1.Wykrywanie w 1 g probki listeri i gronkowcow

Listeria - Metodyka oznaczania

1.Przygotowanie zawiesiny wyjściowej

• w celu przygotowania zawiesiny wyjściowej do próbki analitycznej (x g lub x ml) należy dodać rozcieńczalnik: zbuforowana woda peptonowa, lub podstawowej płynnej pożywki pół – Frasera

• po prozygotowaniu zawiesiny wyjściowej należy pozostawić ją przez 1 h w temp 20 stopni w celu regeneracji

• kolejne rozcieńczenia diesiętne przygotować po regeneracji

2.Posiew i inkubacja

• za pomocą sterylnej pipety przenieść po 0,1 ml zawiesiny wyjściowej do dwóch płytek z pożywką agarową Listeria wg Ottavani i Agosti

3.Oznaczanie liczby charakterystycznych kolonii

• za typowe Listeria monocytogenes należy uznać zielononiebieskie kolonie mętną strefą

4.Badanie potwierdzające

a) test na wytwarzanie katalazy

b) barwienie metodą Grama:

• bakterie listeria widoczne w postaci G+, cienkich i krótkich pałeczek (barwienie fioletem krystalicznym i jodyną – to tworzy silne kompleksy, i po wypłukaniu alkoholem ściana G+ będzie za gruba by go tam wpuścić, więc z G- wypłucze się barwnik, wtedy dobarwiamy fuksyną i wychodzi co to jest)

c)badanie ruchliwości (parasol w posiewie kłutym)

d)test na pożywce węglowodorowej

e) test CAMP

Wykrywanie obecności Staphylococcus

• posiew określonej ilości produktu do 3 probówek z pożywką namnażającą (Giolitti – Cantonii)

• przesiew po okresie inkubacji na pożywkę selektywną (Baird – Parker)

• potwierdzenie zdolności wytwarzania koagulazy przez bakterie tworzące typowe kolonie na pożywce selektywnej

Pożywka Giolitti – Cantoni

• niezależnie od tego czy się stwierdza zaczernienie pożywki, czy czarny osad, należy wykonać przesiew na Baird - Parkera

Pożywka Baird – Parker

• typowe kolonie są czarne lub szare, błyszczące i wypukłe ( ośrednicy 1 – 1,5 mm po 24 h inkubacji i 1,5 – 2,5 mm po 48 h inkubacji) i otoczone przejrzystą strefą, która może być częściowo opalizująca. Po inkubacji przez co najmniej 24 h w obrębie przejrzystej strefy może się pojawić w bezpośredniej styczności z kolonią opalizujacy pierścień

• nietypowe kolonie mogą być tej samej wielkości co kolonie typowe i mogą wykazywać jedną z podanych niżej cech morfologicznych:

  • czarne kolonie bez lub z wąską białą obwódką, lub ze słabo widoczną przejrzystą strefą i bez lub ze słabo widocznym opalizującym pierścieniem

  • kolonie szare bez przejrzystych stref

2. Badanie organoleptycznych cech produkty za pomocą organów zmysłu

- nauka o pomiarze i ocenie cech jakościowych produktu za pomocą jednego lub kilku zmysłów będących aparatem pomiarowym, przy zachowaniu

• Odpowiednich warunków oceny

• Wymogów dotyczących wykonujących ją osób

• Użycie metod adekwatnych do zadania

4. Co jest dodawane do próbek żeby wywołać konkretny smak
substancje uwydatniające cechy sensoryczne

- substancje wzmacniające smak – sole kwasu glutaminowego, nukleotydy kwasu guanylowego i inozynowego

5. Oszronienie krystaliczne czym jest powodowane - Oszronienie krystalizacyjne występuje najczęściej na powierzchni kiełbas w osłonkach naturalnych, na skutek wykrystalizowania się soli kuchennej (rzadziej innych przypraw, np. cukru).

6. Wady miesa dopuszczalne a dyskwalifikujace - w postaci tabelki

Dopuszczalne: Zaparzenie kiełbas, fermentacja śluzowa, styk wędzalniczy, plamy barwne, oszronienie krystalizacyjne, oszronienie, opleśnienie

Dyskwalifikujące: rozkład gnilny, kwaśna fermentacja kiełbas,

7. Jakie warunki musza spelniac dodatki do żywności - substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą (lub też nie), których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, pakowania, paczkowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo półproduktach będących jego komponentami.

9.Wady wędlin niedopuszczalne

Rozkład gnilny - Wada bezwzględnie dyskwalifikująca - bez względu na stopień zaawansowania procesu gnilnego, wędliny nie nadają się do spożycia!

Kwaśna fermentacja kiełbas - Wywołana przez bakterie kwasotwórcze - nie jest to proces autolityczny - zdarza się najczęściej w kiszkach wątrobianych, kaszankach. Wędlina niezdatna do spożycia

10. Rodzaje kiełbas:

1.homogenizowane

2.drobno rozdrobnione, surowe, surowe suszone

3.średnio rozdrobnione, surowe, wysoko wydajne, suszone, podsuszane

4.grubo rozdrobnione, wysoko wydajne, suszone

10. Schemat wykrywania salmonelli.

Zasada metody:

1. Przednamnażanie na wodzie peptonowej – woda peptonowa jest pożywką nieselektywną więc będzie namnażała wszystkie bakterie, to ma na celu regenerację zniszczonych komórek Salmonelli (w produktach mogą być one zniszczone wcześniej). Gdybyśmy od radu posiali na podłoże selektywne, to bakteria by nie wyrosła nam.

2. Namnażanie selektywne na płynnych pożywkach selektywnych

3. Różnicowanie na podłożach agarowych

4. Identyfikacja w oparciu o testy biochemiczne i serologiczne (żeby być pewnym, że to na pewno Salmonella)

Charakterystyka używanych podłóż

Zbuforowana woda peptonowa – pożywka stosowana w celu nieselektywnego namnażania pałeczek Salmonella. Inkubacja w tym podłożu pozwala na regenerację komórek uszkodzonych podczas procesów technologicznych. Dla takich produktów jak kakao czy wyroby z czekolady stosuje się wodę peptonową z dodatkiem kazeiny lub odtłuszczonego mleka oraz zieleni brylantowej w celu zahamowania wzrostu bakterii G(+)

Pożywka Rappaport Vassiliardis z soją (RVS) – płynna, silnie selektywna, zawiera w swoim składzie zieleń malachitową i chlorek sodu (hamujące wzrost mikroflory towarzyszącej).

Pepton sojowy, pH 5,2 i podwyższona temperatura inkubacji (41,5 stopnia) sprzyjają wzrostowi szczepów Salmonella. Podłoże ma barwę ciemnoniebieską i jest klarowne. Szczepy Salmonella rosną na tym podłożu w postaci mlecznego osadu, barwa samego podłożanie ulega zmianie.

Pożywka Mullera – Kauffmana (MKTTn) – selektywna pożywka zawierająca w swoim skłądzie tiosiarczan sodu i jodek potasu, które reagując tworzą związek o nazwie tetrationian sodu hamujący wzrost pałeczek grupy coli. Pałeczki Salmonella mają zdolność do redukcji tego związku. W podłożu znajduje się także zieleń brylantowa, która z kolei hamuje wzrost bakterii G(+)

Podłoże XLD

• typowe kolonie Salmonella mają czarno zabarwiony środek oraz lekko przeźroczyste obrzeże czerwonawej barwy, spowodowane zmianą zabarwienia wskaźnika

• szczepy Salmonella H2S, np. S. Paratyphi A rosną na pożywce XLD w postaci różowych kolonii z ciemniejszymi rożowymi środkami

• szczepy Salmonella laktozododatnie rosną na pożywce XLD w postaci żółtych kolonii z charakterystycznym zaczernieniem

Podłoże SS (Salmonella Shigella)

• na tym podłożu rosną kolonie drobne, wypukłe o brzegach równych

• kolonie pałeczek Shigella są przejrzyste, kolor podłoża lub lekko różowe

• pałeczki Salmonella rosną podobnie, lecz ich kolonie są często bardziej żółte i gdy wytwarzają duże ilości siarkowodoru środek jest zaczerniony.

Podłoże BGA (Brilliant Green Agar) – z zielenią brylantową i czerwienią fenolową

• podłoże służy do różnicowania pałeczek Salmonella i pałeczek E. Coli

• pałeczki Salmonella rosną w postaci kolonii różowoczerwonych

• pałeczki E. Coli rosną w postaci żółtozielonych.\

Pożywka Hektoene

• zawiera laktozę, sacharozę, salicynę, sole żółciowe, tiosiarczan sodu, cytrynian amonowo – żelazowy (III) i kwaśną fuksynę

• tiosiarczan sodu jest substratem do produkcji H2S, który tworzy wspólnie z żelazem czarny precypitat

• typowe kolonie pałeczek Salmonella są barwy zielonej z lub bez czarnego środka

Badania potwierdzajace:

1. Biochemiczne

2. Serologiczne

Wybrane z selektywnej pożywki agarowej co najmniej jednej typowej kolonii lub podejrzanej.

W przypadku wyniku negatywnego wybranie czterech innych kolonii.

W przypadku badań epidemiologicznych wybranie 5 kolonii. Jeśli na płytce nie ma 5 kolonii typowych lub podejrzanych, bada się wszystkie typowe lub podejrzane kolonie.

Przesianie na agar odżywczy → inkubacja w 37 stopniach przez 24 godziny.

Potwierdzające badania biochemiczne

1.Posiew na agar TSI – posiew na skos agarowy oraz kłuty słupka, 37 stopni przez 24 godziny

1. posiew kłuty słupka

   • barwa żółta – glukoza dodatnia (fermentacja glukozy)

   • barwa czerwona lub niezmieniona 0 glukoza ujemna (brak fermentacji glukozy)

   • barwa czarna – wytwarzanie siarkowodoru

   • pęcherzyki gazu lub rozerwanie słupka – wytwarzanie gazu z glukozy

b) posiew na skos agarowy

• barwa żółta – fermentacja laktozy lub sacharozy

• barwa czerwona lub niezmieniona - brak fermentacji sacharozy lub laktozy

Typowe pałeczki Salmonella cechuje:

• brak zdolności fermentacji laktozy i sacharozy

• zdolność fermentacji glukozy z wytworzeniem gazu i zakwaszeniem środowiska

• 90% szczepów wytwarza siarkowodór (słupek będzie czarny)

2. Wytwarzanie ureazy na agarze z mocznikiem

• wykonać posiew powierzchniowy skosu agarowego badanym szczepem

• inkubować przez 24 godziny w temperaturze 37 stopni

• reakcja dodatnia – zmiana zabarwienia pożywki z żółtej na różowoczerwoną do amarantowej (rozkład mocznika i uwolnienie amoniaku). Często jednak reakcja widoczna już po 2 – 4 godzinach inkubacji.

3. Wykrywanie dekarboksylacji lizyny

• posiać materiał z badanej kolonii na płynna pożywkę

• inkubować przez 24 godziny w temperaturze 37 stopni

• wynik dodatni to zmętnienie i purpurowe zabarwienie pożywki. Zabarwienie żółte świadczy o wyniku ujemnym.

4. Wykrywanie β – galaktozydazy

• posiać pełne oczko ezy materiału pobranego z badanej kolonii do probówki zawierającej 0,25 ml fizjologicznego roztworu NaCl

• dodać 1 kroplę toluenu i wstrząsnąć zawartość probówki

• inkubować w łaźni wodnej w temp 37 stopni przez kilka minut

• dodać 0,25 ml odczynnika do wykrywania beta – galaktozydazy i wymieszać

• inkubować w łaźni wodnej w temp. 37 stopni pzez 24 godziny, sprawdzając co pewien czas czy wystąpiła reakcja

• żółty kolor wskazuje na wynik dodatni. Reakcja dodatnia uwidacznia się najczęściej już po 20 minutach inkubacji.

5. Reakcja Voges – Proskauera (VP)

• posiać ezą materiał pobrany z podejrzanej kolonii do jałowej probówki zawierającej 3 ml pożywki dla reakcji VP

• inkubować przez 24 godziny w temp. 37 stopni

• po inkubacji dodać 2 krople roztworu kreatyny, 3 krople metanolowego roztworu 1 – naftolu oraz 2 krople wodorotlenku potasu. Zawartość probówki wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej

• wynik dodatni – wytworzenie się różowego do jasnoczerwonego zabarwienia pożywki w ciągu 15 minut.

6. Test na wytwarzanie indolu

• niewielką ilość materiału z badanej kolonii posiać ezą do 5 ml pożywki tryptonowo – tryptofanowej

• inkubować w temp. 37 stopni przez 24 godziny

• po inkubacji dodać 1 ml odczynnika Kovacsa

wynik dodatni – wytworzenie czerwonej obrączki, powstanie żółto – brązowej obrączki świadczy o wyniku ujemnym

11.Schemat i zagrożenia mikro dowolnego prod. blokowego,

12. Podłoża do wykrywania beztlenowców

13. Wykrywanie obecności Clostridium

• w zależności od limitu wykrywalności posiać określoną ilość próbki lub jej rozcieńczeń do dwóch pożywek Wrzoska (1g w przypadku produktów stałych lub 1 m w przypadku produktów płynnych i rozcieńczeń dziesięciokrotnych)

• po wykonaniu posiewów jedna z dwóch równolegle posianych probówek ogrzewać w łaźni wodnej w temperaturze 80 stopni przez 10 minut, po ogrzewaniu schłodzić do 30 stopni

• posiewy w probówkach pasteryzowanych i niepasteryzowanych inkubować w cieplarce w temperaturze 37 stopni przez 48 godzin, w przypadku wyniku ujemnego inkubować kolejne 24 godziny

• stwierdzenie zmętnienia pożywki i /lub wydzielenie się pęcherzyków gazu w pożywce lub na powierzchni parafiny lub jego obecności w rurce Durhama wskazuje na wzrost bakterii beztlenowych, szczególnie w posiewach pasteryzowanych

• w przypadku stwierdzenia wzrostu, pobrać pipetą materiał z dna probówki i wykonać preparat bakterioskopowy barwiony metodą Grama

• jeżeli w preparacie wykaże się obecność laseczek G+, a w hodowlach starszych niż 48 godzin laseczek G-, z ewentualnie obecnymi przetrwalnikami – należy przeprowadzić dalsze przesiewy

Posiew na pożywkę Wilson – Blaira

• z probówek zakwalifikowanych do przesiewów pobrać z dna materiał i przenieść 2 – 3 krople na płytkę Petriego i zalać15 ml pożywki W – B

• po zestaleniu pożywki zalać 1 cm warstwą agaru wodnego

• inkubować w temperaturze 37 stopni przez 24 – 48 godzin

• stwierdzenie wzrostu czarnych kolonii lub zaczenienie całej pożywki świadczy o wzroście beztlenowych bakterii przetrwalnikujących

Posiew na pożywkę Willis – Hobbs

• równolegle z przesiewem na pożywkę Wilson – Blaira wykonać posiew na dwie płytki z pożywką agarową Willis – Hobbs

• z dna próbówki z pożywką Wrzoska pobrać 2 – 3 krople materiały i przenieść na dwie płytki z pożywką Willis – Hobbs, wykonać posiew rysowy aby otrzymać pojedyncze kolonie

• jedną z posianych płytek inkubować w warunkach tlenowych, druga w beztlenowych w temperaturze 37 stopni przez 24 – 48 godzin

Wstępna identyfikacja na pożywce Willis – Hobbsa

1. właściwości proteolityczne – strefa przejaśnienia dookoła kolonii

2. fermentacja laktozy – odczyt po 48 godzinach inkubacji i pozostawieniu płytki na 3 – 4 godziny w atmosferze tlenowej, po tym czasie kolonie bakterii fermentujących laktozę zabarwią się na kolor różowoczerwony

3. wytwarzanie lecytynazy – żółta strefa zmętnienia dookoła kolonii

4. wytwarzanie lipazy – warstwa perłowa na powierzchni kolonii

Identyfikacja biochemiczna na pożywce Willis – Hobbsa

• Selekcja kolonii do identyfikacji – przesiać charakterystyczną kolonię na pożywkę W – H metodą sektorkową, tak aby uzyskać pojedyncze kolonie. Po uzyskaniu czystej kultury posiać ją na płynne podłoże Wrzoska – otrzymane czyste hodowle na pożywce płynnej stanowią materiał do badania cech biochemicznych

• Badanie zdolność fermentowania cukrów – posiewamy do każdej probówki (z glukozą / maltozą / sacharozą) po 1 ml czystej kultury z pożywki płynnej i inkubujemy w warunkach beztlenowych w temperaturze 37 stopni przez 48 godzin. Po inkubacji dodać po kilka kropli wskaźnika pH (np. 1% roztwór wodny purpury bromokrezolowej). Zmiana zabarwienia pożywki na żółtą do czerwonej wskazuje na reakcję dodatnią, barwa filoetowa wskazuje na reakcję ujemną.

• Próba na indol – 0,5 ml czysteh hodowlu na pożywce Wrzoska

• Badanie właściwości proteolitycznych – 1 ml hodowli na pożywce Wrzoska posiać do pożywki z żelatyną uprzedniu upłynnionej w temp 45 stopni. Posiew inkubujemy w temp 37 stopni przez 48 godzin. Po inkubacji posiwy schłodzić w temp 0 – 4 stopni przez 2 – 3 godziny. Brak zestalenia po schłodzeniu wskazuje na proteolityczne właściwości badanego szczepu.

Wykrywanie obecności toksyny Clostrisium botulinum

Określanie zdolności wytwarzania toksyny przez szczepy C. botulinum – czystą hodowlę w płynnym podłożu Wrzoska szczepu podejrzanego o przynależność do C. botulinum wirujemy 10 min przy 2370 obrotów. Płyn znad osadu podajemy dootrzewnowo myszce.

• Jednocześnie należy wykonać taką samą próbę biologiczną kontrolną, z tym że supernatant należy na godzinę przez podaniem zmieszać z surowicą antybotulinową (0,2 ml surowicy na każdy mililitr supernatantu). W przypadku braku antytoksyny supernatant należy gotować w temperaturze 100 stopni przez 10 minut. Badany szczep określamy jako toksynotwórczy jeżeli zwierzęta z grupy doświadczalnej padną w ciągu 96 godzin przy jednoczesnym przeżyciu zwierząt z grupy kontrolnej

• Próbkę badanej żywności homogenizujemy z rozcieńczalnikiem toksyny (0,4 % roztwór żelatyny) w stosunku 1:1. Po homogenizacji próbkę wstawiamy do lodówki na 2 godziny, następnie wirujemy przez 10 minut przy 3700 obr/min. Przygotowany supernatant służy do przeprowadzenia próby biologicznej jw.

• przy podejrzeniu o spowodowanie zatrucia przez Clostridium botulinum typ E przygotowany supernatant należy poddać trawieniu trypsyną aby przeprowadzić protoksynę w toksynę

Tlenowe bakterie przetrwalnikujące

Metoda oznaczania liczby Bacillus cereus

1. posiew i ikubacja

2. izolowanie (podłoże PEMBA – pożywka agarowa z polimyksyną, pirogronianem, zółtkiemjaja, mannitolem i błękitem bromotymolowym i MYP)

3. liczenie i wybór kolonii

4. badania potwierdzające

- potwierdzenie mikroskopowe (PEMBA)

Wędliny podrobowe:

- wątrobianka

- pasztetowa

-kiszka

-salceson

13. Wymień dwa dodatki do żwyności o ścisłym zastosowaniu (?) i wymień w jakich prod można je użyć,

14.Jakich produktów nie można umieścić w chłodni

- dla których nie można określić daty produkcji

- dokumentacja nie określa warunków w jakich były przechowywane przed przyjęciem do chłodni

- rozmrożonych

- budzących wątpliwości do ich świeżości

- stan faktyczny nie zgadza się z dokumentami lub dokumentacja jest niekompletna

15.Rodzaje wędzonek

- szynka, szynka surowa dojrzewająca, szynka wysoko wydajna

- wędzonki szynko podobne

- łopatka, łopatka wysoko wydajna

- polędwica, polędwica wysoko wydajna

-baleron, baleron wysokowydajny

- boczek wędzony, wędzonki bekonowe

- słonina wędzona

-podgardle wędzone

16.Jakie podłoża musisz mmiec do wykrywanie laseczek beztlenowych - wyżej

17. tabelka, wytłumaczyć n,c,m,M i opisać całym zdaniem (jak na ćwiczeniach)

18. wybrać wędzonkę i wypisać etapy i zagrożenia

19. Jak oznaczamy liczbę Staphylococcus aureus w 1g żywności - wyżej

21. Wymień 5 substancji dozwolonych mających zastosowanie w produkcji wędzonek wysokowydajnych: askrobinian sodu(konserwant), aztyn sodu(k), karagen, izolat sojowy i kolagen, sól(k), pirofosforan dwusodowy(k)

22. Jakie dokumenty musi posiadać towar przy przyjęciu do chłodni

- dokumentacja zawierająca datę produkcji i warunki klimatyczne w jakich dotychczas były przechowywany

23. skala bipolarna w ocenie sensorycznej wędlin- znaczenie – pomaga ocenić subiektywnie NATĘŻENIE danej cechy

współczynnik ważkości- znaczenie mnożniki odzwierciedlają ważkość każdej ocenionej cechy w całkowitej ocenie produktu zwiększając udział innych cech jednostkowych w tej określonej ocenie – wyolbrzymia cechy ważniejsze dla konsumenta (smak ponad wygląd itp.). Trzeba jednak pamiętać, że suma tych współczynników nie może być inna niż 1,0.

Produkty blokowe:

- drobno rozdrobnione

-średnio rozdrobnione

- grubo rozdrobnione

-podrobowa

-studzieniny

- rolady

24. W trzyklasowym planie cech- kiedy odrzucimy partię produktu?

25. Jak wykrywamy obecność Salmonelli w 25g żywności

1. Tabelka n c m M
Gronkowiec 5 1 0 (0,01) 0 (0,001)
Salmonella 5 0 0 (25) -
Listeria 20 1 5x10 3 5x10 5
27. Wymień etapy produkcji produktu blokowego i wymien zagrożenia chemiczne
28. Jakie podłoża wykorzystujemy do określenia liczby Listerii
29. Co to kutrowanie

Kutrowanie jest szybką metodą rozdrobnienia mięsa w urządzeniach zwanych: kutrami. Kuter składa się z obrotowej misy i noży wirujących (najczęściej kształt: sierpowego) osadzonych na wale obrotowym. Jest zabiegiem trójetapowym.

Pierwszy etap polega na rozdrobnieniu mięsa i innych składników białkowych, dodaniu soli, wody (lub lodu) i przypraw w czasie ok. 2-3 min.

W drugim etapie dodaje się wstępnie rozdrobniony tłuszcz i w czasie 7-10 min kutrowania dochodzi do częściowego zemulgowania tłuszczu.

Trzeci etap jest opróżnieniem misy kutra, które może być wykonane ręcznie lub mechanicznie (za pomocą wy rzutnika tarczowego).

30. Wymień tradycyjne produkty mięsne w twoim województwie

- brak

Warmińsko mazurskie:

• Polędwica /baleron/boczek wędzona z mazurskiej masarni

• Kiełbasa jałowcowa z mazurskiej masarni

• Mazurska karkówka wędzona

31. Jak wyglądają kolonie Salmonelli na podłożu BGA – Różowoczerwone kolonie
32. Wymien srodki konserwujące wykorzystywane przy wędzeniu wysokowydajnym
33 Jakie obowiązki i możliwości mają przedsiębiorstwa ( zgodnie z rozp. 2073/2004) których wyniki bezpieczeństwa żywności są niezadowalające

- wycofanie z obrotu

- przekazanie produktu lub partii środków spożywczych do dalszego przerobu lub wykorzystania na inne cele , poprzez wyeliminowania zagrożenia ( o ile nie znalazł się w sprzedazy detalicznej)

34. Narysuj schemat oceny sensorycznej

35. Co to znaczy warunki mikroklimatu w chłodzeniu i jak często sprawdza się warunki w komorze składowej chłodni

WARUNKI KOIMATYCZNE PRZECHOWYWANIA:

- warunki istniejące w chłodniach, określone

• Temperaturą

• Wilgotnością względną powietrza

• 0biegiem i wymianą powietrza

36. Tabelka n,c,m,M (niżej)

n – liczba pobranych próbek do badania; c – liczba próbek w których liczba drobnoustrojów mieści się pomiędzy m i M; przypuśćmy że n=5, c=2, formułka brzmi: CO NAJMNIEJ w 3 probkach z 5 badanych liczba drobnoustrojów jest mniejsza lub rowna m, CO NAJWYZEJ w 2 probkach z 5 badanych liczba drb w przedziale m-M
37. Schemat wedliny podrobowej i zagrozenia mikrobiol
38. Podloza na Gronkowca zlocistego – podłoże Giolitti – Cantonii (do namnożenia), podłoże Baird – Parker, (wykrycie obecności), płynna pożywka mózgowo – sercowa (Brain – Heart Infusion – BHI) – sprawdzenie zdolności rozkładu koagulazy
39. Podłoża na Salmonelle do wykrycia ze 0 w 25g – zbuforowana woda peptonowa do namnożenia, podłoże Rappaport – Vassilardis z soją (RVS), podłoże Mullrea – Kauffmana (MKTTn),
40. Próg krańcowy i próg wyczuwalności
PRÓG KRAŃCOWY - minimalna wartość bodźca sensorycznego o dużej intensywnościk powyżej której wzrost nateżenia bodźca nie pwowduje wzrostu intensywności wrażenia

PRÓG WYCZUWALNOŚCI - minimalne natężene bodźca sensorycznego , wywołujące wrażenie , którego jakości nie można jeszcze zidentyfikować

41.Wytłumaczyć metode stopniowania (6-stopniową)

Metoda ta polega na ocenie różnych cech sensorycznych danego produktu w skali od 1 do 6, gdzie 1 oznacza znaczne odchylenia , oznaki zepsucia itp., a 6 oznacza cechy idealne i pożądane w danym produkcie (6,5 – pożądane, 4,3 – dopuszczalne, 2,1 – niepożądane). Pod uwagę bierzemy cechy takie jak m.in. wygląd zewnętrzny, wygląd na przekroju, smak itp. Każda z tych cech opisana jest odpowiednim współczynnikiem ważkości, który decyduje o wartości danej oceny w ocenie końcowej. Końcową ocenę otrzymuje się przez wykonanie średniej arytmetycznej przy uwzględnieniu współczynników ważkości (przemnożenie przez nie ocen)
42.Co to jest masowanie?

- proces mechanicznego oddziaływania na tkankę mięśniową

-naruszenie struktury mięśni i ekstrakacja białek a w konsekwencj zwiększenie kruchości mięsa

- Umożliwiają masowanie, mieszanie i solenie mięsa

- rozluźnia się jego struktura i poprawia wiązanie

- Wynikiem czego jest polepszenie własności smakowych i struktury wyrobów. 

43. Jak używamy substancje dodatkowe bez wyznaczonych limitów

 substancje dodatkowe o nielimitowanym dopuszczalnym dziennym spożyciu
W przypadkach nie wymagających limitowania, substancje dodatkowe stosuje się zgodnie z zasadą quantum satis, tj. w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, przy zastosowaniu zasad dobrej praktyki produkcyjnej.

44. Wady wędlin na przekroju i opisac jedną z nich

-suchość, niespoistość

- obecność pustych miejsc pozbawionych farszu

- spienienie miejsca wewnątrz wyrobu

- nierównomierna barwa mięsa

- zmiana barwy mięsa

- mazista powierzchnia

" Surowiec: przetwarzanie mięsa DFD; pH powyżej 6,2 - gorsze warunki peklowania; rozwój drobnoustrojów powodujących zepsucia; niedostateczna higiena uboju, rozbioru i wykrawania, 
" Osłonki: nieprawidłowo przechowywane; silnie zanieczyszczone mikrobiologicznie, 
" Technologia produkcji: niedostateczna higiena obróbki - niska czystość mikrobiologiczna i namnażanie się drobnoustrojów na powierzchni, 
" Wędzenie/parzenie: zbyt niska temperatura parzenia; zbyt niska temperatura uzyskana wewnątrz produktu; przeżycie drobnoustrojów powodujących zepsucie, 
" Przechowywanie: zbyt wysoka temperatura i/lub wilgotność względna powietrza w pomieszczeniach magazynowania. nia

45.. Jaki jest czas skladowania w chlodniach i od czego zalezy? - Jest on określony w oraz zależy on od przyjętych norm przedmiotowych przyjętych dla odpowiednich grup chłodni i musi zapewniać zachowanie odpwiedniej jakości dla danego produktu