Sprawozdanie

FERMENTACJA ALKOHOLOWA

WNOŻCziK

Studia stacjonarne TŻiŻCz

Gr 3

Podgrupa B

Cel: Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z procesem technologicznym produkcji win o postulowanej zawartości alkoholu

Wyniki pomiarów i obliczenia dla moszczu jabłkowego:

• Ekstrakt całkowity sacharozy w winie jabłkowym pozbawionym alkoholu – 15°Blg = 15 g/l

• Wyniki miareczkowania

  1. 9,1ml

  2. 9,2ml

  3. 8,9 ml

• Pomiar kwasowości ogólnej

Kwasowość ogólną (K_o) w gramach odpowiedniego kwasu na litr wina obliczyć wg wzoru:

K_o = 0,01 x R x f x a (g/L – g kwasu w litrze moszczu)

gdzie:

R- równoważnik odpowiedniego kwasu np. jabłkowego 67, winowego75

f- współczynnik dla NaOH, równy 10 m (m-miano NaOH) tj. 10 x 0,05N

a- liczba ml NaOH zużyta podczas miareczkowania

1. Ko = 0,01*67*10*0,05*9,1 = 3,049 g/l

2. Ko = 0,01*67*10*0,05*9,2 = 3,082 g/l

3. Ko = 0,01*67*10*0,05*8,9 = 2,982 g/l

Śr = 3,038 g/l

• Ilość cukru którą już mamy w surowcu

  Wino jabłkowe 15%-4-> 11% = 110 g/l

  Wino winogronowe 20%-4 → 16% = 160 g/l

  Tzn.

  Wino jabłkowe 145,2 g

  Wino winogronowe 81,6 g

• Rzeczywista ilość cukru którą trzeba dodać

  - Wino jabłkowe - 466,8 g

  (dla porównania wino winogronowe – 802,4 g)

• Przewidywana zawartość alkoholu

  1kg cukru → 0,6 l alkoholu

  Wino jabłkowe 466,8g*0,6 = 280,8ml

  (dla porównania. Wino winogronowe 802,4*0,6 = 481,44ml)

• Dodawane składniki:

  - 150 ml matki drożdżowej

  - 280,08 g cukru

  - 1324 ml moszczu

  - Pożywka dla drożdży dla wina jabłkowego 0,8 g (0,2g/l (dla wina jabłkowego)*4=0,8g)

Wyniki pomiarów i obliczenia dla wina jabłkowego:

• Wyniki miareczkowania

  1. ml

  2. ml

  3. ml

• Pomiar kwasowości ogólnej

Kwasowość ogólną (K_o) w gramach odpowiedniego kwasu na litr wina obliczyć wg wzoru:

K_o = 0,01 x R x f x a (g/L – g kwasu w litrze moszczu)

gdzie:

R- równoważnik odpowiedniego kwasu np. jabłkowego 67, winowego75

f- współczynnik dla NaOH, równy 10 m (m-miano NaOH) tj. 10 x 0,05N

a- liczba ml NaOH zużyta podczas miareczkowania

1. Ko = 0,01*67*10*0,05* = g/l

2. Ko = 0,01*67*10*0,05* = g/l

3. Ko = 0,01*67*10*0,05* = g/l

Śr = 1,84 g/l

Analiza sensoryczna wina (ocena w skali 10-punktowej)
	Podgrupa A		Podgrupa B		Moc wina Winomierz kapilarny [%]		Kwasowość ogólna [g/l]		Ekstrakt całkowity sacharozy w winie pozbawionym alkoholu [°Blg]
	A	B	A	B	A	B	A	B	A	B
Klarowność	9	8,5	8,85	8,57	Zakładany 13%	Zakładany 9%	Oznaczenie 1 7,86g/l	Oznaczenie 1 3,04g/l	Pomiar 1 16°Blg	Pomiar 1 15°Blg
Barwa	6,3	7,5	8,28	8,71
Zapach bukietu	8	7	6,57	6,85	Uzyskany 5%	Uzyskany 2,5%	Oznaczenie 2 2,51g/l	Oznaczenie 2 1,84g/l	Pomiar 2 2,5°Blg	Pomiar 2 0,7°Blg
Smak	7,6	5,4	6,01	5,85
Ogólna pożądalność	7	6,3	6,83	6,01

Wnioski: