Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 4

Ocena organoleptyczna piw przemysłowych

Kierunek

Technologia Żywności

Rok III

1. TEST DUO-TRIO

Rodzaj materiału

PIWO

WYNIK

Nazwisko i Imię

0

1

Grupa

Data

Nr próby

Zadanie 1:
Próbka po lewej stronie stanowi próbę KONTROLNĄ. Z dwóch pozostałych prób
jedna jest taka sama (KONTROLNA), a druga jest inna. Zakreślić próbę inną.

2. OCENA SENSORYCZNA PIWA

Zadanie 2:
Ocenę przeprowadzamy porównując kolejne parametry ocenianej próbki piwa
(zapachu, smaku, smakowitości, nasycenia i goryczki) z podanymi w układzie skali
definicjami jakościowymi według załącznika C (normatywnego). Wskaż ocenę
(zakreśl krzyż).

Ocena

Zapach

(x4)

Smak

(x8)

Smakowitość

(x12)

Nasycenie

(x2)

Goryczka

(x4)

6

Bardzo
dobry

Bardzo
dobry

Bardzo
dobra

Bardzo
dobre

Bardzo
dobra

5

Dobry

Dobry

Dobra

Dobre

Dobra

4

Średni

Średni

Średnia

Średnie

Średnia

3

Słaby

Słaby

Słaba

Słabe

Słaba

2

Zły

Zły

Zła

Złe

Zła

1

Bardzo
zły

Bardzo
zły

Bardzo
zła

Bardzo
złe

Bardzo
zła

Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 4

Ocena organoleptyczna piw przemysłowych

Kierunek

Technologia Żywności

Rok III

Określanie oceny jakości ogólnej piwa poszczególnych członków zespołu
oceniającego

Oceny każdego parametru jakości piwa (zapachu, smaku, smakowitości, nasycenia i

goryczki), pomnożyć przez odpowiednie współczynniki ważkości (x4, x8, x12, x2, x4),

uzyskany iloczyn należy podzielić przez sumę wszystkich współczynników ważkości

(30), a wynik mieszczący się w przedziale 1 do 6 punktów podać z dokładnością do

0,01.

Określanie średniej grupowej oceny jakości ogólnej piwa

Obliczyć średnie arytmetyczne z ocen każdego parametru jakości piwa (zapachu,

smaku, smakowitości, nasycenia i goryczki), a następnie pomnożyć je przez

odpowiednie współczynniki ważkości (x4, x8, x12, x2, x4), oraz zsumować uzyskane

iloczyny. Uzyskaną sumę należy podzielić przez sumę wszystkich współczynników

ważkości (30), a wynik mieszczący się w przedziale 1 do 6 punktów podać z

dokładnością do 0,01.

Tab. 3
Istotność wyników testu duo-trio w zależności od liczby powtórzeń:

Minimalna ilość odpowiedzi prawidłowych dla różnych
poziomów istotności

Poziom istotności

Ilość powtórzeń

0,05 0,01 0,005

10 9 10 10
11 9 10 11
12 10 11 12
13 10 12 13
14 11 12 13
15 12 13 14
16 12 14 15
17 13 14 16
18 13 15 16

Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 4

Ocena organoleptyczna piw przemysłowych

Kierunek

Technologia Żywności

Rok III

3. Zapoznanie się z podstawowymi
aromatami

Należy zapoznać się z aromatami próbek (fiolki
oznaczone nazwami). Następnie badając
próbki oznaczone cyframi, spróbować
przyporządkować odpowiednie nazwy do
zapachów

4. Oznaczanie barwy - metoda
kolorymetryczna z wzorcami EBC (metoda
odwoławcza, wg Analytica-EBC, 1987, 4.7)

Kuwetę (grubość warstwy absorpcyjnej 40, 25,
5, 2,5 mm — w zależności od rodzaju piwa),
napełnić piwem i umieścić w prawej komorze
komparatora. Do obudowy komparatora
wstawić odpowiednią tarczę z wzorcami i
obracać aż do uzyskania jak najbardziej
zbliżonego zabarwienia po obu stronach
tarczy.

Wynik obliczyć ze wzoru:

X

5

= 25 · a / n

a — odczyt z oznaczenia,
n — grubość zastosowanej kuwety, mm

5. Oznaczanie barwy – międzynarodowa
metoda spektrofotometryczna (wg
Analytica-EBC, 1987, 8.3)

Celem metody jest oznaczanie barwy brzeczki
lub piwa. Jest to oficjalna metoda stosowana
do analizy brzeczki i piwa wyprodukowanych w
warunkach przemysłowych.

Zasada metody

Wykonuje się pomiar absorbancji przy długości
fali 430 nm. Barwę wyraża się w jednostkach
EBC, mnożąc absorbację przez odpowiedni
czynnik.

Wykonanie oznaczenia

Badaną próbkę należy rozcieńczyć tak, aby
pomiar absorbancji dawał wartości poniżej 0,8.
W przypadku próbki mętnej (zmętnienie
powyżej 1

°EBC), należy ją przefiltrować.

Klarowność próbki można sprawdzić mierząc
absorbancję dla długości fali 700 nm oraz
430 nm. Jeżeli przy 700 nm otrzymamy wynik
równy lub mniejszy niż wynik dla 430 nm
pomnożony przez 0,039 - można przyjąć, że
próbka jest klarowna.

Obliczanie wyników

Wynik dla próbki nierozcieńczonej obliczyć
przy pomocy wzoru:

C = 25 · r · A

430

Gdzie:

C – barwa [

°EBC]

R – rozcieńczenie próbki (w razie potrzeby)
A – absorbancja

6. Oznaczanie wskaźnika stabilności
koloidalnej - metoda dla piw jasnych
klarownych

Przenieść pipetą po 10 ml odgazowanego piwa
do szeregu probówek. Następnie dodać do
probówek odpowiednią ilość nasyconego
roztworu siarczanu amonowego, kolejno: 1,0;
1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 i 4,0 ml. Zawartość
probówek wymieszać i po 15 min obserwować
stopień klarowności piwa.
Za wynik przyjąć najmniejszą liczbę ml
nasyconego siarczanu amonowego, która
spowodowała wyraźne zmętnienie piwa.