MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Superczyńska
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
0
Recenzenci:
mgr inż. Maria Groen
mgr inż. Magdalena Krystowska
Opracowanie redakcyjne:
Ewa Superczyńska
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.02,
 Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Proces produkcyjny i procesy technologiczne 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 8
4.1.3. Ćwiczenia 8
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Normy, przepisy, gramatury w produkcji potraw 11
4.2.1. Materiał nauczania 11
4.2.2. Pytania sprawdzające 12
4.2.3. Ćwiczenia 12
4.2.4. Sprawdzian postępów 14
4.3. Obróbka wstępna surowców. 15
4.3.1. Materiał nauczania 15
4.3.2. Pytania sprawdzające 17
4.3.3. Ćwiczenia 18
4.3.4. Sprawdzian postępów 19
4.4. Obróbka cieplna półproduktów 20
4.4.1. Materiał nauczania 20
4.4.2. Pytania sprawdzające 21
4.4.3. Ćwiczenia 22
4.4.4. Sprawdzian postępów 23
4.5. Utrwalanie żywności, pakowanie i przechowywanie żywności utrwalonej 24
4.5.1. Materiał nauczania 24
4.5.2. Pytania sprawdzające 26
4.5.3. Ćwiczenia 26
4.5.4. Sprawdzian postępów 28
4.6. Procesy biotechnologiczne, zmiany w surowcach i półproduktach w czasie
obróbki wstępnej, cieplnej, biotechnologicznej i utrwalania żywności 29
4.6.1. Materiał nauczania 29
4.6.2. Pytania sprawdzające 31
4.6.3. Ćwiczenia 31
4.6.4. Sprawdzian postępów 32
5. Sprawdzian osiągnięć 33
6. Literatura 38
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych z prowadzeniem procesów technologicznych produkcji potraw.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on również:
 pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoje przygotowanie do
wykonywania ćwiczeń,
 przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowiska pracy oraz wskazówki
do realizacji, które umożliwią Ci bezpiecznie i sprawnie wykonywać ćwiczenie,
 sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy
i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciela
o wyjaśnienia i dodatkowe wskazówki.
4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj
się rozwiązać test po opanowaniu treści z zakresu całej jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw, której
treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych
umiejętności w module Technologia produkcji gastronomicznej (schemat s. 4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie zajęć w pracowni technologicznej musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- klasyfikować surowce żywnościowe według pochodzenia i według wartości odżywczej,
- oceniać organoleptycznie jakość produktów spożywczych,
- oceniać wartość żywieniową i trwałość produktów spożywczych,
- wyjaśnić zasady znakowania produktów spożywczych,
- dobierać opakowania do produktów spożywczych,
- dobierać warunki przechowywania produktów spożywczych,
- stosować zasady higieny w przechowywaniu surowców i produktów spożywczych,
- charakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów spożywczych,
- stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska na stanowisku pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozróżnić operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii gastronomicznej,
- przygotować surowce, półprodukty i wyroby gotowe zgodnie z recepturą,
- dobrać maszyny, urządzenia, aparaty i sprzęt kuchenny stosowany w technologii
gastronomicznej,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego,
przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemem dobrej praktyki produkcyjnej,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną zgodnie z zasadami procesu
technologicznego oraz z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i wymagań ergonomii,
- ocenić jakość surowców i potraw,
- rozróżnić i zastosować metody utrwalania żywności,
- zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności.
- skorzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03 321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z produktów Sporządzanie potraw z jaj i mleka
zbożowych
321[10].Z3.05 321[10].Z3.06
321[10].Z3.07 321[10].Z3.08
Sporządzanie Sporządzanie
Sporządzanie Sporządzanie
potraw z warzyw, potraw z mięsa
potraw z ryb wypieków
ziemniaków, zwierząt rzez
nych,
i owoców morza
grzybów i owoców drobiu i dziczyzny
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Proces produkcyjny i procesy technologiczne
4.1.1. Materiał nauczania
Proces produkcji gastronomicznej obejmuje czynności konieczne do wykonania produkcji
kulinarnej w określonym miejscu i czasie zgodnie z zasadami higieny i organizacji pracy.
W zależności od warunków proces produkcyjny może być ręczny, zmechanizowany
a nawet zautomatyzowany. Na proces produkcyjny składają się:
a) wybór, zakup i transport środków żywnościowych potrzebnych do produkcji potraw,
b) składowanie surowców i artykułów gotowych oraz zabezpieczenie ich przed zepsuciem
lub zniszczeniem,
c) obróbka wstępna i cieplna surowców, czyli właściwy proces technologiczny,
d) wykończenie i doprawienie wyrobów,
e) kontrola jakości i ilości gotowych wyrobów,
f) przekazanie gotowych wyrobów do sprzedaży.
O wyborze z
ródła zakupu i zakupie środków żywnościowych decyduje pracownik
odpowiedzialny za dostarczenie surowców do zakładu wg przedstawionego zamówienia.
Zakupu można dokonywać w różnych punktach sprzedaży także na rynkach, targowiskach,
w hurtowniach. Obok ceny niezmiernie ważnym kryterium wyboru miejsca zakupu jest jakość
dostarczanych z danego miejsca towarów. W produkcji gastronomicznej jest to czynnik
niezmiernie ważny, gdyż ma wpływ na jakość gotowych wyrobów. Zamówione artykuły
spożywcze mogą także być dostarczane do zakładu transportem hurtowni lub producenta.
Transport środków żywnościowych powinien odbywać się w warunkach higienicznych,
chroniących przed zanieczyszczeniami, zakażeniem drobnoustrojami, uszkodzeniem,
zniekształceniem, więdnięciem. Nabyte środki żywnościowe powinny być następnie
składowane w zakładzie w pomieszczeniach chłodnych, przewiewnych, utrzymanych
w czystości, aby nawet w czasie krótkotrwałego przechowywania nie straciły na wartości.
Nieprawidłowe magazynowanie może stać się przyczyną zepsucia towaru, uszkodzenia przez
gryzonie, przyczyną rozwoju pasożytów.
Najważniejszą częścią procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologiczny.
Proces technologiczny produkcji potraw składa się z wielu operacji technologicznych,
które właściwie przeprowadzone decydują o jakości półproduktów i gotowych wyrobów.
Przy doborze sposobu realizacji procesu technologicznego należy kierować się zasadami
najlepszego wykorzystania surowca, energii oraz maszyn i urządzeń, aby otrzymać produkt
o jak najwyższej jakości sensorycznej i higieniczno-żywieniowej. W produkcji gastronomicznej
właściwy proces technologiczny można podzielić na dwa zasadnicze etapy:
- obróbkę wstępną celem przerobu surowców na półprodukty,
- obróbkę cieplną. celem przetworzenia półproduktów w gotowe wyroby kulinarne lub
przygotowanie składników do produkcji innych wyrobów.
Wyroby otrzymane w trakcie procesu technologicznego wykańcza się przed wydaniem
poprzez doprawianie, podprawianie, połączenie z innymi składnikami. Gotowe potrawy są
porcjowane, dekorowane, kontrolowane pod względem ilości i jakości.
W procesie produkcyjnym wyróżnia się procesy jednostkowe, operacje, zabiegi,
czynności, ruchy robocze. Procesy jednostkowe zachodzące w czasie produkcji potraw mają
charakter chemiczny, biochemiczny lub biologiczny. Istotą procesów chemicznych są reakcje
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
chemiczne wywołane zastosowaniem określonych związków chemicznych i zachodzące bez
udziału czynników biologicznych. Natomiast procesy biotechnologiczne związane są
z zastosowaniem czynników biologicznych, głównie w postaci drobnoustrojów i enzymów.
Operacja  to zespół czynności realizowany na jednym stanowisku przez jednego
wykonawcę (indywidualnego) lub grupowego przy jednym przedmiocie (lub zespole
przedmiotów) wykonywany bez przerw na inną pracę. Są to czynności dokonywane
bezpośrednio na surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę oraz na postać surowca,
powodując przekształcenie go w gotowy produkt. Możemy wobec tego wyróżnić operacje
o charakterze fizycznym powodujące zmiany w surowcu oraz operacje wynikające z etapu
procesu produkcyjnego.
Operacje dzielimy na:
- zabiegi  to część operacji technologicznej wykonywana przy jednym zamocowaniu
przedmiotu, za pomocą tych samych narzędzi pracy, przy tej samej technologii obróbki
i w tych samych warunkach pracy oraz przy tym samym zakresie pracy. Zmiana
jakiejkolwiek z powyższych okoliczności oznacza początek nowego zabiegu (np. jeśli
powierzchnia obrabiana jest początkowo nożem jarzyniakiem, a następnie tasakiem, to
będą dwa zabiegi jednej operacji, gdyż nastąpiła zmiana narzędzia pracy).
- czynności  to część zabiegu lub operacji, która odnosi się do jednych i tych samych
elementów np. jednej obrabianej powierzchni, sposobu pracy, np. mycie ryby, skrobanie,
patroszenie. Czynności mogą być główne (np. zarabianie ciasta) albo pomocnicze (np.
włączenie piekarnika).
- ruchy robocze (chwyty robocze)  najprostszy element składowy zabiegu (czynności) np.
uchwycenie, obrót elementu maszyny, np. krojenie ruchem falistym, odrywanym,
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega proces produkcyjny?
2. Jakie są etapy procesu produkcyjnego?
3. Na czym polega proces technologiczny?
4. Jakie operacje mają miejsce w przebiegu produkcji?
5. Jakie są różnice między zabiegiem, czynnością i ruchem roboczym?
4.1.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opisz proces produkcji wybranej potrawy (np. zupy pomidorowej, kotleta schabowego,
surówki z warzyw mieszanych).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą dotyczącą przebiegu procesu produkcyjnego,
2) wybrać potrawę do opisu procesu produkcyjnego,
3) przeprowadzić analizę składu potrawy i sposobu jej wykonania,
4) ustalić etapy cyklu produkcyjnego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
5) ustalić przebieg procesu technologicznego
6) opisać przebieg procesu produkcyjnego,
7) zaprezentować opis na forum grupy
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- receptura potrawy,
- materiały piśmiennicze,
- stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem.
Ćwiczenie 2
Opisz proces technologiczny sporządzania wybranej potrawy. Proces przedstaw w formie
schematu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat przebiegu procesu technologicznego,
2) ustalić najważniejsze etapy w procesie technologicznym,
3) ustalić kolejność zabiegów i czynności,
4) opracować schemat procesu technologicznego sporządzania wybranej potrawy,
5) zaprezentować schemat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- receptura potrawy,
- materiały piśmiennicze,
- stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem.
Ćwiczenie 3
Opracuj przebieg procesu produkcji zestawu obiadowego składającego się z trzech dań
dla 20 osób (np. rosół z makaronem, zraz zawijany, kasza gryczana, buraczki zasmażane,
kompot z jabłek).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat przebiegu procesu produkcyjnego oraz
recepturami potraw wchodzących w skład zestawu,
2) ustalić wykaz i ilość potrzebnych surowców do wykonania zestawu,
3) sporządzić zamówienie na surowce,
4) ustalić kolejność operacji, zabiegów i czynności niezbędnych do wykonania zestawu,
5) opracować schemat technologiczny produkcji zestawu,
6) opisać przebieg procesu produkcji zestawu z uwzględnieniem wszystkich etapów,
7) zaprezentować przygotowany opis na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- arkusze papieru i pisaki,
- stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz Tak Nie
1) wskazać etapy procesu produkcyjnego?
� �
2) wskazać na wybranym przykładzie etapy procesu technologicznego?
� �
3) ustalić kolejność zabiegów i czynności w produkcji wybranej potrawy?
� �
4) opisać przebieg procesu produkcyjnego wybranego zestawu potraw?
� �
5) sporządz
schemat procesu produkcji?
� �
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.2. Normy, przepisy, gramatury w produkcji potraw
4.2.1. Materiał nauczania
Ustawa z dnia 12 września 2002 r. o normalizacji (Dz. U. z 2002 r. Nr 169, poz. 1386)
określa podstawowe cele i zasady normalizacji oraz jej organizację i finansowanie.
Normalizacja jest działaniem porządkującym wszelkie inne działania ludzi w sferze
produkcji, aby umożliwić ich porównywalność i określić, który jest najbardziej zbliżony do
wskazanego w procesie normalizacji wzorca.
Norma jest to dokument przyjęty na zasadzie konsensusu i zatwierdzony przez
upoważnioną jednostkę organizacyjną, ustalający do powszechnego i wielokrotnego
stosowania zasady, wytyczne lub charakterystyki odnoszące się do różnych rodzajów
działalności lub ich wyników i zmierzający do uzyskania optymalnego stopnia uporządkowania
w określonym zakresie.
Ustawa określa pojęcie Polskiej Normy i zasady jej wprowadzania i stosowania. Polska
Norma jest normą krajową, przyjętą w drodze konsensusu i zatwierdzoną przez krajową
jednostkę normalizacyjną, powszechnie dostępną, oznaczoną  na zasadzie wyłączności 
symbolem PN. Polska Norma może być wprowadzeniem normy europejskiej lub
międzynarodowej. Stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne.
W produkcji gastronomicznej opracowywane są receptury potraw, będące podstawą
produkcji w danym zakładzie gastronomicznym. Są one odpowiednikami norm zakładowych.
Placówki żywienia mogą posługiwać się normami  recepturami zawartymi w opracowaniu
Kucharz gastronom lub jeżeli są włączone w określoną sieć gastronomiczną recepturami
opracowanymi dla tej sieci. Placówki żywienia mogą korzystać również z własnych
opracowanych dla danego zakładu receptur. Receptury stanowią podstawę do kalkulacji cen.
Receptury (popularnie przepisy) podają listę składników wraz z ich ilością oraz technikę
sporządzania potrawy. Receptury podają także ilość porcji uzyskanych z danej ilości
surowców..
Przykładowa receptura
Medalion wieprzowy panierowany na grzankach [nazwa potrawy]
Wieprzowina z kością (schab) 1200 g
Mąka 30 g
Pieprz 1 g
Sól 20 g
Smalec 150 g [składniki i ich ilości]
Bułka czerstwa 200 g
Jaja 2 szt.
Bułka tarta 50 g
Mięsa uformowanego 700 g [informacja o wydajności]
Półproduktu 1050 g
medalionów usmażonych 1000 g
Porcja 100 g
Kaloryczność 1 porcji 375 kcal
Zwroty [informacja o ilości zwrotów]
Kości 300 g
Okrawków 200 g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Technika wykonania
Schab wyluzować z kości, pokroić na kawałki, każdy kawałek lekko pobić i ukształtować
okrągłe porcje. Bułkę czerstwą, ale nie suchą, pokroić w paseczki 2 cm długie i ok. 2 mm
grube, wymieszać z bułka tartą. Medalion panierować w dobrze wymieszanej masie jajecznej i
bułce, smażyć na zamówienie. Dosmażać na brzegu płyty. Podawać z ziemniakami,
sezonowymi surówkami i warzywami z wody.
W recepturze powinny być wymienione wszystkie składniki, a ich ilości podane w tych
samych jednostkach. Ułatwia to przygotowanie surowców. Podanie jak w powyższej
recepturze wydajności ułatwia pracę kucharza i planowanie produkcji.
W produkcji gastronomicznej można spotkać się z podawaniem w różnych jednostkach
ilości surowców niezbędnych do sporządzenie potraw: gramach (g), kilogramach (kg),
dekagramach (dag), litrach (l), centymetrach sześciennych (cm3), decymetrach sześciennych
(dcm3). Jednostki te należy przeliczać, a następnie odważać lub odmierzać odpowiednio do
potrzeb produkcji.
1 kg = 100 dag = 1000 g;
1 dag = 10 g;
1 l = 1000 ml = 1 dcm3 = 1000 cm3
Często przepisy podają ilości składników w tradycyjnie używanych w kuchni objętościach
np. szklanka, łyżka, łyżeczka. Tego rodzaju określenia i sposób odmierzania mogą być
stosowane tylko w gospodarstwach domowych przy sporządzaniu niewielkich ilości potraw a
w żadnym razie w zakładach gastronomicznych.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest normalizacja?
2. Jaką rolę spełniają normy?
3. Jakie są rodzaje norm ?
4. Jakie informacje zawarte są w recepturze?
5. Ile g zawiera 1 kg, a ile 1 dag?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wskaż różnice w recepturach na wybraną potrawę. Receptury zaczerpnij z  Kucharza
gastronoma i dwóch innych publikacji. Określ przewidywane skutki tych różnic.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze
2) zapoznać się z recepturami tej samej potrawy z trzech wybranych z
ródeł,
3) wskazać różnice między składem lub inne występujące w analizowanych recepturach,
4) wskazać skutki zauważonych różnic dla producenta i konsumenta,
5) przedstawić wyniki analizy na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura   Kucharz gastronom , różne publikacje receptur potraw,
- arkusze papieru lub folie,
- pisaki kolorowe,
- kartki format A-4,
- można wykorzystać komputer.
Ćwiczenie 2
Przygotuj składniki wybranej potrawy zgodnie z podaną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze
2) zapoznać się z recepturą potrawy,
3) przygotować wagę lub naczynia miarowe znormalizowane,
4) odmierzyć składniki zgodnie z recepturą.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- receptury potrawy,
- waga elektroniczna lub szalkowa z odważnikami,
- naczynia znormalizowane do mierzenia objętości.
Ćwiczenie 3
Przelicz ilości surowców podane w wybranych trzech recepturach na 45, 60 i 90 porcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze,
2) zapoznać się z recepturami potraw i uzyskaną wg nich ilością porcji,
3) przeliczyć odpowiednio ilości składników potrawy aby otrzymać 45, 60 i 90 porcji,
4) sporządzić notatkę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- receptury potraw,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
W recepturze podano następujące ilości surowców: 0,1 kg mąki, � kg masła, 600 g jaj,
20 dag marmolady, łyżka proszku do pieczenia, 0,2 l śmietany, 500cm3 wody. Przelicz
jednostki tak, aby masa była podana w tych samych jednostkach i objętości miały tę samą
jednostkę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
 Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku i literaturze,
2) przeanalizować jednostki wymienione w podanej recepturze,
3) przeliczyć odpowiednio jednostki masy na jedną wybraną,
4) przeliczyć odpowiednio jednostki objętości na jedną wybraną,
5) sporządzić notatkę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz Tak Nie
1) odważyć surowce, półprodukty i wyroby gotowe zgodnie z recepturą?
� �
2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do ilości porcji?
� �
3) przeliczyć jednostki miary?
� �
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.3. Obróbka wstępna surowców
4.3.1. Materiał nauczania
Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępną czystą. Na
obróbkę wstępna składają się następujące etapy: sortowanie, czyszczenie surowca, jego mycie
lub płukanie i rozdrabnianie, zaś w przypadku mięsa (na etapie obróbki czystej) wykrawanie,
porcjowanie, dojrzewanie, pobijanie, formowanie, mielenie, szpikowanie, peklowanie.
Sortowanie
Ma na celu podział surowca pod względem jego wartości użytkowej, tj. wielkości,
gatunku i stopnia dojrzałości, oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i nadpsutych oraz
usunięcie grubszych zanieczyszczeń. Sortowanie jest konieczne przy mechanicznym sposobie
obierania warzyw i ma wpływ na prawidłowy przebieg obróbki cieplnej warzyw, np. gotowanie
ziemniaków różnej wielkości w jednym naczyniu, powoduje, że część ziemniaków może być
rozgotowana, podczas gdy inne jeszcze są niedogotowane. Sortowanie może odbywać się
w sposób ręczny, np. warzywa i owoce o delikatnej strukturze (pomidory, truskawki) lub
mechanicznie (warzywa korzeniowe). Grzyby sortuje się według gatunków
i wielkości, (sprawdzając dodatkowo aby nie było grzybów trujących).
Czyszczenie surowców
Jest konieczne nie tylko ze względów higienicznych, ale również korzystnie wpływa na
przebieg dalszych etapów obróbki wstępnej. Celem tego procesu jest:
- usunięcie zanieczyszczeń takich, jak piasek, jaja pasożytów, brud, pozostałości środków
ochrony roślin,
- zmniejszenie ilości odpadków podczas obróbki ręcznej i mechanicznej,
- zapobieganie wtórnemu zabrudzeniu oczyszczonych warzyw,
- zmniejszenie strat wartości odżywczej,
- wykorzystanie substancji odpadowych,
- podniesienie higieny pracy w obieralni.
Warzywa korzeniowe i ziemniaki, jako najbardziej zanieczyszczone, wymagają
dokładnego mycia pod bieżącą wodą, przy użyciu szczotek przeznaczonych do tego celu.
Warzywa liściaste (sałata, jarmuż, szpinak, szczaw) powinny być wstępnie myte w basenach w
wodzie stojącej w celu usunięcia piasku, a następnie dokładnie płukane pod bieżącą wodą.
Warzywa bulwiaste i korzeniowe myje się mechanicznie w płuczkach, w których warzywa
wprawione w ruch, pod strumieniami wody ocierają się o siebie, co powoduje usuwanie
zanieczyszczeń z ich powierzchni. Mięso należy myć szybko, pod strumieniem bieżącej wody.
Umyte mięso należy pozostawić do ocieknięcia.
Obieranie
Obieranie jest dalszym etapem obróbki wstępnej. Każdy rodzaj surowca wymaga
zastosowania innego sposobu obierania, uwzględniającego zachowanie w jak największym
stopniu jego wartości odżywczej. W kapuście i kalafiorze zawartość witaminy C nie jest
równomiernie rozłożona. Największą jej ilość zawiera głąb i części środkowe warzywa.
Z kolei zewnętrzne liście są najbogatsze w składniki mineralne. Dlatego też należy
wykorzystać całą głowę kapusty wraz z głąbem, a odrzucić tylko liście nadpsute. Również
cienko należy obierać ziemniaki, gdyż tuż pod skórką znajduje się najwięcej białka, składników
mineralnych i witaminy C.
Obieranie może być prowadzone ręcznie lub mechanicznie. Do ręcznego obierania
ziemniaków i warzyw korzeniowych stosuje się nóż jarzyniak lub obieraczki. Obieranie
mechaniczne ziemniaków oraz warzyw korzeniowych przeprowadza się za pomocą płuczko-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
obieraczki, w której komora robocza jest wyłożona masą ścierną. Warzywa po wprawieniu
w ruch przez wirujący talerz, ocierając się o ostre ścianki zbiornika są oczyszczane ze skórki.
Obieranie mechaniczne skraca czas obróbki wstępnej oraz zmniejsza ilość obierzyn, wymaga
jednak ścisłego kontrolowania czasu przebiegu procesu i jego efektów, gdyż nawet drobne
przedłużenie procesu powoduje duże straty wagowe surowca. Po obraniu mechanicznym
należy warzywa doczyścić ręcznie, a ziemniaki muszą być oczkowane.
Do patroszenia ryb i drobiu stosuje się noże kucharskie o ostrym zakończeniu.
Czyszczenie ryb powinno odbywać się na deskach, oddzielnych dla każdego surowca. najlepiej
porcelanowych lub z odpowiedniego tworzywa. Deski jak i sprzęt stosowany do czyszczenia
ryb należy opłukać dokładnie zimną wodą w celu usunięcia charakterystycznego rybiego
zapachu. A
uskę z ryb usuwa się za pomocą tarek z blachy nierdzewnej lub ostrych noży,
najlepiej z piłką.
Płukanie
Po oczyszczaniu warzywa i owoce ponownie się płucze. Proces ten należy prowadzić
szybko pod bieżącą wodą lub w basenach, aby ograniczyć straty składników odżywczych.
Oczyszczony drób i ryby myje się pod bieżącą wodą, wypłukując dokładnie jamę ciała. Wodę
zimną stosuje się do mięs chudych (polędwicy) i delikatnych (ryby), a wodę ciepłą do mięs
tłustych (wieprzowina, baranina).
Porcjowanie
Porcjowanie mięsa polega na krojeniu lub mieleniu surowca mięsnego. Kawałki porcjowe
wykrawa się w poprzek włókien mięsnych, z uprzednio oczyszczonych elementów,
a następnie pobija i formuje. Na gulasz i paprykarz mięso kroi się na małe kawałki bez
pobijania.
Rozdrabnianie
Do najczęściej stosowanych w produkcji gastronomicznej sposobów rozdrabniania należy:
mielenie, tarcie, szatkowanie, siekanie, krajanie, wydrążanie, przecieranie, miażdżenie
surowych owoców do napojów chłodzących i deserów, a także wyciskanie soku z owoców
surowych oraz homogenizacja. Rozdrabnianie surowców może odbywać się mechanicznie, za
pomocą robota wieloczynnościowego lub ręcznie. Podstawowym sprzętem stosowanym do
rozdrabniania mięsa jest ręczna lub elektryczna maszynka do mielenia lub odpowiednia
przystawka robota wieloczynnościowego. Do rozdrabniania ręcznego używa się noży, tarek
i szatkownic. Warzywa miękkie, soczyste, jak pomidory rozdrabniania się przy użyciu długiego
noża o cienkim ostrzu lub noża z piłką, zaś niektóre warzywa korzeniowe rozdrabniania się
przy pomocy tarki wykonanej z białej, ocynkowanej blachy. Do wydrążenia warzyw do celów
dekoracyjnych stosuje się specjalną łyżeczkę,  świderek i nożyk karbowany.
Podczas rozdrabniania warzyw nożem kuchennym stosuje się następujące ruchy:
- ruch odrywany  przy rozdrabnianiu jędrnych warzyw w poprzeczne paski i plastry,
- ruch falisty  gdy chcemy uzyskać drobne i równomiernie rozdrobnione kawałki
(szczypiorek),
- ruch piłujący  podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych warzyw i owoców. Ruch
ten zabezpiecza owoc przed zgnieceniem.
Rozdrabnianie ręczne pozwala uzyskać dużą różnorodność kształtów, np. kostkę, plastry,
pół- i ćwierćplastry, słupki, słomkę, makaron, cząstki i wiórki.
Rozcieranie prowadzi się w makutrze lub w malakserze. Przecierać można przez sito
drewnianą pałką lub odpowiednią końcówką robota kuchennego. Do przecierania ziemniaków
lub wyciskania soku z miękkich owoców służy ręczna praska. Mielenie kawy prowadzi się za
pomocą młynków lub odpowiednich przystawek robota kuchennego. Do uzyskiwania soku
z owoców służy maszynka ręczna do moszczu lub odpowiednia przystawka robota
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
wieloczynnościowego, zaś do otrzymywania soku z owoców i warzyw o konsystencji twardej
stosuje się sokowirówkę i sokownik.
Mięso ścięgniste i drobne okrawki mięsa pozostałe po sporządzeniu elementów
kulinarnych poddaje się mieleniu. Z tak przygotowanego mięsa, po dodaniu czerstwego
pieczywa, mleka, wody, jaj i przypraw, przyrządza się kotlety, pulpety, klopsiki, pieczeń
rzymską i farsze.
Formowanie
Jest to proces polegający na nadaniu kształtu zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym.
Wykańczanie powierzchni
Stosowane jest przy produkcji niektórych potraw, np. otaczanie w bułce tartej.
Szpikowanie
Jest zabiegiem często stosowanym do mięsa chudego przeznaczonego do pieczenia. Do
szpikowania stosuje się słoninę, którą kroi się w paseczki o przekroju 1�1 cm i długości
4 6 cm. Paski słoniny, po wymieszaniu z przyprawami, wprowadza się do otworów
zrobionych w mięsie za pomocą specjalnego szpikulca.
Peklowanie
Zabieg ten stosuje się głównie w celu zachowania pożądanej i trwałej różowej barwy oraz
uzyskania charakterystycznego smaku mięsa. Mieszanka peklująca składa się z soli
z dodatkiem azotynu sodu lub azotynu potasu, cukru, kwasu askorbinowego, fosforanów
i przypraw. Peklowanie stosuje się głównie do wieprzowiny, a czasami do cielęciny
i wołowiny.
Dojrzewanie mięsa
Efektem procesów dojrzewania jest wykształcenie odpowiednich właściwości mięsa, m.in.
takich jak: kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania wody, emulgowania
tłuszczu, pęcznienia i żelowania. Dojrzewanie może przebiegać w sposób naturalny,
w specjalnie do tego przeznaczonych chłodniach, temperaturze 0 2�C lub w sposób
przyspieszony. Proces dojrzewania mięsa jest szczególnie istotny w przypadku
przygotowywania potraw z mięs o znacznej ilości tkanki łącznej.
Obróbka wstępna jest zabiegiem niezbędnym i prowadzi do zmian korzystnych,
związanych z usunięciem zanieczyszczeń i części niejadalnych, ale również i niekorzystnych,
powodując straty niektórych składników odżywczych.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega obróbka wstępna?
2. Co oznaczają pojęcia: sortowanie, czyszczenie, moczenie, obieranie, płukanie?
3. Jakie są podstawowe procesy obróbki wstępnej czystej?
4. W jaki sposób rozdrabniania się surowce spożywcze?
5. Jakie są metody obróbki wstępnej mięsa?
6. Na czym polega blanszowanie?
7. Jaki jest cel moczenia suchych nasion roślin strączkowych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz narzędzia do prowadzenia obróbki wstępnej brudnej i czystej warzyw, mięsa,
grzybów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat obróbki wstępnej surowców spożywczych,
2) przeanalizować sposoby przeprowadzenia obróbki wstępnej wymienionych surowców,
3) dobrać narzędzia i sprzęt do wykonania przewidywanych zabiegów,
4) sporządzić notatkę w formie tabel ujmującą poszczególne zabiegi i stosowane narzędzia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- narzędzia i sprzęt gastronomiczny,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Porównaj efektywność prowadzenia rozdrabniania marchwi i mięsa ręcznie
i mechanicznie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą
2) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną marchwi i mięsa,
3) odważyć po dwie równe porcje marchwi i dwie równe porcje mięsa,
4) pierwszą porcję marchwi zetrzeć na tarce, zanotować czas tarcia i masę surowca po
utarciu
5) drugą porcję marchwi zetrzeć w elektrycznej maszynce z przystawką trącą, zanotować
czas przecierania i masę surowca po utarciu,
6) pierwszą porcję mięsa rozdrobnić ręcznie, zanotować czas i zważyć masę po zmieleniu,
7) drugą porcję mięsa zmielić na elektrycznej maszynce do mielenia, zanotować czas mielenia
i zważyć masę zmielonego mięsa,
8) zanotować uzyskane wyniki i zapisać wnioski do dalszego postępowania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- maszynka do mielenia ręczna lub elektryczna,
- tarka, nóż,
- maszyna elektryczna uniwersalna z przystawką do przecierania warzyw,
- materiały piśmiennicze,
- waga.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Ćwiczenie 3
Dobierz sposób rozdrobniania do rodzaju surowca. Posługuj się nożem i tarką.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą na temat obróbki wstępnej surowców spożywczych,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną posiadanych surowców,
3) dobrać narzędzia i przeprowadzić rozdrabnianie surowców różnymi technikami  krojenie
w plasterki, półplasterki, kostkę dużą i małą, krążki, słomkę, przecieranie, tarcie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- narzędzia i sprzęt gastronomiczny,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Dobierz maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do operacji prowadzonych podczas
obróbki wstępnej czystej warzyw i mięsa. Zapis wykonaj w formie tabeli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą
2) przygotować tabelkę do zestawienia operacji, maszyn, urządzeń, sprzętu i narzędzi,
3) ustalić rodzaje operacji prowadzonych podczas obróbki wstępnej czystej warzyw,
4) dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do ustalonych operacji,
5) ustalić rodzaje operacji prowadzonych podczas obróbki wstępnej czystej mięsa,
6) dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do ustalonych operacji.
7) uzupełnić tabelkę i zaprezentować na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- narzędzia i sprzęt gastronomiczny,
- materiały piśmiennicze.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz Tak Nie
1) dobrać narzędzia do określonego procesu technologicznego?
� �
2) dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt do określonych operacji ?
� �
3) przeprowadzić obróbkę ręczną i mechaniczną wybranego surowca?
� �
4) porównać efektywność obróbki ręcznej i mechanicznej?
� �
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.4. Obróbka cieplna półproduktów
4.4.1. Materiał nauczania
Przeważająca część surowców roślinnych i zwierzęcych jest przed spożyciem poddawana
obróbce cieplnej. Warunkuje to możliwość spożycia wielu surowców, a ponadto uatrakcyjnia
spożywane potrawy i zwiększa ich asortyment. Podstawowe metody obróbki cieplnej
stosowane przy sporządzaniu potraw, to: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie.
W czasie obróbki cieplnej warzyw i owoców należy zwrócić szczególną uwagę na
zachowanie ich barwy, konsystencji, właściwości smakowo-zapachowych oraz składników
odżywczych. Na zachowanie ich właściwości duży wpływ wywiera czas gotowania oraz
odczyn środowiska (kwaśny lub zasadowy). Wybierając metodę obróbki cieplnej, należy brać
pod uwagę specyficzne właściwości poszczególnych surowców.
Gotowanie
Polega na ogrzaniu surowców we wrzącej wodzie, wodzie z winem lub mleku
o temperaturze 100�C, albo w parze wodnej. Proces ten można prowadzić w garnkach
tradycyjnych, garnkach z perforowaną wkładką do gotowania w parze, w garnkach
akutermicznych i kuchenkach mikrofalowych, a także pod zwiększonym ciśnieniem
w szybkowarach. Do gotowania, w zakładach gastronomicznych, służą kotły warzelne.
Smażenie
Jest procesem polegającym na ogrzewaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu
przekazującego ciepło od elementów grzejnych urządzenia smażalniczego do smażonego
produktu. Smażenie może odbywać również bez tłuszczu na patelniach pokrytych powłoka
teflonową lub w kombiwarze.
Smażenie na tłuszczu może odbywać się:
- z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu o temperaturze 170 220�C (mięso formowane
porcjowe, lane potrawy mączne),
- z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temperaturze 160 190�C (płaskie porcje
mięsa formowane z mas mielonych, ryby i warzywa),
- zanurzając potrawy w tłuszczu o temperaturze 130 180�C (porcjowany drób panierowany
i saute, chude ryby, frytki, paluszki ziemniaczane pączki, faworki).
Smażenie beztłuszczowe prowadzi się w temperaturze 260�C w bardzo krótkim czasie
(polędwica, schab, ryby, młody drób, rurki, gofry). Potrawy smażone w ten sposób
charakteryzują się dobrymi cechami organoleptycznymi, mniejszą kalorycznością, ale gorszą
strawnością od potraw gotowanych. Z kolei potrawy smażone na tłuszczu zawierają znaczną
ilość tłuszczu pochłoniętego w czasie smażenia.
Duszenie
Jest połączonym procesem wstępnego obsmażania surowca z udziałem tłuszczu,
w celu wytworzenia substancji smakowo-zapachowych oraz barwy, i dalszym gotowaniu
w zamkniętym naczyniu w środowisku niewielkiej ilości płynu i tłuszczu w temperaturze
100�C. Gotowanie ma na celu zmięknięcie i rozpulchnienie tkanki łącznej. Metodę tę stosuje
się do wielu surowców zawierających większą ilość tkanki łącznej. Odmianą duszenia jest
prużenie polegające na obróbce cieplnej surowców w ich naturalnym soku lub z minimalnym
dodatkiem płynu i tłuszczu z pominięciem obsmażania.
Pieczenie
Polega na ogrzewaniu półproduktów gorącym powietrzem suchym lub lekko nawilżonym,
w temperaturze 170 250�C. Proces ten można prowadzić w piekarnikach, prodiżach, kombi
warach, na rożnie, piecach konwekcyjnych i eżektorowych (na półprodukt leżący na taśmie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
nadmuchiwane jest gorące powietrze, z wielu cienkich dysz). Pieczenie suchym powietrzem
stosuje się do ciast, warzyw i owoców, zaś z nawilżaniem do mięs, drobiu i ryb. Powierzchnia
pieczonego półproduktu nagrzewa się do temperatury znacznie przekraczającej 100�C,
natomiast wewnątrz półproduktu, wskutek obecności wody, temperatura dochodzi do 80
100�C. Wskazane jest, podczas pieczenia mięsa, drobiu czy ryb, zmienianie temperatury
nagrzewania tak, aby uzyskać potrawy o właściwym stopniu wilgotności.
Pieczenie na rożnie lub ruszcie potraw mięsnych polega na nadzianiu półproduktu na
rożen lub ułożeniu na ruszcie i ogrzewaniu go nad z
ródłem ciepła.
Często stosowanym w żywieniu dietetycznym sposobem pieczenia, jest pieczenie w folii
aluminiowej lub pergaminie. Potrawy pieczone tym sposobem są łatwiej przyswajalne.
Zapiekanie
Jest odmianą procesu pieczenia i ma na celu nadanie, uprzednio już ugotowanym
składnikom potrawy, pożądanych cech smakowo-zapachowych. Zapiekanie trwa krócej niż
pieczenie podanych surowców, gdyż podstawowe przemiany składników miały miejsce
w czasie wstępnego gotowania.
Opiekanie
Jest wariantem pieczenia, prowadzonym pod działaniem promieni podczerwonych.
Energia fal elektromagnetycznych wnika do zewnętrznych warstw produktu i zamienia się
w ciepło. następuje wówczas silne ogrzewanie zewnętrznych warstw produktu przy niskiej
temperaturze otaczającego powietrza. Do opiekania w podczerwieni nadają się ryby, małe
tuszki drobiu, owoce i warzywa o delikatnej strukturze.
Obróbka cieplna za pomocą mikrofal
Mikrofale są falami elektromagnetycznymi wytwarzanymi w specjalnym generatorze
umieszczonym w obudowie kuchenki, zwanym magnetronem. W wyniku wysokiej
częstotliwości drgań wprowadzone w ruch najmniejsze cząsteczki ocierają się o siebie,
a tarcie powoduje wytwarzanie się ciepła. Produkty w kuchence mikrofalowej nagrzewają się
na głębokość, na jaką zdołały przeniknąć mikrofale, zwykle do 2,5 cm z każdej strony.
Nagrzewa się więc sama żywność, a nie nagrzewają się naczynia, powietrze w komorze
roboczej i ściany kuchenki. Mikrofale nie wytwarzają na powierzchni ogrzanych produktów
wysuszonej, chrupiącej i rumianej skórki. Problem ten został rozwiązany przez wyposażenie
kuchenek w promiennik podczerwieni, tzw. grill. Kuchenki mikrofalowe wyposażone w tzw.
opiekacz dają możliwość równoczesnego ogrzewania mikrofalami oraz gorącym powietrzem
lub promieniami podczerwonymi.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie sposoby obróbki cieplnej stosowane są w produkcji potraw?
2. Na czym polega gotowanie?
3. W jakich warunkach przeprowadza się smażenie?
4. Czym różni się duszenie od gotowania i smażenia?
5. W jakich warunkach przeprowadza się pieczenie?
6. Jakie urządzenia służą do prowadzenia obróbki cieplnej?
7. Które metody obróbki cieplnej można stosować do półproduktów już wcześniej
poddanych innym rodzajom obróbki cieplnej?
8. Jakie naczynia stosuje się do prowadzenia obróbki cieplnej?
9. Na czym polega ogrzewanie mikrofalowe?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz urządzenia grzejne i naczynia niezbędne do sporządzenia następujących potraw:
marchew oprószana, racuchy, makaron zapiekany z serem, barszcz ukraiński, krupnik polski,
kotlet schabowy panierowany, frytki, filet z kurczaka na parze, sałatka włoska, babka
drożdżowa, pyzy poznańskie, buraczki zasmażane,
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) zapoznać się z recepturami potraw,
3) ustalić przewidywane sposoby obróbki cieplnej,
4) dobrać urządzenia grzejne i naczynia do wskazanych potraw,
5) zestawić propozycje w tabelce.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura zawierająca receptury potraw,
- lista potraw,
- materiały piśmiennicze lub stanowisko komputerowe.
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
obróbkę cieplną wybranych produktów (warzywo, mięso, makaron) stosując
różne jej metody  gotowanie w wodzie i na parze, smażenie bez tłuszczu, w małej ilości
tłuszczu, w dużej ilości tłuszczu, pieczenie, duszenie. Zanotuj wnioski z przebiegu ćwiczenia
dotyczące czasu przeprowadzania obróbki, zmian zachodzących w surowcach podczas obróbki
oraz wydajności produktów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) zapoznać się z charakterystyką surowców przewidzianych do obróbki,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
4) sporządzić charakterystykę surowca przed obróbką cieplną opisując jego cechy
organoleptyczne,
5) przeprowadzić obróbkę cieplną surowców,
6) zanotować wnioski z obserwacji przebiegu ogrzewania dotyczące: czasu ogrzewania
poszczególnych produktów i zmian jakie zachodzą w czasie obróbki cieplnej,
7) oblicz wydajność surowców poddanych różnym metodom obróbki cieplnej,
8) sporządzić charakterystykę cech organoleptycznych otrzymanego produktu i porównać
z cechami surowca przed obróbką cieplną.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- surowce spożywcze,
- narzędzia do obróbki wstępnej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
- naczynia do obróbki cieplnej (garnek, patelnia, półmisek żaroodporny lub brytfanna),
- urządzenia do obróbki cieplnej  piec z palnikami i piekarnikiem,
- zegarek.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz Tak Nie
1) dobrać urządzenia do określonego sposobu obróbki cieplnej?
� �
2) dobrać naczynia do określonych sposobów obróbki cieplnej?
� �
3) przeprowadzić wybrany sposób obróbki cieplnej wskazanego surowca?
� �
4) zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia obróbki cieplnej?
� �
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.5. Utrwalanie żywności, pakowanie i przechowywanie
żywności utrwalonej
4.5.1. Materiał nauczania
Utrwalanie żywności polega na różnorodnych zabiegach zapobiegających psuciu się
produktów spożywczych. Pojęcie konserwowania żywności oznacza metody, które mają na
celu zachowanie i utrzymanie żywności w niezmienionym stanie poprzez zabezpieczenie
jej przed niekorzystnym wpływem czynników chemicznych (utlenianie), fizycznych
(temperatura, światło) lub biologicznych (mikroorganizmy). Utrwalanie żywności pozwala na
przedłużenie jej okresu przydatności do spożycia, dzięki czemu jest ona dostępna przez cały
rok a nie tylko sezonowo. Utrwalanie żywności powoduje więc spowolnienie procesu psucia
oraz zapobiega wszelkim zmianom smaku, zapachu, a w niektórych przypadkach, również
wyglądu. Cel ten możliwy jest do zrealizowania poprzez zastosowanie różnych metod
przetwarzania żywności, takich jak konserwowanie, odwadnianie (suszenie), wędzenie,
zamrażanie, stosowanie opakowań oraz dodatków do żywności, np. przeciwutleniaczy lub
innych środków konserwujących.
Pasteryzacja
Jest to sposób zapobiegania szybkiemu psuciu się produktów żywnościowych, głównie
płynów. Proces pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury, w której giną już
drobnoustroje, lecz nie powoduje jeszcze zmian samego produktu. Pasteryzacja pozwala
zachować własności smakowe i odżywcze produktu. Przeprowadza się ją w temperaturze od
60 do 100�C.
Apertyzacja
To metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe
ogrzewanie w wodzie wrzącej wynaleziona przez N. Apperta. Czyni to żywność absolutnie
bezpieczną, nie zmieniając jej smaku i wyglądu. Metoda konserwowania mięsa pozwala nam
w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem. Konserwy mięsne są to przetwory
w puszkach hermetycznie zamkniętych, które zostały poddane pasteryzacji lub sterylizacji.
W zależności od składu surowcowego wyróżnia się konserwy mięsno-jarzynowe, tłuszczowe,
mięsne, podrobowe, i pasztety. Konserwy mięsne powinny być przechowywane
w pomieszczeniach suchych i chłodnych. Należy je co pewien czas przeglądać, pomimo iż
należą do trwałych przetworów, mogą ulegać psuciu co uwidacznia się wybrzuszeniem puszki,
tzw. bombażem. Bombaż mikrobiologiczny następuje w wyniku niedostatecznego
wyjałowienia konserw. Pozostałe przy życiu drobnoustroje powodują rozkład białek
i wydzielenie się gazów  dwutlenku węgla, amoniaku i siarkowodoru. W miarę psucia się
konserwy wzrasta ciśnienie gazów, co powoduje coraz to większe odkształcenie wieczka
i denka puszki. Bombaż chemiczny jest wynikiem wzajemnego oddziaływania na siebie puszki i
jej zawartości (blacha  mięso i środki peklujące). Oddziaływanie to prowadzi do zmian jakości
i wytworzenia gazów, które w miarę gromadzenia się powodują wydęcie denka i wieczka
puszki. Bombaż fizyczny powstaje w wyniku przepełnienia puszek lub napełnienia ich zimnym
półproduktem. Do bombażu fizycznego zalicza się tzw. bombaż zimowy, następuje on
wskutek zamarzania konserw i rozszerzania się ich zawartości płynnej. Konieczne jest
przestrzeganie okresów gwarancji na poszczególne przetwory aby nie dopuścić do ciężkich
zatruć pokarmowych.
Sterylizacja
Prowadzona jest w temperaturze powyżej 100�C (zwykle 115 do 121�C) i umożliwia
pełne zniszczenie drobnoustrojów, także form przetrwalnikowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Suszenie
Jest to zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody
w produkcie przez jej wyparowanie i zmniejszenie przez to aktywności wody do wartości
uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, a także ograniczenie do minimum przemian
enzymatycznych i nieenzymatycznych. Zmniejszenie zawartości wody w produkcie do ok. 15%
zabezpiecza już przed rozwojem pleśni i drobnoustrojów. Natomiast zahamowanie przemian
typu enzymatycznego (niebakteryjnego) a zwłaszcza nieenzymatycznego następuje przy
zmniejszeniu wartości wody poniżej 5% niekiedy nawet do 1 2%. Cechą charakterystyczną
suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie
przez susz konsystencji stałej. Usunięcie wody powoduje zmniejszenie wagi a czasem
i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści ze względu na koszt opakowania
transportu i magazynowania.
Mrożenie produktów spożywczych
Pozwala na najlepsze zachowanie składników odżywczych. Jest to metoda utrwalania
żywności, polegająca na obniżeniu temperatury produktu powyżej -12�C. Otrzymane mrożonki
zachowują w dużym stopniu walory odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne produktów
wyjściowych. Czas zamrażania zależy od temperatury, wielkości zamrażanych porcji
i zawartości tłuszczu. Zamrażanie powinno się odbywać jak najszybciej, aby mogły powstać
maleńkie kryształki lodu, nienaruszające struktury tkanek Surowce przeznaczone do
zamrożenia powinny być bezwzględnie świeże. Natomiast rozmrażanie powinno być powolne.
W zakładzie gastronomicznym mięso powinno się rozmrażać w półtuszach, ćwierćtuszach lub
w większych kawałkach w chłodni w temperaturze 0�4�C przez 2�3 dni. Warzywa i owoce 
po odpowiednim przygotowaniu surowców zamraża się w temperaturze - 30 do - 40�C.
Otrzymane w ten sposób mrożonki zachowują w pełni wszystkie wartości odżywcze świeżych
warzyw i owoców, pod warunkiem nie odmrażania ich do chwili przygotowania potrawy.
Mrożenie to najlepszy, ale przy tym najdroższy sposób konserwowania żywności
Kiszenie, kwaszenie.
Jest to utrwalanie surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty,
ogórków, grzybów) oraz na paszę (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy (1% -
1,5%) w wyniku fermentacji mlekowej. Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na
kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kwaszonki przed gniciem. Kwaszonki muszą być
zawsze pokryte sokiem lub zalewą, ażeby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje
rozwój pleśni. Pleśń rozkłada kwasy co umożliwia rozwój bakterii gnilnych. Sól ułatwia
wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego.
W początkowej fazie kwaszenia przetwór powinien stać w pomieszczeniu o temperaturze 18-
25�C, po 7-10 dniach trzeba go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Kwaszenie jest
jedną z metod utrwalania warzyw i owoców. Jeżeli zostanie prawidłowo przeprowadzone, to
zapewnia zachowanie wartości odżywczych, a szczególnie witaminy C. Kwaszonki stanowią
smaczny i już od dawna uznany dodatek do prawie wszystkich posiłków.
Wędzenie
Utrwalanie produktów mięsnych, ryb, serów przez poddanie ich, działaniu dymu
wędzarniczego (głównie ze spalonego drewna drzew liściastych) w temperaturze od 16� do
120�C. Wędzenie jest fizykochemiczną metodą konserwacji. Działanie czynników fizycznych
polega głównie na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu
składników dymu. Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych
i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut, aż do paru tygodni
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
(zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu). W zależności
od temperatury wyróżnia się: wędzenie zimne i wędzenie gorące, Wędzenie żywności
metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy sprzeciw, przede wszystkim higienistów 
żywieniowców, gdyż w dymie mogą występować wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne, zaliczane do substancji silnie rakotwórczych. Wychodząc naprzeciw
wymaganiom zdrowotnym żywności opracowano nowe metody wędzenia, polegające na
zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych.
Solenie
Jest jedną z najstarszych metod utrwalania artykułów żywnościowych. Przesycenie tkanek
roztworem soli odpowiednie stężonym uniemożliwia (hamuje) rozwój drobnoustrojów, sól
bowiem ma właściwości odciągania wody z tkanek produktu i komórek drobnoustrojów. Przy
stężeniu soli 15 25% większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie
rozwoju. Ten sposób utrwalania stosuje się zarówno w skali przemysłowej, jak i domowej, do
utrwalania szeregu produktów zwierzęcych (mięso, ryby, słonina, ser biały) oraz roślinnych
(warzywa korzeniowe, szczaw, koper fasola strączkowa, grzyby). Ujemną stroną produktów
solonych z punktu widzenia ich przydatności kulinarnej jest konieczność moczenia ich
w wodzie dla usunięcia ze względów smakowych nadmiaru soli. Moczenie to powoduje
równocześnie przejście do wody wielu cennych składników odżywczych.
Opakowania do produktów spożywczych utrwalanych różnymi metodami muszą spełniać
kilka warunków:
- nie mogą wchodzić w reakcje z przechowywaną żywnością,
- nie mogą zmieniać cech organoleptycznych przechowywanej żywności,
- powinny zabezpieczać żywność przed kontaktem z drobnoustrojami, gryzoniami,
zanieczyszczeniami,
- powinny być trwałe, estetyczne,
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest cel utrwalania żywności?
2. Jakie są sposoby utrwalania żywności?
3. Na czym polegają metody biologiczne utrwalania żywności?
4. Jakimi sposobami przeprowadza się fizyczne utrwalanie żywności?
5. Jakie środki umożliwiają chemiczne utrwalanie żywności?
6. Na czym polega suszenie sublimacyjne?
7. Jakie opakowania powinny być stosowane do żywności utrwalonej różnymi metodami?
8. Na czym polega bombaż i jakie stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumenta?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
ocenę produktu utrwalonego różnymi metodami; konserwy mięsnej, grzybów
suszonych, ogórków w occie, kapusty kiszonej pakowanej próżniowo, mrożonego groszku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w Poradniku dla ucznia i w literaturze,
2) przeanalizować informację zawartą na opakowaniach i sporządzić notatkę,
3) ocenić zewnętrzny stan opakowań,
4) otworzyć opakowania i dokonać oceny organoleptycznej jej zawartości,
5) sporządzić notatkę,
6) zaprezentować ocenę na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- opakowania z produktami spożywczymi,
- otwieracz do puszek,
- artykuły piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Badanie wpływu warunków przechowywania na jakość suszonego produktu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą
2) dokonać oceny organoleptycznej wybranego produktu utrwalonego przez suszenie (np.
grzybów, suszonego mięsa, suszonych owoców),
3) odważyć 50 g produktu,
4) umieścić produkt w środowisku wilgotnym ( np. w zamkniętym słoiku z wodą na dnie),
5) po upływie kilku dni dokonać ponownej oceny organoleptycznej produktu,
6) zważyć produkt,
7) sporządzić notatkę z obserwacji zmian.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- grzyby suszone, mięso suszone, suszone owoce,
- waga,
- naczynie do przeprowadzenia próby,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Badanie wpływu różnych warunków rozmrażania na jakość gotowych produktów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i literaturą,
2) dokonać oceny organoleptycznej wybranego produktu utrwalonego przez mrożenie,
3) odważyć równe porcje produkt zamrożony,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4) rozmrażać kilkoma sposobami: zanurzenie w zimnej wodzie, pozostawienie
w temperaturze pokojowej, zanurzenie w ciepłej wodzie, ogrzewanie w środowisku
wodnym, ogrzewanie w kuchence mikrofalowej,
5) zapisać czas rozmrażania,
6) rozmrożony produkt zważyć i dokonać jego oceny organoleptycznej,
8) sporządzić notatkę z obserwacji zmian wskazując metodę, która zapewniła najwyższą
ocenę organoleptyczną rozmrażanego produktu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- waga,
- produkt zamrożony ( np. groszek zielony, mięso w porcjach, owoce mrożone),
- garnek,
- piec kuchenny,
- kuchenka mikrofalowa,
- zegarek,
- materiały piśmiennicze.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz Tak Nie
a) dobrać metodę utrwalania żywności do określonego produktu?
� �
b) przeprowadzić prawidłowe rozmrażanie mięsa?
� �
c) przeprowadzić prawidłowe rozmrażanie owoców?
� �
d) przygotować produkty suszone do sporządzania potraw?
� �
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.6. Procesy biotechnologiczne, zmiany w surowcach
i półproduktach w czasie obróbki wstępnej, cieplnej,
biotechnologicznej i utrwalania żywności
4.6.1. Materiał nauczania
Biotechnologia jest to interdyscyplinarna dziedzina nauki (posługująca się wiedzą
z biochemii, mikrobiologii i nauk inżynieryjnych), obejmująca różne kierunki technologicznego
wykorzystania materiałów i procesów biologicznych (w szczególności przebiegających przy
udziale drobnoustrojów, kultur tkankowych oraz biokatalizatorów). Biotechnologia
obejmowała początkowo sposoby przeróbki lub konserwacji produktów pochodzenia
roślinnego i zwierzęcego, jak np. kiszenie warzyw i owoców czy produkcja napojów
alkoholowych, obecnie przy użyciu mikroorganizmów (bakterie i niższe grzyby) są
produkowane m.in. antybiotyki, witaminy, enzymy, alkaloidy
Zmiany w surowcach i półproduktach w czasie obróbki wstępnej, cieplnej,
biotechnologicznej i utrwalania żywności.
W czasie obróbki wstępnej zachodzą różnorodne opisane poniżej zmiany.
Podczas czyszczenia surowców następuje:
- usunięcie zanieczyszczeń takich, jak piasek, jaj pasożytów, brudu, pozostałości środków
ochrony roślin,
- zmniejszenie ilości odpadków podczas obróbki ręcznej i mechanicznej,
- zapobieganie wtórnemu zabrudzeniu oczyszczonych warzyw,
- zmniejszenie start wartości odżywczej,
- wykorzystanie substancji odpadowych,
W czasie obróbki wstępnej i cieplnej warzyw i owoców może dojść do enzymatycznego
ciemnienia. Aby ograniczyć lub zahamować ten proces stosuje się następujące metody:
- blanszowanie w temperaturze 85-95�C, wodne , parowe lub przy użyciu mikrofal,
- zakwaszanie środowiska do pH poniżej 4,
- zanurzanie surowca w 2-3% roztworze NaCl,
- zanurzanie surowca w 0,2-0,3% roztworze kwaśnego siarczynu sodu,
- dodatek kwasu askorbinowego,
- dodatek syropu cukrowego,
- zanurzenie surowca w zimnej wodzie,
- dodatek oksydazy glukozowej,
W czasie porcjowania mięsa zachodzi:
- rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej prowadzące do zmiękczenia porcji,
- rozbicie równolegle ułożonych włókienek mięśniowych, co zapobiega kurczeniu się
kawałka,
- wyrównania grubości kawałków,
- wygładzenia powierzchni i nadanie porcjom określonego kształtu.
Podczas peklowania zachodzi proces dyfuzji, wywołany różnicą ciśnień osmotycznych solanki
i zawartości komórek tkanki mięśniowej. Pod wpływem tlenku azotu powstającego
z azotynów lub azotanów mioglobina przechodzi w nitrozomioglobinę, co zapewnia różowa
barwę mięsa gotowanego. Ponadto azotyny silnie hamują rozwój Clostridium botulinum
(pałeczka jadu kiełbasianego).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
 W trakcie różnych sposobów obróbki cieplnej zachodzą procesy wpływające na wartość
odżywczą gotowych wyrobów, wielkość kawałków, cechy organoleptyczne oraz strawność.
W wyniku gotowania
- uzyskuje się potrawy lekko strawne,
- następuje rozluz
nienie spoistości komórek roślinnych i zwierzęcych,
- następuje przejście składników odżywczych (witamin rozpuszczalnych w wodzie,
składników mineralnych, kwasów organicznych, substancji azotowych), pektyn z warzyw
i owoców i substancji wyciągowych z mięsa do wywaru,
- zachodzi pęcznienie i kleikowanie skrobi,
- zachodzi denaturacja białek.
Wysokość strat składników odżywczych zależy od:
- stopnia rozdrobnienia surowca,
- ilości użytej wody do gotowania,
- czasu gotowania,
- temperatury użytej wody.
W procesie smażenia tłuszcze charakteryzują się słabą przewodnością ciepła, dzięki czemu
zapewniają równomierne nagrzanie produktu. Jednocześnie są one bardzo wrażliwe na
oddziaływanie wielu czynników, takich jak:
- wysoka temperatura  im wyższa temperatura, tym szybciej przebiegają w tłuszczu
niekorzystne reakcje,
- dostęp tlenu atmosferycznego  powierzchnia kontaktu łaz
ni tłuszczowej z powietrzem
powinna być jak najmniejsza,
- rodzaj tłuszczu stosowanego do smażenia  im wyższa zawartość wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych, tym mniejsza odporność tłuszczu na zachodzące przemiany,
- rodzaj materiału, z którego skonstruowany jest smażalnik oraz obecność metali - miedz

i żelazo katalizują procesy utleniania,
- rodzaj smażonego produktu (zawartość wody i obecność barwników przyspieszają, zaś
przeciwutleniacze hamują przemiany zachodzące w tłuszczach).
Czynniki te powodują wiele przemian w tłuszczach, takich jak: utlenianie, polimeryzacja,
hydroliza, izomeryzacja, piroliza i cyklizacja.
W procesie pieczenia, wskutek silnego odwodnienia powierzchni oraz zachodzących
reakcji Maillarda i karmelizacji, powierzchnia produktu uzyskuje rumianą skórkę,
o pożądanych cechach smakowo-zapachowych. Jednakże strawność potraw pieczonych jest
niższa w stosunku do gotowanych i duszonych. Ponadto obniżona jest wartość biologiczna
białek i zawartość witamin.
Zalety kuchenek mikrofalowych:
- możliwość przygotowania potraw lekko strawnych,
- gotowanie bez użycia tłuszczu i wody,
- równomierne ogrzewanie całej masy produktu,
- szybkie rozmrażanie surowców i gotowych potraw,
- niewielkie straty witamin,
- krótszy czas obróbki cieplnej.
Procesy obróbki cieplnej powodują ubytki wagowe, których wielkość zależy od:
- rodzaju surowca,
- metody obróbki cieplnej,
- czasu prowadzonego procesu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Smażenie powoduje ubytki średnio 10-20%. Najmniejsze straty wagowe, wynoszące około
5%, zachodzą podczas smażenia beztłuszczowego mięs po angielsku. Wiąże się to z krótkim
czasem procesu, a tym samym małym odparowaniem wody. Straty podczas smażenia
zanurzeniowego porcji panierowanych wynoszą 5-10%, co jest wynikiem wchłonięcia przez
smażony produkt pewnych ilości tłuszczu. Duszenie potraw powoduje ubytki średnio 25-30%,
zaś gotowanie 35%, a największe straty występują podczas pieczenia mięs - około 45%.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest biotechnologia?
2. Jakie zmiany zachodzą w produktach podczas oczyszczania?
3. Jakie zmiany zachodzą w produktach spożywczych podczas gotowania?
4. W jaki sposób ogranicza się enzymatyczne brązowienie?
5. Od czego zależą ubytki wagowe w czasie obróbki cieplnej?
6. Jakie są zalety kuchenek mikrofalowych w przygotowaniu potraw?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj jakość piany z białka jaja kurzego ubitej ręcznie i mechanicznie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w literaturze nt. przebiegu ubijania białka,
2) przeprowadzić ubijanie ręczne i mechaniczne takiej samej porcji białka,
3) kontrolować i zapisywać czas trwania poszczególnych etapów ubijania białka,
4) porównać pianę ubitą ręcznie i mechanicznie ze szczególnym uwzględnieniem jej trwałości
i wielkości pęcherzyków powietrza,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- naczynia do ubijania białka,
- trzepaczka,
- mikser z przystawką do ubijania,
- zegarek,
- artykuły piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
obserwację i zapisz wnioski dotyczące przebiegu osmozy w produkcji
potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w literaturze nt. osmozy,
2) przekroić ogórek, pomidor lub buraka i posypać go solą,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
3) odłożyć na ok. 30 minut, zapisać wyniki obserwacji,
4) włożyć suche nasiona fasoli do szklanki i zaznaczyć objętość,
5) zalać nasiona wodą,
6) po trzech godzinach sprawdzić objętość ziaren i porównać ze stanem wyjściowym,
7) zapisać wyniki obserwacji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- nasiona fasoli, ogórek, pomidor, burak,
- szklanka,
- nóż,
- artykuły piśmiennicze
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
obserwację i zapisz wnioski dotyczące przebiegu dyfuzji w produkcji
potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zamieszczonym w literaturze nt. dyfuzji,
2) odważyć 2 równe porcje mięsa,
3) jedną porcję włożyć do czystej wody wrzącej, drugą porcję włożyć do wody wrzącej
osolonej ,
4) obie porcje gotować na takim samym ogniu do miękkości, obserwując zmiany w czasie
ogrzewania, notując czas osiągnięcia przez produkt miękkości,
5) dokonać oceny organoleptycznej otrzymanego mięsa gotowanego i wywaru
6) zapisać wnioski co do uzyskanych cech organoleptycznych produktu, zachodzących zmian
i przyczyn tych zmian.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura,
- porcje mięsa surowego, sól,
- naczynia do gotowania,
- trzon kuchenny,
- artykuły piśmiennicze
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz Tak Nie
1) wskazać zmiany zachodzące w surowcu wskutek obróbki wstępnej?
� �
2) wskazać zmiany zachodzące w surowcu wskutek obróbki cieplnej?
� �
3) wyjaśnić przebieg osmozy i dyfuzji i ich znaczenie w produkcji potraw?
� �
4) ograniczyć ubytki wagowe w czasie produkcji potraw?
� �
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące prowadzenia procesów technologicznych produkcji
potraw. 22 zadania posiadają warianty odpowiedzi z których tylko jedna odpowiedz
jest
prawidłowa, 2 zadania wymagają krótkiej odpowiedzi
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach z wyborem
odpowiedzi zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową),
w pytaniach krótkiej odpowiedzi wpisz odpowiedzi w miejsca kropek
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Proces produkcyjny to
a) czynności, w czasie których wykonywana jest produkcja wyrobu.
b) czynności konieczne do wykonania produkcji kulinarnej w określonym miejscu
i czasie zgodnie z zasadami higieny i organizacji pracy.
c) działania podejmowane w zakładzie produkcyjnym.
d) działania zmieniające wygląd i zastosowanie surowca.
2. Transport surowca do zakładu powinien być prowadzony w warunkach
a) zachowania odpowiedniej temperatury.
b) aseptycznych.
c) chroniących przed zanieczyszczeniami, zakażeniem drobnoustrojami, uszkodzeniem,
zniekształceniem, więdnięciem.
d) odpowiednich do rodzaju transportowanego surowca.
3. W skład procesu technologicznego wchodzą
a) transport i obróbka wstępna.
b) obróbka cieplna i wydawanie potraw.
c) magazynowanie wykonywanie i doprawianie potraw.
d) obróbka wstępna i cieplna.
4. Przykładem ruchu roboczego jest
a) uruchomienie maszynki elektrycznej.
b) gotowanie mięsa.
c) smażenie jajecznicy.
d) mielenie mięsa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
5. Zadaniem normy jest
a) określenie przydatności wyrobu do spożycia.
b) zapewnienie powtarzalności produkcji.
c) wskazanie przebiegu produkcji.
d) ustalenie liczby zainteresowanych.
6. Jeżeli na jedną porcję potrzeba 150 g surowca to na 38 porcji trzeba odważyć
a) 1500 g.
b) 380 dkg.
c) 46 000 g.
d) 5,7 kg.
7. Do sporządzenia 5 porcji sosu potrzeba 0,6 l wywaru, a do sporządzenia 41 porcji
potrzeba
a) 28 dcm3.
b) 6,1 l.
c) 4920 ml.
d) 32000cm3.
8. Przedstawiony na rysunku nóż służy do
a) wykrawania elementów dekoracyjnych.
b) krojenia sera.
c) skrobania i obierania warzyw.
d) wykrawania mięsa.
9. Obróbka wstępna marchwi polega na:
a) ..................................................................................................
b) ..................................................................................................
c) ..................................................................................................
d) ..................................................................................................
10. Do rozdrabniania warzyw służy
a) mątewka.
b) trzepaczka.
c) tarka.
d) deska.
11. Do ubijania jaj na pianę służy
a) mątewka.
b) tłuczek.
c) rózga.
d) łyżka cedzakowa.
12. Kluski lub inne drobne produkty wyjmuje się z gotowania za pomocą
a) nabierki.
b) łyżki cedzakowej.
c) sitka.
d) siatki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
13. Urządzenie do mielenia mięsa nazywa się
a) sieczkarką.
b) wilkiem.
c) krajalnicą.
d) miesiarką
14. Po zanurzeniu suchych nasion fasoli w wodzie zachodzi zjawisko
a) kleikowania.
b) dekstrynizacji.
c) osmozy.
d) koagulacji.
15. Posolenie plasterka ogórka powoduje
a) poprawę turgoru.
b) przechodzenie soli do komórek.
c) zmianę barwy ogórka.
d) przechodzenie wody z miękiszu na zewnątrz.
16. Barwa mleka zmienia się po dodaniu karmelu wskutek
a) osmozy.
b) dyfuzji.
c) asymilacji.
d) inkubacji.
17. Piana z białka ubita ręcznie
a) jest trwalsza od ubitej maszynowo.
b) ma większe komory powietrza.
c) jest jaśniejsza od ubitej maszynowo.
d) musi być natychmiast zamrożona.
18. Smażenie frytek prowadzi się
a) w małej ilości tłuszczu.
b) bez tłuszczu.
c) w dużej ilości tłuszczu.
d) w szybkowarze.
19. Aby zapobiec enzymatycznemu ciemnieniu warzyw lub owoców należy przeprowadzić
a) gotowanie.
b) blanszowanie.
c) przecieranie.
d) smażenie.
20. Do fizycznych metod konserwowania żywności należy
a) solenie.
b) suszenie.
c) blanszowanie.
d) marynowanie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
21. Wypisz kolejne rodzaje obróbki przy sporządzaniu kotleta schabowego:
a) ...........................................................................................................................
b) ...........................................................................................................................
c) ...........................................................................................................................
d) ...........................................................................................................................
e) ...........................................................................................................................
f) ...........................................................................................................................
22. Wysokość strat składników odżywczych w czasie gotowania zależy od
a) stopnia rozdrobnienia surowca.
b) zawartości tłuszczu.
c) zawartości białka.
d) zawartości cukrowców.
23. Czas obróbki cieplnej jest najkrótszy przy zastosowaniu
a) smażenia.
b) gotowania.
c) kuchenki mikrofalowej.
d) piekarnika elektrycznego.
24. Czynnikiem konserwującym w kiszonej kapuście jest
a) kwas askorbinowy.
b) temperatura przechowywania.
c) dodatek soli.
d) kwas mlekowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
Zakreśl poprawną odpowiedz

Nr Odpowiedzi Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a& & & & & .. b& & & & & c& & & & & .. d& & & & & .
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & ..
b& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & ..
c& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
d& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
e& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..& & & & .
f & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .& & & & & .
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
SUMA
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
6. LITERATURA
1. Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszaw 1986
2. Koj A.: Podstawy technologii potraw. WNT, Warszawa 1980
3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 1998
4. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP,
Warszawa 1998
5. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 1986
6. Sikorski Z. E.: Chemiczne i funkcjonale właściwości składników żywności. WNT,
Warszawa 1996
7. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach, cz. I i II , eMPi2 , Poznań 2005
8. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe 
żywienie  higiena - technologia. cz. I i II, IŻŻ, Warszawa 1993
9. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
11. Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
12. Czasopisma: Przegląd gastronomiczny, Przemysł spożywczy, Hotelarz, Kuchnia 
magazyn dla smakoszy (dodatek specjalny).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38