Cholesterol – mity, fakty, manipulacje

09.07.2002

Prof. dr hab. Zbigniew Dobrzański
Akademia Rolnicza we Wrocławiu
Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt

Cholesterol to związek chemiczny z grupy steroli (tłuszczowców). Syntetyzowany jest tylko w ustroju ludzkim i zwierzęcym. Około połowa cholesterolu organizmu ludzkiego pochodzi z syntezy (ok. 500 mg/24 h ), pozostała zaś ilość jest dostarczana z pokarmem. Około 50% syntetyzowanego cholesterolu pochodzi z wątroby, 15% z jelit, zaś znaczna część pozostałej ilości ze skóry. Praktycznie wszystkie tkanki zawierające komórki jądrzaste (z wyjątkiem tkanki mózgowej) są zdolne do syntetyzowania cholesterolu. Za syntezę odpowiedzialna jest siateczka śródplazmatyczna (cytozolowa) komórki.

Materiałem wyjściowym do syntezy jest kwas octowy – produkt rozpadu kwasów tłuszczowych i innych związków. Organizm ludzki wytwarza w wystarczającej ilości cholesterol, którego używa jako składnika budulcowego wszystkich komórek. Jest więc on ważnym składnikiem wielu komórek i tkanek organizmu, a zwłaszcza tkanki mózgowej. Jest jednym z ważniejszych składników błon plazmatycznych i lipoprotein surowicy krwi. Występuje zwykle w połączeniu z kwasami tłuszczowymi jako ester cholesterolu. Odgrywa on bardzo ważną rolę biochemiczną, ponieważ jest prekursorem wielu równie ważnych sterydów takich jak kwasy żółciowe, hormony kory nadnerczy, hormony płciowe, niektóre alkaloidy i glikozydy oraz witaminy D. W tkance skórnej cholesterol ulega przemianie w 7-dehydrocholesterol, z którego pod wpływem promieni słonecznych powstaje witamina D₂.

Panuje przekonanie, że cholesterol odpowiada za współczesne choroby cywilizacyjne, głównie choroby serca i miażdżycę. Dlatego też wielu naukowców, lekarzy i dietetyków przestrzega przed nadmiernym spożywaniem tłuszczów i produktów bogatych w cholesterol. Z tabeli nr 1 wynika, że najwięcej cholesterolu zawierają podroby (mózg, płuca, wątroba) oraz jaja (żółtka). Interesujące jest, że mięso chude czy tłuste oraz sam tłuszcz zawierają podobne ilości cholesterolu. Z najnowszych badań wynika jednak, że pobranie cholesterolu z żywnością nie przekłada się bezpośrednio jednak na jego poziom we krwi człowieka.

Tab. 1. Zawartość cholesterolu w wybranych produktach spożywczych (mg/100 g), wg Gumowskiej (1985)

Produkt	Zawartość
Jajo (treść)	468
Mleko krowie	12
Masło	250
Sery fermentowane	100
Mózg wołowy	2300
Wieprzowina	70-105
Wołowina	125
Wątroba wieprzowa i wołowa	320

Tab. 2. Zawartość cholesterolu w tkankach mięsnych i tłuszczowych (mg/100 g), wg Kijowskiego (1997)

Mięso	Zawartość
Mięśnie piersiowe kurcząt i indyków	50-70
Mięśnie udowe kurcząt i indyków	80-100
Skóra drobiowa	90-140
Tłuszcz podskórny	70-90
Tłuszcz sadełkowy	50-70
Wątroba drobiowa	350-700
Mięso dużych zwierząt rzeźnych	80-100
Tłuszcz wieprzowy	70-100
Smalec	130-140
Tłuszcz wołowy	70-130
Wątroba świńska i bydlęca	200-400

Uważa się, że prawidłowy poziom cholesterolu całkowitego u człowieka dorosłego powinien wynosić do 200 mg/dl, natomiast gdy jest w granicach 200-239 mg/dl to jest nadmierny, graniczący z wysokim. Gdy przekracza 240 mg/dl jest uważany za zbyt wysoki, co wymaga interwencji lekarskiej. U wielu osób poziom cholesterolu jest uwarunkowany genetycznie i nie zmienia się nawet przy wysokocholestrolowej diecie.

Oprócz cholesterolu całkowitego ważnym parametrem diagnostycznym są jego frakcje: HDL (dobry cholesterol) i LDL (zły cholesterol). Zawartość HDL powinna wynosić u mężczyzn 40, a u kobiet 45 mg/dl (poziom pożądany). Stężenie LDL powyżej 160 mg/dl uważane jest za wysokie i wymaga porady lekarza.

Oprócz cholesterolu i jego frakcji (HDL i LDL) ważna też jest koncentracja pewnych rodzajów białek, które połączone są z tymi frakcjami cholesterolu. W skład cząstki HDL wchodzi apoproteina A-1 (Apo-A₁), natomiast w lipoproteinach LDL znajduje się apoproteina B (Apo-B). Od tego ile posiadamy jednych i drugich zależy, czy cholesterol zacznie odkładać się w ścianach tętnic czy bezpiecznie opuścić nasz organizm.

Lipoproteiny z białkiem Apo B transportują wyprodukowany w wątrobie cholesterol do komórek. Natomiast Apo A-1 zabierają z krwiobiegu zbywający, nie wykorzystany przez tkanki cholesterol i odholowują go z powrotem do wątroby, gdzie jest rozkładany i wydalany z organizmu. Jeśli więc Apo B jest za dużo, zaś Apo A-1 zbyt mało, pewna ilość cholesterolu pozostaje we krwi, co grozi tworzeniem się blaszek miażdżycowych. U osób, które przebyły już jeden zawał ryzyko drugiego w takiej sytuacji wzrasta nawet czterokrotnie. Lekarze twierdzą, że wartość stosunku stężeń Apo B do Apo A-1 powinna być mniejsza niż 1. Naukowcy uważają, że pomiar Apo A-1 oraz Apo B pozwala precyzyjniej niż HDL i LDL przewidzieć przyszłe zagrożenie dla serca. Stężenie Apo A-1 powinno znajdować się w granicach 94-199 mg/dl, a Apo B 49-109 mg/dl.

Oprócz cholesterolu ważny jest więc poziom jego frakcji HDL i LDL, białek Apo A-1 i Apo B, a także stężenie związków powodujących krzepnięcie krwi jak fibrynogen (norma wynosi 200-400 mg/dl) oraz substancji świadczących o procesach zapalnych w tętnicach czyli białka C-reaktywnego (CRP - norma 10 mg/l krwi).

Obecnie najwięcej dyskusji wzbudza rola oksycholesterolu oraz homocysteiny. Teoria cholesterolowa zawiera element prawdy. W żywności są dwa rodzaje cholesterolu, z których tylko jeden jest szkodliwy. W latach 50. XX wieku naukowcy odkryli, że kiedy cholesterol zawierający dodatkowe atomy tlenu zostanie wstrzyknięty zwierzętom doświadczalnym, poważnie uszkodzi tętnice. Czysty cholesterol, nie zawierający dodatkowo tlenu, nie uszkadza tętnic u zwierząt. Cholesterol zawarty w spożywanym przez nas mięsie, jajach i innych produktach jest czysty, dopóki nie zostanie poddany gotowaniu lub innemu procesowi przetwarzania. Wtedy część czystego cholesterolu przekształca się w oksycholesterol. Ten niebezpieczny oksycholesterol zawierają na przykład mrożone produkty spożywcze, mleko w proszku i niestety sproszkowane jaja.

Jest jeszcze jedno źródło oksycholesterolu wewnątrz organizmu – homocysteina, aminokwas powstający z metioniny. Umożliwia ona tworzenie się tej groźnej substancji wewnątrz komórek w tętnicach, powodując powstawanie płytek miażdżycowych (i zakrzepów). Nie wystarczy po prostu unikać produktów zawierających oksycholesterol, choć oczywiście powinno się je przynajmniej ograniczyć w codziennej diecie. Trzeba mieć także  niski poziom homocysteiny we krwi, aby w organizmie powstało mniej oksycholesterolu.

Nadmiar żelaza zwiększa zdolność homocysteiny do tworzenia oksycholesterolu w tętnicach. Najnowsze badania z Finlandii sugerują, że zbyt duża ilość żelaza zmagazynowanego w organizmie może przyspieszyć rozwój miażdżycy i choroby wieńcowej. Preparatów żelaza nie powinni przyjmować mężczyźni i kobiety po menopauzie mający prawidłowy poziom żelaza.

Utrzymywanie niskiego poziomu homocysteiny jest możliwe przy odpowiednim zaopatrzeniu organizmu w:

• witaminę B₆ (pirydoksyna),

• witaminę B₁₂ (cyjanokobalamina),

• kwas foliowy (witamina M).

Zaopatrzenie dzienne dorosłego człowieka wynosi: witamina B₆ – 2 mg, witamina B₁₂ – 6 mg i witamina M – 0,4 mg . Liczne badania np. w USA wskazują na jej niedobór w codziennej diecie, szczególnie gdy spożywamy żywność przetworzoną, niepełnowartościową, mało warzyw i owoców. Świetnym źródłem tych witamin, zapobiegających chorobom wywoływanym nadmiarem cholesterolu we krwi człowieka, są jaja kurze, mięso i wątroba drobiowa.

Tab. 3. Źródła witamin z grupy B

Witamina B6 (pirydoksyna)	Witamina M (kw. foliowy)	Witamina B12 (cyjanokobalamina)
banany, brokuły, brukselka, drób (mięso), dynia, fasola, groszek, kapusta włoska, ryby, orzechy, pełne ziarno zbóż, słodkie ziemniaki, szpinak, wątroba	fasola, groszek, jaja, orzechy, owoce cytrusowe, pełne ziarno zbóż, wątroba, zielone warzywa liściaste	małże, mięso, mleko, ostrygi, ryby, ser żółty, wątroba, jaja

Obniżenie poziomu homocysteiny ma też miejsce w przypadku pobierania zwiększonych dawek witaminy C oraz E, a także kwasów wielonienasyconych omega-3 (PUFA), w które zasobne są ryby morskie, tłuszcze roślinne (oliwa, olej rzepakowy), a także jaja, szczególnie ich żółtka bogate są w najważniejszy z tych kwasów, czyli DHA (C 22:6n-3), co obrazuje tabela 4.

Tab. 4. Skład kwasów tłuszczowych (niektóre kwasy PUFA) w triacyloglicerolu i fosfolipidach żółtka jaj drobiu (wg Leskanich i Noble, 1997)

Żółtko jaja	18:2n-6 LA	18:3n-3 ALNA	20:4n-6 AA	22:6n-3 DHA
Triacyloglicerol
kura	15,3	1,4	0,3	0,2
kaczka	6,7	0,9	0,3	0,1
indyk	14,1	1,1	<0,5	<0,5
gęś	6,0	2,7	0,2	0,2
przepiórka	13,6	0,7	0,4	0,04
bażant	8,7	27,9	0,1	0,1
struś	9,7	21,8	0,7	0,1
Fosfolipidy
kura	16,0	0,3	5,5	6,3
kaczka	8,2	0,2	10,1	1,4
indyk	17,3	<0,5	4,5	2,8
gęś	7,5	0,5	7,8	5,0
przepiórka	14,2	0,1	5,6	1,3
bażant	10,3	4,6	3,2	3,7
struś	19,7	4,1	4,4	3,5

Tak więc zwiększona konsumpcja jaj (kurzych) oraz mięsa drobiowego wcale nie oznacza działania hipercholesterolomicznego, a wręcz przeciwnie – zawarte w tych produktach witaminy z grupy B (jaja, wątroba) oraz kwasy omega-3 (jaja, mięso) są czynnikami obniżającymi ryzyko wystąpienia u człowieka choroby serca i miażdżycy.

oprac. DS