Ä3URMHNWZVSyáILQDQVRZDQ\]H URGNyZ(XURSHMVNLHJR)XQGXV]X6SRáHF]QHJR´











0,1,67(567:2('8.$&-,

1$52'2:(-













0DJGDOHQD.D PLHUF]DN

















3RUDGQLNGODXF]QLD























:\GDZFD

,QVW\WXW7HFKQRORJLL(NVSORDWDFML±3D VWZRZ\,QVW\WXW%DGDZF]\

5DGRP





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
mgr inż. Bogusława Pęciak



Opracowanie redakcyjne:
Magdalena Kaźmierczak



Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska




Korekta:





Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Ogólna charakterystyka i klasyfikacja potraw półmięsnych

7

4.1.1. Materiał

nauczania

7

4.1.2. Pytania

sprawdzające 7

4.1.3. Ćwiczenia 7
4.1.4. Sprawdzian

postępów 9

4.2. Potrawy półmięsne gotowane

10

4.2.1. Materiał

nauczania

10

4.2.2. Pytania

sprawdzające 10

4.2.3. Ćwiczenia 11
4.2.4. Sprawdzian

postępów 13

4.3. Potrawy półmięsne smażone

14

4.3.1. Materiał

nauczania

14

4.3.2. Pytania

sprawdzające 14

4.3.3. Ćwiczenia 14
4.3.4. Sprawdzian

postępów 16

4.4. Potrawy półmięsne duszone

17

4.4.1. Materiał

nauczania

17

4.4.2. Pytania

sprawdzające 17

4.4.3. Ćwiczenia 17
4.4.4. Sprawdzian

postępów 19

4.5. Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane

20

4.5.1. Materiał

nauczania

20

4.5.2. Pytania

sprawdzające 20

4.5.3. Ćwiczenia 21
4.5.4. Sprawdzian

postępów 23

4.6. Wykorzystanie półproduktów i potraw półmięsnych gotowych

24

4.6.1.

Materiał nauczania

24

4.6.2. Pytania

sprawdzające 24

4.6.3. Ćwiczenia 24
4.6.4. Sprawdzian

postępów 26

5. Sprawdzian osiągnięć

27

6. Literatura

31

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształtowaniu umiejętności na

podstawie obserwacji i czynności, które wykonujesz podczas ćwiczeń.

W poradniku umieszczono:

–

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć opanowane zanim
zaczniesz korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod
kierunkiem nauczyciela oraz formułować wnioski, jakie Ci się nasuną po ich wykonaniu,

–

cele kształcenia – wykaz umiejętności jakie, powinieneś opanować po zrealizowaniu
jednostki modułowej Sporządzanie potraw półmięsnych,

–

materiał nauczania – zarys wiadomości w skrócie, które powinieneś sobie przyswoić,
pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz
wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela,

–

pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści,
które będą potrzebne do wykonania ćwiczeń,

–

ćwiczenia – dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,

–

sprawdzian postępów – zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji
treści i ćwiczeń na dany temat,

–

sprawdzian osiągnięć – przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji
tej jednostki modułowej,

–

wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia, w sposób bardziej
obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności
W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji

potraw

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05

Sporządzanie potraw

z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie potraw

z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu

i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie potraw

z ryb i owoców

morza

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

czytać ze zrozumieniem,

–

korzystać z różnych źródeł informacji,

–

wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami nauczyciela, zawartymi w poradniku oraz
w innych źródłach pisanych,

–

organizować stanowisko pracy,

–

przechowywać produkty zgodnie z przepisami sanitarnymi,

–

rozważać i rozdzielać składniki niezbędne do wykonania ćwiczeń,

–

stosować zasady higieny i bezpieczeństwa pracy,

–

przeprowadzać obróbkę wstępną warzyw, owoców, grzybów,

–

przeprowadzać obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i ryb,

–

przeprowadzać obróbkę wstępną kasz i mąki,

–

przeprowadzać obróbkę wstępną jaj,

–

sporządzać ciasta zarabiane w naczyniu i na stolnicy,

–

wykorzystywać przetwory mięsne do sporządzania potraw,

–

przeprowadzać obróbkę termiczną warzyw, owoców, grzybów,

–

przeprowadzać obróbkę termiczną mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i ryb,

–

przeprowadzać obróbkę termiczną kasz oraz ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy,

–

stosować zasady podawania potraw,

–

korzystać z własnych doświadczeń nabytych w szkole i poza nią.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu tej jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

scharakteryzować potrawy półmięsne,

–

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

–

dobrać składniki do sporządzania potraw półmięsnych,

–

przygotować półprodukty do sporządzania potraw półmięsnych,

–

przygotować potrawy półmięsne z zastosowaniem obróbki termicznej,

–

dokonać analizy zmian zachodzących podczas sporządzania potraw półmięsnych,

–

zastosować potrawy półmięsne w żywieniu,

–

dokonać oceny organoleptycznej potraw półmięsnych,

–

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

–

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ogólna charakterystyka i klasyfikacja potraw półmięsnych

4.1.1. Materiał nauczania

Potrawy półmięsne, to takie, które sporządzone są z surowców wchodzących w skład

dwóch podstawowych grup:

−

surowców roślinnych (warzywa, owoce, mąka, kasze, makarony),

−

surowców zwierzęcych (mięso zwierząt rzeźnych, dziczyzny, podrobów, drobiu, ryb,
przetwory mięsne).

Potrawy półmięsne mają wiele zalet: są bardzo smaczne, zawierają wiele cennych

składników odżywczych, występują w szerokim asortymencie, można w nich wykorzystać
mięso gorsze jakościowo, są często tańsze od potraw mięsnych czy rybnych. Wadą potraw
półmięsnych jest często ich niska wartość witaminowa z uwagi na konieczność poddawania
surowców lub półproduktów wielokrotnej obróbce termicznej. Dlatego ważnym
uzupełnieniem tych potraw są surówki.

W zależności od rodzaju użytych surowców potrawy półmięsne dzieli się na warzywno-

-mięsne (także drobiowe), z ciasta i mięsa (także podrobów, drobiu i ryb) oraz z kasz
i mięsa (także podrobów i drobiu).

Tab. 1. Podział potraw półmięsnych w zależności od rodzaju użytych surowców [poz. 2, s. 102]

potrawy półmięsne

z warzyw

i

mięsa lub drobiu

np. warzywa duszone

z mięsem, warzywa

nadziewane mięsem

z ciasta

i

mięsa, podrobów,

drobiu lub ryb

np. pierogi z płuckami

lub mięsem, lasagna

z kasz i mięsa lub

drobiu

np. zapiekanki, risotta

ze składników

łączonych i mięsa

np. gołąbki, pierogi
z kapusta i mięsem,

z kaszą i boczkiem

W zależności od rodzaju obróbki cieplnej potrawy półmięsne dzieli się na: gotowane,
smażone, duszone, pieczone i zapiekane.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1.

Z jakich podstawowych surowców sporządza się potrawy półmięsne?

2.

Jakie dodatki podaje się do potraf półmięsnych?

3.

Dlaczego do potraw półmięsnych powinno się stosować surówki?

4.

Według jakich kryteriów można sklasyfikować potrawy półmięsne?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Poszukaj 10 receptur potraw półmięsnych składających się z warzyw i mięsa. Oblicz

procentowy udział surowców pochodzenia zwierzęcego w potrawach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

poszukać receptur potraw półmięsnych składających się z warzyw i mięsa,

2)

obliczyć, jaki jest udział surowców pochodzenia zwierzęcego,

3)

wynotować, jakie rodzaje surowców pochodzenia zwierzęcego są zastosowane

w potrawach, które znalazłeś.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podręczniki, książki o tematyce kulinarnej,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Poszukaj 10 receptur potraw półmięsnych składających się z ciasta i mięsa. Oblicz

procentowy udział surowców pochodzenia zwierzęcego w potrawach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

poszukać receptur potraw półmięsnych składających się z ciasta i mięsa,

2)

obliczyć, jaki jest udział surowców pochodzenia zwierzęcego,

3)

wynotować, jakie rodzaje surowców pochodzenia zwierzęcego są zastosowane

w potrawach, które znalazłeś,

4)

zaproponować surówki do potraw.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podręczniki, książki o tematyce kulinarnej,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Poszukaj 10 receptur potraw półmięsnych składających się z kasz i mięsa. Oblicz

procentowy udział surowców pochodzenia zwierzęcego w potrawach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

poszukać receptur potraw półmięsnych składających się z kasz i mięsa,

2)

obliczyć, jaki jest udział surowców pochodzenia zwierzęcego,

3)

wynotować, jakie rodzaje surowców pochodzenia zwierzęcego są zastosowane
w potrawach, które znalazłeś,

4)

zaproponować surówki do potraw, które znalazłeś,

5)

zaproponować sosy do potraw, które znalazłeś.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podręczniki i książki o tematyce kulinarnej,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać klasyfikacji potraw półmięsnych?

!

!

2) podać przykłady potraw półmięsnych z każdej grupy?

!

!

3) wyjaśnić, dlaczego zaleca się stosować surówki do potraw półmięsnych?

!

!

4) zaproponować surówki i sosy do potraw półmięsnych?

!

!

5) wyjaśnić, dlaczego należy stosować potrawy półmięsne w żywieniu?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

4.2. Potrawy półmięsne gotowane

4.2.1. Materiał nauczania

Do potraw półmięsnych gotowanych zalicza się budynie oraz potrawy z ciasta i mięsa.

Obie grupy potraw są pracochłonne, stąd powinny być dostępne w zakładach żywienia
zbiorowego, z uwagi na to, że obecnie mamy coraz mniej czasu na przygotowanie ich
w domu.

Potrawy gotowane z ciasta i mięsa to najczęściej pierogi, kluski nadziewane

i knedle. Ciasto nadziewa się mięsem gotowanym, duszonym lub farszem przygotowanym
z wędlin albo niektórych podrobów. Można wykorzystać mięso pozostałe na kościach
gotowanych w wywarze z włoszczyzną, resztki mięs duszonych i pieczonych. Najczęściej
wykorzystuje się mięso jednego rodzaju, choć można też łączyć różne rodzaje mięsa. Farsz
powinien być pulchny i miękki, dlatego zmielone mięso miesza się z bułką namoczoną
w wodzie i odciśniętą, białkiem jaja kurzego lub mielonymi gotowanymi warzywami
z wywaru. Pierogi, kluski nadziewane i knedle nadziewane mięsem podaje się z surówkami,
czasem także z sosem.

Budynie pochodzą z kuchni francuskiej, są to potrawy gotowane na parze, o delikatnej

konsystencji i smaku, stąd też mogą być stosowane (w zależności od składu surowcowego)
w żywieniu dietetycznym. Budynie składają się z mocno rozdrobnionych półproduktów,
piany ubitej z białek i dodatków przyprawowych. Składniki miksuje się, przeciera przez sito
lub mieli w maszynce przez sitko o drobnych oczkach. Łączenie z pianą powinno mieć
miejsce w ostatniej chwili tuż przed obróbka termiczną i odbywać się delikatnie poprzez
mieszanie łyżką od spodu naczynia. Budynie gotuje się w specjalnych zamykanych formach,
uprzednio wysmarowanych tłuszczem i wysypanych tartą bułką, w kąpieli wodnej. Formy
budyniowe mogą mieć różne kształty, najczęściej ich wielkość jest dostosowana do porcji
budyniu na 4 do 6 osób. Po włożeniu do przygotowanej formy masy budyniowej (w ilości nie
większej jak ¾ objętości formy), należy ją przykryć folią aluminiową, a następnie
przykrywką. Forma powinna być szczelnie zamknięta. Budyń gotuje się od 45 minut do
1 godziny, zależnie od użytych do jego przygotowania składników. Gotowy, należy ostrożnie
wyjąc z formy po jej odwróceniu i podać z sosem i surówką.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1.

Jakie rodzaje potraw półmięsnych należą do grupy potraw gotowanych?

2.

Z jakich składników sporządza się nadzienia do pierogów, klusek lub knedli?

3.

Co to są budynie?

4.

W jaki sposób należy przygotować składniki do sporządzenia budyniu?

5.

Jak gotuje się budynie?

6.

Z jakimi dodatkami powinno podawać się pierogi, kluski lub knedle?

7.

Z jakimi dodatkami powinno podawać się budynie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj pierogi z mięsem i surówką.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:

mąka
jajo
sól
woda
słonina

400 g

1 szt.

150 cm

3

100 g

mięso

gotowane
bułka czerstwa
tłuszcz
cebula
sól, pieprz

500 g

40 g
50 g
50 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć,

2)

cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę,

3)

mięso pokroić na kawałki,

4)

mięso zemleć wraz z bułką i cebulą,

5)

dodać jajo, doprawić solą i pieprzem,

6)

przygotować ciasto pierogowe,

7)

rozwałkować ciasto i uformować pierogi,

8)

pokroić i stopić słoninę lub boczek,

9)

przygotować zaplanowaną surówkę,

10)

pierogi gotować partiami w osolonym wrzątku,

11)

odsączyć, wyłożyć na talerze, polać słoniną, podać z surówką.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki na pierogi według normatywu,

−

składniki na surówkę według wybranego normatywu,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, sito do mąki, stolnica,
wałek, foremka do wycinania pierogów, garnek z pokrywką, rondelek, łyżka cedzakowa,
naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj knedle z mięsem i surówkę.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:

ziemniaki ugotowane
mąka
jaja
sól
słonina

600 g
150 g

2 szt.

100 g

mięso gotowane

bułka czerstwa
mleko
tłuszcz
cebula
żółtko
zielona pietruszka
sól, pieprz

350 g

40 g

120 cm

3

50 g
50 g

1 szt.

40 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć,

2)

cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu,

3)

mięso pokroić na kawałki, zemleć wraz z bułką i cebulą,

4)

dodać żółtko, zieloną pietruszkę, doprawić solą i pieprzem,

5)

ziemniaki zemleć, zagnieść ciasto z mąką i jajami,

6)

z ciasta uformować wałek, podzielić na kawałki,

7)

kłaść po łyżeczce farszu na każdy kawałek ciasta, uformować knedle,

8)

pokroić i stopić słoninę lub boczek,

9)

przygotować zaplanowaną surówkę,

10)

knedle gotować partiami w osolonym wrzątku,

11)

odsączyć, wyłożyć na talerze, polać słoniną, podać z surówką.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki na knedle według normatywu,

−

składniki na surówkę według wybranego normatywu,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, sito do mąki, stolnica,
garnek z pokrywką, rondelek, łyżka cedzakowa, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj budyń z mięsa i kaszy jęczmiennej oraz surówkę.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:

mięso
kasza jęczmienna
olej sojowy lub słonecznikowy
białko jaja

200 g
180 g

15 cm

3

1 szt.

natka

pietruszki

masło
bułka tarta
majeranek
sól

20 g

5 g

12 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

opłukaną kaszę jęczmienną ugotować na sypko,

2)

mięso opłukać i zemleć,

3)

posiekać natkę pietruszki,

4)

wysmarować formę budyniową masłem, wysypać tartą bułką,

5)

ubić pianę z białek,

6)

kaszę, mięso, pianę, olej, połowę pietruszki połączyć, doprawić,

7)

masę przełożyć do formy, szczelnie zamknąć, gotować na parze ok. 1 godz.,

8)

przygotować zaplanowane dodatki,

9)

podać z surówką i ewentualnie z sosem grzybowym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki na budyń według normatywu,

−

składniki na surówkę i sos według wybranego normatywu,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, garnek z pokrywką,
sito, trzepaczka do piany, forma budyniowa, łyżka, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje potraw półmięsnych gotowanych?

!

!

2) sporządzić farsze do pierogów, knedli i klusek?

!

!

3) scharakteryzować budynie?

!

!

4) sporządzić budyń półmięsny?

!

!

5) dobrać surówki do potraw półmięsnych gotowanych?

!

!

6) podać potrawy półmięsne gotowane?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.3. Potrawy półmięsne smażone

4.3.1. Materiał nauczania

Potrawy półmięsne smażone to naleśniki i krokiety z mięsem lub z mięsem połączonym

z innymi składnikami, na przykład z kaszą, kapustą lub grzybami oraz kotlety z mięsa i kasz,
mięsa i ziemniaków lub warzyw. Do naleśników, krokietów i kotletów można również
wykorzystać przetwory mięsne takie jak kiełbasa, szynka. Farsze przygotowuje się podobnie
jak do pierogów, z tym, że ich składniki nie wymagają zbyt mocnego rozdrobnienia. Kotlety
powinny być z kolei wykonane z dobrze rozdrobnionej i związanej masy, aby można było je
uformować i aby nie rozpadały się podczas smażenia. Walory smakowe tych potraw podnosi
powstająca podczas smażenia chrupiąca skórka. Wartość witaminowa tych potraw nie jest
wysoka, ponieważ sporządza się je z półproduktów poddanych wcześniej obróbce cieplnej,
najczęściej gotowaniu. Dodatkami do potraw półmięsnych smażonych mogą być sosy,
surówki, warzywa z wody, ziemniaki, kasze.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1.

Jakie potrawy półmięsne należą do grupy potraw smażonych?

2.

Z jakich składników sporządza się nadzienia do naleśników i krokietów?

3.

W jaki sposób należy przygotować składniki do sporządzenia kotletów?

4.

Z jakimi dodatkami powinno podawać się potrawy półmięsne smażone?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj krokiety naleśnikowe z mięsem i pieczarkami oraz surówkę i sos.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:

mąka
jajo
mleko
woda
sól
do panierowania:
jajo
bułka tarta
słonina

120 g

1 szt.

120 cm

3

100 cm

3

100 g

1 szt.

80 g

100 g

farsz:

mięso gotowane
pieczarki
cebula
tłuszcz
sól, pieprz
tłuszcz do
odsmażenia

250 g
250 g

50 g
50 g

80 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeprowadzić obróbkę wstępną pieczarek, pokroić na plasterki,

2)

cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, przesmażyć na tłuszczu,

3)

mięso pokroić na kawałki, zemleć wraz z cebulą,

4)

pieczarki usmażyć, wymieszać z masą mięsną, przyprawić,

5)

przygotować ciasto naleśnikowe, usmażyć cienkie naleśniki,

6)

nadzienie podzielić na odpowiednia liczbę porcji,

7)

naleśniki posmarować farszem, uformować w rulon zamknięty,

8)

przygotować zaplanowane dodatki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

9)

naleśniki panierować w jajku i tartej bułce, usmażyć z obu stron,

10)

podać z surówką, ewentualnie z sosem pomidorowym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki na krokiety naleśnikowe według normatywu,

−

składniki na surówkę i sos według wybranego normatywu,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, sito do mąki, deska,
patelnie, miski, nóż, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj kotlety z mięsa i ziemniaków z dodatkiem sosu i surówki.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:

ziemniaki
mięso wieprzowe lub drobiowe
cebula
olej

1000 g

250 g

50 g
50 g

mąka ziemniaczana

jaja
sól
bułka tarta
olej do smażenia

20 g

1 szt.

100 g
100 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

ziemniaki umyć, ugotować w łupinie, odcedzić, ostudzić, obrać,

2)

w tym czasie przygotować sos,

3)

cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę,

4)

mięso pokroić na kawałki, cebule podsmażyć na tłuszczu, mięso poddusić z cebulą,

5)

wszystkie składniki zemleć, dodać jajo, mąkę, przyprawy,

6)

starannie wymieszać, uformować wałek o średnicy 7–8 cm,

7)

uformować owalne kotlety, panierować w bułce tartej,

8)

sporządzić surówkę,

9)

kotlety usmażyć, sos podgrzać,

10)

podać na półmisku lub jednoporcjowo z dodatkiem sosu i surówki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki na kotlety z mięsa i ziemniaków według normatywu,

−

składniki na surówkę oraz sos według wybranego normatywu,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, garnek z pokrywką, deski, maszynka do mielenia,
miska, sprzęt do wykonania surówki i sosu, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj krokiety ziemniaczane z mięsem, surówką i sosem.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:

ziemniaki ugotowane
mąka
jaja
masło
do panierowania:
jaja
bułka tarta
olej do smażenia

800 g
250 g
2 szt.
30 g

2 szt.
70 g
80 g

farsz

mięsny:

mięso
ugotowane
cebula
masło
bułka
czerstwa
mleko
sól, pieprz

500 g
50 g
20 g
60 g
120 cm

3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

z ugotowanych ziemniaków, mąki, jaj, masła i soli przygotować ciasto,

2)

bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć,

3)

cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę,

4)

cebulę przesmażyć na tłuszczu,

5)

mięso pokroić na kawałki, zemleć wraz z cebulą i bułką,

6)

dodać jaja, wymieszać, doprawić,

7)

z ciasta uformować wałek, podzielić na porcje,

8)

na spłaszczone porcje ciasta nakładać farsz, formować w kule,

9)

przygotować sos i surówkę,

10)

kule lekko spłaszczyć, panierować w bułce tartej, usmażyć,

11)

podać z sosem i surówką.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki na krokiety ziemniaczane z mięsem według normatywu,

−

składniki na surówkę i sos według wybranego normatywu,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, garnek z pokrywką, deska, maszynka do mielenia,
miski, stolnica, patelnia, łyżka, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje potraw półmięsnych smażonych?

!

!

2) sporządzić farsz do naleśników, krokietów?

!

!

3) sporządzić kotlety z mięsa łączonego z innymi składnikami?

!

!

4) dobierać sosy potraw półmięsnych smażonych?

!

!

5) dobierać surówki do potraw półmięsnych smażonych?

!

!

6) podawać potrawy półmięsne smażone?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

4.4. Potrawy półmięsne duszone

4.4.1. Materiał nauczania

Do potraw tych zalicza się warzywa faszerowane mięsem z dodatkami oraz warzywa

duszone z mięsem. Do nadziewania nadają się warzywa owocowe: papryka, pomidory,
kabaczki, cukinia, ogórki, bakłażany, a także młoda kalarepka, liście kapusty, ziemniaki, duże
kapelusze pieczarek. Do nadziewania nadają się również kwiaty cukini.

Paprykę należy oczyścić z nasion przez otwór wycięty wokół ogonka, liście kapusty

należy sparzyć, by były elastyczne, ewentualnie ściąć z nich część rdzenia lub rozbić go
tłuczkiem. Pozostałe warzywa należy wydrążyć, pozostawiając warstwę miąższu.
Z pomidorów, kalarepki przed wydrążaniem ścina się wierzchy, a ogórki, kabaczki, bakłażany
i cukinie przekrawa wzdłuż na połowy. Kapustę można też nadziewać w całych główkach
(szczególnie kapustę włoską) po sparzeniu i odcięciu górnej warstwy. Farsz wkłada się wtedy
pomiędzy liście.

Mięso do farszów należy zmielić i połączyć z innymi składnikami. Mogą to być kasze,

grzyby, inne warzywa lub posiekany miąższ z warzyw, które się nadziewa. Mięso i jego
przetwory, które przeznacza się do duszenia z warzywami, na przykład do bigosu, lecza lub
paprykarzu należy pokroić w kostkę i poddusić.

Warzywa dusi się bez obsmażania w rondlu lub w naczyniu żaroodpornym albo

brytfannie w piekarniku, uzupełniając sos tworzący się podczas obróbki termicznej.

Warzywa faszerowane można podawać z sosem i dodatkami skrobiowymi, zależnie od

rodzaju składników w nadzieniu. Warzywa duszone z mięsem podaje się z ziemniakami,
ryżem lub pieczywem, albo jako samodzielne danie.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1.

Jakie rodzaje potraw półmięsnych należą do grupy potraw duszonych?

2.

Z jakich składników sporządza się nadzienia do warzyw?

3.

W jaki sposób należy przygotować warzywa do nadziewania?

4.

Jak przebiega proces duszenia warzyw nadziewanych?

5.

Jak należy przygotować mięso i jego przetwory do potraw półmięsnych duszonych?

6.

Z jakimi dodatkami podaje się potrawy półmięsne duszone?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj gołąbki z mięsem i ryżem.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:

kapusta
mięso wieprzowe
ryż
grzyby suszone

1500 g

250 g.

250 g

50 g

cebula
tłuszcz
sól, pieprz, papryka
woda lub rosół

100 g

50 g

500 cm

3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

namoczyć grzyby, ugotować,

2)

kapustę oczyścić z wierzchnich liści, wykroić głąb,

3)

włożyć do dużego garnka z wrzącą wodą, gotować, stopniowo ściągać liście,

4)

liście odsączyć i ostudzić, odciąć warstwę rdzeni lub zbić je tłuczkiem,

5)

ryż ugotować na półmiękko,

6)

cebule obrać opłukać, pokroić w kostkę, przesmażyć,

7)

mięso zemleć wraz z cebulą, wymieszać z posiekanymi grzybami i ryżem,

8)

farsz doprawić, zawijać ciasno w liście kapusty,

9)

rondel lub brytfannę wyłożyć liśćmi kapusty, które pozostały, ułożyć w nim gołąbki,

10)

przykryć pozostałymi liśćmi, podlać wodą lub rosołem,

11)

dusić pod przykryciem w piekarniku lub w rondlu na kuchence,

12)

gołąbki podać z sosem pomidorowym, albo polane skwarkami ze słoniny lub wędzonego
boczku i z ziemniakami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki na gołąbki według normatywu,

−

składniki na sos według wybranego normatywu lub słonina albo boczek 150 g,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, duży garnek, patelnia,
rondel z pokrywką lub brytfanna, łyżka cedzakowa, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj paprykę faszerowaną.
Normatyw surowcowy na 2 porcje:

papryka
pomidory
oliwa
czosnek, bazylia, tymianek,
sól, pieprz

400 g (4szt.)

100 g

farsz:
ugotowany ryż
mięso wieprzowe lub drobiowe
jajo
cebula
masło
sól, pieprz

200 g
100 g

1 szt.

80 g
10 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

pomidory sparzyć, obrać, pokroić, podsmażyć na oliwie,

2)

podlać bulionem, dusić 20 minut, pod koniec duszenia dodać czosnek, bazylię i tymianek,

3)

mięso pokroić na kawałki, cebulę podsmażyć na tłuszczu,

4)

mięso zemleć wraz z bułką i cebulą,

5)

dodać jajo, ryż, doprawić solą i pieprzem,

6)

papryki umyć, odkroić wokół ogonka, oczyścić z nasion,

7)

nałożyć farsz, przykryć ściętymi wierzchami,

8)

ułożyć w naczyniu z sosem, dusić 45 minut,

9)

podać posypane zieloną pietruszką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki według normatywu.

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, miska, łyżka,
łyżeczka, rondel z pokrywką, łyżka cedzakowa, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj ragoût z warzyw.

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

ziemniaki
cebula
pieczarki
marchew
jabłka (kwaskowe)
koncentrat pomidorowy
czosnek
ryż

200 g
180 g
200 g
200 g
200 g

50 g

1 ząbek

400 g

boczek wędzony
mięso z kurczaka
oliwa
musztarda
czerwone wino
bulion
liść laurowy, zioła prowansalskie,
sól, pieprz, cukier

200 g
200 g
60 g
20 g

200 cm

3

500 cm

3

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i jabłek,

2)

pieczarki i jabłka pokroić na cząstki, marchew na plasterki, czosnek posiekać,

3)

boczek i mięso pokroić w kostkę, przesmażyć z obraną i posiekaną cebulą,

4)

dodać pozostałe składniki (bez ziemniaków), wlać bulion i wino,

5)

doprawić i dusić pod przykryciem 30 minut,

6)

ugotować pokrojone na części ziemniaki,

7)

dodać do reszty potrawy i dusić jeszcze chwilę,

8)

pod koniec sos odparować,

9)

ugotować ryż na sypko,

10)

ragoût podać z ryżem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki na ragout z warzyw według normatywu,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deski, garnek z pokrywką, rondel z pokrywką, łyżka
drewniana, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje potraw półmięsnych duszonych?

!

!

2) sporządzić farsze do warzyw?

!

!

3) sporządzić warzywa duszone z mięsem?

!

!

4) dobrać dodatki do potraw półmięsnych duszonych?

!

!

5) podać potrawy półmięsne duszone?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4.5. Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane

4.5.1. Materiał nauczania

Potrawy półmięsne pieczone to kulebiaki, babki ziemniaczane, pierożki pieczone,

ziemniaki nadziewane. Do potraw tych można także zaliczyć włoską pizzę, jeśli jest
przygotowana z dodatkiem mięsa, drobiu, ryb lub wędlin. Pieczenie przeprowadza się
w

temperaturze ok. 180ºC w naczyniach żaroodpornych, formach do pieczenia, lub

brytfannach.

Kulebiaki sporządza się z ciasta drożdżowego słonego lub krucho-drożdżowego

uformowanego w duży prostokątny lub trójkątny pieróg, nadziewany w przypadku potraw
półmięsnych farszem mięsnym, rybnym, nadzieniem z raków, wątróbki i dodatków
uzupełniających, w tym pieczarek, jaj na twardo, namoczonego i odciśniętego pieczywa,
kapusty. Kulebiaki przed pieczeniem smaruje się jajem. Podobnie można sporządzić duże
pierogi pieczone z ciasta kruchego, półkruchego lub francuskiego.

Babki ziemniaczane sporządza się z ugotowanych lub surowych tartych ziemniaków

albo z warzyw z dodatkiem mięsa, wędlin i innych składników.

Pierożki pieczone wykonuje się z ciasta drożdżowego lub kruchego, nadziewa farszami

jak inne, po formowaniu również smaruje się jajem.

Składniki do pizzy z uwagi na krótki czas jej pieczenia muszą być wcześniej poddane

obróbce cieplnej i pozbawione, jak inne farsze nadmiaru wody.

Do potraw półmięsnych zapiekanych należą babki naleśnikowe, zapiekanki z makaronu

i mięsa lub wędlin oraz warzyw, kaszy i mięsa lub wędlin, ziemniaków i mięsa lub wędlin.
W kuchni polskiej zapieka się także ryż z warzywami i mięsem pod nazwą risotto. Potrawa ta
nie ma nic wspólnego z włoskim risottem, które sporządza się ze specjalnych gatunków ryżu,
gotowanego określoną techniką. Zapiekanki poddawane są obróbce termicznej krótko,
ponieważ wykonuje się je z półproduktów poddanych już wcześniej obróbce cieplnej. Farsze
przed zapieczeniem miesza się z pozostałymi składnikami (makaronem, kaszą, ryżem) lub
przekłada warstwami. Niektóre potrawy można również przed zapieczeniem nadziać farszem
jak na przykład naleśniki, canelloni lub conchille (makaron w kształcie dużych muszli).
Potrawy półmięsne pieczone podaje się z surówkami lub warzywami z wody, do niektórych
można podać sos.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1.

Jakie rodzaje potraw półmięsnych należą do grupy potraw pieczonych?

2.

Z jakich składników przyrządza się zapiekanki?

3.

Jak przeprowadza się proces pieczenia potraw półmięsnych?

4.

Jak należy przygotować mięso i jego przetwory do potraw półmięsnych pieczonych?

5.

W jaki sposób łączy się farsz ze składnikami roślinnymi w zapiekankach?

6.

Z jakimi dodatkami podaje się potrawy półmięsne pieczone?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj babkę jarzynowo-mięsną oraz zaplanuj dodatki.

Normatyw surowcowy na 6 porcji:

wieprzowina, mięso z drobiu,
cielęce lub mieszane
cebula
marchew
seler
pietruszka
jaja

500 g
100 g
150 g
150 g

50 g

2 szt.

zielona

pietruszka

bułka pszenna
woda
kasza manna
masło
sól, pieprz,
gałka muszkatołowa

50 g
120 cm

3

100 g
40 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeprowadzić obróbkę wstępna warzyw i jaj,

2)

mięso opłukać, włożyć do wrzątku, dodać sól, po 20 minutach dodać warzywa,

3)

ugotować razem do miękkości, odcedzić,

4)

bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć,

5)

mięso zemleć wraz z warzywami i bułką, dodać jaja i natkę pietruszki,

6)

doprawić do smaku, połączyć z kaszą manną, wymieszać,

7)

formę wysmarować masłem, nałożyć masę,

8)

na wierzchu ułożyć kawałek masła, piec 30 minut w temperaturze 180ºC,

9)

przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,

10)

po wyjęciu pokroić w plastry,

11)

podać na gorąco z surówką i ziemniakami z wody lub na zimno z zimnym sosem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki na babkę jarzynowo-mięsną według normatywu,

−

składniki na sos, surówkę wg wybranego normatywu,

−

ziemniaki (do babki na gorąco) 500 g,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, garnek, forma do
pieczenia babki, sprzęt do sporządzenia sosu lub surówki, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj kulebiak z nadzieniem z ryby oraz surówkę.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:

ciasto krucho-drożdżowe:
mąka
jaja
śmietana 18–33%
drożdże
masło
sól, cukier

300 g

3 szt.

125 g

20 g

100 g

farsz:

ryż
filety rybne
jaja
pieczarki
olej
natka pietruszki
sól, pieprz

80 g

500 g

2 szt.

150 g

30 g
20 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

drożdże rozetrzeć z cukrem (½ łyżeczki),

2)

mąkę przesiać, posiekać z miękkim masłem, dodać sól,

3)

pod koniec siekania dodać 1 jajo i 2 żółtka, śmietanę i drożdże,

4)

ciasto wyrobić, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce,

5)

jajka ugotować na twardo, obrać, posiekać,

6)

filety opłukać, osuszyć, pokroić na kawałki, obsmażyć i udusić do miękkości,

7)

oczyścić cebulę i pieczarki, drobno pokroić,

8)

ryż ugotować na sypko, odsączyć,

9)

cebulę podsmażyć, dodać pieczarki i smażyć razem, doprawić,

10)

rybę połączyć z pieczarkami, cebulą, jajami, doprawić,

11)

dno podłużnej formy do pieczenia wysmarować masłem, wysypać tartą bułką,

12)

dno formy wyłożyć częścią rozwałkowanego ciasta,

13)

na ciasto przełożyć warstwę ryżu, a nią farsz z ryby,

14)

przykryć drugim prostokątem z ciasta, zlepić brzegi, naciąć z wierzchu,

15)

posmarować białkiem i piec 30 – 40 minut w temperaturze 190ºC,

16)

sporządzić sos grzybowy i surówkę,

17)

kulebiak podać z surówką i sosem grzybowym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki według normatywu, surowce na sos i surówkę,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, stolnica, sito, ręcznik papierowy, miska,
łyżka, forma do pieczenia (keksówka) naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj ziemniaki zapiekane z szynką oraz surówkę.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:

ziemniaki
szynka
cebula
jaja

1000 g

250 g

10 g

2 szt.

śmietana

masło
tarty parmezan
sól, pieprz

250 g

60 g
40 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

ziemniaki wyszorować i ugotować w łupinach,

2)

odcedzić, ostudzić, obrać, pokroić na plasterki,

3)

cebulę obrać, opłukać, przesmażyć, wymieszać z ziemniakami,

4)

naczynie do zapiekania wysmarować masłem, wysypać tartą bułką,

5)

układać warstwami ziemniaki, przesypując posiekana szynką i tartym parmezanem,

6)

jaja roztrzepać ze śmietaną, doprawić solą i pieprzem,

7)

zalać ziemniaki, zapiekać 30 minut w temperaturze 180ºC,

8)

przygotować surówkę,

9)

zapiekankę podać z surówką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

składniki na ziemniaki zapiekane z szynką według normatywu,

−

składniki na surówkę według zaplanowanego normatywu,

−

sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, garnek z pokrywką, naczynie do zapiekania,
miska, łyżka naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje potraw półmięsnych pieczonych?

!

!

2) sporządzić farsze do potraw półmięsnych pieczonych?

!

!

3) sporządzić kulebiaki?

!

!

4) scharakteryzować babki półmięsne?

!

!

5) określić, z jakich rodzajów ciasta sporządza się pierożki pieczone?

!

!

6) dobrać dodatki do potraw półmięsnych pieczonych?

!

!

7) podać potrawy półmięsne pieczone?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.6. Wykorzystanie półproduktów i potraw półmięsnych gotowych

4.6.1. Materiał nauczania

W zakładach przemysłowych produkuje się potrawy półmięsne w formie żywności

wygodnej schłodzonej lub mrożonej. W zależności od regionu dostępne są produkty
schłodzone i mrożone należące do tej grupy potraw takie jak: kluski i pyzy nadziewane
mięsem lub kiełbasą, pierogi nadziewane mięsem wieprzowym, wołowym, drobiowym,
grzybami i mięsem lub mięsem i kapustą, krokiety naleśnikowe, bigos, fasolka po bretońsku.
Dostępne bywają też pizze mrożone, najczęściej z szynką lub kiełbasą i innymi dodatkami,
ale udział w nich produktów mięsnych jest różny i zależy od producenta. Produkty te
doskonale nadają się do wykorzystania, należy jednak zawsze pamiętać o uzupełnieniu ich
surówką i ewentualnie sosem.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1.

Jakie rodzaje potraw półmięsnych produkuje się metodą przemysłową w twoim regionie?

2.

Z jakich składników są one sporządzone?

3.

Jaki jest udział półproduktów mięsnych w tych potrawach?

4.

Jakimi dodatkami można uzupełnić te potrawy, aby stanowiły pełnowartościowe danie?

5.

W jakich warunkach zaproponowałbyś wykorzystanie gotowych produktów przemysłowych?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj pełne danie wykorzystując gotową potrawę półmięsną należącą do grupy

gotowanych i uzupełniając ją odpowiednią surówką lub sosem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zorientować się w asortymencie potraw gotowych z grupy gotowanych dostępnych na
rynku,

2)

zakupić wybrany produkt oraz surowce na dodatki do potrawy podstawowej,

3)

sporządzić zaplanowane dodatki według wybranej receptury,

4)

przygotować do podania potrawę półmięsną według dołączonej instrukcji,

5)

podać potrawę z dodatkiem uzupełniającym,

6)

dokonać oceny organoleptycznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

gotowa potrawa półmięsna z grupy gotowanych,

−

składniki na dodatki uzupełniające,

−

sprzęt dobrany w zależności od rodzaju potrawy i dodatku uzupełniającego. Najczęściej
będą to: nóż jarzyniak, deska, garnek, łyżka cedzakowa, sprzęt do sporządzenia sosu lub
rondelek do stopienia słoniny, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Ćwiczenie 2

Wykonaj pełne danie wykorzystując gotową potrawę półmięsną należącą do grupy

smażonych i uzupełniając ją odpowiednią surówką lub sosem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zorientować się w asortymencie potraw gotowych z grupy smażonych dostępnych na
rynku,

2)

zakupić wybrany produkt oraz surowce na dodatki do potrawy podstawowej,

3)

sporządzić zaplanowane dodatki według wybranej receptury,

4)

przygotować do podania potrawą półmięsną według dołączonej instrukcji,

5)

podać potrawę z dodatkiem uzupełniającym,

6)

dokonać oceny organoleptycznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

gotowa potrawa półmięsna z grupy smażonych,

−

składniki na dodatki uzupełniające,

−

sprzęt dobrany w zależności od rodzaju potrawy i dodatku uzupełniającego. Najczęściej
będą to: nóż jarzyniak, deska, patelnia, sprzęt do sporządzenia sosu, naczynia stołowe
i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Wykonaj pełne danie wykorzystując gotową potrawę półmięsną z grupy duszonych lub

pieczonych i uzupełniając ją odpowiednią surówką lub sosem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zorientować się w asortymencie potraw gotowych grupy duszonych lub pieczonych
dostępnych na rynku,

2)

zakupić wybrany produkt oraz surowce na dodatki do potrawy podstawowej,

3)

sporządzić zaplanowane dodatki według wybranej receptury,

4)

przygotować do podania potrawą półmięsną, według dołączonej instrukcji,

5)

podać potrawę z dodatkiem uzupełniającym,

6)

dokonać oceny organoleptycznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

gotowa potrawa półmięsna z grupy duszonych lub pieczonych,

−

składniki na dodatki uzupełniające,

−

sprzęt dobrany w zależności od rodzaju potrawy i dodatku uzupełniającego. Najczęściej
będą to: nóż jarzyniak, deska, forma do pieczenia lub rondel, sprzęt do sporządzenia sosu
lub rondelek do stopienia słoniny, naczynia stołowe i sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić asortyment gotowych potraw półmięsnych dostępnych w twoim

regionie?

!

!

2) dobrać dodatki uzupełniające do potraw półmięsnych gotowych?

!

!

3) przygotować potrawę półmięsną według dołączonej instrukcji?

!

!

4) wyszukać receptury na zaplanowane dodatki?

!

!

5) podać potrawy półmięsne sporządzone z produktów gotowych wraz

z dodatkiem uzupełniającym?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce modułowej.
Test składa się z 20 pytań wyboru wielokrotnego z czterema odpowiedziami do wyboru.
1.

Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą rozwiązywania zadań i udzielania odpowiedzi.

2.

Podpisz kartę odpowiedzi. Przeczytaj zadania.

3.

Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzyżykiem symbol
odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

4.

W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedź.

5.

W trakcie rozwiązywania testu pracuj sam.

6.

Jeśli się pomylisz i źle zaznaczysz odpowiedź, weź odpowiedź błędną w kółko, zaznacz
ponownie symbol odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.

7.

Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego później
w pozostałym Ci wolnym czasie.

8.

Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Potrawy półmięsne to takie, w których oprócz składników pochodzenia roślinnego
wykorzystuje się:
a) wyłącznie mięso zwierząt rzeźnych.

b) mięso i podroby zwierząt rzeźnych.
c) mięso i podroby zwierząt rzeźnych, drób.
d) mięso i podroby zwierząt rzeźnych, drób, ryby.

2.

Krokiety to potrawy:
a) z ciasta naleśnikowego lub ziemniaczanego z nadzieniem.

b) z ciasta drożdżowego lub półkruchego z nadzieniem.
c) z ciasta francuskiego lub kruchego z nadzieniem.
d) z ciasta pierogowego z nadzieniem.

3.

Kulebiaki są to potrawy:

a) z kaszy i mięsa.
b) z ryżu i mięsa.
c) z ciasta i mięsa.
d) z warzyw i mięsa.

4. Budynie są to potrawy:

a)

gotowane.

b)

smażone.

c)

duszone.

d)

pieczone.

5. Paprykę do nadziewania należy:
a) naciąć.
b) wydrążyć.
c) pokroić w krążki.
d) pokroić na plastry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

6. Ryż przeznaczony do produkcji gołąbków należy:
a) sparzyć.
b) tylko wypłukać.
c) ugotować na gęsto.
d) ugotować na półsypko.

7. Półprodukty do babki warzywnej należy:
a) pokroić na części i zblanszować.
b) pokroić w plasterki.
c) pokroić w kostkę.
d) zemleć.

8. Przed formowaniem knedli ciasto ziemniaczane należy:
a) rozwałkować.
b) poddać fermentacji.
c) uformować w wałek.
d) rozciągnąć na stolnicy.

9. Kotlety półmięsne można przygotować z:
a) fasoli i ziemniaków.
b) z ziemniaków lub kaszy i mięsa.
c) mięsnej masy mielonej z dodatkiem większej ilości jaj.
d) mieszanej drobiowej i mięsnej masy mielonej w proporcji 1:1.

10. Mięso do farsz na gołąbków należy:
a) ugotować.
b) upiec.
c) udusić.
d) dodać surowe.

11. Zapiekanki poddaje się obróbce termicznej najczęściej w temperaturze:

a)

120–140ºC przez 60 minut.

b)

140–160ºC przez 45–50 minut.

c)

180 –190ºC przez 30–40 minut.

d)

200–220ºC przez 10–20 minut.

12. Pierożki pieczone można sporządzać z ciasta:
a) drożdżowego, kruchego, półkruchego.
b) parzonego, kruchego, pierogowego.
c) kluskowego, naleśnikowego.
d) ziemniaczanego.

13. Budyń półmięsny sporządza się z półproduktów:

a) krojonych i łączonych z masą jajeczną, mlekiem i mąką ziemniaczaną.
b) układanych warstwami w formie, zalanych masą jajeczną.
c) rozdrobnionych, spulchnionych pianą.

d) krojonych i łączonych masą jajeczną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

14. Surówki można podawać do:
a) gotowanych, smażonych i pieczonych potraw półmięsnych.
b) tylko gotowanych potraw półmięsnych.
c) tylko smażonych potraw półmięsnych.
d) tylko pieczonych potraw półmięsnych.

15. Do krokietów z nadzieniem z kapusty i mięsa nie podasz surówki z:
a) marchwi.
b) kapusty.
c) papryki.
d) selera.

16. Do kulebiaka z nadzieniem z grzybów i mięsa pasuje sos:

a) korniszonowy.
b) pomidorowy.
c) koperkowy.
d) chrzanowy.

17. Do sporządzenia ragoût z warzyw potrzebne będą:

a) nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deski, garnek, rondel, łyżka drewniana.
b) nóż kuchenny, deski, tarka, pałka do ucierania, rondel, łyżka drewniana.
c) nóż jarzyniak, deski, maszynka do mielenia, garnek, rondel, łyżka drewniana.
d) nóż kuchenny, nóż jarzyniak, tasak, sito, deski, garnek, rondel, łyżka drewniana.

18. Kulebiak z nadzieniem z ryby podasz:

a)

polany sosem grzybowym całkowicie.

b)

z surówką na jednym talerzu, cała ilość sosu w sosjerce.

c)

polany sosem grzybowym i surówka na jednym półmisku.

d)

polany częścią sosu grzybowego (reszta w sosjerce) i surówka na oddzielnym talerzu.

19. Do potraw półmięsnych produkowanych przemysłowo należą mrożone:
a) kluski i pyzy nadziewane mięsem lub kiełbasą, pierogi nadziewane mięsem.
b) warzywa z sosem, kotlety mielone.
c) udka z kaczki, bigos, knedle.
d) kopytka, zupa ogonowa.

20. Do mrożonych knedli z mięsem, z których sporządzisz II danie obiadowe, przy założeniu

że w tym posiłku jest zupa pomidorowa z ryżem podasz:
a)

sos pomidorowy i surówkę z kapusty.

b)

sos grzybowy i surówkę z pomidorów.

c)

skwarki ze słoniny i sos ogórkowy.

d)

skwarki ze słoniny i surówkę z kapusty pekińskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………..

Sporządzanie potraw półmięsnych

Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

6. LITERATURA

1.

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.III, WSiP,
Warszawa 1993

2.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II Rea, Warszawa 2003

3.

Kuroń M.: Kuchnia Polska, kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów Jacek
Santorski&Co Agencja Wydawnicza, Warszawa 2004

4.

Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii
gastronomicznej z towaroznawstwem 1, 2, wyd. II Rea Warszawa

5.

Zalewski Z.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 1997

6.

Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum, Rea, Warszawa 2001

7.

Kuchnia Polska. Dania na każdą okazję. Reader’s Digest, Warszawa 1997