SKÓRY

Aleksandra

Bohuszewicz

Grupa 3

Rysunek: Podział ubocznych surowców poubojowych

Z uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się artykuły

rzeźne, z których główne to: mięso i tłuszcz oraz uboczne

surowce poubojowe.

Uboczne surowce

poubojowe dzieli się na:

• jadalne – podroby

• niejadalne – rogowizna,

skóry bydlęce

, sierść

• mieszane – krew, kości,

skóry wieprzowe

,

gruczoły, jelita.

Wykorzystanie skór

●Przemysł garbarski -

obuwie, odzież, meble,

wyposażenie

samochodów i galanteria

skórzana

● skóry wieprzowe:

- składniki pasztetów,

kiełbas, mielonek,

parówek, salami i innych

wyrobów mięsnych (celu

zwiększenia gęstości,

konsystencji i

wypełnienia artykułu

spożywczego)

- przeznaczone do

bezpośredniej

konsumpcji poprzez ich

usmażenie, ugotowanie i

pieczenie.

● gryzaki dla psów

W przemyśle garbarskim wykorzystywane są:

° skóry wieprzowe

° skóry wołowe

° skóry cielęce

° skóry baranie

° skóry końskie

Skóry:

surowe

(świeża – zielona) lub

zakonserwowane

Skład skóry surowej:

65% wody

33% białek:

w 95% jest to białko kolagenowe (50-55% węgla, 6,5-

7,3% wodoru, 21-24% tlenu, 15-18% azotu)

0,5% soli mineralnych

2 do 30% tłuszczów

Warstwy skóry surowej

*

naskórek

*

skóra właściwa

- ma 2

powierzchnie: tę która

stykała się z naskórkiem

(lico), oraz tę która

stykała się z warstwą

podskórną (mizdra).

*

warstwa podskórna

W przemyśle

skórzanym

wykorzystywana

jest

skóra

właściwa

, którą

oddziela się od

naskórka i warstwy

podskórnej.

- okrywa włosowa - sierść,

szczecina lub wełna

stanowiące pokrycie skóry

zwierzęcej

- naskórek - zewnętrzna

warstwa skóry stanowiąca

wraz z okrywą włosową

okrywę ochronną skóry

właściwej;

- lico - zewnętrzna strona

skóry;

-

skóra właściwa

- warstwa

skóry znajdująca się między

naskórkiem a warstwą

podskórną;

- mizdra - od mięsna strona

skóry właściwej

;

.

Podział skór zwierząt rzeźnych – profile skór

surowych

Części skóry

końskiej

Części skóry

bydlęcej

Tapa

końska

Krupon świński zwykły -

część środkowa i

poszerzony

*Krupon ma najbardziej zwartą budowę. Skóry z karku i brzucha

mają mniejszą gęstość, a z pachwin – najmniejszą.

*

Skóra zwierzęca ma różne właściwości warstwowe w zależności

od części ciała z której została zdjęta. Rozróżnia się skóry z:

policzka, łba, łopatki, grzbietu, zadu, pachwiny przedniej,

brzucha, pachwiny tylnej. Części skóry nazywane są: kark, krupon

(słupiec), bok, szczupak.

Skóry – trzoda chlewna

Skóra świni

- to skóra

warchlaka, maciory lub wieprza

,

niezależnie od wieku zwierzęcia i masy skóry, zdjęta z całej

tuszy lub w kształcie kruponu zwykłego albo poszerzonego

Skóra knura

- to skóra

samca świni, niekastrowanego lub

późno kastrowanego

,niezależnie od masy skóry, o profilu

kruponu zwykłego, odznaczająca się zgrubieniem na całej

powierzchni i stwardnieniem w miejscu łopatek i w

częściach do nich przyległych

KRUPONY świńskie - rodzaje

Krupon świński zwykły

- to skóra zdjęta tylko z części

grzbietowej i części karku świni domowej o profilu

zbliżonym do kształtu prostokąta , przeważnie z węższą

częścią przednią od części tylnej.

Krupon świński symetryczny

- to taki krupon, którego obie

części po dwóch stronach linii grzbietowej mają taką samą

szerokość w środku skóry, z dopuszczalną tolerancją

różnicy szerokości, przy kruponach o szerokości do 50 cm

-5 cm, ponad 50 cm - 10 cm, po obu stronach linii

grzbietowej.

Krupon świński zwykły minimalnie symetryczny

- to

krupon, w który można wpisać (symetrycznie do linii

grzbietowej w środku skóry) prostokąt o szerokości40 cm i

długości 50 cm.

Krupon świński zwykły minimalnie niesymetryczny

- to

krupon, w który

można wpisać prostokąt o szerokości 40 cm i długości 50

cm.

Krupon świński poszerzony

- to skóra z części grzbietowej

i brzusznej aż do

linii sutek oraz ze znacznej części karku świni domowej

Krupon świński parzony

- to krupon zdjęty z tuszy

świńskiej całkowicie oparzonej.

Skóry bydlęce - rodzaje

Skóra z krowy

,która co najmniej raz się cieliła,

odznacza się ścienieniem i rozciągnięciem boków.

Dolna granica masy skóry świeżej z krowy wynosi 14

kg.

Skóra z byka

- zwierzęcia płci męskiej, niekastrowanego

lub późno kastrowanego, odznacza się zaznaczonym

cieńszym

i

luźniejszym

kruponem,

grubym

i

pofałdowanym karkiem i dość grubymi bokami. Dolna

granica masy tej skóry świeżej wynosi 18 kg.

Skóra z jałówki

- to skóra z młodej krowy, która się

jeszcze nic ocieliła, odznaczająca się równomierną

grubością we wszystkich częściach. Dolna granica

masy skóry świeżej z jałówki wynosi 18 kg.

Skóra z bukata

- to skóra z młodej jałówki, byczka i

młodego wołu o masie skóry świeżej 7-14 kg. Skórę o

masie 14-18 kg określa się jako bukat ciężki.

cd.

Skóra z wołu lub wolca

- to skóra z wykastrowanego

osobnika płci męskiej,odznaczająca się równomierną

grubością we wszystkich częściach, o dolnej granicy

masy 18 kg.

Skóra z cielęcia

- to skóra z okresu żywienia cielaka wyłącznie

pokarmem mlecznym, o masie skóry świeżej do 7 kg. Odznacza

się prawie równomierną grubością we wszystkich częściach z

lekkim ścienieniem boków i lekkim zgrubieniem karku, o sierści

równomiernie długiej i gęstej.

Skóra z żarłaka

- to skóra cielęca z okresu przejścia cielaka z

pokarmu mlecznego na pokarm roślinny. Odznacza się

luźnością z wyraźnie rozciągniętymi bokami oraz zmierzwionym

włosem. Górna granica masy dla tej skóry wynosi 7 kg.

Części skóry bydlęcej

Skóra bydlęca cała

to skóra nierozkrojona na części. W

zależności od odciętej części występują różne nazwy skóry

bydlęcej. RYS

Skóra bydlęca bezkarkowa

- to skóra bydlęca pozbawiona

części karkowej skóry.

Połówka skóry bydlęcej

-jest to prawa lub lewa połowa

skóry bydlęcej całej,rozkrojonej wzdłuż linii grzbietowej.

Połówka bydlęca bezkarkowa

- to połowa z odciętą częścią

karkową skóry.

Bok bydlęcy

- odcięta prawa lub lewa część boczna skóry.

Kark bydlęcy z łapami

- karkowa część skóry odcięta wzdłuż

linii E1-F1i K-L

Krupon bydlęcy

- to środkowa część skóry bydlęcej pozostała

po odcięciu bocznych części skóry oraz części karkowej.

Łapa bydlęca

- skóra zdjęta z kończyny przedniej lub tylnej

bydła.

Łeb bydlęcy

- skóra z łba bydlęcego, odciętego tuż za uszami.

WADY skór surowych

Uszkodzenia skór mogą powstawać:

▪ na żywym zwierzęciu – wrzody, blizny, krosty, narośla,

zgrubienia, łupież, plamy gnoju/moczu, strupy,

uszkodzenie przez owady

▪ podczas uboju - niewykrwawienie

▪ zdejmowania skóry z tuszy zwierzęcia – brak części

skóry, diura, skaleczenie, uszkodzenie mechaniczne

▪ po zdjęciu skóry w fazie jej obróbki i konserwacji –

plama solna, zagięcie

▪ mikroorganizmy – bakt. gnilne

Konserwacja skór surowych

CEL konserwacji:

▫ uodpornienie skór

świeżych na wpływy

czynników zewnętrznych

i biologicznych

▫ utrzymanie pełnej

przydatności do celów

garbarskich.

KONSERWACJA:

○ suszenie

○ solenie mieszanką

konserwującą – postać

stała

○ solankowanie – kąpiel w

wodnym roztworze

mieszanki konserwującej

* sól kamienna

Bibliografia

• Adam Olszewski „Technologia przetwórstwa mięsa”

• Ewa Hanna Lada „Podstawy przetwórstwa

spożywczego”

○ www.wedlinydomowe.pl

○ www.wikipedia.pl