYCH
Ocena ryzyka zawodowego przetwórstwo miesa
Recykling Ocena właściwości reologicznych recyklatów PET
Zwycieskie polaczenie wlasciwa dieta sensoryczna i zmiany w otoczeniu czesc 2
ciężkowski,hydrogeologia, WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE I STAN?KTERIOLOGICZNY
23597 problem właściwości organów oraz wyłączenie pracownika i organu na podstawie przepisów w kodek
Etap wstępny badań nad lekiem projektowanie cząstki aktywnej, ocena właściwości fizykochemicznych o
Etap wstępny badań nad lekiem projektowanie cząstki aktywnej, ocena właściwości fizykochemicznych o
4 7 ANALIZA SENSORYCZNA I OCENA ORGANOLEPTYCZNA ŻYWNOŚCI (1)
Ocena wpływu składników spoiwa polimerowo cementowego na właściwości kompozytu
Ocena organoleptyczna kiszonek(1)
Ocena organoleptyczna piw przemysłowych praktyka
Ocena składu chem i jakości sensorycznej wybranych prod zbożowych instant otrzymanych w wyniku ekstr

więcej podobnych podstron