Dawniej,

... miód wybierany z leśnych barci,ceniono głównie w lecznictwie, ...

w zbiorze przepisów z 1769 roku, wydanych przez Arcybiskupa Gnieźnieńskiego czytamy między innymi:

"Zębom chwiejącym, y osłabiałym Czosnek z Miodem y Octem rozcieramy, dziąsła nim nacierać"

i dalej:

"W kaszlu, y ciężkim tchnieniu, z zaziębienia, y zimnych spadków, na płuca używać Nasturtium z Miodem na czczo dobrze"

... ale nie tylko:

J. Dabkiewicz w 1838 roku, podaje między innymi użycie miodu do:

"Musztarda z miodem

- Utłucz szarej lub białej gorczycy garniec jeden, przesiej przez gęste sito i nakryj gdyby nie zwietrzało; tymczasem weź czystego miodu patoki półtory kwarty, wlej do wybielonego rądla, zagotuj, dodaj do miodugarniec dobrego octu, zagotuj znowu, odlej połowę octu z miodem do drugiego rądla a do stojącego na ogniu wsyp gorczycy i mieszaj, gdyby się zupełnie miodem przejęła.

Dla zapobieżenia, gdyby musztarda nie była sucha, dolej octu z miodem uprzednio odlanego, lejąc go po małej ilości; a gdy się wszystko wyleje, wymieszaj, odstaw od ognia, nakryj serwetą i papierem i półmiskiem naciśni, niech przez dwadzieście godzin ostyga. potem zlawszy do małych słojów, obwiąż pęcherzem i płótnem i postaw do użycia"

Podawano także na wytworne stoły:

"Konfitury z gruszek rosolet z miodem

- Obierz gruszki ze skórki i ziarnej. małą żelazną łyżeczką, umyślnie na to zrobioną. Do kopy gruszek bierze się patoki póltory kwarty. Do szerokiego wybielonego rądla, wlej patoki ile trzeba, zagotuj, włóż dwie kopy gruszek, postaw na raptownym ogniu, zagotuj i zszumuj. Jak tylko cokolwiek gruszki zmiękną, wybież je przebitką łyżką na szerokie naczynie, a do miodu wsyp znowu tyleż gruszek i postępuj jak pierwej.

Potem przecedź miód przez serwetę do drugiego rądla, postaw na wolny ogień i wygotuj do gęstości patoki; każdą zaś gruszkę utrzyj serwetą i włóż do wielkiej wazy nalawszy miodem w którym się gotowały i na parę dni zostaw; na trzeci dzień obacz, jeżeli miód będzie rzadki na spodzie i na wierzchu, zlej go do rądla z gruszek, przecedź przez płótno, postaw na ogień, dodaj dwie kwarty patoki, podgotuj w miarę gdyby się w nim mogły konfitury zanurzyć. Potem złóż gruszki do czystego słoju, nalej ostudzonym miodem, włóż kilka kawałków cynamonu i piętnaście goździków, zawiąż słój pęcherzem i w czystem miejscu postaw.

Tym sposobem można postępować z różnemi gatunkami gruszek, jak naprzykład z sapieżankami, bergamotami, śliwkami węgierkami, itd."

Cóż warte były by pierniki bez miodu? Tak więc:

" Pierniki miodowe

- Weź miodu ile chcesz, rozpuść go, nakroj korzenia rónego, przetłucz, zmieszaj z miodem, potem go przesmaż nie szumując, nakroj skórek cytrynowych w cukrze sażonych, jeżeli są, a jeżeli nie ma, tedy choć suchych, jak przestygnie, przydaj mąki pośledniej, to jest gryzu, zamieszaj ciasto, wynieś do piwnicy, niech stoi przez tydzień, potem rób pierniki, dzynguj sytą miodową i wsadzaj do pieca po chlebie."

Dawała sobie jednak również doskonale radę, niezamożna warstwa społeczna, bez drogiego naturalnego miodu, przyspasabiając:

"Miodowy wywar z marchwi

- W jesieni po wykopaniu marchwi, oczyść ją należycie, utrzyj na tarce, wkładaj do płótna nowego po małej ilości i wykręcaj sok do jakiego naczynia. po wyciśnięciu zlej sok do rądla wybielonego, wstaw na ogień i szumując, gotuj do gestości miodowej, aż zacznie lipnąć jak miód do łyżki, poczem daj ostygnąć, zlej dosłojów szklanych, lub poliwanych garnków,i zostaw do użycia.

Miodowy ten wywar marchwiowy, do wielu potraw mięsnych i rybnych jest pożyteczny. Nadto tymże zrobi się sposobem, miodowy wywar do musztardy z brukwi słodkiej, zółtej, z białych buraków, z gruszek rosolet dojrzałych i z zapiekanek. Przy każdem gotowaniu tego wywaru, trzeba go dobrze mieszać zupełnie ogień zwolniwszy."

Dziś

... ponieważ już niebawem rozpocznie się sezon grillowy (choć u mnie trwa on cały rok), garść przepisów na potrawy z grilla (ale nie tylko), gdzie integrantem jest miód.

Wybrałem się kiedyś na zakup miodu wprost do pszczelarza w pobliżu Flagler Beach. (jest to miejscowość niedaleko od Palm Coast, w którym mieszkam). Uprzednio mieszkałem w Cape Canaveral gdzie swego czasu miałem pokaz grillowania w miejscowym katolickim kościele (przyrządziłem wówczas schab z glazurą pomarańczową). Pszczelarz który akurat odwiedzał tam swoją rodzinkę i był przypadkowo na grillowaniu, rozpoznał mnie i miast zapłaty za miód (który sprzedaje się tutaj na miejscowych farmerskich ryneczkach w słoiach, w których prócz miodu, znajduje się kawałek plastra) zarządał wymiany barterowej ... za twoją glazurę pomarańczową miód ... 2 słoje miodu za takiej samej pojemności słój glazury ... przystałem na to oczywiście z ochotą, i mam teraz doskonałe źródło zaopatrzenia w najlepszy miód w okolicy.

... Tak więc zacznijmy od sosów i glazur do mięsiwa wszelakiego.

Sos miodowo chranowy

Składniki:

4 łyżki miodu, 2 łyżki świeżo startego chrzanu, 2 żąbki roztartego czosnku, 1/2 szklanki drobno posiekanej cebulki, 3/4 szklanki zmiksowanych pomidorów, 1/2 szklanki soku jabłkowego, 1/4 szklanki octu jabłkowego, 1/4 szklanki białego wytrawnego wina, 1 łyżka słodkiej mielonej papryki, 1 łyżka sosu Worcestershire, 1 łyżka oliwy, 1/2 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu, sól do smaku

Przygotowanie:

Rozgrzać oliwę na głębokiej patelni, wrzucić cebulkę i czosnek i zeszklić. Dodać pomidory, sok jabłkowy, ocet, paprykę, sos Worcestershire, oliwę, chrzan i pieprz. Dokładnie wymieszać i zagotować. Gotować na bardzo małym ogniu (bez przykrycia), przez 30 minut. W połowie gotowania dodać miód i wino (dokładnie wymieszać).

Sos teksański

Składniki:

1/2 szklanki miodu, 1 duża drobno posiekana cebula, 1 główka czosnku utartego z solą, 1/4 o posiekanej papryki chili lub jalapeno, 1 łyżka oliwy, 1/2 szklanki ketchupu, 1 łyżeczka ostrej musztardy

Przygotowanie:

Rozgrzać oliwę na głębokiej patelni, wrzucić cebulkę i czosnek i zeszklić. Dodać paprykę, ketchup, i musztardę, dokładnie wymieszać. Zagotować i dodać powoli miód, gotować na bardzo małym ogniu, często mieszając przez 10 minut.

Sos miodowo gruszkowy

Składniki:

4 łyżki miodu, 2 marynowane średnie gruszki, 1 łyżka soku z cytryny, 1/2 łyżeczki rozgniecionego w moździerzu wielokolorowego pieprzu, 1 łyżeczka posiekanego świeżego tymianku (opcjonalnie suszony)

Przygotowanie:

3/4 gruszek zmiksować w blenderze i wymieszać z sokiem cytrynowym, miodem i pieprzem. Przelać do małego garnka, zagotować. Gotować na bardzo małym ogniu 15 minut, często mieszając. Pozostałą ilość gruszek drobno posiekać i wraz z tymiankiem dodać na koniec gotowania.

Glazura miodowo pomarańczowa

Składniki:

3 łyżki miodu, 3 łyżki marmolady pomarańczowej, 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżeczka sosu Worcestershire, 1 łyżeczka wyciągu z zielonej papryki Jalapeno (może być zielony Tabasco), 1/3 szklanki soku pomarańczowego, 1/3 szklanki soku jabłkowego

Przygotowanie:

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki. Doprowadzić do wrzenia. Gotować na małym ogniu, często mieszając do zgęstnienia glazury i zredukowania o połowę (około 20 minut).

Uwaga: Sosy używać do grillowanych mięs i drobiu, smarując pędzelkiem potrawę na 10 minut przed końcem grillowania i drugą warstwę po zakończeniu grillowania.

... Dań kilka:

“Sweet Diablo by Chef Paul” czyli żeberka słodko pikantne

Składniki:

2 kg żeberek, 1/2 szklanki miodu, 1/4 szklanki jabłkowego octu, 1/2 szklanki ketchupu, 1/4 szklanki madery, 1/4 szklanki drobno posiekanej cebuli, 1/2 główki roztartego z solą czosnku, 1 łyżka sosu Worcestershire, 1 łyżeczka sproszkowanej papryki chili, 1 łyżeczka grubo mielonego wielokolorowego pieprzu, 1/2 łyżeczki mielonego suszonego kminu, 1 łyżka oliwy, 1 łyżka wyciągu z papryki Habanero lub Scotch Bonnet, sól do smaku

Przygotowanie:

Osolić wodę i zagotować, wrzucić żeberka i gotować na małym ogniu do miękkości (około jednej do półtora godziny). Woda musi całkowicie przykrywać żeberka. Po ugotowaniu żeberka odcedzić i zostawić pod przykryciem.

Rozgrzać oliwę na głębokiej patelni, wrzucić cebulkę i czosnek i zeszklić. Wymieszać z ketchupem, octem, sosem Worcestershire, papryką chili, pieprzem, kminem, wyciągiem z papryki i miodem. Gotować na małym ogniu przez około 15-20 minut ( w połowie gotowania dodać maderę), bardzo często mieszając.

Rozgrzać grill do średniej temperatury (180 do 190*C), ruszt grilla posmarować lekko olejem. Ułożyć żeberka kością w dół około 15 minut, smarując sosem. Rozgrzać sos (aż do zagotowania) i polać nim obficie zgrillowane żeberka.

Orange Pork Chops by Chef Paul czyli Pomarańczowy schab po florydzku Chef Paul'a

Składniki:

8 grubych kotletów schabowych (około 3cm), 1/4 szklanki miodu, 1/2 szklanki soku pomarańczowego, 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki ostrej musztardy, 1/2 główki roztartego z solą czosnku, 1 szklanka glazury miodowo pomarańczowej

Przygotowanie:

Z miodu, pomarańczowego soku, sojowego sosu, musztardy i czosnku, przygotować marynatę, mieszając dokładnie wszystkie składniki. Marynować kotlety w lodówce, w szczelnie zamkniętym foliowym worku spożywczym, przez minimum 4 godziny.

Rozgrzać grill do średniej temperatury (180 do 190*C), ruszt grilla posmarować lekko olejem. Ułożyć kotlety i grilować z obu stron aż z mięso bedzie różowe, a po nakłuciu będzie wypływał bezkrwisty sok (około pół godziny). Przesmarować glazurą kotlety, przewrócić po 5 minutach na drugą stronę i ponownie grubo posmarować glazurą. Grillować jeszcze około 3 minut aż glazura na górze zacznie się gotować.

Z przepisów Macieja Kuronia:

Moja ulubiona golonka

Składniki:

4 średnie golonki - najlepiej przednie, 300 g cielęciny bez kości, 1 kostka rosołowa, 1 łyżka miodu, 500 ml jasnego piwa, 2 cebule, 1 główka czosnku, 1 liść laurowy, 1 goździk, 6 ziaren ziela angielskiego, kminek, imbir, chilli, 2 łyżeczki majeranku, sos sojowy, sól, pieprz

Sposób przyrządzania:

Golonki czyścimy, opalamy i wkładamy do niedużej ilości osolonego wrzątku z kostką rosołowa (chodzi o to, żeby golonki były tylko przykryte), łyżeczką majeranku i obranymi ząbkami czosnku (z całej główki pozostawiamy 3 ząbki na później). Gotujemy około 90 minut, do momentu, kiedy będzie można wyjąć kości, ale mięso nie będzie całkiem miękkie. Gdy golonki przestygną w wywarze, płyn przecedzamy i stawiamy na małym ogniu, żeby odparował, a z golonek usuwamy kości. Cielęcinę mielimy przez drobne sito. Doprawiamy posiekanymi, utartymi z solą ząbkami czosnku, łyżeczką majeranku, solą i pieprzem. Dłonią dokładnie wyrabiamy farsz dodając trochę odtłuszczonego i odparowanego wywaru. Przygotowujemy zalewę: mieszamy miód, piwo, sos sojowy, imbir, chilli i posiekany ząbek czosnku. Golonki faszerujemy cielęciną, układamy w żaroodpornym naczyniu i zalewamy przygotowanym sosem piwnym, tak by sos sięgnął do połowy mięsa. Pieczemy w temperaturze 180ºC około 30-50 minut, systematycznie uzupełniając sos resztą wywaru, aż golonki będą miękkie. Podajemy z ziemniakami lub pieczywem i tartym chrzanem.

Zastosowanie miodu w kuchni jest przeogromne. Powyżej przedstawiono jedynie niewieki wycinek potraw gdzie jednym ze składników jest miód. Wszyscy znamy doskonale smak gorącej herbaty z miodem (i być może z dodatkiem czegoś mocniejszego), działanie lecznicze mleka z miodem i czosnkiem oraz bardzo wiele podobnych popularnych przepisów.

Jeżeli się przyda zdjęcie do pobrania: http://www.chefpaul.net/Parpary/ChefPaul/DSC02469.JPG

Dziękując wszystkim Czytelnikom za uwagę, życzymy wraz z Maciejem

Smacznego

Chef Paul

---