MASŁO - produkt otrzymany wyłącznie przez zmaślanie odpowiednio przygo-towanej śmietanki. Zawiera przeważnie 80-82% tłuszczu oraz witaminy z grupy ADEK, a także niewielkie ilości witamin rozpuszczalnych w wodzie B,C,PP. Masło jest łatwo przyswajalne, łatwo strawne oraz zawiera niekorzystny dla organizmu cholesterol.
SCHEMAT PRODUKCJI MASŁA:
1) Otrzymanie śmietanki i normalizacja zawartości tłuszczu.
2) Pasteryzacja w temp. od 90-95 C przez 20-30s.
3) Schładzanie śmietanki do 14-18 C.
4) Zakwaszanie śmietanki żywymi kulturami bakterii kwasu mlekowego i poddajemy dojrzewaniu.
5) Schładzamy śmietankę do temp. zmaślania czyli do 7-14 C.
6) Zmaślanie czyli ubijanie śmietany w skutek ruchu obrotowego masielnicy w czasie 30-60 min.
7) Oddzielenie maślanki.
8) Płukanie w celu unięcia pozostałości maślanki z masła.
9) Wygniatanie przez 15-20 min.
10) Formowanie i pakowanie masła.
RODZAJE MASEŁ:
- ekstra, wyborowe, stołowe, śmietankowe, delikatesowe.
WARZYWA - to rośliny zielone jednoroczne lub wieloletnie, które możemy spożywać w stanie surowym lub po obróbce cieplnej.
PODZIAŁ:
1) korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, buraki)
2) owocowe (pomidor, ogórek, papryka, patison)
3) kapustne (kapusta biała, włoska, czerwona, brukselka)
4) liściowe (sałaty, szpinak, szczaw, rzeżucha)
5) cebulowe (cebula, czosnek, szczypiorek, por)
6) strączkowe (fasola, groch, soja, soczewica)
7) rzepowate (rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, brukiew)
8) inne (szparagi, rabarbar, kukurydza, karczochy)
WARTOŚĆ ODŻYWCZA zależy od:
- gatunku, czynników środowiskowych, stopnia dojrzałości,
- czasu i warunków przechowywania.
SKŁAD CHEMICZNY:
- woda (78-95%),
- niektóre warzywa - witamina C, inne karoten i witamina B,
- skł. mineralne (wapń, magez, potas, fosfor, żelazo, mikroelementy),
- węglowodany (skrobia, sacharoza, glukoza, błonnik),
- tłuszcz (0,2-1,5%), wyjątek stanowi soja (18-30%),
- ubogie w białko, za wyjątkiem strączkowych (20%),
- kwasy organiczne, barwniki, olejki eteryczne, enzymy.
SURÓWKI - to potrawy sporządzane z surowych warzyw i owoców, dokładnie umytych i obranych, rozdrobnionych, zaprawionych, przyprawionych. Sporządzane są z jednego lub kilku rodzajów warzyw zazwyczaj z dodatkiem owoców.
ZAPRAWY: (majonez, olej, śmietana, jogurt, kefir, sos winegret).
PRZYPRAWY - uwydatniają smak surówek; (sól, pieprz, cukier, ocet winny, sok z cytryny, musztarda, zioła).
DODATEK ZIELENINY - koperku, szczypiorku, natki pietruszki, liści selera naciowego i chrzanu, znacznie podnisi zawartość witaminy C oraz korzystnie wpływa na cechy organoleptyczne surówki.
OBRÓBKA CIEPLNA WARZYW
1) Gotowanie warzyw zabarwionych chlorofilem.
Wkładamy je do dużej ilości wrzącej wody i gotujemy na silnym ogniu bez przykrycia. Kwasy zawarte w soku komórkowym powodują zmianę barwy z żywo zielonej na oliwkowobrunatną. W ten sposób należy gotować: (groszek zielony, szpinak, fasolkę szparagową, brukselkę).
2) Warzywa zabarwione karotenem (marchew, dynia)
Warzywa zalewa się małą ilością wrzącej wody i gotuje pod przykryciem, najlepiej z dodatkiem tłuszczu. Barwnik rozpuszcza się w tłuszczu dzięki temu potrawa ma intensywną barwę.
3) Warzywa zabarwione antocyjanami (buraki, kapusta czerwona)
Zawierają one barwnik rozpuszczalny w wodzie. W procesie gotwania następuje utrata barwy, aby ją zachować należy dodać kwas np.: sok z cytryny, ocet winny.
4) Warzywa kapustne
Gotuje się krótko, w dużej ilości wrzącej, osolonej wody z dodatkiem cukru. Początkowo gotujemy bez przykrycia, aby ulotniły się charakterystyczne olejki eteryczne, a później pod przykryciem.
BUDOWA BULWY ZIEMNIAKA:
a - skórka czyli warstwa korowa,
b - warstwa pod skórką,
c - warstwa najbogatsza w skrobię i wit. C,
d - rdze nauboższy w składniki pokarmowe.
WARTOŚĆ ODŻYWCZA I SKŁAD CHEMICZNY:
WODA 77,5 g
BIAŁKO 1,7 g
TŁUSZCZ 0,1 g
SKROBIA 17,4 g
BŁONNIK 1,2 g
WITAMINA C 8-30 mg
WARTOŚĆ ODŻYWCZA GRZYBÓW;
- są pożywieniem uzupełniającym dietę,
- od 3-8% węglowodanów,
- śladowe ilości niepełnowartościowego białka,
- ślady tłuszczu, ALE:
- gromadzą metale ciężkie, związki radioaktywne,
- ciężkostrawny grzybnik.