Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 4

Ocena sensoryczna piwa - teoria

Kierunek

Technologia Żywności

Rok III

Jakość większości produktów spożywczych określa się na podstawie oceny sensorycznej. Zwykle
największe znaczenie ma zmysł wzroku i powonienia. Wygląd zewnętrzny i zapach produktów
spożywczych odgrywają podstawową rolę w określeniu ich atrakcyjności konsumenckiej. Pozostałe
cechy żywności (struktura, twardość, elastyczność, miałkość, włóknistość, smakowitość) określane są
w drugiej kolejności.

Ocena sensoryczna jest nauka o pomiarze i ocenie właściwości produktu za pomocą jednego lub
kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny
oraz wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób oraz użyciu metod adekwatnych do zadania
stawianego ocenie.

W ocenie sensoryczne wśród analitycznych metod laboratoryjnych wyróżnia się:

1. Metody wykrywania różnic jakościowych

progowe:

metoda

średniego błędu i metoda stałego bodźca

różnicowe: parzysta, trójkątowa, duo-trio, podwójnych standardów, pojedynczego bodźca,

par wielokrotnych, porównań wielokrotnych

2. Metody oceny jakościowej

np. kolejności, punktowa, wskaźnika rozcieńczeń itp.

3. Metody

jakościowe i jakościowo-ilościowe.

np. profilowanie smakowitości, tekstury itp.

Podczas oceny sensorycznej jednym z najważniejszych wyróżników jest określenie różnic
jakościowych produktów spożywczych, a następnie ich ocena jakościowa.

Metoda średniego błędu

– polega na dopasowaniu intensywności określonej cechy w badanej

próbce do intensywności tej cechy we wzorcu, poprzez swobodne zwiększanie lub zmniejszanie
danego stężenia bodźca.

Metoda stałego bodźca

– próbki prezentowane są oceniającemu w układach parzystych (jedna

próbka jest standardem, a druga słabsza lub mocniejsza od niego), a zadaniem oceniającego jest
podanie, która próbka w parze jest bardziej intensywna.

Metoda parzysta

– polega na podaniu do oceny roztworów o dwóch stężeniach w siedmiu

powtórzeniach, ale w każdej parze występuje próba słabsza i mocniejsza. Oceniający zaznacza na
blankiecie znakiem (+) próbki z każdej pary, charakteryzujące się wyższym natężeniem bodźca.
Prawidłowo rozpoznanie minimum sześciu par uznaje się za wynik pozytywny.

Metoda trójkątowa

– ocenie podlegają trzy próbki, z których dwie są identyczne a trzecia

charakteryzuje się wyższym lub niższym stężeniem bodźca. Osoba analizująca musi wskazać próbki
identyczne i odmienne. Na przykład roztwór A, zawierający 20 mg/L izohumulonu (piwo wzorcowe o
wartości goryczy = 20), i roztwór B zawierający 30 mg/L izohumulonu (wartość goryczy = 30), mogą
występować w następującym układzie w próbie trójkątowej: AAB, ABA, AAB, BBA, BAB, ABB, itd.
Próba trójkątowa składa się z zestawu pięciu takich powtórzeń (3 x 5 = 15 próbek). Wymagane jest
prawidłowe rozpoznanie różnicy w natężeniach smaku/zapachu co najmniej w trzech trójkątach, na
ogólną liczbę pięć.

Metoda duo-trio

– rozszerzona metoda parzysta. Polega na tym, że przed podaniem do oceny dwóch

nieznanych próbek, podaje się osobie badającej standard, z poleceniem stwierdzenia, która z dwóch
nieznanych próbek jest z nim identyczna, a która różni się od niego.

Metoda podwójnych standardów

– jest podobna do duo-trio, ale badającemu podawane są 2

standardy i 2 nieznane próbki. Zadaniem osoby oceniającej jest przypisanie standardom identycznych
próbek badanych. Wykorzystywana głównie do oceny zapachu.

METODA PUNKTOWA

– jest najbardziej rozpowszechniona w grupie analitycznych metod

sensorycznych. Polega na wyrażeniu poszczególnych cech jakościowych ocenianych produktów za
pomocą konkretnej liczby punktów i przypisaniu produktowi ostatecznej oceny w postaci liczby. Punkty
są ustanawiane dla konkretnych produktów i tworzą odpowiednie skale. Najczęściej stosowana jest
skala 5-punktowa, w której ocena 5 jest najlepszą, a 1 najniższą w grupie danych wyróżników. Ustala
się również współczynniki ważkości, które zwiększają udział jednych cech, a zmniejszają innych w
sumarycznej ocenie produktu.

Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 4

Ocena sensoryczna piwa - teoria

Kierunek

Technologia Żywności

Rok III

Definicje

Parametr jakości piwa
Jedna szczególna cecha sensoryczna piwa (np. zapach, smak, smakowitość, goryczka, nasycenie),
wybrana spośród pozostałych, stosowana do określenia ogólnej sensorycznej oceny jakości piwa

Zapach piwa
Wrażenie odbierane przez organ węchu w trakcie wąchania określonych substancji lotnych w piwie,
oceniana jakościowo w odniesieni do określonego gatunku piwa

Smak piwa
Wrażenie odbierane przez organ smaku w czasie pobudzania przez określone substancje
rozpuszczalne w piwie, oceniane jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa

Smakowitość (pełnia smakowa)
Zespół zharmonizowanych wrażeń zapachowych, smakowych oraz goryczki, odbieranych w czasie
smakowania, oceniana jakościowo w odniesieni do określonego gatunku piwa

Goryczka piwa
Cecha organoleptyczna substancji goryczkowych w piwie, wywołujących gorzki smak, oceniana
jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa

Nasycenie
Wrażenie odbierane przez organ smaku w czasie pobudzania dwutlenkiem węgla w piwie,
powodujące charakterystyczne odczucie szczypania w język

Wymagania dotyczące osób oceniających sensorycznie jakość piwa

Osoby powinny wykazywać się w obowiązujących testach:

•

Zdolnością rozróżniania podstawowych smaków

: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego, słonego,

ściągającego (garbnikowego), i metalicznego w wodnych roztworach (tzw. metoda
przyporządkowania). W testach stosuje się substancje wzorcowe o stężeniach wg tab. 1, a od
kandydatów wymaga się podania w teście minimum 80% trafnych odpowiedzi.

•

Zdolnością rozróżniania próbek o niższych i wyższych stężeniach

smaku słodkiego,

kwaśnego, gorzkiego, słonego w wodnych roztworach (tzw. metoda rozróżniania
intensywności bodźca). W testach stosuje się substancje wzorcowe o różnych stężeniach wg
tab. 2, a od kandydatów wymaga się podania w teście minimum 60% trafnych odpowiedzi.

Osoby oceniające organoleptycznie jakość piwa

metodą

punktową powinny

znać zapachy i smaki

próbek piwa sporządzonych

w wyniku dodania do piwa wzorcowego odpowiednich dla określonego
smaku i zapachu substancji wzorcowych (rekomendowane substancje
wzorcowe dostarczają firmy EBC są produkowane przez firmy Sigma,
Merck i Aldrich).
Piwem wzorcowym jest piwo jasne 11%, o wartości goryczy równej 20,

nie wykazujące zapachów i smaków o intensywności wyższej niż 3.

Tab. 1 Substancje wzorcowe i ich stężenia

Smak

Substancja

Stężenie w wodzie (g/L)

Słodki Sacharoza

5,76

Kwaśny Kwas

cytrynowy

0,43

Gorzki Kofeina

0,195

Słony Chlorek

sodu

1,19

Ściągający garbnikowy

Kwas taninowy

1,0

Metaliczny Siarczan

(VI)

żelaza (II)

0,00475

Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 4

Ocena sensoryczna piwa - teoria

Kierunek

Technologia Żywności

Rok III

Tab. 2 Substancje wzorcowe o różnych stężeniach

Smak

Substancja

Stężenie w wodzie (g/L)

Słodki

Sacharoza

12,0 7,20 4,32 2,59 1,56 0,94 0,55 0,34

Kwaśny Kwas

cytrynowy

0,60

0,48

0,38 0,31 0,25 0,20 0,16 0,13

Gorzki

Kofeina

0,27 0,22 0,17 0,14 0,11 0,09 0,07 0,06

Słony

Chlorek sodu

2,00 1,40 0,98 0,69 0,48 0,34 0,24 0,16

Nazwy wybranych smaków/zapachów

i substancje wzorcowe stosowane do ich uzyskania:

alkoholowy (etanol), estrowy (octan etylu), kwiatowy (geraniol), chmielowy (olejek chmielowy),
brzęczkowy (brzeczka przednia), masłowy (kwas masłowy), dwuacetylowy (dwuacetyl), drożdżowy
(piwo młode po fermentacji głównej), słodki (sacharoza). Zapach skunksowy (powstały pod wpływem
światła słonecznego), uzyskuję się przez pozostawienie próbki piwa w naczyniu ze szkła bezbarwnego
na słońcu (1-2 h).

Osoby oceniające organoleptycznie jakość piwa

metodą punktową powinny zapoznać się z

terminami dotyczącymi smakowitości piwa (wg tab. 3), a ponadto wykazać się zdolnością rozróżniania
i opisywania terminów smakowitości (pełny, wodnisty, pusty, treściwy, za treściwy) w prezentowanych
próbkach piwa metodą trójkątową.

Tab. 3 Próbki wzorcowe piwa na smakowitość

Numer i termin smakowitości

Próbka wzorcowa

1410 – pełny

Piwo jasne 12,5%, o stopniu odfermentowania poniżej

80%, o średniej intensywności zapachu i smaku

chmielowego i wartości goryczy = 24-26.

1411 – wodnisty

Piwo jasne 10,5%, o słabej intensywności zapachu i smaku

chmielowego i wartości goryczy max = 20.

1412 – pusty

Piwo jasne 10,5%, o stopniu odfermentowania powyżej

80%, o słabej intensywności zapachu i smaku chmielowego

i wartości goryczy = 18.

1413 – treściwy

Piwo jasne mocne 15%

1414 – za treściwy

Piwo jasne mocne 18%

Przykładowy schemat:

Imię i nazwisko: _______________________

Data i godzina: ____________ __________

Rozpoznany smak/zapach:

____________

Zadanie

Porównać każde trzy próbki, rozpoznać smak/zapach i stwierdzić, które dwie próbki w każdym
trójkącie mają identyczne natężenie smaku/zapachu oraz określić, czy próbka odmienna ma wyższe,
czy niższe natężenie smaku/zapachu niż próbki pozostałe. Numery próbek o wyższym natężeniu
smaku/zapachu oznaczyć znakiem plus [+]

I

II

III

IV

V

1 4 7 10 13

2 5 8 11 14

3 6 9 12 15

Podpis

Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych

ĆW. 4

Ocena sensoryczna piwa - teoria

Kierunek

Technologia Żywności

Rok III

Osoby badające mogą uczestniczyć w ciągu doby maksymalnie w trzech próbach trójkątowych.

LINKI:

http://www.kotmf.com/articles/flavorwheel.php

- diagram kołowy smaków i zapachów

http://www.kotmf.com/articles/flavor.pdf

- opis smaków i zapachów piwa

Rys. 1. Diagram kołowy smaków i zapachów piwa

Literatura:

1. Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska J.: Podstawy analizy żywności, Skrypt AR, Wydawnictwo

AR, Kraków, 1999.

2. Analytica

EBC