Sztuka wyrobu pierników z
Północnej Chorwacji

Wpis z 2010 r.

Toruńskie pierniki

Toruńskie pierniki – specjał kulinarny i

słynny wypiek toruński, wyrabiany przez

toruńskich piekarzy już od prawie 700

lat. Przez stulecia piekarze z innych

miast próbowali podrabiać toruńskie

pierniki, ale im się to nie udawało.

Pierniki wyrabiano od średniowiecza.

Wówczas zajmowały się tym cechy

rzemieślnicze, które zazdrośnie strzegły

swych receptur. Nowych pracowników

przyuczano latami i nie dzielono się zbyt

szybko swoją wiedzą.

Najstarsze wzmianki o toruńskim piernikarstwie

pochodzą z XIV wieku. W XVI wieku źródła toruńskie

mówią już wyraźnie o piernikarzach. Wymienia się

Symeona Neissera, piernikarza zmarłego na zarazę w

1564. Nazwa "piernikarze" pojawia się także w

statucie cechu "piekarzy chleba miękkiego i

niewarzonego". Także klasztory wypiekały pierniki we

własnym zakresie. W 1751 miało miejsce otwarcie

przez Gustawa Weesego w Toruniu nowoczesnej, jak

na owe czasy, fabryki pierników. Była to najstarsza

przemysłowa manufaktura w regionie i najstarsza

firma na Pomorzu, istniejąca nieprzerwanie do dzisiaj.

Po 1945 istniejącą i zachowaną fabrykę Gustawa

Weesego upaństwowiono, nadając nazwę Fabryka

Cukiernicza Kopernik. Pozostałe mniejsze piekarnie

zamknięto. Przez cały okres PRL istniał tylko jeden

producent pierników toruńskich w kraju.

Rodzaje pierników

Pierniki w czekoladzie
Pierniki nadziewane w
czekoladzie
Pierniki glazurowane
Pierniki nadziewane glazurowane

Tradycja wyrobu pierników narodziła się w niektórych zakonach w

średniowiecznej Europie. Na obszarze dzisiejszej Chorwacji

piernikarstwo stało się sztuką. Piernikarze, którzy wytwarzali

również miód i świece, działali w północnej części kraju.

Wykonywanie tego zawodu wymaga zręczności i szybkości.

Wszyscy piernikarze stosują taki sam przepis, w którym

wykorzystuje się mąkę, cukier, wodę i sodę spożywczą oraz

niezbędne przyprawy. Odlane w foremkach pierniki piecze się,

suszy, a następnie zdobi barwnikami spożywczymi. Każdy

wykonawca dekoruje je na swój sposób, zdobiąc obrazkami,

małymi lusterkami czy też tekstem wiersza lub przesłania. Wśród

bogatego wzornictwa kształtów najpopularniejszy jest motyw

serca, często stosowany z okazji wesela, dekorowany imionami

nowożeńców i datą ślubu. Każdy rzemieślnik działa w swojej

dziedzinie i nie konkuruje z innymi. Sztuka wypiekania pierników

od wieków jest przekazywana z pokolenia na pokolenie, najpierw

tylko mężczyznom, a obecnie mężczyznom i kobietom. Pierniki

stały się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli

chorwackiej tożsamości. Współcześnie ich producenci są ważnymi

uczestnikami lokalnych wydarzeń, festynów i zgromadzeń,

zapewniając członkom społeczności poczucie tożsamości i trwania.

Rogal Świętomarciński

Rogal z nadzieniem z białego maku

tradycyjnie przygotowywany w Poznaniu

oraz większości powiatów województwa

wielkopolskiego z okazji dnia św. Marcina –

11 listopada. Tradycja ta wywodzi się z

czasów pogańskich, gdy podczas jesiennego

święta składano bogom ofiary z wołów lub w

zastępstwie – z ciasta zwijanego w wole

rogi. Kościół przejął ten zwyczaj, łącząc go z

postacią

św.

Marcina.

Kształt

ciasta

interpretowano

jako

nawiązanie

do

podkowy, którą miał zgubić koń świętego.

W Poznaniu tradycja w obecnym kształcie

narodziła się w listopadzie 1891. Gdy zbliżał się

dzień św. Marcina, proboszcz parafii św. Marcina,

ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, aby

wzorem patrona zrobili coś dla biednych.

Obecny na mszy cukiernik Józef Melzer, który

pracował w pobliskiej cukierni, namówił swojego

szefa, aby wskrzesić starą tradycję. Bogatsi

poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni

otrzymywali go za darmo. Zwyczaj wypieku w

1901 przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Po I

wojnie światowej do tradycji obdarowywania

ubogich powrócił Franciszek Rączyński, zaś

przed zapomnieniem tuż po II wojnie światowej

uratował rogala Zygmunt Wasiński.

Od listopada 2003 rogale muszą spełniać

następujące warunki:

a) ciasto półfrancuskie,
b) nadzienie z białego maku, wanilii, mielonych

daktyli lub fig, cukru, śmietany, rodzynek,

masła i skórki pomarańczowej.
Aby cukiernia mogła używać nazwy "rogale

świętomarcińskie" lub "rogale marcińskie",

musi

uzyskać

certyfikat

Kapituły

Poznańskiego

Tradycyjnego

Rogala

Świętomarcińskiego,

która

powstała

z

inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w

Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu

Miasta Poznania.