Sprawozdanie
FERMENTACJA ALKOHOLOWA
WNOŻCziK
Studia stacjonarne TŻiŻCz
Gr 3
Podgrupa B
Cel: Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z procesem technologicznym produkcji win o postulowanej zawartości alkoholu
Wstęp teoretyczny:
Wino towarzyszy ludziom od zarania dziejów. Pierwsze wzmianki o tym napoju można znaleźć z zapisków sprzed 3000 tysięcy lat przed naszą erą. Starożytni rzymianie zwykli mówić `in vino Veritas, In aqua sanitas' co tłumaczy się jako 'w winie prawda, w wodzie zdrowie'. Może to świadczyć o ich podejściu do trunku. Dziś jest wiele odmian wina, np.: wina miodowe, kwiatowe, owocowe, zbożowe oraz miód pitny. Historia wina jest ściśle związana z historią ludzkości. Za czasów Ramzesa III (1198-1167 p.n.e) istniała odmiana zwana Kankomet, którą to wzmiankuje się w Biblii ponad 200 razy. W Biblii również Jezus proszony jest o przemianę wody w wino, gdyż zabrakło go na weselu. Każda historia pokazuje stosunek naszych przodków do zacnego trunku, wina. Wino istnieje tak długo, jak długo istnieje ludzkość. Nawet niektóre zwierzęta jedzą sfermentowane owoce z niewielką acz obecną ilością alkoholu. Wino było, jest i będzie przy ludziach tak długo, jak długo ludzie będą w stanie uprawiać winorośl.
Wyniki pomiarów i obliczenia dla moszczu jabłkowego:
Ekstrakt całkowity sacharozy w winie jabłkowym pozbawionym alkoholu - 15°Blg = 15 g/l
Wyniki miareczkowania
1. 9,1ml
2. 9,2ml
3. 8,9 ml
Pomiar kwasowości ogólnej
Kwasowość ogólną (Ko) w gramach odpowiedniego kwasu na litr wina obliczyć wg wzoru:
Ko = 0,01 x R x f x a (g/L - g kwasu w litrze moszczu)
gdzie:
R- równoważnik odpowiedniego kwasu np. jabłkowego 67, winowego75
f- współczynnik dla NaOH, równy 10 m (m-miano NaOH) tj. 10 x 0,05N
a- liczba ml NaOH zużyta podczas miareczkowania
1. Ko = 0,01*67*10*0,05*9,1 = 3,049 g/l
2. Ko = 0,01*67*10*0,05*9,2 = 3,082 g/l
3. Ko = 0,01*67*10*0,05*8,9 = 2,982 g/l
Śr = 3,038 g/l
Ilość cukru którą już mamy w surowcu
Wino jabłkowe 15%-4-> 11% = 110 g/l
Wino winogronowe 20%-4 → 16% = 160 g/l
Tzn.
Wino jabłkowe 145,2 g
Wino winogronowe 81,6 g
Rzeczywista ilość cukru którą trzeba dodać
- Wino jabłkowe - 466,8 g
(dla porównania wino winogronowe - 802,4 g)
Przewidywana zawartość alkoholu
1kg cukru → 0,6 l alkoholu
Wino jabłkowe 466,8g*0,6 = 280,8ml
(dla porównania. Wino winogronowe 802,4*0,6 = 481,44ml)
Dodawane składniki:
- 150 ml matki drożdżowej
- 280,08 g cukru
- 1324 ml moszczu
Pożywka dla drożdży dla wina jabłkowego 0,8 g (0,2g/l (dla wina jabłkowego)*4=0,8g)
Data nastawienia 5.10.2012
- 1 partia cukru: 140, 04g
- 2 partia cukru w poniedziałek 70,04g
- 3 partia cukru w piątek 70,04g
Wyniki pomiarów i obliczenia dla wina jabłkowego:
Wyniki miareczkowania
1. 5,6 ml
2. 5,4 ml
3. 5,5 ml
Pomiar kwasowości ogólnej
Kwasowość ogólną (Ko) w gramach odpowiedniego kwasu na litr wina obliczyć wg wzoru:
Ko = 0,01 x R x f x a (g/L - g kwasu w litrze moszczu)
gdzie:
R- równoważnik odpowiedniego kwasu np. jabłkowego 67, winowego75
f- współczynnik dla NaOH, równy 10 m (m-miano NaOH) tj. 10 x 0,05N
a- liczba ml NaOH zużyta podczas miareczkowania
1. Ko = 0,01*67*10*0,05* = 1,87 g/l
2. Ko = 0,01*67*10*0,05* = 1,80 g/l
3. Ko = 0,01*67*10*0,05*5,5 = 1,84 g/l
Śr = 1,84 g/l
Analiza sensoryczna wina (ocena w skali 10-punktowej) |
||||||||||
|
Podgrupa A |
Podgrupa B |
Moc wina Winomierz kapilarny [%] |
Kwasowość ogólna [g/l] |
Ekstrakt całkowity sacharozy w winie pozbawionym alkoholu [°Blg] |
|||||
|
A |
B |
A |
B |
A |
B |
A |
B |
A |
B |
Klarowność |
9 |
8,5 |
8,85 |
8,57 |
Zakładany
13% |
Zakładany
9% |
Oznaczenie 1
7,86g/l |
Oznaczenie 1
3,04g/l |
Pomiar 1 16°Blg |
Pomiar 1 15°Blg |
Barwa |
6,3 |
7,5 |
8,28 |
8,71 |
|
|
|
|
|
|
Zapach bukietu |
8 |
7 |
6,57 |
6,85 |
Uzyskany
5% |
Uzyskany
2,5% |
Oznaczenie 2
2,51g/l |
Oznaczenie 2
1,84g/l |
Pomiar 2 2,5°Blg |
Pomiar 2 0,7°Blg |
Smak |
7,6 |
5,4 |
6,01 |
5,85 |
|
|
|
|
|
|
Ogólna pożądalność |
7 |
6,3 |
6,83 |
6,01 |
|
|
|
|
|
|
Wnioski:
Uzyskane przez nas wino jabłkowe zawierało 2,5 % alkoholu, zaś zakładana wartość wynosiła 9%. Wynik ten mógł być spowodowany słabą aktywność drożdży pochodzących z matki drożdżowej, nieodpowiednimi warunkami fermentacji, takimi jak np. zawartość cukru w moszczu, czy też niewłaściwą temperaturą. Winem nazywamy produkt poddany fermentacji alkoholowej o zawartości alkoholu od 9 do 18 %. Wina od 18 do 25% to wina wzmacniane (spirytusem). Tak więc nie można uznać efekty naszej pracy na zajęciach winem. W przypadku produktu fermentacji jabłek, można określić go mianem cydru, gdyż jest to jabłecznik o zawartości alkoholu od 2 do 7%. Przeprowadzona przez nas analiza sensoryczna wina wskazała że nasze wino było bardzo klarowne, miało charakterystyczną, odpowiednią barwę, zapach bukietu był odpowiedni, zaś smak nie był typowy i najbardziej pożądany, niemniej jednak uzyskane przez nas wino było dobrze ocenione pod względem ogólnej pożądalności.
Ekstrakt całkowity sacharozy uległ znacznemu zmniejszeniu, porównując tą wartość dla wina oraz moszczu, co świadczy o bardzo intensywnym wzroście i rozwoju drożdży matki drożdżowej oraz intensywnym przebiegu fermentacji alkoholowej. Uzyskany wynik w winie jest zgodny z normą, co świadczy i prawidłowym przebiegu fermentacji w naszym wyrobie.
Wartość kwasowości ogólnej również uległa zmniejszeniu w winie w porównaniu do moszczu, wynosiła 2,15 g/l, co jest wynikiem zgodnym z normą, w związku z tym przebieg fermentacji alkoholowej w naszym winie był odpowiedni
Ogólna pożądalność naszego produktu, mieści się między 6 a 7 pkt w skali od 1 do 10. Wino winogronowe dało efekt bliższy oczekiwanemu, gdyż zawartość alkoholu wynosi ponad 1/3 zakładanej ilości. Dla porównania, nasz wynik dla naszego produktu jest poniżej 1/3 oczekiwanej wartości, co wskazuje na błędy popełnione w czasie produkcji lub wady surowca.