Istota fermentacji alkoholowej

Fermentacja alkoholowa w winiarstwie, której wynikiem jest uzyskanie wina z moszczu, jest procesem złożonym, którego istotna polega na przemianie (pod wpływem drożdży) cukru na alkohol i dwutlenek węgla (gaz, który się ulatnia) - jako główne produkty tej przemiany - oraz na szereg produktów ubocznych (gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, fuzle i in.) mających dla jakości wina mniejsze lub większe znaczenie.
Fermentację alkoholową wywołują drobnoustroje, czyli mikroorganizmy zwane drożdżami.

	Drożdże

Drożdże to drobnoustroje jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie. Drożdże szybko się rozmnażają, jeśli znajdują się w niezbyt stężonym (nie więcej niż 20%) roztworze cukrowym, zawierającym niezbędne dla nich związki mineralne, a pozbawionym czynników hamujących (jak alkohol) a więc na samym początku fermentacji, gdy alkoholu w moszczu jeszcze nie ma. W miarę postępu fermentacji, gdy alkoholu przybywa, kolonie drożdży rozpadają się, a po wytworzeniu 17-17,5% alkoholu obumierają, opadając na dno naczynia, tworząc osad drożdżowy.

	Drożdże szlachetne winne

Drożdże szlachetne są to specjalnie wyhodowane odmiany o charakterystycznych właściwościach, odznaczające się dużą siłą fermentacyjną a więc zdolnością wytwarzania alkoholu, zdolnością klarowania cieczy, wywołania pewnego, charakterystycznego dla danego typu wina smaku i aromatu.
W zależności od odmiany drożdży, stosuje się różne dawki cukru i otrzymuje się wino o różnej mocy.
Odmiany drożdży:

1. Wina białe, lekkie - Chablis, Sauternes, Riesling

2. Wina białe, średniej mocy - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg

3. Wina białe, słodkie, deserowe - Bingen, Tokaj, Madera, Sherry

4. Wina czerwone, lekkie - Bordeaux

5. Wina czerwone, średniej mocy - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund

6. Wina czerwone, słodkie, deserowe - Port, Malaga, Burgund

	Drożdże dzikie

Są to drożdże zawarte na powierzchni owoców. Drożdże dzikie powodują szybką fermentację, ale ustaje ona już przy zawartości alkoholu w moszczu równym 6-8%. Rozwój drożdży zostaje wtedy zahamowany i reszta cukru zawartego w moszczu pozostaje nieprzerobiona.

Z tego względu znacznie lepiej i pewniej jest zastosować drożdże szlachetne, które łatwo wytwarzają 15% alkoholu lub więcej i dają wino mocne i trwałe.
Popełnia się błąd licząc, że przez zastosowanie drożdży szlachetnych określonej rasy otrzyma się - niezależnie od użytego surowca i bez specjalnych zabiegów - doskonałe wino. Na ostateczną jakość wina ma wpływ bardzo wiele czynników, nie tylko rodzaj drożdży. Można wymienić co najmniej kilka korzyści jakie daje wprowadzenie drożdży szlachetnych do moszczu:
- zarówno proces fermentacji jak i okres leżakowania wina przebiega szybciej i bardziej prawidłowo, tj. fermentacja prędzej się zaczyna i prędzej kończy a wino szybciej dojrzewa;
- młode wino lepiej się klaruje;
- wino jest mocniejsze, a co za tym idzie trwalsze;
- przewaga drożdży szlachetnych w moszczu nie pozwala rozwijać się szkodliwym drobnoustrojom, co powoduje, że w winie powstaje mniej kwasu octowego, ma ono bardziej czysty aromat winny i lepszy smak.

	Przygotowanie "matki drożdżowej"

Podstawową sprawą jest to, by "matkę drożdżową" (czyli zaczyn drożdży) przygotować 2-3 dni wcześniej przed planowanym wyciśnięciem soku z owoców. W celu pobudzenia drożdży winiarskich do życia, bierze się około 200ml jakiegokolwiek soku owocowego, rozpuszcza się w nim łyżkę cukru i gotuje się go chwilę, w celu wytępienia różnych, szkodliwych drobnoustrojów, następnie sok należy wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie do tak przygotowanego moszczu dodaje się suche drożdże, zamyka się buteleczkę korkiem z waty (nie może być zamknięta całkiem szczelnie) i stawia w ciepłe miejsce. Pamiętać należy, żeby w butelce nie było więcej niż 3/4 objętości płynu. Po upływie 2-3 dni zaczyn drożdży już dobrze fermentuje i nadaje się do zaszczepienia około 25l moszczu.
W przypadku, gdy nie ma możliwości zakupu drożdży winiarskich (znam miejsca gdzie nawet nie wiedzą, że takie drożdże istnieją...), można ratować się, zastępując drożdże rodzynkami, na powierzchni których także znajdują się drożdże winne.

 

	Uwagi końcowe

• stosowanie drożdży szlachetnych zamiast dzikich daje same korzyści, a zwiększenie kosztów wyrobu wina jest minimalne;

• zamiast drożdży piekarniczych, naprawdę lepiej już zastosować rodzynki;

• bezpośrednie dodanie suchych drożdży winnych do dużej ilości moszczu jest działaniem bezsensownym - drożdże muszą być najpierw rozmnożone.

• Bardzo dobre drożdże winiarskie produkuje firma Multimex z Krakowa, prowadząca także sprzedaż wysyłkową  (tutaj więcej informacji na ten temat).

---