L E K . W E T. S Y LW I A T Y M I Ń S KA

Rola mikroflory w żywności

Rola mikroflory w żywności:

Mikroflora może

mieć

oddziaływanie:

1.

pozytywne

2.

negatywne

Rola mikroflory w żywności:

Mikroflora może

mieć

oddziaływanie:

1.

pozytywne

2.

negatywne

a.

wykorzystywanie
drobnoustrojów do
produkcji żywności
(przetwórstwo
mleczarskie i
mięsne)

b.

produkują pewne
enzymy np.
rozkładające cukier

Rola mikroflory w żywności:

Mikroflora może

mieć

oddziaływanie:

1.

pozytywne

2.

negatywne

a.

działanie patogenne

-

drobnoustroje
wywołują pewne
procesy chorobowe,
w tym zatrucia
pokarmowe

b.

działanie rozkładcze

-

drobnoustroje
ograniczają trwałość
żywności, powodują
jej rozkład

Źródła mikroflory patogennej w żywności:

1.

pierwotna- występująca u chorego
zwierzęcia, związana ze zwierzęciem

2.

wtórna- związana z zanieczyszczeniami
pochodzącymi ze środowiska

Mikroflora chorobotwórcza tworzy 2 grupy:

1.

mikroflora chorób
zakaźnych

2.

mikroflora zatruć
pokarmowych
(enteropatie)

Mikroflora chorobotwórcza tworzy 2 grupy:

1.

mikroflora chorób
zakaźnych

2.

mikroflora zatruć
pokarmowych
(enteropatie)



drobnoustroje o
wysokiej patogenności



wystarczy jedna
komórka określonej
bakterii do
wywołania choroby



występują jeszcze w
żywym organizmie
zwierzęcia



giną, jeśli nie dostaną
się do przewodu
pokarmowego

Mikroflora chorobotwórcza tworzy 2 grupy:

1.

mikroflora chorób
zakaźnych

2.

mikroflora zatruć
pokarmowych
(enteropatie)



ma powinowactwo
chorobotwórcze
wyłącznie do
przewodu
pokarmowego



do wywołania zatrucia
pokarmowego
potrzebna jest pewna
ilość drobnoustrojów
tzw. MID- minimalna
dawka infekcyjna,
ogólnie wynosi 10

4

/g

Mikroflora rozkładu:



większość bakterii występująca w żywności



wykorzystuje żywność jako źródło pokarmu

dla siebie



ich enzymy rozkładają składniki odżywcze

do najprostszych form



w wyniku jej działania powstają substancje

o niekorzystnych cechach gł.
zapachowych



jest zróżnicowana gatunkowo

Mikroflora rozkładu:



Bakterie:



Staphylococcus



Streptococcus



Bacillus



Clostridium



Escherichia



Proteus



Pseudomonas



Moraxella



Drożdże:



Candida



Torulopsis



Rhodotorula



Pleśnie:



Penicillim



Aspergillus



Cladosporium



Rhizopus

Mikroflora rozkładu:



pochodzenie:



zanieczyszczenia nanoszone na żywność:



z powietrza



z pyłem



z glebą



z kałem z kopyt/ racic



z narzędzi/ noży



z rąk pracowników

Mikroflora rozkładu:



Drobnoustroje wytwarzają 2 rodzaje

enzymów:



endoenzymy

- produkuje każdy

drobnoustrój wewnątrz swojej komórki,
biorą udział w metabolizmie drobnoustroju



ektoenzymy

- produkowane

pozakomórkowo, produkują je tylko niektóre
gatunki drobnoustrojów

Mikroflora rozkładu podział:

1.

proteolityczna

2.

sacharolityczna

3.

lipolityczna

Mikroflora rozkładu podział:

1.

proteolityczna

2.

sacharolityczna

3.

lipolityczna



powoduje rozkład
białek do peptydów
i
aminokwasów



nie jest to mikroflora
gnilna



mikroflora gnilna
powoduje rozkład
aminokwasów do
amoniaku,
siarkowodoru, indolu,
skatolu

Mikroflora rozkładu podział:

1.

proteolityczna

2.

sacharolityczna

3.

lipolityczna



największe znaczenie w
produktach zawierających
dużo węglowodanów



rozkład może przebiegać
w 2 kierunkach
w zależności od
dostępu tlenu:



w warunkach tlenowych
do CO2 i H2O



w warunkach
mikroaerofilnych
powstają różne kwasy
np. kwas mlekowy

Mikroflora rozkładu podział:

1.

proteolityczna

2.

sacharolityczna

3.

lipolityczna



powodują rozkład
tłuszczu do kwasów
tłuszczowych i
glicerolu



rzadko występują