JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO

ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

• Stan bazy hotelarsko-gastronomicznej
w Polsce,

• Kryteria oceny jakości żywności oraz
zagrożenia,

• Systemy zapewnienia bezpieczeństwa
żywności
i żywienia,

• Ustawodawstwo w zakresie
bezpieczeństwa żywności

i żywienia.

Zagadnienia:

Troska o dobrą i bezpieczną żywność

leży

w interesie nas wszystkich, ponieważ

wszyscy

jesteśmy konsumentami.

Każdy producent i przetwórca

żywności,

prowadzący żywienie zbiorowe i dystrybutor
zobowiązany jest do spełnienia podstawowych
wymogów sanitarno-higienicznych

oraz

wysokiej jakości zdrowotnej żywności.

Baza noclegowa

• W połowie 2007 r., zanotowano w

Polsce

około 6,8 tys. obiektów zbiorowego

zakwaterowania,

w których znajdowało się

około 580 tysięcy miejsc noclegowych.

Wśród nich najliczniejszą grupę stanowiły

hotele – 1370 obiektów,

które łącznie

oferowały

141 tysięcy miejsc noclegowych.

Baza gastronomiczna

•

Usługi gastronomiczne,

realizowane w

części
obiektów noclegowych oraz w tzw.
gastronomii
otwartej. Według danych GUS działa w kraju
blisko

95 tysięcy placówek

gastronomicznych (stałych i sezonowych).

•

W ostatnich latach stale poprawia się

poziom obsługi, a także różnorodność
gastronomicznej oferty

(tradycyjna kuchnia

polska, kuchnie regionalne, kuchnia
międzynarodowa).

Polacy pokochali lokale
gastronomiczne?

Jedna trzecia Polaków przynajmniej

raz na dwa miesiące odwiedza

restauracje,

bary lub puby.

Dobrą passę chcą wykorzystać

firmy

gastronomiczne, które zapowiadają, że
w najbliższych latach otworzą w Polsce
blisko 500 restauracji, barów i pizzerii.

Gastronomia w Polsce

W ciągu lat 2006-2007 liczba

barów
kawowych i kawiarni zwiększyła się

o 30%. Na przykład Spółka eCoffee
ogłosiła, że do 2011 r. chce mieć
w Polsce 100 barów kawowych.
W 2008 r. w Polsce mają pojawić

się bary kawowe sieci Starbucks.

Gastronomia w Polsce

Do jednych z najczęściej odwiedzanych
przez Polaków lokali należą także bary
szybkiej obsługi (32%).
Chce to wykorzystać Spółka AmRest,

która

do prowadzonych już restauracji Pizza

Hut

i KFC dołączyła bary Burger King.

Budowę przydrożnych restauracji

planuje Sfinks, właściciel Sphinks
i Chłopskiego Jadła.

Gastronomia w Polsce

W Polsce działa już ponad 350 sieciowych

pizzerii. Wejście na ten rynek zapowiadają
jednak nowe firmy (np. amerykańska firma
Papa John’s, Da Grasso itd.).

Według GUS w 2006 r. działało w Polsce

9,8 tys. restauracji, czyli o 1,5% więcej niż
przed rokiem. Jedna piąta Polaków na jedzenie
poza domem przeznacza 100 zł, a co dziesiąty
200 zł miesięcznie.

ROZWÓJ TURYSTYKI

KULINARNEJ

Stare chińskie powiedzenie głosi:

„... żywność powinna
cieszyć -

oczy

– swym wyglądem,

nos

– swoim

zapachem,

uszy

– dźwiękiem na

talerzu,

a usta

– przyjemnym jej

spożywaniem ....”

Dziś to powiedzenie należy

uzupełnić słowami:

„...

aby żywność ta była,

przede wszystkim

bezpieczna dla zdrowia

konsumenta

....”

Żywność - pojęcia

Żywność - pojęcia



Żywność naturalna;

Żywność naturalna;



Żywność przetworzona (przemysłowa);

Żywność przetworzona (przemysłowa);



„

„

Zdrowa żywność”

Zdrowa żywność”

– pojęcie

– pojęcie

marketingowe;

marketingowe;



Żywność ekologiczna;

Żywność ekologiczna;



Kryteria podziału żywności

Kryteria podziału żywności

(np.

(np.

pochodzenia roślinnego i zwierzęcego;

pochodzenia roślinnego i zwierzęcego;

funkcje jakie spełnia, kraj pochodzenia

funkcje jakie spełnia, kraj pochodzenia

itp.);

itp.);



„

„

Żywność zdrowa, ale niesmaczna oraz

Żywność zdrowa, ale niesmaczna oraz

żywność niezdrowa, ale smaczna”

żywność niezdrowa, ale smaczna”

CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI

JAKOŚĆ

ZDROWOTNOŚ

Ć

ATRAKCYJNOŚĆ

SENSORYCZNA

DYSPOZYCYJNOŚ

Ć

Bezpieczeńst

wo

Wartość

odżywcza

Wartość

kaloryczna

Wartość

dietetyczna

Wygląd

zewnętrzny

Zapach

Konsystencja

Obraz struktury

Smakowitość

Rozpoznawalno

ść

Wielkość

jednostkowa

Trwałość

Łatwość

przygotowania

PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH
ŻYWNOŚCI

ZAGROŻENIA

CHEMICZNE

FIZYCZNE

BIOLOGICZN

E

Środowiskow
e

Technologicz

ne

Mechanicz

ne

Promieniotwórcz

e

Radionuklid

y



Kamienie

 Piasek



Bakterie



Wirusy



Pleśnie

(toksyny)



Pasożyty



Szkodniki

 Środki
czystości

 Przedmioty
użytku

 Leki

Enzymy


Pestycydy



Nawozy



Metale

Ż Y W N O Ś Ć

zwierzęcego

pochodzenia

roślinnego

pochodzenia

zanieczyszczenia

chemiczne

substancje dodatkowe

nadmierne i

wadliwe odżywianie

zanieczyszczenie

chemiczne

substancje

dodatkowe

patogenne

drobnoustroje i

pasożyty

nadmierne i wadliwe

odżywianie   

patogenne

drobnoustroje

i pasożyty

R Y Z Y K A Ż Y W I E N I O W E C Z Ł O

W I E K A

Znaczenie bezpieczeństwa zdrowotnego

żywności rośnie w miarę

nasilania się międzynarodowej wymiany

żywności.

Wzrost zagrożeń zdrowia i życia

człowieka

wynika głównie z:

  

szybkich zmian modelu konsumpcji,

modelu produkcji

oraz

czynników socjo-demograficznych

,

a w tym:

•

kształtującego się obyczaju spożywania

żywności poza domem,

•

przyrostu populacji osób w podeszłym

wieku

–

o  obniżonej odporności, cierpiących na choroby

chroniczne.

•

rosnącej produkcji żywności

przetworzonej

–

w odpowiedzi na preferencje konsumenckie
(oraz

żywności naturalnej),

• wzrostu alergii pokarmowych.

SYSTEMATYKA CHORÓB

O PODŁOŻU ŻYWIENIOWYM

1.

ZATRUCIA

2. ALERGIE

3. CHOROBY ZAKAŹNE

4. PASOŻYTNICZE (inwazyjne)

5. ODZWIERZĘCE (zoonozy)

Zatrucia - np.

grzybami

(toksynami),

pestycydami, metalami ciężkimi

itp..

Groźne jest

zatrucie

grzybami,

których

toksyny

wpływają na

układ nerwowy, wywołując
spowolnienie akcji serca,
spadek tętna, zaburzenia
oddychania.

Zatrucia pestycydami,

metalami

ciężkimi, azotynami itp…

• Aflatoksyny - mykotoksyny

wytwarzane

przez grzyby z rodzaju Aspergillus, głównie
A. flavus (kropidlak żółty) i A. parasiticus.
Grzyby te występują na fistaszkach
(orzechach ziemnych), zbożu, migdałach
w wilgotnych rejonach tropikalnych.

Aflatoksyny -

mykotoksyny

Uważane za substancje o działaniu
mutagennym i rakotwórczym,

a

przez to za

jedną z przyczyn pierwotnego raka

wątroby,

zwłaszcza u tych osób, które

przeszły

wirusowe zapalenie wątroby typu B.

Alergie pokarmowe

Nadwrażliwość na niektóre

pokarmy:

-

mleko krowie;

- owoce cytrusowe;

- produkty zbożowe;

- jaja;

- pomidory;

- orzeszki ziemne itp..

CHOROBY ZAKAŹNE

Zaraźliwe i nie zaraźliwe (wywoływane

przez:

bakterie, wirusy, priony).

CHOROBY PASOŻYTNICZE

Pasożyty zewnętrzne i wewnętrzne.

CHOROBY ODZWIERZĘCE (zoonozy)

Choroby zakaźne

(wścieklizna,

wąglik,

pomór ptasi, ptasia grypa, BSE,

różyca

gorączka Q, świńska grypa).

Choroby pasożytnicze

(włosień,

tasiemiec,

motylica wątrobowa, bąblowica).

Skalę zagrożeń uświadamiają

również

odkrycia kolejnych ognisk:

•

BSE,

•

ptasiej

grypy,

•

wyniki badań prowadzonych

przez  placówki epidemiologiczne,

np.

obecność dioksyn, melaminy czy

mykotoksyn w żywności.

•

SARS, SEPSA

czy

„Choroba szalonych krów”

(BSE - Bovine

Spongiform Ence – phalopathy) –

gąbczaste zwyrodnienie mózgu.

Choroba wywołana przez

priony

chorobotwórcze

(PrPsc).

To nowa klasa zarazków

odmiennych,

niż np. wirusy czy bakterie.

Gąbka zamiast
mózgu

Prionów

nie da się wyeliminować

z  pożywienia przy pomocy żadnych

termicznych oraz chemicznych

metod

dezynfekcji.

Choroba występująca u człowieka

po

spożyciu zarażonych produktów nosi

nazwę

C R E U T Z F E L D T A – J A K O B A.

„Choroba szalonych krów”

- BSE

Skarmianie bydła

mączkami

mięsno- kostnymi

zakłóciło

łańcuch troficzny w
żywieniu

przeżuwaczy –
roślinożerców.

Niewłaściwa utylizacja
tusz

padłych owiec i krów.

„Gąbczasta encefalopatia

bydła” - BSE

Największa liczba
cząsteczek prionu występuje

w mózgu, rdzeniu kręgowym,

w

niektórych nerwach
obwodowych, węzłach
chłonnych oraz

w śledzionie.

Najbardziej zakaźna jest

zatem

tkanka nerwowa i limfatyczna

związana

z układem odpornościowym.

„Gąbczasta encefalopatia

bydła” - BSE

Od 1 lipca 2001 roku

obowiązuje nakaz badania na
BSE bydła w wieku ponad 30
miesięcy, które padło lub
zostało poddane ubojowi.

Wirus ptasiej grypy

,

podobnie

jak inne

szczepy wirusa grypy,

rozprzestrzenia się

w  organizmie żywiciela poprzez dwa

białka -

hemaglutyninę i   neuraminidazę.

Umożliwiają one

wirusowi H5N1

atakowanie

zarówno ptaków, jak i ludzi.

Wirus H5N1

przenosi się drogą powietrzną

i  jest

niebezpieczny, ale zarażenie się nim -
przynajmniej w tej

formie, w której teraz występuje - jest prawie
tak samo

prawdopodobne, jak trafienie szóstki w
totka.

Poza tym,

co

ważniejsze,   nie

  przenosi

 się z człowieka na

człowieka.

Wirusem ptasiej grypy może więc zarazić się np.
pracownik

kurzej fermy, w której
potwierdzona  zostanie  obecność

niebezpiecznego szczepu  H5N1.

Ptasia grypa, której

szczep H5N1

uzyskał

zdolność do

infekowania ludzi, to nie jedyny wirus,
który na nasz

gatunek przeniósł się z innych zwierząt.

Gorączka Q

J

est to zakaźna i zaraźliwa

choroba

owiec i bydła.

Jej czynnik

etiologiczny
jest też zaraźliwy dla człowieka.

Wywołują ją riketsje (

tyfus plamisty)

.

U zwierząt przebiega najczęściej

w postaci utajonej z wieloletnim
nosicielstwem.

Gorączka Q

Do zakażenia dochodzi przez

inhalację lub kontakt z chorymi ludźmi
albo zwierzętami. Objawy to bóle mięśni,
gorączka z dreszczami, złe

samopoczucie.

Jako powikłania występują

czasem:

zapalenie wątroby, płuc i wsierdzia.

Gorączka Q

Gorączka Q jest uważana za

jedną
z najbardziej zakaźnych chorób na
świecie, ponieważ do wywołania
infekcji u osób podatnych może
wystarczyć tylko jedna bakteria

(spożycie surowego mleka, kontakt

z chorym zwierzęciem. Przenoszone
bakterie przez pchły, wszy, kleszcze).

Dioksyny w mięsie

Do Polski płynęły doniesienia
z Irlandii

o zatrutym mięsie wieprzowym.

Ponad 650 ton skażonej

żywności trafiło

do Polski.

Dioksyny w mięsie

•

Dioksyny –

potoczna nazwa grupy

organicznych związków chemicznych
(chlorowane bifenyle).

•

Dioksyny są jednymi z najbardziej

toksycznych związków, jakie otrzymano
w wyniku syntezy.

Powstają również

w wyniku spalania drewna, odpadów……..

Melamina w żywności

• Mięso z dioksynami nie jest jedynym

problemem z żywnością, jaki może dotyczyć
mieszkańców naszego kraju. W proszku do

pieczenia sprzedawanym w Polsce wykryto
szkodliwą

melaminę.

• Melaminę wykryto w importowanym z

Chin kwaśnym węglanie amonu, używanym
do produkcji proszku do pieczenia.

•

W Chinach mleko w proszku zaw.

melaminę.

Melamina w żywności

•

Melamina służy do wyrobu żywic

syntetycznych
(melaminowych).

W żywności może pojawić się na

przykład w wyniku migracji z opakowań
impregnowanych tymi żywicami.

•

Ze względu na wysoką zawartość azotu bywa

stosowana do zawyżania zawartości białka w
paszach
dla zwierząt

oraz produktach spożywczych

produkowanych poniżej norm.

ŚWIŃSKA GRYPA

ŚWIŃSKA GRYPA



Światowa Organizacja Zdrowia (WHO)

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO)

podała nowy bilans zachorowań na grypę

podała nowy bilans zachorowań na grypę

A/H1N1.

A/H1N1.

Odnotowano 898 potwierdzonych

Odnotowano 898 potwierdzonych

przypadków, w tym 20 śmiertelnych.

przypadków, w tym 20 śmiertelnych.

Na stronach internetowych

Na stronach internetowych

WHO

WHO

ukazała się

ukazała się

aktualizacja danych na temat zachorowań.

aktualizacja danych na temat zachorowań.

Największe ogniska epidemii to

Największe ogniska epidemii to

Meksyk

Meksyk

- 506

- 506

przypadków, w tym 19 śmiertelnych,

przypadków, w tym 19 śmiertelnych,

USA

USA

- 226, w

- 226, w

tym

tym

jeden śmiertelny, Kanada - 85, Hiszpania – 40.

jeden śmiertelny, Kanada - 85, Hiszpania – 40.

SYSTEMY JAKOŚCI W PRODUKCJI

ŻYWNOŚCI

I USŁUGACH GASTRONOMICZNYCH

GWARANCJĄ BEZPIECZEŃSTWA

ZDROWOTNEGO KLIENTA

W zakładach produkujących

żywność oraz w

przedsiębiorstwach

zajmujących się jej obrotem

wprowadza się zasady i

systemy zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego

żywności oparte na

zasadach GMP/GHP i

HACCP oraz normach

ISO.

„ ... o jakości można mówić wtedy, kiedy

tym co do nas wraca są klienci, a nie

produkty .... ”

Heinrich von
Siemens

JAKOŚĆ

I

BEZPIECZEŃSTW

O

ŻYWNOŚCI

„

Bezpieczeństwo żywności - ogół 

 warunków, które

muszą być spełniane, dotyczących w

szczególności:

a) stosowanych substancji dodatkowych i

aromatów,

b) poziomów substancji

zanieczyszczających,

c) pozostałości pestycydów,
d) warunków napromieniania żywności,
e) cech organoleptycznych

i  działań, które muszą być

podejmowane na

wszystkich etapach produkcji lub

obrotu żywnością

w celu zapewnienia zdrowia i życia

człowieka”.

(Dz. U. Nr 171, poz. 1225, z dn. 25.08.2006).

OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW

OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW

ŻYWNOŚCIOWYCH

ŻYWNOŚCIOWYCH



Bezpieczeństwo

Bezpieczeństwo



Odpowiedzialność

Odpowiedzialność



Możliwość śledzenia produktu

Możliwość śledzenia produktu



Przejrzystość

Przejrzystość



Sytuacje wyjątkowe

Sytuacje wyjątkowe



Zapobieganie

Zapobieganie



Współpraca

Współpraca

ZASADY I SYSTEMY ZAPEWNIENIA

 JAKOŚCI

W   PRODUKCJI I OBROCIE

 ŻYWNOŚCIĄ

W branży spożywczej funkcjonuje szereg
zasad

i systemów, z  których  najważniejsze  to:



Zasady GMP - Dobra Praktyka

Produkcyjna



Zasady GHP

- Dobra Praktyka

Higieniczna



Zasady GCP

- Dobra Praktyka

Cateringowa



Zasady GAP

- Dobra Praktyka

Rolnicza



Zasady GLP

-

Dobra Praktyka Laboratoryjna



System HACCP - Analiza Zagrożeń i

Krytyczny

Punkt Kontroli



Rodzina Norm ISO 9000 : 2000 (ISO 9001 : 2000;
ISO 14000)

PN-EN-ISO 9000:2001



TQM   - Kompleksowe Zarządzanie

Jakością



ISO 22000

-

S

ystem zarządzania

bezpieczeństwem
żywności

Dodatkowe systemy

A. BRC - Global Standard Food

jest kolejną wersją

międzynarodowego

standardu żywności

opracowanego po raz

pierwszy w 1998 roku przez

Brytyjskie

Konsorcjum Detalistów

- organizację

skupiającą

sieci handlowe w Wielkiej Brytanii.

Obowiązuje

od 1 lipca 2005 roku.

Międzynarodowe sieci

handlowe wykorzystują standard BRC jako
kryterium doboru swoich dostawców.

Dodatkowe systemy

B. IFS - International Food Standard

(informacja o produkcie)

•

dla wszystkich producentów artykułów

spożywczych, wytwórców własnej marki i ich
dostawców, jak również przemysłu
spożywczego.

•

Celem standardu IFS - Food jest
odpowiedzenie na pytanie, czy dostawca jest w
stanie dostarczyć bezpieczny produkt zgodny z
obowiązującymi przepisami prawnymi oraz
normami.

•

Standard IFS - Food preferowany jest przez
odbiorców z Niemiec

Norma PN-EN ISO

9001:2001

• Jednostki inspekcyjne nadzorujące
bezpieczeństwo żywności wdrażają również
system zarządzania jakością zgodny
z wymaganiami normy PN-EN ISO 9001:2001
pt. „Systemy zarządzania jakością.

Wymagania”.

•

Wymagania tej normy mają zastosowanie

we wszystkich rodzajach organizacji, niezależnie
od ich wielkości i rodzaju produkowanych
wyrobów.

Klienci oczekują bezpiecznego

produktu, a temu służą

GMP/GHP i HACCP.

Po zapewnieniu

bezpieczeństwa produktu można

przystąpić do wprowadzenia

standardów, np.

ISO 22000:2006

„System zarządzania

bezpieczeństwem żywności”,

ISO

9001:2000

(usprawnienie

organizacji).

Ostatnim ogniwem

jest TQM.

Zasady i systemy

zapewniania jakości

w produkcji i obrocie żywnością

należy
wprowadzać według określonej
kolejności:

TQM

ISO

22000:20

06

HACC
P

GMP/GH
P

Dobra Praktyka Produkcyjna

(Good Manufacturing Practice –

GMP) –

„działania,

które muszą być

podjęte,

i warunki,

które muszą być

spełniane, aby produkcja żywności

oraz materiałów

i wyrobów przeznaczonych do

kontaktu

z żywnością

odbywały się w sposób

zapewniający bezpieczeństwo

żywności, zgodnie z jej

przeznaczeniem”.

Dobra Praktyka Produkcyjna

(obejmująca

podstawowe elementy działalności zakładu) 

jest

warunkiem niezbędnym do uzyskania wyrobu o

odpowiedniej jakości zdrowotnej, zgodnie

z przeznaczeniem.

Budynki i
otoczenie,
doprowadzenie
wody

Maszyny i

urządzenia, ich

umiejscowienie,

stan techniczny

Personel

(szkolenia
)

Magazynowan

ie

i

dystrybucja

Surowce i

materiały

pomocnicze

Profilakty

ka

i

zwalczanie

Dobra Praktyka

Produkcyjna

(GMP)

Dobra Praktyka Higieniczna

(Good

Hygienic Practice – GHP) -

„działania,

które muszą być podjęte,

i warunki

higieniczne,

które muszą być

spełniane

i  kontrolowane

na wszystkich

etapach produkcji

lub obrotu

, aby zapewnić

bezpieczeństwo

żywności”.

Dobra

Praktyka

Higieniczna

-

obejmująca wszystkie etapy produkcji oraz

obrotu

i jest

warunkiem

niezbędnym

do

uzyskania

wyrobu o odpowiedniej jakości

zdrowotnej

i poziomie bezpieczeństwa dla konsumenta.

Lokalizacja,

otoczenie i

wygląd zakładu,

jakość wody

Maszyny i

urządzenia, (jakość

materiału)

Personel

(szkoleni

e w

zakresie

GHP)

Magazynowa

nie

i

dystrybucja

Surowce i

materiały

pomocnicze

Mycie i

dezynfekcja,

(rodzaj środków)

Dobra Praktyka

Higieniczna (GHP)

G H P

Podstawową zasadą GHP jest

eliminacja

lub ograniczenie podstawowych zagrożeń

mogących mieć wpływ w procesie

produkcji

lub po nim.

Kontrolowanie

(monitorowanie)

sprowadza

się do obowiązku prowadzenia rozlicznych
rejestrów.

Higiena żywności

oznacza działania w celu

zapewnienia bezpieczeństwa i jakości

zdrowotnej

żywności, które należy podejmować w

całym

łańcuchu żywnościowym, czyli

„od pola

producenta

do stołu konsumenta”,

obejmującym:

1. wytwarzanie   surowców (GAP),

2.

przygotowanie,  przetwarzanie,  produkcję,

3.

pakowanie,  magazynowanie,  transport,

4.

dystrybucję, sprzedaż i dostarczanie do kli

enta.

Dobra Praktyka Cateringowa

(GCP)

obejmuje

podstawowe wymagania dotyczące
prowadzonych

w zakładzie procesów   technologicznych:

• z  wymaganiami dotyczącymi maszyn,
urządzeń

i wyposażenia

, w   celu wyprodukowania

potraw

o  właściwej jakości zdrowotnej,
całkowicie

bezpiecznej dla zdrowia konsumenta.

• przygotowywania posiłków

wraz

Dobra Praktyka Cateringowa

(GCP - Good

Catering

Practice).

Dobra Praktyka Cateringowa

jest

odmianą

Dobrej Praktyki Produkcyjnej dla  

zakładów,

które przygotowują posiłki i   żywią

konsumentów.

W języku polskim spotyka się wyrażenie

Dobra

Praktyka

Produkcyjna Żywienia Zbiorowego:

żywienie  ludzi  w  restauracjach,

kawiarniach,  stołówkach,  zakładach

żywienia  zbiorowego  typu  zamkniętego

i  typu  otwartego,
dla  firm  cateringowych  itp.    

Dobra Praktyka Cateringowa

(GCP)

System Analizy Zagrożeń i  Krytyczny
Punkt

Kontroli

(Hazard  Analysis and Critical Control

Point),

zwany dalej

„systemem HACCP”

to postępowanie mające na celu

zapewnienie

bezpieczeństwa   żywności

   poprzez:

•

identyfikację i oszacowanie skali

zagrożeń

z punktu widzenia wymagań
zdrowotnych

żywności oraz

•

ocenę

ryzyka wystąpienia zagrożeń

podczas

przebiegu wszystkich etapów
produkcji

i   obrotu   żywnością.

System ten ma również na
celu:

•

określenie   metod   eliminacji

  

 

lub

ograniczania   zagrożeń

 

oraz

•

ustalenie   działań

  naprawczych

.

HACCP

Definicja ta mówi prawie wszystko o

systemie

HACCP:
•

zagrożenie trzeba zidentyfikować,

• oszacować na ile jest groźne,
•

ocenić ryzyko wystąpienia,

• określić sposób wyeliminowania lub

przynajmniej ograniczenia,

•

ustalić działania korygujące

(gdy coś przebiega nie tak, jak powinno).

HACCP

•

HACCP

jest to metoda

zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

która polega na

efektywnej kontroli punktów

krytycznych danego procesu, ustalonych na
podstawie analizy zagrożeń.
Analiza zagrożeń jest tym, co odróżnia
HACCP od Dobrych Praktyk

(GMP i GHP).

Istota systemu HACCP oparta jest na 7

zasadach, zapisanych w Codex Alimentarius:

PRZEDSIĘBIORCY WDRAŻAJĄCY HACCP

MUSZĄ:



zidentyfikować zagrożenia

i przeprowadzić ich

analizę;

(zasada 1),



określić krytyczne punkty kontroli

(CCP);

(zasada 2),



określić wartości krytyczne

oraz dopuszczalne

odchylenia;

(zasada 3),



opracować system obserwacji i rejestracji

w

każdym punkcie krytycznym;

(zasada 4),



opracować działania korygujące

,

które powinny

być przeprowadzone, kiedy w punktach

krytycznych są przekraczane dopuszczalne

wartości;

(zasada 5),



ustalić

procedury

weryfikacyjne,

których

zastosowanie potwierdzi prawidłowość systemu;

(zasada 6),



prowadzić rzetelną dokumentację

dotyczącą

wszystkich procedur;

(zasada 7).

Zgodnie z obowiązującym w

Polsce

i Unii Europejskiej prawem
żywnościowym

system Analizy Zagrożeń i
Krytyczny

Punkt Kontroli - HACCP jest

obowiązkowy

dla wszystkich

przedsiębiorstw

działających w szeroko rozumianej
branży

spożywczej,

za wyjątkiem rolnictwa

(czyli tzw. produkcji pierwotnej -

GAP

).

Projektowanie, wdrażanie i utrzymanie systemu

zapewnienia bezpieczeństwa żywności (systemu HACCP)

przebiega w oparciu o realizację 12 etapów planu

działań.

Etap   1 –

Powołanie zespołu HACCP,

Etap   2 – Opracowanie opisu produktu,

Etap   3 –

Określenie przeznaczenia konsumenckiego

produktu,

Etap   4  –  Opracowanie diagramu przepływowego oraz

schematu

procesu  technologicznego,

Etap  5 –

Sprawdzenie przebiegu procesu

technologicznego,

Etap 6 – Identyfikacja i analiza zagrożeń; Działania

zapobiegawcze,

Etap 7 –

Określenie krytycznych punktów kontroli

(CCP),

Etap 8 – Ustalenie wartości docelowych tolerancji i

wartości

krytycznych,

Etap  9 –

Określenie sposobów monitorowania CCP,

Etap 10 –  Ustalenie działań korygujących,

Etap 11 –  

Opracowanie procedury weryfikacji

systemu,

Etap 12 –  Utworzenie pełnej dokumentacji systemu -

ogólny plan HACCP;   Szkolenia.

HACCP

•

HACCP nie jest systemem zarządzania

jakością !!

HACCP jest systemem zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
(systemem jakości zdrowotnej).

Rozpoczęcie wdrażania zasad HACCP to
obowiązek wszystkich zakładów
produkujących,
przetwarzających lub wprowadzających do
obrotu żywność.

Należy wyraźnie podkreślić, że to

producent

,

przetwórca

, a nawet ten kto

zajmuje się

obrotem żywnością

(dystrybucja,

handel) oraz

usługami gastronomicznymi

ponosi odpowiedzialność za jej jakość

zdrowotną.

System HACCP

HACCP

Zakłady produkcyjne oraz firmy, które

transportują żywność lub wprowadzają ją do

obrotu poprzez sklepy, bądź punkty

gastronomiczne są zobligowane do

prowadzenia kompletnej dokumentacji,

a także sprawowania nad nią stałego

nadzoru

(KSIĘGA HACCP).

Ważną grupę przedsiębiorstw, które

polskie

prawo zobowiązuje do

wdrożenia

systemu HACCP są zakłady żywienia

zbiorowego.

Prawo w Unii Europejskiej

nie

zobowiązuje

przedsiębiorców do certyfikacji

systemu

HACCP

System certyfikacji

przez niezależne

instytucje,    zwane    jednostkami

certyfikującymi

jest w pełni dobrowolny

,

przy czym dość szeroko

rozpowszechniony w  Europie.

Prawo unijne mówi zaś, że

system HACCP

należy  wdrożyć  i  stosować !

!

Certyfikacja systemu

Certyfikacja systemu

HACCP

HACCP

Podstawę certyfikacji systemów

Podstawę certyfikacji systemów

zarządzania bezpieczeństwem żywności

zarządzania bezpieczeństwem żywności

HACCP stanowi norma

HACCP stanowi norma

PN-EN ISO

PN-EN ISO

22000:2006 „Systemy zarządzania

22000:2006 „Systemy zarządzania

bezpieczeństwem żywności –

bezpieczeństwem żywności –

Wymagania dla każdej organizacji

Wymagania dla każdej organizacji

należącej

należącej

do łańcucha żywnościowego”

do łańcucha żywnościowego”

od 1

od 1

czerwca

czerwca

2007 r. (w miejsce normy DS 3027:2002).

2007 r. (w miejsce normy DS 3027:2002).

Należy zatem:

•

wdrożyć i stosować system

HACCP

oraz uzyskać uznawany
międzynarodowy

certyfikat HACCP.

Bez względu na to, czy system HACCP będzie certyfikowany,
czy

też nie,

system HACCP będzie nadzorowany przez organy

urzędowej

kontroli żywności

(np. Sanepid, IW, WIS, PIS),

które są do

tego

zobowiązane zapisami

Ustawy o  bezpieczeństwie żywności

i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 z dn. 25.08.2006 r.).

•

wdrożyć i stosować

system
HACCP

bez jego certyfikacji

lub

M a s a r n i a

Czy macie
HACCP ?

Nie
produkuje
my !

Producentom i konsumentom system

HACCP

gwarantuje bezpieczeństwo

produkowanej

i sprzedawanej żywności.

Posiadanie systemu, a zwłaszcza systemu

certyfikowanego, ułatwia firmom konkurowanie na

rynku Unii Europejskiej oraz umożliwia zdobycie

partnerów handlowych w innych krajach.

HACCP W

HACCP W

GOSPODARSTWACH

GOSPODARSTWACH

AGROTURYSTYCZNYCH

AGROTURYSTYCZNYCH

Szczególną formą żywienia zbiorowego jest

Szczególną formą żywienia zbiorowego jest

żywienie gości wypoczywających w gospodarstwach

żywienie gości wypoczywających w gospodarstwach

agroturystycznych.

agroturystycznych.

Prowadzący gospodarstwo zobowiązany

Prowadzący gospodarstwo zobowiązany

jest

jest

do spełnienia podstawowych wymogów

do spełnienia podstawowych wymogów

zapewnienia

zapewnienia

właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości

właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości

zdrowotnej przygotowywanych posiłków.

zdrowotnej przygotowywanych posiłków.

HACCP W

HACCP W

GOSPODARSTWACH

GOSPODARSTWACH

AGROTURYSTYCZNYCH

AGROTURYSTYCZNYCH

Wymogi bezpieczeństwa dotyczą

głównie:

•

pomieszczeń, maszyn i urządzeń,

•

mycia i usuwania odpadów,

•

zaopatrzenia w wodę i

pozyskiwania surowców,

•

higieny osobistej i szkolenia

personelu,

•

stosowania się do zasad GMP i

GHP itp.

HACCP

Organy urzędowej kontroli

- Sanepid oraz

Inspekcja Weterynaryjna) będą

rygorystycznie

kontrolowały stopień wywiązywania się z tego
obowiązku

(pod karą wysokiej grzywny).

Certyfikacja systemów jakości

przynosi następujące wymierne

korzyści:

• wzrost zaangażowania pracowników

i  

większą   mobilizację   w   firmie,

• myślenie projakościowe

kadry

przedsiębiorstwa,
• niezależne

potwierdzenie poprawności

opracowania, wdrożenia i
funkcjonowania
systemu

,

• uznawany w skali międzynarodowej
certyfikat

renomowanej, zagranicznej jednostki
certyfikującej
(rzadziej polskiej).

Możemy mówić o dwóch

wadach certyfikacji systemów
jakości:

•

wzrasta koszt

(budżet)

realizacji

systemu jakości, bowiem
certyfikacja

kosztuje dodatkowo,

•

przyrost biurokracji -

w

przypadku

certyfikacji systemu HACCP (bez
systemu

ISO 9001) powoduje to konieczność

wdrożenia dodatkowych procedur, a
więc

mimo wszystko biurokracja.

Pakiet higieniczny Unii

Europejskiej

Nowe prawo żywnościowe (zwane pakietem

higienicznym) zostało uchwalone przez Unię
Europejską 30 kwietnia 2004 r., a od 1

stycznia

2006 r. stało się obowiązujące.

Nowe przepisy dotyczą całego łańcucha

produkcji żywności, zgodnie z zasadą „od

pola

do stołu”.

HACCP – warunki wstępne

•

Aktualnie - na podstawie

uregulowań
prawnych –

problemem dla firm

przestało być pytanie: Czy wdrażać
system HACCP?

Natomiast muszą rozwiązać

problem:

Jak wdrożyć ten system? - aby był
skuteczny i efektywny.

Przesłanki wdrażania GHP i

GMP oraz systemu HACCP

Bezpieczeństwo

zdrowotne

konsumentów

Wymagania

prawne

GHP/GMP

HACCP

Konkurencja

Dobre imię firmy

Czynniki decydujące o wysokości

kosztów bezpośrednich wdrażania

systemu HACCP

Koszty

bezpośrednie

wdrażania

systemu

HACCP

Koszty

bezpośrednie

wdrażania

systemu

HACCP

Długość okresu

wdrażania systemu

Długość okresu

wdrażania systemu

Liczba

wyznaczonych CCP

Liczba

wyznaczonych CCP

Doradztwo

konsultingowe

Doradztwo

konsultingowe

Koszty szkoleń

wewnętrznych

Koszty szkoleń

wewnętrznych

Źródło: Majka A., Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością
w przemyśle mięsnym. Praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia
Ekonomiczna, Kraków 2004.

Nowa ustawa o

bezpieczeństwie żywności i

żywienia

Od 28 października 2006 r.

obowiązuje

w Polsce nowa Ustawa o bezpieczeństwie

żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia

2006 r.

(Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225).

Nowe prawo żywnościowe

Nowe prawo żywnościowe



Ustawa o bezpieczeństwie żywności

Ustawa o bezpieczeństwie żywności

i żywienia dotyczy praktycznie wszystkich

i żywienia dotyczy praktycznie wszystkich

podmiotów biorących udział w produkcji

podmiotów biorących udział w produkcji

i obrocie żywnością, włącznie z

i obrocie żywnością, włącznie z

producentami

producentami

opakowań do żywności.

opakowań do żywności.



Ustawa ta nazywana jest

Ustawa ta nazywana jest

„konstytucją

„konstytucją

producenta żywności”.

producenta żywności”.

Nowe prawo żywnościowe

Nowe prawo żywnościowe



Ustawa powołuje się w swojej

Ustawa powołuje się w swojej

treści

treści

na przepisy rozporządzeń Parlamentu

na przepisy rozporządzeń Parlamentu

Europejskiego i Rady.

Europejskiego i Rady.



Są to, co najmniej trzy

Są to, co najmniej trzy

rozporządzenia:

rozporządzenia:

KLUCZOWE OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW

ŻYWNOŚCIOWYCH WYNIKAJĄ

Z PRAWODAWSTWA UNII EUROPEJSKIEJ:

• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady

(WE)

nr 852/2004 z dn. 29 kwietnia 2004 r.

w

sprawie
higieny środków spożywczych

(Higiena żywności.

Zasady Ogólne).

• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady

(WE)

nr 853/2004 z dn. 29 kwietnia 2004 r.

ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące

higieny
w odniesieniu do żywności pochodzenia

zwierzęcego.

KLUCZOWE OBOWIĄZKI

PRZEDSIĘBIORCÓW

ŻYWNOŚCIOWYCH WYNIKAJĄ

Z PRAWODAWSTWA UNII EUROPEJSKIEJ:

• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady

(WE)

nr 178/2002 z dn. 28 stycznia 2002 r.

ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa
żywnościowego,

powołujące Europejski Urząd ds.

Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające
procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Nowa ustawa o bezpieczeństwie żywności

i żywienia

Od 3 grudnia 2004 r. obowiązuje

ponadto

rozporządzenie nr 1935/2004/WE

Parlamentu

Europejskiego i Rady w sprawie

materiałów

i wyrobów przeznaczonych do kontaktu
z żywnością oraz uchylające dyrektywy
80/590/EWG i 89/109/EWG.

Zasadnym jest, więc

stosowanie

systemu HACCP

,

zapewniającego wysoki

standard higieniczny

warunków produkcji,

przetwarzania i obrotu

żywnością w placówkach

gastronomicznych.

System ten w Polsce

funkcjonuje m.in. w sieci

restauracji ,,McDonald’s’’

w sieciach handlowych.

a także w  cateringu

lotniczym ,,LOT-

Catering’’.

D Z I Ę K U J Ę