Zmiany w mleku

Zmiany w mleku

spowodowane

spowodowane

czynnikami

czynnikami

środowiskowymi

środowiskowymi

Piotr Jereczek

Piotr Jereczek

Do najczęstszych przyczyn

Do najczęstszych przyczyn

obniżenia jakości mleka zalicza się :

obniżenia jakości mleka zalicza się :

-

Zmiany w mleku pod wpływem zapaleń

Zmiany w mleku pod wpływem zapaleń

wymion

wymion

-

Zmiany typu oksydacyjnego,

Zmiany typu oksydacyjnego,

spowodowane niewłaściwym

spowodowane niewłaściwym

pozyskiwaniem i przechowywaniem

pozyskiwaniem i przechowywaniem

mleka

mleka

Stany zapalne a jakość

Stany zapalne a jakość

mleka

mleka

Zapalenie wymion

Zapalenie wymion

spowodowane jest pierwotnie

spowodowane jest pierwotnie

przez paciorkowca

przez paciorkowca

bezmleczności (

bezmleczności (

Streptococcus

Streptococcus

agalactiae

agalactiae

), który powoduje

), który powoduje

straty dotyczące obniżenia

straty dotyczące obniżenia

ilości otrzymywanego mleka

ilości otrzymywanego mleka

oraz pogorszenie się jego

oraz pogorszenie się jego

składu chemicznego.

składu chemicznego.

Zmiany typu oksydacyjnego

Zmiany typu oksydacyjnego

Bezpośrednia przyczyną nasilonych utlenień

Bezpośrednia przyczyną nasilonych utlenień

w mleku są procesy autooksydacyjne w

w mleku są procesy autooksydacyjne w

lipidach mleka pod wpływem różnych

lipidach mleka pod wpływem różnych

czynników katalitycznych lub

czynników katalitycznych lub

stymulujących. W zależności od procesów

stymulujących. W zależności od procesów

mleko może przybierać zapachy i smaki

mleko może przybierać zapachy i smaki

utleniania [kredowy, metaliczny, tłuszczowy,

utleniania [kredowy, metaliczny, tłuszczowy,

oleisty, łojowaty, tranowy lub rybi]

oleisty, łojowaty, tranowy lub rybi]

Przyczyną zachodzących zmian jest wysoki

Przyczyną zachodzących zmian jest wysoki

poziom jonów miedziowych w mleku

poziom jonów miedziowych w mleku

W obecności jonów miedzi i tlenu,

W obecności jonów miedzi i tlenu,

utlenieniu podlegają wiązania

utlenieniu podlegają wiązania

nienasycone kwasów tłuszczowych

nienasycone kwasów tłuszczowych

składników lipidowych. Wodorotlenki

składników lipidowych. Wodorotlenki

nienasyconych kwasów tłuszczowych

nienasyconych kwasów tłuszczowych

nie są związkami trwałymi i częściowo

nie są związkami trwałymi i częściowo

ulegają rozpadowi na mniejsze człony o

ulegają rozpadowi na mniejsze człony o

charakterze związków karbonylowych.

charakterze związków karbonylowych.

Duże ilości powstałych aldehydów i

Duże ilości powstałych aldehydów i

ketonów są podstawą do wykrywania i

ketonów są podstawą do wykrywania i

oznaczania stopnia autooksydacji

oznaczania stopnia autooksydacji

lipidów mleka.

lipidów mleka.

Stężenie 0,1-0,3 mf Cu/l mleka działa

Stężenie 0,1-0,3 mf Cu/l mleka działa

stymulująco, zaś przetrzymywanie

stymulująco, zaś przetrzymywanie

mleka 2-3 doby w temp. Około 5

mleka 2-3 doby w temp. Około 5

stopni Celsjusza stwarza korzystne

stopni Celsjusza stwarza korzystne

warunki do wykrycia tej wady.

warunki do wykrycia tej wady.

Ogrzanie mleka do temp. 63-65 C w

Ogrzanie mleka do temp. 63-65 C w

ciągu 20 do 30 min sprzyja

ciągu 20 do 30 min sprzyja

ujawnieniu się zapachu utleniania po

ujawnieniu się zapachu utleniania po

okresie chłodniczego

okresie chłodniczego

przechowywania mleka.

przechowywania mleka.

Walka z podatnością oksydacyjną

Walka z podatnością oksydacyjną

mleka w pierwszym rzędzie polega

mleka w pierwszym rzędzie polega

na ograniczeniu do minimum

na ograniczeniu do minimum

zanieczyszczeń mleka miedzią.

zanieczyszczeń mleka miedzią.

Prócz miedzi, również inne metale,

Prócz miedzi, również inne metale,

takie jak żelazo i kobalt sprzyjają

takie jak żelazo i kobalt sprzyjają

zmianom okdsydacyjnym lipidów w

zmianom okdsydacyjnym lipidów w

mleku.

mleku.

Zmiany typu

Zmiany typu

„nasłonecznienie”

„nasłonecznienie”

Pod wpływem światła słonecznego jak i

Pod wpływem światła słonecznego jak i

sztucznego mleko tłuste lub chude może

sztucznego mleko tłuste lub chude może

zmienić swój zapach i smak, który określa się jak

zmienić swój zapach i smak, który określa się jak

„słoneczny” lub „nasłonecznienia”.

„słoneczny” lub „nasłonecznienia”.

Odczuwany on bywa jako „kapuściany”, „obcy”,

Odczuwany on bywa jako „kapuściany”, „obcy”,

„nieczysty”, „palonego pierza”. Przyczyną tego

„nieczysty”, „palonego pierza”. Przyczyną tego

jest dekarboksylacja i deaminacja metioniny

jest dekarboksylacja i deaminacja metioniny

[pod wpływem uaktywenia świetlnie

[pod wpływem uaktywenia świetlnie

ryboflawiny] dając aldehyd metylo-tio-

ryboflawiny] dając aldehyd metylo-tio-

propionowy (metional).

propionowy (metional).

Zapobiegać temu należy przez ochronę mleka

Zapobiegać temu należy przez ochronę mleka

przed światłem.

przed światłem.

Proteolityczne zmiany w

Proteolityczne zmiany w

mleku

mleku

Zanieczyszenia bakteryjne mleka

Zanieczyszenia bakteryjne mleka

charakteryzują się nagromadzeniem

charakteryzują się nagromadzeniem

produktów rozkładu białek

produktów rozkładu białek

(aminokwasy, amoniak, zasady

(aminokwasy, amoniak, zasady

amonowe), które nadają mleku

amonowe), które nadają mleku

zapach „amoniakalny”, „śledziowy”,

zapach „amoniakalny”, „śledziowy”,

„gnilny”

„gnilny”

Posmaki paszowe w mleku

Posmaki paszowe w mleku

W okresie wiosennym, w trakcie

W okresie wiosennym, w trakcie

stosowania w oborze kiszonek o niskiej

stosowania w oborze kiszonek o niskiej

wartości, często stwierdza się zapach

wartości, często stwierdza się zapach

„paszowy” spowodowany rozwojem

„paszowy” spowodowany rozwojem

bakterii kwasu masłowego.

bakterii kwasu masłowego.

Różne zapachy mogą przedostawać się

Różne zapachy mogą przedostawać się

z chwastów i roślin dziko żyjących do

z chwastów i roślin dziko żyjących do

mleka, np. dzikiej cebuli i czosnku.

mleka, np. dzikiej cebuli i czosnku.

W razie intensywnego stosowania liści

W razie intensywnego stosowania liści

buraczanych lub melasowych

buraczanych lub melasowych

wysłodków buraczanych pojawia się w

wysłodków buraczanych pojawia się w

mleku posmak „buraczany”, określany

mleku posmak „buraczany”, określany

jako śledziowy lub rybi. Związkiem

jako śledziowy lub rybi. Związkiem

powodujących tą wadę jest

powodujących tą wadę jest

trójmetyloaminy.

trójmetyloaminy.

Również ujemny wpływ na smak mleka

Również ujemny wpływ na smak mleka

mają tioglikozydy rzepaku, rzepy,

mają tioglikozydy rzepaku, rzepy,

kapusty pastewnej i brukwi.

kapusty pastewnej i brukwi.

Mykotoksyny grzybów

Mykotoksyny grzybów

pleśniowych w mleku

pleśniowych w mleku

Bezpośrednim źródłem mykotoksyn w

Bezpośrednim źródłem mykotoksyn w

mleku jest podawana zwierzętom

mleku jest podawana zwierzętom

spleśniała pasza. Zdolnośc do tworzenia

spleśniała pasza. Zdolnośc do tworzenia

mykotoksyn poznano u licznych gatunków

mykotoksyn poznano u licznych gatunków

grzybów z rodzaju

grzybów z rodzaju

Aspergillus

Aspergillus

i

i

Penicillum

Penicillum

.

.

Wyróżnia się liczne rodzaje aflatoksyn o

Wyróżnia się liczne rodzaje aflatoksyn o

róznych właściwościach

róznych właściwościach

toksynotwórczych. Najsilniej toksyczna

toksynotwórczych. Najsilniej toksyczna

jest aflatoksyna B1 oraz jej pochodne M1 i

jest aflatoksyna B1 oraz jej pochodne M1 i

M2.

M2.

Jak widać – zaraz obok

Jak widać – zaraz obok

zanieczyszczeń bakteryjnych

zanieczyszczeń bakteryjnych

przeprowadzających procesy

przeprowadzających procesy

biochemiczne, niezwykle ważną

biochemiczne, niezwykle ważną

role w zachowaniu wartości

role w zachowaniu wartości

odżywczej mleka maja sposoby

odżywczej mleka maja sposoby

postępowania w cyklu

postępowania w cyklu

technologicznym między

technologicznym między

wymieniem krowy a zakładem

wymieniem krowy a zakładem

mleczarskim.

mleczarskim.