PROBLEMY TOKSYKOLOGICZNE

ZWIĄZANE Z ŻYWNOŚCIĄ

Andrzej Kunt

Wykład XIX

PROBLEMY TOKSYKOLOGICZNE ZWIĄZANE Z

ŻYWNOŚCIĄ

Ostre

Przewlekłe

Duże
- mikrobiologiczne

- mikotoksyny

 

- fikotoksyny

- zanieczyszczenia antropogenne

 

- fitotoksyny (niektóre)

- fitotoksyny (niektóre)

 

- mikotoksyny

-dieta (niezbilansowana)

 

- zanieczyszczenia antropogenne

- fikotoksyny

 

- substancje dodatkowe

-mikrobiologiczne

 

- pozostałości pestycydów

- substancje dodatkowe

 

- pozostałości pestycydów

 

Małe

Ryzyko zdrowotne pochodzenia żywnościowego

Substancjami dodatkowymi do żywności określa się

substancje, które normie nie są spożywane jako żywność,

nie są typowymi składnikami żywności, których celowe

użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania,

preparowania, pakowania, transportu i przechowywania

powoduje korzystne, zamierzone efekty. Dodane substancje

dodatkowe stają się więc składnikami żywności.

Barwnik

Substancja spulchniająca

Substancja konserwująca

Substancja przeciwpianotwórcza

Przcciwutleniacz

Substancja pianotwórcza

Emulgator

Substancja do stosowania na powierzchnię

(substancja glazurująca)

Sól emulgująca

Środek do przetwarzania

Zagęstnik

Substancja wiążąca (teksturotwórcza)

Substancja żelująca

Substancja utrzymująca wilgotność

Stabilizator

Sekwestrant

Substancja wzmacniająca smak i zapach

Substancja wypełniająca

Kwas

Gaz nośny

Regulator kwasowości

Gaz. do pakowania

Substancja przeciwzbrylająca

Nośnik

Skrobia modyfikowana

Substancja słodząca

Funkcje technologiczne dozwolonych substancji dodatkowych

Użycie substancji dodatkowej może być akceptowane

tylko pod warunkiem, że:



- nie stwarza ona zagrożenia dla zdrowia konsumenta
w dozwolonej dawce i określonych warunkach użycia,
zgodnie z aktualnym stanem wiedzy.



- jest to technologicznie uzasadnione, a efektu tego nie
można osiągnąć przy zastosowaniu innych technik,



- jej użycie jest korzystne dla konsumenta,



- jej zastosowanie nie wprowadza konsumenta w błąd.



Dla substancji dodatkowych ustalane są specyfikacje i wymagania
czystościowe. Oceną ich bezpieczeństwa zajmują się powołane
komitety ekspertów:



- Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA)



oraz w ramach Unii Europejskiej:



- Komitet Naukowy ds. Żywności (Scientific Committee on Food -
SCF).



- od 2002 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European
Food Safety Authority - EFSA).



Na podstawie dostępnych wszechstronnych badań toksykologicznych
ustala się wartość akceptowanego dziennego pobrania dla człowieka
(Acceptable Daily Intake. ADI) (tzn. ilość substancji dodatkowej)
wyrażonego w mg/kg mc. człowieka. Jest to ilość substancji
dodatkowych, która może być pobierana codziennie przez całe życie
bez ryzyka dla zdrowia.

Metal

Tygodniowe tolerowane pobieranie PTWI

Pierwia
stek

Dzienne tolerowane

pobieranie PTWI

RDA

1

mg/dzień

mg.kg mc.

dorosłego

człowieka

mg/człowieka

(60 kg)

mg.kg mc.

dorosłego
człowieka

mg/człowieka

(60 kg)

Pb

0,025

1,5

Cu

0,5

30,0

2,0-2,5

Cd

0,007

0,42

Zn

10,0

60,0

12-15

Hg

0,005 w tym:

0,3 w tym:

Fe

0,8

48,0

10-15

0,0016 m-Hg

2

0,1 m-Hg

2

I

0,017

1,02

0,15

As

0,015

0,90

Al.

7,0

420,0

Sn

14,0

840,0

Metale

Tymczasowe tolerowane dawki tygodniowe/dzienne pobrania pierwiastków

1

RDA — Zalceane dzienne pobranie.

2

m-Hg - metylortęć.

Mikotoksyny



Zazwyczaj zanieczyszczenie żywności utożsamiane jest z
zanieczyszczeniem środowiska i szeroko rozumianą działalnością
człowieka. Duże znaczenie odgrywają jednak zanieczyszczenia
pochodzenia naturalnego, wśród nich mikotoksyny.



Mikotoksyny są grupą związków chemicznych zaliczanych do
wtórnych metabolitów grzybów pleśniowych, głównie z rodzaju
Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Alternaria.



Substancje te mogą być przyczyną zatruć ostrych, wykazują
również działanie mutagenne, rakotwórcze, teratogenne i
estrogenne.



Występują w wielu produktach pochodzenia roślinnego, głównie w
zbóżach. Ze względu na działanie szkodliwe oraz dużą trwałość,
również w podwyższone temperaturze, mikotoksyny obecne w
żywności i paszach stanowią zagrożenie zdrowotne dla ludzi i
zwierząt.



W wyniku badań toksykologicznych ustala się tzw. dawkę
nieefektywną.



- NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), tzn.
największe stężenie wyznaczone w badaniach na
zwierzętach, które nie powoduje uchwytnych, zwykle
szkodliwych zmian morfologicznych, funkcjonalnych,
wzrostu, rozwoju i czasu życia zwierząt. Dawka ta jest
podstawą do określenia poziomów substancji uznanych za
bezpieczne dla człowieka, a więc ADI - akceptowanego
dziennego pobrania dla substancji dodatkowych oraz dawek
tolerowanych dla zanieczyszczeń: PTWI



- tymczasowego tolerowanego pobrania tygodniowego lub
PTDI - tymczasowego tolerowanego dziennego pobrania. Są
one wykorzystywane w ocenie bezpieczeństwa substancji.

Procedura zapewnienia bezpieczeństwa związków

chemicznych w żywności

I

Badania toksykologiczne

NOAEL

II

Ocena bezpieczeństwa

PTWI PTDI ADI

III

Ustalenia prawne

• maksymalne dopuszczalne

poziomy

• maksymalne poziomy

pozostałości (MRL)

• standardy higieniczne

Są to wartości określające tolerowane przez człowieka stężenia

substancji pobranej ze wszystkich źródeł. PTWI dotyczy zanieczyszczeń,
które kumulują się w organizmie, PTDI - związków nie kumulujących się.

Tylko dla nielicznych zanieczyszczeń ustalono wartości tolerowanego

tygodniowego czy dziennego pobrania. Nie ustala się ADI, a także

dawek tolerowanych dla kancerogenów genotoksycznych, których

działanie rakotwórcze dla człowieka zostało udowodnione.

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach

Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt (Rapid Alert
System for Food and Feed - RASFF)



Problemy związane z bezpieczeństwem żywności występują we
wszystkich krajach. Decyzją Rady Europy z 1984 r. o wspólnotowym
systemie szybkiej wymiany informacji o zagrożeniach wynikających z
używania produktów konsumenckich stworzono System Szybkiego
Ostrzegania (Rapid Alert System).



System ten był kilkakrotnie modyfikowany i ostatecznie na podstawie
przepisów określonych w Rozporządzeniu Parlamentu i Rady nr
178/2002 z dnia 28.01.2002 r. utworzono System Wczesnego
Ostrzegania o Niebezpiecznych Pro duktach Żywnościowych i
Środkach Żywienia Zwierząt - RASFF.



System ten polega na rejestrowaniu i szybkim przekazywaniu
informacji o środkach spożywczych i środkach żywienia zwierząt, które
mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt.



W ramach systemu dokonywana jest ocena ryzyka dla zdrowia
szkodliwych środków spożywczych i pasz przed wprowadzeniem ich
na rynek lub znajdujących się w obrocie.



W systemie stosuje się dwa stopnie ostrzegania o niebezpiecznych
produktach: powiadomienia alarmowe i informacyjne.



Powiadomienia alarmowe (Alert Notifications) zgłaszane są
wówczas, gdy niebezpieczny produkt znajduje się w obrocie i może
spowodować wystąpienie groźnych konsekwencji zdrowotnych lub
śmierć oraz przejściowe niepożądane skutki zdrowotne.



Powiadomienia informacyjne (Information Notifications)
obejmują także żywność i pasze, dla których w danym kraju
zidentyfikowano ryzyko. Nie ma jednak konieczności podejmowania
natychmiastowych działań w innych krajach, gdyż produkt nie
znalazł się na ich terytorium. W tym przypadku konsumenci mogą
być pewni, że produkty zgłoszone na zasadzie powiadomienia
informacyjnego nie zostaną wprowadzone na rynek.

Żywność genetycznie zmodyfikowana



Żywność genetycznie zmodyfikowana są to środki spożywcze
wyprodukowane z roślin lub zwierząt, które zostały
zmodyfikowane (ulepszone) za pomocą technik inżynierii
genetycznej, składające się z organizmów genetycznie
zmodyfikowaych (GMO) lub ich kombinacji, zawierające DNA
lub białka z GMO. Dzięki zastosowaniu technik inżynierii
genetycznej, będących podstawą nowej biotechnologii, jest
możliwe manipulowanie genotypem organizmu w taki sposób,
aby nabył on korzystną, oczekiwana cechę.

Żywność genetycznie zmodyfikowana

W produkcji żywności genetycznie zmodyfikowanej największy udział mają

rośliny transgeniczne. Przykładami roślin transgenicznych mogą być:



- pomidory o przedłużonej świeżości i spowolnionym procesie dojrzewania
(usunięcie genu kodującego pektynazę),



- tytoń, ziemniaki, kukurydza, orzeszki ziemne - odporne na owady (z
wbudowanym genem toksyny Bt),



- tytoń, bawełna, ziemniaki, soja, petunia z odpornością na herbicydy,



- rzepak i słonecznik ze zmodyfikowanym składem kwasów tłuszczowych
oleju,



- tytoń, ziemniaki, dynia, orzeszki ziemne - odporne na wirusy.



Uprawianie takich roślin ma na celu:



- zwiększenie wydajności plonów,



- poprawienie właściwości agronomicznych, np. odporności na temperaturę,
zasolenie, infekcje wirusowe i grzybowe, herbicydy,



- polepszenie właściwości produkcyjnych, np. cech organoleptycznych (smak,
zapach, wygląd) i technologicznych (trwałość, odporność mechaniczna,
termin dojrzewania).

Dziękuję za uwagę