PRODUKCJA W
DLIN Z MI
SA WOA
OWEGO
1. ZNACZENIE PRODUKCJI
Oprócz różnorodnego asortymentu wędlin tradycyjnych, których podstawowym surowcem
jest mięso wieprzowe, Warto zainteresować się również wędlinami wołowymi.
Niezależnie od potrzeby urozmaicenia asortymentu wędlin produkcja wędlin wołowych
kierowana była również następującymi względami:
koniecznością racjonalnego gospodarowania mięsem wołowym,
potrzebą stworzenia grupy asortymentów dietetycznych z mięsa wołowego wysokiej
jakości.
Asortyment wędzonek i kiełbas wołowych charakteryzuje się wysokimi walorami
smakowymi oraz ze względu na zastosowanie specjalnego surowca (mięso chude,
odścięgnione i odtłuszczone) - wysoką wartością dietetyczną.
Wędliny wołowe cieszą się na rynku coraz większym uznaniem.
2. DOBÓR SUROWCÓW NA PODSTAWIE WYMAGAC
JAKOÅšCIOWYCH
Do produkcji wędlin wołowych należy przeznaczać surowiec ze sztuk młodych, dobrze
umięśnionych i mało otłuszczonych. W praktyce są to ćwierćtusze z jałowic i wolców klasy 1
lub 2 chłodzone lub półchłodzone, uznane przez organ urzędowy badania zwierząt rzez
nych i
mięsa za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń.
Do produkcji wędzonek z ćwierćtusz tylnych przeznacza się odpowiednie zespoły mięśni
specjalnie oddzielone od kości, odścięgnione i odtłuszczone. Z ćwierćtusz przednich do
produkcji wędzonek wolowych wykorzystuje się jedynie część mięśnia najdłuższego grzbietu,
z części lędz
wiowej (antrykot). Przeznaczone do produkcji mięśnie nie powinny mieć zacięć
powstałych w czasie wykrawania kości oraz powinny być dokładnie pozbawione błon
omięsnych, luz
nych strzępów tłuszczu i mięsa. Do produkcji kiełbas wołowych przeznaczać
należy mięso drobne bez kości, uzyskane wyłącznie z wykrawania ćwierćtusz jałowic i
wolców w odpowiednich klasach jakościowych, których udział w poszczególnych
asortymentach określają szczegółowe przepisy produkcyjne. Klasyfikacja mięsa drobnego
powinna być prowadzona według zasad i kryteriów jakościowych, które szczegółowo
omówiono w dziale poświęconym mięsu wołowemu.
Wszystkie pozostałe wymagania jakościowe dla surowca kierowanego do produkcji wędlin
wołowych oraz dotyczące przypraw, osłonek i innych materiałów pomocniczych, są
analogiczne jak przy produkcji wędlin wieprzowych.
3. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI
Produkcja wędlin wołowych, w zależności od grupy technologicznej, wymaga stosowania
określonych faz produkcyjnych, charakterystycznych dla danej grupy. Fazy te, zarówno dla
wędzonek jak i kiełbas wołowych z grupy wyrobów suszonych, podsuszanych oraz
niepodsuszanych sÄ… analogiczne w danej grupie, podobnie jak przy produkcji tradycyjnych
asortymentów wędlin. Subtelności technologiczne występujące w toku produkcji oraz
odmienność stosowanego surowca powodują jednak występowanie różnic, na które należy
zwrócić uwagę.
Produkcja wędzonek wołowych wymaga wykonania następujących czynności: przygotowania
surowca, peklowania i ociekania, moczenia i suszenia, formowania, wędzenia, czasem
gotowania (w zależności od asortymentu) i studzenia.
Zasadnicza różnica w porównaniu z produkcją wędzonek wieprzowych występuje podczas
peklowania, ponieważ stosuje się zwiększone ilości saletry (peklosoli), cukru oraz zestawu
przypraw, które mięsu wołowemu nadają charakterystyczny smak i zapach.
Produkcja kiełbas wołowych obejmuje następujące procesy produkcyjne: peklowanie
surowca, rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie, napełnianie, osadzanie, wędzenie lub
wędzenie z pieczeniem, parzenie (przy asortymentach parzonych), studzenie.
Technologia produkcji kiełbas wołowych oraz czynności wykonywane w poszczególnych
fazach opierajÄ… siÄ™ na tych samych zasadach, jakie obowiÄ…zujÄ… przy produkcji
poszczególnych grup wędlin. Różnice sprowadzają się do tego, że peklowanie mięsa
drobnego do produkcji wędlin wołowych trwa 4 - 5 dób, a wędzenie jest prowadzone
zazwyczaj dymem gorÄ…cym.
4. ZASADY PRODUKCJI WYBRANYCH ASORTYMENTÓW
POL
DWICA WOA
OWA W
DZONA
Przygotowanie i jakość surowca. Do produkcji polędwic wołowych wędzonych przeznacza
się mięsień (najdłuższy grzbietu) położony w części zasadniczej - rostbef (ćwierćtusza tylna) i
części zasadniczej - antrykot (ćwierćtusza przednia). Ćwierćtusze pochodzą z jałowic i
wolców klasy 1, 2.
Wykrajany mięsień powinien być dokładnie pozbawiony błon omięsnych, luz
nych strzępów
miÄ™sa i tÅ‚uszczu. Temperatura przygotowanego surowca powinna wynosić okoÅ‚o 4°C.
Peklowanie i ociekanie. Przygotowany surowiec natryskuje się domięśniowo wprowadzając
2% solanki w stosunku do jego masy. Następnie polędwice układa się w basenach i zalewa
solankÄ…. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej wynosi 12°Be. Do zalewania używa siÄ™
30 kg solanki na 100 kg polędwic. W celu przygotowania solanki należy na 100 kg soli użyć
4,5 kg saletry (lub odpowiednia ilość peklosoli) i 4,5 kg cukru. Przyprawy (pieprz naturalny,
ziele angielskie, gorczyca, liście laurowe, kolender) oprócz czosnku gotuje się w 2 - 4 dm3
wody przez 10 minut pod przykryciem, a następnie wywar z przyprawami wlewa się do
solanki. Rozdrobniony czosnek wrzuca się bezpośrednio do solanki. Peklowanie polędwic
trwa 6 - 8 dób w temperaturze 4 - 6°C. Przed przekazaniem polÄ™dwic do dalszej produkcji
należy sprawdzić stopień upeklowania oraz rozłożyć na 24 godziny polędwice na kratkach w
celu ocieknięcia.
Obróbka i formowanie. Po ocieknięciu polędwice myje się w wodzie o temperaturze 30 -
40°C i na 3 - 4 godzin rozwiesza siÄ™, aby obeschÅ‚y. NastÄ™pnie zdejmuje siÄ™ pozostaÅ‚e bÅ‚ony
omięsne, skrawa z polędwic cienką warstwę odbarwionego mięsa i formuje się, dzieląc je na
części o długości 15 - 30 cm. Następnie podzielone polędwice owija się w osłonkę z celofanu
i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 2 cm w poprzek, robiąc pętelkę do
zawieszania.
Wędzenie. Uformowane i zawieszone na kijach wędzarniczych polędwice wędzi się przez 12
- 24 godzin dymem o temperaturze 25 - 35°C aż do wystÄ…pienia barwy wiÅ›niowej. W czasie
wędzenia przekłada się kije, aby uzyskać równomierne uwędzenie produktu.
Studzenie. Uwędzone polędwice studzi się w pomieszczeniu o dużej wymianie powietrza do
temperatury nie wyższej niż 18°C.
Wydajność gotowego produktu. Wydajność polędwic wołowych z surowca peklowanego
powinna wynosić:
dolna 85%,
średnia 87%,
górna 89%.
KIEA
BASA SZYNKOWA WOA
OWA
Kiełbasa szynkowa wołowa jest produkowana z wołowiny bez kości kl. 1 nieścięgnistej
(70%), otrzymanej z wykrawania ćwierćtusz z jałowic i wolców, wołowiny bez kości kl. I
ścięgnistej (20%) oraz tłuszczu drobnego (10%).
Peklowanie. Mięso drobne do produkcji kiełbasy szynkowej wołowej jest peklowane
mieszanką peklującą w ilości 2,1 kg mieszanki na 100 kg mięsa. Czas peklowania w
temperaturze 4 - 6°C wynosi 4 - 5 dób. Peklowanie prowadzi siÄ™ w pojemnikach odpornych
na sól dla każdej klasy oddzielnie. Przed przekazaniem mięsa do dalszej produkcji należy
sprawdzić upeklowanie.
Rozdrabnianie. Wołowinę peklowaną kl. I nieścięgnistą z jałowic i wolców kraje się ręcznie
lub rozdrabnia w wilku przez szarpak na kawałki wielkości 3 - 4 cm. Wołowinę peklowaną kl.
I ścięgnistą oraz tłuszcz rozdrabnia się w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm.
Kutrowanie. Wołowinę ścięgnistą kl. I oraz tłuszcz kutruje się z dodatkiem 50% lodu lub
wody w stosunku do kutrowanej masy. Wodę lub Lód dodaje się stopniowo, w miarę
wchłaniania wody przez mięso. Podczas kutrowania dodaje się resztę soli oraz przyprawy
dokładnie rozdrobnione (pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, cukier).
Mieszanie. Do wymieszanej wołowiny nieścięgnistej dodaje się wykutrowaną masę i miesza
aż do równomiernego wymieszania.
Napełnianie. Wymieszaną masą napełnia się ściśle kątnice bydlęce lub jelita sztuczne
białkowe o średnicy 75 mm i formuje się kiełbasy w batony o długości 30 - 40 cm. Końce
kiełbas związuje się przędzą, a całą kiełbasę przewiązuje się dwa razy wzdłuż oraz w poprzek
co 4 - 5 cm. Znajdujące się pod osłonką resztki powietrza usuwa się nakłuwając osłonkę igłą.
Osadzanie. Kiełbasy zawieszone na kijach wędzarniczych pozostawia się w przewiewnym
pomieszczeniu na 1 - 2 godzin w celu osadzenia farszu w osłonce i lepszego związania.
Wędzenie. Kiełbasy po osadzeniu wędzi się dymem gorącym przez 120 - 150 minut aż do
osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia należy przekręcać
wózki lub przekładać kije, aby uzyskać możliwie równomierne uwędzenie produktu.
Parzenie. UwÄ™dzone kieÅ‚basy parzy siÄ™ w kotÅ‚ach lub parzelnikach w temperaturze 72 - 75°C
przez 100 - 130 minut, aż do osiÄ…gniÄ™cia wewnÄ…trz batonu temperatury 68 - 70°C.
Studzenie. Po parzeniu wędliny chłodzi się zimną wodą pod prysznicem około 5 minut i
umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu dostudzenia do temperatury nie wyższej niż
12°C.
Wydajność gotowego produktu. Wydajność kiełbasy szynkowej wołowej z surowca
peklowanego powinna wynosić:
dolna - 95%
średnia - 97%
górna - 99%
Nadesłał: Maxell