„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Jadwiga Kędzierska

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności i żywienia
321[11].Z2.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

dr inż. Joanna Bajerska
dr inż. Grzegorz Galiński

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń









Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.01
„Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności i żywienia”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

6

3. Cele kształcenia

7

4. Przykładowe scenariusze zajęć

8

5. Ćwiczenia

11

5.1. Wymagania sanitarno-higieniczne; przepisy prawne dotyczące produkcji,

dystrybucji i przechowywania żywności oraz bezpieczeństwa i higieny pracy

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Zagrożenia żywności

14

5.2.1. Ćwiczenia

14

5.3. Czynniki chorobotwórcze w żywności i zatrucia pokarmowe

17

5.3.1. Ćwiczenia

17

5.4. Systemy zapewniania jakości żywności w zakładach przetwórstwa

spożywczego i zbiorowego żywienia

20

5.4.1. Ćwiczenia

20

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

23

7. Literatura

38

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie dietetyk.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

instruktażu,

−

ćwiczeń produkcyjnych,

−

tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy w zespołach 2–3 osobowych.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości

zdrowotnej żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz oraz

mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

,

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

wskazywać zagrożenia mikrobiologiczne dla zdrowia,

−

interpretować przepisy prawne,

−

posługiwać się podstawowymi wiadomościami z zakresu dietetyki,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu ergonomii,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

operować podstawowymi pojęciami z technologii żywności,

−

współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,

−

oceniać jakość usług żywieniowych,

−

rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta,

−

archiwizować dokumenty urzędowe,

−

posługiwać się komputerem na poziomie podstawowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

posłużyć się przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji i przechowywania
żywności,

−

określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,

−

określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,

−

określić czynniki chorobotwórcze występujące w żywności, wywołujące choroby
u człowieka,

−

określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,

−

zastosować

zasady

zapobiegania

biologicznym

zanieczyszczeniom

produktów

spożywczych,

−

zabezpieczyć żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

scharakteryzować systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

−

określić zasady przechowywania żywności,

−

określić wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów żywienia,

−

określić

wymagania

sanitarno-higieniczne

dotyczące

pomieszczeń

związanych

z magazynowaniem, produkcją żywności i ekspedycją potraw,

−

określić zagrożenia epidemiologiczne występujące w obiektach zbiorowego żywienia,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

dobrać środki do utrzymania czystości w placówce żywieniowej,

−

utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w placówce żywienia,

−

określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,

−

ocenić jakość surowców spożywczych,

−

dokonać oceny organoleptycznej surowców i potraw,

−

pobrać i zabezpieczyć próby pokarmowe do celów sanitarno-epidemiologicznych,

−

zastosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania:

Dietetyk 321[11]

Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności i żywienia
321[11].Z2.01

Temat: Zagrożenia żywności.

Cel ogólny: Kształtowanie

umiejętności

rozróżniania

zagrożeń

żywności

oraz

powodujących je czynników.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,

−

określić czynniki chorobotwórcze występujące w żywności, wywołujące choroby
u człowieka,

−

zastosować

zasady

zapobiegania

biologicznym

zanieczyszczeniom

produktów

spożywczych,

−

zabezpieczyć żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym.

W czasie zajęć będą kształtowane następujące umiejętności ponadzawodowe:

−

organizowanie i planowanie zajęć,

−

pracy w zespole,

−

oceny pracy zespołu.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w grupach 2

−

4-osobowych.

Środki dydaktyczne:

−

zestawy ćwiczeń opracowane przez nauczyciela dla każdego zespołu uczniowskiego,

−

zestaw pytań prowadzących,

−

kartki papieru formatu A4, pisaki.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Zadanie dla ucznia:

Połącz odpowiednio rodzaj zagrożenia z podanym czynnikiem:
zagrożenie chemiczne

kamienie

zagrożenie fizyczne

kości

zagrożenie biologiczne

rozwój pleśni

zagrożenie fizyczne

antybiotyki pozostałe w mleku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Przebieg zajęć:
Faza wstępna
1. Określenie tematu zajęć.
2. Wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia.
3. Wyjaśnienie uczniom zasad pracy metodą tekstu przewodniego.
4. Podział grupy uczniów na zespoły.

Faza właściwa

Praca metodą tekstu przewodniego.

Faza I. Informacje
Pytania prowadzące:
1. Co nazywamy zagrożeniem żywności?
2. Jakie wyróżniamy źródła zagrożeń żywności?
3. Co nazywamy zagrożeniem fizycznym żywności?
4. Co nazywamy zagrożeniem chemicznym żywności?
5. Jakie wyróżniamy źródła zagrożenia chemicznego żywności?
6. Jakie wyróżniamy źródła zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym?

Faza II. Planowanie
Uczniowie określają:
1. Który z podanych czynników jest odpowiedzialny za odpowiedni rodzaj zagrożenia

żywności?

Faza III. Ustalenie
1. Uczniowie pracując w zespołach proponują przykłady połączeń w pary czynnika

z zagrożeniem.

2. Uczniowie zastanawiają się nad sposobem połączenia podanych zagadnień.
3. Uczniowie konsultują z nauczycielem poprawność ułożonych par (czynnika

z zagrożeniem).

Faza IV. Wykonanie
1. Uczniowie łączą wymienione czynniki z zagrożeniami kolorowymi flamastrami.

Faza V. Sprawdzanie
1. Uczniowie sprawdzają w grupach poprawność zaproponowanych połączeń. Nauczyciel

sprawdza poprawność zestawień.

2. Po uzyskaniu aprobaty nauczyciela łączą kolorowymi flamastrami w pary czynnik

z zagrożeniem.

3. Uczniowie sprawdzają poprawność połączeń.

Faza VI. Analiza końcowa

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy rozwiązania zadania sprawiły im

trudności. Nauczyciel powinien podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności
były ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich unikać na przyszłość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania:

Dietetyk 321[11]

Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności i żywienia
321[11].Z2.01

Temat: Czynniki chorobotwórcze w żywności i zatrucia pokarmowe.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności określenia wpływu zabiegów technologicznych na

rozwój drobnoustrojów.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić etapy procesów technologicznych,

−

określić wpływ zabiegów występujących w trakcie przetwarzania surowca i procesu
technologicznego na rozwój mikroorganizmów,

W czasie zajęć będą kształtowane następujące umiejętności ponadzawodowe:

−

organizowanie i planowanie zajęć,

−

pracy w zespole,

−

oceny pracy zespołu.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

zestawy ćwiczeń opracowane przez nauczyciela dla każdego zespołu uczniowskiego,

−

zestaw pytań prowadzących,

−

kartki papieru formatu A4, pisaki.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2

−

4-osobowych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Zadanie dla ucznia:

Wymień zabiegi występujące w trakcie przetwarzania surowca i procesu

technologicznego, mające wpływ na liczbę mikroorganizmów. Zaznacz czy dany proces
hamuje, czy powoduje wzrost drobnoustrojów.

Przebieg zajęć:
Faza wstępna
1. Określenie tematu zajęć.
2. Wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia.
3. Wyjaśnienie uczniom zasad pracy metodą tekstu przewodniego.
4. Podział grupy uczniów na zespoły.

Faza właściwa

Praca metodą tekstu przewodniego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Faza I. Informacje

Pytania prowadzące:

1. Jakie zabiegi występujące w trakcie przetwarzania surowca i procesu technologicznego

powodują wzrost liczby mikroorganizmów?

2. Jakie zabiegi występujące w trakcie przetwarzania surowca i procesu technologicznego

powodują zahamowanie rozwoju mikroorganizmów?

Faza II. Planowanie

Uczniowie określają:

1. Jakie są zabiegi występujące w trakcie przetwarzania surowca i procesu

technologicznego powodujące wzrost lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów?

2. Jakie zabiegi występujące w trakcie przetwarzania surowca i procesu technologicznego

powodują wzrost liczby mikroorganizmów?

3. Jakie zabiegi występujące w trakcie przetwarzania surowca i procesu technologicznego

powodują zahamowanie rozwoju mikroorganizmów?

Faza III. Ustalenie
1. Uczniowie pracując w zespołach proponują rodzaje zabiegów występujących w trakcie

przetwarzania surowca i procesu technologicznego.

2. Uczniowie zastanawiają się nad wpływem wybranych zabiegów na rozwój

mikroorganizmów.

3. Uczniowie konsultują z nauczycielem poprawność oceny wpływu zabiegów na rozwój

mikroorganizmów.

Faza IV. Wykonanie
1. Uczniowie wypisują rodzaje zabiegów występujących w trakcie przetwarzania surowca

i procesu technologicznego.

2. Uczniowie oceniają czy wybrane zabiegi mają wpływ na rozwój mikroorganizmów.
3. Uczniowie określają rodzaj wpływu zabiegu na rozwój mikroorganizmów.

Faza V. Sprawdzanie
1. Uczniowie

sprawdzają

w

grupach

poprawność

zaproponowanych

zabiegów

występujących w trakcie przetwarzania surowca i procesu technologicznego.

2. Po uzyskaniu aprobaty nauczyciela dobierają rodzaj wpływu zabiegu na rozwój

mikroorganizmów.

3. Uczniowie sprawdzają poprawność określenia wpływu zabiegów na rozwój

mikroorganizmów.

Faza VI. Analiza końcowa

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy rozwiązania zadania sprawiły im

trudności. Nauczyciel powinien podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności
były ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich unikać na przyszłość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5.

ĆWICZENIA

5.1. Wymagania

sanitarno-higieniczne;

przepisy

prawne

dotyczące

produkcji,

dystrybucji

i

przechowywania

żywności oraz bezpieczeństwa i higieny pracy

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Napisz instrukcję mycia rąk zgodną z wymogami systemów zapewniania jakości

i bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo zaprojektuj zestaw odzieży ochronnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Wymagania sanitarno-higieniczne. Należy zwrócić uwagę na
zasady prawidłowego mycia rąk.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić wymagania systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności,
2) wypisać, co powinna zawierać instrukcja mycia rąk,
3) wypisać części odzieży ochronnej,
4) wymienić wymogi dotyczące odzieży ochronnej,
5) napisać instrukcję mycia rąk.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Określ metodę kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych stosowaną do badania

zanieczyszczeń:
a) dużych powierzchni,
b) z określonych powierzchni,
c) z opakowań jednostkowych szklanych lub metalowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Wymagania sanitarno-higieniczne. Należy zwrócić uwagę na
staranne dobieranie metody kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić wymagania systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności,
2) określić i scharakteryzować metody kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych do

zastosowania w opisanych sytuacjach,

3) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaproponuj zgodny z systemem HACCP kierunek przepływu surowców, a następnie

produktów w wybranym rodzaju zakładu gastronomicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Wymagania sanitarno-higieniczne. Należy zwrócić uwagę na
kierunek przepływu surowców zgodnie z systemem HACCP.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) sporządzić schemat funkcjonalny wybranego rodzaju zakładu,
2) zaznaczyć rozmieszczenie maszyn i urządzeń,
3) narysować kierunki przepływu surowców, półproduktów, gotowych wyrobów

i odpadków.

4) zaprezentować wynik pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaznacz i wyjaśnij, które z wymienionych poniżej zdań jest zgodne z wymogami systemu

HACCP co do otoczenia zakładu, budynków i hal produkcyjnych:
1. Chwasty wokół budynków ............................................................................................
2. Odpady, śmieci, powinny być .......................................................................................
3. Kierunek przepływu produktów ....................................................................................
4. Okna w zakładzie gastronomicznym powinny być ......................................................
5. Ściany, sufity i posadzki hali powinny ...........................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

6. Umywalki w zakładzie gastronomicznym powinny ......................................................
7. Elementy wentylacji musza być ....................................................................................
8. Mydło do mycia rąk powinno być ..................................................................................

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Wymagania sanitarno-higieniczne. Należy zwrócić uwagę na
przepisy dotyczące otoczenia zakładu oraz hal produkcyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać poszczególne zdania z zadania i uzupełnić je,
2) każde ze zdań opatrzyć komentarzem, co do jego prawdziwości,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2. Zagrożenia żywności

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Połącz odpowiednio rodzaj zagrożenia z podanym czynnikiem.

zagrożenie chemiczne

kamienie

zagrożenie fizyczne

kości

zagrożenie biologiczne

rozwój pleśni

zagrożenie fizyczne

antybiotyki pozostałe w mleku

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Zagrożenia żywności. Należy zwrócić uwagę na staranne
dobieranie rodzajów zagrożenia do powodującego je czynnika.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wypisać rodzaje zagrożeń żywności,
2) połączyć rodzaj zagrożenia z czynnikiem,
3) zaprezentować wynik pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Określ źródła zagrożeń

mikrobiologicznych

w przemyśle spożywczym oraz sposoby ich

eliminowania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Zagrożenia żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić rodzaje zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym,
2) określić sposoby eliminowania tego rodzaju zagrożeń,
3) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Określ źródła zanieczyszczenia

przetwarzanego

surowca w zakładzie gastronomicznym

oraz sposoby ich wykluczania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Zagrożenia żywności. Należy zwrócić uwagę na
projektowanie instalacji w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić rodzaje źródeł zanieczyszczeń

przetwarzanego

surowca,

2) określić rodzaje zapobiegania zanieczyszczeniom

przetwarzanego

surowca,

3) opisać budowę zakładów przemysłu spożywczego,
4) opisać wymagania systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Opracuj instrukcję dotyczącą warunków magazynowania poszczególnych grup

produktów spożywczych w placówce żywieniowej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Zagrożenia żywności. Należy zwrócić uwagę na znaczenie
warunków przechowywania produktów spożywczych na jakość gotowych wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić grupy produktów spożywczych magazynowanych w placówce żywieniowej,
2) określić odpowiednie dla nich warunki przechowywania,
3) sporządzić

instrukcje

postępowania

z

poszczególnymi

rodzajami

produktów

spożywczych,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.3. Czynniki chorobotwórcze w żywności i zatrucia pokarmowe

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ zabiegi występujące w trakcie przetwarzania surowca i procesu technologicznego,

mające wpływ na liczbę mikroorganizmów. Zaznacz czy dany proces hamuje, czy powoduje
wzrost drobnoustrojów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Czynniki chorobotwórcze w żywności i zatrucia pokarmowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić etapy procesów technologicznych,
2) określić wpływ zabiegów występujących w trakcie przetwarzania surowca i procesu

technologicznego na rozwój drobnoustrojów,

3) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Określ rodzaje drobnoustrojów chorobotwórczych, które wg definicji prawidłowej

i bezpiecznej żywności, nie powinny wchodzić w jej skład.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Czynniki chorobotwórcze w żywności i zatrucia pokarmowe.
Należy zwrócić uwagę na rodzaje drobnoustrojów chorobotwórczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić rodzaje drobnoustrojów chorobotwórczych,
2) opisać wymagania systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności,
3) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Połącz odpowiednio w pary bakterie z artykułami spożywczymi, w których obecność

tych bakterii powoduje zatrucia pokarmowe:
Escherichia coli

żywność pochodzenia morskiego

Vibrio parahaemolyticus

surowe mleko

Bacillus cereus

pieczywo z kremem

Staphylococcus ureus

zupy

Salmonella

konserwy o pH>4,5

Clostridium botulinum

mięso świeże (mielone)

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Czynniki chorobotwórcze w żywności i zatrucia pokarmowe..

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić rodzaje bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe,
2) określić rodzaje artykułów spożywczych najczęściej wywołującymi zatrucia pokarmowe

bakteriami,

3) połączyć w pary rodzaje bakterii i produktów spożywczych, które mogą stać się

potencjalnym źródłem zatrucia pokarmowego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Pobierz i zabezpiecz próby pokarmowe do badań laboratoryjnych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Czynniki chorobotwórcze w żywności i zatrucia pokarmowe.
Należy zwrócić uwagę na sposoby zapobiegania zatruciom artykułów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) opracować instrukcje pobierania próbek żywności z różnego asortymentu wyrobów

gastronomicznych,

2) pobrać próbki z wybranych wyrobów gastronomicznych,
3) zabezpieczyć próbki w odpowiednich warunkach,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia,

−

próbki z wybranych wyrobów gastronomicznych,

−

sprzęt i urządzenia do pobierania próbek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.4. Systemy zapewniania jakości żywności w zakładach

przetwórstwa spożywczego i zbiorowego żywienia

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ułóż księgę systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności (HACCP) dla

dowolnie wybranego zakładu przetwórstwa spożywczego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Systemy zapewniania jakości żywności w zakładach
przetwórstwa spożywczego i zbiorowego żywienia. Należy zwrócić uwagę na zasady pisania
księgi zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić etapy procesów technologicznych,
2) określić etapy wdrażania sytemu HACCP,
3) scharakteryzować zasady systemu HACCP,
4) sporządzić księgę systemów zapewniania jakości.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Opracuj przykładowy arkusz danych Krytycznych Punktów Kontrolnych dla zakładu

mleczarskiego, produkującego mleko UHT.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Systemy zapewniania jakości żywności w zakładach
przetwórstwa spożywczego i zbiorowego żywienia. Należy zwrócić uwagę na układanie
arkuszy danych Krytycznych Punktów Kontrolnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić etapy procesu technologicznego produkcji mleka UHT,
2) opisać wymagania systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności,
3) opracować arkusz danych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

linijka,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Opracuj przykładową instrukcję sprzątania pomieszczeń produkcyjnych uwzględniając:

−

rodzaj używanego sprzętu,

−

rodzaj używanych środków myjąco-dezynfekujących,

−

zasady czyszczenia,

−

zasady mycia i dezynfekcji.

Instrukcję sporządź w formie tabeli.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Systemy zapewniania jakości żywności w zakładach
przetwórstwa spożywczego i zbiorowego żywienia. Należy zwrócić uwagę na tworzenie
instrukcji pomieszczeń produkcyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić rodzaje używanych środków myjąco-dezynfekujących,
2) określić rodzaje używanego sprzętu do sprzątania pomieszczeń produkcyjnych,
3) opisać zasady sprzątania pomieszczeń produkcyjnych,
4) wypisać rodzaje artykułów spożywczych najczęściej wywołującymi zatrucia pokarmowe

bakteriami,

5) opracować instrukcję sprzątania pomieszczeń.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Połącz odpowiednio w pary podane preparaty do zwalczania szkodników i patogenów

z ich zastosowaniem

:

zoocydy

środki do zwalczania bakterii

atraktanty i repelenty

środki do zwalczania grzybów

fungicydy

środki przywabiające i odstraszające szkodniki

bakteriocydy

środki do zwalczania szkodników zwierzęcych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Systemy zapewniania jakości żywności w zakładach
przetwórstwa spożywczego i zbiorowego żywienia. Należy zwrócić uwagę na rodzaje
preparaty do zwalczania szkodników i patogenów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić rodzaje preparatów do zwalczania szkodników i patogenów,
2) opisać zastosowaniem preparatów do zwalczania szkodników i patogenów,
3) połączyć w pary preparaty zgodnie z ich zastosowaniem.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Opracuj procedurę postępowania z odpadami poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi

w zakładzie gastronomicznym

.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Systemy zapewniania jakości żywności w zakładach
przetwórstwa spożywczego i zbiorowego żywienia. Należy zwrócić uwagę na rodzaje
odpadków w zakładzie gastronomicznym i ich charakterystykę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić rodzaje odpadków w zakładzie gastronomicznym,
2) określić zasady postępowania z poszczególnymi rodzajami odpadków,
3) opracować procedurę postępowania z poszczególnymi rodzajami odpadków,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

poradnik dla ucznia,

−

flamastry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Zapewnianie jakości
zdrowotnej żywności i żywienia”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 22, 23, 24, 25, 27, 28, 29, 30
są z poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 10, 11, 19, 20, 21, 26 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 17 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 22 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 28 zadań, w tym 6 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c,

3. b, 4. a, 5. b, 6. d,

7. c, 8. c, 9. a,

10. d,

11. b,

12. d,

13. a,

14. c,

15. d, 16. b,

17. a,

18. c, 19. d,

20. c,

21. b,

22. a,

23. b,

24. d,

25. c,

26. d,

27. a,

28. a,

29. c,

30. b.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Określić czego dotyczy ustawa o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia

B

P

b

2

Określić systemy kontroli jakości w produkcji,
przetwórstwie i obrocie

C

PP

c

3

Określić co zapewnia prawidłową czystość rąk

B

P

b

4

Wyjaśnić jaką metodę stosuje się do badań
zanieczyszczeń dużych powierzchni

B

P

a

5

Wyjaśnić rodzaje zagrożenia żywności

B

P

b

6

Wymienić rodzaje zagrożeń fizycznych żywności

A

P

d

7

Wymienić rodzaje zagrożeń chemicznych
żywności

A

P

c

8

Wymienić wpływ na mikroflorę surowców
roślinnych

B

P

c

9

Rozróżnić najniższą temperaturę wzrostu
mikroflory patogennej

B

P

a

10 Określić występowanie głównego siedliska

drobnoustrojów w tkankach zwierzęcych

C

PP

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

11 Określić rodzaje węzłów nieszczelności

z połączeń rozłącznych

C

PP

b

12 Zdefiniować Fungicydy

A

P

d

13 Wymienić charakterystyczne objawy zatruć

pokarmowych

A

P

a

14 Zidentyfikować występowanie Bacillus cereus

A

P

c

15 Zidentyfikować występowanie Escherichia coli

A

P

d

16 Rozróżnić czas inkubacji Clostridium botulinum

B

P

b

17 Zdefiniować zoocydy

A

P

a

18 Zidentyfikować występowanie Stapchylococcus

aureus

A

P

c

19 Określić warunki rozwoju Enterokoków

C

PP

d

20 Określić znaczenie skrótu MID

C

PP

c

21 Określić rodzaj laseczki beztlenowej

wytwarzającej jad kiełbasiany

C

PP

b

22 Rozróżnić główne źródło bakterii

chorobotwórczych

B

P

a

23 Zdefiniować znaczenie skrótu GMP

A

P

b

24 Określić wymagania GMP

B

P

d

25 Określić wymagania GHP

B

P

c

26 Określić obowiązki kierującego zakładem

C

PP

d

27 Wyjaśnić co zaliczamy do dekalogu dobrych

praktyk

B

P

a

28 Zdefiniować znaczenie skrótu HACCP

A

P

a

29 Wymienić zasady HACCP

A

P

c

30 Rozróżnić działania przy wdrożeniu systemu

HACCP

B

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 30 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia normalizuje warunki produkcji

środków spożywczych, używek, substancji dodatkowych oraz
a) obrotu tymi artykułami.
b) obrotu tymi artykułami, a także reguluje wymagania dotyczące urządzeń, sprzętu

i opakowań.

c) żywienia zbiorowego.
d) zapotrzebowania na dobę.

2. Systemy kontroli jakości w produkcji, przetwórstwie i obrocie to

a) systemy kontroli wewnętrznej.
b) systemy kontroli zewnętrznej.
c) systemy kontroli wewnętrznej i zewnętrznej.
d) systemy higieny personelu.

3. Prawidłową czystość rąk zapewnia

a) płukanie rąk.
b) codzienne mycie rąk, dezynfekcja rąk oraz nadgarstków i przedramion.
c) codzienne mycie rąk mydłem stałym.
d) higieniczne mycie rąk.

4. Do badań zanieczyszczeń dużych powierzchni stosuje się metodę

a) tamponową.
b) wypłukiwania.
c) odciskową.
d) bezpośrednią.

5. Zagrożenie żywności jest spowodowane czynnikiem

a) biologicznym.
b) biologicznym, chemicznym lub fizycznym.
c) chemicznym.
d) fizycznym.

6. Zagrożenie fizyczne żywności to m.in.

a) insekty, pestycydy, kości.
b) szkło, bakterie, antybiotyki.
c) azotany, włosy, pestki.
d) włosy, szkło, insekty.

7. Zagrożenie chemiczne żywności to m.in.

a) azotany, szkło, pleśń.
b) mykotoksyny, nikiel, pestki.
c) metale ciężkie, antybiotyki, dioksyny.
d) insekty, pestycydy, antybiotyki.

8. Na mikroflorę surowców roślinnych wpływają

a) szkodniki.
b) powietrze.
c) gleba.
d) temperatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

9. Najniższa temperatura wzrostu mikroflory patogennej wynosi

a) 0

o

C.

b) 10

o

C.

c) 5

o

C.

d) 6,5

o

C.

10. Główne siedlisko drobnoustrojów w tkankach zwierzęcych znajduje się w

a) kościach.
b) włosach.
c) skórze.
d) narządach wewnętrznych.

11. Do węzłów nieszczelności z połączeń rozłącznych zaliczamy

a) połączenia lutowane i połączenia gwintowane.
b) połączenia gwintowane i połączenia kołnierzowe.
c) połączenia kołnierzowe i zawory.
d) uszczelnienia i połączenia spawane.

12. Fungicydy są to środki do zwalczania

a) szkodników zwierzęcych.
b) bakterii.
c) salmonelli.
d) grzybów.

13. Charakterystycznymi objawami zatruć pokarmowych są

a) biegunka, bóle brzucha, nudności i wymioty.
b) bóle gardła, wymioty, bóle głowy.
c) gorączka, kaszel, biegunka.
d) bóle zatok, bóle kończyn dolnych, gorączka.

14. Bacillus cereus występuje w

a) surowym mleku, drobiu, serach.
b) mleku czekoladowym, wodzie, drobiu.
c) leguminach z produktów zbożowych, zupach, kluskach.
d) kiełbasie, drobiu, rybach.

15. Escherichia coli występuje w

a) leguminach z produktów zbożowych, zupach, kluskach.
b) mleku czekoladowym, wodzie, drobiu.
c) kiełbasie, drobiu, rybach.
d) surowym mleku, drobiu, serach.

16. Czas inkubacji Clostridium botulinum wynosi

a) 8–24 godzin.
b) <18–96 godzin.
c) 6–72 godzin.
d) 1–3 dni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

17. Zoocydy są to środki do

a) zwalczania szkodników zwierzęcych.
b) zwalczania bakterii.
c) zwalczania grzybów.
d) dezynsekcji i deratyzacji.

18. Stapchylococcus aureus występuje w

a) mięsie świeżym, jajach, drobiu.
b) surowym mleku kozim, wodzie.
c) mleku, pieczywie z kremem, konserwach rybnych.
d) serach, sałatkach warzywnych.

19. Enterokoki rozwijają się w

b) temp. od 40 do 90

o

C i pH do 14.

c) temp. od 35 do 70

o

C i pH do 7.

d) temp. od 0 do 10

o

C i pH do 2,5.

e) temp. od 10do 45

o

C i pH do 9,6.

20. Skrót MID oznacza

a) jeden ze sposobów zapewniania jakości.
b) jednostkę badającą żywność.
c) najmniejszą dawkę zakaźną.
d) największą dawkę zakaźną.

21. Przykładem intoksykacji jest zatrucie pokarmowe jadem kiełbasianym, toksyną

wytwarzaną przez laseczkę beztlenową
a) Salmonella.
b) Clostridium botulinum lub enterotoksynę gronkowcową.
c) Shigella.
d) Clostridium perfringens.

22. Głównym źródłem bakterii chorobotwórczych w żywności są

a) nosiciele, zwierzęta, gleby i wody oraz ścieki.
b) woda, rośliny, ścieki, powietrze.
c) brak systemów GMP, kwaśne deszcze.
d) powietrze, aparatura zakładu przemysłu spożywczego, brak systemów GHP.

23. Skrót GMP oznacza

a) Dobrą Praktykę Dystrybucyjną.
b) Dobrą Praktykę Produkcyjną.
c) Dobra Praktykę Laboratoryjną.
d) Dobrą Praktykę Przechowywania.

24. Wymaganiami Dobrej Praktyki Produkcyjnej nie są wymagania dotyczące

a) technologii.
b) higieny personelu.
c) kontroli obecności szkodników.
d) stanu technicznego budynków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

25. Wymaganiami Dobrej Praktyki Higienicznej nie są wymagania dotyczące

a) wyposażenia zakładu.
b) gromadzenia i przechowywania odpadów.
c) lokalizacji budynków.
d) stanu technicznego instalacji.

26. Kierujący zakładem zapewnia

a) opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji GHP.
b) szkolenie w zakresie zasad systemu HACCP.
c) nadzór w zakresie przestrzegania przez pracujących warunków utrzymania higieny

osobistej.

d) wszystkie powyższe odpowiedzi są prawidłowe.

27. Do dekalogu dobrych praktyk nie zaliczamy

a) stosowania „skrótów” lub „usprawnień”.
b) zapisywania wszystkich parametrów procesów.
c) maksymalnego ograniczenia ryzyko zanieczyszczenia produktu.
d) postępowania dokładnie wg instrukcji.

28. Skrót HACCP oznacza

a) system zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności.
b) system zapewniania jakości.
c) dobrą praktykę produkcyjna.
d) dobrą praktykę higieniczną.

29. Do zasad HACCP nie zaliczamy

a) analizy zagrożeń i środków zapobiegawczych.
b) określenia krytycznych punktów kontroli.
c) powołania zespołu ds. HACCP.
d) ustalenia parametrów i limitów krytycznych.

30. Do działań przy wdrażaniu systemu HACCP nie zaliczamy

a) zaangażowania kierownictwa i środków.
b) określenia CCP.
c) określenia zakresu zastosowania systemu HACCP.
d) powołania zespołu ds. HACCP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności i żywienia

Zaznacz poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

25

a

b

c

d

26

a

b

c

d

27

a

b

c

d

28

a

b

c

d

29

a

b

c

d

30

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Test 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Zapewnianie jakości
zdrowotnej żywności i żywienia”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 14, 15, 16, 17, 18, 19, są poziomu podstawowego,

−

zadania 8, 9, 12, 13, 20 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 4 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a,

3. c, 4. d, 5. a, 6. c,

7. b, 8. d, 9. c,

10. a,

11. d,

12. b,

13. c,

14. a,

15. d, 16. c,

17. b,

18. a, 19. c,

20. d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Określić co obejmuje kryterium subiektywne przy
ocenie jakości zdrowotnej żywności

C

PP

b

2

Wyjaśnić kryteria systemów zapewniania jakości
zdrowotnej żywności

B

P

a

3

Rozróżnić co zaliczamy do głównych nośników
endogennej mikroflory człowieka

B

P

c

4

Zidentyfikować jaki rodzaj pałeczek występuje
u pracowników przetwórstwa mięsnego

A

P

d

5

Zdefiniować dezynfekcję rąk

A

P

a

6

Zidentyfikować jakie są skutki braku utrzymania
właściwej higieny rąk

A

P

c

7

Wymienić jakie produkty muszą być
przechowywane w temperaturze bliskiej 0

o

C

A

P

b

8

Określić w jakich pomieszczeniach dopuszcza się
oświetlenie naturalne

C

PP

d

9

Określić temperaturę środowiska w pomieszczeniu
urządzeń chłodniczych

C

PP

c

10

Zidentyfikować co zaliczamy do grupy
magazynów żywnościowych niechłodzonych

A

P

a

11

Zidentyfikować co zaliczamy do grupy
magazynów nieżywnościowych

A

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

12

Określić jakie są efekty wdrażania wyników badań
ergonomicznych

C

PP

b

13

Określić czego dotyczy instrukcja higieny produkcji
zawarta w dokumentacji technologicznej

C

PP

c

14

Rozróżnić czynniki powodujące zagrożenia
fizyczne żywności

B

P

a

15 Zidentyfikować występowanie Salmonelli

A

P

d

16

Zidentyfikować występowanie Clostridium
botulinum

A

P

c

17 Zdefiniować zastosowanie zoocydów

A

P

b

18 Wyjaśnić co oznacza skrót GHP

B

P

a

19 Wyjaśnić jakie choroby wywołuje Salmonella

A

P

c

20

Określić czego dotyczy Dobra Praktyka
Produkcyjna

C

PP

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Jakość zdrowotna żywności może być oceniana przy użyciu kryteriów subiektywnych,

obejmujących przede wszystkim
a) ocenę czystości mikrobiologicznej.
b) ocenę organoleptyczną.
c) ocenę stopnia zanieczyszczenia.
d) ustalenie składu chemicznego żywności.

2. Według systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności

a) posadzki powinny łączyć się ze ścianami w sposób uniemożliwiający zbieranie się

brudu.

b) odpady i śmieci nie stanowią zagrożenia.
c) kierunek przepływu surowca powinien krzyżować się z kierunkiem gotowego

wyrobu.

d) sufity w zakładach produkcyjnych mogą być sztuczne, np. podwieszane.

3. Głównym nośnikiem endogennej mikroflory człowieka są

a) włosy.
b) jama nosowo-gardłowa.
c) ręce.
d) przewód pokarmowy.

4. U pracowników przetwórstwa mięsnego na rękach występują głównie pałeczki

a) Staphylococcus ureus.
b) Clostridium botulinum.
c) Salmonella.
d) Escherichia coli.

5. Dezynfekcja rąk jest to

a) higieniczne mycie rąk.
b) zwykłe, codzienne mycie rąk.
c) chirurgiczne mycie rąk.
d) mycie rąk mydłem z dozownika.

6. Brakiem utrzymania właściwej higieny rąk jest

a) mycie rąk po opuszczaniu toalety.
b) mycie rąk przed rozpoczęciem pracy.
c) nie mycie rąk po każdym przejściu ze strefy brudnej zakładu do strefy czystej.
d) mycie rąk po przerwach w pracy.

7. Do produktów, które muszą być przechowywane w temp. bliskiej 0°C zaliczamy

a) wędliny, mrożonki mięsne, cukier.
b) drób, ryby, nabiał.
c) groch, przetwory owocowo-warzywne, ryby.
d) tłuszcze, drób, fasola.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

8. Oświetlenie naturalne dopuszcza się w

a) komorach niskotemperaturowych.
b) komorach chłodniczych nabiału.
c) magazynach śledzi.
d) magazynach artykułów suchych.

9. Temperatura środowiska w pomieszczeniu urządzeń chłodniczych wynosi

a) -18°C.
b) +40°C.
c) +18°C.
d) -22°C.

10. Do grupy magazynów żywnościowych niechłodzonych zaliczamy

a) magazyn artykułów suchych.
b) magazyn gospodarczy.
c) komorę chłodniczą wędlin.
d) magazyn zasobów.

11. Do grupy magazynów nieżywnościowych zaliczamy

a) magazyn win i wódek.
b) przedchłodnie.
c) komorę chłodniczą nabiału.
d) magazyn opakowań.

12. Efektem wdrażania wyników badań ergonomicznych jest

a) zwiększenie ilości chorób zawodowych.
b) zmniejszenie liczby wypadków przy pracy.
c) zwiększenie zmęczenia pracą.
d) zmniejszenie poczucia bezpieczeństwa i komfortu psychicznego.

13. Instrukcja higieny produkcji zawarta w dokumentacji technologicznej dotyczy m.in.

a) obsługi urządzeń klimatyzacyjnych.
b) obsługi urządzeń do transportu.
c) higieny osobistej personelu produkcyjnego.
d) warunków stosowania odzieży ochronnej.

14. Do zagrożeń fizycznych żywności należą m.in.

a) insekty.
b) mykotoksyny.
c) pestycydy.
d) azotany.

15. Salmonella występuje głównie w

a) żywności pochodzenia morskiego.
b) owocach i warzywach.
c) mleku i jego przetworach.
d) surowcach pochodzenia zwierzęcego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

16. Clostridium botulinum występuje głównie w

a) surowcach pochodzenia zwierzęcego.
b) ryżu, mące oraz przyprawach.
c) rybach, roślinach strączkowych.
d) żywności typu „ready-to-eat”.

17. Zoocydy są to środki do

a) zwalczania bakterii.
b) zwalczania szkodników zwierzęcych.
c) dezynfekcji.
d) deratyzacji.

18. Skrót GHP oznacza

a) Dobra Praktyka Higieniczna.
b) Dobra Praktyka Produkcyjna.
c) Dobra Praktyka Laboratoryjna.
d) Dobra Praktyka Przechowywania.

19. Do chorób wywoływanych przez Salmonellę należą m.in.

a) biegunka, dur rzekomy.
b) salmonelloza, listerioza.
c) dur brzuszny, salmonelloza.
d) gorączka enterokrwotoczna, błoniaste zapalenie jelit.

20. Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy m.in.

a) kwalifikacji i szkoleń pracowników.
b) laboratorium.
c) usuwania odpadów i ścieków.
d) procesu produkcyjnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności i żywienia

Zaznacz poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

7. LITERATURA

1. Godlewska K.: Jak wdrożyć Dobrą Praktykę Produkcyjną (GMP). Artykuł w Biuletynie

Euro Info. XII. 2003

2. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo

Naukowe PWN, Warszawa 2004

3. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie

PZWL, Warszawa 1999

4. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1997

5. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP – Koncepcje i system zapewniania

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Warszawa 1999

6. Kołożyn-Krajewska

D.:

Towaroznawstwo

żywności. Wydawnictwa Szkolne

i Pedagogiczne , Warszawa 2004

7. Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW,

Warszawa 2003

8. Witrowa-Rajchert D., Nowak D. (red.): Jakość i bezpieczeństwo żywności,

uwarunkowania surowcowe technologiczno-produkcyjne i prawne. Wydawnictwo
SGGW, Warszawa 2006

9. www.piorin.gov.pl
10. www.fundacja.europa.pl
11. www.jmk.waw.pl