DODATKI W
PRZEMYŚLE
MLECZARSKIM

1

Dodatek do żywności - substancja
niespożywana jako 

żywność,

ale

posiadająca (lub nie) wartości
odżywcze, pożądana do otrzymania
produktu o określonych cechach w
procesie technologicznym. (Kodeks
żywieniowy, FAO, WHO, 1988)

2

Substancje dodatkowe mogą być stosowane

w żywności, jeżeli przy dozwolonym poziomie
nie stanowią zagrożenia dla zdrowia i życia
człowieka, ich stosowanie jest uzasadnione
technologicznie, a cel ich stosowania nie może
być osiągnięty w inny sposób, praktycznie
możliwy z punktu widzenia technologicznego i
ekonomicznego, oraz wtedy gdy ich użycie nie
wprowadza konsumenta w błąd [Kępińska
2008].

3

Dopuszczenie substancji dodatkowej do użycia

w

żywności

odbywa

się

na

podstawie

przeprowadzonej oceny ryzyka dokonywanej przez
JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds.
Dodatków do Żywności) i Europejskiego Urzędu
ds. Bezpieczeństwa Żywności- EFSA [Kępińska
2008 ].

4

PRAWODAWSTWO



Przepisy dotyczące substancji dodatkowych do żywności na
terenie UE są obecnie zawarte w dyrektywach Parlamentu
Europejskiego i Rady: 94/35/WE w sprawie substancji
słodzących, 94/36/WE w sprawie barwników i 95/2/WE w
sprawie substancji dodatkowych innych niż barwniki i
substancje słodzące. Te trzy dyrektywy (wraz z późniejszymi
zmianami) ustanawiają wykaz substancji dodatkowych
dozwolonych do żywności i warunków ich stosowania [Gajda-
Wyrębek 2009].



Polskie prawo żywnościowe od wielu lat opiera się na
Ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia i
wynikających z niej aktów wykonawczych. Najważniejszym
aktem wykonawczym dla technologa jest Rozporządzenie
Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji
dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu
[Borowski 2005].

5

Dyrektywy UE pozwalają na stosowanie

400 substancji dodatkowych, zostawiając
ostateczną decyzję państwom członkowskim
na zasadzie, że nie muszą one przyjąć
wszystkich, ale jednocześnie nie mogą
stosować innych. Według Rozporządzenia
Ministra Zdrowia dopuszczonych w naszym
kraju jest 315 substancji dodatkowych oraz
19

substancji

pomagających

w

przetwarzaniu [Borowski 2005].

6

KLASYFIKACJA DODATKÓW DO
ŻYWNOŚCI:



Naturalne, tj. takie które występują w
przyrodzie w surowcach roślinnych bądź
zwierzęcych.



Syntetyczne, identyczne z naturalnymi, tj.
takie które otrzymano na drodze syntezy
chemicznej uzyskując związki takie jak
naturalne o takich samych właściwościach.



Sztuczne, syntetyczne, tj. takie które są
całkowicie wytworem opracowanych przez
człowieka procesów chemicznych i nie
posiadają swoich odpowiedników w
przyrodzie[ Borowski 2005].

7



Emulgatory i środki zagęszczające (E400-
E495)



Barwniki (E100-E181)



Środki konserwujące (E200-E287)



Przeciwutleniacze (E300-E385)



Wzmacniacze smaku (E620-E640)



Inne (E900-E1200)

8

DO PRODUKTÓW MLECZARSKICH W ŚWIETLE
ROZPORZĄDZENIA MINISTRA ZDROWIA Z 23
KWIETNIA 2004 ROKU W SPRAWIE DOZWOLONYCH
SUBSTANCJI DODATKOWYCH NIE STOSUJE SIĘ DO:



Masła,



Mleka pełnego, półtłustego i odtłuszczonego,
pasteryzowanego

i

sterylizowanego,

wyłączając sterylizację UHT



Niearomatyzowanych

i

bez

dodatków

smakowych, fermentowanych przetworów
mleczarskich zawierających żywe kultury
bakterii



Maślanki naturalnej niearomatyzowanej lub
bez dodatków smakowych, z wyjątkiem
maślanki sterylizowanej

9

BARWNIKI NIE MOGĄ BYĆ
STOSOWANE



Do produkcji mleka pasteryzowanego i sterylizowanego bez
dodatków



Mleka czekoladowego



Mleka fermentowanego bez dodatków smakowych



Mleka zagęszczonego i mleka w proszku



Maślanki bez dodatków



Śmietany



Śmietanki



Śmietanki w proszku

Wszystkie wymienione w Rozporządzeniu barwniki mogą być
stosowane do lodów, serów topionych i deserów mlecznych.
Mogą być również wykorzystywane do barwienia jadalnych
powłok serów dojrzewających na zasadzie quantum satis a
anatto, biksyna i norbiksyna w ilości 20mg/kg.

10

BARWNIKI

Do masła i produktów

wysokotłuszczowych
można dodawać karoten,
do serów dojrzewających i
topionych

ekstrakt

z

papryki, do sera Morbier
węgiel roślinny, do sera
Red Marbleda koszenilę i
antocyjany a do sera
Derby chrolofile. Barwnik
anatto można użyć w
ilości nie większej niż 15-
50mg/kg produktu.

11

BARWNIK
I



Do

nadawania

barwy

produktom

spożywczym są stosowane:



- barwniki naturalne wyodrębnione z
naturalnych

surowców

roślinnych

lub

zwierzęcych w procesie ekstrakcji fizycznej
lub chemicznej,



- barwniki syntetyczne organiczne, w
których

cenną

podgrupę

stanowią

syntetyczne barwniki organiczne identyczne
z naturalnymi,



- barwniki mineralne i pigmenty, bardzo
rozdrobnione (pył), stałe substancje barwne,
praktycznie

nierozpuszczalne

w

rozpuszczalnikach.

12

BARWNIKI NATURALNE I
SYNTETYCZNE STOSUJE SIĘ W CELU:



nadania barwy środkom spożywczym lub w
celu

podkreślenia

oczekiwanych

przez

konsumenta wyróżników jakościowych (np.
smaku) produktu,



przywrócenia utraconej lub wzmocnienia
pierwotnej barwy produktu, utraconej e czasie
przetwarzania,

przechowywania

lub

transportu,



zapewnienia takiej samej barwy wszystkim
partiom produkcyjnym,



barwienia niejadalnych, zewnętrznych osłon
artykułów żywnościowych (np. skórka serów,
osłonka wędlin),



powierzchniowego znakowania (np. mięsa,
serów) barwienia (np. pisanki) produktów

13

BARWNIKI NATURALNE:

-Annatto (płynne, proszkowe,

wodnorozpuczalne, olejorozpuszczalne),
-Betanina (płynna i proszkowa),
-Beta-karoteny,
-Ekstrakty i koncentraty z czarnej marchwi
-Karmele proszkowe i płynne (siarczynowo-
amoniakalne, naturalne, amoniakalne),
-Kurkuminy (barwniki, aromaty),
-Chlorofile (płynne, dla produktów o niskim
pH)
-Papryki (olejorozpuszczalne,
wodnorozpuszczalne)
-Ryboflawina (witamina B2)

14

BARWNIKI SYNTETYCZNE



-Żółcień chinolinowa
-Żółcień pomarańczowa
-Czerwień koszenilowa
-Czerwień allura
-Błękit brylantowy
-Błękit patentowy
-Czerń brylantowa
-Biel tytanowa

15

DODATKI W PRZEMYŚLE
MLECZARSKIM…



Do mleko w proszku i mleko zagęszczone: kwas
askorbinowy

i

askorbinian

sodu,

estry

kwasów

tłuszczowych i kwasu askorbinowego, lecytyny, cytrynian
sodu i potasu, wodorowęglan sodu i potasu oraz chlorek
wapnia.



Do śmietanki pasteryzowanej: alginiany sodu i potasu,
karagen, karboksymetylocelulozę i jej sól sodową oraz
mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych.



Do serów dojrzewających: węglan wapnia i magnezu,
chlorek wapnia oraz lakton kwasu glukonowego.



Do sera Mozzarella i serów serwatkowych: kwas
octowy, mlekowy i cytrynowy, lakton kwasu glukonowego
oraz sproszkowaną celulozę (plasterkowe i utarte).



Do plasterkowanych i utartych serów dojrzewających:
węglan wapnia i magnezu, celulozy, chlorek wapnia oraz
lakton kwasu glukonowego.



Do masła ze śmietanki ukwaszonej: węglan sodu.

16

SUBSTANCJE SŁODZĄCE

W przemyśle mleczarskim substancje

słodzące mogą być stosowane do lodów,
deserów i napojów bezalkoholowych o
obniżonej kaloryczności. Zgodnie z zasadą
quantum satis można dodawać sorbitol,
mannitol, izomalt, maltitol, laktitol i ksylitol.
Są to polialkohole, które charakteryzują się
mniejszą niż sacharoza intensywnością
słodyczy. Wzmacniają jednak wrażenia
wywołane

przez

inne

cukry,

pełniąc

jednocześnie

funkcję

wypełniacza.

Zastosowane w żywności powodują, obok
słodkiego

smaku,

kształtowanie

odpowiedniej tekstury, zwiększenie objętości
wyrobu. Ich wspólną cechą jest uczucie
zimna w ustach po ich spożyciu.

17

SUBSTANCJE SŁODZĄCE C.D.



Pozostałe substancje słodzące bardzo popularne w
przemyśle mleczarskim mają swoje ograniczenia
ilościowe. Przykładowo do napojów i deserów
można stosować aspartam w ilości odpowiednio 600
i 1000 mg/l oraz do lodów 800 mg/kg, sacharynę i
jej sole w ilości 80 i 100 mg. Taumatyna jest
dozwolona tylko do lodów o obniżonej wartości
energetycznej.

Przedstawione

substancje

dodatkowe są ok. 200 razy słodsze (aspartam), 300-
400 razy (sacharyna) a nawet 2000-2500 razy
(taumatyna) słodsze od sacharozy



Substancji słodzących nie wolno stosować w
środkach

spożywczych

przeznaczonych

dla

niemowląt i małych dzieci.

18

EMULGATORY

Substancje powierzchniowo czynne, zawierające

cząsteczki kojarzące się z fazą wodną (hydrofilne) i
tłuszczową (lipofilne), powodując trwałą dyspersję
dwóch niemieszających się cieczy (emulsję).

O atrakcyjności konsumenckiej lodów i deserów

mrożonych, poza ich walorami smakowymi, decydują
delikatna struktura i konsystencja. Dlatego też, w
produkcji przemysłowej niezbędne jest stosowanie
substancji stabilizujących i emulgatorów. Łącząc
dodatki funkcjonalne w jeden kompleks należy
uwzględnić wiele czynników, m.in. zdolność
emulgatorów do stabilizowania emulsji oraz
konieczność uzyskania synergii między poszczególnymi
składnikami systemu (emulgatorami i stabilizatorami).

19

STABILIZATORY



wspomagające

działanie

emulgatorów

dodanych

lub

sprzyjające

utrzymaniu

naturalnej dyspersji dwóch lub
więcej

niemieszających

się

substancji

w

środkach

spożywczych.

Ich

dodatek

zapobiega, względnie hamuje
proces

rozwarstwienia

się

niemieszających się ze sobą
składników

żywności.

Inną

funkcją działania stabilizatorów
może być stabilizacja, a nawet
intensyfikacja naturalnej barwy
środków spożywczych.

20

FUNKCJE TECHNOLOGICZNE
STABILIZATORÓW:



obniżenie kosztów produkcji



usprawnienie procesu technologicznego



standaryzacja produktu oraz wydłużenie
jego trwałości



poprawa struktury i konsystencji



nadanie atrakcyjnego wyglądu



zapobieganie synerezie



wiązanie wolnej wody



poprawa właściwości emulgujących



przeciwdziałanie koagulacji termicznej



ułatwiają zawieszenie owoców w masie
produktu i standaryzują w nim poziom
białka i suchej substancji

21

PRZYKŁADOWE

SUBSTANCJE

DODATKOWE:

22

SKROBIA

Otrzymywana

jest

z

ziaren

roślin

zbożowych (kukurydza, pszenica, sorgo, ryż)
lub

bulw

(tapioka,

ziemniak,

batat).

Właściwości funkcjonalne zależne są od
pochodzenia,

głównie

od

stosunku

ilościowego

amylozy

do

amylopektyny.

Wpływa to na przebieg procesu kleikowania
skrobi w czasie podgrzewania roztworów
wodnych oraz właściwości kleiku czy żelu.
Skrobie naturalne, ze względu na swoje
cechy,

są

w

ograniczonym

zakresie

stosowane jako zagęstnik czy stabilizator.
Największe możliwości w otrzymywaniu
odpowiednich właściwości funkcjonalnych
dają modyfikacje, takie jak: depolimeryzacja
kwasowa lub enzymatyczna, utlenianie,
sieciowanie czy estryfikacja.

23

PEKTYNA



Uzyskiwana jest przez ekstrakcję wodną skórek i
wytłoków cytrusowych oraz wytłoków jabłkowych.
Jest polisacharydem nie trawionym przez enzymy
przewodu pokarmowego, dzięki czemu pełni rolę
błonnika pokarmowego. W zależności od stopnia
zestryfikowania pektyna rozpuszcza się w mleku i w
wodzie w różnych zakresach temperaturowych.
Pektyny wykazują wyraźne współdziałanie z białkami
poniżej ich punktu izoelektrycznego. Zdolność ta
wykorzystywana jest do stabilizacji kwaśnych
napojów

mlecznych.

Pełnią

również

funkcję

substancji regulującej tworzenie kryształków lodu w
deserach mrożonych a także czynnika stabilizującego
i nadającego odpowiednie wrażenia organoleptyczne
w napojach niskokalorycznych.

24

KSANTAN



Jest polisacharydem otrzymywanym na
drodze

biotechnologicznej.

Jeden

z

najpowszechniej

stosowanych

hydrokoloidów. Bardzo odporny na pH w
przedziale

2-10

oraz

na

wahania

temperatury.

Jest

bardzo

dobrym

emulgatorem i stabilizatorem, zapobiega
wydzielaniu się tłuszczu.

25

MĄCZKA CHLEBA
ŚWIĘTOJAŃSKIEGO



Jest

polisacharydem

zawierającym

D-

galaktozę i D-mannozę w proporcji 1:3. Ma
zastosowanie jako substancja zagęszczająca,
stabilizuje układy niejednorodne, tj. emulsje,
zawiesiny i piany, zapobiega synerezie,
opóźnia krystalizację. Rozpuszcza się w
gorącej wodzie, mleku, roztworach cukru,
słabo rozpuszczalna na zimno.

26

GUMA GUAR



Pod

względem

chemicznym

jest

to

galaktomannan, zbudowany z prostych
łańcuchów, składających się z cząsteczek
mannozy i galaktozy (w proporcji 2:1).
Szybko i dosyć dobrze rozpuszcza się w
zimnej wodzie. Nie tworzy żelu, jednak
modyfikuje i zwiększa właściwości żelujące
innych polisacharydów. Stabilizuje emulsje,
zawiesiny i piany, zapobiega synerezie i
opóźnia

krystalizację.

Stosowany

dla

zwiększenia odczucia kremistości w ustach.

27

KARAGEN



To

naturalny

hydrokoloid.

Większość

karagenów

stosowanych

w

przemyśle

spożywczym otrzymuje się przez selektywne
wytrącanie za pomocą alkoholi lub soli. W
zależności od budowy, poszczególne frakcje
karagenów

różnią

się

strukturą

i

właściwościami. Właściwości żelujące i
wiązania wody wykorzystuje się w produkcji
jogurtu i deserów mlecznych, napojów
mlecznych, śmietanki UHT

28

PREPARATY KOAGULUJĄCE BIAŁKA MLEKA



Do koagulacji białek mleka stosuje się
proteolityczne

preparaty

koagulujące

pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i
mikrobiologicznego.

Najważniejsze

znaczenie

technologiczne

i

najdłużej

stosowane w serowarstwie są proteinazy
serowe

a

zwłaszcza

proteinaza

chymozynowa syntetyzowana w trawieńcu
młodych

cieląt

karmionych

wyłącznie

mlekiem. Zaleta chymozyny jest szybka
koagulacja białek mleka w jego naturalnym
pH przy niewielkim stopniu degradacji
białek mleka.

29

TOPNIKI



Podstawowym zadaniem topników stosowanych w
produkcji serów topionych jest pęcznienie i dyspersja
białek. Dzięki zdolności do wiązania wapnia z
kompleksu kazeinowego i zastąpienia go jonami sodu
lub potasu, topniki zapobiegają rozwarstwieniu
składników

masy

serowej

podczas

topienia.

Zastosowanie odpowiednich soli reguluje kwasowość
mieszanki do odpowiedniej wartości pH, a tym
samym eliminuje takie wady, jak luźna, mazista, czy
krucha konsystencja. W zależności od stosowanych
składników w produkcji serów topionych stosuje się
różne zestawy topników (głównych i korygujących).

30



Właściwości

omawianych

substancji powodują konieczność
bardzo starannego ich doboru
oraz konieczność optymalizacji
doboru

jakościowego

i

ilościowego

preparatów

do

konkretnego produktu. Wynika to
głównie z faktu, że mleko i jego
przetwory

charakteryzują

się

zróżnicowaną

koncentracją

białka, tłuszczu, laktozy i wapnia
oraz zróżnicowaną kwasowością.

31

PODSUMOWUJĄC



Stosowanie

dodatków

do

produktów

mleczarskich stało się dziś standardem. Bez
nich atrakcyjność sensoryczna wyrobów nie
byłaby tak zróżnicowana. Konsumenci mają
możliwość

wyboru

wśród

ogromnego

asortymentu. Należy jednak pamiętać, że
celem stosowania dodatków jest nie tylko
dbanie

o

pozyskanie

potencjalnych

nabywców,

ale

przede

wszystkim

poprawienie

cech

jakościowych,

przedłużenie trwałości produktu, nadanie
odpowiedniej konsystencji umożliwiającej
dalszy przerób.

32

DZIĘKUJE ZA
UWAGĘ

33

LITERATURA



Borowski J., Aktualne uwarunkowania stosowania
substancji dodatkowych w przemyśle mleczarskim.
Przegląd Mleczarski. 2005. 9. 4-8.



Dodatki do żywności – nie zawsze pożądane ale coraz
powszechniej stosowane. Przemysł Spożywczy. 2005. 4.
48-51.



Gajda J., Karłowski K., Jarecka J., Świtka A., Kuźma K.,
Rokicka B., Substancje dodatkowe do żywności w świetle
dodatkowych. Przemysł Spożywczy. 2009. 8. 36-38.



zmian krajowego ustawodawstwa żywnościowego.
Przemysł Spożywczy. 2003. 3. 8-10.



Gajda-Wyrębek J., Zmiany dyrektywy w sprawie
substancji Kępińska M. Waga dodatku. Bezpieczeństwo i
Higiena Żywności. 2008. 8. 15-17.



Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Dodatki
funkcjonalne do żywności.1993.



http://zdrowo.info.pl/e-lista.html

34