DODATKI
Substancje które są dodawane do produktów żywnościowych dla polepszenia ich właściwości oraz atrakcyjności sensorycznej- dodatki do żywności.
Cel:
przedłużenie trwałości produktów
zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym
podniesienie atrakcyjności konsumenckiej i dyspozycyjności produktów
ochrona składników kształtujących wartość odż. Produktu
utrzymanie stałej powtarzalnej jakości produktów
zwiększenie efektywności produkcji- ograniczenie ubytków, podniesienie wydajności
otrzymanie nowych produktów, szczególnie dietetycznych. <kaloryczność obniżona o 30%>
Rozporządzenie Ministra Zdrowia 22.04.2011r.
-w spr. Dozwolonych sub dodatkowych (Dz.U. 2011. 91. 525) na podstawie art. 10 pkt 1-4 ustawy z dnia 25.08.2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. Nr 171, poz 1225)
Substancjami dodatkowymi do żywności określa się sub. Normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żyw., posiadające lub nie wartości odżywczych, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, pakowania, paczkowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środkach spożywczych, półproduktach będących jego komponentami.
Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne.
Wspólnota Europejska ustaliła listę dodatków do żywności, które mogą być stosowane w krajach członkowskich EWG oznaczając je literą E i odpowiednim numerem. Podgrupy substancji oznaczono kolejnymi literami alfabetu. Oznakowanie substancji numerami identyfikacyjnymi podano wg systemu międzynarodowego INS (International Numering System).
Ustawodawstwem żywnościowym w ramach UE zajmuje się wiele współpracujących ze sobą instytucji:
Komisja Wspólnot Europejskich- odgrywa najważniejszą rolę w harmonii ustawodawstwa i jest inicjatorem propozycji i zaleceń.
Grupa Robocza- zajmuje się przygotowywaniem projektów aktów prawnych dot. Żywności
Stały komitet ds. żywności - organizm opiniodawczy
Rada Ministrów - organ decyzyjny zatwierdza akty prawne
Parlament Europejski- rola konsultacyjna
Komitet Naukowy ds. żywności - udzielanie porad związanych z ochroną zdrowia, bezpieczeństwo konsumentów, skł. Żywności, stosowaniem dodatków do żywności i zanieczyszczeniami
Prawo UE jest ustanowione aktami prawnymi:
- Rozporządzenia- obowiązują w całości we wszystkich krajach członkowskich od daty od której weszły w życie.
- Dyrektywy- adresowane do krajów członkowskich i są dla nich wiążące w zakresie celów jakie mają być osiągnięte. Sposób i metody wskazania treści dyrektyw do prawa kraju zależy od decyzji poszczególnych państw.
- Decyzje- obowiązują w stosunku do przedmiotów, do których zostały odniesione np. rządów, przedsiębiorstw
- Zadania i opinie- mają charakter niewiążący i wydawane najczęściej przez komisje.
Podstawą ustawodawstwa UE w zakresie żywności są tzw. dyrektywy ramowe, obejmujące:
Urzędową kontrolę żywności
Zanieczyszczenia i higienę
Sub. dodatkowe
Przyprawy i rozpuszczalniki do ekstrakcji
Żywność przeznaczoną do specjalnych celów żywieniowych
Znakowanie żywności
Materiały i artykuły mające kontakt z żywnością
Kodeks żywnościowy ( Codex Alimentarius) został utworzony przez organizację ds. Wyżywienia i Rolnictwa FAO i Światową organizację zdrowia WHO.
Celem kodeksu jest:
- ochrona zdrowia konsumenta
- zapewnienie uczciwej praktyki w produkcji i handlu żywnością.
Komitet ekspertów FAO i WHO ds. dodatków do żywności wprowadził ADI.
- Wartość wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka i obejmuje ogólną ilość substancji która zgodnie z obecnym stanem wiedzy może być pobierana przez człowieka ze wszystkich źródeł przez całe życie bez szkody dla organizmu.
Europejska Wspólnota Gospodarcza
funkcjonuje na podstawie Traktatu rzymskiego (1957). Po podpisaniu 11.12.1991r. traktatu z Maastricht ustanowiono Unię Europejską opartą na 3 wspólnotach
- Europejska wspólnota Gospodarcza
- E. wspólnota Węgla i Stali
- E. wspólnota Energi Atomowej
BARWNIKI
- sub. Nadające lub przywracające barwę środkom spożywczym obejmujące naturalne składniki żywności oraz naturalne źródła, same nie spożywane jako żywność, nie używanej jako charakterystyczne jej składniki.
- preparaty otrzymywane ze środków spożywczych i innych nat. źródeł surowcowych uzyskane w procesie fizycznej lub chemicznej ekstrakcji, w której ekstrahuje się selektywnie pigmenty odpowiednio pod kątem ich odżywczych albo aromatycznych składników
SUBSTANCJE KONSERWUJACE
- sub. przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje.
PRZECIWUTLENIACZE
- sub. przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez utlenianie, jełczenie tłuszczu i zmiany barwy.
EMULGATORY
- sub. umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej nie mieszających się faz, olej- woda w środkach spożywczych.
SOLE EMULGUJĄCE
- sub. zmieniające białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną, powodują jednorodne rozmieszczenie tłuszczu i innych składników środku spożywczym.
ZAGĘSTNIKI
- zwiększają lepkość środka spożywczego
SUBSTANCJE ŻELUJĄCE
- substancje nadające środkom spożywczym konsystencję przez tworzenie żelu
STABILIZATORY
- sub. umożliwiające utrzymanie fizycznych lub chemicznych właściwość środka spożywczego, obejmują sub. ułatwiające utzrymanie jednolitej dyspersji 2 lub więcej nie mieszających się sub. w środkach spożywczych jak również sub. które stabilizują, zachowują lub intensyfikują istniejącą barwę środków spożywczych.
SUBSTANCJE WZMACNIAJACE SMAK I ZAPACH
- sub. uwydatniające istniejący smak lub zapach środków spożywczych
KWASY
- sub. zwiększające kwasowość środków spożywczych lub wnoszące smak kwaśny.
REGULATORY KWASOWOŚCI
- sub. zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych
SUBSTANCJE PRZECIWZBRYLAJĄCE
- sub. zapobiegające zlepianiu się poszczególnych cząstek środków spożywczych.
SKROBIE MODYFIKOWANE
- sub. w wyniku działania 1 lub więcej czynników chemicznych na skrobie spożywcze w tym skrobie bielone, skrobie poddane działaniu kwasów lub zasad, skrobie modyfikowane fizycznie lub enzymatycznie.
SUBSTANCJE SŁODZĄCE
- do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym takiego jak przy zastosowaniu cukru
- do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym o obniżonej o co najmniej 30% wartości energetycznej w porównaniu z oryginalnymi lub podobnymi środkami spożywczymi
- nadanie słodkiego smaku środkom spożywczym bez dodatku cukru(bez mono- lub dicukrów lub jakichkolwiek środków spożywczych o właściwościach słodzących)
- słodziki stołowe
SUBSTANCJE SPULCHNIAJĄCE
- sub. lub mieszaniny sub. uwalniające gaz a tym samym zwiększające objętość ciasta
SUBSTANCJE PRZECIWPIANOTWÓRCZE
- sub. które chronią przed lub zmniejszają powstawanie piany
SUBSTANCJE PIANOTWÓRCZE
- sub. umożliwiające utworzenie jednolitej dyspersji fazy gazowej w ciekłych lub stałych środkach spożywczych
SUBSTANCJE DO STOSOWANIA NA POWIERZCHNIE- glazurujące
- sub. które po zastosowaniu na zewnętrzną powierzchnie środka spożywczego tworzą warstwę ochronną lub błyszczący wygląd
SUBSTANCJE DO PRZETWARZANIA MĄKI
To substancje, które dodane do mąki lub do ciasta polepszają jej wartość wypiekową
SUBSTANCJE WIĄŻĄCE- teksturotwórcze
- sub. powodujące lub utrzymujące jędrność lub kruchość owoców
SUBSTANCJE UTRZYMUJĄCE WILGOTNOŚĆ
-sub. zapobiegające wysychaniu środków spożywczych poprzez przeciwdziałaniu wpływom atmosfery, posiadające niski stopień wilgotności lub ułatwiające rozpuszczanie się proszku w środowisku wodnym
SEKWESTRANTY
- sub. które tworzą związki chemiczne z jonami metali
GAZY NOŚNE- gazowe środki wypierające
- gazy inne niż powietrze ułatwiają wypchnięcie środka spożywczego z pojemnika lub powodują uzyskanie odpowiedniej konsystencji środka spożywczego
GAZY DO PAKOWANIA
- gazy inne niż powietrze wprowadzone do opakowania przed, w czasie lub po umieszczeniu środka spożywczego w tym opakowaniu
NOŚNIKI
- sub. użyte do rozpuszczenia, rozcieńczania, dyspergowania lub innego fizycznego modyfikowania dozwolonych substancji dodawanych do żywności, bez zmiany ich funkcji technologicznych (które same nie wywołują działania technologicznego) w celu ułatwienia posługiwania się nimi, zastosowania lub użytkowania
ENZYMY
- wielkocząsteczkowe substancje białkowe, które w składkach żywych komórek roślinnych lub zwierzęcych oraz mikroorganizmów katalizują reakcje biochemiczne.
LISTA QUANTUM SATIS
-obejmuje sub. dodatkowe dla których nie określa się dawek ani zakresu stosowania. Można je stosować w dawce najmniejszej, niezbędnej do osiągnięcia procesów technologicznych, bez wprowadzania konsumenta w błąd.
Dodatek może być stosowany:
- jest prawnie dopuszczony
- jego użycie jest technologicznie uzasadnione
- nie stwarza zagrożenia dla zdrowia
- nie wprowadza konsumenta w błąd
- nie powoduje ukrycia złej jakości
Dodatki do żywności
- obejmują zarówno dozwolone substancje dodatkowe oraz składniki dodane do żywności
Food additives- sub. dodatkowe
- wprowadza się celowo do żywności dla osiągnięcia zamierzonych celów.
Food ingredients- składniki dodane do żywności
- inne niż typowe składniki dodatkowe, dodawane celowo w czasie wytwarzania produktu zgodne z dobrą praktyka produkcyjną, obecne w produkcie końcowym nawet w innej postaci.
BARWNIKI stosuje się w celu:
- odtworzenia pierwotnej barwy środków spożywczych utraconej w wyniku ich przetwarzania, przechowywania, pakowania i dystrybucji,
-nadania barwy środkom spożywczym, najczęściej bezbarwnym
-wzmocnienia istniejącej barwy
-podkreślenie aromatu(smaku) środka spożywczego związanego z konkretną barwą i uczynienie go łatwiejszym do rozpoznania
Barwnikami nie są (do środków spożywczych):
Środki spożywcze suszone oraz zagęszczone oraz składniki aromatyczne, stosowane w przemyśle w produkcji złożonych środków spożywczych, z powodu ich właściwości aromatycznych przy czym mają skutek barwiący jako drugorzędowy np. papryka, kurkuma i szafran
Używane do barwienia zewnętrznych, niejadalnych środków spożywczych tj. osłonki
Obawy: możliwa szkodliwość stosowanych barwników, obawa o wprowadzenie konsumenta w błąd co do np. świeżości, składu itp.
NIE WOLNO barwić produktów w celu ukrycia zafałszowania lub wprowadzenia konsumenta w błąd.
Akty prawne regulujące barwienie żywności:
-lista barwników dopuszczonych do stosowania w żywności,
-określenie ilości dopuszczalnych zanieczyszczeń
-listę produktów z podaniem barwników dopuszczonych do barwienia oraz maksymalne ich stężenia
Podczas przetwarzania, utrwalania oraz przechowywania żywności barwa produktu ulega dużym zmianom, np. kompotu truskawkowego z czerwonego na brunatnoczerwoną, Barwa informuje o jakości produktu, szczególnie może stanowic ostrzeżenie o jego zepsuciu.
Barwienie pełni szereg funkcji:
-ułatwia dokonywania oceny cech sensorycznych,
- zachęca lub zniechęca do spożycia
-ostrzega przed spożyciem produktu zepsutego lub otrzymanego z surowców złej jakości
-uczy konsumenta wyrabiając skojarzenia, miedzy jakościa barwy a smakiem i zapachem
-wskazuje na ilość użytych składników
Problemy z barwieniem żywności: Naturalne barwniki znajdujące się w żywnością zwykle mało odporne na działanie różnych czynników: tlen, zawartość wody lub kwasów, pH, światło - mogą powodować szybkie zmiany barwy w czasie przetwarzania, utrwalania i przechowywania żywności. Niekorzystnym zmianom barwy często mogą towarzyszyć niekorzystne zmiany smaku i zapachu
Barwienie wpływa na odczucie natężenia smaku:
- czerwony- zwiększa odczucie słodyczy w napojach
-niebieski- zmniejsza odczucie smaku cierpkiego
Kolorystyka pobudza apetyt i uwydatnia smakowitość żywności. Ważne w cukiernictwie i produkcji napojów bezalkoholowych i alkoholowych
Barwniki dzielimy na: naturalne i identyczne z naturalnymi, syntetyczne organiczne, syntetyczne nieorganiczne
Barwniki naturalne: pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, mineralnego, uzyskiwane przez ekstrakcję materiału roślinnego (korzenie, liście, kwiaty). Ekstrakty są zatężane i barwniki izolowane różnymi metodami. Barwniki naturalne ze względu na brak zagrożeń zdrowotnych(w większości) maja duże znaczenie w porównaniu z barwnikami syntetycznymi. Jednak są mniej stabilne, droższe. W wyniku syntezy ich analogów otrzymuje się barwniki identyczne z naturalnymi, np. ryboflawina(B2), β-karoten.
Ocena barwy
Dokonanie oceny barwy wizualnie i aparatowo nie jest łatwe: problem niejednoznacznego słownego opisu barwy, trudności napotykane przy jej pomiarze.
Opis słowny utrudniony - bo możliwości językowe są ograniczone
Nazwy ogólne: żółty, różowy, czarny itd.
Nazwy porównawcze: rdzawa, śliwkowa, truskawkowa
Określenia uzupełniające: jasna, ciepła, ciemna, zimna, intensywna
NATURALNE:
E100 Kurkuma(kurkumina):jasnożółty, nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w oleju, etanolu. Struktura podobna do antocyjanów, w środowisku kwaśnym żółty, w alkalicznym czerwono-brązowy np. musztarda, sosy, produkty mleczarskie.
E101 Ryboflawina(B2): żółty, występuje w komórkach roślinnych, mleku, drożdżach, nieodporny na działanie światła, środków alkalicznych, zmiany pH, barwienie: produktów zbożowych, wyrobów cukierniczych, serów topionych, a także w odżywkach dla dzieci jako witamina.
E120 Koszenila (kwas karminowy): barwnik chinolinowy, barwa czerwona o odcieniu pomarańczowym w środowisku kwaśnym, przy pH=5, czerwona, a następnie przechodzi w fioletową, wytrąca się w alkalicznym, stosowana do barwienia napojów alkoholowych i bezalkoholowych.
E140 Chlorofil i chlorofiliny: najmniej stabilny, służy do barwienia gum do żucia, olejów, tłuszczu
E150 Karmel: w zależności od sposobu otrzymywania ciecz i zestalona masa o barwie od ciemnobrązowej do czarnej, o zapachu przypalonego cukru, do barwienia żywności jest karmel jasny E150a (bez stosowania procesu amoniakalnego), karmel siarczynowy E150b, karmel amniakalny E150c i amoniakalno-siarczynowy E150d.
a,b,c,d - podgrupy
E150a Karmel jasny-whisky, rum (bez dodatku soli amonowych)
E150b Karmel siarczanowy- napoje alkoholowe, piwo, napoje bezalkoholowe, (otrzymywany z udziałem SO2 lub zw. siarczynowych)
E150c Karmel amoniakalny- otrzymywany przy udziale NH3 jako katalizatora, do barwienia piwa, wina, napojów wysokoalkoholowych, zawartość 4-metylo-imidazolu nie może przekraczać 150mg/kg barwnika
E150d Karmel amoniakalno-siarczanowy- otrzymywany środowisku kwaśnym z użyciem siarczynu amonowego jako katalizatora, Barwienie dżemów, galaretek, coca-coli, sosów i jogurtów.
E153 Węgiel roślinny- otrzymany przez całkowite zwęglenie surowca roślinnego, zmielenie go na drobny proszek, stosowany w cukrownictwie, odporny na światło, temperaturę. Stosowany w cukiernictwie.
E160 Karotenoidy- jasnożółte do czerwonych w zależności od ilości wiązań podwójnych, stosowane do masła, margaryny, serków topionych, serów, jogurtów i deserów.
E160b annato, biksyna, norbiksyna
E160c ekstrakt z papryki: kapsantyna, kapsorubina
E160d likopen
E162 Betanina, czerwień buraczana- otrzymana z burakow cwikłowych przez zagęszczenie i suszenie, do barwienia mrożonej żywności krótko przechowywanej
E163 Antocyjany- glikozyd antocyjanidyny, stosowany do barwienia kwaśnych napojów alkoholowych, konserw, mrożonej żywności. Barwa zalezy od pH w kwaśnym czerwone, w alkalicznym fioletowe.
SYNTETYCZNE BARWNIKI NIEORGANICZNE- do barwienia powierzchniowego
E171 dwutlenek tytanu-intensywnie biały, do polew cukrowych w cukiernictwie
E172 tlenek i wodorotlenek żelaza- pasty mięsne i rybne
E173 aluminium- srebrzysty odcień, do dekoracji ciast
E174srebro- w cukiernictwie, do dekoracji ciast
E175 złoto- przy produkcji wódek gatunkowych
SYNTETYCZNE BARWNIKI ORGANICZNE: związki mono- i diazowe odznaczające się większą trwałością i odpornością na warunki środowiska w porównaniu z naturalnymi barwnikami, ponadto są od nich tańsze.
E102 tartrazyna- barwnik azowy, żółty, do: dżemów, marmolady, wyrobów cukierniczych
E123 amarant niebiesko-czerwony barwnik azowy, do: konserw, dżemów, lodów, deserów
E124 czerwnień koszenilowa-azowy, w cukiernictwie, do: kremów, deserów, cukierków
E133 błękit brylantowy- zielonkawo-niebieski, do groszku konserwowego i innych produktów konserwowanych
E142 zieleń S- niebiesko-zielonkawy, do warzyw konserwowych
E151 czerń brylantowa- azowy, czarny, wyroby cukiernicze
Zabrania się barwienia:
mleko, śmietanka i śmietany w proszku
herbata, kakao, przyprawy korzenne
miód naturalny
soki i nektary owocowe, warzywne
czekolady, masy czekoladowe i polewy kakaowe
ryby, mięczaki, skorupiaki, mięso, drób i dziczyzna
oleje jadalne
cukry
przetwory z jaj (jaja w proszku, masa jajowa)
SUBSTANCJE KONSERWUJĄCE:
Maja na celu zahamowanie lub zapobieganie niekorzystnym zmianom biologicznym i chemicznym w żywności. Efektem ich działania jest przedłużenie trwałości niektórych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych i zapobieganie zmianom jakościowym w czasie przechowywania. <numery od E200>
E200 kwas sorbowy
E202 sorbinian potasu
E203 sorbinian wapnia
-mają działanie konserwujące, hamują rozwój drożdży i pleśni, stosowane do: fermentowane napoje mleczne, sery, sałatki owocowe, nadzienia cukiernicze, słodycze, napoje bezalkoholowe, wina
E210 kwas benzoesowy
E211 benzoesan sodu
E212 benzoesan potasu
E213 benzoesan wapnia
-działanie hamujące na drożdze I plesnie, stosowane do : soli, dżemów, marynat, margaryny, piwa, soków owocowych
E220 bezwodnik kwasu siarkowego(SO2)- zapobiega rozwojowi drobnoustrojów szczególnie bakterii octowych i mlekowych, hamuje enzymy oksydoredukcyjne, w przemyśle winiarskim, browarnictwie, przemyśle owocowo-warzywnym.
E234 nizyna- antybiotyk o charakterze polipeptydu, stosowany do konserwowania serów topionych
PRZECIWUTLENIACZE- i synergenty zapobiegają zmianom chemicznym spowodowanym działaniem tlenu, światła, metali katalizujących reakcje utleniania. Zapobiegają utlenianiu zarówno substancji nietłuszczowych powodujących ciemnienie surowca (brunatnienie owoców, warzyw), jak i utlenianiu tłuszczów, które objawia się jełczeniem.
Podział:
kwasy oraz ich sole i estry, jak kwas askorbinowy i cytrynowy, które zapobiegają zmianom barwy produktów mięsnych, owocowych, warzywnych oraz jako synergenty
związki fenolowe ( naturalne i syntetyczne) jak tokoferole, BHA, które hamują zmiany oksydacyjne zachodzące w tłuszczach
Właściwości przeciwutleniające mają też przyprawy, dzięki obecności związków fenolowych, najsilniejsze działanie, ekstrakt rozmarynu, zawiera kwasy karnozynowy, rozmarynowy oraz inne substancje czynne.
Podobnie: szałwia, pieprz czarny, majeranek, tymianek, ekstrakt z zielonej herbaty, czerwone wino.
Wykorzystanie wł. utl. Przypraw jest ograniczone ze względu na charakterystyczny smak. Substancje o działaniu przeciwutleniajacym występują też w otrębach pszennych, owsianych, łuskach ryżu ( kwasy fenolowe, kawowy, chlorogenowy, fitynowy, flawony)
Przeciwutleniacze i synergenty przerywają wolnorodnikową reakcję łańcuchową. Mechanizm: Nienasycone kwasy tłuszczowe, wchodzące w skład glicerydów wiążą tlen z powietrza i tworzą wodorotlenki, których rozkład prowadzi do powstania wolnych rodników, których rozkład powoduje tworzenie się lotnych produktów o przykrych zapachu i smaku.
Procesowi temu zapobiegać mogą przeciwutleniacze, których działanie polega na wprowadzeniu tlenu do wolnego rodnika. W ten sposób przerywa reakcje rodnikową i nie dochodzi do rozkładu wolnych rodników do lotnych produktów zapachowych.
Synergent - wspomaga działanie przeciwutleniaczy.
Synergizm- użycie wielu przeciwutleniaczy jest skuteczniejsze niż użycie jednego w takiej samej ilości wagowej np. BHA i BHT- mają wspólne działanie utleniające większe niż gdy występują osobno.
E300 Kwas askorbinowy i jego sole ( Na, K, Ca)- działanie synergistyczne i przeciwutleniające, chronią produkty żywnościowe przed oksydacyjnym brunatnieniem i jełczeniem tłuszczów
E320 BHA (butylohydroksyanizol)- zapobiega jełczeniu tłuszczu i zmianom oksydacyjnym zapachu, nie traci właściwości przeciwutleniających w czasie smażenia. Działa synergistycznie z innymi przeciwutleniaczami, do: produkcji płatków ziemniaczanych, olejów, margaryn, tłuszczów jadalnych, nie zalecany dla dzieci do 3 lat.
E231 BHT (butylohydroksytoluen)- właściwości podobne do BHA, do: majonezów, olejów, tłuszczów roślinnych, nie zalecany dla dzieci do 3 lat.
E310 Galusan propylu- najefektywniejszy syntetyczny przeciwutleniacz spośród tokoferoli. Ma bardzo niska odporność termiczną szczególnie w pH alkalicznym z BHA i BHT działanie synergistyczne, do: płatki śniadaniowe, oleje, przetwory mięsne
SUBSTANCJE STABILIZUJĄCE I EMULGUJĄCE
Stabilizatory- utrzymanie właściwych cech produktu przez zapobieganie niekorzystnym zmianom w okresie wytwarzania, np. zapobieganie rozwarstwianiu, krystalizacji, czerstwieniu itp. ; hydrokoloidy, emulgatory, sole fosforanowe.
Emulgatory- utrzymanie jednolitej struktury produktu, w którego sklad wchodzi woda i tłuszcz (olej) np. lecytyna- emulgator naturalny, syntetyczne- estry glicerolu. sA stosowane do produkcji margaryn, lodów, analogów mięsa itp.
Emulgatory+ skrobia, białko, lipidy mąki- zdolność pęcznienia, absorpcji wody, kleikowania oraz lepkość ciasta.
To substancje powierzchniowo-czynne: ułatwiają tworzenie emulsji i zapewniają jej stabilność:
-naturalne np. lecytyna(E322)
-syntetyczne- otrzymywane w wyniku syntezy lub modyfikacji produktów naturalnych np. mono-, diacyloglicerole kwasów tłuszczowych, estry kwasów tłuszczowych i poliacyloglicerolu.
Tworzenie emulsji za pomocą emulgatora:
-typu olej/woda
-typu woda/olej
Emulgatory:
mono- i di acyloglicerole kwasów tłuszczowych, są to związki z grupy niepełnych glicerydów o silnych właściwościach emulgujących, wzór:
(Rysunek ma na celu zapoznanie Nas z monoacyloglicerolami i diacyloglicerolami:P)
Działanie emulgujące gliceroli jest wynikiem obecności łańcucha kwasów tłuszczowych jako grupy hydrofobowej oraz reszty glicerolu i wiązania estrowego nadającego cechy hydrofilowe. Mono- i diacyloglicerole maja zastosowanie jako emulgatory i stabilizatory emulsji w tłuszczach cukierniczych, kremach, margarynie, majonezach. Tworzą kompleksy ze skrobią co polepsza właściwości pieczywa, wzmacnia gluten, zwiększa zatrzymywanie ditlenku węgla dając lepszą porowatość i objętość pieczywa. Ponadto zwiększają napowietrzenie i stabilność: ciasta biszkoptowego, lodów, bitej śmietany, musów i innych deserów.
! E322- Lecytyna (Egzamin)
Emulgator olej w wodzie
To przeciwutleniacz I składnik odżywczy
Nośnik skł. odżywczych
Przeciwutleniacz
Wzmacnia gluten w mąkach pszennych
Dodawany do mleka w proszku, czekolady, mas cukierniczych, chleba lecytynowego, tłuszczów kuchennych, lodów, sosów mięsnych.
E327- Mleczan wapnia
E326- Mleczan potasu
E414- guma arabska
Zagęstnik
Substancja żelująca
Stabilizator
Emulgator
Nośnik substancji
do stosowania na powierzchnię
E405- Alginian propylenowo- glikolowy
Zagęstnik, substancja żelująca, Emulgator, Nośnik, Stabilizator, Wspomaga pienienie
E1422- Acetylowany adypinian diskrobiowy
Stabilizator, zagęstnik, substancja wiążąca, nośnik, skrobia modyfikowana
E1404 Skrobia utleniona
Emulgator, zagęstnik, substancja wiążąca, stabilizator, nośnik, skrobia modyf.
SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK:
Posiadają właściwości wzmacniania lub przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych. Substancje przyczyniające się do polepszania smaku potraw, szczególnie smaku warzywno- mięsnego. Wzmacniają naturalną smakowitość potraw
E620- kwas glutaminowy
E621- Glutaminian sodu
E622 - glutaminian potasu
E623 - glutaminian wapnia
E624 - glutaminian amonu
E625 glutaminian magnezu
E630- Kwas inozynowy
E640- Glicyna
Regulatory kwasowości (kwasy, zasady, sole):
Smak kwaśny produktów żywnościowych jest na ogół wywołany przez substancję chemiczne o charakterze kwasów i wykazuje związek ze stężeniem jonów wodorowych (pH). Efektywność stymulacji smakowej najczęściej spotykanych kwasów organicznych:
Winowy> cytrynowy> jabłkowy> mlekowy> octowy
Wszystkie kwasy organiczne występują w stanie naturalnym, a niektóre powstają w organizmie człowieka (produkty metabolizmu)
Kwasy i zasady w stosowanych stężeniach nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych
Kw. Nieorganiczne po dodaniu zasad przechodzą w odpowiednie sole, które także nie budzą większych zastrzeżeń
Nie wskazany nadmiar fosforanów, które wiążą w organizmie wapń, co może prowadzić do zaburzeń w gospodarce fosforowo- wapniowej.
E513- kwas siarkowy dopuszczony jako środek zakwaszający do produkcji żelatyny
E507- Kwas solny w procesach technologicznych do wywołania określonego efektu (otrzymanie miodu sztucznego z sacharozy, glukozy ze skrobi, wytrącania kazeiny)
E338- Kwas ortofosforowy- w coli
E260- Kwas octowy fermentacyjny stos. jako przyprawa, ale głównie do zakwaszenia produktu w celu ograniczenia rozwoju drobnoustrojów i zmiany smaku.
E270- Kwas mlekowy do przetworów owocowych, warzywnych, grzybowych i rybnych. Jako środek zakwaszający
E330- Kwas cytrynowy zakwaszający i buforujący, przeciwutleniacz, synergenty, substancja stabilizująca, emulgator
E334- Kwas [L+(-)] winowy- zakwaszacz do przetworów owocowych, warzywnych, napojów, słodyczy, koncentratów, deserów.
E296- Kwas jabłkowy- napoje bezalkoholowe
E355- Kwas adypinowy niska higroskopijność, do suchych koncentratów, kisieli, galaretek, do zakwaszania produktów o delikatnym smaku.
!E300 Kwas L-askorbinowy (Egzamin) kisiele, napoje bezalkoholowe
E501(i) Węglan potasu alkalizuje, do ziarna kakaowego- do miazgi i proszku
E500(i) Węglan sodu- koncentraty zup
E500(ii) Wodorowęglan sodu- proszki do pieczenia, pieczywa cukiernicze, napoje w proszku, koncentraty ciast
E501(ii) Wodorowęglan potasu- jak wyżej
E525- Wodorotlenek potasu- do kazeinianów i białczanów
E526- Wodorotlenek wapnia - jak wyżej
E528- Wodorotlenek magnezu - jak wyżej
E170 Węglan wapnia stabilizator, emulgator, wzbogacający, odkwaszający
E508-Chlorek potasu - do niektórych przetworów mięsnych
E509- Chlorek wapnia - źródło jonów Ca do uzdatniania wody przy produkcji piwa, otrzymywaniu słodu browarniczego i serów podpuszczkowych dojrzewających, oraz jako stabilizator i emulgator
E516- siarczan (VI) wapnia- dodatek do wody przy produkcji piwa
E223- pirosiarczyn sodu konserwuje, ze wzgledu na właściwości redukujące, dodatek do ciast bez drożdży (herbatniki, krakersy)
E517- siarczan (VI) amonu i E503(i) węglan amonu pożywka dla drożdży, dodatek do nastawu piwa
E450- difosforan disodowy (i) i E450(iii) difosforan tetrasodowy substancja regulująca kwasowość miazgi kakaowej i podpiwku, proszku do pieczenia, koncentratów ciast i pieczywa cukierniczego
E339- o-fosforan (V) sodu- proszki do pieczenia
E503(ii)- wodorowęglan amonu środek spulchniający i alkalizujący do miazgi i proszku kakaowego, słonych paluszków i kruchych ciasteczek
E529- tlenek wapnia- białczany
E524- wodorotlenek sodu- działa alkalizująco przy produkcji kazeinianu i białczanów sodu
E527- woda amoniakalna (amoniak)- jak wyżej
Substancje zagęszczające:
Stanowią hydrokoloidy, substancje naturalne o charakterze polimerów, które mogą być rozpuszczalne w wodzie i dają efekt zagęszczania lub żelowania. Wśród naturalnych hydrokoloidów stosowanych w produkcji żywności daną grupę stanowią alginiany i modyfikowane pochodne skrobi
Hydrokoloidy- substancje naturalne o charakterze polimerów, które mogą być rozpuszczalne w wodzie i dają efekt zagęszczenia i/lub żelowania. Duzą grupe stanowią alginiany i modyfikowane pochodne skrobi. Pełnia funkcje:
zagęszczającą (zwiększają lepkość)
żelującą przez zmianę struktury z ciekłej w stałą
stabilizującą, umożliwiając utrzymanie stałej struktury przez dłuższy czas
A) Hydrokoloidy naturalne:
Wydzieliny roślin tzw. gumy typowe dla drzew i krzewów regionów suchych np. gumy: arabska, karaya, tragakanta
Ekstrakty otrzymane metodami fizycznymi lub chemicznymi z:
nasion np. chleba świętojańskiego
wodorostów np. agar, karageny, alginiany
surowców roślinnych np. pektyny, hemicelulozy
surowców zwierzęcych np. żelatyna, chityna
Otrzymane metodami biotechnologicznymi (ksantyn, dekstran)
B) E! Hydrokoloidy półsyntetyczne lub całkowicie syntetyczne
Otrzymywane przez modyfikację chemiczna surowców naturalnych, jak np. celulozy do karboksymetylocelulozy, hydroksypropylocelulozy itp.
Najważniejsze to alginiany i ich sole: Na, K, Mg, Ca i amonowe - proszek biały, żółtawo- biały, bez zapachu, rozpuszczalny w zimnej i ciepłej wodzie, roztworach etanolu o stężeniu< 40% i w mleku (wyjątek to Alginian sodu- pęcznieje)
Nierozpuszczalne w roztworach soli i etanolu o stężeniu >40%
Alginiany są stosowane jako inhibitory krystalizacji lodów i syropów cukrowych, subst. żelujące do budyniów i deserów błyskawicznych, cukiernictwo,
Alginian sodu do produkcji wedlin, sosy sałatkowe, dekoracje cukiernicze, piwo (stabilizatory)
C) Hydrokoloidy roślinne:
Gumy:
E412 guma guar
E414- guma arabska
E410- mączka chleba świętojańskiego
Ekstrakty z wodorostów:
E406- agar
E400-Kwas alginowy
E407 karagen
Białko roślinne: izolatory sojowe, gluten- nie są na liście dodatków do żywności
D) surowce roślinne modyfikowane chemicznie:
modyfikowane pochodne skrobi
modyfikowane pektyn
modyfikowane pochodne celulozy
modyfikowane alginiany
E) Hydrokoloidy zwierzęce:
Żelatyny, albuminy
F) Hydrokoloidy pochodzenia mikrobiologicznego:
E415 Ksantan
Dekstran
G) Hydrokoloidy syntetyczne:
Polimery etylenowe i winylowe
Hydrokoloidy:
Żelatyna spożywcza- hydrokoloid pochodzenia zwierzęcego stosowana jako substancja zelująca i zagęszczająca. BSE dotyczy tylko żelatyny wytwarzanej z surowców bydlęcych-5% a nie wieprzowych- 95%.
BSE jest chorobą atakującą centralny system nerwowy. Powodem jest prion wywołujący infekcję. Priony niszczą komórki nerwowe, dlatego zakażone krowy tracą równowagę, aż do padnięcia.
E412 guma guar E415 guma ksantanowa E466 sól sodowa karbolsymetylocelulozy E401 alginian sodu- do lodów, deserów, napojów, ciast E402 alginian potasu E404 alginian wapnia
|
E407 karagen - do lodów, niskosłodzonych galaretek owocowych i dżemów E410 mączka z chleba świętojańskiego - do lodów produkcji przemysłowej E413 tragakanta - do past spożywczych w roztworach wodnych E440 pektyna - do przetworów owocowych i warzywnych, wyrobów cukierniczych, lodów i koncentratów deserów |
Skrobie modyfikowane
skrobia utleniona E1404
fosforan monoskrobiowy E1410
fosforan diskrobiowy E1412
fosforowany fosforan diskrobiowy E1413
acetylowany fosforan diskrobiowy E1414
skrobia acetylowana E1420
acetylowany adypinian diskrobiowy E1422
hydroksypropylo skrobia E1440
hydroksypropylo fosforan diskrobiowy E1442
sól sodowa oktylenobursztynianu skrobiowego E1450
acetylowana skrobia utleniona E 1451
Estry skrobiowe
Octany skrobiowe powstające w wyniku reakcji z bezwodnikiem octowym E1420
Octany skrobiowe
acetylowany fosforan diskrobiowy E1414
skrobia acetylowana E1420
acetylowany adypinian diskrobiowy E1422
acetylowana skrobia utleniona E1451
-emulgatory, zagęstniki, nośniki, stabilizatory, regulatory kwasowościni tekstury;
-produkcja lodów i ich konserwantów;
-sosy sałatkowe, dresslingi, majonezy, ketchup, sosy słodkie;
-potrawy mrożone, konserwanty warzywne, wyroby garmażeryjne;
- koncentraty zup, ciast, jogurty
Fosforany skrobiowe
Fosforan monoskrobiowy E1410
Fosforan diskrobiowy E1412
Fosforowany fosforan diskrobiowy E 1413
Acetylowany fosforan diskrobiowy E 1414
Hydroksypropylofosforan diskrobiowy E 1442
-zwiększają zdolność pęcznienia;
- zwiększają odporność na działanie środowiska (pH, T, siły mechaniczne) i zamrażanie;
- mniejsza podatność na retrogradację;
-lepsze właściwości reologiczne kleików i żeli;
-zupy, soy warzywne, nadzienia, kremy cukiernicze, przetwory mrożone, odżywki dla dzieci, potrawy rybne, wyroby garmażeryjne, ketchup;
E1450 sól sodowa oktylenobursztynianu skrobiowego:
-estryfikacja skrobi bezwodnikiem kw. N-oktylenobursztynowego;
-cechy lipofinlo-anionowe;
-rozpuszczalna na zimno;
-wspomaga emulgowanie i stabilizuje układy emulsyjne oraz piany;
-zastępuje gumę arabską;
-mikrokapsułkuje substancje smakowo-zapachowe.
Skrobia utleniona- proces utleniania skrobi sprowadza się do utlenienia I lub II rzedowych grup hydroksylowych jednostek glukozowych z wytworzeniem grup karboksylowych lub karbonylowych;
-reakcji utlenienia może towarzyszyć częściowa depolimeryzacja łańcuchów polimerowych lub/oraz rozluźnienie wiązań międzycząsteczkowych
- stosowane utleniacze: tlen lub powietrze (+katalizatory na bazie jonów metali przejściowych), nadtlenki nieorganiczne i organiczne, na bazie związków chlorowców (NaCIO NaIO4), związki azotu- HNO3, związki metali-CrO3, utleniacze organiczne
Skrobia utleniona NaClO-> E1404
Etery skrobiowe -> hydroksypropuloskrobia
-jest rozpuszczalna w zimnej wodzie;
-tworzy przeźroczyste i stabilne reologiczne roztwory;
-odporna na zamrażanie i rozmrażanie;
-odporna na obróbkę termiczną w wyższych T.
Substancje słodzące:
Cukier (sacharoza):
-nadaje smak słodki;
-kształtuje tekstury np.: lepkość (syropy)
-wypełniacz- karmelki, lody;
-stwarza warunki do żelowania niektórym polisacharydom np. pektynom wysokometylowanym (stężenie cukru powyżej 60%);
-działanie konserwujące (stężenie powyżej 65%);
-nośnik smaku;
-nadaje charakterystyczny smak i barwę (r. Mailiarda, ciemnienie nieeznymatyczne);
-pożywka dla drożdży;
-produkcja karmelu;
Zamiana sacharozy wiąże się z:
-obniżeniem wartości energetycznej;
-zapobieganie próchnicy, cukrzycy, otyłości.
Substancje słodzące:
Mono- i disacharydy;
Poliole półsyntetyczne wypełniające o małej słodkości np. sorbitol, mannitol, laktitol;
Syntetyczne i silnie słodzące np. aspartam, sacharyna, acesulfam-K.
Stosowane są również hydrolizaty skrobiowe otrzymane na drodze hydrolitycznego rozpadu skrobi -> lepkie ciecze (syropy) lub bezpostaciowe proszki (maltodekstryny) lub kryształu (glukoza);
Podstawowy wyróżnik charakteryzujący hydrolizaty skrobiowe to równoważnik glukozowy DE- procentowa zawartość cukrów redukujących w suchej substancji hydrolizatu w przeliczeniu na glukozę;
Syropy skrobiowe otrzymane przez niepełną hydrolizę kwasową, kwasowo-enzymatyczną, lub enzymatyczną mają konsystencję gęstej, bardzo lepkiej słodkiej cieczy;
W zależności od składu węglowodanowego wyróżnia się syropy: glukozowe, maltozowe, fruktozowe
Słodkość substancji określa się jako stosunek intensywności słodkości jednostki wagowej danej substancji do sacharozy, której słodkość jest równa 1; Według tego kryterium substancje słodzące dzielimy na:
Półsyntetyczne wypełniacze: laktitol(0,3-0,4), izomalt(0,4-0,5), mannitol(0,5-0,6), sorbitol(0,5-0,6), ksylitol(1) maltitol(0,6-0,9)
Stanowią głównie alkohole cukrowe tzw. Poliole czyli substancje słodzące o bez wartości odżywczej;
Otrzymywane przez redukcję odpowiednich cukrów;
Proces polega na uwodornieniu 30-40% roztworu wodnego danego cukru w temperaturze ok. 100oC przy nadciśnieniu i w obecności katalizatorów;
uzyskany produkt po przefiltrowaniu koncentruje się do postaci syropu (75%sm.), wykrystalizuje lub suszy-> krystaliczny proszek (99%sm.);
technologiczną zaletą polioli jest chemiczna stabilność, zdolność do zapobiegania krystalizacji sacharozy, zachowanie stałej słodkości w środowisku wodnym.
Syntetyczne substancje silnie słodzące: cyklaminiany(30-40), Acesulfam K(130-200), aspartam(160-200), sacharyna(300-500 metaliczny posmak),
Sorbitol E420 C6H14O6
Alkohol sześciowodorotlenowy;
Nazwa pochodzi od jarzębiny
Otrzymywany przez uwodornienie glukozy pod wpływem podwyższonej temperatury, wysokiego ciśnienia i obecności katalizatora;
Temperatura topnienia 96,5oC, dobrze rozpuszczalny w wodzie, słabiej w etanolu;
Smak- przyjemny, słodki;
Wartość energetyczna 4kcal/g;
Nadaje orzeźwiająco słodki smak, może korzystnie wpływać na zachowanie aromatu;
Zapobiega krystalizacji sacharozy;
Maskuje gorzkawy posmak sacharyny;
Zamiennik cukru dla diabetyków, przy większych ilościach mogą wystąpić zaurzenia trawienia;
Nie wymaga limitowania.
Wszystkie poliole są nielimitowane
Mannitol E421 C6H14O6
Otrzymywany przez uwodornienie fruktozy lub manozy;
T topnienia 165-168oC- słabo rozpuszczalny w wodzie;
Wartość energetyczna 4kcal/g;
Mniej higroskopijny niż sorbitol;
Zapobiega krystalizacji i przylepności substancji teksturotwórczych;
Zapobiega zbrylaniu i zlepianiu;
Stosowany do gum do żucia, deserów mlecznych;
Nie limitowany;
Maltitol E965
Otrzymywany ze skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej przez hydrolizę enzymatyczną;
Dobrze rozpuszczalny w wodzie;
T topnienia 135-140oC;
Stabilny termicznie w szerokim zakresie temperatur;
Zapobiega krystalizacji;
Nie ulega fermentacji pod wpływem bakterii i drożdży;
Nie limitowany.
Laktitol E966
Produkowany przemysłowo przez redukcje laktozy w temperaturze 100oC, pod zwiększonym ciśnieniem w obecności katalizatora;
Biały, krystaliczny proszek, łatwo rozpuszczalny w wodzie
Temperatura topnienia 70-80oC;
Stabilny w szerokim zakresie pH;
Nie ulega reakcjom Millarda;
Wartość energetyczna 2kcal/g;
Nie limitowany;
Zastosowanie: w produktach dla diabetyka, niskoenergetycznych substancjach wypełniających( nie powoduje wzrostu poziomu glukozy we krwi);
Ksylitol E967
Produkcja: uwodornienie ksylozy z hemicelulozy w obecności katalizatora, pod wysokim ciśnieniem;
Krystaliczny, biały proszek, rozpuszczalny w wodzie;
Stabilny termicznie;
Osłabia siłę żelowanie;
W smaku uczucie odświeżające i chłodzące;
Przeciwdziała próchnicy;
Wartość energetyczna 4kcal/g;
Nie limitowany;
Zastosowanie: produkty żywieniowe dla diabetyków, wyroby cukiernicze, gumy do żucia, karmelki, lody, galaretki owocowe;
Kwas cyklaminowy i jego sole Na i K, E952
Otrzymywany z amin, kwasu chlofosulfonowego, tritlenku siarki;
Związek krystaliczny, temperatura topnienia 170oC;
Dobrze rozpuszczalny w wodzie, nie rozpuszczalny w rozpuszczalnikach niepolarnych
Trwały w roztworach wodnych w pH 2-10;
Może wykazywać antagonizm lub synergizm oraz interakcje z niektórymi lekami;
Stabilny termicznie oraz w trakcie przechowywania;
Rozkład mogą przyspieszyć aminokwasy oraz witaminy z gr. B;
Nadaje produktom lekko kwaskowaty proszek, stosowany z sacharyną;
ADI: do 11mg/kg. m.c.
Zastosowanie: napoje bezalkoholowe, mleczne desery, wyroby cukierniczne, produkty dla diabetyków;
Izomalt E953
Mieszanina α-glukopyranosol-1,6-sorbitolu i mannitolu;
Biała, krystaliczna substancja;
Temperatura topnienia 150oC;
Wartość energetyczna: 2kcal/g;
Słabo rozpuszczalny w wodzie, nierozpuszczalny w etanolu;
Stosunkowo stabilny chemicznie;
Stosowany jako inhibitor krystalizacji;
Nie powoduje próchnicy
Nie limitowany;
Zastosowanie: produkcja deserów
Sacharyna E 954 (i sole Na, K, Ca)
Pierwsza sztuczna substancja słodząca;
Imid kwasu o-sulfobenzoesowego;
Surowcami do otrzymania są: toluen, kwas antranilowy, bezwodnik ftalowy;
Biały, krystaliczny proszek;
Bez wartości kalorycznej;
Temperatura topnienia 228-229o;
Rozpuszczalny w wodzie i etanolu;
Trwała w wodnych roztworach o pH 3,3-9,0;
W organizmie nie ulega metabolizmowi;
Pozostawia gorzkawy, metaliczny posmak-> stosowany z cykloaminianami;
ADi: do 0,5mg/kg. m.c.
Zastosowanie: produkty dla diabetyków, napoje bezalkoholowe, mleczne desery, gumy do żucia;
Aspartam E951
Dipeptyd;
Występuje w większości produktów zawierających białko;
Synteza jest trudna za względu na optyczną czynność aminokwasów, które muszą być izomerami;
Biały, krystaliczny, bezpostaciowy proszek;
Temperatura rozkładu 246oC;
Dobra stabilność termiczna;
Wartość energetyczna 4kcla/g;
Słaba rozpuszczalność w wodzie i alkoholu;
Intensyfikuje i wzmaga aromaty owocowe;
Dopuszczony do spożywania przez diabetyków, kobiety ciężarne i karmiące, dzieci(podczas metabolizmu rozkłada się na fenyloalaninę, kwas asparaginowy, niewielkie ilości metanolu);
Nie może być spożywany przez osoby chore na fenyloketonurię;
Noże rozkładać się w T 100-120oC z wytworzeniem toksycznej diketopiperozyny;
Wykazuje synergizm smakowy z glukozą, sacharozą, aspartamem, sacharyną, cyloaminianami;
Stosowany jako wzmacniacz smaku, słodzik(po uzyskaniu zgodu PZH), substytut cukru;
Zastosowanie: napoje gazowane, desery, soki, gumy do żucia;
ADI: 40mg/kg.m.c;
Nie stwierdzono mutagenności i toksyczności;
Acesulfam K E950
Sól potasowa acesulfamu;
Biały, krystaliczny, bezpostaciowy proszek;
Temperatura rozkładu: 250oC;
Dobrze rozpuszczalny w wodzie, słabiej w alkoholu;
Dobra stabilność w procesach termicznych;
Odporny na działanie kwasów;
W organizmie nie jest metabolizowany;
Zerowa kaloryczność;
Synergizm smaku z tumatyną, aspartamem, cykloaminianami;
Nie stwierdzono mutagenności i toksyczności;
ADI: do 15mg/kg.m.c;
Zastosowanie: napoje bezalkoholowe, desery, wyroby cukiernicze, słodziki stołowe;
Neohesperydyna DC E959
Produkowana przez uwodornienie neohesperydyny i flawonoidu;
Krystaliczny proszek;
Trudno rozpuszczalna w wodzie;
Temperatura topnienia 143oC;
Stabilna w roztworze o pH 1-7 oraz w warunkach UHT i pasteryzacji;
Synergizm smakowy z większością substancji słodzących;
Maskuje nieprzyjemne posmaki;
Daje drażnienie mentolowo-chłodzące;
Łagodzi goryczkę;
Korzystnie wpływa na aromat;
ADI: do 5mg/kg.m.c.;
Zastosowanie: napoje bezalkoholowe i mleczne, lody, desery, gumy do żucia, sosy;
Tumatyna E957
Substancja białkowa, pochodzenia naturalnego, składa się z 207reszt aminokwasowych, stabilizowana 9 mostkami siarczkowymi;
Bezwonny proszek o barwie kremowej;
Dobrze rozpuszczalny w wodzie i etanolu;
Punkt izoelektryczny 11,5;
Temperatura topnienia 173oC;
Stabilny w warunkach pasteryzacji i procesie UHT, oraz w roztworach o pH 2-8;
Całkowicie trawiona w organizmie;
Wartość energetyczna:4kcal/g;
Aktywna elektrostatycznie, może wchodzić w reakcje z niektórymi barwnikami anionowym, polisacharydami, hydrokoloidami powodując zmiany barwy lub wytrącając osad;
Maskuje niekorzystne posmaki i wzmacnia aromat;
Przedłuża czas odczuwania słodkości;
Nie limitowany;
Zastosowanie: takie jak poprzednie.
Substancje spulchniające- to substancje lub mieszaniny substancji uwalniające gazy a tym samym zwiększające objętość ciasta.
E223 pirosiarczyn Na E336 winian K E340 fosforan K E501 węglan K |
E335 winian Na E339 fosforan Na E500 węglan Na E503 węglan amonu |
Substancje przeciwdziałające pienieniu:
Powstawanie pian jest uciązliwym zjawiskiem towarzyszącym takim procesom jak zagęszczanie, gotowanie, fermentacja. Ich tworzeniu zapobiegają substancje przeciwpianotwórcze, które powinny się charakteryzować w stosunku do substratu:
-niższym napięciem powierzchniowym;
-małą rozpuszczalnością;
obojętnością oraz brakiem smaku i zapachu.
Takim warunkom odpowiadają związki krzemoorganiczne a szczególnie dimetylopolisilikoksan i pochodne.
E270 kwasy tłuszczowe, (najczęściej stearynowy)
E900 dimetylopolisiloksan- dzięki niskiemu napięciu powierzchniowemu zapobiega pienieniu w czasie fermentacji, gotowania, smażenia, pasteryzacji, filtracji, wirowania.
Substancje pianotwórcze- ułatwiają ubijanie i utrzymywanie dobrej dyspersji gazu (CO2, N2, powietrze) w substancjach. Do wspomagania pienienia używa się emulgatorów zawierających kwasy tłuszczowe, substancje białkowe(żelatyna, białko, jaja kazeina)
E999 ekstrakty Quillaia- zawierają saponiny trójterpenowe oraz cukry proste; do napojów gazowanych, piwa, soków, napojów alkoholowych i winopodobnych;
E1505 cytrynian trietylowy- stabilizuje piany w napojach i wyrobach cukierniczych.
Substancje do stosowania na powierzchnię
Substancje te maja na celu utworzenie powłoki zabezpieczającej przed wpływem takich czynników jak tlen, wilgoć, tłuszcze, wysychanie, deformacja oraz zapewnienie atrakcyjnego wyglądu.
Polskie ustawodawstwo dopuszcza:
E-414 guma arabska - używana jako środek zagęszczający i wypełniający oraz emulgator i koloid ochronny owoców cytrusowych
E-901 wosk pszczeli - substancja polerująca, nabłyszczająca i tworząca polewy (pieczywo cukiernicze, drażetki i cukierki).
E-903 wosk Karnauba - substancja nabłyszczająca i tworząca polewy w wyrobach cukierniczych
Parafina - stała lub plastyczna, barwiona i niebarwiona stosowana na powierzchnię, zabezpiecza przed wysychaniem (sery podpuszczkowe)
Polioctan winylu - przezroczysta substancja żywiczna stosowana do powlekania serów podpuszczkowych
E-904 szelak - jest żywica poliestrową do stosowania na powierzchnię , w celu nadania połysku owocom oraz do tworzenia polew cukierniczych, cukierków, drażetek, serów twardych
E-905 wosk mikrokrystaliczny - jest rafinowaną mieszanina nasyconych węglowodorów w formie ciała stałego. Jest stosowany jako substancja glazurująca, nadająca połysk owocom
E-912 estry kwasu montanowego - substancja dostosowania na powierzchnię w celu nadania połysku owocom.
E-914 wosk polietylenowy utleniony - produkt reakcji łagodnego utleniania polietylenu, stosowany na powierzchnię celem nadania połysku owocom
Środki do przetwarzania mąki
Dodatki stosowane do poprawy jakości to preparaty enzymatyczne, emulgatory, hydrokoloidy, związki o działaniu utleniającym i konserwującym, barwniki oraz substancje poprawiające wartość odżywczą (witaminy, składniki mineralne, aminokwasy).
Wśród dopuszczonych dodatków do pieczywa należy wymienić kwasy organiczne i ich sole, kwas askorbinowy, oraz substancje stabilizujące i emulgujące:
E 260 kwas octowy
E 261 octan potasu
E 262 octan sodu
E 263 octan wapnia
E 270 kwas mlekowy
E 300 kwas askorbinowy
E 301 askorbinian sodu
E 302 askorbinian wapnia
E 304estry kwasów tłuszczowych z kwasem askorbinowym
E 322 lecytyna
E 325 mleczan sodu
E 326 mleczan potasu
E 327 mleczan wapnia
E 471 mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych
E 472 a, d, mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych zestryfikowane kwasem octowym lub winowym
Preparaty enzymatyczne (enzymy amylolityczne, proteolityczne, oksydoreduktazy) są odpowiedzialne za przemiany biochemiczne zachodzące w procesie produkcji pieczywa.
Substancje wiążące (teksturotwórcze)
E 341 fosforan wapnia
E 509 chlorek wapnia
E 578 glukonian wapnia
Substancje utrzymujące wilgotność
E 422 glicerol
E 420 sorbitol
E 1200 spolimeryzowana glukoza (polidekstroza)
Sekwestranty
Substancje tworzące związki chemiczne z onami metali
Fitynian wapnia - substancja kompleksująca jony metali, szczególnie żelaza. Łatwiej reaguje z jonami metali wielowartościowymi, np. Fe3+ niż Fe2+
Substancje wypełniające
Substancje te przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na ich dostępna wartość energetyczną.
E 420 sorbitol
E 421 mannitol
E 953 izomalt
E 965 maltitol
E 966 laktitol
E 967 ksylitol
E 1200 spolimeryzowana glukoza
Gazy nośne
Gazowe środki wypierające
E 290 ditlenek węgla - wysycanie napojów
E 941 azot - napowietrzanie środków spozywczych
E 942 tlenek diazotu N2O - śmietana, desery w aerozolu
Gazy do pakowania
O czystości spożywczej
E 290 ditlenek węgla - do pakowania środków spożywczych
E 938 argon
E 939 hel
E 941 azot
E 948 tlen
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze
Skład mieszanin gazowych ściśle zależy od rodzaju produktu żywnościowego poddawanego pakowaniu. Istnieją wyspecjalizowane firmy produkujące gotowe mieszaniny gazowe, w wariantach odpowiednich dla poszczególnych grup żywności wygodnej. W jednostkowych opakowaniach żywności wygodnej można stosować następujące mieszaniny gazowe:
Mięso gotowane/duszone oraz przetwory mięsne (kiełbasy, frankfurterki, kotlety, mięso mielone z przyprawami): 20-35%CO2/65-80%N2
Ryby i owoce morza, w tym ryby białe: 20% CO2/80%O2: ryby tłuste: 25%CO2/75%N2: owoce morza: 100% CO2
Warzywa i owoce: naturalne powietrze lub 3-10% CO2/3-10%O2/80-90% N2
Przetwory mleczne, w tym sery podpuszczkowe: 100%CO2/60-90% N2
Potrawy „cook-chill”: 25-40% CO2/ 60-75% N2
Potrawy wieloskładnikowe (pizza, gulasz, drób i ryby panierowane, zapiekanki, paszteciki z nadzieniem, pasztety, hot-dogi): 40-60% CO2/ 40-60% N2
Wyroby piekarnicze i cukiernicze, inne wyroby mączne, koncentraty zbożowe (makarony, kluski) 40-60% CO2/ 40-60% N2
Substancje przeciwzbrylające
E 170 węglan wapnia - proszki do pieczenia
E 341 fosforan wapnia - koncentraty spożywcze
E 535 żelazocyjanek sodu - sól spożywcza i jej zamienniki
E 536 żelazocyjanek potasu - jak wyżej oraz środek klarujący wino (tzw. metoda błękitna)
E 538 żelazocyjanek wapnia - jak E 535 oraz ocet fermentacyjny
E 552 krzemian wapnia - środki spożywcze w postaci wysuszonej sproszkowanej
Rozpuszczalniki
Do substancji aromatycznych są traktowane jako pomocnicze dodatki przetwórstwa
E 422 glicerol - rozpuszczalnik dla wielu substancji oleistych, szczególnie aromatów, które są rozpuszczalne w wodzie, utrzymuje wilgotność w cukierkach, pastylkach i galaretkach. Składnik kształtujący teksturę z żelatyną i gumami jadalnymi.
Etanol
Octan etylu
Rozpuszczalniki
E 1520 glikol 1,2-propylenowy
E 1517 dioctan glicerolu (diacetyna)
E 1518 trioctan glicerolu (triacetyna)
Rozpuszczalniki ekstrakcyjne
W przemyśle spożywczym stosuje się rozpuszczalniki ekstrakcyjne jako rozcieńczalniki substancji aromatycznych oraz jako rozpuszczalniki do ekstrakcji różnych substancji i surowców.
Polskie ustawodawstwo dopuszcza do stosowania:
Aceton (CH3OCH3) jako rozpuszczalnik do ekstraktów spożywczych, olejków eterycznych, ekstraktów z przypraw oraz koncentratów barwników spożywczych.
Benzyna ekstrakcyjna do ekstrakcji tłuszczów i olejów
Heksan do ekstrakcji olejów
Jako rozcieńczalniki do substancji aromatycznych dopuszczone są ponadto:
E 1510 etanol
E 1504 octan etylowy
E 1517 diacetyna
E 1518 triacetyna
E 1520 glikol 1,2 - propylenowy
E 422 glicerol
Nośniki
Grupa substancji, które ułatwiają lub umożliwiają wprowadzenie do produktów żywnościowych innych dodatków, a szczególnie nierozpuszczalnych w wodzie substancji aromatycznych.
Do nośników zaliczamy: hydrokoloidy, skrobię, cukier, rozpuszczalniki i rozcieńczalniki (etanol, octan etylu), jak i substancje dyspergujące (np. maltodekstryna, krzemiany)
E 322 lecytyna - wyłącznie do barwników
E 406 agar
E 420 sorbitol
E 421 mannitol
E 440 pektyna
E 422 fosfatydy amonu - wyłącznie do przeciwutleniaczy
E 460 celuloza
E 461 metyloceluloza
E 468 sól sodowa karboksymetylocelulozy - wyłącznie do substancji słodzących
E 551 ditlenek krzemu - wyłącznie do emulgatorów i barwników
E 953 izomalt
E 965 maltitol
E 966 laktitol
E 967 ksylitol
E 1504 octan etylu - wyłącznie do aromatów i substancji aromatycznych
Substancje wzbogacające
Stosowanie dodatków wzbogacających do żywności ma na celu:
wyrównanie strat składników istotnych dla zdrowia, a spowodowanych procesami przetwórczymi
upodobnienie wartości odżywczej produktu do produktu naturalnego, którego jest substytutem np. margaryny do masła (witaminy A i D)
zapobieganie niedoborom składników odżywczych (jodowanie soli)
zwiększenie zawartości składników istotnych dla zdrowia i rozwoju organizmu (np. odżywki dla dzieci)
Substancje wzbogacające
Do substancji wzbogacających należą witaminy i sole mineralne:
Witamina A (retinol) - składnik wzbogacający i odżywczy. Niedobór jej powoduje ślepotę zmierzchową i sprzyja infekcjom. Zastosowanie - oleje i tłuszcze, margaryna, odzywki dla dzieci i sportowców, płatki śniadaniowe.
Witamina D3 - niedobór tej witaminy powoduje krzywicę, a nadmiar odwapnienie. Zastosowanie podobne jak w przypadku witaminy A.
Witaminy z grupy B
B1 (chlorowodorek tiaminy)
B2 (ryboflawina) używana również do barwienia produktów zbożowych
B6 (chlorowodorek pirydoksalu)
B12 (cyjanokobalamina)
Zastosowanie - produkty zbożowe, wyroby cukiernicze, produkty mleczarskie, oleje i tłuszcze.
Witamina PP (amid kwasu nikotynowego)
Witamina H (biotyna)
Kwas foliowy
Witamina C (przeciwutleniacze)
Zastosowanie - odżywki dla dzieci, płatki, napoje owocowe, cukierki i inne.
Substancje mineralne
E 170 węglan wapnia - substancja alkalizująca i regulująca pH, stabilizująca, wypełniająca i barwiąca.
Zastosowanie - biel kryjąca w cukiernictwie.
Jodek potasu - sól spożywcza
Siarczan żelaza (II) (FeSO4*7H2O) - reguluje niedobory żelaza (II), stosowany w produktach zbożowych
Substancje klarujące
Działanie substancji klarujących polega na zlepianiu się cząsteczek zawiesin w większe agregaty i ich opadaniu.
Substancje te trudno jest traktować jako dodatki do żywności, nie wchodzą one bowiem w skład środka spożywczego, a stosowane są w celu usunięcia składników niepożądanych, najczęściej cząstek stałych z napojów. Zabieg ten ma polepszyć wygląd produktu, aczkolwiek w niektórych przypadkach może prowadzić do zmniejszenia wartości odżywczej.
Ustawodawstwo polskie zezwala na stosowanie następujących substancji klarujących:
E 406 agar-agar
E 401 alginian sodu
Albuminy
E 558 bentonity
Fitynian wapnia
Karuk rybi
E 153 węgiel aktywny
Żelatyna
Kazeina
E 300 kwas L-askorbinowy
Ziemia krzemionkowa
E 450 difosforan sodu
E 524 wodorotlenek sodu
E 338 kwas o-fosforowy
Aromaty
Wg normy PN-ISO 5492 - wprowadzono pojecie „smakowitości” definiowanej jako kompleksowe wrażenie zapachowo-smakowe z elementami wrażeń czuciowych, odbierane przy doustnej ocenie produktu.
Substancje aromatyczne
Aromat w języku polskim oznacza zapach i jest ważną cechą sensoryczną identyfikująca produkt i pozwalającą na jego ocenę przez konsumenta. Termin aromat stosowany jest często jako synonim „środka aromatyzującego” - dodatku do żywności, którego funkcją jest nadanie lub fortyfikacja charakterystycznego, pożądanego dla produktu zapachu.
Stosuje się następujące kategorie aromatów:
substancje aromatyczne zdefiniowane pod względem chemicznym, zarówno naturalne, identyczne z naturalnymi, jak i syntetyczne
preparaty aromatyczne - produkty obróbki fizycznej lub biotechnologicznej otrzymywane z surowców pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego np. olejki eteryczne, ekstrakty mięsne
aromaty procesowe otrzymane w wyniku reakcji aminokwasów i cukrów redukujących
aromaty wędzarnicze, ekstrakty dymy używanego w tradycyjnych procesach wędzarniczych
Naturalne Aromaty
Aromaty naturalne występują w produktach roślinnych i zwierzęcych i są pozyskiwane z tych surowców za pomocą odpowiednich procesów fizycznych (destylacja, ekstrakcja), jak również biotechnologicznych (mikrobiologiczne, enzymatyczne)
Do naturalnych surowców aromatycznych (przyprawy roślinne) zalicza się rośliny jadane i zioła w postaci świeżej, wysuszonej lub mrożonej. Przyprawy roślinne są otrzymywane z nasion, liści i korzeni roślin uprawnych oraz ziół.
W zależności od części rośliny, z której pochodzą dzielą się na przyprawy:
korzeniowe: chrzan, imbir, seler
cebulowe: czosnek
liściowe: majeranek, mięta
kwiatowe: goździki, róża
owocowe: kminek, pieprz
nasienne: gorczyca, pistacja
korowe: cynamon
Aromaty identyczne z naturalnymi
To aromaty syntetyczne, których skład chemiczny odpowiada związkom chemicznym występującym w naturalnych surowcach spożywczych. Wanilina syntetyczna jest identyczna z wanilią, która występuje w strąkach wanilii.
Aromaty syntetyczne
Otrzymuje się metodą syntezy chemicznej, organicznej oraz (rzadziej) biosyntezy. Obejmują grupę związków chemicznych z przewagą alkoholi, aldehydów i estrów. Nie mają one odpowiedników w substancjach naturalnych występujących w produktach roślinnych i zwierzęcych.
Etylowanilina aldehyd-3-etoksy-4-hydroksy-benzoesowy
Sztuczne aromaty
Wanilina i etylowanilina (3,5 bardziej aromatyczna niż wanilina). W handlu tzw. cukier wanilinowy - domieszka >1,6% waniliny lub 0,46% etylowaniliny do cukru.
Syntetyczne aromaty substancji naturalnych
wanilina (aldehyd-4-hydroksy-3-metoksybenzoesowy) jest otrzymywany przez hydrolizę ligniny oraz syntetycznie z izoeugenolu lub gwajakolu
mentol jest otrzymywany syntetycznie z tymolu jako racemiczny (+)(-)mentol
cytral, mieszanina dwóch związków izomerycznych geraniolu i Nepalu otrzymywany jest przez utlenianie alifatycznych alkoholi terpenowych
aldehyd cynamonowy powstaje w wyniku kondensacji benzaldehydu i aldehydu octowego
Ekstrakty, zwane też wyciągami uzyskuje się z surowców naturalnych metodami ekstrakcji. Stosowanymi rozpuszczalnikami są etanol, heksan i aceton. Rozpuszczalniki SA usuwane przez odparowanie, Nowoczesną metoda otrzymywania ekstraktów smakowo-zapachowych jest ekstrakcja ditlenkiem węgla w stanie nadaktywnym, która umożliwia uzyskanie produktu o najwyższej czystości i niezmienionym aromacie.
Preparaty dymu wędzarniczego
W związku z tym, że wędzenie produktów spożywczych dymem wędzarniczym klasyczna metodą powoduje powstawanie kancerogennych N-nitrozoamin oraz policyklicznych węglowodorów aromatycznych, opracowano metody otrzymywania płynnych preparatów dymu wędzarniczego.
Otrzymuje się je metodami:
suchej destylacji drewna (700°C) w atmosferze ubogiej w tlen oraz kondensacji destylatów w wodzie
pirolizy przegrzaną parą wodną i kondensacji gazów pizolitycznych
Przepuszczając otrzymany dym przez wodę, oleje, roztwory soli wytrąca się składniki niepożądane i uzyskuje ciekłą mieszaninę substancji aromatycznych, głównie polifenoli. Preparat ten jest stosowany w przetwórstwie mięsnym.
33
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Dodatki do żywności – Lista E
ZNACZENIE I KONSEKWENCJE STOSOWANIA DODATKOW DO ZYWNOSCI W TYM KONSERWANTOW
rozporzadzenie dodatków do żywności
dodatki do żywności [office 97]
żywienie-folie, DODATKI DO ŻYWNOŚCI , DODATKI DO ZYWNOSCI
LISTA DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI, Medycyna Naturalna
II rok Dodatki do żywności material
Chemia 3 12 2010 Dodatki do żywności
dodatki do żywności
w jaki sposob dodatki do zywnosci i konserwanty
11 Dodatki do zywnosci
Trucizny zwierzęce i dodatki do żywności
Dodatki do żywności – Lista E
Dodatki do żywności
DODATKI DO ŻYWNOŚCI scenariusz l chemii
Dodatki do zywnosci asp prozdrowotny
20 dodatków do żywności, których powinieneś unikać
Syntetyczne barwniki jako dodatki do żywnosci
więcej podobnych podstron