27

jakość zdrowotna żywności...

| laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

6

/2004

Jedną z podstawowych potrzeb biologicz-
nych człowieka jest odżywianie. Konsu-
menci poszukują świeżych, naturalnych,
nie szkodzących zdrowiu produktów, które
można w łatwy sposób przygotować do spo-
życia. Najchętniej kupują produkty gotowe,
minimalnie przetworzone. Zapotrzebowanie
organizmu na energetyczne, budulcowe i re-
gulacyjne składniki odżywcze uzależnione
jest od cech indywidualnych konsumenta,
takich jak: wiek, płeć czy obciążenie pracą fi-
zyczną (6). Jakość żywności ma niewątpliwie
wpływ na rozwój człowieka i stan jego zdro-
wia. Przyswojenie składników odżywczych
przez organizm jest wa-
runkiem zaspokojenia
potrzeb energetycznych
(tłuszcze, węglowodany),
budulcowych (białka,
składniki mineralne)
oraz regulujących pro-
cesy metaboliczne (witaminy, składniki
mineralne). Jednak w czasie wytwarzania,
przetwórstwa i obrotu mogą zachodzić
straty składników odżywczych lub tworzyć
się związki szkodliwe (np. podczas obróbki
termicznej), do żywności mogą również
migrować różne substancje ze sprzętów,
urządzeń i opakowań mających bezpośredni
kontakt z przerabianymi surowcami lub
gotowym produktem.

Niemały wpływ na jakość żywności, w tym
jej bezpieczeństwo zdrowotne, mają sub-

Jakość zdrowotna
żywności i praktyczne
aspekty jej kontroli

prof. dr hab. Teresa Fortuna

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Akademii Rolniczej w Krakowie

stancje dodatkowe, celowo wprowadzane
do żywności, ułatwiające przebieg procesów
technologicznych, zapobiegające psuciu się
żywności lub nadające jej określone cechy
sensoryczne.
W miarę postępu cywilizacyjnego coraz
groźniejsze stają się różnego rodzaju za-
nieczyszczenia przenikające ze środowiska
oraz skażenia żywności czynnikami che-
micznymi (toksyczne związki chemiczne
zawarte w surowcach lub dostające się do
żywności podczas produkcji i obrotu),
fizycznymi (zanieczyszczenia mechaniczne)
i biologicznymi (szkodniki, mikroorgani-

zmy i produkty ich
metabolizmu).

Warunkiem uzyskania
bezpiecznej żywno-
ści jest także ochrona
i kontrola jakości gleb,

wód i powietrza. Głównym źródłem zanie-
czyszczeń wynikających z rolniczej produk-
cji żywności jest skażenie gleby metalami
ciężkimi lub innymi związkami chemicz-
nymi, następnie niewłaściwe stosowanie
nawożenia mineralnego i chemicznych
środków ochrony roślin, jak również pozo-
stałości leków weterynaryjnych w żywności
pochodzenia zwierzęcego. Woda używana
do produkcji żywności musi spełniać pa-
rametry wody do picia. Zanieczyszczanie
powietrza przez zakłady przemysłowe,
transport samochodowy i motoryzacyjny,

Konsumenci oczekują, aby produkty żywnościowe były zdrowe, smaczne
i łatwe w przygotowaniu. Jednak w momencie dokonywania zakupu nie mają
możliwości sprawdzenia ich jakości zdrowotnej. Pozostaje im wierzyć, iż zapisy
deklarowane przez producentów na etykietach są prawdziwe oraz kontrolowane
przez odpowiednie organy nadzorujące.

Głównym źródłem zanieczyszczeń

wynikających z rolniczej produkcji

żywności jest skażenie gleby

metalami ciężkimi lub innymi

związkami chemicznymi.

28

laboratorium przemysłowe |

jakość zdrowotna żywności...

Laboratorium |

6

/2004

a także urządzenia komunalne powoduje
przedostawanie się do gleby i roślin
głównie metali ciężkich oraz toksycznych
związków chemicznych.
Problem jakości zdrowotnej żywności
od dawna wzbudzał szerokie zaintereso-
wanie społeczne, jednak obecnie nabiera
szczególnego znaczenia. Bezpieczeństwo
żywności jest najwyższym kryterium oce-
ny jakościowej produktów spożywczych.
Dlatego najważniejszym obowiązkiem pro-
ducenta żywności jest wdrożenie procedur
gwarantujących bezpieczeństwo produktu
końcowego poprzez zachowanie wysokiej
czystości mikrobiologicznej surowców
i pomieszczeń produkcyjnych, prawidłowo-
ści prowadzenia procesu, higieny osobistej
personelu oraz dobór odpowiednich opa-
kowań (3, 6).

Wymagania związane z zapewnieniem
jakości zdrowotnej żywności są zawarte
w odpowiednich aktach prawnych. W Unii
Europejskiej obowiązujące są zalecenia
Dyrektywy Rady Wspólnot Europejskich
93/43/EEC (2) w sprawie higieny środków
spożywczych. Według tej dyrektywy higie-
na żywności oznacza wszelkie działania
niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa
jakości zdrowotnej żywności.

Zgodnie z podstawowym dokumentem
ustawodawstwa żywnościowego w Polsce,
czyli ustawą o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia z 11 maja 2001 ro-
ku (8): jakość zdrowotna jest to ogół
cech i kryteriów, przy pomocy któ-
rych charakteryzuje się żywność pod
względem wartości odżywczej, jakości
organoleptycznej oraz bezpieczeństwa
dla zdrowia konsumenta. Nowelizacja
tej ustawy z 30 października 2003 roku
(9) wprowadza nowe określenia związane
z bezpieczeństwem żywności, takie jak: ry-
zyko, analiza ryzyka, zarządzanie ryzykiem
oraz system wczesnego ostrzegania o nie-
bezpiecznych produktach żywnościowych
i środkach żywienia zwierząt, zwany syste-
mem RASFF (Rapid Alert System for
Food and Feed). Znowelizowana ustawa
nakłada na wszystkie zakłady produkujące
żywność oraz przedsiębiorstwa zajmujące
się dystrybucją, handlem, prowadzeniem
stołówek, restauracji itp. obowiązek wdro-
żenia zasad systemu HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points)
(4). System HACCP opiera się na identy-

fikacji zagrożeń, które mogą być niebez-
pieczne dla zdrowia konsumenta i mogą
wystąpić podczas produkcji lub obrotu
żywnością. Ma on za zadanie eliminować
i kontrolować te zagrożenia (biologiczne,
chemiczne i f izyczne), które są newral-
giczne z punktu widzenia zapewnienia
bezpieczeństwa żywności (tzw. krytyczne
punkty kontroli). I tak, zagrożeniem
może być np. to, że dany produkt jest
przechowywany w nieodpowiedniej tempe-
raturze i może stać się przyczyną zatrucia
pokarmowego z powodu nadmiernego
namnożenia się drobnoustrojów chorobo-
twórczych. Krytycznym punktem kontroli
może być np. proces obróbki termicznej,
której celem jest zniszczenie wszystkich
drobnoustrojów chorobotwórczych. Taki
punkt krytyczny powinien być stale mo-
nitorowany poprzez pomiar temperatury
i czas jej działania.

System HACCP obejmuje następujące
zasady i tryb postępowania:
– zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń ja-

kości zdrowotnej żywności i ryzyka ich
wystąpienia, a także ustalenie środków
kontroli i metod przeciwdziałania tym
zagrożeniom,

– określenie krytycznych punktów kontroli

w celu wyelimino-
wania lub ograni-
czenia zagrożeń,

– ustalenie dla każ-

dego krytycznego
punktu kontroli
limitów rozgrani-
czających stany ak-
ceptowalne od nie-
akceptowalnych
w celu zapobiega-
nia, eliminowania
lub ograniczenia zidentyfikowanych
zagrożeń,

– ustalenie i wprowadzenie systemu monito-

rowania krytycznych punktów kontroli,

– ustalenie działań naprawczych (korygu-

jących).

Obowiązek wdrożenia i stosowania zasad
systemu HACCP nie dotyczy produ-
centów na etapie produkcji pierwotnej,
którzy w celu zapewnienia właściwej
jakości zdrowotnej oraz zasad higieny są
obowiązani wdrożyć i stosować zasady
Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP
– Good Manufacturing Practice)

i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP
– Good Hygiene Practice). Wdrożenie
i stosowanie zasad systemu HACCP
obowiązuje od dnia wstąpienia Polski do
Unii Europejskiej. Producenci działający
w poszczególnych segmentach „łańcu-
cha żywnościowego” podlegają ocenie
w zakresie bezpieczeństwa wytwarzania,
przetwarzania, transportu i dystrybucji
produkowanych wyrobów (5).

Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żyw-
ności ponosi jej producent, obowiązkiem
którego jest zamieszczenie na opakowaniu
środków spożywczych danych istotnych dla
określenia ich jakości zdrowotnej, a zwłaszcza
składu i zawartości dozwolonych substancji
dodatkowych.

Urzędowa kontrola
żywności

Kontrola urzędowa zgodnie z Dyrektywą
Rady 89/397/EWG (1) jest definiowana
jako: inspekcja przeprowadzona przez
kompetentne władze w zakresie zgod-
ności: żywności, dodatków do żywno-
ści, witamin, soli mineralnych, elemen-
tów śladowych i innych dodatków oraz
materiałów i wyrobów wchodzących
w kontakt z żywnością z przepi-

sami prawa ma-
jącymi na celu
zapobieganie za-
grożeniu zdrowia,
zagwarantowanie
uczciwych praktyk
handlowych oraz
zapewnienie rze-
telnej informacji,
a zatem mające
na celu ochro-
nę konsumenta.

Dyrektywa określa także zasady oceny
i akredytacji laboratoriów badawczych
prowadzących usługi na rzecz kontroli
urzędowej. Celem urzędowej kontroli
żywności jest zapewnienie, że żywność
jest produkowana, przechowywana i dys-
trybuowana w warunkach zapewniających
odpowiedni poziom sanitarny.

Kontrola jakości zdrowotnej jest obowiąz-
kiem państwa. Nadzór nad jakością zdrowot-
ną żywności w Polsce sprawują (6, 9):
– Państwowa Inspekcja Sanitarna, która

poprzez stacje sanitarno-epidemiolo-
giczne ma formalne uprawnienia do

Najważniejszym obowiązkiem producenta

żywności jest wdrożenie procedur

gwarantujących bezpieczeństwo produktu

końcowego poprzez zachowanie

wysokiej czystości mikrobiologicznej

surowców i pomieszczeń produkcyjnych,

prawidłowości prowadzenia procesu,

higieny osobistej personelu oraz dobór

odpowiednich opakowań.

29

jakość zdrowotna żywności...

| laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

6

/2004

działania w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewła-
ściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych, dozwolonych
substancji dodatkowych i materiałów przeznaczonych do
kontaktu z żywnością,

– Inspekcja Weterynaryjna, która prowadzi nadzór w zakresie urzę-

dowej kontroli jakości żywności pochodzenia zwierzęcego.

Główny Inspektor Sanitarny i Główny Lekarz Weterynarii współ-
działają w sprawowaniu nadzoru nad jakością zdrowotną żywności.
Ponadto Główny Inspektor Sanitarny kieruje siecią systemu RASFF
i jest odpowiedzialny za funkcjonowanie krajowego punktu kon-
taktowego systemu RASFF oraz powiadamia Komisję Europejską
o zarejestrowanej w Polsce niebezpiecznej żywności i środkach
żywienia zwierząt. Natomiast za zbieranie i przekazywanie informacji
z Inspekcji Weterynaryjnej, Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa
oraz Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
do krajowego punktu kontaktowego (KPK) sieci RASFF odpowiada
Główny Lekarz Weterynarii (9).

Znowelizowana ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia
(9) powołuje Radę do Spraw Monitoringu, w skład której wchodzą
przedstawiciele jednostek badawczo-rozwojowych, przedstawiciele
nauki, ministerstw: zdrowia, rolnictwa i środowiska, a także prezes
Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów. Zadaniem rady
jest przygotowywanie perspektywicznych kierunków badań, a także
okresowych planów badań monitoringowych i współpraca z organami
urzędowej kontroli żywności (9).
Kontrola wewnętrzna jakości zdrowotnej żywności dotyczy:
– przestrzegania zasad higieny w procesie przyjmowania i przecho-

wywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodat-
kowych, materiałów pomocniczych i opakowań oraz w procesie
produkcyjnym,

– przechowywania żywności,
– wprowadzania żywności do obrotu,
– organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej

żywności.

Wewnętrzna kontrola jakości zdrowotnej w zakresie produkcji
obejmuje:
– bieżące lub okresowe oceny jakości zdrowotnej surowców, pół-

produktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów
pomocniczych i innych kontaktujących się z żywnością,

– ocenę prawidłowości i skuteczności stosowania HACCP,
– prawidłowość procesów technologicznych,
– sposób znakowania gotowych wyrobów,
– okresową ocenę jakości zdrowotnej gotowych wyrobów.

W zakresie przechowywania wewnętrzna kontrola jakości zdrowotnej
obejmuje:
– bieżącą i okresową ocenę warunków przechowywania surowców

i wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem stanu
sanitarno-higienicznego pomieszczeń, a w tym ich czystości, za-
bezpieczenia przed owadami, szkodnikami, panujących warunków
klimatycznych: temperatury, wilgotności, stopnia nasłonecznienia,
prawidłowej rotacji zapasów,

– ocenę prawidłowości oznakowania surowców, półproduktów i wy-

robów gotowych,

30

laboratorium przemysłowe |

jakość zdrowotna żywności...

Laboratorium |

6

/2004

– podejmowanie działań korygujących

lub decyzji o usunięciu lub zniszczeniu
żywności w przypadku podejrzenia lub
stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowot-
nej oraz nieprawidłowości dotyczących
terminu przydatności do spożycia.

W toku czynności związanych z obrotem
wewnętrzna kontrola powinna obejmować:
– b i e ż ą c ą o c e n ę

sposobu znako-
wania wyrobów
gotowych (ozna-
kowanie terminu
przydatności do
spożycia lub daty
minimalnej trwałości),

– przestrzeganie określonych warunków

przechowywania,

– ocenę stanu opakowań wyrobów goto-

wych, bieżącą ocenę stanu sanitarnego
środków transportu przeznaczonych do
przewozu żywności.

Wszystkie powyżej określone zadania po-
winny być wykonywane za pomocą badań
sensorycznych, fizykochemicznych i mikro-
biologicznych, przy użyciu właściwej apara-
tury pomiarowej i standaryzowanych metod.
Przeprowadzane czynności kontrolne muszą
być dokumentowane. Wyniki uzyskane
podczas kontroli analizuje się w celu podej-
mowania działań korygujących (3, 6).

W zakresie przestrzegania zasad higieny,
wewnętrzna kontrola jakości zdrowotnej
żywności obejmuje:
– ocenę stanu sanitarnego, technicznego

i porządku w zakładzie oraz otoczeniu,
ze szczególnym uwzględnieniem po-
mieszczeń produkcyjnych, magazynowych
i socjalnych,

– ocenę stanu technicznego i sanitarnego

maszyn, urządzeń oraz sprzętu w zakresie
bezpieczeństwa i higieny żywności,

– ocenę jakości wody w procesie produkcji,
– ocenę sposobu przechowywania i stosowa-

nia środków myjących i dezynfekujących,

– ocenę stanu zdrowotnego, higieny osobi-

stej operatorów oraz ich postępowania na
stanowiskach pracy,

– sposób usuwania odpadów i ścieków,
– skuteczność zabezpieczenia przed

szkodnikami,

– ocenę kwalif ikacji zawodowych pra-

cowników,

– prawidłowość prowadzenia dokumentacji

w zakresie realizacji zasad higieny.

Na jakość zdrowotną żywności wpływa
jakość surowców, przebieg procesu pro-
dukcyjnego i przestrzeganie higieny. Jed-
nak, żeby sprostać wymogom stawianym
żywności bezpiecznej i o dobrej jakości,
należy spełnić wymagania obowiązujące
dla International Food Standard (IFS),
pokrywające się ze standardami Brytyj-
skich Sieci Detalicznych (BRC – British

Retail Consortium). IFS
jest wdrażany w małych
i średnich przedsiębior-
stwach, które produkują
dla dużych detalistów.
Opiera się na systemie
QM (Quality Manage-

ment) oraz łączy wymagania zawarte
w normie ISO 9001:2000 oraz systemie
HACCP i GMP/GHP.

Podsumowanie

Z powyższych danych wynika, że nowocze-
sna produkcja żywności wymaga nowego
podejścia do problemów jej przetwarza-
nia i obrotu. Jakość i bezpieczeństwo
żywności można zagwarantować przez
planowe monitorowanie całego łańcucha
żywnościowego.

‰

Piśmiennictwo

1. Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14 czerw-

ca 1989 r. w sprawie urzędowej kontroli
żywności.

2. Dyrektywa Rady 93/43/EEC z 14 czerw-

ca 1993 r. w sprawie higieny środków
spożywczych.

3. Kołożyn-Kraje wsk a D., Sikora T.:

HACCP. Koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
Warszawa 1999.

4. Norma duńska DS. 3027 E: 2002, Za-

pewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego
zgodnie z HACCP.

5. Nitecka E., Obiedziński M.: Prawo żywno-

ściowe Unii Europejskiej. Warszawa 2000.

6. Owczarek L.: HACCP i higiena żywności.

Wyd. Forum media, Warszawa 2003.

7. PN-EN ISO 9001:2001, Systemy zarządza-

nia jakością. Wymagania.

8. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności

i żywienia z 11 maja 2001 r. (Dz.U. nr 63,
poz. 634).

9. Ustawa o zmianie ustawy o warunkach

zdrowotnych żywności i żywienia oraz
niektórych innych ustaw z 30 października
2003 r. (Dz.U. nr 52, poz. 450).

Na jakość zdrowotną żywności

wpływa jakość surowców,

przebieg procesu produkcyjnego

i przestrzeganie higieny.

Projekty oraz druk folderów,
katalogów, czasopism
i wszystkiego, czego potrzebujesz