WIZERUNEK ZAWODOWY

KELNERA

W wyobraźni gościa restauracji istnieją cechy

składające się na wizerunek zawodowy kelnera.

Młodzi ludzie często wybierający ten zawód

często potrzebują porady, jak sprostać tym

wszystkim wymaganiom. Młodemu człowiekowi

jest potrzebny wzór, do którego może dążyć. W

procesie kształcenia wymagane jest zdobywanie

umiejętności zawodowych z jednej strony i opieka

pedagogiczna z drugiej strony. Następstwem

zaniedbania chociaż jednego z tych czynników

jest często niechęć ucznia do dalszego

kształcenia się w zawodzie kelnera.

Zawód kelnera, jak każdy inny, ma swoje dobre i

złe strony. Na to pierwsze składają się trzy ważne

punkty:

1. kontakt z ludźmi

2. poznanie świata (szersze spojrzenie)

3. możliwości zarobkowe

Złe strony zawodu kelnera wynikają z różnego

rytmu pracy i życia, czego następstwem są

kłopoty zawodowe i różnego rodzaju obciążenia

psychiczne i fizyczne.

CECHY KELNERA

„

Od pracowników obsługi wymaga się pewnych

cech osobistych, które nie są określone żadnymi

przepisami ani dokumentami, ale które są po

prostu zespołem cech wrodzonych lub nabytych,

które świadczą o pracowniku.”

Aby stać się dobrym kelnerem trzeba mieć

zamiłowanie do wybranego zawodu oraz

połączenie wszystkich najlepszych cech, które

składają się na osobowość kelnera, a mianowicie:



kondycję fizyczną



lojalność

– zarówno w stosunku do kierownictwa,

jak i kolegów z pracy czyni pracę zespołową

pożyteczną i przyjemniejszą



inteligencja

– stosowanie zdrowego rozsądku w

różnych sytuacjach



dokładność

– szczególnie ważna we wszystkim,

co się robi



świeży umysł

– istotny dla systematycznej pracy



uprzejmość

– dobre maniery i uśmiech są

naturalnym, cennym darem w tym zawodzie,

okazywanie szacunku nie powinno stosować się

tylko w stosunku do konsumentów, ale również do

kolegów z pracy



odporność na zmęczenie

– wywołane nie tylko

ciągłym ruchem ale i niejednokrotnie

wybrednymi, męczącymi konsumentami



odporność na pracę w ciągłym ruchu



dobrą prezentację

– schludny, przyjemny

wygląd świadczący o tym, że pracownik szanuje

swoją pracę



kulturę i higienę osobistą



takt

- umiejętność zachowania się w różnych, nie

raz kłopotliwych sytuacjach, mówienie i robienie

właściwych rzeczy we właściwym czasie lub

sytuacji

Wymienione cechy rzutują na kulturę osobistą i

etykę zawodową kelnerów, jak również na ich

prawidłową pracę.

Pracownik obsługi nie tylko nie powinien

niecierpliwić się sam, ale musi również hamować

zniecierpliwienie konsumenta lub pokonywać jego

zniechęcenie.

Kelner ma istotny wpływ na decyzję konsumenta,

dotyczącą składanego zamówienia, ale tylko

wtedy, gdy konsument wyczuwa rzetelność i

szczerość jego argumentów, gdy wie, że kelner

ma na uwadze nie tylko dobro zakładu

gastronomicznego, w którym pracuje, lecz także

zadowolenie konsumentów.

UBIÓR I WYPOSAŻENIE

SŁUŻBOWE

Oprócz wiadomości fachowych i umiejętności

obsługi konsumenta, kelner musi mieć ujmujące

cechy zewnętrzne, które budzą zaufanie

konsumentów.

Ubranie noszone przez kelnera podczas pracy jest

rzeczą bardzo ważną. Służbowy ubiór ma duże

znaczenie dla organizacji i techniki obsługi

konsumentów. Powinien być tak dobrany, aby

pozytywnie oddziaływał na konsumentów

W eleganckich zakładach nadal obowiązuje czarny

ubiór kelnerów oraz czarna spódniczka i biała

bluzka noszona przez kelnerki, chociaż coraz

częściej zdarza się, że strój kelnerów dostosowany

jest do tonacji wystroju wnętrza.

Ubiór służbowy powinien mieć krój dopasowany do

figury, być wygodny, praktyczny, ale jednocześnie

nie krępujący, dostosowany do pory roku lub pory

dnia. Mile widziane jest także dostosowanie go do

mody.

Ubranie służbowe pracownicy powinni mieć czyste

i uprasowane, a w miarę potrzeby odświeżane.

Każdy pracownik obsługi reprezentując dany

zakład powinien zawsze wyglądać schludnie,

porządnie, co pomaga w stworzeniu odpowiedniej

atmosfery. W zakładach folklorystycznych obsługa

powinna nosić stroje regionalne.

Należy podkreślić, że brak estetyki ubioru obniża

poziom obsługi.

Strój kelnera

Strój kelnerki

A. UBRANIE KELNERA

Część

garderoby

Materiał

Kolor

Uzasadnienie

Bielizna

bawełna

biały

odporna na

gotowanie

przepuszczająca

powietrze

Koszula

bawełna

biały

odporna na

gotowanie

przepuszczająca

powietrze

Mucha

lśniąca

tkanina

biały lub

czarny

wg rangi

Spodnie

wełna +

elana

czarny

łatwe w

czyszczeniu

Skarpety

bawełna

czarny

przepuszczająca

powietrze

Buty

skóra

czarny

półbuty (dobrze

trzymające stopę

i zdrowe)

Marynarka

bawełna

biały

odporna na

gotowanie

przepuszczająca

powietrze

lekka w noszeniu

UBRANIE KELNERKI

Część garderoby

Materiał

Kolor

Uzasadnienie

Kryzka

bawełna

biały

odporna na

gotowanie

Bielizna

bawełna

biały

odporna na

gotowanie

przepuszczająca

powietrze

Bluzka lub

sweter

bawełna

biały lub

czarny

łatwa w praniu

Spódnica lub

sukienka

elanobaweł

czarny

łatwa do

czyszczenia

Rajstopy lub

pończochy

perlon

bezbarwny

łatwe w praniu

Buty

skóra

czarny

polecane buty

zdrowotne

Fartuszek

bawełna

biały

zabezpieczenie

spódnicy,

noszenie

wyposażenia

służbowego

C. WYPOSAŻENIE SŁUŻBOWE

Wyposażenie

Uzasadnienie

Długopis

Notatki - zamówienia

Notatnik

Notatki

Korkociąg

Otwieranie butelek

Zapałki lub

zapalniczka

Obsługa gościa

Portmonetka

Rozmienianie pieniędzy,

inkasowanie

Serwetka

Pomoc w obsłudze

ZAKRES CZYNNOŚCI I

OBOWIĄZKI KELNERA

Dobrze i estetycznie urządzona sala konsumencka

jest jednym z warunków dobrego samopoczucia

konsumenta. Dalszym warunkiem zadowolenia

jest dobra kuchnia, miła atmosfera, sprawna i

kulturalna obsługa, która decydująco wpływa na

opinię o zakładzie. Zachowanie się kelnera wobec

konsumentów powinna cechować uprzejmość i

życzliwość. Kelner bowiem ponosi

odpowiedzialność za jakość obsługi.

Do obowiązków kelnera należy:



Przestrzeganie dyscypliny pracy



Przestrzeganie zasad higieny osobistej oraz utrzymanie w

czystości sali i stołów konsumenckich



Umiejętne i ostrożne obsługiwanie się z powierzonym

sprzętem



Wykonywanie pracy zgodnie z zasadami techniki obsługi



Rozliczanie się z pobranych w kuchni i w bufecie potraw i

napojów oraz towarów handlowych, zgodnie z

obowiązującymi przepisami



Przestrzeganie ograniczeń i zakazów sprzedaży napojów

alkoholowych, zgodnie z obowiązującymi przepisami



Przestrzeganie obowiązujących cen przy sporządzaniu

rachunków i inkasowanie należności według wystawionego

rachunku



Zgłaszanie kierownikowi uwag i życzeń gości

Zawód kelnera jest zawodem trudnym, wyczerpującym, o

wielostronnych umiejętnościach. Stały wysiłek fizyczny,

napięta uwaga wymagają zdrowia i dobrej kondycji fizycznej.

Istotnymi cechami kelnera powinny być: dobra pamięć,

łatwość zapamiętywania i przyswajania nowych pojęć,

umiejętność radzenia sobie w różnych sytuacjach.

Uczniowie w zawodzie kelnerskim, w czasie zajęć

praktycznych w zakładzie gastronomicznym we wszystkich

działach (w kuchni, ekspedycji oraz na Sali konsumenckiej),

pełnią funkcje porządkowe i pomocnicze. Przygotowują salę,

przynoszą potrawy i napoje z kuchni i bufetu, odnoszą

brudne naczynia do zmywalni (mycie, transport,

polerowanie). Po odejściu konsumenta porządkują stoły

konsumenckie.

SYSTEMY OBSŁUGI

KELNERSKIEJ

Obsługa kelnerska jest najbardziej tradycyjnym, a

przy tym najbardziej złożonym systemem,

charakteryzującym się dużą pracochłonnością,

małą wydajnością oraz wysokim procentem

zatrudnienia kelnerów w stosunku do pozostałych

pracowników w danym zakładzie.

Sprawność obsługi kelnerskiej wpływa na

czas przebywania konsumenta w danym

zakładzie. W zakładach z obsługą kelnerską

konsument nastawiony jest przede

wszystkim na „odbiór” wysokojakościowych

form usług, a więc kelner jest zobowiązany

przestrzegać określonych zasad podawania:



musi zapewnić konsumentom właściwy poziom

podawania potraw i napojów



musi umieć prawidłowo nakryć stół oraz dobierać

do potraw i napojów odpowiednie nakrycia i

sztućce

Zasady serwowania zależą od właściwości

potraw i napojów oraz zakresu i poziomu

świadczenia usług. Bez względu na sposób

serwowania muszą być spełnione

następujące warunki:



nienaganny stan potraw i napojów pod względem

higieny



szybkie dostarczenie konsumentom potraw, aby

zachowały właściwą temperaturę



udzielanie fachowych porad i pomocy

Różnorodne formy obsługi kelnerskiej są

stosowane przy podawaniu potraw:



na talerzach

– potrawę nakłada się na podgrzany

talerz i podaje konsumentowi; sztućce można

ułożyć na stoliku konsumenta równocześnie z

podaniem potrawy lub zaraz po przyjęciu

zamówienia



na półmiskach

– potrawę podaje się na

półmiskach platerowych lub porcelanowych,

umieszczając na nich również sztućce do

nakładania



z półmisków lub innych naczyń

– potrawy

serwuje się na talerz konsumenta; przed

przystąpieniem do serwowania należy ułożyć na

stole konsumenta sztućce i podgrzany talerz

Przy podawaniu napojów należy przestrzegać

następujących zasad:



Uwzględniać odmienne właściwości różnych

napojów, takich jak: napoje pobudzające apetyt

(wódki), wina białe, czerwone i deserowe,

szampany, kruszony i poncz



Do każdego napoju podawać odpowiednie kieliszki



Każdy napój powinien mieć odpowiednią

temperaturę



Markowe napoje należy otwierać w obecności

konsumenta



Butelki z winem białym i wódką czystą i wytrawna

należy podawać do stolika w specjalnych

pojemnikach ochładzanych lodem

Obsługa kelnerska może być stosowana we

wszystkich rodzajach zakładów. Najczęściej

stosowanymi systemami obsługi kelnerskiej

są systemy:



Kelnerów rewirowych



Zespołów specjalistycznych



Brygadowy

SYSTEM KELNERÓW

REWIROWYCH

W systemie kelnerów rewirowych każdy kelner ma

przydzielony rewir i jest odpowiedzialny za

właściwą obsługę konsumentów w tym rewirze. W

określonych odstępach czasu następuje zmiana

rewirów, ponieważ usytuowanie rewirów w

stosunku do ekspedycji jest różne.

Kelnerowi obsługującemu jednego dnia rewir

bardziej odległy od ekspedycji w dniu następnym

przydziela się rewir leżący bliżej.

W zależności od pory dnia i nasilenia ruchu

konsumentów stosuje się zasadę zmiany wielkości

rewirów. Kierownik zakładu gastronomicznego lub

kierownik Sali opracowują miesięczny

harmonogram (grafik) rozmieszczenia kelnerów w

poszczególnych rewirach.

Indywidualny system obsługi kelnerskiej polega na

tym, że wszystkie prace związane z obsługą

konsumentów wykonuje kelner, a więc:

1) Przygotowuje rewir do

obsługi

Kelner przygotowuje cała sale lub tylko swój rewir

(sprawdza czystość Sali, stan techniczny stołów,

krzeseł itp. oraz przygotowuje stoły konsumenckie

– nakrywa obrusy itp.). Po wykonaniu tych

czynności zapoznaje się z treścią jadłospisu,

sprawdza swój ubiór i powiadamia kierownika

zakładu lub Sali o gotowości Sali konsumenckiej

lub rewiru do przyjęcia konsumentów.

2) Wykonuje pracę właściwą

wchodzącą w zakres obsługi

konsumenta

Właściwa praca obejmuje takie czynności, jak:

powitanie konsumentów i pomoc przy wyborze

stołu konsumenckiego, podanie jadłospisu,

przyjęcie zamówienia oraz pomoc w doborze

potraw. Następnie kelner wypisuje bony i

przekazuje zamówienie do kuchni lub bufetu, po

czym odbiera zamówione potrawy, przenosi je na

stół pomocniczy w swoim rewirze i podaje

konsumentowi. Na życzenie konsumenta kelner

pobiera należność, po czym go żegna.

3) Wykonuje prace końcowe

Kelner porządkuje stoły konsumenckie po wyjściu

gości, przenosi brudny sprzęt do zmywalni,

uzupełnia zapasowy sprzęt na stole pomocniczym

oraz rozlicza się wobec zakładu z pobranego

sprzętu i utargu dziennego.

SYSTEM ZESPOŁÓW

SPECJALISTYCZNYCH

System zespołów specjalistycznych polega

na tym, że poszczególnym pracownikom

biorącym udział w obsłudze konsumentów

przydziela się określone zadania w rewirze.

Wielkość rewiru nie powinna przekraczać

80 – 90 miejsc konsumenckich.

Zespół składa się z trzech lub czterech

pracowników: starszego kelnera (jako

kierownika zespołu), mistrza – kelnera

zajmującego się przygotowaniem i

serwowaniem napojów alkoholowych i

bezalkoholowych oraz mistrza – kelnera

zajmującego się przygotowaniem i

serwowaniem potraw.

Podział pracy między nimi powinien być

stały, a zakres zadań powinien odpowiadać

ich kwalifikacjom.

Starszy kelner

zwany kelnerem

płatniczym przebywa stale w rewirze –

wita, przyjmuje konsumentów, wskazuje

im miejsca przy stołach konsumenckich,

pomaga przy wyborze potraw i przyjmuje

zamówienia, przekazuje zamówienie

poszczególnym kelnerom, sporządza

rachunki i pobiera należności. Może także

wykonywać niektóre czynności

bezpośrednio związane z obsługa

konsumentów.

Mistrz – kelner zajmuje się

podawaniem napojów

, przekazuje

zamówienia do bufetu lub ekspedycji,

pobiera i przenosi napoje do stołu

pomocniczego, przygotowuje je do

konsumpcji, serwuje napoje oraz zajmuje

się nakrywaniem i sprzątaniem szkła

potrzebnego do napojów. Musi posiadać

wysokie kwalifikacje zawodowe, ponieważ

następuje tu łączenie pracy kelnera z

pracą barmana.

Mistrz – kelner zajmujący się

podawaniem potraw

ma taki sam

przebieg czynności, jak mistrz – kelner

zajmujący się napojami. W pracy tego

kelnera występuje łączenie pracy kelnera z

pracą kucharza lub garmażera.

Zarówno mistrz – kelner podający napoje,

jak i mistrz – kelner serwujący potrawy

powinni dysponować specjalnymi wózkami

kelnerskimi oraz w ramach prac

końcowych porządkować stoły.

Zalety tego systemu polegają na tym, że

dzięki istniejącemu podziałowi pracy

poszczególni pracownicy maja możliwość

specjalizacji w wykonywaniu swych

czynności. Ponad to system ten przyczynia

się do usprawniania pracy, podnosi

efektywność i poziom obsługi. W jego

ramach mogą być także zatrudnieni

pracownicy, którzy będą wykonywać prace

pomocnicze – młodszy kelner lub

praktykant w zawodzie kelnera (uczeń).

SYSTEM BRYGADOWY

System brygadowy polega na tym, że zespół

pracowników obsługuje kilka rewirów. W

skład zespołu wchodzą: starszy kelner

(jako kierownik zespołu), kelner, młodszy

kelner i praktykant.

Kelnerzy pracujący w zespole maja

przydzielone rewiry i obsługują

konsumentów pod nadzorem starszego

kelnera.

Starszy kelner

ma za zadanie

przyjmowanie gości i wskazywanie im

miejsca przy stole konsumenckim,

inkasowanie należności lub kontrolowanie

inkasa dokonywanego przez

poszczególnych kelnerów. Jest ponad to

odpowiedzialny za prawidłową pracę

poszczególnych kelnerów w rewirach, a

zwłaszcza za poziom i formy obsługi oraz za

inkasowanie należności i prawidłowe

końcowe rozliczenie się całego zespołu

wobec zakładu z utargu i pobranego

sprzętu.

Poszczególni kelnerzy

wykonują

wszystkie czynności w swoich rewirach,

zgodnie z zasadami indywidualnej formy

obsługi, korzystając z pomocy młodszego

kelnera lub praktykanta.

Młodszy kelner lub praktykant

spełnia

prace pomocnicze – przynosi zamówione

potrawy i napoje do stołu pomocniczego,

zajmuje się pracami porządkowymi w

rewirze. Pomaga także starszemu kelnerowi

w obsłudze konsumenta.

System brygadowy wpływa na osiągnięcie

wyższej wydajności pracy (można obsłużyć

120 – 150 konsumentów).

POZIOM I KULTURA

OBSŁUGI

KONSUMENTA

HIGIENA OSOBISTA

Problem higieny osobistej pracowników zakładów

gastronomicznych ma szczególne znaczenie, gdyż

pracownik stykając się z żywnością w czasie

produkcji i obsługi konsumenta, w przypadku

nieprzestrzegania zasad higieny ogólnej i

osobistej, może łatwo przyczynić się do

roznoszenia chorób.

„

Higiena osobista zapewnia człowiekowi estetyczny

wygląd i świadczy o jego kulturze oraz wywiera

korzystny wpływ na jego samopoczucie.”

Kelner powinien posiadać dobrą aparycję,

ponieważ na tej podstawie konsument ocenia

schludność i pracę zakładu. Zadbany pracownik,

szanujący pracę, sprawia wrażenie, że zakład jest

prowadzony na wysokim poziomie.

W życiu zawodowym pracowników obsługi ważną

rolę odgrywa czystość ciała, obok naturalnego

znaczenia w życiu każdego człowieka jest wobec

pracownika gastronomii rygorem zawodowym. Od

pracowników obsługi wymaga się, aby

przystępowali do pracy czyści (ostrzyżeni, ogoleni,

krótkie paznokcie, estetyczna fryzura, przepisowy

ubiór).

Szczególnie ważne jest mycie rąk, przed

rozpoczęciem pracy i po korzystaniu z ubikacji.

Ręce są najważniejszym „narzędziem pracy” i

dlatego powinny mieć charakter reprezentacyjny a

nie budzić odrazę. Wszelkie skaleczenia działają

odrażająco na konsumenta. Ręce powinny być

wypielęgnowane, gdyż są one ciągle

obserwowane przez konsumentów.

Należy także dbać o higienę włosów, które

powinny być często myte. Trzeba ponadto dbać o

czystość jamy ustnej. Konieczne jest mycie zębów

nie tylko rano, ale także wieczorem po ostatnim

posiłku. Rozkład resztek pokarmowych w jamie

ustnej powoduje przykrą, odrażającą woń.

Istotna jest właściwa higiena nóg. Jest ona nie

tylko warunkiem utrzymania ich czystości, ale

przede wszystkim ich sprawności fizycznej.

Tryb życia wpływa w zasadniczy sposób na zdrowie

i jakość pracy. Pracownik powinien stawiać się do

pracy wyspany i wypoczęty, w pogodnym

nastroju. Łatwiej mu wówczas o życzliwy stosunek

do otoczenia, unika sytuacji konfliktowych z

kolegami i przełożonymi jak również z

konsumentami.

KULTURA OSOBISTA I ETYKA

ZAWODOWA

Jakość usług świadczonych przez pracowników

obsługi w zasadniczy sposób wpływa na

popularność zakładu. Konsument chce być

obsługiwany w sposób uprzejmy, taktowny i

szybki.

Ocena zakładów gastronomicznych przez

konsumentów zależy od sprawności obsługi, jak

również atmosfery panującej w danym zakładzie.

Przyjemny klimat zachęca konsumenta do

odwiedzania konkretnego zakładu, nieuprzejmy –

do odwiedzania innego zakładu, nawet bardziej

odległego.

Pracownik obsługi powinien zawsze pamiętać, że

każdego konsumenta należy jak najlepiej obsłużyć

dając mu odczuć, że jest mile widziany.

Od pracowników obsługi wymaga się pewnych

cech osobistych, które nie są określone żadnymi

przepisami ani dokumentami. Powinien mieć

cechy stawiające go w szeregu ludzi dobrze

ułożonych, posiadających umiejętności

przystosowania się, odpowiednia sylwetkę i

elegancki wygląd.

SPOSOBY OBSŁUGI

KONSUMENTÓW

O RÓŻNYCH CECHACH

PSYCHOLOGICZNYCH

O indywidualności każdego człowieka decyduje

przede wszystkim jego temperament i charakter.

Różnice między ludźmi pozwoliły na dokonanie

podziału temperamentów ludzkich na cztery

rodzaje: choleryk, sangwinik, melancholik i

flegmatyk.

Konsumentów natomiast możemy podzielić na:

niezdecydowanego, szybko się decydującego,

nieufnego, lekkomyślnego.

Konsument niezdecydowany długo zastanawia się

przed złożeniem zamówienia, zwłaszcza gdy ma

dokonać wyboru z karty o dużym asortymencie.

Siedzi przy stole bezradny oglądając kartę i

zdarza się że przy nieudolnej obsłudze, wychodzi

z zakładu nie konsumując. Należy wobec niego

okazywać cierpliwość, nie śpieszyć się i udzielać

mu wyczerpujących wyjaśnień, w sposób

zdecydowany i bez wątpliwości. Nie wolno jednak

za niego decydować, nie może czuć się

namówiony do kupna, lecz musi być przekonany,

że decyzję podjął sam.

Konsument szybko się decydujący jest

przeciwieństwem konsumenta niezdecydowanego.

Jest to najmniej uciążliwy typ konsumenta dla

obsługi. Trzeba go tylko obsłużyć, a swymi

propozycjami wychodzić mu naprzeciw. Jest typem

konsumenta, który potrafi doskonale ocenić

poziom obsługi. Jest wymagający, ale

równocześnie wyrozumiały, lubi, aby zwracano

uwagę na niego i jego wymagania, okazując mu

specjalne wyróżnienie i opiekę. Należy jednak

pamiętać, że równie szybko decyduje się na

potrawę, jak i na reklamację, dlatego razie

potrzeby należy wskazać mu cechy dodatnie

danej potrawy.

Konsument nieufny uważa, że w innym zakładzie

gastronomicznym może być lepiej obsłużony. Wydaje

mu się, że obsługa chce go oszukać. Potrzebuje stałego

zainteresowania jego osobą, a w razie braku

zainteresowania potrafi wnosić skargi do kierownika.

Konsument lekkomyślny jest zazwyczaj miły w obejściu

i układny, jednak stale zapominający lub gubiący swoje

rzeczy. Do tej grupy można również zaliczyć

konsumentów, którzy pod wpływem alkoholu często

gubią swoje dokumenty czy pieniądze, a następnie

posądzają otoczenie o złośliwość lub kradzież.

Ostatnią grupą konsumentów są cudzoziemcy. Należy

odnosić się do nich szczególnie życzliwie, udzielać im

chętnie wszystkich informacji i pomóc, gdy mają

trudności w wyjaśnieniu wątpliwości lub załatwieniu

swych spraw w lokalu.

SPOŁECZNA I WYCHOWAWCZA

ROLA KELNERA, BARMANA I

BUFETOWEGO

Kelner, barman, czy bufetowy należą do

pracowników, którzy pozostają w bezpośrednim

kontakcie z konsumentami. Kelner wita i żegna

konsumentów w zakładzie, przyjmuje od nich

zamówienia i realizuje je. Stosunek konsumenta

do zakładu jest w dużej mierze podyktowany

zachowaniem się tych pracowników, ich

sprawnością i stopniem, w jakim dbają o

zaspokojenie potrzeb konsumenta.

Od pracowników tych zależy powodzenie lub

niepowodzenie zakładu. Swoją postawą powinni

oni akcentować prawidłowy poziom świadczenia

usług. Zachowanie kelnera powinno być takie, aby

oddziaływało wychowawczo na konsumenta.

Kelner powinien dbać o to, aby konsument czuł się

w danym zakładzie swobodnie.

Dużą rolę społeczną odgrywa kelner

współdziałając w walce z alkoholizmem. Kelner nie

może sprzedawać alkoholu osobom nieletnim oraz

nietrzeźwym.

W trosce o dobro własnego zakładu, a

także w myśl przepisów prawnych, kelner

ma obowiązek doliczania obowiązującej

marży tym konsumentom, którzy piją w

zakładzie alkohol przyniesiony przez siebie.

Kelner powinien troszczyć się o powierzone

mu mienie społeczne, do jego obowiązków

w tym zakresie należy czuwanie nad

powierzonymi mu narzędziami pracy,

nakryciami itp.

ZNACZENIE BHP W PRACY

KELNERA

Pracownicy zatrudnienie w części handlowej i

ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego stykają

się z naczyniami, urządzeniami grzejnymi i są

narażeni na uszkodzenie ciała. Częstymi

przyczynami wypadków są czynniki trudne do

przewidzenia, jak: śliska podłoga, miejsce o

gorszej widoczności lub zderzenia ze spieszącymi

się pracownikami lub konsumentami.

Zapobieganie takim wypadkom polega głównie na

przestrzeganiu przepisów BHP, szczególnie w Sali

konsumenckiej oraz w bufecie, gdzie praca

wykonywana jest w ciągłym ruchu.

Większość wypadków pracowników obsługi wynika

z potknięć, pośliźnięć i upadków. Każdy z

pracowników musi opanować sztukę właściwego

chodzenia, dbać o bezpieczeństwo zarówno

swoje, jak i kolegów; być wyczulony na istniejące

potencjalnie zagrożenia i zapobiegać im.

Bardzo niebezpieczne są również manipulacje

mokrymi rękami przy urządzeniach grzejnych.

Wszystkie urządzenia grzejne elektryczne

powinny być uziemiona.

Większość wypadków jest spowodowana m.in.

brakiem lub nieprzestrzeganiem instrukcji obsługi

maszyn i urządzeń. Także nieuważne obchodzenie

się z talerzami i półmiskami podczas serwowania

oraz nadmiernego i nieprawidłowego obciążenia

tac bardzo często naraża kelnera na poparzenia.

Sposób prawidłowego obchodzenia się z potrawami i

napojami na różnych etapach ich przetwarzania i

przemieszczania jest szczególnie istotny z punktu

widzenia bezpieczeństwa pracy pracowników obsługi,

jak również z punktu widzenia zdrowotności

konsumenta.

Do ważnych spraw należy dbałość o czystość sprzętu

oraz pomieszczeń handlowych i ekspedycyjnych.

Zabezpieczenie potraw i napojów przed zepsuciem,

zakażeniem, niszczeniem, wartości odżywczej i

nieapetycznym wyglądem pozbawionym świeżości.

Jednym z najważniejszych czynników bezpiecznego

przechowywania potraw i napojów jest przestrzeganie

właściwych temperatur.

Pracownicy obsługi muszą przestrzegać:



Ostrożnego obchodzenia się ze sprzętem:

talerze powinny być podnoszone przez

podkładanie palca pod spód i przytrzymanie

kciukiem ich krawędzi

- szklanki powinny być trzymane od spodu

sztućce i filiżanki powinny być przenoszone na

specjalnych pojemnikach z uchwytami lub na

tacach



Unikania dotykania potraw ręką (zawsze z

użyciem łyżki i widelca)



Utrzymania czystości blatów stołów, bufetów,

stołów pomocniczych



Wymycia i wypolerowania przed użyciem sprzętu

pomocniczego



Nie przystępowania do pracy z żywnością i

sprzętem ludzi chorych na choroby zakaźne, ze

skaleczeniami i ropniami dłoni

Każdy pracownik przystępujący do pracy musi

mieć aktualną książeczkę zdrowia. W zakresie

bezpieczeństwa i higieny pracy pracownik ma

określone nakazy:



Wykonywanie pracy w sposób zgodny z

wymaganiami BHP



Używanie przydzielonej odzieży ochronnej i

roboczej



Dbanie o czystość maszyn i sprzętu oraz

porządek w miejscu pracy



Poddawanie się wstępnym i okresowym badaniom

lekarskim



Powiadomienie kierownictwa zakładu o

zaistniałym wypadku lub zauważonym zagrożeniu

Document Outline

Slide 1
Slide 2
Slide 3
Slide 4
Slide 5
Slide 6
Slide 7
Slide 8
Slide 9
Slide 10
Slide 11
Slide 12
Slide 13
Slide 14
Slide 15
Slide 16
Slide 17
Slide 18
Slide 19
Slide 20
Slide 21
Slide 22
Slide 23
Slide 24
Slide 25
Slide 26
Slide 27
Slide 28
Slide 29
Slide 30
Slide 31
Slide 32
Slide 33
Slide 34
Slide 35
Slide 36
Slide 37
Slide 38
Slide 39
Slide 40
Slide 41
Slide 42
Slide 43
Slide 44
Slide 45
Slide 46
Slide 47
Slide 48
Slide 49
Slide 50
Slide 51
Slide 52
Slide 53
Slide 54
Slide 55
Slide 56
Slide 57
Slide 58

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
07Sily zachowawcze i ich praca
Zestawienie bibliograficzne na temat młodzieży i ich aspiracji, Pedagogika, Studia stacjonarne I st
2.02 Przebieg cyklu miesiaczkowego i najczestsze jego zaburzenia oraz ich skutki, studia - praca soc
Rodzice i ich wpływ na młodzież i przypisy, Dokumenty praca mgr
Obyczaje i ich znaczenie w życiu bohaterów - praca + konspekt, Prezentacje multimedialne, Polski pre
praca-magisterska-Centra logistyczne w Polsce i perspektywy ich rozwoju, logistyka
praca 3 z transportu i spedycji badania środków transportu i dopuszczenie ich do ruchu
praca mag Modele kontroli dostępu do zasobów i ich wpływ na bezpieczeństwo sys komp
Szkolenie specjalistyczne w zawodzie kelner, Sport. Diety. Zdrowie. Praca (kosmetyki uroda) biznes P
Praca Magisterska ?MINISTRACJA Świadczenia zdrowotne i ich wykonywanie
Zestawienie bibliograficzne na temat młodzieży i ich aspiracji, Pedagogika, Studia stacjonarne I st
2.02 Przebieg cyklu miesiaczkowego i najczestsze jego zaburzenia oraz ich skutki, studia - praca soc
Kelner odmówił ich obsłużenia
praca z uczniem zdolnym i słabym 2

więcej podobnych podstron

Kelnerzy i ich praca

Document Outline