Potrawy półmięsne i

wegetariańskie, zakąski

Opracowała mgr inż.. Maria

Morawska

Potrawy półmięsne

• Mięso jest uzupełnieniem innych surowców
• Warzywa, mąki , kasze – są składnikiem

podstawowym

• Gotowane- bigos, fasolka po bretońsku,

pierogi, knedle, pyzy, budynie z mięsa, kasz

i warzyw

• Smażone- kotlety z mięsa, warzyw,

ziemniaków, kasz, naleśniki, krokiety

• Duszone- warzywa nadziewane mięsem,

kaszą, gołąbki

• Pieczone i zapiekane- kulebiaki, paszteciki,

zapiekanki z makaronów, ziemniaków,

mięsa, wędlin, kasz

Potrawy wegetariańskie-

jarskie

• Składniki: surowce roślinne, jaj, mleko i jego

przetwory

• Gotowane: bukiet jarzyn, knedle, pierogi,

budynie

• Smażone :kotlety z warzyw, ziemniaków,

kasz, grzybów, placki ziemniaczane, krokiety
z warzyw ziemniaków,naleśniki, omlety,
jajecznice

• Duszone :warzywa nadziewane, gołąbki z

kaszą i grzybami

• Pieczone i zapiekane pod sosami- ziemniaki

pieczone, kulebiaki, pierogi pieczone,
zapiekanki z kasz, makaronów, risotto

Zakąski, przekąski, przystawki

• Podawane są przed posiłkiem głównym lub

jako dodatek do napojów alkoholowych

• Stanowią ½, 1/3 , ¼ części dania zasadniczego
• Należy produkować ze świeżych,

wysokogatunkowych surowców, przestrzegać

zasad higieny,

• Przechowywać do 12 godzin od chwili

wyprodukowania w temperaturze 2-5 st. C

• Garnirowanie- surowcami wchodzącymi w

skład potrawy: marynaty, zioła, ogórki,

pomidory

• Sosy – polepszają smak, zwiększają

atrakcyjność, ułatwiają przełykanie, garnirują

• Sosy zimne : majonezowe z dodatkami :

jabłkiem musztardą, jajkiem na twardo,

chrzanem, żurawiną,

• śmietanowe, jogurtowe z dodatkami

jak wyżej, musztardą, szczypiorkiem,

• z owoców lub przetworów,
• z warzyw lub przetworów warzywnych,

chutney

• oliwy i octu winnego,
• Dipy- z dodatkiem składników o

wyrazistym smaku,

• Dresingi- produkowane przemysłowo do

sałat o sałatek

Galarety

• Wywary zawierają :
• tkankę łączną bogatą w

kolagen,który pęcznieje, rozkleja
się i tworzy galaretę,

• składniki aromatyczno- smakowe
• Do klarowania stosuje się : pianę z

białka, ocet

• Auszpik- klarowny żelujący płyn z

dodatkiem żelatyny lub bez.

Zakąski z serów

• Pasty- z sera twarogowego
• Korki – kostki o boku 1,5-2 cm z

marynatą, owocem

• Kulki serowe
• Talerz serów
• Suflety
• Fondue
• Ser smażony- na bazie serów

twardych, pleśniowych

Zakąski z jaj

• Jaja w sosach zimnych – 30 g sosu na

jajko

• Jaja garnirowane- połówki owinięte w

szynkę, łososia, dekorowane

• Jaja nadziewane- nadzieniem z żółtek

i pieczarek, past twarogowych,

• Jaja faszerowane
• Jaja zapiekane
• Omlety naturalne z dodatkami
• Jaja na grzankach
• Jaja sadzone na szynce, bekonie

Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych

• Zakąski z mięsa surowego: befsztyk po

tatarsku, carpaccio

• Galaretki mięsne-jedno lub wieloporcjowe,
• Mięsa w galarecie – pieczenie naturalne,

nadziewane ułożone na półmiskach ,
zalane galaretą, dekorowane

• Mięsa z zimnymi sosami-sosy zawijane w

plastry mięsa: schab po warszawsku

• Pasztety
• Zakąski z wędlin- porcje 50 g, pieczywa

100g, masłą 10g

Zakąski z drobiu

• Drób w galarecie-indyk w maladze
• Rolady i galantyny-dekorowane

winogronami, pomarańczami,
mandarynkami,owcami z kompotu,
marynatami

• Drób w majonezie
• Majoneziki z drobiu- kulki z mięsa

gotowanego z majonezem,

Zakąski z ryb

• Z ryb gotowanych : ryby w galarecie,

galaretki rybne, ryby faszerowane-
masę należy dobrze wyrobić-
tablerować, ryby w sosach

• Z ryb smażonych : ryba po grecku,
• Z ryb wędzonych – róża z łososia z

kremem chrzanowym

• Ze śledzi- 20-60g śledzia, śmietana,

oliwa, cebula, jabłko

• Koktajle z krewetek, ostryg
• Terriny z ryb

Zakąski z surowców skrobiowych

• Krokiety w naleśnikach
• Kulebiaki
• Tarty i tartaletki
• Pasztety vol-au-vent
• Zapiekanki
• Grzanki
• Kruche babeczki, ptysie
• Kanapki dekoracyjne
• Tartinki