Jak przyrządzać?

Ryby można smażyć, piec w piekarniku lub na ruszcie, gotować w wodzie albo na parze,
dusić, wędzić, marynować bądź przyrządzać na surowo, przedtem jednak trzeba je
odpowiednio przygotować i przyprawić.

•

Świeżą rybę rozpoznaje się po lśniącej, śliskiej skórze, przejrzystych wypukłych
oczach, różowych skrzelach i naturalnym zapachu. Aby upewnić się, czy kupiona
ryba jest świeża, należy włożyć ją do naczynia z zimną wodą. Świeża ryba
opadnie na dno, a zepsuta wypłynie na powierzchnię.

•

Mrożone porcjowane ryby (kostki) po opłukaniu od razu się smaży lub gotuje, nie
porcjowane trzeba najpierw powoli rozmrozić (np. w chłodnym słodkim mleku), ale
tylko tak, by można je było podzielić. Raz rozmrożonej ryby nie wolno ponownie
zamrażać.

•

Większość ryb morskich ma dość intensywny zapach. Można go usunąć,
skrapiając oczyszczoną rybę sokiem z cytryny, octem winnym, okładając
rozdrobnionymi warzywami (plasterkami cebuli, selera, pietruszki), nacierając
przyprawami (estragonem, majerankiem, bazylią, tymiankiem) lub mocząc w
mleku z dodatkiem pieprzu.

•

Do smażenia ryb najlepiej używać świeżego oleju rzepakowego niskoerukowego
albo oliwy. Ryba będzie smaczniejsza, jeśli pod koniec smażenia położymy na
niej kawałek masła. A jeżeli do panierki dodamy trochę startego parmezanu -
zrumieni się na złoty kolor i będzie chrupiąca.

•

Uniwersalne przyprawy do wszystkich ryb to: pieprz, czosnek, cząber, cebula,
koper, curry, a do ryb smażonych i sałatek rybnych - również bazylia i melisa.

•

Mięso ryb jest delikatne i łatwo się rozpada podczas gotowania, dlatego należy je
wkładać do wrzącego osolonego wywaru z włoszczyzny z dodatkiem wina, octu
lub cytryny, zmniejszyć płomień i zdjąć z ognia, jak tylko będą miękkie. całe tusze
najlepiej gotować w specjalnych podłużnych wanienkach z sitkiem
umożliwiającym delikatne wyjęcie ryby.

1

•

By zapobiec rozpadaniu się ryb smażonych saute, przed położeniem na mocno
rozgrzany tłuszcz należy je dobrze osuszyć, oprószyć solą oraz mąką i
natychmiast smażyć, i to nie dłużej niż po 2-3 minuty z każdej strony, a filety
mrożone po 6-7 minut. Skórę filetów i ryb przyrządzanych w całości trzeba w kilku
miejscach naciąć na głębokość około 3mm, wówczas mięso nie skurczy się i nie
zniekształci.

•

Do pieczenia w piekarniku bądź na ruszcie najlepiej szczelnie zawinąć rybę w
folię aluminiową lub przezroczystą folię piekarnikową. Tak upieczona ryba będzie
soczysta.

2