Żywność jest wspaniałą pożywką dla drobnoustrojów (gram – i +)
Gram (-)- barwi się na czerwono ma trzy błony (zewnętrzną, peptydoklikanową i wewnętrzną). Są antybiotyki które działają tylko na warstwę peptydoklikanową i tylko na błonę wewnętrzną.
Gram (-) w żywności:
1.estericha coli:niekture powodują biegunkę
-ENTEROPATOGENNE (szczepy dające zakarzenia szpitalne dajace biegunki
-ENTEROINWAZYJNE wnikają do błon sluzowych przewodu pokrmowego, uszkadzają jelita i też powodują biegunkę
-E. coli K1- kapset typ 1 powoduje zapalenie opon mózgowych u dzieci bakteremię i zapalenie dróg moczowych
2. Salmonella- paleczka jelitowa
3. Pseudomonas aeryginos są to pałeczki które są wraźliwe na działanie dopełniacza
Gram(+)- barwi się na niebiesko, posiada dwie błony (peptydoklikanową i wewnętrzną)
Gram (+) w żywności: gruba warstwa peptydoklikanowa powoduje ze jest nie wrażliwa na działanie dopełniacza
1. Gronkowce:
-AURES (złocisty)- może wystepowac w błonach śluzowych w górnych drogach oddechowych, w pokarmie- wytwarza enterotoksyne uszkadza błony śluzowe jelita, wywołuje biegunkę
2. Paciorkowce:
-CLOSTYNDIUM (wystepują w glebie) wystepuje w wielu pokarmach
-WZW Typu A przekazany droga pokarmową
3. Grzyby:
-ASPAECYILIOS- wytwarza silną toksynę (afltoksyne) może wystepować w glebie, powietrzu w żółtych serach
MIĘSO-różne drobnoustroje, najczęściej pochodzą z powietrza, bądź od pracowników z rzeźni i przedawców, wnętrze mięsa jest na ogół czyste na powierzchni wystepują bakterie w dużych ilościach 1x10do 6/g są to:
-aspaecyilius-mogą się roznosić i osadzać na powierzchni, cząsteczki beztlenowe ich formy wegatywne umierają a przetrwalniki zostają (mięso mielone)
OWOCE I JARZYNY:są najczęściej skarzone bakteriami glebowymi głównie clostuidium 5x10do5/cm kwadratowy
- salmonella występuje na zewnątrz poza warstwą drobnoutrojów
JAJKA: na skorupie i wewnątrz może znajdować się salmonella, wywołują ostre biegunki, silne odwodnienie organizmu, nie śmiertelne na ogół rotawirusy
najczesciej zakażają ludzi surowe ugotowane na twardo lub jako jajecznica nie posiadają bakteri
WODA:Do wody dostają się także chorobotwórcze bakterie, wirusy, cysty/oocysty pasożytniczych pierwotniaków jelitowych i jaja robaków pasożytniczych. Okres przeżywania bakterii i wirusów w wodzie zależy od temperatury i jakości wody.
Szczepy Pseudomonas aeruginosa występujące w wodzie pitnej mogą być przyczyną zaburzeń jelitowych. Choroby, których źródłem zakażenia jest woda to: dur brzuszny i dur rzekomy, salmonellozy, czerwonka bakteryjna i cholera oraz wirusowe: żółtaczka zakaźna, Polio - choroba Heinego - Mediny.
MLEKO: doskonała pozywka dla drobnoustrojów (tluszcz, laktoza, białka,sól) zawiera bakterie:
Paciorkowce: steptoholus laktiz, laktobctirus-powoduje zakwaszenie mleka
Micrococcus - bakterie kuliste, oddychające tlenowo. Powodują szkody w mleczarstwie oraz psucie się kiszonek. Niektóre są wykorzystywane w procesie dojrzewania serów.
Lactobacillus - bakterie mlekowe, prowadzące homo- i heterofermentację.
PIECZYWO: doskonale rozwijają się grzyby, przetrwalniki mimo pieczenia mogą przetrwać i być materiałem zakaźnym. Aflatoksyna- uszkadzać może wątrobę i nerki
Laseczka sienna (Bacillus subtilis) – gram dodatnia bakteria należąca do rodziny Bacillaceae, jest odpowiedzialna za jedną z wad pieczywa – jego śluzowacenie. Bakterie te, rozwijając się w pieczywie powodują, że staje się ono szare, maziste, ciągnące i ma nieprzyjemny zapach.
Serratia -saprofity wywołują gnicie produktów, np. S.martescens powoduje tzw. krwistość pieczywa, wywołaną tworzeniem czerwonego barwnika na jego powierzchni.