Jak przyrządzić pasztet

Podstawowym surowcem do przyrządzania pasztetów jest mięso cielęce z drobiem, boczkiem, wątróbką albo mięso wieprzowe. Bardzo smaczny jest również pasztet przygotowany z mięsa króliczego.

W skład masy pasztetowej wchodzi - oprócz mięsa - wątróbka cielęca, wieprzowa lub z drobiu, która nadaje masie pasztetowej barwę i smak. Do mięs chudych należy dodać trochę tłustej wieprzowiny lub boczku, aby pasztet był odpowiednio tłusty. Mięso przeznaczone na pasztet dusi się lub gotuje, do czego - w miarę możliwości - można stosować garnki ciśnieniowe (szybkowary), skracając w ten sposób czas ogrzewania mięsa. Do duszenia i gotowania dodaje się warzywa, jak cebula, pietruszka, seler, oraz przyprawy - dodajemy sól, pieprz, ziele angielskie, ziarna jałowca, kolendry, liście laurowe.
Masę po zmieleniu doprawiamy mielonym pieprzem (pasztet z drobiu i cielęciny - białym, z innych mięs - czarnym), gałką muszkatołową, imbirem, cząbrem, majerankiem. Dla wzbogacenia smaku możemy też wlać kieliszek porto, malagi, koniaku lub czerwonego wytrawnego wina, dodać kapary lub krojone suszone śliwki.

Miękkie mięso mieli się 2 razy w maszynce z sitkiem do pasztetów (bardzo drobne). Powstałą masę mięsa łączy się czerstwą bułką, namoczoną uprzednio w sosie uzyskanym podczas duszenia mięsa lub w rosole, w którym gotowało się mięso. Bułka wiąże masę pasztetową i spulchnia ją. Dodatkiem wiążącym masę są również jaja.
Składniki pasztetu należy starannie wyrobić, a otrzymaną masę doprawić do smaku solą i zmielonymi przyprawami. Masa powinna być jednolita, mazista, o pikantnym smaku.


Przyrządzoną masę pasztetową wkłada się do formy wysmarowanej tłuszczem. Dno formy wykłada się plasterkami słoniny tak, aby utworzył się z nich wzór, nadający pasztetowi estetyczny wygląd. Słonina ułożona na dnie formy chroni masę pasztetową przed przypaleniem i przywarciem w czasie pieczenia. Oczywiście jeśli ktoś nie lubi słoniny lub dba o linię nie musi stosować tego dodatku.
Pasztety piecze się ok. 45 min. w piekarniku. Można je również gotować na parze; czas gotowania pasztetu wynosi ok. 60 min.
Przestudzone pasztety wyjmuje się z form i pozostawia do zupełnego zastygnięcia. Pasztet pieczony bez ciasta po wyjęciu z formy przykrywamy deską, obciążamy i zostawiamy do wystygnięcia.

Gdy pasztet ma być podany jako przystawka na gorąco, piecze się go w formie wyłożonej ciastem  kruchym, półfrancuskim lub francuskim. Aby para nie porozrywała ciasta, w górnej jego warstwie wycinamy otwory. Jeśli wsuniemy w nie ruloniki z aluminiowej folii, po wystygnięciu pasztetu możemy wlać bulion z dodatkiem żelatyny, co utworzy pod ciastem warstwę galarety.

Pasztety pieczone lub gotowane na parze są potrawami wykwintnymi i mogą być podawane na gorąco lub na zimno. Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Plastry pasztetu zalewa się ponownie galaretą i studzi; podaje się z ostrym sosem.
Na przyjęciach można podawać pasztety z innymi mięsami lub same - jako przekąskę przed głównym daniem gorącym, a także jako dodatek do pieczywa na śniadanie i kolację. Są też smacznymi dodatkami do kanapek. Masa pasztetowa może stanowić nadzienie do pasztecików przygotowanych z różnych rodzajów ciast.

Przykładowy przepis na pasztet:

Składniki:
- po 25 dag mięsa bez kości: wołowego
- wieprzowego i cielęcego
- 50 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej
- 25 dag tłustego boczku
- 2 bułki kajzerki
- 3 jajka
- 1 marchewka
- pół małego selera selera
- 2 cebule
- liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i jałowca
- po 1 łyżeczce tymianku i estragonu
- 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
- 4 łyżki porto lub 2 łyżki brandy
- sól
do przygotowania formy: 1 łyżka margaryny, 1 łyżka bułki tartej
do posypania pasztetu: 2 łyżki bułki tartej

Sposób przyrządzania:

Mięso oraz boczek umyć, osączyć i pokroić na kawałki. Cebule obrać, marchewkę oraz seler oczyścić, opłukać, pokroić na mniejsze kawałki i włożyć do garnka. Dodać liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, pieprzu oraz jałowca, zalać 2 szklankami gorącej wody (woda powinna pokrywać mięso) i na małym ogniu dusić pod przykryciem około 1 godz., aż mięso będzie miękkie. Wątróbkę umyć, oczyścić z żył i błon, włożyć do mięsa. Dusić jeszcze około 5 min. Zdjąć garnek z ognia i włożyć bułkę, aby namoczyła się w sosie. Kiedy mięso przestygnie, wyjąć je z sosu i wraz z bułką zemleć dwukrotnie, używając sitka z małymi otworami. Oddzielić żółtka od białek. Do masy mięsnej dodać żółtka, pokruszony tymianek i estragon, wlać porto lub brandy, przyprawić gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem i wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą. Formę wysmarować margaryną, wysypać bułką tartą i napełnić masą do 2/3 wysokości. Pasztet posypać bułką tartą. Piec około 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190-200°C. Wypieczony pasztet powinien być ładnie zrumieniony i odstawać od formy.

---