Średniowieczne bogactwo kuchni polskiej
Większość średniowiecznych spiżarni była bogato zaopatrzona. Składowano w nich kaszę, mąkę pszenną i żytnią, olej konopny, grzyby suszone, wędzone, sery, masło, jaja, miód pitny i piwo. Nie brakowało również warzyw. Ich asortyment był jednak znacznie skromniejszy od dzisiejszego. W jadłospisie znalazły się ogórki, marchew, czosnek i cebula, a także wysoko ceniona kapusta świeża i kiszona.
Nasi przodkowie już wtedy z zamiłowaniem sadzili jabłonie, wiśnie, czereśnie, śliwy i grusze. W produkcji były wina owocowe, tańsze od gronowych, jednak wcale nie gorsze. W lasach pełno było jagód, a liczne rzeki dostarczały różnorodne gatunki ryb. Potrawy przyprawiano kosztowną jeszcze wówczas solą.
W średniowieczu następuje też powolne rozwarstwienie społeczeństwa, które uwidocznia się także w kuchni. Książęta i możni jedzą potrawy z dużą ilością mięsa i tłuszczu. Dieta ludności chłopskiej ubożeje. Poza tym niewiele się w niej zmienia. Mięso na stołach chłopskich będzie gościło coraz rzadziej. Kuchnia dworska, a później szlachecka obfitować będzie zaś w najwykwintniejsze jego gatunki.
Bardzo wcześnie na polskich stołach pojawiły się przyprawy korzenne. Stało się to za sprawą szlaków handlowych powiązanych z Rzymem, czy Bizancjum. W tym też czasie Polacy nauczyli się piec chleb. Nasi przodkowie byli także wielkimi amatorami i znawcami kasz. Przygotowywano je na wiele sposobów. Robiono z nich pożywne zupy, jadano z kwaśnym i słodkim mlekiem, wypiekano w piecu, kraszono słoniną, przyprawiano grzybami i śliwkami. Były też dodatkiem do różnych mięs.
Kuchnia śląska
Kuchnia śląska, czerpała z wpływów kuchni słowiańskiej, niemieckiej i austriackiej.
Śląskiej kuchni zawdzięczamy kilka ogólnopolskich potraw, bez których trudno byłoby wyobrazić sobie naszą kuchnię. Jedną z nich jest żurek. Jest on gotowany na białej kiełbasie oraz różnego rodzaju wędzonkach. Wraz z suszonymi grzybami, wspaniale odnajduje się na wielkanocnym stole. Tak naprawdę są jednak dwa rodzaje żuru: postny, gotowany na wywarze warzywnym, jednym ziemniaku i suszonych grzybach oraz ten bogaty, na szynce, kiełbasach, z dodatkiem marchewki, podprawiany śmietaną.
Drugim śląskim daniem, które rozpowszechniło się w całym kraju, są karminadle, czyli kotlety mielone. Przyrządza się je z czystego zmielonego mięsa z dodatkiem bułki i jajek, ale można także dodać gotowane jarzyny, a czasem nawet wymoczone i zmielone śledzie. Ulubioną rybą Ślązaków jest karp. Początkowo ryba ta nie cieszyła się wielką popularnością, ze względu na specyficzny smak mięsa, z czasem jednak na śląskich stołach zaczął gościć karp w galarecie i smażony.
Jednym ze sztandarowych specjałów tego regionu są kluski śląskie. Zarówno białe, jak i czarne wyrabia się z ziemniaków i mąki ziemniaczanej, kulając je na stole i żłobiąc charakterystyczną dziurkę. Liczba klusek musi być zawsze nieparzysta.
Kuchnia Wielkopolski
Chciałoby się powiedzieć, że Wielkopolska to region kojarzony przede wszystkim z pyrami, czyli ziemniakami. Jednak nie tylko ziemniaki są mocną stroną tej krainy. To tutaj najwcześniej w Polsce zaczęto uprawiać pomidory. Obecnie szeroko rozpowszechniona jest uprawa szparagów, a regionalnym specjałem jest zupa cebulowa, zwana zalewajką.
Przed okresem zaboru pruskiego jadano w tym regionie dziczyznę, drób, wołowinę i oczywiście wieprzowinę. Pamiątką po tym okresie są andruty kaliskie, marynowane borowiki i piwo noteckie. Dopiero w wieku XIX Wielkopolanie zasłynęli jako specjaliści od pyrek. Wtedy też powstał pierwszy gzik, czyli śmietanowo-twarogowy sos, który przyrządza się dodając do twarogu i śmietany: cebuli, koperku, drobno posiekanej rzodkiewki i przypraw.
Potrawy, które rozsławiły Wielkopolskę to pieczona kaczka z jabłkami, pyzy ziemniaczane z farszem mięsnym lub sosem, oraz kluchy, tzw. szagówki i kulanki (różniące się kształtem). Bardzo popularne w Wielkopolsce są także pyzy. Gotuje się je na parze i spożywa w wielu poznańskich domach. Najczęściej są dodatkiem do mięs i gęstych sosów.
Ważnym dla poznaniaków dniem jest 11 listopada - dzień św. Marcina. Tego właśnie dnia zajadają się rogalami marcińskimi. Mają one kształt podkówki oblanej likierem i posypanej skórką pomarańczową. Nadziewane są słodką masą, na którą składają się zmielone migdały, daktyle, biały mak, wanilia, cukier, śmietana, rodzynki i masło.
Kuchnia Pomorza i Kaszub
Pojezierze Pomorskie to kraina słynąca głównie z ryb, zarówno morskich (śledź i łosoś), jak i słodkowodnych, pochodzących z kaszubskich rzek i jezior. Ryby te przyrządzano na najróżniejsze sposoby. Solone śledzie Kaszubi dodają do jajecznicy, a z węgorza przygotowują flaki.
W regionie tym jada się także mięsa, ale dużo rzadziej i raczej od święta. Popularny był drób, przede wszystkim gęsi. Z mięsa wyrabiano wursty, czyli kiełbasy i liberkę, czyli kiszki. Jednak nie tylko kiełbasy można tu spotkać. Specjalnością tego regionu jest także rylec. Jest to galareta z nóżek z drobno posiekanym mięsem, zakwaszana octem.
Prawdą są pogłoski, jakoby nad morzem chwytano tu wrony i zjadano je. Ponoć ich mięso smakowało jak kurczak. Inne kaszubskie osobliwości to plince, czyli smażone z cebulą i cukrem placki ziemniaczane oraz kasza gryczana zwana bukwitą.
Kuchnia podhalańska (góralska)
Kuchnia góralska rozwinęła się w Beskidach, Tatrach i na Podhalu. Jej sztandarowe potrawy to wyroby z owczego mleka, kiszona kapusta i kwaśnice, a także kluski, kołacze i placki - moskale.
Góry są jednak mocno zróżnicowane, podobnie jak cała Polska. Beskidzcy górale korzystają przede wszystkim z owoców lasu i mięsa. Najbardziej znaną potrawą w Beskidzie jest oczywiście golonka duszona w piwie. Przypomina ona golonkę po bawarsku. Są jednak pewne różnice. Jest ostrzejsza, a do sosu piwnego, w którym się dusi, dodawane są wiórki selera, pietruszki i marchewki. Najsłynniejsza beskidzka zupa to kwaśnica, rodzaj kapuśniaku, gotowanego na mięsie wieprzowym, na wędzonej gęsinie lub świńskim ryju.
W Tatrach najpopularniejsze są bryjki lub kluski, zbożowe potrawy okraszone stopionym tłuszczem. Różnią się one tylko stopniem gęstości. Podhale specjalizuje się w potrawach ziemniaczanych, choć nie gardzi także kapustą. Można tu spotkać kilkanaście rodzajów klusek, takich jak hałuski, bukty, czy kluski grulane. Kapusta kiszona jest w beczkach i robi się z niej kapuśniaki i kwaśnice.
Podstawę wyżywienia górali stanowią oczywiście owce. Baranina może być przyrządzona bardzo różnie, np. pieczona z kością lub podawana jako kotlety z roztopionym oscypkiem. Peklowane mięso, poddane lekkiej fermentacji, jest przetwarzane przez górali na pyszne kiełbasy. Do perfekcji opanowali oni także technikę wyrobu owczych serów. Jednym z owczych serów jest bundz. Sam w sobie jest łagodnym serem o lekko orzechowym smaku. To właśnie on stanowi podstawę do najbardziej znanego góralskiego sera-oscypka.
Kuchnia Małopolska (galicyjska)
Na kuchnię Małopolski, nazywaną też galicyjską, dominujący wpływ miała kuchnia austriacka, zwłaszcza wiedeńska. To dzięki niej na polskie stoły trafił zimny salceson z mięsa wieprzowego podawany w sosie musztardowym, sznycel wiedeński, czy choćby jaja po wiedeńsku, które jadane są w wielu domach na śniadanie.
Wśród krakowskich dań mięsnych królują smaczne flaczki, tzw. „maczanka”. Potrawa przygotowywana jest ze schabu lub karkówki, pieczywa i sosu kminkowego. Popularne są też wędliny, np. kiełbasa lisiecka oraz kaczka po krakowsku z grzybami i kaszą. Wielkanoc w Małopolsce jest okazją do zjedzenia barszczu białego z parzoną kiełbasą. Z przekąsek nie może zabraknąć krakowskiej kapusty, najczęściej marynowanej lub kiszonej.
Kraków to także wspaniałe wypieki. Na piedestale stoją drożdżowe bułki z nadzieniem z powideł, zwane buchtami oraz bajgle, żydowskie obwarzanki z makiem, sezamem lub solą, nazywane też preclami. Małopolskie pieczywo jest również bogate w kminek, co odróżnia je znaczenie od pieczywa innych regionów.
Austriacy zostawili w Małopolsce także wspaniałe tradycje cukiernicze. Krakowskie cukiernie podają swoim gościom dwa wiedeńskie specjały: tort Sachera i Piszingera. Austriacki rodowód ma także sernik wiedeński z żółtkami i waniliowym kremem. Typowo krakowskim deserem jest natomiast babka z kaszy z bakaliami, podobno ulubiony deser Anny Jagiellonki.