Piotr

Bigosiński

1 czerwiec 2004

SYSTEM HACCP.

ISTOTA, WYMAGANIA I
PROCES WDROŻENIA SYSTEMU

Wprowadzenie do
Systemu HACCP

Zasady Systemu HACCP

Etapy procesu wdrożenia
Systemu HACCP

Podsumowanie

WPROWADZENIE DO
SYSTEMU HACCP

HACCP – ( ang. Hazard Analysis Critical Control Point) Analiza
Zagrożeń I Krytyczny Punkt Kontroli. Określany jest jako
system pozwalający na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń,
które są istotne dla bezpieczeństwa Żywności. System
HACCP – jest systemowym postępowaniem mającym na celu
zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez
identyfikację i oszacowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności
z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia
tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji
i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu
określenie metod ograniczenia tych zagrożeń oraz ustalenie
działań naprawczych.

Wprowadzenie do Systemu HACCP

CO TO JEST SYSTEM HACCP?

Celem wdrożenia systemu HACCP jest:

Analiza i zapobieganie zagrożeniu

Eliminacja zagrożenia

Redukcja zagrożenia

Zapobieganie intensyfikacji – tak, aby nie dopuścić

do skażenia żywności

JAKI JEST CEL SYSTEMU HACCP?

Wprowadzenie do Systemu HACCP

Tradycyjny sposób badania produktów gotowych
polegający na wyrywkowej kontroli próbki z
przypadkowej
partii, nie gwarantuje bezpieczeństwa, ponieważ
prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu,
która może
spowodować zatrucie produktu i co za tym idzie
uszczerbek
na zdrowiu konsumenta wynosi kilka procent.

W takim wypadku, aby mieć całkowitą pewność, że
wszystkie
wyroby opuszczające przedsiębiorstwo są
bezpieczne
należałoby skontrolować 100% wyrobów, co jest
zamierzeniem nierealnym.

DLACZEGO HACCP ?

Wprowadzenie do Systemu HACCP

Innymi systemami związanymi z Systemem HACCP są:

Związane bezpośrednio z HACCP:
GMP – Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka
Produkcyjna
GHP – Good Hygienic Practice - Dobra Praktyka
Higieniczna
Związane pośrednio z HACCP:
QACP – Quality Assurance Control Points
Normy ISO serii 9000

INNE SYSTEMY

Wprowadzenie do Systemu HACCP

Konieczność wprowadzania systemów, które zapewniają
bezpieczeństwo żywności oraz środków spożywczych
uwarunkowana jest przez:

• Bezpieczeństwo żywności

• Przepisy prawne

• Obniżenie kosztów produkcji

• Straty spowodowane zatruciami pokarmowymi

Handel wewnętrzny i zewnętrzny

PRZESŁANKI WPROWADZENIA
HACCP

Wprowadzenie do Systemu HACCP

Najważniejsze korzyści płynące z wdrożenia Systemu HACCP to:

Produkcja bezpiecznej żywności,

Obniżenie kosztów produkcji,

Możliwość eksportu wyrobów na rynki Unii Europejskiej,

Poprawa organizacji pracy

Szczegółowa analiza procesów produkcyjnych,

Dokumentowany monitoring procesów

Możliwość łatwego wdrożenia systemu ISO serii 9000.

KORZYŚCI Z WPROWADZENIA
HACCP

Wprowadzenie do Systemu HACCP

Przeprowadzanie urzędowej kontroli żywności reguluje
Rozporządzenie MZ z dnia 23 grudnia 2002 w sprawie
przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. z 2003r.
Nr 21, poz. 186), zgodnie z którą organy Inspekcji Sanitarnej i
Inspekcji Weterynaryjnej dokonują m.in.:

• Oceny prawidłowości i skuteczności systemu HACCP, z

uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli i sposobu
ich monitorowania (§2 ust. 2 pkt 2 rozporządzenia)

• Oceny wewnętrznych systemów kontroli jakości zdrowotnej

żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji
lub w obrocie żywnością (§ 6 ust. pkt 5 rozporządzenia)

• Oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów

dotyczących realizacji zasad GMP i GHP lub systemu HACCP
(§ 10 ust. pkt 5 rozporządzenia).

NADZÓR URZĘDOWY

Wprowadzenie do Systemu HACCP

Wdrożenie systemu HACCP w przedsiębiorstwie jest możliwe
gdy:

W zakładzie produkcyjnym jest ustabilizowana produkcja,

Produkcja oparta jest na zasadach Dobrej Praktyki
Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP),

Zakład dysponuje kwalifikowanym personelem zdolnym
do zaprojektowania zakładowego systemu HACCP i
opracowania niezbędnej dokumentacji,

Zakład posiada odpowiednie środki na wdrożenie

systemu

i ewentualną pomoc konsultanta.

WARUNKI WPROWADZENIA
HACCP

Wprowadzenie do Systemu HACCP

Do najpoważniejszych problemów z wdrożeniem
Systemu HACCP należy zaliczyć:

Ustabilizowana produkcja

Zasady GHP/GMP

Kwalifikacje personelu

Etapy wdrażania

Nadzór urzędowy

Środki finansowe

PROBLEMY Z WPROWADZENIEM
HACCP

Wprowadzenie do Systemu HACCP

ZASADY SYSTEMU HACCP

Wymagania systemu HACCP zostały ustanowione w siedmiu
zasadach stanowiących wytyczne do opracowania,
wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane,
aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu
żywieniowego. Zasady te uzyskały międzynarodową aprobatę,
a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały opublikowane
przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO
(Codex Alimentarius).

CO TO SĄ ZASADY HACCP?

Zasady Systemu HACCP

ZASADA 1 - Przeprowadzanie analizy zagrożeń

ZASADA 2 - Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP

ZASADA 3 - Ustalenie granicznych wartości krytycznych

ZASADA 4 - Ustalenie systemu monitorowania w każdym CCP

ZASADA 5 - Ustalenie działań korygujących

ZASADA 6 - Opracowanie procedur weryfikacji systemu

ZASADA 7 - Ustanowienie dokumentacji

ZASADY HACCP

Zasady Systemu HACCP

Zasada 1 - Przeprowadzenie analizy zagrożeń.

Należy utworzyć interdyscyplinarny zespół, który będzie
odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane
podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu.
Należy sporządzić blokowy schemat technologiczny, a po jego
weryfikacji wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne,
chemiczne i fizyczne występujące na poszczególnych etapach
procesu technologicznego oraz związane ze stosowanymi
surowcami, dodatkami i materiałami.
Następnie należy oszacować istotność zagrożeń opisać środki
kontrolne umożliwiające kontrolę zagrożeń istotnych
dla bezpieczeństwa żywności.

ZASADA 1

Zasady Systemu HACCP

Zasada 2 - Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP.

Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. Krytyczne punkty
kontrolne (CCP – Critical Control Point), to znaczy wszystkie te
miejsca w procesie technologicznym, w których do
zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne
opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń.
Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu
tzw. drzewek decyzyjnych.

ZASADA 2

Zasady Systemu HACCP

Zasada 3 - Ustalenie granicznych wartości krytycznych.

Dla każdego punktu CCP należy ustalić granice krytyczne
oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych,
których nie można przekroczyć, ponieważ jest to
jednoznaczne z utratą kontroli nad bezpieczeństwem
wyrobu gotowego.

ZASADA 3

Zasady Systemu HACCP

Zasada 4 - Ustalenie systemu monitorowania w każdym CCP.

Każdy punkt CCP powinien mieć ustalone wymagania
odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania oraz
zapisywania wartości środków kontrolnych
(tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej
za wykonywanie tych działań.

ZASADA 4

Zasady Systemu HACCP

Zasada 5 - Ustalenie działań korygujących.

Należy opracować procedury działań korygujących,
które muszą zostać podjęte, w momencie kiedy monitorowanie
wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych.
Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej
za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny
zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń CCP,
a także sposób postępowania z produktem, który został
wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały
przekroczone.

ZASADA 5

Zasady Systemu HACCP

Zasada 6 - Opracowanie procedur weryfikacji systemu.

Należy opisać sposób sprawdzania poprawności i skuteczności
funkcjonowania systemu. Sposób weryfikacji, opisany w formie
procedury, może opierać się na wynikach badań
mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach
klientów. Zalecanym a zarazem najczęściej stosowanym
sposobem weryfikacji systemu jest wykonywanie tzw. auditów
wewnętrznych systemu oraz przeglądy systemu.

ZASADA 6

Zasady Systemu HACCP

Zasada 7 - Ustanowienie dokumentacji.

Dokumentacja oraz zapisy systemu HACCP stanowią
dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności,
dlatego też należy opracować, wdrożyć oraz stosować
procedury sporządzania, prowadzenia i przechowywania
wszystkich zapisów mających wpływ na bezpieczeństwo
żywności.

ZASADA 7

Zasady Systemu HACCP

ETAPY PROCESU WDROŻENIA
SYSTEMU HACCP

Realizacja – spełnienie siedmiu zasad Systemu HACCP
odbywa się w trakcie realizacji procesu wdrożenia w dwunastu
podstawowych etapów.

WDROŻENIE SYSTEMU HACCP

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

Etap 1 - Utworzenie zespołu HACCP

Etap 2 - Opis produktu, surowca, opakowania

Etap 3 - Zidentyfikowanie zamierzonego sposobu użycia produktu

Etap 4 - Skonstruowanie diagramu przebiegu procesu
technologicznego

Etap 5 - Weryfikacja diagramu przebiegu

Etap 6 - Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych
zagrożeń Przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz określenie
środków kontrolnych

12 ETAPÓW WDROŻENIA

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

Etap 7 - Określenie krytycznych punktów kontrolnych CCP

Etap 8- Ustalenie granicznych parametrów krytycznych dla
każdego CCP i ustalenie dopuszczalnych tolerancji

Etap 9 - Ustanowienie systemu monitoringu dla każdego
punktu CCP

Etap 10 - Ustanowienie działań korygujących w przypadku
niezgodności z wartościami parametrów krytycznych

Etap 11 - Opracowanie procedur weryfikujących

Etap 12 - Ustanowienie dokumentacji i sposobów
przechowywania zapisów

12 ETAPÓW WDROŻENIA CD.

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

Pierwszy etap wdrożenia - Utworzenie zespołu HACCP
obejmuje przede wszystkim następujące czynności:

Analiza wstępna

Zarządzenie o rozpoczęciu prac

Utworzenie zespołu HACCP

Określenie potrzeb szkoleniowych

Utworzenie Planu HACCP

Utworzenie i zatwierdzenie harmonogramu prac

ETAP 1

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

Etap drugi - Opis produktu, surowca, opakowania obejmuje
opis wszystkich:

Wyrobów,
Surowców,
Dodatków do żywności,
Opakowania,

które są ujęte w zakresie zastosowania systemu. Opis przede
wszystkim powinien zawierać:

Skład surowcowy,
Cechy mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne,
Warunki przechowywania i termin przydatności do spożycia,
Warunki konsumpcji i wyłączona grupa nabywców

ETAP 2

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

Etap trzeci to identyfikacja zamierzonego sposobu użycia
wyrobu gotowego. Polega na dokładnym zdefiniowaniu
docelowej grupy konsumentów, dla których dany produkt został
Przeznaczony. Należy wyraźnie zastrzec, przez jakie grupy
konsumentów, (np. ze względu na zawartość określonego
składnika) dany produkt nie powinien być spożywany.
Wyniki zapisuje się w opisie wyrobu.

ETAP 3

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

W etapie czwartym zespół HACCP opracowuje diagramu
przebiegu procesu technologicznego produktu, będącego
przedmiotem analizy. Diagram, w postaci schematu blokowego,
identyfikuje cały cykl produkcji wyrobu:

• Surowce – przyjęcie i magazynowanie,

• Procesy i ich parametry,

• Obróbka wstępna,

• Wytwarzanie,

• Pakowanie,

• Dystrybucja,

• Sprzedaż.

ETAP 4

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

W etapie piątym następuje szczegółowa weryfikacja
opracowanego diagramu przebiegu technologicznego produktu
Na linii produkcyjnej. Powstały zapis jest wówczas
porównywany z tymi działaniami, które odbywają się w
rzeczywistości. Zadaniem zespołu HACCP jest uzyskanie
pewności co do kompletności wszystkich danych
umieszczonych na schemacie. Taka weryfikacja powinna
odbywać się za każdym razem, gdy zachodzą zmiany w
rzeczywistym procesie wytwarzania.

ETAP 5

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

Etap szósty - Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych
zagrożeń obejmuje:

Identyfikację i sporządzenie listy wszystkich zagrożeń,
Przeprowadzenie analizy zagrożeń.

Analiza musi uwzględniać:

Listę i charakter zagrożenia,
Prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia,
Źródło pochodzenia zagrożenia,
Miejsce i warunki, w których mogą się pojawić zagrożenia,
Stopień szkodliwości,
Środki kontroli.

Etap szósty jest konsekwencją Zasady 1 HACCP.

ETAP 6

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

W etapie siódmym następuje określenie Krytycznych
Punktów Kontrolnych (CCP lub KPK). Realizuje się to
Przy pomocy tzw. drzewa decyzyjnego, odpowiadając na pytania
w nim zawarte w odniesieniu do każdego wcześniej
zidentyfikowanego zagrożenia.

Etap siódmy jest konsekwencją Zasady 2 HACCP.

ETAP 7

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

W ósmym etapie dla każdego CCP ustala się graniczne
wartości parametrów krytycznych, a następnie dla
każdego z parametrów określa się dopuszczalne tolerancje.
Parametrami tymi mogą być:

• temperatura,

• czas,

• poziom wilgotności,

• poziom pH,
• aktywność wody – a

• inne wskaźniki (np. wygląd zewnętrzny, zapach, smak, tekstura).

Etap ósmy odpowiada Zasadzie 3 HACCP.

ETAP 8

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

W etapie dziewiątym należy ustalić odpowiedni system
monitoringu każdego, ustalonego wcześniej CCP. Monitoring
powinien dostarczyć informacji pozwalającej wykryć, czy
istnieje tendencja w kierunku utraty kontroli nad danym CCP
i czy taka utrata aktualnie następuje. Wyniki powinny nie
dopuścić do powstania niezgodności z ustalonymi
wymaganiami. Jeżeli monitoring nie jest procesem ciągłym,
to jego ilość i częstotliwość powinno się dobrać taki sposób,
by mieć gwarancję, że kontrola w CCP jest zachowana.
Wszystkie działania dotyczące monitoringu należy
dokumentować. Każdy dokument i zapis dotyczący monitoringu
powinien być sygnowany przez osobę odpowiedzialną za
jego prowadzenie.

Etap dziewiąty jest konsekwencją Zasady 4 HACCP.

ETAP 9

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

W etapie dziesiątym ustanawia się działania korygujące w
momencie pojawienia się odchyleń. Określenie działań
korygujących dla każdego CCP pozwala na szybkie i skuteczne
wyeliminowanie odchyleń, w wypadku, gdy zaistnieją.
Każde z tych działań powinno być udokumentowane w postaci
procedur.

Etap dziesiąty odpowiada Zasadzie 5 HACCP.

ETAP 10

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

System HACCP wymaga ustanowienia udokumentowanych
procedur zawierających opis działań weryfikacyjnych.
Weryfikacja systemu HACCP opiera się na różnych metodach:

• audity,

• przeglądy,

• badania,

• pobieranie próbek

• różnego typu analizach.
Weryfikacja powinna być przeprowadzona z taką
częstotliwością, która pozwoli na osiągnięcie pewności,
że system HACCP działa skutecznie, a przede wszystkim
zawsze wówczas, gdy następuje jakakolwiek zmiana w
dotychczasowych praktykach działalności produkcyjnej.

Etap jedenasty jest konsekwencją Zasady 6 HACCP.

ETAP 11

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

Etap dwunasty polega na ustanowieniu dokumentacji oraz
sposobów przechowywania zapisów związanych z systemem
HACCP. Należy ustalić i opisać :
Zasady opracowania dokumentacji systemu HACCP,
Sposób nadzoru nad dokumentacja,
Osoby odpowiedzialne za jej tworzenie,
Osoby odpowiedzialne za nadzór,
Rodzaje dokumentów,
Miejsce i czas ich przechowywania,
Sposób ich aktualizacji.

Takie same zasady odnoszą się do zapisów, jednakże zapisy
systemu HACCP nie podlegają aktualizacji.

Etap dwunasty odpowiada Zasadzie 7 HACCP.

ETAP 12

Etapy procesu wdrożenia Systemu
HACCP

PODSUMOWANIE

Głównym założeniem systemu HACCP jest dostarczenie
systematycznego, strukturalnego podejścia w celu
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów
żywnościowych. Siła programu HACCP tkwi w dostarczeniu
systemu, który ma być efektywnie wykorzystany przez zakład,
aby organizować i zarządzać bezpieczeństwem produkowanych
wyrobów. Punkty, które określone są jako krytyczne punkty
kontroli powinny być one objęte stałym nadzorem i
monitorowane z punktu widzenia spełnienia założonych
wartości przyjętych dla nich programów. W przypadku
stwierdzenia, że monitorowane parametry odbiegają od
ustalonych wartości niezbędne jest podejmowanie
działań korygujących.

PODSUMOWANIE

Podsumowanie