Wykład 4 17,11,12

T : Surowce rzeźne

Celem obróbki poubojowej jest oddzielenie surowców rzeźnych zasadniczych od ubocznych.

W jej wyniku uzyskuje się jako podstawowyelement tuszę zwierzęca zawierajacą zasadnicze surowce rzeźne i nie wchłodzące w jej skład surowce uboczne.

PODZIAŁ SUROWCÓW RZEŹNYCH

(poszepczyński 1994 )

Artykuły zasadnicze dzielimy na	Artykuły uboczne dzielimy na
1) mięso 2) tłuszcze	1) jadalne - podroby - pęcherze - jelita - skórki 2) niejadalne - konfiskaty - włosie - szczecina - rogowizna - odpadki tłuszczowe i mięsne 3) mieszane - krew - kości - gruczoły dokrewne

MIĘSO

przez pojęcie mięsa rozumie się umięśnienie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łącznom i kostną zwierząt gospodarskich.

TŁUSZCZE

po uboju uzyskujemy jadalne tłuszcze zwierzęce zwane tłuszczem surowym

ARTYKUŁY UBOCZNE

1) surowce przetwarzane w procesie technologicznym po uboju :

* podroby * żołądki

* krew spożywcza * pęcherze moczowe (bez owczych)

* głowy * niektóre odcinki przewodu pokarmowego koni

* nogi * przełyki

* ogony

* jelita

2) surowce wykorzystywane do wytwarzania osłonek

3) surowce dla przemysłu spożywczego

I) PODROBY

* skład aminokwasowy podrobów jest zbliżony do mięsa

* zawierają mniej metioniny, histydyny i argininy

Cenne podroby :

- wątroba

- do spożycia przeznacza się wątroby cielęce, wieprzowe i drobiowe

- pozostałe do produkcji kiszek, pasztetów, itp....

Pozostałe podroby :

+ mózgi do spożycia lub do przerobu na kiszki

+ nerki do spożycia lub do produkcji rolad i wędlin podrobowych

+ serca i języki do spożycia i na przetwory

+ płuca do produkcji wędlin podrobowych

+ żołądki świń oraz żwacze i trawieńce bydła dorosłego przeznacza się na cele kulinarne (flaki)

+ śledziony, wymiona, głowy, nogi do przetwórstwa

* największą wartość handlową wykazują :

- wątroby

- nerki

- mózgi

- serca

* niższą wartość mają :

- płuca

- śledziony

- żołądki

- głowy

- nogi

Przeciętna masa podrobów w kg :

	konie	wół	krowa	świnia
płuca	2,5	4	3	1,5
wątroba	4	6	4	2
serce	2,5	3	2	0,4
nerki	0,6	0,7	0,6	0,4
mózg	0,5	0,4	0,4	0,1
śledziona	0,6	1	0,7	0,2

WĄTROBA

* powierzchnia pokryta jest gładką błyszczącą błoną surowiczą

* barwa zaraz po wyjęciu z tuszy jest ciemnoczerwona z odcieniem niebieskim, ale później zmienia się na ciemnobrunatną i matową

* zbudowana ze zrazików

* przedstawia największą wartość odżywczą : wit. A, B1, B12, PP i C

* wykorzystanie

- leczenie anemii

- czynniki krwiotwórcze

- wytwarzanie wit. B12 i heparyny

ŻOŁĄDKI

* jako dodatek do farszy

* jednokomorowe

trzody chlewnej (trawieńce -> jako osłonki do salcesonów)

koni

* wielokomorowe

bydło

owce

kozy

Podroby wołowe lub baranie składają się z :

- żwacza

- czepca

- księg

- trawieńca

Przeznaczenie :

żwacz ---> flaki

czepiec

księgi

trawieniec ---> flaki

II) KREW

Objętość krwi u różnych gatunków zwierząt ulega wahaniom i zależy od :

- wieku

- odżywiania

- użytkowania

- utrzymania

- fizjologii

Ilość uzyskiwanej krwi :

* świnie ---> około 4 kg

* cielęta i owce ---> około 2 kg

* bydło dorosłe ---> 12 kg

* konie --->20 kg

Krew wykorzystywana jest m.in. do :

+ produkcja

- kaszanek

- salcesonów

- rolad

+ nadmiar przeznacza się na mączki paszowe dla zwierząt

+ jest jednym z cenniejszych surowców ubocznych

Zastosowanie krwi w przemyśle farmaceutycznym :

* oczyszczona albumina stosowana jest do oznaczania czynnika RH

* do podłoży mikrobiologicznych

* z fibryny produkuje się materiał plastyczny do leczenia ran

* preparaty, które zwiększają przyswajalność żelaza

* albumina jest wykorzystywana w przemyśle skórowym, papierniczym i tekstylnym

( od 6 zjazdu fartuchy !!!!)

* z krwi otrzymuje się peptan --> podłoże do badań labolatoryjnych

SUROWCE OSŁONKOWE

Jako osłonki przy produkcji wędlin wykorzystuje się :

+ jelita

- wieprzowe

- bydlęce

- owcze

- końskie

+ żołądki

- wieprzowe

+ pęcherze

- wieprzowe

- wołowe

- cielęce

+ jelita pozyskuje się w kompletach

+ podlegają rozbiorowi według technologii typowych dla produkcji jeliciarskiej według gatunków zwierząt

Osłonki do wędlin :

* do wędlin suchych, podsuszanych i parzonych ---> jelito cienkie, pęcherze

* do wędlin podrobowych ---> jelito grube i żołądki

* niewykorzystane odcinki przerabia się na mączki pastewne

* jelita baranie używa się do produkcji strun do instrumentów

SUROWCE KOLAGENOWE

Należą tu :

* skóry

* kości

* ścięgna

* części chrzęstne

SKÓRY

- są podstawowym surowcem dla przemysłu skórowego i garbarskiego

- części nadające się do wypraw, służą do :

+ produkcji leków

+ produkcji farmaceutyków

Kolagen otrzymywany ze skór służy do wyrobu :

* sztucznej skóry

* ma zastosowanie w medycynie

1) materiał transplantacyjny ---> błony, naczynia zastępcze, aorty, nici chirurgiczne, gąbki do

tamowania krwotoków, zamykanie ran

2) żelatyna transplantacyjna stosowana do leczenia wstrząsów

* ze ściegien i części chrzęstnych oraz kości produkuje się

- kleje

- żelatynę spożywczą

SUROWCE NA BIOPREPARATY

Zależnie od przeznaczenia, surowce te przechowuje się w formie :

1) mrożonej w temperaturze : -18 do -20 stopni Celsjusza

2) zakonserwowane : formaliną, acetonem, solą kuchenną

Przysadka mózgowa :

+ trzypłatowy gruczoł na kości klinowej czaszki w tzw. siodełku tureckim (między oponami twardymi mózgu)

+ u bydła i koni jest wielkości orzecha laskowego

+ u świni i cieląt wielkości grochu

+ wyjmuje sie nią

* u koni i świń po przepołowieniu czaszki

* u bydła po odrąbaniu czerepu

+ przechowujemy w stanie mrożonym

Otrzymuje się :

- hormony : ACTH, STH, TSH, gonadotropowe, melatoninę

Zastosowanie :

- wyciągi stosowane są w leczeniu wielu schorzeń

- do chorób skóry - zaburzeń metabolicznych

- do chorób kości - choroby popromiennej

- zapaleń oczu

Szyszynka :

* jest wielkości ziarnka pszenicy

* zbierany od bydła, koni, świń i owiec

* przechowujemy w stanie zamrożonym

* wyjmuje się dłutami po usunieciu mózgu

Grasica :

+ zbierana jest od 7 - 10 tygodniowych cieląt

+ po rozwoju gruczołów płciowych uwstecznia się

+ ma wielkość sporadycznie nawet do 1 kg (średnio 100g)

+ regulacja wzrostu

Tarczyca :

- pozyskiwana od świń i bydła

- u koni na drugim pierścieniu

- wielkość :

* bydło ---> 40g

* świnie ---> 6g

- otrzymujemy : tyroksynę, trójodotyreninę

Przytarczyce :

parzyste gruczoły, bardzo male (około 0,25g). Zbierane od bydła i świń z 1 pierścienia tchawicy.

Po oczyszczeniu mrozi się lub suszy w acetonie. Otrzymuje się : kalcytoninę i paratyreoidynę.

Nadnercza :

Masa :

świnie ---> 5g

bydło ---> 16g

konie ---> 185g

Oddziela się na ciplo od jelit. Ma kształt przedkowy lub trójkąta.

Hormony :

insulina

trypsyna

glikogen

chymotrypsyna

Mrozimy lub konserwujemy : alkoholem i solą kuchenną

Do celów farmaceutycznych zbiera sie od cieląt, bydla i świń.

Jajniki i ciałka żółte :

jajniki ---> masa 15 - 20g

bydlęce i wieprzowe

Jądra :

Masa : ok. 150 - 200g. Uzyskuje sie po przecięciu woreczka mosznowego.

Wykorzystanie gonad :

* jajniki ---> produkcja foli kulinarnych, estradiolu i estrogenu

* ciałko żółte ---> progrsteron

* jądra ---> testosteron, hialorunidaza

* gruczoł krokowy ---> androsteron

Żółć :

Z pęcherzyka żółciowego bydła owiec i świń. Konserwuje się 1% sodą kaustyczną, potasem żrącym, toluenem lub 2% formaliną.

Produkcja :

- farb

- środków piorących

- barwników

- preparatów żółciopędnych

Preparaty witaminy D.

Rdzeń kręgowy :

+ materiał wyjściowy do sporządzania preparatów plciowych

+ konserwuje się przez formalinę zalewając

Śluzówka :

- świnie

- bydło

- mozna zbierać całe śluzówki galanteryjne

- dolne części do produkcji pepsyny, podpuszczki, muryna

- odźwiernikowe do produkcji wit. B12

Mocz :

- estrogen

- ekrilina