Systemy klasyfikacji

makaronów azjatyckich typu

„noodles”

kierunek: Technologia

Żywności I Żywienia

Człowieka

specjalność: Technologia

produktów roślinnych

gr. V rok IV

Definicja makaronów typu

„noodles”

Noodles mają postać skręconych

paseczków lub nitek odcinanych z
wstęgi ciasta wykonanego z mąki,
wody i zwykłej soli lub mieszanki soli
alkalicznej. Noodles mogą być
produkowane wyłącznie z mąki
pszennej lub jej mieszanek z mąką
gryczaną. Większość tradycyjnych
noodles produkuje się bez użycia jaj.

Podstawowe etapy produkcji

• Mieszanie mąki z wodnym roztworem

solnym zwykle w proporcji 3:1, by uzyskać

właściwą konsystencję ciasta.

• Ciasto przechodzi przez szereg walców

formujących wstęgę ciasta, czemu

towarzyszy rozwój siatki glutenowej, która

decyduje o teksturze noodels.

• Rozwałkowane ciasto jest rozdzielane na

drobne nitki/ paski stanowiące produkt

gotowy do sprzedaży lub też przetwarzane

są dalej dla wydłużenia trwałości

Klasyfikacja

1. Kształt i wymiary nitek/ paseczków
2. Rodzaj surowców użytych do

produkcji, pH i ocena
organoleptyczna

3. Metoda obróbki
4. Forma produktu w jakiej jest

dostępny na rynku

Kształt i wymiary nitek

• Bardzo cienkie somen ( longxu

mian )0,7- 1,2 mm

• Cienkie hoya- mugi (limian ) 1,3-1,7

mm

• Standardowe udon (yang chun

mian ) 1,9- 3,8 mm

• Płaskie kishi- men lub hira –men (dai

mian ) 5,0- 6,0 mm

Rodzaj surowców użytych do

produkcji

1. Typu chińskiego : produkowane z

mąki z pszenicy twardej, cechuje je
jasnokremowa , biała lub jasnożółta
barwa oraz zwarta tekstura.

2. Typu japońskiego: produkowane z

mąki z pszenicy miękkiej o średniej
zawartości białka- dzięki czemu mają
kremowo- białą barwę i delikatną,
elastyczną teksturę.

Rodzaj surowców użytych do

produkcji

3. Noodles białe zawierające sól

spożywczą zaliczamy tu japońskie,
chińskie surowe i suszone.
Produkowane z mąki uzyskiwanej z
pszenicy miękkiej, o niskiej
zawartości białka (8-10 % ), posiada
niską popiołowość, niski stopień
uszkodzenia skrobi i właściwą jasną
barwę

Rodzaj surowców użytych

do produkcji

4. Noodles żółte zawierające sól

alkaliczną zaliczamy tu: chińskie
świeże, katońskie, tajskie,hokkien
,chuka-men ,instant. Produkowane z
mąki z pszenicy twardej o
zawartości białka 10- 12 %, miękki
gluten. Noodles tego typu powinny
się charakteryzować jasną,
równomierną, żółtą barwą.

Rodzaj surowców użytych

do produkcji

5. Noodles gryczane
• Makaron o długich, cienkich nitkach i

lekko brązowej barwie

• Produkowany z mieszanki maki gryczanej

(soba-ko ) i pszennej (komugi-ko )

• Ciasto jest fizycznie ubijane, aby uzyskać

formę gładkiej wstęgi

• Najpopularniejszy proces produkcji to

mieszanie 60-70 części mąki gryczanej z
30- 40 częściami mąki pszennej i
dodatkiem 45-48 części wody

Noodles gryczane Cd.

• Mąka pszenna o dużej zawartości glutenu
• Ciasto jest wyrabiane i formowane ręcznie w dużą

kulę zawierającą możliwie jak najmniej
pęcherzyków powietrza

• Ciasto dzieli się na 5-6 części zawija w wilgotną

szmatkę i pozostawia na 30 minut relaksacji

• Każda porcja jest rozwałkowywana do płatów o

grubości 3mm

• Płaty układa się w stosy przesypując mąką

gryczaną, rozcina na połowy i kroi do ostatecznej
[postaci cienkich paseczków noodels

Noodles gryczane Cd.

• Noodels soba są wrzucane do gotującej

się wody

• Gdy skrobia w makaronie zaczyna

żelatynizację, gotująca się woda nabiera
mlecznej barwy i wytwarza pianę

• Po ugotowaniu i odcieknięciu zanurza

się je w misie z lodowatą wodą dla
utrwalenia tekstury i energicznie
miesza, aby usunąć skrobię

Metoda obróbki

1. Noodles produkowane ręcznie: obróbka

ręczna wymaga doświadczenia i wysokich
umiejętności- polega na wielokrotnym
rozciąganiu i wyciąganiu kuli miękkiego
ciasta, aż do uzyskania długich nitek o
jednolitej grubości

2. Noodles produkowane maszynowo:

wprowadzone w latach 50 XX wieku
urządzenia do wytwarzania noodles
nadały masowy charakter ich produkcji.

Forma produktu w jakiej jest

dostępny na rynku

Stosowanym tu kryterium jest rodzaj

termicznej obróbki, jakiej poddawane
są makarony noodels i związane z
tym fizyczne zmiany, przed
skierowaniem ich do sprzedaży
rynkowej.

a) Typ noodels: niegotowane,

świeże

• Surowe noodels sprzedawane bez żadnej

dalszej obróbki

• Mają ok. 35 % wilgotności
• Cienkie w przekroju poprzecznym
• Produkowane z mąki o względnie

mocnym glutenie

• Ograniczona trwałość
• Podatność na enzymatyczne brunatnienie

pod wpływem oksydazy polifenolowej

b) Typ noodles: suszone

• Suszone noodles zawieszane i suszone

na słońcu lub w komorze suszarniczej

• Mają ok. 8- 10 % wilgotności
• Wykonane z ciasta mocnego odpornego

na pęknięcia podczas suszenia

• Jednolity kształt
• Jasny kolor
• Wydłużony czas przechowywania
• Zachowują jasną barwę podczas

magazynowania

c) Typ noodles: gotowane

• Świeże noodels są częściowo gotowane w

ciągu 1-2 min z pozostawieniem surowego

rdzenia nitki

• Opłukiwane zimną wodą
• Osuszane z wody
• Nasączane olejem
• Pakowane w plastikowe woreczki
• Mają ok. 52 % wilgotności
• Krótka trwałość
• Nie tracą barwy

d) Typ noodles; gotowane,

mrożone

• Ugotowane noodels są opłukiwane w

wodzie

• Zanurzane w zimnej wodzie poniżej

5˚C

• Gwałtownie zamrażane do temp. –

30˚C

• Zamrożenie chroni swięży smak

przez długi czas

e. Typ noodels: parowane i

smażone lub parowane i

suszone instant

• Surowe noodels są nagrzewane parą wodną lub

gotującą wodą

• Kształtowane na matrycy

• Smażone w oleju o temp. 140- 150˚C

• Dwuminutowe smażenie obniża zawartość wody

do kilku procent, utrwala żelatynizację skrobi i

daje wyrazisty smak i zapach

• Zamiast smażenia stosuję się też suszenie po

uprzednim zaparowaniu

• Suszenie w temp. 80˚C przez 30 min.

• W celu skrócenia czasu suszenia i gotowania ten

typ noodels jest produkowany w formach

cienkich.

Bibliografia

• Przegląd Zbożowo- Młynarski wrzesień

2007

Krzysztof Zawadzki „Charakterystyka

głównych grup azjatyckich makaronów
typu noodles” s 42-44

• Przegląd Zbożowo- Młynarski lipiec 2007
Krzysztof Zawadzki „Współczesne kryteria

klasyfikacji makaronów azjatyckich typu
noodles” s 26-27