1.Metody Analizy sensorycznej :

1. Testy różnicowe stosowane dla stwierdzenia różnic sensorycznych między 2 próbkami

2. Metody z zastosowaniem skal i kategorii w celu oceny kolejności lub wielkości różnic, kategorii lub klas do których produkty powinny być zaliczone.

3. Metody analityczne lub opisowe stosowane w celu identyfikowania specyficznych cech sensorycznych obecnych w próbce.

2. Analiza sensoryczna żywności- Badanie organoleptyczne cech produktów za pomocą organów zmysłów wykonywane przez zespół osób o wysokiej właściwości sensorycznej za pomocą określonych warunków i metodyki analizy. (dlatego staje się metodą analityczną)

3.Cel badania chemicznego

• Określenie poziomu składników podstawowych (B,T,H₂O), które decydują o wartości odżywczej środka, ewentualne odchylenia od składu naturalnego, od norm, receptur – wskazuje na zafałszowania;

• Stwierdzenie obecności oraz poziomu substancji obcych wprowadzonych celowo do żywności (substancje dodatkowe), np. azotany, azotyny; lub przypadkowe zanieczyszczenia, ewentualnie substancje toksyczne;

Kiedy wykonujemy badanie chemiczne:

• kiedy przewiduje norma

• kiedy jest zmiana receptury

• zmiana sprzętu, maszyn

• zalecenia pokontrolne

• na żądanie właściciela

• na obecność metali ciężkich: Cd, Pb, As, Mg, Cu, Zn, Sn, Fe.

4 Jak ograniczyć wpływ warunków zewnętrznych podczas badania sensorycznej.

Warunki przeprowadzania analizy sensorycznej- specjalnie zaprojektowane i wyposażone pomieszczenie do analizy sensorycznej (norma PN-ISO 8589:1998) przy min wpływie czynników zewn., redukcja czynników natury psychologicznej i war. Fiz wpływających na oceniających.

5.Jaki aminokwas przy obliczaniu zawartości białka łącznotkankowego (hydroksyprolina)

Hydroksyprolina – badana na zawartość białka łącznotkankowego (niepełnowartościowe)

Met Stegemana

a*8 = zawartość tk łącznej

a – zawartość hydroksyproliny

6. Rodzaje próbek do badania bakteriologicznego

1. Próbka musi być reprezentatywna w stosunku do całej partii produkcyjnej.

2. Na każdym etapie postępowanie z próbka musi być jałowe.

3. Próbki:

• płynne

• półpłynne

• stałe: mięso, wędliny

1. jeśli mamy próbkę stałą

• opalenie próbki

• przekrojenie próbki

• pobranie materiału ze środka próbki

1. pobrane mięso lub podroby zwierząt znajdujących się w obrocie:

• próbki jednostkowe, masa nie niższa niż 200 g

• ilość próbek uzależniona od wielkości partii produktu, np. partia powyżej 160 sztuk wołowych- 5 próbek pojedynczych, 2500- 6000 sztuk- 40 próbek

1. wędliny

• cały baton

• jeśli duży baton- pobieranie niszczące, kawałki niekrótsze niż 10 cm i masa nie mniejsza niż 100 g.

• Próbki do laboratoryjnego badania nie dłużej niż 6h od pobrania, w temp 0- 2° C

1. konserwy:

• uzależnione od wielkości partii produkcyjnej

• razem z badaniem mikrobiologicznym próba szczelności

• partia do 1000 puszek- 2 konserwy, 6000- 10000 puszek- 6 konserw, powyżej 10000 puszek- 8 konserw

1. wyroby garmażeryjne:

• próbka nie mniejsza niż 200 g.

• z dużego batonu- próbka nie krótsza niż 10 cm i masa nie mniejsza niż 100g

• próbki przechowywane nie dłużej niż 6 h, w temp 0- 2° C

1. przetwory jajeczne:

• 10 próbek do badań: 5 w kierunku Salmonella i 5 w kierunku pozostałych

1. ryby:

• duże( powyżej 1kg)- 3-5 sztuk losowo z partii

• małe( poniżej 1kg)- 7- 10 sztuk losowo z partii

• bardzo małe( poniżej 0,1kg)- 3kg ryb

• ryby w opakowaniu- 3-5 opakowań

• mrożone w blokach- kawałki o masie 3kg bez rozmrażania

• ryby solone- 3kg ryb+ 250ml solanki

• ryby marynowane- 3-5kg opakowań, których masa netto nie niższa niż 1kg

7.Schemat izolacji bakterii proteolitycznych

Bakterie proteolityczne:

-rozkladaja bialka

-na podlozach z zelatyna (72h,20 stopni)

-obserujemy co wyrosło

-to podloze zalewamy odczynnikiem Frazjera

-podloze robi się matowe

-tam gdzie brak zelatyny (puste miejsca) wzrost bakterii proeoliycznych.

8. Schemat izolacji Bacillus cereus

- posiew poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywką kompletną (MGP – pożywka pods. Roztw. Polimyksyny B, emulsja żółtka jaja)

-inkubacja 30st 18-24h

-rosną jako duże różowe kolonie ze strefą zmętnienia

9.. Wartość odżywcza / kaloryczna białka

1g = 17kj = 4kcal białka

1g=37=9 tłuszcz

1=17=4 węglowodany

10. Jaką metodą wykrywamy skrobię

-Płyn Lugola

11. Progi wrażliwości sensorycznej

Próg wrażliwości sensorycznej- im niższy jest ten próg tym wyższa wrażliwość sensoryczna.

A )Próg wyczuwalności- najmniejsze natężenie bodźca sensorycznego potrzebne do wywołania wrażenia i wrażenie to nie zawsze może być zidentyfikowane (zdefiniowane)

B )Próg rozpoznania- minimalne natężenie bodźca sensorycznego pozwalające na rozpoznanie odbieranego wrażenia.

C)Próg różnicy- wrażliwość najmniejszej wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca.

D)Próg krańcowy- minimalna wartość bodźca o dużej intensywności, poniżej której dalszy przyrost bodźca nie powoduje przyrostu intensywności wrażenia.

12. Rodzaje próbek do badania bakteriologicznego

Próbka- zbiór złożony z jednej lub kilku jednostek bądź porcja substancji, dobrane różnymi środkami z partii, celem wyosobnienia próbki jest dostarczenie informacji na temat konkretnej cechy( lub cech) danej partii, a także dostarczenie podstaw do decyzji dotyczącej danej partii lub procesu technologicznego, w wyniku którego ta partia powstała.

Próbka pierwotna- próbka pobrana z 1 miejsca partii wyrobu nieopakowanego lub opakowanego jednostkowo( bezpośrednio).

Próbka jednostkowa- wszystkie próbki pierwotne pobrane z opakowania jednostkowego.

Próbka ogólna- wszystkie próbki jednostkowe lub pierwotne.

Próbka średnia( laboratoryjna)- część próbki ogólnej przeznaczona do badania

Próbka reprezentatywna- próbka zachowująca cechy partii, z której została pobrana.

13. Ile można wprowadzić azotynu sodu i potasu w produktach mięsnych sterylizowanych

<= 100mg/kg

W trakcie prod. <= 100

Max pozostałości 50-175

Azotan sodu i potasu:

W trakcie prod <=150

Max pozost 10-250

14. Badanie met Kjejdalha

%białka = (a*0,0014*6,25*100)/b

a – ilość ml 0,1n HCl zużytego do miareczkowania;

0,0014 – ilość N odpowiadająca 1 ml 0,1n HCl

b – waga odważki