Indie położone są w południowej części kontynentu azjatyckiego między Morzem Arabskim
a Oceanem Indyjskim. Podzielone są na 28 stanów, 6 terytoriów związkowych i 1 terytorium stołeczne. Stolicą Indii jest Nowe Delhi. Przeszło 80% społeczeństwa w Indiach to hinduiści. Językiem urzędowym jest język hindi oraz angielski. Ponadto w stanach Indii jest 21 języków dodatkowych. Obowiązująca waluta to rupia indyjska (INR). Klimat Indii jest bardzo zróżnicowany, na wybrzeżu panuje klimat tropikalny, na północy
w Himalajach leży wieczny śnieg, w głębi lądu panuje klimat kontynentalny.

Kuchnia indyjska jest bardzo zróżnicowana. Na powstanie sztuki kulinarnej Indii i na sposób odżywiania się mieszkańców złożyło się wiele czynników. Duży wpływ na to mają wierzenia religijne, położenie geograficzne, klimat, a także dostępność produktów i przypraw.

Półwysep Indyjski jest jak oddzielny wielki kontynent podzielony na strefy, w których panują różne kuchenne zwyczaje. Współczesną mapę kulinarną Indii można podzielić na dwie części -północną i południową.

Na kuchnię północy wywarł islam. Muzułmańscy władcy przez wiele wieków kształtowali przyzwyczajenia kulinarne ludności, takie jak unikanie spożywania wieprzowiny oraz skłonności do łagodniejszych przypraw z powszechnym zastosowaniem kurczaka.

Hinduizm, wyznawany głównie przez ludność zamieszkującą południe Indii, zakazuje spożywania wołowiny. Dlatego też na tych terenach bardzo dobrze rozwinęła się kuchnia wegetariańska. Z tego powodu jadłodajnie są podzielone na dwie części: dla wegetarian -Veg, i dla mięsożerców -Non-Veg z osobnymi kuchniami i personelem. Ze względu na znacznie cieplejszy klimat, niż na północy, posiłki tutaj są proste
i lekkie, jednakże przeważnie bardzo ostro doprawione.

Zasady panujące w kuchni indyjskiej

Historia kuchni indyjskiej nawiązuje do starej tradycji Ajurwedy, systemu medycyny. Według tego systemu pokarm jest darem niebios, darem Bogów dla ludzi. Przygotowywanie i spożywanie posiłków wymaga szczególnego podejścia do tej czynności: uwagi, skupienia, szacunku i nade wszystko powagi. Nim nastąpi przygotowanie posiłku należy wysprzątać kuchnię, staranie umyć naczynia produkty żywnościowe. Schludnie ubrany kucharz nigdy nie próbuje potraw podczas gotowania. Proporcje składników dobierane są w ten sposób, aby odpowiadały wszystkim domownikom. Małe porcje potraw stawia się w czarkach przed domowym ołtarzykiem, a następnie wrzuca powrotem do garnka. Gdy posiłek jest już pobłogosławiony i gotowy należy wyjść przed dom i krzyknąć: Prasada! (łaska). Jeśli obok przejdzie głodna osoba, należy ją ugościć.

Indus jedząc u siebie w domu nie używają sztućców, jedzenie nabierają palcami. Podczas jedzenia jest zakaz używania lewej ręki, ponieważ uważa się ją za nieczystą. Przy wyjściu z miejsca gdzie spożywa się posiłek często stoi spodeczek z ziarnami anyżku, które gryzie się po posiłku, oby odświeżyć sobie smak
w ustach.

Surowce powszechne w kuchni indyjskiej

• Owoce morza

Typową ościstą rybą jest rahu, zaś słodkowodną hilsa. Duże ryby (makrele, rekiny) kroi się w dzwonka lub filetuje, a następnie grilluje, gotuje się albo dusi w sosie. Małe ryby (sardynki, małe makrele lub serdle) przerabia się na przekąski. Na obu wybrzeżach popularne są skorupiaki, zaś mule jedynie na wybrzeżu zachodnim. Luksusowe gatunki np. homary dostępne są jedynie w sezonie. Mieszkańcy spożywają również dużą ilość krewetek. Gigantyczne krewetki tygrysie po obróbce są pieczone w piecu tandur, a małe dodawane są do ryżowego pulao lub jako farsz do pierożków samosa.

• Mięso

Chłodna północ zajada się jagnięciną, drobiem oraz kozim mięsie. Plemiona górskie spożywają wieprzowinę oraz mięso psa. Buddyjskie plemiona konsumują mięso jaka i woła. Na południu kraju panuje zakaz spożywania mięsa. Kurczak, jagnięcia i baranina są w Indiach wykorzystywane do ostatniej kosteczki
i podawane na tysiące sposobów.

• Przyprawy

Nieodłącznym składnikiem każdej potrawy kuchni indyjskiej są przyprawy i zioła. Odpowiednio dobrane, niwelują gorycz, wydobywają słodycz, ogrzewają albo schładzają oraz wiążą ze sobą pozornie niepasujące do siebie składniki.

Najbardziej znane przyprawy to: pieprz, kardanom, gałka muszkatołowa, imbir, wanilia, kurkuma, kolendra, kumin, koper włoski, gorczyca, kozieradka, strączki papryczek chili, goździki, cynamon, asafoetida, szafran, curry liście oraz proszek, czosnek, koriander, mango proszek, mięta, nasiona cebuli, oregano oraz tamarynd.

Masala jest mieszanką orientalnych ziół, korzeni oraz nasion. Kształtuje ona smak niemal wszystkich potraw. Jej smak zależy od kaprysów kucharza. W jej skład wchodzi kolendra, kasja, kumin, kminek, kardanom, cynamon, goździki, imbir, czarny pieprz, gałka muszkatołowa oraz pokruszone strączki chili. Dodatkowo można dodać utłuczone ziarna sezamu, zmiażdżone orzechy lub kurkumę, która nadaje intensywnie żółty kolor. Mieszanki są przygotowywane w kamiennych moździerzach lub rozgniatane kamiennym wałkiem. Zapach masali jest ulotny, dlatego sporządza je się na bieżąco, w miarę potrzeby, oraz dodaje pod koniec gotowania.

Dwoma charakterystycznymi rodzajami tej mieszanki jest pancz masala i garam masala. Pierwsza służy do gotowania warzyw i składa się z całych nasion kminku, czarnuszki, czarnej gorczycy, anyżu
i kozieradki. Garam masala natomiast robiona jest ze zmielonych przypraw słodkich (kolendra, kminek, kardamon, pieprz, goździki i cynamon).

• Masło

Ghi jest to sklarowane masło, które jest popularnym zamiennikiem zwykłego masła
i oleju. Jest ono zdrowsze od swojej początkowej postaci oraz trwalsze i wytrzymałe na temperaturę. Oby je otrzymać należy długo gotować na małym ogniu masło, usuwając szumowiny i osady, aż do otrzymania bursztynowego tłuszczu o niepowtarzalnym orzechowym aromacie.

• Ryż i soczewica

Kuchnia indyjska opiera się od wieków głównie na ryżu. Na półwyspie uprawia się kilkadziesiąt odmian ryżu (ambemohar, patna, basmati, pulao, bijani, ćira i wiele innych). Znanych jest prawie 30 sposobów jego gotowania. Indie są największym producentem i konsumentem ryżu na świecie.

Soczewica w Indiach ma najwyższą pozycję wśród roślin strączkowych. Smak dali, czyli soczewicy zmienia się od położenia geograficznego oraz gustu kucharza. Może być słodko -kwaśna (tur dal), przypominać potrawkę ze szpinaku (dal sag), żółtą papkę (parippu) albo błoto (kali dal).czynając od cebularzy, kartoflarzy, handlarze strączkówke muszkatał

• Warzywa i owoce

W miastach na targowych alejkach zbierają się handlarze rozpoczynając od cebularzy, kartoflarzy, dalej handlarze strączków, ziół, jadalnych zielonych liści, kończąc na bakłażanach. Najpopularniejsze warzywa
w Indiach to:

• baigan -bakłażan

• muli -białe rzodkwie
  

• alu -ziemniaki

• matar -zielony groszek

• kadi -ogórki

• tamatar -pomidory

• pjaz -cebula

• saag -zielsko w rodzaju liści szpinaku, kozieradki czy gorczycy

Królem indyjskich owoców jest mango, które pochodzi
z północno-wschodnich Indii. Pachnące owoce są zamawiane przez indyjską społeczność z całego świata. Wyróżniane jest kilka odmian tego owocu -od dużych pocisków po maleństwa o bladozielonej skórce. Znajdują one zastosowanie w sałatkach, marynatach,
w wysokoenergetycznych łakociach, przyprawach, a także deserach. Popularne są również banany, awokado, ananasy, arbuzy, papaje, karambole, karakuje oraz granaty.

Półprodukty i produkty powszechne w Indiach

• Sosy curry

Sosy curry noszą zazwyczaj tradycyjną nazwę, nadawaną pod względem użytych przypraw
i składników oraz metodą wykonania. Każdy stan Indii opracowało własne przepisy na sosy. Na południu Indii sosy przypominają zupy, zaś na północy są zbliżone do gęstego gulaszu. Najbardziej znane sosy to: tradycyjnągranaty., ananasy, arbuzy, papajeokoenergetycznych

• saru -curry o płynnej konsystencji, aromatyzowane tamarydowcem, kolendrą i pieprzem,

• dźhalfrezi - delikatny, a jednocześnie wypalający podniebienie, w którym wyraźnie czuć aromat mango,

• vindaloo -przygotowany na bazie kurczaka, wieprzowiny albo jagnięciny oraz przyprawiony chili,

• Dźhinga kadhi -oblepiający krewetki sos, lekko purpurowy dzięki dodatkowi suszonych owoców mangostanu.,

• Moli -aksamitny, żółciutki dzięki kurkumin, a pachnący kokosem, czosnkiem i kominem sos, w którym serwuje się lokalne gatunki ryb,

• rogan dźoś z jagnięciną -aromatyczna kompozycja składa się z goździków, cynamony, ziarenek kolendry, liści kasji, pręcików szafranu i pokruszonych strączków chilli,

• sag gośt -złożony z pachnących korzeniami mięsnych płatków oblepionych papką ze szpinaku,

• kima matar -suche, wyprażane na patelni curry z mielonej jagnięciny i zielonego groszku,

• Ćatni -sos na ukojenie, którego zadaniem jest wprowadzenie harmonii do posiłku,

• avial -składa się z marchwi, fasolki szparagowej i pomidorów skąpanych w mleczku kokosowym
  i jogurcie.

• Marynaty

Agar jest to hinduska marynata, która czyści podniebienie po jednym daniu, przygotowując je na spotkanie z następnym. Bazą dla agaru najczęściej są posiekane limonki albo owoce mango, zdarzają się jednak też pikle z dyni, łodyg lotosu, a nawet płatków róży. Do tego dodaje się dużo chilli i oleju sezamowego lub gorczycowego.

• Nabiał

Hindusi są niezwykle pomysłowi, jeśli chodzi o przetwarzanie mleka. Jogurt dahi może służyć jako dodatek do warzywnej smażeniny albo być bazą dla raity -przepysznej przystawki. Jogurt rozcieńczony wodą zamienia się w aksamitny i orzeźwiający napój lassi.

Bez mleka nie byłoby indyjskich słodyczy. Żeby przygotować bazę do karmelków, kulek czy roladek, mleko zagęszcza się przez czterokrotne (rabami) albo ośmiokrotne (koja) odparowanie. Rabami przypomina polskie mleko skondensowane, koja jest półpłynną masa o krok od zastygnięcia. Stwardniała, zamienia się
w substytut sera zwany batti.

Przez dodanie soku z limonki do gorącego mleka uzyskuje się ser panir -odciskany w muślinie. Świeżo ścięty jest delikatny jak mozzarella i rozpada się na kłaczki.

• Chleb

W każdym regionie Indii panuje inny chlebowy obyczaj. Pieczywo bywa smażone, pieczone, suszone albo grillowane i w niczym nie przypomina europejskiego. Podstawowa wersja indyjskiego chleba to ćapati, który codziennie robi każda gospodyni. Roti czyli chleb bywa wykonany z dodatkiem ziół lub nadziewany ziemniakami, serem lub jajkami.

Na południu wypieka się parathy, które przypominające miękkie ciasto francuskie w kształcie zmaltretowanych kwiatów. Zdjęte z rusztu jest rozbijane
i zawijane w bananowy liść lub gazetę.

Jeden z najbardziej luksusowych indyjskich chlebów to nan. Jest to placek, który dzięki specjalnej technice zagniatania i klepania -podczas pieczenia rozwarstwia się jak ciasto listkowe.

Grubaśna kulća, przypomina pulchne blaty do pizzy, a smażone w głębokim oleju puli -mączne baloniki. Jednym z najciekawszym rodzajów roti jest idli, które wyglądają jak polskie pampuchy i są podobnie robione, na parze, tyle, że ich bazą jest sfermentowany ryż.

• Napoje

W tym kraju najbardziej jest ceniona woda. Bardzo popularnym napojem jest herbata. Garam caj „gorąca herbata” jest to aromatyczny napar, który powstaje poprzez zagotowanie pyłu herbacianego, zalanie go mlekiem i cukrem. Zimnym napojem jest lassi. Ta orzeźwiająca mieszanka jogurtu, mleka i wody różanej, doprawiona kardamonem lub kminkiem, jest polecana na upalne dni. Chętnie spożywane są również koktajle owocowe, zagęszczone jogurtem i obficie słodzone. Niektóre z nich mogą zastąpić syte śniadanie. Spotyka się również badam dudh, czyli mleko pachnące migdałami, lemoniadę, faluję różano-mleczną oraz migdałowy sabat rozcieńczony kruszonym lodem. Na ulicy można kupić mleko kokosowe wprost ze świeżo otwartej skorupy.

Piwo dostępne jest jedynie w restauracjach dla turystów albo drogich hotelach. Wysokoprocentowe alkohole podawane są w plastikowych butelkach i można je kupić tylko

w licencjonowanych sklepach. Dostępne są lokalne wersje rumu, whisky albo wódki i są dużo tańsze niż oryginalne marki. Indyjskim wynalazkiem alkoholowym jest feni ze stanu Goa. Jest to legalny, maksymalnie 42 -procentowy bimber destylowany z żywicy palmy kokosowej albo z miąższu owoców nerkowca.

• Desery

Mithai w Indiach oznaczają słodycze. Każdy kawałeczek to skoncentrowana bomba kalorii zapachów

i tłustości. Robi się je głównie z mleka, cukry, owoców i orzechów, aromatyzuje mocnymi korzeniami i macza
w różnych syropach. Są symbolem gościnności i hojności, dlatego tez często są upominkiem, który zabiera się idąc na wizytę, ale też do świątyni.

Do najpopularniejszych, dostępnych w całym krają należą barfi (mleczne prostokąciki), halwa, dźalebi (szkliste maślane kulki, zafarbowane na pomarańczowo, wymoczone w syropie) i landu (okrągłe karmelki z mąki). Barfi przypominają kruche polskie krówki. Są produkowane z mocno skondensowanego lub skarmelizowanego mleka oraz posiekanych orzechów. Ozdabia się je płatkami jadalnego, czystego srebra. Halwa smakuje jak słodki grysik,
a składa się z mąki pszennej i grochowej besan -tartej marchewki oraz syropu cukrowego. Kulki landu lepi się z ciasta z mąki besan, smaży krótko w głębokim oleju, a potem kruszy i ponownie ugniata z cukrem, masłem, przyprawami i orzechami. Szkliste pomarańczowe dźalebi to poplątane nitki z ciasta wyciskane wprost w gorący tłuszcz, a potem maczane w syropie cukrowym. Rasgolla to miękkie serowe kulki wymoczone w różanej wodzie.

Najbardziej popularne potrawy

Samopasy są to trójkątne lub przypominające półksiężyce łupinki z chrupiącego ciasta, które kryją pachnące kolendrą nadzienie. Kształt, wielkość i wypełnienie ewoluuje w zależności od geograficznej lokalizacji kuchni, w której powstają. Samopsy można nadziewać, czym dusza zapragnie. Mięsożercom polecana jest mieszanka z jagnięciny, pomidorów i zielonego groszku. W klasycznym nadzieniu samos nie ma mięsa.

Jednym z najsmaczniejszych ulicznych dań jest dosa, czyli rodzaj kruchego naleśnika z mąki ryżowej
z dodatkiem sfermentowanego grochu. Zwiniętą w rulonik dosę serwuje się ze świeżo utartym kokosowym matni oraz palącym sosem zwanym sambar. Można je też faszerować, np. aromatyczną ziemniaczaną krajanką smażoną z liściem kari i czarnymi ziarenkami gorczycy.

Kolejną potrawą jest biryan, której podstawą jest mięso z kurczaka. Podawane jest ono z lekko przyprawionym ryżem. Dodatkiem do tej potrawy mogą być orzechy i suszone owoce.

Warto również wspomnieć o kofcie (kulki serowe na ostro), pakorze (warzywa zapiekane w cieście), kormie (duszone mięso z warzywami) oraz aalu ćhole (ziemniaki pokrojonych w kostkę oraz kwaśny, pikantny groch włoski).

Menu codzienne

Przeciętny mieszkaniec Indii dzień zaczyna wcześnie. W tym kraju posiłki spożywa się wszędzie:
w restauracjach, na ulicach, peronach w pociągach, autobusach, na plażach, trawnikach, a nawet muzeach. Przerwy między posiłkami umilają sobie małymi przekąskami zwanymi tiffin.

Gospodyni wstaje o poranku, rozpala domową kuchenkę i rozpoczyna, często na powietrzu, smażenie zapasu placków na cały dzień. Śniadanie, czyli naśta, na ogół składa się z kilku ćapati serwowanych z matni
i samarem. Na południu rolę placków przejmują warzywne obwarzanki vada, puli nadmuchane jak baloniki, kluchy idli ze sfermentowanej ryżowej papki, na północy paratha albo ziemniaczana ciepła sałatka aloo sabdźi. Indyjskie jadłodajnie śniadaniowe przysmaki podają na ogół do 11.

Obiad je się szybko, prawie w biegu. Najczęściej jest to thali, wzbogacony warzywami ryż albo kupiona na ulicy przekąska. W większości restauracji thali serwuje się tylko przez kilka godzin, po 15 nie warto już nawet o nią pytać.

Wieczór to czas ucztowania, kiedy mieszkańcy celebrują jedzenie, rozkoszują się posiłkiem
i przeciągają go do późnych godzin nocnych. Oprócz przysmaków z pieca tandur zamawiają różne curry, aromatyzowane ryże, placki, dodatki i dzielą się nimi ze współbiesiadnikami. Zamożni mieszkańcy półwyspu oblegają luksusowe restauracje.

Indyjskie restauracje

Indyjskie restauracje w każdym rejonie wyglądają podobnie. Ściany wyłożone są panelami, a w wersji luksusowej pluszowymi lub skórzanymi ekranami lub akwariami. Przy wejściu znajduje się umywalka do obmycia rąk przed i po posiłku. W lokalach jest bardzo głośno, wszędzie słuchać gwar suwanych krzeseł, szczęk blaszanych kubków i szum klimatyzacji. W obiekcie znajduje się kilka stolików, wokół których poruszają się kelnerzy oraz ich pomagierów. Każdy z nich ma inne zadanie -jeden wyciera blaty, inny przynosi wodę, kolejny przyjmuje zamówienia, a jeszcze inny przynosi rachunek. Większą część restauracji zajmują mężczyźni. Jedynie w części rodzinnej siedzą kobiety z dziećmi.

Typowa karta menu zawiera kilkadziesiąt pozycji. Obowiązkowo na początku znajduje się thali, czyli próbki kilkunastu potraw. Dalej znajduje się lista różnych curry i kilka rodzajów ryżowego bijani. Następnie wypisane są smakołyki z pieca tandur. Wreszcie bogaty wybór placków, raity, pikantne matni, aksamitne lassi. Na końcu znajduje się duży wybór indyjskich smakołyków.

Dania podawane są na czystym bananowym liściu. Liście oraz stare gazety używa się również do pakowania ciepłych placków kupowanych na wynos. Ryż, gorący sambar i matni pakuje się do foliowych woreczków. Herbata jest serwowana w jednorazowych czarkach z terekoty.

W Indiach popularny jest również uliczny fast food. Jadłodajnia ta zajmuje 3-4 metry kwadratowe chodnika, często w sąsiedztwie rynsztoka. Część gastronomiczna składa się z kilku gazowych palników, patelni i podręcznego magazynka półproduktów. Je się na stojąco lub siedząc na małych plastikowych stołeczkach. Fast food w wersji luksusowej przypomina budkę na kółkach.

lassi

---