Kuchnie Regionalne

wykład

doc. dr Henryk J. Lewandowski

Pełen tekst wykładów:

	Kuchnia polska i staropolska ....................................	s. 1
	Kuchnie regionalne w prehistorii ............................	s. 11
	Różnice klimatyczne wpływające na kuchnie regionalne .......................................................................	s. 19
	Sławni twórcy potraw regionalnych .....................	s. 27
	Regionalne kuchnie świata pełne miłości ..............	s. 35
	Wpływ przypraw na kuchnie regionalne ...............	s. 49
	Kuchnie regionalne w turystyce i obyczajach (rozprawki tematyczne) ..............................................	s. 57

Przy akceptacji Pani Kanclerz i Kierownika Katedry Hotelarstwa i Gastronomii przekazuję do Czytelni WSTiH pełne teksty wykładów w celu umożliwienia solidnego przygotowania się studentów WSTiH do egzaminu. Serdecznie proszę o robienie notatek, ale nie wyrywanie kartek z niniejszego opracowania. Z góry dziękuję. Autor

Gdańsk 2008

Rozdział 1 i 7 w przygotowaniu

2. KUCHNIE REGIONALNE W PREHISTORII

Streszczenie

Człowiek od czasów prehistorycznych, to znaczy najdawniejszych fizjologicznie musiał się odżywiać, ale czym? Kuchnie człowieka z prehistorii na pewno były bardzo zróżnicowane. Decydowały o tym uwarunkowania klimatyczne, lesistość terenów, no i zwierzyna oraz ptactwo dające człowiekowi okazje do zaspokojenia głodu. Co o tych czasach wiemy z prac naukowych i badań, które stanowią początek nauki o żywieniu człowieka.

Czasy prehistoryczne to termin bardzo pojemny. Określa się nim ten wycinek przeszłości, dla którego nie dysponujemy źródłami pisanymi. Na ziemiach naszej dzisiejszej Polski ten okres trwał od epoki kamienia do początku wczesnego średniowiecza. Co jedli nasi przodkowie na przestrzeni wieków i jak zmieniały się ich upodobania kulinarne? Zacząć trzeba jednak od pewnego wstępu. A mianowicie skąd archeologowie wiedzieli co jedli ludzie pięć, dziesięć, czy piętnaście tysięcy lat temu? Oczywiste jest przecież, że nie zachowały się żadne przepisy z tych czasów, a zabytki znajdowane w trakcie wykopalisk z reguły nie są w stanie przedstawić nam czym żywili się nasi przodkowie. Jest jednak parę sposobów na badanie diety naszych przodków.

Jednym z nich jest analiza kości zwierzęcych znajdowanych na stanowiskach archeologicznych. Analizami kości zwierzęcych zajmuje się oddzielny dział archeologii nazywany archeozoologią. Znajdowane kości w większości stanowią pozostałości dawnych posiłków i były jako śmieci wyrzucane poza obręb domostwa. Badając te skamieliny możemy określić, jakie gatunki zwierząt jedli ludzie w danej osadzie, a także zliczając wszystkie kości, obliczyć udział procentowy poszczególnych gatunków. Daje nam to wiadomość o tym jak często jedzono dane gatunki zwierząt. Często możliwie jest określenie także wieku zabitego zwierzęcia i jego płci. Pozwala to powiedzieć, czy dana ludność preferowała mięso zwierząt młodych, czy też nie miało to dla nie żadnego znaczenia. Na kościach zwierząt można także rozpoznać ślady udomowienia zwierząt. Jest to szczególnie ważne, gdy bada się stanowiska z okresu, gdy ludzie dopiero zaczynali oswajać zwierzęta, takie jak tury, dziki czy dzikie owce. Ślady na kościach mogą powiedzieć nam czy dane osobniki były już udomowione, czy też polowano jeszcze wówczas na dzikie zwierzęta. Nierzadko na kościach zachowują się także ślady podziału tuszy w postaci nacięć i załamań. Wszystko to jednak nie wystarczy. Analiza powie nam na przykład, że mieszkańcy osady jedli głównie wieprzowinę i wołowinę, od czasu do czasu polowali na jelenie, ale nie dowiemy się już z niej, w jaki sposób mięso to przygotowywano. Czy było ono pieczone, czy wędzone, czy może gotowano na nim zupy. Analizy kości mogą zatem dostarczyć nam informacji na temat składników różnych dań, ale nie samych potraw. Podobnych danych, ale w stosunku do roślin wykorzystywanych przez człowieka, dostarcza analiza makroszczątków roślinnych, czyli zachowanych fragmentów roślin, głównie nasion. Jeżeli żadne makroszczątki nie zachowały się, można przeprowadzić analizę mikroszczątków, czyli pyłków roślin. Analizy takie mówią nam, jakie rośliny rosły w pobliżu osady w czasie je użytkowania w przeszłości. Nie wiemy jednak z całą pewnością, czy wszystkie z tych roślin były przez ludzi wykorzystywane, a tym bardziej czy służyły jako składnik diety.

Jest jednak sposób, aby poznać dokładnie skład potraw pradziejowych. Możliwość taka zdarza się bardzo sporadycznie i zawsze stanowi wielką sensację, jednak nie sposób o niej nie wspomnieć. Znajdowane czasem w lodzie czy bagnach zmumifikowane naturalnie szczątki ludzkie pozwalają na analizę zawartości żołądka zmarłego. Badania takie przeprowadzone zostały na człowieku znalezionym w Alpach nazwanym Ötzi czy inaczej człowiekiem z lodowca. Pokazały one, że przed śmiercią jadł on orzeszki grabu, zielone części nierozpoznanych roślin, ziarna pszenicy oraz mięso. Podobne analizy przeprowadzono na mumii z Tollund. Człowieka tego złożono w ofierze ponad 3000 lat temu. W jego żołądku nie znaleziono śladów mięsa ani ryb. Znajdowały się w nim natomiast ziarna około 40 gatunków roślin. Jak można było domniemywać człowiek ten przed śmiercią jadł posiłek przygotowany z gotowanych nasion jęczmienia, lnu, rdestu ptasiego i lnicznika siewnego. Najczęściej jednak archeolodzy muszą radzić sobie bez mumii i bez zakonserwowanych resztek potraw. Co zrobić wtedy? Najlepszym wyjściem jest próba określenia, jakie możliwości mieli wówczas ludzie. W jaki sposób mogli przygotowywać pożywienie, a w jaki na pewno tego nie robili i jakich składników na pewno im brakowało. Niech za przykład posłuży lodówka. W dzisiejszej kuchni urządzenie nieodzowne, dawniej, co oczywiste - niedostępne. Czy potrafimy sobie dzisiaj wyobrazić, jak trzeba było się natrudzić, aby nie dysponując lodówką, zakonserwować mięso upolowanego mamuta czy choćby tura? A w jaki można upiec chleb nad ogniskiem, bez pieca? Próby odpowiedzi na tego typu pytania mogą przybliżyć nas do realiów pradziejowego życia.

Na zakończenie można jeszcze w poszukiwaniach dotyczących kuchni naszych przodków starać się wesprzeć wiedzą etnograficzną. Różnorodność kuchni świata pozwala znaleźć wiele trafnych analogii, które mogą pomóc nam wyobrazić sobie, jak mogły funkcjonować społeczności pradziejowe i w jaki sposób radziły sobie z problemem konwersacji i przechowywania żywności czy przygotowywania posiłków. Za każdym razem trzeba jednak pamiętać, że analogie znajdowane między kulturami współczesnymi i pradziejowymi są jedynie hipotezą. Zawsze trzeba brać pod uwagę, że ludzie w przeszłości mogli radzić sobie w zupełnie inny, nieznany nam sposób. Po tym wstępie możemy rozpocząć podróż po pradziejach kuchni.

Pierwsi przedstawiciele naszego gatunku pojawiają się w Europie około 40 tysięcy lat temu. Są łowcami i zbieraczami, przemieszczają się z miejsca na miejsce budując niewielkie obozowiska. Przyszło im żyć w mało sprzyjającym klimacie. W Europie panuje epoka lodowcowa. W archeologii okres ten trwający od 2,5 miliona lat po koniec epoki zlodowaceń nazywany jest paleolitem. Kolejne zlodowacenia to okresy chłodniejsze, gdy lodowiec przesuwa się na południe, to czas, gdy olbrzymie połacie Niżu, jak i Kotliny Karpackiej pokrywa stepotundra, zwana inaczej mamucim stepem. Mimo surowych warunków życia, długich i mroźnych zim oraz krótkiego lata, miejsce to paradoksalnie sprzyja rozwojowi osadnictwa ludzkiego. Ze względu na żyzność stepu żyją na nim olbrzymie ilości zwierząt. Poczynając od mamutów, nosorożców włochatych i jeleni olbrzymich, po tury, dzikie konie i prażubry. Ówcześni myśliwi polowali prawie na wszystkie z wymienionych zwierząt. Świadczą o tym kości znajdowane na stanowiskach. Czasem jednak szczątki zwierząt mogą być mylące. Na większości obozowisk łowców-zbieraczy sprzed ponad 25 tysięcy lat spotyka się nagromadzenie kości mamucich. Na Ukrainie odkryto ślady szałasów budowanych z kości i ciosów mamucich. Brak drewna na stepie powodował, że kości były wówczas jedynym budulcem. Nagromadzenia kości mamutów nie muszą jednak świadczyć o tym, że na zwierzęta te polowano. Niektórzy badacze wskazują na możliwość wykorzystywania miejsc umierania zwierząt, czyli tzw. cmentarzysk mamucich, analogicznych do znanych cmentarzysk słoni.

Do dzisiaj pozostaje zagadką, w jaki sposób ówcześni myśliwi byli w stanie upolować mamuta korzystając z oszczepów z krzemiennymi grotami. Zwierzęta te miały bowiem bardzo grubą skórę, porównywalną do dzisiejszych słoni, która pokryta była dodatkowo futrem. Opowieści o kopaniu dołów w ziemi, jako pułapek, można chyba włożyć między bajki, chyba że ktoś sobie wyobraża wykopanie w wiecznej zmarzlinie dołu o wymiarach przynajmniej dwa na cztery metry, na głębokość 2 metrów i ulokowanie go na stepie tak, aby mamut musiał przejść dokładnie po nim. Nie jest jednak wykluczone, że pradziejowi myśliwi mieli inne sposoby polowania na mamuty, których my nie znamy i być może nigdy nie poznamy, gdyż ostatnie mamuty wyginęły ponad trzy i pół tysiąca lat temu.

Jak zatem smakowała np. „potrawka z mamuta”? Na to pytanie nie ma odpowiedzi, ale możemy być pewni, że była zdecydowanie niesłona, ponieważ paleolityczni łowcy nie znali soli, która stanowi przecież dobry środek konserwujący. Myśliwi musieli zatem radzić sobie z przechowywaniem mięsa bez soli. Jak to robili? Sposobów mieli kilka. Niektórzy archeolodzy zwracają uwagę na możliwość używania popiołu zamiast soli, ale nie wiadomo, czy sposób ten był wykorzystywany w pradziejach. Nie można zapominać, że przez długie okresy w roku ziemia skuta była lodem, co znacznie ułatwiało zamrożenie mięsa i przechowywanie go. Gdy nadchodziło lato, lub gdy klimat się ocieplił i zimy nie były tak długie, problem powracał. W Niemczech naukowcy natknęli się na ślady dość oryginalnego sposobu na przechowywanie mięsa. Upolowany renifer został wrzucony do jeziora po zaszyciu mu w brzuchu kamieni. Woda na dnie jeziora ma zawsze stałą temperaturę, co gwarantowało dobre przechowywanie mięsa. Z niewiadomych przyczyn nikt po tego renifera już nie wrócił, co pozwoliło odkryć kilkanaście tysięcy lat później jego kości w dennych warstwach jeziora. Istniały jeszcze dwa inne sposoby konserwacji mięsa. Jednym z nich jest suszenie, drugim wędzenie. Oba znane były już w paleolicie. Najstarsze wędzarnie budowali już neandertalczycy. Budowano je przez utworzenie kanału odprowadzającego dym z ogniska do komory, w której wisiało mięso. Konstruowanie wędzarni nie było jednak konieczne. Mięso można było także wędzić wysoko w dymie, bezpośrednio nad ogniskiem. Proces wędzenia, który ma zakonserwować mięso, przebiegał jednak inaczej niż ten znany nam współcześnie. Dzisiaj stosowany proces nazywany jest wędzeniem na gorąco. Trwa on krótko i przeprowadzany jest w gorącym dymie. W pradziejach mięso wędzono na zimno. Polegało to na trzymaniu mięsa w chłodnym dymie, dość daleko od ognia przez około dwa tygodnie. Tak przygotowane mięso można było przechowywać przez okres całej zimy. Drugim sposobem konserwacji było suszenie. Brak soli powodował, że mięso najpierw trzeba było pociąć na bardzo wąskie pasy, albo wręcz roztłuc na kamieniach (możemy zauważyć ten sposób w większości amerykańskich westernów), aby nie zepsuło się w trakcie schnięcia.

Sposoby takie wykorzystują nadal Inuici na Alasce, chcąc zakonserwować mięso upolowanych zwierząt. Oprócz soli, paleolitycznym myśliwym brakowało jeszcze jednej przydatnej w kuchni rzeczy - nie mieli oni naczyń, w których mogliby gotować, gdyż nie potrafili lepić garnków z gliny. Gotowanie stanowiło jedno z podstawowych sposobów obróbki termicznej mięsa i roślin. Jak radzono sobie w takim razie z tym problemem? Przekazy późniejsze dotyczące Scytów, a także analogie etnograficzne pozwalają na wysuwanie hipotez, że gotowano wówczas nad ogniem w workach ze skór zwierzęcych. Herodot podaje, że Scytowie potrafili całą krowę zwinąć w jej własną skórę i ugotować w ten sposób nad ogniem. Świeża skóra zwierzęcia nie pali się, więc faktycznie mogła być wykorzystywana do tych celów.

Europejskie początki kulinarne

Około 20 tysięcy lat temu, po maksimum ostatniego okresu chłodnego, klimat zaczął się sukcesywnie ocieplać. Od południa na tereny Europy zaczął wkraczać las. Początkowo były to bory iglaste, potem zaś mieszane i w końcu liściaste. Strefa stepu mamuciego przesuwała się wtedy na północ, podążając niejako za czołem ustępującego lodowca. Zmiany klimatyczne najbardziej odczuły mamuty i nosorożce włochate. Jedynie step mamuci był w stanie wyżywić te olbrzymie zwierzęta. Ze względu na bardzo wysokie zapotrzebowanie na paszę, nie były one w stanie przystosować się do życia w innych warunkach. Gdy klimat zaczął się ocieplać, mamuty rozpoczęły migrację na północ i północny wschód. Ostatnie enklawy tych zwierząt datowane na trzy i pól tysiąca lat, odkryto na wyspie Wrangla w północnej Syberii. Co ciekawe klimat nie ocieplał się na stałe. Po sobie następowały okresy cieplejsze i chłodniejsze, choć ogólnie można stwierdzić, że robiło się coraz cieplej. Gdy nastawał okres chłodniejszy lasy znikały, a w ich miejsce nie pojawiał się już step mamuci, lecz znana nam dziś z okolic Skandynawii czy Kanady tundra. Badania pokazały, że step mamuci mógł istnieć jedynie dzięki mamutom. To one, zjadając trawę powodowały, że rosła ona coraz bujniej i wypierała mchy, które naturalnie rozwijają się w zimnym klimacie. Gdy mamuty i nosorożce włochate wyginęły, mech wygrał konkurencję z trawami i zajął całe tereny wcześniej pokryte zimnym stepem. W tundrze żyły wówczas głównie olbrzymie stada reniferów i dzikich koni. Myśliwi wyspecjalizowali się w polowaniu na te dwa gatunki zwierząt. Zwierzęta te stanowiły również główny składnik diety ówczesnych ludzi. Społeczności te archeolodzy nazywają łowcami reniferów. Uzależnienie od tych reniferów było tak duże, że myśliwi podążali przez cały rok za migrującymi stadami zwierząt. Gdy klimat zaczął znów się ocieplać i renifery wycofały się powoli na północ, łowcy wyruszyli za nimi opuszczając Niż Europejski. Około 11 tysięcy lat p.n.e. na tereny Niżu definitywnie wkroczył las, zaczął się nowy okres przez archeologów nazywany mezolitem. Wtedy ludność, która nie podążyła za reniferami na północ, musiała przystosować się do nowych warunków życia. Otwartą tundrę zastąpiła gęsta puszcza. Olbrzymie stada reniferów i koni zastąpiły, żyjące w większym rozproszeniu jelenie, sarny, dziki, żubry, tury i wiele innych zwierząt. Nową bronią, która bardzo szybko stała się najczęściej wykorzystywaną przy polowaniu, stał się łuk. Strzały zaopatrzone w przenikliwe groty krzemienne nadawały się o wiele bardziej do polowania w lesie niż duże oszczepy. Jednak ocieplenie klimatu, to nie tylko wkroczenie puszczy, ale także zniknięcie wiecznej zmarzliny i pojawienie się licznych jezior, rzek i bagien. W mezolicie zaobserwujemy bardzo intensywny rozwój rybołówstwa. Na stanowiskach mezolitycznych odkrywane są często kościane harpuny, haczyki na ryby, fragmenty sieci rybackich. Ludzie w tym okresie zaczęli także na większą skalę wykorzystywać strefę nadmorską i to nie tylko łowiąc ryby, ale co najciekawsze także zbierając małże i ślimaki. Obozowiska nadmorskie w okresie mezolitu dostarczają nam czasami kilkumetrowej grubości warstw tzw. śmietnisk muszlowych pozostawionych przez ówczesnych myśliwych-zbieraczy. Małże były zbierane przede wszystkim dlatego, że są to zwierzęta łatwe do znalezienia, gdyż żyją najczęściej w dużych koloniach, przy brzegu przytwierdzone do nadmorskich skał. Poza tym nie ruszają się, więc zbieranie ich nie wymaga posiadania ani żadnych specjalnych umiejętności, ani narzędzi. Badania etnograficzne pokazują, ze zbieraniem małży bardzo często zajmują się dzieci. Kolejnym powodem, dla którego warto było zbierać mięczaki, był bardzo prosty sposób ich przygotowania. Małże należało wrzucić do ognia. Gdy otworzą się to znak, że są już upieczone. Można je wtedy wyjąc i zjeść. Czy w ten sam sposób postępowali zbieracze małż 7 tysięcy lat temu? Fragmenty nadpalonych muszli znajdowane na śmietniskach muszlowych świadczą o tym, że raczej tak. Zbieractwo było w mezolicie, podobnie jak w okresie wcześniejszym, bardzo rozwinięte. Zbierano całe rośliny, albo ich bulwy czy owoce. Nie jesteśmy w stanie określić jakie rośliny zbierano. Możemy jedynie być pewni, że ówcześni ludzie wykorzystywali wszystkie możliwe źródła pożywienia. Dwóch dla nas podstawowych składników diety, tj. mleka i chleba, brakowało jednak w jadłospisie mezolitycznych myśliwych. Oba są osiągnięciem o chwilę, a raczej o epokę późniejszym - neolitycznym. W momencie, gdy 11 tysięcy lat temu na całym Niżu Europejskim myśliwi zaczęli uganiać się za dzikami w gęstej puszczy, na Bliskim Wschodzie ludzie zmienili diametralnie swój tryb życia, a zmiana ta okazała się być nieodwracalną. Zbieracze i łowcy w krótkim czasie stali się hodowcami i rolnikami. Działo się to na Bliskim Wschodzie, ale zarówno idea udomowienia roślin i zwierząt, jak i sama ludność rolnicza bardzo szybko przeniknęła do Europy.

W Polsce w połowie VI tysiąclecia p.n.e. pierwsi rolnicy dotarli na Dolny Śląsk i do Małopolski, kolonizując w przeciągu następnych niespełna dwóch tysięcy lat prawie cały obszar dzisiejszej Polski. Ocieplanie klimatu, które w Europie przejawiało się wycofaniem lodowca, Na Bliskim Wschodzie spowodowało osuszenie klimatu. Wcześniejsze lasostepy zaczęły zamieniać się w step i półpustynie. Żyjący na tym terenie paleozoiczni myśliwi musieli przyzwyczaić się do nowych warunków. Pustynnienie klimatu spowodowało zmniejszenie się ilości zwierzyny oraz zbieranych dotychczas roślin. Myśliwi musieli zatem zacząć kontrolować liczebność stad dzikich zwierząt, aby zapewnić sobie stałe zaopatrzenie w mięso. Z czasem kontrola mogła polegać na próbach odgradzania całych stad i zabijaniu jedynie tych osobników, które nie wpływały na zwiększenie liczebności stada. Pozostawiano jedynie zwierzęta zdolne do rozrodu. Był to pierwszy krok do oswojenia zwierząt. Hodowla zaczęła się wtedy, gdy człowiek zaczął selekcję, czyli dobierał te osobniki, które posiadały cechy przez niego pożądane. W ten sposób zwierzęta udomowione nabrały zupełnie innych cech niż ich dzicy przodkowie. Początkowo ludzie starli się udomowić wszystkie możliwe gatunki zwierząt. Z czasem okazało się jednak, że nie wszystkie się do tego nadają. Niektóre zwierzęta były zbyt płochliwe, źle znosiły monotonną dietę, nie żyły w stadach, przez co nie były w stanie przeżyć w zmienionych przez człowieka warunkach. Do zwierząt takich należały gazele, które, jak wskazują ślady archeologiczne, ludzie też starali się udomawiać. Ostatecznie udało się udomowić owcę, kozę, krowę, świnię i konia, nieco później zaś wielbłąda. Pies udomowiony został jeszcze w paleolicie przez łowców-zbieraczy, kot natomiast prawdopodobnie dopiero w epoce brązu. Pierwsi rolnicy nie posiadali natomiast kur, które udomowione zostały w Azji Środkowej i Południowo-Wschodniej, a dotarły do Europy dopiero w okresie wpływów rzymskich. Na ziemiach Polski pojawiły się we wczesnym średniowieczu.

Zarówno uprawa roślin, jak i hodowla pojawiły się niemal równocześnie i pociągnęły za sobą poważne zmiany trybu życia ludzi. Konieczność pilnowania swoich pól, a także mała ruchliwość niektórych stad zwierząt (np. świń) powodowała, że ludzie musieli porzucić koczowniczy tryb życia i zacząć budować stałe lub półstałe osady. Przenośne lekkie szałasy zostały zastąpione przez stałe domy budowane często z gliny i drewna. Z czasem osady zaczęły rozrastać się, co spowodowało rozwój pierwszych miast z konstrukcjami obronnymi w postaci murów i wież. Jest to też okres, w którym ludzie nauczyli się wytwarzać naczynia gliniane i wypalać je. Od tego czasu garnki gliniane stały się powszechnie wykorzystywanym narzędziem w kuchni pradziejowej. Przejście do rolnictwa było procesem nieodwracalnym. Ludzie, którzy rozpoczęli uprawę i hodowlę, nie wrócili już do łowiectwa, mimo że życie rolników było o wiele bardziej absorbujące i powodowało bardzo duże uzależnienie człowieka od swojego dobytku. Od neolitu obserwujemy bowiem proces gromadzenia dóbr przez człowieka. O ile myśliwi posiadali tylko tyle ile potrafili przenieść na następne miejsce obozowiska, o tyle rolnik posiadał nie tylko swoje stada, ziarna, pola, ale także narzędzia do uprawy i obróbki roślin. Wszystko to powodowało, że ludzie stali się dużo mniej mobilni i niejako przywiązani do ziemi. Gromadzenie dóbr, które zaczęło się właśnie w neolicie, stało się także pierwszym krokiem ku rozwarstwianiu i podziałom społecznym na ludzi biednych i bogatych. Co ciekawe z punktu widzenia antropologów tryb życia myśliwych był o wiele zdrowszy od rolników, także pod względem diety. Od okresu neolitu obserwuje się dużo częstsze występowanie zmian chorobowych na zębach, stopniowy spadek średniego wzrostu populacji i ogólne zmniejszenie rozmiarów ciała. Przyjrzyjmy się zatem, jak wraz ze zmianą trybu życia zmieniła się dieta pierwszych rolników.

Wykorzystanie zbóż zaczęło się na Bliskich Wschodzie kilkanaście tysięcy lat temu. Jednak intensyfikacja tego procesu przypadła na początek neolitu. Ziarna dzikich traw, a później także ziarna zbóż rozcierano na kamieniach uzyskując mąkę. Podstawowym produktem mącznym były podpłomyki. Były to płaskie placki wypiekane na rozgrzanych kamieniach nad ogniskiem. Ciasto na podpłomyki formowano z mąki i wody bez dodatku drożdży, gdyż nie były one jeszcze wówczas znane. Ten rodzaj pieczywa przyrządzany jest do dziś w niektórych częściach świata. Mąka służyła jednak w pradziejach nie tylko do wypieku chleba. Często gotowano ją w wodzie przez co powstawał gęsty kleik w tradycji polskiej zwany prażuchą. Zboża można było utrzeć w drewnianej stępie na kaszę. Takie szerokie zastosowanie produktów mącznych, a także fakt, że potrawy z mąki lub z jej dodatkiem są bardziej sycące, mogło być jednym z głównych powodów, dla których zboża stały się najbardziej popularnymi roślinami uprawnymi. Chleb stał się jednym z podstawowych składników diety. Często rozcierano na mąkę nie tylko ziarna zbóż, ale także orzechy, które zawierają w sobie dużo tłuszczu, a także groch i bób. W okresach głodu używano nawet suszonych kłączy perzu czy kory drzew. Wszystko po to, aby na stole nie zabrakło chleba. Trzeba było jednak poczekać jeszcze niemal 5 tysięcy lat zanim wynaleziono składnik dziś w chlebie niezbędny - drożdże. Stało się to zapewne, jak większość ludzkich wynalazków, przez przypadek. Drożdże musiały dostać się do zaczynu chlebowego i ciasto zaczęło rosnąć. Miało to miejsce prawdopodobnie w Egipcie, ale dokładnego czasu nie można określić. Pewne dowody wypieku chleba na drożdżach pochodzą z malowideł egipskich. Drożdże przechowywane były w zaczynie i w taki sposób zapewne przekazywano je innym. Nie zostało jednak do końca rozpoznane jakimi drogami i kiedy technologia wypieku chleba drożdżowego dotarła na tereny Polski.

Drugim produktem, który pojawia się dopiero w neolicie, było mleko. Pasterze celowo podsuwali krowom, kozom czy owcom ich młode, aby zwierzęta dawały jak najdłużej mleko. Malowidła egipskie pokazują także sposób przebierania się człowieka w skórę zabitego cielaka, aby zwierzę dawało jak najdłużej mleko. Mleko, jako bardzo wartościowy składnik diety, szybko stało się szeroko wykorzystywane przez człowiek. Ludzie nauczyli się także w krótkim czasie konserwować produkty mleczne. Produkcja sera jest jedynym sposobem długotrwałej konserwacji mleka. Kto i kiedy wymyślił sposób na zrobienie sera, nie wiadomo. Pierwsze ślady produkcji sera sięgają jednak około 7500 lat temu. W kulturach rolniczych na Bałkanach znajdowane są bowiem gliniane cedzaki interpretowane jako sita do odcedzania serów. Proces produkcji nie był skomplikowany i zapewne niewiele różnił się od tradycyjnych technik serowarskich znanych chociażby z dzisiejszej Litwy. Do mleka należało dodać fragment ściany żołądka cielęcego. W żołądku znajduje się enzym - podpuszczka, który powoduje ścięcie i fermentację mleka. Następnie odcedza się serwatkę i pozostałą masę odciska na sita dodając zioła. Ser podpuszczkowy dojrzewa przez kilka dni, a zasuszony może być przechowywany przez dłuższy czas. Różnorodność gatunków sera znanych w dzisiejszym świecie jest pochodną popularności sera w pradziejach. W neolicie nadal wszystkie posiłki przygotowywano bezpośrednio nad ogniskiem, co w oczywisty sposób powodowało, że wszystkie potrawy musiały być albo gotowane albo pieczone. Żadne piece nie były jeszcze wówczas znane. Tradycje kulinarne różniły się w zależności od terenu, jaki dana ludność zamieszkiwała i od dostępności różnych produktów. Mieszkańcy terenów nadmorskich korzystali w większym stopniu z ryb i owoców morza. Podobny trend widoczny jest w osadach położonych blisko dużych rzek i jezior. Ludność terenów górskich oraz regionów o ziemiach mniej urodzajnych, jak północno-wschodnia Polska, korzystała z możliwości, które daje hodowla, rezygnując z intensywnych upraw. W regionach takich wzrastało też spożycie mięsa zwierząt dzikich. Polska północno-wschodnia ze względu na specyficzne warunki klimatyczne i bardzo niesprzyjające uprawie kamieniste, mało żyzne gleby, stała się do końca neolitu enklawą społeczności łowiecko-zbierackich. Ludność ta, przejęła od rolników, z którymi się stykała, umiejętność lepienia naczyń glinianych, a także z czasem hodowlę zwierząt. Jednak śladu upraw roślin na tych terenach nie ma jeszcze przez bardzo długi czas. Sposoby konserwacji mięsa nie zmieniły się od paleolitu z tą jednak różnicą, że rolnicy nauczyli się pozyskiwać sól. Początkowo nie była to sól kopalna, lecz uzyskiwana przez odparowywanie wody z solanek. Najstarsze ślady warzelnictwa soli z terenów Polski datowane są na IV tysiąclecie p.n.e. Sól dawała olbrzymie możliwości konserwacji, zwiększała smak potraw, dzięki czemu szybko stała się produktem popularnym i pożądanym. Przez długi czas sól była tak droga, że nie wszyscy mogli sobie na nią pozwolić. Ceny soli spowodowały, że ludzie, którzy posiadali umiejętność ważenia soli, czy też w późniejszych okresach trudnili się wydobyciem soli kamiennej, bardzo szybko bogacili się.

Około 1800 lat p.n.e. rozpoczęła się na ziemiach polskich epoka brązu. Metal ten docierający w coraz większych ilościach z południa dawał ludziom dużo większe możliwości niż używany dotychczas krzemień i kamień. Narzędzia z brązu zmieniły wiele w dziedzinie militarnej. Okres ten był czasem powstawania osiedli obronnych, które świadczą o pojawiającym się zagrożeniu z zewnątrz i podejmowaniu przez ludność prób ochrony swojego mienia. Jednak w dziedzinie kulinarnej nowy wynalazek zmienił niewiele. Nadal gotowano w glinianych naczyniach przy użyciu drewnianych łyżeczek, a wykorzystanie brązowych noży niewiele w kuchni zmieniło. Dopiero początek epoki żelaza przypadający na około 700 lat p.n.e. przyniósł pewne zmiany. O ile brąz był metalem wykorzystywanym raczej w celach prestiżowych do produkcji ozdób i broni, o tyle narzędzia żelazne szybko stały się produktem codziennego użytku. Pojawiły się metalowe garnki, noże, łyżki. Do końca pradziejów nie wyparły one jednak glinianych naczyń, w których gotowano najczęściej, gdyż były prawdopodobnie dużo tańsze od metalowych. Nie bez znaczenia musiały tez być specyficzne właściwości naczyń glinianych. Rozgrzewają się one powoli, ale gdy są już gorące, bardzo długo utrzymują ciepło. Ciekawym zjawiskiem jest gotowanie wody w naczyniu glinianym. Woda wrze jeszcze po kilku minutach zdjęcia garnka z ognia, gdyż glina nadal utrzymuje temperaturę. Trudno jest powiedzieć, na ile zmieniły się tradycje kulinarne w epoce żelaza. Nawet jeżeli zmiany takie zaszły, to dla archeologów są one niemożliwe do odkrycia. Wydaje się, że ludność epoki żelaza, nawet jeżeli posiadała odmienne tradycje kulinarne, to dysponowała prawie identycznymi możliwościami przygotowywania i konserwacji pożywienia jak wcześniej. Ograniczeniem w dalszym ciągu pozostawał brak pieców. Pierwsze piece chlebowe znali już starożytni Rzymianie i Egipcjanie, lecz na tereny Polski dotarły one dużo później. We wczesnej epoce żelaza na terenach północno-wschodniej Polski zaczęła wykształcać się kultura zupełnie odrębna od tej zamieszkującej resztę ziem polskich, nazywaną kulturą bałtyjską. Związana jest ona z ludnością zamieszkującą tereny dzisiejszej Litwy i Łotwy. Ludność bałtyjską terenów Mazur i Suwalszczyzny we wczesnym średniowieczu mieczem nawracać będą Krzyżacy i zrobią to tak skutecznie, że ludności Prusów czy Jaćwingów próżno szukać dzisiaj na tych terenach. Bałtowie przetrwali jednak na Litwie i Łotwie tworząc trzon współczesnej ludności tych krajów. Kuchnia bałtyjska różniła się od sąsiednich. Bałtowie uprawiali mało zbóż, dużo zaś korzystali z lasu i otaczających jezior. Upodobali sobie jednak konie. Hodowali je w dużych ilościach, często także na nie polowali, ale co najciekawsze umieli wytwarzać kumys, alkohol z kobylego mleka. Według późniejszych przekazów średniowiecznych kumys pili najważniejsi członkowie plemienia. Bałtowie zamiast zielonego grochu używali grochu czarnego, który dziś można jeszcze spotkać w Estonii. Często dodawali także do potraw ugotowanych bulw rozchodnika olbrzymiego. Roślina ta rośnie na piaszczystych glebach i próżno jej szukać na żyznych Kujawach, jednak na Mazurach znaleźć ją można niemal na każdej łące. Posiada ona bulwy, które Bałtowie nazywali i nadal na Litwie nazywają „ziemniakami zajęczymi”.

Ciekawego wynalazku dokonali w tym okresie wspomniani już Scytowie. Był to lud koczowniczy zamieszkujący tereny nadczarnomorskie. Odkrycia, jak zwykle, dokonano przypadkiem. Któryś ze Scytów musiał kiedyś przewozić przytroczoną do konia śmietanę w bukłaku. Ciepło i ciągły ruch konia jadącego spowodowało, że śmietana zmieniała się w masło. Nie wiemy do końca czy wydarzenie to było jednorazowe, czy musiało się powtarzać kilkakrotnie zanim Scytowie odkryli walory smakowe tego produktu. Wiadomo jednak, że umiejętność wytwarzania masła szybko rozprzestrzeniła się w Europie, czemu dopomogli sami Scytowie, których wyprawy łupieżcze docierały nawet na tereny zachodniej Polski. Bardzo poważne zmiany w diecie pojawiają się jednak dopiero we wczesnym średniowieczu, kiedy to w szczątkach zwierzęcych zaczyna pojawiać się kura. Szybko staje się ona jednym z podstawowych źródeł mięsa. W średniowieczu następuje też powolne rozwarstwianie społeczeństwa, które uwidacznia się także w kuchni. Książęta i możni jedzą potrawy wyszukane i wykwintne z dużą ilością mięsa i tłuszczu. W diecie ludności chłopskiej niewiele się zmienia poza tym, że z czasem staje się ona coraz skromniejsza. Mięso na stołach chłopskich pojawiać się będzie od tego czasu coraz rzadziej, odwrotnie do zwiększającego się splendoru i wirtuozerii kuchni dworskiej, a później też szlacheckiej. Badania etnograficzne pokazują, że tradycje kulinarne na wsi nie zmieniły się niemal do połowy XX wieku. O bardzo dużym konserwatyzmie tej sfery życia świadczy historia wprowadzania w Polsce w XVII wieku uprawy ziemniaka. Na niektórych terenach na większą skalę chłopi przyjęli ją dopiero w XIX wieku.

Każdy z nas powinien zastanowić się skąd wziął się przepis na to, co właśnie przygotowujemy. Może to samo jedli niegdyś rybacy z okresu mezolitu?

1. Co wiesz o składnikach swojej potrawy regionalnej? Z jakiej ziemi i kiedy został sprowadzony do naszego kraju?

2. Kuchnia regionalna posiada swoją historię rodzinną lub środowiskową, z jakiego okresu pochodzi kuchnia z twego domu?

3. Narodowym świętem Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej jest Święto Dziękczynienia, podczas którego głównym daniem świątecznym jest indyk. Skąd pochodzi indyk?

4. Co wiesz o ziemniakach, pyrkach, kartoflach itd. Ich ojczyzna i rodzaje?

5. Przenikanie kultur kulinarnych miało szereg uwarunkowań - jakich? Jakie materiały badawcze można zastosować dla zdobycia tej wiedzy?

3. RÓŻNICE KLIMATYCZNE WPŁYWAJĄCE NA KUCHNIE REGIONALNE

Streszczenie

Uwarunkowania klimatyczne w pozyskiwaniu żywności są bardzo istotne, gdyż klimat tak właściwie decyduje o rodzaju płodów rolnych i ich różnorodności. Współcześnie na ulicach Polski nie ma szans na ogrody oliwkowe czy mandarynkowe drzewa i odwrotnie na pustyni nie wyrośnie burak cukrowy czy popularny ziemniak. Tak, więc podzielenie naszego świata na strefy klimatyczne jest początkiem wykładni uzyskania produktu, który może być akceptowany i produkowany, „uprawiany” na danym terenie, w regionie czy kraju. Przemieszczanie się kultur kulinarnych - to akceptacja upraw w tej samej lub podobnej strefie klimatycznej i uzyskiwanie produktu bardzo podobnego do jego prawdziwej ojczyzny. Na przykład afrykańska Arabika uprawiana w Wietnamie - jest Arabiką, ale kawą o silniej kwasowości z uwagi na mokry klimat Wietnamu. Tak więc gdzie i co produkujemy, i jaki to ma wpływ na kuchnie regionalne.

„Klimatem nazywamy charakterystyczny dla danego obszaru i cyklicznie powtarzający się w określonych porach roku układ zjawisk i procesów atmosferycznych, kształtujący się pod wpływem wielu czynników fizycznych i geograficznych danego obszaru. Podstawowymi czynnikami klimatycznymi są: promieniowanie słoneczne, czyli bilans energii Słońca, cyrkulacja atmosferyczna, tj. przemieszczanie ciepła i wilgoci, obieg wody, który związany jest z cyrkulacją atmosfery, podłoże atmosfery (morza, lądy, roślinność, rzeźba terenu)”.

Klimat jest głównym czynnikiem decydującym o rodzaju i ilości roślin, które mogą się rozwijać na danym obszarze. Ma on duży wpływ na sposób życia człowieka, bogactwo świata roślinnego. Nierozerwalnie wiąże się to ze sposobem życia człowieka, a co za tym idzie sposobem odżywiania się, co jest nadzwyczaj ważne w podstawowym odżywaniu człowieka. Klimat dzieli się na pięć stref klimatycznych: strefę klimatów okołobiegunowych, strefę klimatów umiarkowanych, strefę klimatów podzwrotnikowych, strefę klimatów zwrotnikowych oraz strefę klimatów równikowych. Każdą z nich charakteryzują inne cechy. Strefa klimatów okołobiegunowych; wyróżnia się w niej dwie strefy klimatów subpolarnych i polarnych, odznaczających się mroźnymi i wietrznymi zimami oraz krótkim latem z okresem roztopów. Pojawia się zjawisko nocy polarnej, opady śniegu występują do 300 m. Strefa klimatów umiarkowanych; występują w niej klimaty odmiany morskiej, kontynentalnej i przejściowe, są one bardzo zróżnicowane termicznie, a więc występują klimaty ciepłe z niewielkimi mrozami w zimie i gorącymi latami (morskie), klimaty z wielkimi mrozami w zimie i krótkim, ale gorącym latem (kontynentalne) oraz klimaty z bardzo dużą zmiennością typów pogody w porach roku w ciągu poszczególnych lat (przejściowe). Roczne amplitudy temperatur wynoszą 10-40 st. C. Strefa klimatów podzwrotnikowych; to strefa klimatów ciepłych, ale z różnymi odmianami: morską (opady dość znaczne, rozłożone równomiernie), monsunową, kontynentalną (niewiele opadów, głównie latem) i pośrednią. Roczne amplitudy temperatur wynoszą 10-15 st. C. Strefa klimatów zwrotnikowych; klimaty w niej są mało zróżnicowane termicznie, natomiast mogą różnić się pod względem wilgotności, przeważa typ pogody słonecznej z umiarkowanymi opadami, na pustyniach półkuli północnej w tej strefie występują najwyższe temperatury powietrza - ponad 55 st. C. Strefa klimatów równikowych; klimaty w niej są gorące i wilgotne, większe opady występują nad lądami niż nad oceanami, roczna amplituda temperatur jest niewielka 2-5 st. C., dwukrotnie w ciągu roku, po przejściu Słońca przez równik, w ciągu kilku tygodni występują obfite deszcze zenitalne. Powyższe ma bardzo duży wpływ na pozyskanie płodów rolnych i wodnych, dając podstawę do uzyskania wyżywienia, pojawiają się więc odmienności kuchni regionalnej.

Europa znajduje się w umiarkowanej i podzwrotnikowej strefie klimatycznej. Rolnictwo europejskie należy do silnie zróżnicowanych gałęzi gospodarki, tak ze względu na czynniki przyrodnicze, jak również odmienne warunki historyczne jego rozwoju w poszczególnych krajach. Struktura upraw rolnictwa europejskiego jest urozmaicona i obejmuje wszystkie rośliny charakterystyczne dla umiarkowanej i śródziemnomorskiej strefy klimatycznej. Największe znaczenie ma uprawa zbóż, mniejsze - uprawa ziemniaków, buraków cukrowych i innych roślin dostarczających surowców dla przemysłu (lnu, tytoniu, słonecznika) oraz paszy dla zwierząt. Największy areał uprawy zbóż ma Rosja i Ukraina. Poza tymi krajami uprawia się je także w Hiszpanii, Francji i Polsce. Spośród zbóż największą rolę odgrywa w Europie pszenica. Do największych jej producentów należą Rosja, Ukraina, Francja. Pod względem zbiorów czołowe miejsce przypada Francji a dopiero kolejne Rosji. Jęczmień uprawia się w Europie na powierzchni 31,1 mln ha, co stanowi połowę światowego areału. Poza Rosją i Ukrainą, dużo jęczmienia produkuje też Hiszpania i Niemcy. Kukurydza jest jedyną uprawianą w Europie rośliną zbożową, która wykazuje stosunkowo dużą stabilność pod względem zajmowanej powierzchni. Można to m.in. łączyć z jej wysokim plonowaniem oraz ze wzrastającym znaczeniem w chowie zwierząt, zwłaszcza trzody chlewnej. Od dawna najwięcej kukurydzy uprawia Rumunia, następnie Francja, Ukraina i Węgry. Wymienione kraje są też największymi producentami ziarna. Zbiory kukurydzy rosną w Europie szybko dzięki powiększaniu plonów. Żyto, można powiedzieć, jest najbardziej europejskim zbożem, ponieważ aż 87% światowego areału przypada na Europę. Większość upraw koncentruje się w Europie Wschodniej (Rosja, Polska), gdzie ze względów klimatycznych i glebowych żyto znajduje stosunkowo dobre warunki wzrostu. Uprawa owsa, podobnie jak żyta, jest wyraźnie zrejonizowana na wschodzie Europy, głównie w Rosji. Kraj ten koncentrował prawie 69% powierzchni upraw, a łącznie z Polską, Ukrainą i Białorusią około 89%. Na południu Europy, w basenie Morza Śródziemnego, pewne znaczenie oprócz pszenicy, kukurydzy i jęczmienia, ma jeszcze ryż. Głównym obszarem jego uprawy są środkowe i południowe Włochy, a także Hiszpania i ciepłe rejony Rosji. W Europie uprawia się wiele warzyw, ale to marchew oraz kapusta głowiasta ze względu na udział w światowej produkcji odgrywają główną rolę. Największy udział w produkcji marchwi mają Rosja, Polska i Wielka Brytania. Ze względów siedliskowych najlepsze warunki do produkcji kapusty są w Europie Środkowej i Wschodniej. Rumunia i Wielka Brytania mają znaczny udział w produkcji cebuli. Pod względem powierzchni na pierwszym miejscu w uprawie cebuli znajduje się Rosja, na drugim Ukraina, jednakże kraje te uzyskują bardzo niskie plony. Dlatego też czołową pozycję w produkcji warzywa miały kraje o wysokim plonowaniu, tzn. Hiszpania i Polska. Na obszarze Europy Południowej koncentruje się duża część upraw pomidorów, z czego najwięcej przypada na Włochy, Ukrainę i Rosję. W państwach Europy Zachodniej ziemniaki mają marginalne znaczenie w gospodarce rolnej. Dużą rolę pełnią natomiast w Europie Środkowej i Wschodniej, szczególnie w Rosji, Polsce i na Ukrainie. Jednak uzyskiwane plony są niskie, szczególnie w Rosji. W uprawie polowej dominujące znaczenie mają trzy rośliny oleiste, mianowicie rzepak, soja i słonecznik. Rola rzepaku i soi jest mniejsza niż słonecznika. Najwięcej słonecznika zbiera się w Rosji, potem we Francji i na Ukrainie. Znaczną jego produkcję mają też Węgry i Hiszpania. Z kolei w uprawie rzepaku największą rolę odgrywają Niemcy, Francja, Wielka Brytania i Polska. Powierzchnia uprawy tej rośliny w Europie szybko rośnie. Bardzo wysoką pozycję w świecie zajmuje Europa, jeśli chodzi o uprawę oliwek i produkcję oliwy. Większość tych produktów pochodzi z Włoch, Grecji i Hiszpanii. Ważne miejsce w rolnictwie europejskim zajmuje uprawa drzew owocowych i krzewów. Pod względem wielkości zbiorów najlepiej znacząca jest produkcja jabłek. Najwięcej jabłek dostarcza Francja, Włochy, Rumunia i Polska. Włochy są też dużym producentem gruszek. Liczącą się produkcję tych owoców mają też Hiszpania, Francja i Niemcy. Uprawa śliwek jest skoncentrowana w kilku krajach. Największą produkcję ma Rumunia. Duże zbiory są też w krajach byłej Jugosławii oraz Niemczech. Ze względów klimatycznych uprawa owoców cytrusowych (pomarańcze, cytryny, mandarynki) w Europie jest bardzo silnie skoncentrowana zwłaszcza w Hiszpanii, we Włoszech i w Grecji. Wysoki udział tych państw jest w produkcji winogron. Truskawki należą do ważnych roślin uprawianych częściowo na plantacjach, a częściowo w przydomowych ogródkach. Ich produkcja w Hiszpanii daje 22% produkcji Europy. W Europie znajduje się blisko ¾ powierzchni upraw buraków cukrowych na świecie. Największy obszar uprawy jest w krajach Europy Wschodniej (Ukraina, Rosja). Największe zbiory buraka cukrowego od lat uzyskuje Francja, a plony w tym kraju należą do najwyższych na świecie. Duże zbiory mają także Niemcy i Włochy. Do roślin przemysłowych produkowanych w Europie, mających jednakże niewielkie znaczenie w strukturze upraw, należą tytoń, len i bawełna. Produkcja tytoniu występuje w większości krajów, ale tylko w Grecji i we Włoszech jest duża i stanowi ważny produkt eksportowy. Najwięcej lnu uprawia się od dawna w Rosji, a następnie we Francji. Na południowych krańcach Europy, w Grecji, uprawia się też bawełnę. Produkcja pasz dla zwierząt opiera się głównie na wykorzystywaniu zbóż, ziemniaków, a przede wszystkim użytków zielonych i roślin pastewnych, które uzupełniane są importowanymi składnikami o dużej wartości odżywczej - soją, mączką rybną i makuchami. W wielu krajach europejskich chów zwierząt stanowi wiodącą gałąź rolnictwa. Dotyczy to szczególnie Europy Zachodniej (Holandia, Belgia, Luksemburg, Dania, Niemcy). W strukturze hodowli wielu krajów główny udział ma bydło. Do krajów o najintensywniejszej hodowli bydła należą: Holandia, Niemcy, Wielka Brytania i Irlandia. Produkcja mleka w Europie jest bardzo wysoka i stanowi ponad połowę produkcji światowej. Dużą produkcję mleka mają: Holandia, Dania, Litwa, Łotwa, Finlandia, Szwajcaria. Natomiast w Grecji, Hiszpanii i we Włoszech jest ona niska. Drugie miejsce pod względem gospodarczego znaczenia zajmuje w Europie hodowla trzody chlewnej. Największe pogłowie trzody mają Rosja, Niemcy, Polska i Hiszpania. Specyficzna sytuacja w zakresie chowu owiec występuje w państwach Europy Wschodniej. W niektórych z nich, np. w Polsce, Rosji, na Ukrainie, w Bułgarii oraz byłej Jugosławii, pogłowie po 1990 roku wyraźnie spadło. W Czechach, na Słowacji i w Rumunii spadek był natomiast relatywnie mniejszy. Chów owiec ma w Europie zróżnicowane znaczenie. W państwach południowoeuropejskich, a także w Rosji, dużą wagę przywiązuje się do produkcji mięsa. We Włoszech na ten cel przeznaczane są także jagnięta. W krajach położonych na południu Europy, obok hodowli owiec, spore znaczenie gospodarcze ma również chów kóz. Najwięcej ma ich Grecja. W ostatnich latach głównie ze względu na wartościowe mleko, kozy zaczęto rozpowszechniać również w innych krajach Europy. Dzięki wysokiemu poziomowi hodowli zwierząt Europa znajduje się wśród głównych producentów mięsa na świecie. W przypadku rybołówstwa, przylegające do kontynentu europejskiego liczne morza i przybrzeżne oraz otwarte wody Atlantyku, od wieków stanowiły źródło pozyskiwania ryb i innych zwierząt morskich. Atlantyk oraz morza przybrzeżne Europy są najlepiej zbadanymi łowiskami pod względem zasobności i lokalizacji łowisk. Odławia się następujące ryby i zwierzęta morskie: dorsze, gromadniki, plemniaki, łupacze, karmazyny, halibuty, zębacze, czarniaki, śledzie, makrele, szproty, stornie, gładzice, sardynki, tuńczyki, ośmiornice, mątwy, ostroboki, morszczuki, błękitki, kalmary, omułki, barwny, cefale, sole, pelamidy, lufary, skorupiaki oraz delfiny.

Azja znajduje się w następujących strefach klimatycznych: okołobiegunowej, umiarkowanej, podzwrotnikowej, zwrotnikowej oraz w minimalnym stopniu równikowej. Azja jest to najbardziej zróżnicowany pod względem gospodarczym makroregion świata. Znajduje się tu zarówno jeden z najwyżej rozwiniętych i najbogatszych krajów - Japonia - jak i państwa gospodarczo zacofane, najuboższe, objęte programami międzynarodowej pomocy (Afganistan, Bangladesz, Kambodża, Nepal, Jemen). W krajach Azji w uprawie polowej dominuje kierunek zbożowy. Występuje tu sześć podstawowych zbóż: pszenica, ryż, jęczmień, proso, sorgo i kukurydza. Główne znaczenie mają ryż i pszenica, dostarczające ok. 80% zbiorów zbóż w skali regionu azjatyckiego. Są one uprawiane przeważnie na terenach nawadnianych, rzadziej w tzw. uprawie suchej, korzystającej z naturalnych opadów, w której występują pozostałe zboża. Głównym producentem zbóż w Azji są Chiny. Inni wielcy producenci to Indie, Indonezja, Bangladesz, Turcja, Tajlandia, Wietnam, Myanmar i Pakistan. Ryż - pierwsza pod względem znaczenia roślina uprawna Azji odgrywa najważniejszą rolę w środkowych i wschodnich Chinach, Japonii, Indiach, Sri Lance, Bangladeszu, Filipinach oraz w krajach półwyspu Indochińskiego. Plony ryżu w Azji są stosunkowo niskie ze względu na duży zasięg upraw, obejmującej także gleby niskiej klasy oraz tereny nawadniane. Drugim pod względem znaczenia zbożem uprawianym w Azji jest pszenica. Występuje ona przede wszystkim w zachodniej i częściowo środkowej części lądu azjatyckiego, a ponadto jest uprawiana w północnych i południowych Indiach. Azja jest ważnym producentem, tzw. pszenicy twardej, niezbędnego składnika do produkcji makaronu. Odmiana ta jest uprawiana na dużą skalę w Indiach, Turcji i Izraelu. Najwyższe plony osiągają Arabia Saudyjska, Japonia oraz Chiny. Oprócz ryżu i pszenicy uprawiane są również inne zboża. W produkcji kukurydzy przodują Chiny i Indie. Jęczmień jest uprawiany głównie w Turcji, Kazachstanie i Chinach, natomiast sorgo w Indiach i Chinach. Proso, najbardziej odporne na suszę, jest uprawiane przede wszystkim w środkowych Indiach. W kilku krajach Azji na niewielką skalę uprawia się zboża takie jak owies, żyto (Chiny, Kazachstan, Turcja) czy grykę (Nepal). Drugą grupę roślin uprawianych pod względem znaczenia dla gospodarki żywnościowej stanowią w Azji rośliny bulwiaste. Głównym ich producentem są Chiny, Tajlandia i Indonezja. Inne rośliny z tej grupy - jam i taro występują głównie w pasie klimatu wilgotnego ciepłego. Jam jest uprawiany w Japonii, a taro w Chinach. Ziemniaki spełniają ważną rolę żywnościową w rejonach górskich Chin, Indii, Nepalu. Kolejną grupę roślin żywnościowych stanowią rośliny strączkowe. Dostarczają one dużej ilości białka, jak np. soczewica w Turcji i Indiach, soja w Chinach, Indiach i innych krajach tego regionu, fasola „nungo”, ciecierzyca, a także inne gatunki popularne w różnych krajach lądu azjatyckiego. Warunki klimatyczne panujące w Azji są korzystne dla uprawy wielu gatunków drzew owocowych. Chiny są największym światowym producentem gruszek, śliw i brzoskwiń. Iran, Irak i Arabia Saudyjska należą do czołówki światowych producentów daktyli. Z kolei Turcja dostarcza 35% światowej produkcji rodzynek, a ponadto jest największym producentem moreli. W łącznej produkcji owoców cytrusowych przodują Chiny, Indie, Iran. W zbiorach mandarynek przodują Japonia, Chiny, Iran i Korea Północna, w przypadku grejpfrutów i owoców pomelo do największych po Stanach Zjednoczonych producentów światowych zaliczają się Chiny i Izrael,   w produkcji cytryn - Iran, Indie i Turcja. Azja dostarcza zbiory mango (Indie) oraz ananasów (Tajlandia, Filipiny, Chiny, Indie). W zbiorach bananów dominują Indie, Filipiny, Chiny i Indonezja, a w zbiorach papai - Indie. Iran jest największym producentem orzechów pistacjowych, Turcja - orzechów laskowych, a Indie - orzechów nanerczowych. Zróżnicowanie klimatyczne na lądzie azjatyckim umożliwia również uprawę warzyw, m.in. pomidorów, kalafiorów, rzodkwi, cebuli, czosnku, dyni, bakłażanów. Największymi ich producentami są Chiny, Indie, Turcja, Japonia i Korea Południowa. Azja przoduje ponadto w produkcji wielu roślin stosowanych jako przyprawy, tj. kardamon, pieprz, papryka, chili, imbir, kurkuma. Z roślin oleistych uprawia się orzeszki ziemne, palmę oleistą i kokosową. Drzewo oliwne, rzepak, słonecznik, rycynus, rokosz, soję i sezam. Największy zasięg mają uprawy orzeszków ziemnych, a jego głównymi producentami są Chiny, Indie, Indonezja. Z Chin i Indii pochodzą również zbiory rzepaku. Plantacje palmy kokosowej dostarczają 84% światowych zbiorów orzechów kokosowych. W Azji uprawia się wiele gatunków roślin dostarczających surowców dla przemysłu włókienniczego i tekstylnego. Najważniejszym jest bawełna: połowę jej światowej produkcji uzyskuje się w Azji. Największymi jej producentami są Chiny, Indie, Pakistan i Uzbekistan. W krajach leżących w strefie ciepłego klimatu wilgotnego dużą rolę gospodarczą odgrywa uprawa roślin włóknodajnych, tj. sizal (Chiny), juta (Indie, Bangladesz, Chiny), kenaf (Tajlandia), mesta (Indie, Półwysep Indochiński), ramia (Indie, Bangladesz), hemp (Indie, Chiny, Korea Północna). W Azji uzyskuje się 44% światowych zbiorów trzciny cukrowej. W uprawie jej dominują Indie, Chiny, Indonezja i Tajlandia. Ponadto w Chinach oraz w Turcji uprawia się buraki cukrowe. O Azji można powiedzieć, że jest ojczyzną herbaty. Obecnie na lądzie azjatyckim uzyskuje się 60% światowych jej zbiorów, głównie w Indiach, Chinach i Sri Lance. Do ważniejszych producentów należą także Indonezja i Turcja. Najbardziej znane gatunki herbaty pochodzą z prowincji Yunnan w Chinach, z Dardżylingu w Indiach i Cejlonu. Kawa uprawiana jest głównie w Indonezji, Indiach, Wietnamie i na Filipinach. Jej odmiany spotykane w Azji należą do dwóch najważniejszych gatunków tej rośliny: kawy arabskiej i kawy robusty. Kakaowiec został wprowadzony w Azji przez Hiszpanów najpierw na Filipinach. Dziś głównymi producentami ziarna kakaowego są Indonezja i Malezja. Z Azji pochodzi 60% światowej produkcji tytoniu. Największym producentem są Chiny. Czwarte i piąte miejsce w świecie zajmują Indie i Turcja. Produkcja zwierzęca w Azji jako źródło żywności obejmuje przede wszystkim mleko i jaja, natomiast co do mięsa - sytuacja różni się zależnie od kraju. Źródłem białka pochodzenia zwierzęcego w kręgu kultury muzułmańskiej i hinduistycznej jest przede wszystkim baranina i mięso kóz, a także mleko krowie i bawole. W Chinach, Japonii i krajach Azji Południowo-Wschodniej dużą rolę w wyżywieniu odgrywa chów trzody chlewnej. Pogłowie bydła w Azji stanowi prawie 35% wielkości światowej. Blisko 45% znajduje się w Indiach. Również w Indiach jest połowa światowego pogłowia bawołów wodnych. Wśród innych zwierząt hodowanych w Azji ważną rolę odgrywają owce i kozy. Największe liczby owiec są w Chinach, Iranie i Indiach, a kóz - w Chinach i Indiach. W produkcji mleka krowiego dominują Indie. Znaczne ilości pochodzą także z Turcji, Japonii, Chin i Kazachstanu. Udział Azji w światowej produkcji mleka krowiego jest znacznie niski. Wytwarza ona natomiast aż 85% światowej produkcji mleka bawolego, owczego i koziego. Głównymi ich producentami są Indie i Pakistan (bawole i kozie), Turcja i Iran (owcze). Azja jest ojczyzną jedwabiu. Produkuje się go tutaj od kilku tysięcy lat. Czołowymi jego producentami są nadal Chiny, Indie, Korea Północna, Tajlandia, Japonia i Iran. W otaczających Azje morskich akwenach znajduje się połowa światowych zasobów ryb. Bogate w ryby są także azjatyckie akweny śródlądowe. Ta gałąź gospodarki dostarcza dużej części białka spożywanego przez mieszkańców, a niekiedy stanowi także ważniejsze źródło eksportu. Dotyczy to zwłaszcza krajów Azji Południowo-Wschodniej i Wschodniej. Ważną gałęzią rybołówstwa jest tzw. akwakultura, tj. hodowla ryb, krabów, małży, skorupiaków, roślin wodnych w śródlądowych stawach oraz w zamkniętych akwenach morskich.

Afryka znajduje się w następujących strefach klimatycznych: podzwrotnikowej, zwrotnikowej oraz równikowej. Kraje Afryki reprezentują jedną z uboższych części świata, o niskim dochodzie narodowym na jednego mieszkańca i przewadze w strukturze gospodarczej słabo rozwiniętego rolnictwa. Są one uzależnione od koniunktury na rynku światowym na dominujące surowce górnicze lub pochodzenia rolniczego. Zmienność warunków agroklimatycznych w Afryce powoduje, że na kontynencie tym spotyka się największe w świecie (prócz Azji) zróżnicowanie przestrzenne produkcji rolnej. Z siedmiu głównych stref agroklimatycznych wyróżnionych w krajach rozwijających się przez FAO oraz Międzynarodowy Instytut Badawczy Polityki Żywnościowej, w Afryce występuje pięć stref. Są to obszary, na których roślina dominująca ma szczególnie dogodne warunki wegetacji. Strefa pszenicy obejmuje Egipt, Algierię, Tunezję i Maroko. Strefa sorgo i proso rozciąga się w regionie Sahelu. Strefa uprawy tropikalnych roślin bulwiastych ciągnie się wzdłuż Zatoki Gwinejskiej, docierając daleko w głąb kontynentu do Zairu i Republiki Środkowoafrykańskiej. Strefa kukurydzy obejmuje Afrykę Wschodnią i Południową, natomiast strefa ryżu jedynie Madagaskar. W Afryce najważniejszą grupę roślin uprawnych stanowią zboża. Uprawia się tu sześć rodzajów zbóż: pszenicę, ryż, jęczmień, kukurydzę, proso, sorgo. Pozostałe zboża - żyto i owies - występują w bardzo ograniczonym zakresie, a ich zbiory odgrywają znikomą rolę w ogólnym bilansie zbożowym. Zboża uprawiane w Afryce mają przede wszystkim zastosowanie w gospodarce żywnościowej, a tylko w niewielkim zakresie w produkcji pasz (nawet proso i sorgo, które w Europie i Ameryce Północnej są uprawiane na cele paszowe). Głównymi producentami zbóż w Afryce są Egipt, Republika Południowej Afryki i Nigeria, skąd pochodzi blisko 60% zbiorów na kontynencie. Potentatem w produkcji kukurydzy jest Republika Południowej Afryki - 60% zbiorów na całym kontynencie. Uprawa ryżu jest skoncentrowana w dolinach niektórych rzek, zwłaszcza Nilu, ale też np. środkowego Nigru. W Afryce 70% ryżu pochodzi z Egiptu, Nigerii i Madagaskaru. Pszenica występuje głównie na północy kontynentu, zwłaszcza w Maroko i Egipcie, gdzie uzyskuje się ponad 60% jej całkowitych zbiorów. Najbardziej odpornymi na wysokie temperatury i susze zbożami są sorgo i proso, stąd ich zasięg geograficzny obejmuje strefę klimatu zwrotnikowego oraz tereny pograniczne, zwłaszcza strefę klimatu podrównikowego suchego. Połowa zbiorów tych roślin w Afryce pochodzi z Nigerii i Nigru. Drugą pod względem ważności grupę roślin żywieniowych stanowią w Afryce rośliny bulwiaste. Należą do nich maniok, jam, taro i słodki ziemniak batat, a także ziemniak zwykły. Rośliny te mają zastosowanie nie tylko jako żywność, ale jako źródło wartościowej paszy. Uprawa roślin bulwiastych jest skoncentrowana głównie w pasie okołorównikowym, gdzie ze względu na wysoką wilgotność mają one dobre warunki wegetacji. Głównymi producentami roślin bulwiastych w Afryce są Nigeria i Zair. Są to najwięksi po Brazylii producenci mączki z manioku, dostarczający ponad 50% światowych zbiorów tej rośliny. W przypadku taro, 75% zbiorów pochodzi z Nigerii. Kolejną grupę roślin żywieniowych stanowią rośliny strączkowe. Odgrywają one szczególnie ważną rolę w pożywieniu miejscowej ludności jako źródło białka pochodzenia roślinnego. Z tego powodu ich uprawa jest rozpowszechniona w większości krajów Afryki (dotyczy to zwłaszcza fasoli, grochu i soi). Warunki klimatyczne w Afryce umożliwiają uprawę także wielu roślin służących jako surowce przemysłowe. Należą do nich rośliny oleiste, włóknodajne, trzcina cukrowa oraz używki - kawa, herbata i kakao. Z roślin oleistych uprawiane są w Afryce orzeszki ziemne, sezam, palma oleista i kokosowa, drzewo oliwne, rącznik i drzewo masłowe. Dostarczają one oleju spożywczego, a w niektórych przypadkach (rącznik, sezam, oliwka) używanego również w przemyśle farmaceutycznym i przy produkcji kosmetyków i mydła. Orzeszki, które wymagają ciepłego i suchego klimatu, spotyka się zwłaszcza w strefie Sahelu. Ich głównym producentem jest Nigeria, a następnie Sudan. Podobnych warunków klimatycznych wymaga sezam, dlatego również i on uprawiany jest głównie w Sahelu. Palmę oleistą spotykamy w strefie wybrzeży Afryki Zachodniej nad Zatoką Gwinejską, w strefie klimatów równikowych. Z tego rejonu pochodzi 80% produkcji oleju palmowego. Palma dostarcza także wielu innych surowców: drewna, włókna, pokrycia dachowego, ponadto z soku tego owocu sporządza się wino palmowe. Palma kokosowa natomiast występuje na wybrzeżach Afryki Wschodniej, głównie w Tanzanii, Kenii i w Mozambiku, czyli także w strefie klimatów równikowych. W jej suszonych owocach, czyli koprze, znajduje się 60% cennego oleju, używanego do celów spożywczych oraz do produkcji kosmetyków. Drzewo oliwne jest uprawiane w strefie klimatu śródziemnomorskiego, zwłaszcza w Tunezji, Egipcie i Maroku. Występowanie innych roślin oleistych jest w Afryce ograniczone ze względu na ich wymogi klimatyczne. W Afryce uprawia się kilka szczególnie ważnych roślin, dostarczających surowców dla przemysłu włókienniczego oraz do produkcji opakowań, lin i sznurów. Są to bawełna, rafia, rami, konopie, len i sizal. Najważniejszą rolę odgrywa z nich bawełna. Roślina ta wymaga wysokiej temperatury przez cały okres wegetacji, znacznych opadów w czasie wzrostu, a w porze dojrzewania pogody suchej i słonecznej. Z tego względu ma ona najlepsze warunki wegetacji w dolinach i deltach rzek w strefie klimatu gorącego suchego, np. w dolinie Nilu, gdzie uzyskuje się 50% produkcji afrykańskiej. Czołowymi afrykańskimi producentami i eksporterami bawełny są Egipt i Sudan. Do najważniejszych upraw eksportowych w Afryce należy kawa. Czołowy producent tego surowca to Kaffa z Etiopii. Na kontynencie afrykańskim występują trzy odmiany kawy: arabica (w Etiopii), robusta (Afryka Wschodnia i Południowa, Uganda, Kenia i Angola) oraz kawa liberyjska, która pochodzi z Afryki Zachodniej. Afryka ostatnio stała się liczącym na świecie producentem herbaty. W strefie klimatu równikowego, a przede wszystkim na terenach górzystych w Afryce Wschodniej występują bardzo dobre warunki klimatyczne do jej uprawy. Eksporterami herbaty są m.in. Kenia, Uganda, Malawi i Zair. Owoce to grupa produktów rolnych, która obejmuje w Afryce wiele płodów występujących we wszystkich typach klimatu ciepłego, od równikowego po podzwrotnikowy i śródziemnomorski. Wśród owoców cytrusowych główną pozycję zajmują pomarańcze, których przeszło połowa zbiorów pochodzi z Egiptu i Maroka. W strefie równikowej uprawia się także na większą skalę ananasy (Nigeria, Kenia, Zair) i banany (Burundia, Nigeria). Produkcja zwierzęca odgrywa w skali gospodarki rolnej całego kontynentu stosunkowo małą rolę. Wynika to z ograniczeń bazy paszowej oraz źródeł wody w strefie klimatu suchego i półsuchego, występowania much tse-tse oraz małych możliwości wypasu na terenach leśnych. W niektórych afrykańskich społecznościach zwierzęta (bydło, owce, wielbłądy) są hodowane przede wszystkim w celu gromadzenia bogactwa. Rybołówstwo to gałąź gospodarki w Afryce słabo rozwinięta, czego przyczyn należy szukać m.in. w braku tradycji morskich u Afrykanów.

Australia i wyspy oceanu - kontynent ten znajduje się w strefie równikowej, zwrotnikowej oraz podzwrotnikowej. Rolnictwo Australii traktuje się w klasyfikacjach gospodarczych oddzielnie ze względu na kilka specyficznych cech. Wyjątkowo silna zależność od warunków naturalnych, na terenie poszczególnych stanów, wpływa na rozmieszczenie upraw rolnych i na sposób prowadzenia hodowli zwierząt. Na większości obszarów centralnej części Australii nie ma warunków dla uprawy roślin. Istnieją możliwości bardzo ekstensywnego wypasu owiec i bydła rzeźnego. Do głównych upraw rolniczych zalicza się w Australii zboża uprawiane na ziarno w dwóch sezonach wegetacyjnych, jako ozime lub jare. Oziminy: pszenica, owies, jęczmień i żyto wysiewa się jesienią (wrzesień, październik), a zbiera wiosną (marzec, kwiecień). Natomiast jare: ryż, kukurydza, proso i sorgo są uprawiane od wiosny do jesieni. Najważniejszym zbożem jest pszenica, głównymi rejonami jej uprawy są Nowa Południowa Walia, Australia Południowa i Queensland. Drugim po pszenicy zbożem jest jęczmień. Najwięcej uprawia się go na terenach półsuchych w stanie Australia Południowa. Kolejnym zbożem uprawianym w Australii na ziarno jest owies, który największą powierzchnię ma w stanie Nowa Południowa Walia i Australia Południowa. Jego plony są na terenie kraju bardziej zróżnicowane niż innych zbóż. W grupie zbóż dostarczających ziarna pewne znaczenie ma w Australii sorgo. Rejonem jego uprawy jest część wschodnia i północna Australii. Wyraźnie zrejonizowana jest na kontynencie także uprawa kukurydzy. Bardzo silną koncentrację przestrzenną w uprawie wykazuje ryż. Warunki klimatyczne występujące zwłaszcza w północnej części Australii umożliwiają uprawę wielu ważnych roślin przemysłowych. Należy do nich w pierwszym rzędzie trzcina cukrowa. Jej uprawa występuje w pasie pomiędzy miastem Maclean w Nowej Południowej Walii, a miejscowością Mossman w Queenslandzie. Ważne znaczenie w gospodarce Australii mają rośliny oleiste. Do głównych należy słonecznik, następnie soja i rzepa. Dla rynku wewnętrznego kontynentu bardzo pożyteczną grupą roślin są warzywa i owoce. Można uprawiać wszystkie warzywa spożywane przez człowieka, które zna współczesne warzywnictwo. Jednakże podstawowy udział w powierzchni mają ziemniaki, potem zielony groszek, pomidory, cebula i inne. Podobne do warzyw znaczenie w rolnictwie Australii mają owoce. Tak jak w Europie bardzo ważne są jabłonie, śliwy i grusze, tak z owoców strefy ciepłej najważniejsze są banany i ananasy. Do grupy owoców zaliczyć też należy winogrona. Najlepsze warunki winorośl znajduje w południowej części kontynentu, w dolinie rzeki Murray oraz w Australii Zachodniej. W australijskim rolnictwie najważniejszą gałęzią była zawsze hodowla owiec, kóz lub bydła. Szczególnie dobre wyniki dała hodowla owiec merynosów, które dostarczają prawie połowę światowej produkcji wysokiej jakości wełny merynosowej. System chowu australijskich owiec, oparty o naturalne pastwiska, położone w strefie półsuchej, wywołuje duże wahania w liczebności zwierząt, zależne głównie od ilości opadów. Największy udział w tym pogłowiu (36%) ma Nowa Południowa Walia, posiadająca mniej upalny klimat na zachodnich stokach Gór Wododziałowych. Najmniejsze wahania pogłowia występują w stanie Australia Południowa, gdzie chów jest prowadzony na bardzo suchych terenach. Drugim, po owcach, gatunkiem zwierząt mającym znaczenie w australijskim rolnictwie, jest bydło. Większość hodowanego w Australii bydła koncentrują dwa stany: Queensland i Nowa Południowa Walia. Podobnie jak we wszystkich wysokorozwiniętych krajach, również w Australii dużą rolę w hodowli odgrywa drób. Jeśli chodzi o strefę australijskich wód przybrzeżnych łowi się z nich jedynie około 100 gatunków ryb. Przedmiotem połowów są także perłopławy, dla pozyskania muszli, macicy perłowej i pereł.

Zakończenie

Uwarunkowania klimatyczne są podstawowym czynnikiem do produkcji żywności, ta natomiast musi wpływać na kuchnie regionalne poszczególnych narodów. W definicji zdrowego i naturalnego żywienia jest wykładnia, iż człowiek powinien jadać produkty, które uzyskał ze swego środowiska i w dodatku pozbawionego chemicznych zasilaczy tej żywności. Jemy to, co nasza ziemia, akwen wodny nam „ofiarowała” i to jest podstawa naszego wyżywienia. Natomiast produkty z innych stref klimatycznych jadamy okazjonalnie jako dodatek do naszej kuchni regionalnej.

Podstawowe pojęcia z zakresu uwarunkowań klimatycznych

1. Podział świata na strefy klimatyczne i ich wpływ na produkcję żywności.

2. Jaki wpływ na ocieplenie klimatyczne ma ruch turystyczny, a jaki na produkcję żywności?

3. Jakie regiony produkują podstawową żywność stosowaną w kuchniach regionalnych i czy ta żywność jest przemieszczana?

4. Zastosowanie kuchni regionalnej poprzez produkcję na danym terenie podstawowego produktu odżywczego.

5. Analiza przemieszczenia się kultur uprawowych z przemieszczaniem się kultur kulinarnych w kuchniach regionalnych.

Literatura:

1. Henryk Lewandowski „Gastronomia”

2. Łucja Karpiel, Mieczysław Skrzypek „Towaroznawstwo ogólne”

3. Henryk Wojciechowski „Światowa gospodarka żywnościowa”

4. „Encyklopedia geograficzna świata - Ziemia”

5. „Encyklopedia geograficzna świata - Europa”

6. „Encyklopedia geograficzna świata - Azja”

7. „Encyklopedia geograficzna świata - Afryka”

8. „Encyklopedia geograficzna świata - Australia”

4. SŁAWNI TWÓRCY POTRAW REGIONALNYCH

Streszczenie

Kultura konsumpcji, jej odmienności orientalne i ciekawostki na przełomie różnych czasów są przedmiotem badań i opisów literacko-kronikarskich. Opisy konsumpcji uatrakcyjniają słynne dzieła, ale jednocześnie dostarczają nam informacji co do asortymentu konsumpcji, jak też powstawania nazw potraw sporządzanych przez słynnych kucharzy świata, polityków a nawet monarchów państw, czy zakonników prowadzących własne winnice, uprawy i przetwory kulinarne.

Sławni twórcy potraw jak słynny łakomczuch starożytności Lukullus - nawet na skromnej uczcie musiał mieć ostrygi ze szparagami, pulardę, potrawkę z małży morskich, perliczki zapiekane w cieście, czarne i białe kasztany, dzika pieczonego w całości, do którego była rzepka, sałata, rzodkiew. Sokrates lubił czosnek i cebulę. Kleopatra - figi, ale to ją zgubiło, z kosza fig bowiem wypełzła żmija. Ostrożnie więc z figami!

Głowy koronowane również dogadzały swoim podniebieniom. Nasza królowa Jadwiga lubiła ostre przyprawy oraz rodzynki i migdały. Jagiełło natomiast miał polski gust na flaki, które jadał w każdy czwartek, a może i częściej. Zygmunt I Stary lubił na śniadanie biermuszkę, tj. potrawę z chleba, wina i piwa, doprawioną cukrem i masłem. Na stole Zygmunta III w wielkie święto podawano „bijankę” zrobioną z mleka i migdałów, galarety i ryżu, zaprawioną „perfumami rozmaitemi” jak podaje Starowolski.

Elżbieta I angielska miała gust niewybredny: lubiła zupę szczawiową z jajkiem. W zbiorach przepisów kulinarnych z 1852 r. znajduje się opis zrazów podawanych Napoleonowi: „Okrągłe zrazy wołowe popieprzyć, posolić, obsypać mąką, kłaść na gorący tłuszcz z warstwami jarzyn, zalać szklanką białego wina, przykryć rondel, włożyć w drugie naczynie i piec dwie i pół godziny”.

Mickiewicz nie wyobrażał sobie święconego bez ulubionej dekoracji: pieczonego prosięcia z chrzanem w pysku. Krasiński miał zwyczaj brać talerz z pieczenią w rękę i jeść spacerując, ale robił to tylko wtedy gdy nie było Delfiny Potockiej! Gloger, autor „Encyklopedii Staropolskiej”, lubił miód - miodobranie było dla niego prawdziwą uroczystością. Kapitan Piotrowski, który był prototypem Zagłoby, miał fantastyczny apetyt, lubił też pić, ale twierdził, że pija tylko mleko, bo doktor przepisał mu mleczną kurację. Tyle, że mleko było „ździebko” przyprawione przez trzy czwarte wódki! Przybyszewski lubił zająca w śmietanie, ale nie zawsze pozwalał na to jego budżet. Gdy było w domu cienko, żona przyrządzała kanapki z plasterkami kiełbasy i rzepy na przemian.

Literacki wzór Przybyszewskiego, Strindberg, lubił zjeść dobrze i dobrze popić. Najbardziej smakowały mu potrawy w winiarni „ Pod Czarnym Prosięciem”, zwłaszcza gdy ułożył wymyślne menu nie mając feniga przy duszy!

Biesiadowanie to jedzenie w warunkach polowych, które na pewno nie należy do wykwintnych. Z dawnych czasów zachowały się tylko nikłe wiadomości o spyży wojów. Gall podaje, że po jednej z bitew Bolesława Chrobrego „rżnięto niezliczoną ilość bydła i przygotowywano je zwykłym obyczajem na stół króla, który miał biesiadować ze wszystkimi dostojnikami”. Rycerstwo Krzywoustego śpiewało po zwycięstwie nad Pomorzanami „Nasi ojce na jelenie urządzali polowanie, a my ryby i potwory łowim w oceanie”. Czy Jagiełło kazał sobie pod Grunwaldem przyrządzać ulubione flaki, nic o tym kroniki nie mówią.

Bywały w czasie wypraw i zabawne sprawy kulinarne. Pan Pasek opisuje, że w czasie wyprawy na Ruś został zaproszony na kolano bieługi i łabędzi kuper. „Co to za moda?” - dziwił się wielce pan Pasek. Potem okazało się, że bankiet był walny. Bieługę (ryba) możemy polecić i dziś. Łabędziego kupra raczej nie polecamy, ale i przypominamy, że kacze, gęsie, a nawet kurze kupry są bardzo smaczne i można je jadać nawet nie na bębnie.

Kury i pulardy uwielbiał Napoleon. Pularda po prowansalsku, czyli duszona w oliwie, obrosła w legendę i nazwana została à la Marengo, gdyż jakoby przyczyniła się do zwycięstwa w tej bitwie. Oczywiście, nazwa powstała później, gdyż nazwanie potraw imieniem sławnych ludzi i miejscowości - to rodzaj kuchennego hołdu: sos „Richelieu”, zupa „ Piękna Maria”, filet „Orlątko”, sałata „Letycja”.

A co naprawdę lubił Napoleon? Nie lubił wymyślnych potraw, jakichś „poulets à la diable”, kogucich grzebieni. Nie wiemy co jadł zatrzymawszy się w Polsce w czasie wyprawy pod Moskwę. Może podano mu słynną radziwiłłowską zupę, do której mocny wywar z jarzyn trzeba było rozebrać bulionem rybnym, doprawić masłem rakowym, parmezanem i gałką muszkatołową. Napoleon lubił potrawy proste, jadał podobno co kwadrans, mógł zaczynać od tortu, potem skubnąć kurę, rybę. Często zapominał o obiedzie, a kucharze nadziewali na rożny coraz nowe pulardy; gdy się przypiekły, brali nowe, smarowali piórkiem maczanym w oliwie i obsypywali bułeczką, aby się zarumieniły na złoty kolor. I tak czasem 25 pulard upieczono, zanim cesarz znalazł czas na obiad. My też możemy sobie zafundować taką napoleońską pulardę z rożna, jeżeli mamy rożen i pulardę. Prościej będzie udusić kurę w oliwie - też bardzo smaczna i zdrowa, szczególnie podana w warunkach domowych, w spokoju, nie na wsiadanego. Francuzi mówią: „Nic nie powinno przeszkadzać człowiekowi, gdy je”.

A teraz ten legendarny obiad na bębnie: był to comber barani natarty czosnkiem, naszpikowany słoniną, pieczony na rożnie. Kto lubi tłustą baraninę? A Napoleon lubił. Ale legenda mówi, że dlatego przegrał pod Waterloo, bo nawet cesarska wątroba buntuje się przeciw tłuszczom.

Do kompletu dorzućmy jeszcze „napoleonkę”. Napoleon na pewno jej nie jadał. Gdyż ciastko pojawiło się dopiero w końcu XIX wieku. Możemy jednak podać przepis: zrobić dobre francuskie (listkowe) ciasto i napełnić je masą. Tajemnica smaku napoleonki polega na tym, że nie wkłada się do środka budyniu z torebki, lecz robi się masę z bitych jajek, masła, śmietanki, cukru, wanilii. Miesza się to pół godziny, postawiwszy masę w rondelku na parze lub na płytce ochronnej. Przez cały czas mieszania, aby masa nie przywarła i nie przypaliła się, ale zgęstniała, można rozmyślać o Bolesławie Chrobrym, o bębnie, o Napoleonie lub o najmilszym gościu, który ten przysmak zje.

Czy należy tolerować odmienność kulinarną? Można poczęstować płetwą z rekina? A może chlebem z szarańczy? Też nie? Słusznie. Gusty podniebienia są uzależnione od flory danego kraju, od tradycji i przesądów. Ważną rolę w doborze potraw odgrywa klimat: ludy północne muszą jeść więcej mięsa, tłuszczu, potraw gorących, na południu obiad jest często zrywany wprost z drzewa.

Ludy pierwotne nastawiły się na środki pożywienia najłatwiejsze do zdobycia w danej okolicy. Szczepy Indian nazywano zależnie od tego, czym się żywiły, a więc „Zjadacze Korzeni”, „Zjadacze Nasion Traw Owsianych”, „Zjadacze Bawołów”…

Obecnie potrawy stają się coraz bardziej międzynarodowe. Befsztyk tatarski stał się tak popularny na obu półkulach, chociaż Tatarzy już od dawna nie ugniatają końskiej polędwicy pod siodłem. „Zboże Dakotów” - Indian amerykańskich - zostało przeniesione do Europy: kukurydza smakuje wyśmienicie w Bukareszcie i Budapeszcie, gotowana w kotle na ulicy. A bułki z mąki kukurydzianej są lekkie i bardzo smaczne, ale trzeba jeść je tylko świeżutkie. Kasza z kukurydzy, po włosku polenta, po rumuńsku mamałyga, gotowana na gęsto i krajana potem nie nożem, ale nitką - dla amatorów.

Można by z dziwnych potraw polecić płetwy rekina i nie trzeba jeździć po nie na morza południowe, wystarczy rejs statkiem, a ostatnio pojawiły się w restauracjach Trójmiasta. Ale cóż, właściwie są bez smaku - trochę galarety, trochę chrupiących chrząstek, typowe danie dla snobów, tak samo jak ostrygi, które zrobiły karierę jako wykwintne danie, a naprawdę więcej w tym reklamy niż smaku. Ale gorące kasztany-marony, smakowałyby nam naprawdę. Na ulicach Rzymu, Budapesztu, Zagrzebia stoją w październiku kosze z węglami, w których pieką się kasztany. Brązowa łupinka pęka, miąższ jest ciepły, smaczny. Kasztany doskonale nadają się jako nadzienie do indyka.

Na sałatkę z młodych pędów bambusa trzeba jechać aż do Kairu: lepsza jest niż nasza zwykła sałata - a może smaku dodaje jej niezwykłość? Przyrządzana jest, jak zwykle na Wschodzie, z oliwą, pieprzem, cytryną.

Są potrawy związane z jakimś krajem i jedynie tam smakują; np. słynna zupa cebulowa ma przedziwny smak tylko w tak zwanym „Brzuchu Paryża”, w Halach, o trzeciej nad ranem; po wycieczce „Paris by night”; w domu nie różniłaby się od innych zup. Żaby, ślimaki można jeść i u nas, tylko że nie mamy do nich nabożeństwa, a nawet z pewną pogardą traktujemy „żabojadów”.

Do niektórych potraw brak u nas surowca: np. gniazda jaskółcze, a właściwie prawidłowo gniazda salangan, można jeść tylko w Chinach lub Indonezji. Są one z glonów i listków, zlepione śliną salangan; po ugotowaniu stają się gęstą zupą o korzennym smaku.

Z amatorami pikantnych potraw możemy skoczyć do Brazylii na „fejżonadę”. Podadzą nam w misie czarną fasolę w gęstym sosie, ozdobionym kawałkami wieprzowiny, cielęciny i szarki, czyli suszonego wołu. To trzeba koniecznie zapić wódką z trzciny cukrowej z cytryną, gdyż inaczej oczy stają w słup. Jeszcze pobawmy się karczochem obrywając listek po listku z „róży karczocha”, maczajmy to w specjalnym sosie; najeść się tym nie można, ale jaka finezja w jedzeniu!

O chlebie zapomnieliśmy. Najdziwniejszy jest chyba chleb z szarańczy w Afryce. Gdy chmary tych owadów spadną na pola Libii, ludność zbiera je do worków, suszy, miele i wypieka chleb z tej mąki. Nie gorszy od podpłomyków.

A czym zapić ten dziwny obiad międzykontynentalny? Chyba mleczkiem kokosowym; bardzo smaczne, a rośnie niedaleko, na wyspach Oceanii, na wysokiej palmie. Jeden owoc waży do 15kg! Albo można też umiejętnie naciąć kwiat palmy kokos nucifera (Syngalezi mówią, że palma ta nie kwitnie, jeśli się pod nią będzie spacerować z ukochaną), wysączyć litr słodkiego soku i pędzić zeń tondy - miejscowe piwo lub arak.

Kuchnia peruwiańska. Mówią o nim El Pisco - elixir divino czyli pisco - napój bogów. Kto nigdy nie pił peruwiańskiej wódki z winogron podawanej w koktajlu z kurzym białkiem, ten nie wiec co dobre. Spróbujcie tez sławnego na cały świat ceviche, chrupiącej świnki morskiej, tatara z ryby, słynnego arkoz con pollo, czyli ryżu z kurczakiem i najsłynniejszego arkoz con leche, czyli ryżu na słodko w dwóch peruwiańskich wersjach. A na deser po deserze może jeszcze fioletowy kisiel mazamorra morada?...

Pisco to wódka robiona z winogron w Dolinie Ica w Peru. W 1547 roku Hiszpan markiz Francisco de Caravantes przywiózł ze sobą winogrona z Wysp Kanaryjskich. Wkrótce Hiszpanie zasadzili w Peru pierwsze krzewy winorośli, a już dziesięć lat później sąsiednie kraje zaczęły kupować znakomite peruwiańskie wino. Ale Hiszpanom wciąż brakowało czegoś mocniejszego. Tak długo po nocach śniły im się dawne europejskie pijaństwa, że postanowili wino przedestylować w wódkę. Nazwali ją pisco - tak samo jak nazywał się port, rzeka i miasteczko. A dlaczego port wcześniej został nazwany Pisco? Podobno w języku Indian Keczua, którzy żyli na tych terenach długo przed przybyciem Hiszpanów, słowo to znaczyło „ptak”. U Indian Wai-Wai na południowym krańcu Gujany Brytyjskiej, w wiosce żył też zaprzyjaźniony duży ptak o granatowoczarnych, lśniących piórach. Chodził za Indianami jak piesek, lubił głaskanie po łebku, a o zmierzchu każdego wieczory tracił wzrok, więc czym prędzej wskakiwał na strzechę chaty krytej palmowymi liśćmi i tam spał aż do rana. Indianie mówili na tego ptaka Pish'ko.

O najsłynniejszym daniu peruwiańskim mówią „Jego Wysokość Ceviche”. Bardziej pasowałoby chyba: „Jego Głębokość Ceviche”, ponieważ jest to potrawa robiona ze świeżych morskich ryb o białym mięsie. Nazwę podobno wymyślili Anglicy, kiedy przybyli do Ameryki Południowej, spróbowali lokalnego dania i wrzasnęli: „Sea beach!” - czyli morska plaża. Inni twierdzą, że słowo ceviche pochodzi od arabskiego bebech, co w arabskiej strefie wschodniego Morza Śródziemnego znaczy kwaśne jedzenie. I jedno, i drugie pasuje doskonale, ponieważ ceviche robi się z mięsa surowej ryby marynowanej w soku z Limona, przy czym najbardziej wskazana jest najkwaśniejsza jego odmiana zwana ceuti. Dlaczego ceviche jest ulubionym daniem Peruwiańczyków? Ponieważ cała potrawa zawiera w sobie to wszystko, co posiada kraj i jego ludzie. Peruwiańczycy mówią: „Ryba to symbol bogactwa morza, sok z Limona to moc naszej krwi, cebula to nasza melancholia, ostra papryka - nasza bystrość, kukurydza - bogactwo naszej ziemi, słodki ziemniak - ciepło naszych serc”.

Do zrobienia ceviche Peruwiańczycy proponują szlachetne ryby morskie o białym mięsie, np. solę, nie tak delikatne jak dorsz, ani nie tak włókniste jak ryba-miecz. Ryba powinna być pozbawiona skóry i ości i jak najświeższa. Rybę myjemy trzy razy: najpierw dwa racy w mocno osolonej i bardzo zimnej wodzie, potem jeszcze raz w wodzie bez soli. Aby ryba w ceviche odpowiednio się zamarynowała w soku z Limonów, musi być pokrojona na odpowiednio drobną kostkę. Zalecana wielkość kawałków ryby to około pół centymetra z każdego boku. Rybę kroimy lekkimi ruchami za pomocą gładkiego, bardzo ostrego noża. Należy unikać niepotrzebnego naciskania i gniecenia, przez co mięso może stracić jędrność. Sok z Limonów wyciska się ręką, bez użycia metalowych przyrządów. Podczas przygotowywania ceviche używa się wyłącznie naczyń szklanych lub emaliowanych. Nie używamy naczyń metalowych. Długość marynowania zależy od gatunku ryby, jakości Limonów i temperatury otoczenia. Z reguły marynowanie trwa od jednej do trzech godzin. Niektóre ryby marynuje się przez całą noc. Ryba jest gotowa wtedy, kiedy mięso nabierze jednolitego białego koloru, nie będzie ani przezroczyste, ani różowawe, a jego konsystencja będzie przypominała rybę gotowaną. Sok z ceviche można podać do picia jako aperitif. W tej postaci znany jest pod nazwą leche de pantera, czyli mleko pantery. Ceviche podaje się często z bardzo cienkimi plasterkami czerwonej cebuli, którymi należy je obłożyć w ostatniej chwili przed podaniem - w przeciwnym razie cała potrawa zmieni smak. Znawcy twierdzą, że ceviche bez dodatku ostrych papryczek typu czuszka albo jalapeño to tylko 75% sukcesu. Prawdziwe ceviche powinno być ostre.

A może spróbujemy potrawki z larw? Może skalnego pająka? Jest pyszny! A może kałamarnicę (z której usunięto czarną ciecz)? Mówimy, że nie jadamy „świństw”? A tysiące ludzi nie tylko jada, ale uważa za przysmak, np. tłuste larwy i delikatne mątwy: młode dziesięcioramienne olignje, które są dumą jugosłowiańskiego jadłospisu! I nie należy się obawiać głowonoga o ośmiu ramionach, na półmisku nie chwyci w swe macki, gdyż obtoczone w bułeczce i usmażone na oliwie nie są groźne, a smakują wybornie. Czy to tylko baran, świnia i wół mają prawo zajmować miejsce na stole w charakterze pieczonej natury?

Ludzie jadają różne „świństwa”. Jedni z konieczności, drudzy uważając je za przysmaki. Nie wierzycie? Oto dokumentacja gastronomiczna. Australijczycy spożywają tłuste białe larwy wielości palca, prawie na surowo, kładąc je tylko na kilka minut do gorącego popiołu. Natomiast larwy przysmażane mają smak galaretki. Podróżnicy, którzy z braku innego pożywienia, musieli przestawić się na larwy, mówią, że można ich zjeść kilkadziesiąt na raz i w dodatku polubić. Smaczne są również młode jaszczurki, delikatne jak młode kurczaki. Natomiast łykowate są warany - pustynne smoki jadane na pustyni Kara-Kum.

Olbrzymie pająki skalne mają dobrą opinię kulinarną na Sycylii, gdzie przyrządza się ich spreparowany odwłok jak u nas móżdżek. Można jeść i szarańczę. W Afryce zbiera się ją koszami, suszy, miele i piecze z niej placki, które smakują jakby pikantne ciasto z mięsem.

Nie damy się namówić na gniazda salangan? Przecież to tylko gniazda jaskółek! Mówimy, że nie jadamy tego co ptak wypluł? Trudno, najwyraźniej mamy „język niesposobny na przyjęcie smaku tego” - jak powiedziałby poeta z XVII w. - Sakowicz. A przecież te podłe czołgające się gady i różne frutti di mare, czyli owoce morze - to najpospolitsze dania wielu narodów o wysokiej kulturze. Japończycy łowili i łowią dotychczas szkarłupnie, czyli strzykwy, i wysuszone przyrządzają jako trepangi; przypominają podeszwę, tylko że egzotyczną.

Smakołykami Francuzów są kraby, krewetki, krabiki, mule, żaby i ślimaki. A dane personalne tych stworzeń przyprawiają o mdłości. Maleńkie krewetki, rodzaj raczków o ciele na wpół przezroczystym, o wyblakłej barwie, pokryte miękkim pancerzem - to znany przysmak. Pływające dziesięcionogie kraby - to radość dla podniebienia każdego Francuza, a żadne żaby nie smakują mu tak, jak polskie! Trzeba tylko umieć przyrządzić udka żabie w specjalnym sosie, który jest tajemnicą każdej francuskiej kucharki.

Warto dać się namówić na ostrygę, homara i langustę, które są uważane za miernik zamożności. „Ostryga tłusta wpada mi w usta, potem langusta…” niejeden milioner „otwiera paszczę, językiem mlaszcze, w brzuszek się głaszcze” ostrygę skrapia cytrynką i… łyk! To nieprawda, że ostryga piszczy. W Dalmacji ostryga jest najtańszym jedzeniem, sprzedawanym na kilogramy. Najbardziej kapitalistycznym daniem jest wielki rak - homar. Ale multimilioner Rockefeller przez ostatnie dwadzieścia lat swojego życia był pozbawiony tego przysmaku - nie dlatego, że zbankrutował, tylko że lekarze zalecili mu „kleiczek i basta”

W swoim „Dzienniku” Żeromski pisał „Mam taki demokratyczny brzuch, że wszystko mi jedno, czy tłoczą weń kiełbasę, czy homary”.

Podróżnicy, politycy i słynni dowódcy zapisali się na trwałe nie tylko w historii powszechnej, ale i w pamięci smakoszy. Bohaterowie z różnych epok i różnych stron świata spotykają się dziś… na stołach. Wiele kulinarnych specjałów ma bowiem znamienitego „patrona”. Francois René de Chateaubriand amatorom polędwicy na zawsze kojarzyć się będzie ze słusznej wielkości befsztykiem z rusztu i delikatnie obsmażonymi ziemniaczkami. Podobny los spotkał admirała Nelsona i księcia Wellingtona… ku uciesze smakoszy.

Kulinarni odkrywcy. „Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Tak uważał Francuz Anthelme Brillat-Savarin, prawnik i twórca XIX-wiecznej gastronomii, urzędnik o duszy artysty. Stworzył setki przepisów kulinarnych, a poglądy swoje wyłożył w dowcipnej „Filozofii smaku”. „Medytacje o gastronomii doskonałej”, jak dodał w podtytule, skrzą się anegdotami, nie brakuje naukowych rozważań na temat odżywiania. Zaskakująco współczesnych. Dziś w karcie dać renomowanych restauracji znajdziemy kaczkę a la Savarin czy najsłynniejszą - cielęcinę Brillat-Savarin. Do tego wyrafinowanego (i kosztownego) dania potrzebne są smardze, w których artysta kuchni wyjątkowo gustował. Rolada z cielęciny wypełniona aromatycznymi grzybami w towarzystwie kurzych wątróbek, podlana białym, dobrym winem i bulionem wołowym (też autorstwa Savarina) to kulinarne mistrzostwo świata.

Wielcy kucharze zawsze byli na wagę złota, ale większość pozostała anonimowa. W pamięci smakoszy przeważnie zachowuje się nazwisko pryncypała, dla którego potrawa była przygotowywana. Tak też było w wypadku wicehrabiego Chateaubrianda (1768-1848). XIX-wieczny pisarz i polityk, przez chwilę zwolennik Napoleona, później zagorzały rojalista i katolik, wywarł wielki wpływ na romantyków. W pamięci przeciętnego mięsożercy kojarzy się ze smakowitą polędwicą, którą w 1822 r. sporządził na zamówienie pana jego kucharz Montinireil. Chateaubriand pełnił wówczas funkcję ambasadora na dworze angielskim. I tak zostało - chateaubriand to jedno z najpopularniejszych dań na świecie, a o Montinireilu mało kto pamięta. Polędwica wołowa z rusztu Chateaubriand często jest podawana na grzance z pasztetem.

Podobny los spotkał kucharza księcia Wellingtona, który często przyrządzał swemu panu polędwicę z pasztetem z wątróbek w cieście francuskim. Brytyjski bohater spod Waterloo wyjątkowo upodobał sobie to danie - annały milczą czy takim był smakoszem, czy też kompletnie nie przywiązywał wagi do jedzenia i leniwy kucharz nie musiał wysilać wyobraźni. W każdym razie danie doprowadził do perfekcji. Dziś jest to znana polędwica à la Wellington.

Ma też zasługi na polu kulinarnym inny bohater narodowy Anglii - admirał Horatio Nelson, jeden z najwybitniejszych dowódców morskich w dziejach wojskowości. Okaleczony w potyczkach z Francuzami (stracił rękę i oko), sławny nie tylko z powodu bohaterskiej postawy, ale i romansu z lady Hamilton, zginął w bitwie pod Trafalgarem. Anglicy kochają romantycznego admirała za męstwo i odwagę, świat za zrazy po nelsońsku (zapiekane kawałki polędwicy, pieczarki, cebula i ziemniaki ze śmietaną).

W 1612 roku z wojskami polskimi na czele pospolitego ruszenia walczył o Moskwę książę Dmitrij Pożarski. Zdobył chwałę zwycięzcy, a także… mielony kotlet cielęco-wieprzowy - nie byle jaki, bo z truflami. Kotlet pożarski wszedł do annałów gastronomii, o kucharzu naturalnie nic nie wiemy. Za to ponad wszelką wątpliwość wiemy o panu Antoine Carem, kucharzu księcia Stroganoffa, który pod koniec XIX wieku wymyślił dla swego pryncypała beef. Rosyjski arystokrata, mieszkający w Odessie, miał zwyczaj organizowania otwartych obiadów. W wyznaczonym dniu do pałacu mógł wejść każdy, byle przyzwoicie ubrany. Nie wiemy czy podawano danie Careme, ale to Stroganoff zyskał sobie nieśmiertelność, a drobno pokrojona polędwica z pieczarkami w sosie musztardowo-śmietanowym - jest dzisiaj przyrządzana na różne sposoby na całym świecie.

Europejska kuchnia oferuje też danie niepokojące - Pokusę Janssona. Kim był Jansson? Trudna sprawa. Jedni wywodzą nazwę potrawy od nazwiska szwedzkiego basisty Hellego Janzona. Inni uważają, że przywędrowała ze Stanów Zjednoczonych, gdzie szwedzki kaznodzieja Eris Jansson założył sektę i nawoływał do ascezy we wszystkich dziedzinach życia. Pewnego dnia członkowie wspólnoty odkryli, że ich duchowy przywódca po kryjomu objada się smakowitą zapiekanką. Byli oburzeni, ale potrawa zyskała imię grzesznika. Najnowsze źródła podają jednak, że zawdzięcza ona nazwę filmowi pod takim właśnie tytułem. Pewna pani domu wraz ze swoją kucharką po obejrzeniu filmu doszła do wniosku, że dla zapiekanki ziemniaczano-serdelowej „Pokusa Janssona” będzie najlepszą nazwą. Premiera filmu odbyła się 1929 roku, a zapiekanka z anchois kusi do dziś.

W Italii, jak przystało na kraj pięknych kobiet i namiętnych amantów, powstawały dania uwodzące zmysłowością. Najsłynniejsze to pizza Margherita. Latem 1889 roku Rafaele Esposito na cześć królewskiej pary Umberta I i Margherity von Savoyen stworzył arcydzieło. Na puszystym drożdżowym cieście spoczęły narodowe włoskie barwy: biały ser mozzarella, czerwone pomidory i zielona bazylia. Ulubione danie królowe do dziś z dumą nosi jej imię, Margherita została najpopularniejszą pizzą świata, a Rafaele Esposito może mieć cichą satysfakcję.

Włochy to kraj znakomitych tenorów i wielkich kompozytorów. Gioacchino Rossini miał talent do muzyki i wyśmienitych potraw. Dźwięki „Cyrulika Sewillskiego” uwodzą lekkością i elegancją, podobnie jak jego autorstwa tournedos. Do uwertury „Cyrulika” potrawa pasuje jak ulał. Filety Rossiniego to smakowity kawałek polędwicy z gęsimi wątróbkami (foie gras), truflami i porto. W sam raz na miłosny wieczór. A jeśli ktoś myśli, że słynna śpiewaczka Melba lubiła melbę, to myśli się, gdyż modę na melbę wprowadzono znacznie później. Modrzejewska przez pewien czas odżywiała się tylko mlekiem i grzaną słodzoną oliwą, z przepisu lekarza - jako środek przeciw chrypce. A więc droga do sławy przez żołądek otwarta. Wystarczy wymyślić albo polubić tylko jakąś potrawę i już się wchodzi do historii kuchennymi schodami. Ale najprościej, nawet jedząc zwyczajny bardzo zdrowy twarożek, myśleć, że ten twarogowy szlak może równie dobrze zaprowadzić na Parnas.

Moc bulionu. Gdy wystarczy nam zapału i pieniędzy, warto spróbować tournedos Brillat-Savarin. To kompozycja świeżych i suszonych smardzów polędwicy, porto i mocnego bulionu. W ogóle bulionowi profesor przypisywał właściwości krzepiące. Myli się jednak ten, kto ma na myśli nasz poczciwy bulion. Oto, jak powstał bulion, który Savarin skomponował na zamówienie (dla ludzi „słabych temperamentów, charakterów chwiejnych, którzy szybko tracą siły”)” „Weź gicz cielęcą wagi co najmniej dwu funtów, przetnij ją wzdłuż na czworo, mięso i kości zrumień z czterema cebulami pokrojonymi na talarki i garścią rzeżuchy wodnej; kiedy mięso jest już prawie gotowe, skrop je trzema butelkami wody, którą będziesz gotować wpierw przez dwie godziny, dolewając świeżej wody w miarę parowania; otrzymasz dobry rosół cielęcy; posól go i popieprz umiarkowanie. Każ utłuc codziennie trzy stare gołębie i dwadzieścia pięć żywych raków; połącz wszystko i zrumień w sposób wskazany powyżej (posiekaj, wrzuć do garnka, gdzie wszystko zrumienisz na dobrym, świeżym maśle), a kiedy zobaczysz, że mieszanina jest dobrze rozgrzana i zaczyna się przypiekać, dolej rosół cielęcy i wzmocnij ogień na godzinę. Tak wzbogacony bulion, wpierw go przecedziwszy, należy brać rano i wieczór lub tylko rano, na dwie godziny przed śniadaniem. Jest on zarazem wyborną zupą”. Lek ten Savarin ordynował pewnemu małżeństwu. I stał się cud. Mąż ze zwykłego „poety elegijnego” stał się romantykiem; żona, autorka romansów „bladych i kończących się katastrofą”, po kuracji zobaczyła świat w piękniejszych barwach - jej drugie dziecko okazało się znacznie lepsze i wieńczył je szczęśliwy finał. Ciekawe, co myślą na ten temat współcześni dietetycy. Co do Savarina, to był przekonany o skuteczności swoich metod, bo „kto odżywia się dobrze i podtrzymuje swoje siły, może sprostać pracy, której, zdawałoby się, nie zniesie żadna żywa istota”. Anthelme Brillant-Savarin stworzył setki przepisów kulinarnych. Obok bulionu, sławny jest jego przepis na kaczkę i cielęcinę ze smardzami.

Czas na sos. Nie brakuje wśród sław sosów. Najsłynniejszy to beszamel - bez niego trudno wyobrazić sobie współczesną kuchnię. Stworzył go Louis de Bechamel, smakosz końca XVII wieku. Kompozycja zasmażki, mleka i żółtek znakomicie współgra ze szparagami, jest też podstawą wielu innych sosów. Ponoć był ów sos ważnym składnikiem jajek w koszulkach podawanych w domu słynnej gwiazdy paryskich kabaretów, czarnoskórej Josephine Baker.

Dziczyźnie, szynce, zimnemu drobiowi i pasztetom charakteru i wykwintnej elegancji dodaje sos cumberland. Połączenie skórki pomarańczowej i cytrynowej, sproszkowanej gorczycy i imbiru, odparowanego czerwonego wina, portwajnu i galaretki z czerwonej porzeczki - nie ma sobie równych. To dzieło austriackich kucharzy (znów anonimowych) zasłynęło na świecie jako sos cumberland za sprawą króla Jerzego V, który po abdykacji w 1866 roku przyjął nazwisko Cumberland i osiadł w Penzingen pod Wiedniem. To właśnie tam podczas myśliwskiego śniadania, w którym uczestniczył były monarcha, sos cumberland miał swoją premierę. Trzeba przyznać, że bardzo udaną.

Desery to mocna strona sławnych tego świata. Wykwintnymi słodkościami zdobywano przychylność przeciwników i powabnych dam. W XIX wieku crepes, czyli cieniutkie naleśniki z pszennej mąki, śmiało kroczyły przez stoły Francji.

Smakołyki i smakosze. Marmolada pomarańczowa „urodziła się” w Dundee na północy Szkocji w 1770 r. Przed tą datą terminem „marmelade” określano rodzaje słodyczy wyrabianych z owoców pigwy (marmelados). Tę wymyśliła żona Jamesa Keillera, handlarza owocami. Tanich, ale gorzkich pomarańczy nikt nie chciał kupować. Mrs Keiller uratowała męża przed bankructwem, robiąc z gorzkich owoców przebój śniadaniowy. Firma Keiller działa do dziś, produkuje kilkanaście rodzajów marmolad.

Mozartkugel - kule Mozarta przyszły na kulinarny świat w 1890 roku w Salzburgu, rodzinnym mieście muzycznego geniusza. Nazwę zawdzięczają Paulowi Furstowi, salzburskiemu wytwórcy czekoladek. Elegancka kompozycja nugatu, marcepana i czekolady, owinięta w niebiesko-srebrną folię z wizerunkiem artysty, stanowi idealny prezent dla łasuchów. Wtedy, w XIX wieku, nic nie wskazywało, że 100 lat później muzyka Mozarta i sam kompozytor staną się tak popularni. Furst miał piekielną intuicję i na Mozartkugel zbił fortunę.

Bułeczkę grahamkę wymyślił amerykański dietetyk Sylvester Graham. Propagował jarskie pokarmy i pszenną mąkę razową - z takiej właśnie (lub żytniej z otrębami) robi się pieczywo typu graham. Wmyślił też płatki śniadaniowe. Nie miały jednak zaspokoić apetytu wegetraian, były efektem ubocznych prac nad wynalezieniem produktu przeciwdziałającego masturbacji.

Tak więc, odmienność kulinarna to dorobek kulturowy określonej rodziny, wspólnoty społecznej, czy też nacji, z której wywodzą się poszczególne narody. Tolerancja i akceptacja tych odmienności to uszanowanie drugiego człowieka, tym bardziej, ze z naszą narodową czy regionalną kuchnią nie zgadza się większość ludności świata, gdyż po prostu kuchnia polska nie smakuje. Brak jest też wielkich nazwisk kulinarnych, które na stałe w Europie były akceptowane jako atrakcja polskiej kuchni regionalnej.

Zakończenie

Podstawowe pojęcia w zakresie słynnych potraw.

1. Wprowadzenie modnych potraw na przełomie wieku.

2. Przenikanie kultur kulinarnych dzięki osobom znanym, szanowanym lub po prostu interesującym.

3. Moda na jadanie tego, co jada osoba będąca na tzw. topie.

4. Wpływ literatury na przekaz modnych potraw w każdej epoce i odwoływanie się do literackiej (niekiedy kulinarnej) twórczości.

Literatura

Martyna Morsztynkiewicz-Czermińska „Kram z przysmakami”, Wydawnictwo Warta, Warszawa 1989.

Beata Pawlikowska „Blondynka śpiewa w Ukajali”, Wydawnictwo National Geographic, Warszawa 2005.

„Smakołyki z nazwiskami”, Wyd. „Fokus” nr 10/2005, www.focus.pl, Warszawa 2006.

5. REGIONALNE KUCHNIE ŚWIATA PEŁNE MIŁOŚĆI

Streszczenie

Droga do serca wiedzie przez kuchnię. Stół jednoczy, łagodzi obyczaje i upaja wyrafinowane sensoryczne odczucia, jako wzrok, węch, smak i dotyk napoju czy potrawy. Nieprzypadkowo wiele spotkań rozpoczyna się od kolacji przy świecach, pełnej romantyzmu. Ale w każdej społeczności odmienne są upodobania. Nieprzemijająca młodość i, co się z tym wiąże, zdolność do uczuć oraz miłości fizycznej były odwiecznym marzeniem człowieka. Specyfiki podnoszące libido towarzyszą nam od zarania dziejów. Zaloty, dążenie do zdobycia partnera szły zawsze w parze z troską o potencję seksualną. Na podstawie zabytków sztuki i literatury, odkrytym dzięki badaniom archeologicznym, możemy dziś poznać wyobrażenia i praktyki erotyczne ludzi żyjących przed tysiącami lat. Świadectwa te pozwalają zajrzeć do najintymniejszych zakamarków ich życia codziennego. Było ono przesycone erotyką, wszechobecną również w kultach i magii.

Krótka historia pokarmów miłosnych

Pierwszy udokumentowany przepis na miksturę mającą przedłużać akt miłosny pochodzi z Egiptu z 1700 r. p.n.e. Zalecał on ususzyć, rozdrobnić, a następnie wymieszać z miodem liście tarniny i akacji. Wprawdzie Egipcjanie wierzyli w potężną siłę magii, jednak doświadczenie kazało im pomagać sobie na polu miłości różnymi sposobami praktycznymi. Modląc się do bogów znanych z siły witalnej, stosowali jednocześnie wypróbowane środki podnoszące libido. Najbardziej powszechnym „środkiem do płodzenia” (takiego określenia używali skrybowie) była roślina o nazwie mnhp, której zapis hieroglificzny kończy się znakiem o kształcie fallusa. Roślinę tę, będącą jednym z ingredientów substancji używanych do „wydobywania nasienia”, łączyła magia z niespożytą witalnością boga Seta. Inne afrodyzjaki roślinne to sałata - atrybut ityffalicznego Mina, a także mandragora. Ważnym elementem tworzenia podniecającej atmosfery były napoje alkoholowe, a zwłaszcza różnego rodzaju wina. Używanie ich było zalecane jako środek wzniecający radość. Pito na cześć bogów, którym powierzano opiekę nad rozkoszą cielesną i płodnością. W „Starym Testamencie” owocem miłości nazywana jest mandragora. W „Pieśni nad pieśniami” czytamy: Twa skóra jest jak skórka mandragory, która wzbudza miłość. W innym miejscu jako symbole rozkoszy miłosnej przedstawione są jabłka i placki z rodzynek.

Środki podnoszące temperaturę uczuć znane były również w starożytnej Grecji. Twierdzono tam, że jedzenie jest rozkoszą nie tylko dla podniebienia, ale także dla zmysłów. Chętnie sięgano po afrodyzjaki, czyli pokarmy miłosne nazwane tak na cześć Afrodyty, bogini miłości zmysłowej. Żądni uciech kapłani poili miłosnymi miksturami kapłanki, aby w nocy oddawały się z nimi miłosnym igraszkom. Istniało wiele receptur na wytwarzanie napojów wywołujących miłość i pożądanie. Tak zwane używki priapowe (Priap - syn Afrodyty i Dionizosa, był bogiem płodności) to napoje, do których dodawano nasienie zwierząt odznaczających się siłą i seksualnym wigorem (byk, ogier), lub wyjątkową płodnością (królik, zając). Sporządzano też napoje miłosne (philtra), których głównymi składnikami były: mandragora, wywar z hiszpańskich muszek, rdest wężownik i żeń-szeń. Arystoteles przestrzegał jednak, że afrodyzjaki do niczego się nie przydadzą, jeżeli nie będzie siły w samym człowieku.

W antycznym świecie kultury śródziemnomorskiej dużym powodzeniem cieszył się m.in. satyrion (wyciąg z dzikiej orchidei). Pod wpływem tego środka podniecającego, jak głosi legenda, Herkules doznał tak długotrwałej erekcji, że zdeflorował pięćdziesiąt dziewic. W Rzymie i Bizancjum oprócz kantarydy (muszki hiszpańskiej) do środków wzbudzających żądze zaliczano proszek z cząbru, którym posypywano mięso oraz nasiona pokrzywy. Owidiusz w swoim najbardziej znanym utworze „Ars amatoria”, opiewa miłość wolną od zahamowań. Stwierdza, że miłość nierozerwalnie wiąże się z seksem. Bez pożądania i zaspokojenia nie istnieje w ogóle. Proponuje jako środki zwiększające pobudliwość i siłę doznań seksualnych biały czosnek, jajka, drób, miód i nasiona pinii. Sposobem przeciwko niemocy płciowej, stosowanym przez mieszkańców basenu Morza Śródziemnego, było bicie pośladków i podbrzusza rózgami lub gałązkami pokrzywy.

Zmysłowe przyjemności cenili sobie także mieszkańcy Azji. W Indiach za główny afrodyzjak uważano konopie, w Chinach korzeń żeń-szenia. Znajdował się on w wielu recepturach napojów miłosnych Wanga-Tao zatytułowanych „Tajemne receptury”. Wiele receptur wzmacniających lub pobudzających znajdujemy w „Anangarandze”, hinduskiej sztuce kochania. Oto przykład: Sok z owoców gruszki miłosnej wystaw na słońce, by wysechł. Zmieszaj uzyskaną substancję z topionym masłem, kandyzowanym cukrem i miodem. Specyfik da ci siłę dziesięciu mężczyzn i uczyni zdobywcą kobiet. Wymieszaj równe części soku z róży wyciśniętego z liści i topionego masła. Zagotuj z dziesięcioma częściami mleka, cukru i miodu. Pij systematycznie, a rezultatem będzie powrót wielkiej siły.

Największy rozkwit produkcji miłosnych mikstur przypada na średniowiecze. Były one niejednokrotnie dość osobliwe. Mieszanki pazura pantery, kału nietoperza, spermy krokodyla, brzucha ropuchy, jąder zwierząt znanych z jurności oraz ziół dodawano do potraw i wina, by zagwarantować sobie niesłabnące pożądanie. Wśród dawnych afrodyzjaków można znaleźć również takie dziwactwa, jak nos hipopotama, język gęsi i ogon aligatora. Na szczęście obyczaje zmieniały się, zmysły zaczęto pobudzać owocami i warzywami, które kształtem budziły erotyczne skojarzenia, jak figi, banany czy marchewki.

Średniowieczny lekarz Majmonides przekonany był, że na potencję nic tak nie działa, jak mieszanka korzenna z pieprzu, cynamonu, anyżu, imbiru i sproszkowanego miąższu kasztana jadalnego. Przyprawy miłosne były też nieodzownym elementem kuchni staropolskiej, kiedy jadano „pieprznie i szafranno”. Poeta barokowy Daniel Naborowski pisał o nich dość frywolnie: Kiepska miłość o głodzie, nie chce się giąć po wodzie, ale po dobrym winie dogodzi się dziewczynie, a korzenne potrawy napełnią wnętrze stawy.

Przez stulecia jako panaceum na niemoc seksualną traktowano korzeń mandragory. Ceniony za wzmacnianie miłosnych zapałów był też betel, kora z drzewa johimbiny oraz preparaty uzyskiwane z krwi muszki hiszpańskiej, które na dobre spopularyzował markiz de Sade. W starej Anglii za czasów elżbietańskich (XVI-XVII w.) w domach publicznych podawano panom suszone śliwki i inne suszone owoce. Na XVIII i XIX-wiecznych balach podawano jedzenie, które miało rozpalać zmysły i wyobraźnię. Nie mogło więc zabraknąć owoców morza - w bardzo wytwornych domach ostryg i krewetek, w biedniejszych karpia i śledzi. Obowiązkowy był pasztet z zająca i potrawka z królika (zwierzęta uchodzące za niezwykle chutliwe) oraz młode kogutki. W sałatkach dominowały pory, selery, cebula i moc przypraw - pieprzu, imbiru, kardamonu. W deserach królowały wanilia, mak i cynamon. Strumieniami lały się szampan i czerwone wino... Często rozochocony takim jadłem kawaler ogniście adorował wybrankę i niejednokrotnie prosił rodziców o jej rękę. Nazajutrz żałował natomiast swych popędliwych słów i dziwił się, cóż go tak w tej pannie zachwyciło.

Zmieniały się czasy, a wraz z nimi moda i upodobania kulinarne. Na wiele cenionych kiedyś afrodyzjaków patrzymy dziś z przymrużeniem oka. Wielu spośród nich nie możemy jednak odmówić niezwykłej mocy. Zdaniem koneserów sztuki miłosnej najwięcej kuszących i zmysłowych właściwości mają produkty surowe. Zawierają więcej witamin i mikroelementów, które nie ulegają zniszczeniu podczas przygotowywania i gotowania potrawy. Wprowadzenie afrodyzjaków do diety z pewnością posłuży zdrowiu. Są to produkty o niezwykłej mocy - dbają o właściwy poziom hormonów w organizmie. A decydują o tym, jak czujemy się i jak wyglądamy. Czym są hormony? To związki chemiczne, które mają wpływ na to, co się dzieje w naszym organizmie, m.in. na przemianę materii i na nastrój. Organizm sam wytwarza hormony, ale z wiekiem pojawiają się problemy... Po trzydziestce produkuje ich mniej i nie są tak regularne, jak dotychczas. Jak to się objawia? Jesteśmy rozdrażnieni, zmęczeni, brak nam humoru. Te objawy możemy złagodzić, jedząc posiłki z produktów, które przywrócą nam równowagę hormonalną. Wśród nich są zioła, warzywa, owoce, ryby i owoce morza, a także inne produkty spożywcze, które znajdziemy w swojej kuchni. Pamiętajmy, że najlepszym afrodyzjakiem są zmiany w diecie, a największy sens ma długofalowy proces przyjmowania przez organizm niezbyt mocnych substancji pobudzających. Niskotłuszczowa dieta bogata w warzywa, owoce i ryby to recepta nie tylko na szczupłe ciało, ale i dobrą kondycję seksualną. Jeśli więc seks nie przynosi nam satysfakcji i chcemy poprawić swoją erotyczną kondycję, pomyślmy o zmianie... menu. Variatio delectat (rozmaitość cieszy), mówili Rzymianie i mieli rację. Stopniowanie i modyfikowanie przyjemności jest sposobem, by nie dopuścić do zobojętnienia zmysłów. Różnorodność - także w naszym menu - może więc być źródłem szczęścia. Unikajmy zatem banalności i w kuchni, i w sypialni.

Casanova, który uszczęśliwił sto dwadzieścia kobiet, każdy podbój zaczynał od wybornej kolacji. Rozsmakowywanie się w potrawach może wpływać na wzbudzanie i odczuwanie pożądania, bowiem ośrodek sytości i głodu mieści się w podwzgórzu, który rządzi też popędem płciowym. Nie należy jeść zbyt dużo, bo to usypia zmysły. Pamiętajmy zatem o afrodyzjakach - dodają energii i seksualnej mocy. Niektóre dodają tylko energii, ale wiara w ich magiczne działanie nadaje jej seksualny kierunek. Rośnie pożądanie, a wtedy czujemy już smak partnera, indywidualny afrodyzjak o niezwykłej mocy. Nie zapomnijmy też o tak silnym afrodyzjaku, jakim jest głos. Droga do serca kobiety wiedzie przez uszy, najłatwiej nas uwieść słowami. Ale uszy mężczyzn są też wrażliwe. Głos kusi, roznamiętnia, pieści duszę i ciało. Łóżkowe rozmowy wzbogacają seks, a co najważniejsze, chronią go przed największym wrogiem: brakiem porozumienia.

Żar uczuć pomogą nam wzbudzić znane i z pochodzeniem stosowane od setek lat esencje aromatyczne. Olejki wchodziły w skład rozmaitych eliksirów miłosnych. Kamasutra, indyjska sztuka miłości, za najlepszy afrodyzjak uważa olejek sandałowy. Współcześni specjaliści od aromaterapii zalecają olejki z rozmarynu, geranium, imbiru, jaśminu i ylang ylang. Do łagodnych afrodyzjaków zalicza się też anyż, koper włoski, kminek i cynamon. By wprowadzić siebie i partnera w odpowiedni nastrój, warto wypróbować miłosną mieszankę: 6 kropli olejku sandałowego, po 3 szałwiowego i mandarynkowego, 2 jaśminowego i 1 imbirowego. Olejkami możemy aromatyzować powietrze, dodać je do kąpieli albo wykorzystać do podnoszącego temperaturę uczuć masażu erotycznego.

Tak naprawdę najlepszym afrodyzjakiem i najpiękniejszym doznaniem w życiu każdego z nas jest miłość. Ale tylko połączenie miłości i seksu ze śmiechem, obietnicą, jedzeniem, winem, muzyką, tańcem, wyobraźnią powoduje radość istnienia i zachwyt nad pełnią życia.

Zioła i przyprawy pobudzające aktywność seksualną, a także zwiększające intensywność miłosnych doznań

Wielu roślinom nie sposób odmówić miłosnej mocy. Dzieli się je na dwie grupy. Są to zioła pobudzające krążenie oraz zioła działające na układ nerwowy, zawierające substancje pobudzającą przywspółczulną część centralnego układu nerwowego, przez co potęgują podniecenie i wrażliwość na bodźce erotyczne. Pobudzają one również czynność serca, zwiększając ochotę na seks. Pieprz we wszystkich odmianach, gałka muszkatołowa, imbir, goździki i cynamon królowały w starych recepturach miłosnych eliksirów i proszków. Obok kardamonu, szafranu, miodu i czarnej herbaty wchodzą w skład m.in. indyjskiej herbaty miłosnej, od setek lat popijanej przez Hindusów przed przystąpieniem do igraszek miłosnych. Zioła „miłosne” charakteryzują się intensywnym aromatem i obecnością substancji drażniących, które wywołują przekrwienie w obrębie miednicy. Uwrażliwiają organy płciowe, przez co potęgują odczuwanie doznań. Działają rozgrzewająco. Przyspieszają trawienie, dzięki czemu czujemy się lżejsi i pełni energii. Dzięki nim krew krąży żywiej, przez co wzrasta nam ochota na miłość. Legenda głosi, że Don Juan jadł na śniadanie omlet z 10 jajek, do którego garściami wsypywał przyprawy i dzięki temu miał ciągłą ochotę na seks.

Zioła można stosować do przyprawiania różnego rodzaju potraw. W naszej kuchni nigdy nie powinno zabraknąć takich afrodyzjaków:

Imbir

Afrodyzjak znany w Chinach od 3 tysięcy lat. W starożytnych Indiach świeży, pokrojony korzeń dodawano do potraw, a w postaci suszonego proszku do napojów, by zwiększał potencję u mężczyzn i wzmagał pożądanie u kobiet. W medycynie azjatyckiej korzeń imbiru uchodził za „gorący”, gdyż powoduje w ciele ogień, natomiast zapach imbirowego kwiatu budzi erotyczne dreszcze... Jest zatem znakomitą przyprawą na chłodne noce. Z Azji do Europy imbir przywieźli Fenicjanie. O tym, że ma on podniecające właściwości wiedziała już słynna Hildegarda, XI-wieczna zakonnica zielarka. Zakazała młodym zażywać korzenia budzącego przedwcześnie zmysłowość. Gdy Ludwik XV nieco ochłódł w amorach, madame du Barry przygotowała mu omlety z młodym korzeniem imbiru. Francuzi do dziś nazywają go pierwszym w rodzinie afrodyzjaków, gdyż jego ostry, pikantny smak każdego rozgrzeje. Może dlatego „chłodni” Anglicy tak chętnie stosują go w piwie, ciasteczkach i keksach?

Cynamon

Prawdopodobnie jest to najstarsza przyprawa świata - wzmianka o niej znalazła się już 2700 lat p.n.e. w księdze zielarskiej jednego z chińskich cesarzy. To niezwykle pachnący afrodyzjak, przyciągający swym zapachem płeć przeciwną. Starożytni Chińczycy, zanim oddali się miłosnym uniesieniom, smarowali olejkiem cynamonowym ciało, by uwrażliwić zmysły. Już Hipokrates twierdził, że cynamon poprawia krążenie i pobudza siły witalne. Zalecał picie w tym celu naparu cynamonowego oraz wina zagrzewającego do miłości, które składało się z cynamonu, wanilii, żeń-szenia i esencji ambry. Także dziś ceni się rozgrzewające i pobudzające właściwości cynamonu. Podczas kolacji miłosnej świetnie spełni swe zadanie np. angielska grzanka cynamonowa, czyli gorąca bułeczka posmarowana masłem, posypana brązowym cukrem i cynamonem.

Gałka muszkatołowa

Na całym Dalekim Wschodzie uważana jest za afrodyzjak. W starożytnych Indiach nazywano ją oszałamiającym owocem. Do Europy trafiła za sprawą kupców arabskich. Średniowieczni cyrulicy zalecali ją jako lek na wszystkie „miłosne słabości”, a czarownice chwaliły jako „magiczny proszek odmieniający serce”. Jedna z ich recept głosiła, że panienka, by zdobyć uczucia ukochanego, powinna przez 100 uderzeń serca trzymać w ustach kawałek nierozdrobnionej gałki. Potem ją wyjąć, zetrzeć na proszek, zużyć do pieczenia ciasta i nakarmić nim ukochanego. Efekt był murowany! Specjalista od afrodyzjaków dr Edward Vernon podaje prosty i konkretny przepis „na rozpalenie ognia w mężczyźnie”: rozetrzyj 7 gramów gałki muszkatołowej z połowy owocu awokado i schładzaj prze dwadzieścia cztery godziny. Współczesna medycyna stwierdza, że pewien związek zawarty w gałce muszkatołowej, reagując z bromokryptyną w awokado, działa na energię seksualną mężczyzny. Wiadomo także, że gałka muszkatołowa wspomaga funkcje układu trawiennego. Należy ją jednak stosować z umiarem tak, by jej intensywny aromat nie zdominował podstawowego smaku potrawy.

Gorczyca

Gorczycę jako przyprawę i lek stosowano od wieków. Wzmianki na jej temat znajdujemy już w przypowieściach biblijnych. Nasiona gorczycy zidentyfikowano w odkopanych niedaleko Bagdadu sumeryjskich naczyniach zasobnych. Już wtedy przyprawa z gorczycy swoim przeznaczeniem przypominała dzisiejszą musztardę. Rzymianie dodawali ją do każdej wyszukanej potrawy, uważali, że jest afrodyzjakiem i wsypywali do eliksirów miłosnych. Mesalina, żona rzymskiego cesarza Klaudiusza, by podtrzymać swych licznych kochanków w „gotowości bojowej”, częstowała ich liśćmi białej gorczycy utartymi z miodem - sama zresztą również nie żałowała sobie tego specjału. Nie wiadomo tylko, czy wzmacniającą żądze miłosną sałatkę przygotowywała zgodnie z recepturą Pliniusza, według którego najlepsze efekty dawały 3 liście gorczycy zerwane (koniecznie!) lewą ręką, posiekane i wymieszane z 3 łyżkami miodu... Dioskurides, słynny grecki lekarz, uważał że jak afrodyzjak działają nie tylko liście gorczycowe, ale także nasiona gorczycy. Współczesna medycyna stwierdza, że oprócz wielu walorów leczniczych, zwłaszcza usprawniających działanie przewodu pokarmowego, gorczyca powoduje także przekrwienie dróg moczowych i miednicy małej, zwiększając tym samym wrażliwość narządów płciowych.

Goździki

W Chinach znano je już 3000 lat temu. Chińczycy żuli je, by podczas schadzek mieć świeży oddech. Olej goździkowy mający silne właściwości odurzające prowokował podobno nawet do orgii. Do Europy przyprawa ta dotarła w X wieku. Bez goździków sprowadzanych z dalekich krajów nie mogła się odbyć żadna wytworna i miłosna kolacja. Współczesna nauka podkreśla ich aseptyczne, rozgrzewające i pobudzające układ nerwowy właściwości. Warto dodawać je do potraw miłosnych podczas kolacji we dwoje, a olejkiem goździkowym aromatyzować pomieszczenie, gdzie się ona odbywa.

Szafran

Stosowany był jako afrodyzjak przez Asyryjczyków, Fenicjan, Greków i Arabów. Poprawia krążenie krwi. Działa szczególnie silnie pobudzająco na kobiety. Starożytni Grecy wierzyli, że dziewczyna, która przez tydzień używała szafranu, nie oprze się kochankowi... Obecnie szafran jest uważany za najdroższą przyprawę świata. Na szczęście jest bardzo wydajny, wystarczy szczypta do zabarwienia ryżu i nadania charakterystycznego smaku potrawie.

Curry

Choć to narodowa przyprawa Indii, nazwę nadali jej brytyjscy kolonizatorzy. Właściwie curry to mieszanka przypraw. Mieszanka, na którą nie istnieje jeden ścisły przepis, ale przyprawy ją tworzące pochodzą zazwyczaj z Indii. Są to m.in.: kurkuma, pieprz czarny, kmin rzymski, kolendra, chilii, imbir, goździki, kwiat muszkatołowy, papryka, cynamon. Są one silnymi afrodyzjakami. Przyprawa ta zaostrza smak dań, a szczególny aromat pobudza apetyt nie tylko na potrawy. Ale uwaga! Curry nie powinna być sypana zbyt szczodrze, jej smak i zapach mogą zagłuszać właściwy smak dania.

Kardamon

Podniecające właściwości kardamonu znane są od starożytności. Chaldejczycy uważali to ziele za najdogodniejszą ofiarę, jaką można złożyć bogom. „Kamasutra” wspomina kardamon jako afrodyzjak w połączeniu z imbirem i cynamonem rozsmarowany na cebuli i grochu. W średniowieczu bulla papieska zakazała używania go ze względu na zbyt silne, podniecające oddziaływanie. Arabowie do dziś twierdzą, że skutecznym afrodyzjakiem jest kawa przyprawiona szczyptą kardamonu i miodem. Współczesna nauka podkreśla jego lecznicze właściwości - poprawia pracę układu pokarmowego, wzmacnia organizm, poprawia witalność.

Pieprz

Czy pieprz jest afrodyzjakiem? Na pewno działa wzmacniająco, pobudzająco i rozgrzewająco. Lekarze chińscy zalecali go na poprawę krążenia krwi i na rozniecenie miłosnego pożądania. Najmocniejszy jest czarny, różowy, pośredni, a szary i biały najłagodniejszy. Pieprz zielony należy do ostrych. Choć mawiało się kiedyś, że nie pomoże ani pieprz, ani cebula, gdy z chłopa rula (trąba) - warto jednak stosować tę budzącą rządzę przyprawę.

Pieprz cayenne

Niebywała ostrość tej przyprawy podnosi smak i temperaturę jedzenia. Dla młodych mężczyzn jest dobrym afrodyzjakiem pobudzającym krążenie krwi, na starszych może działać podniecająco. Dobrym środkiem odżywczym jest szklanka soku pomidorowego przyprawionego niewielka ilością pieprzu cayenne.

Chili

Pochodzi z Ameryki Południowej, do Europy sprowadził ją Krzysztof Kolumb. To pikantna przyprawa z małych strączków papryczek chili. Lekarze cenią ją za silne właściwości rozgrzewające. Zawiera ona kapsaicynę - związek chemiczny poprawiający ciśnienie krwi i zapobiegający tworzenie się zakrzepów. Chili przyśpiesza procesy przemiany materii, a według wierzeń indiańskich plemion wzmaga również potencję seksualną. To przyprawa, która szybko ożywi! Gdy poczujemy w ustach jej ostry smak, w mózgu zachodzi niezwykła reakcja - uwalniają się endorfiny, chemiczne związki wywołujące uczucie przyjemności. Najpopularniejsze u nas chili w postaci sproszkowanej udoskonali smak najbardziej prozaicznej potrawy. Warto również poeksperymentować z papryczką świeżą lub suszoną. Nie unikajmy papryki chili, nauczmy się ją lubić! Jest naprawdę zdrowa.

Anyż

Jako przyprawa zrobił furorę w starożytnych Chinach, w Syrii, na Cyprze i w Indiach (jest tu do dziś m.in. składnikiem wielu odmian curry). W starożytnym Rzymie aromatyczne anyżkowe ciasto mustaceum było ostatnim daniem na ucztach. Anyż ceniony był jako afrodyzjak.

Wanilia

To delikatny afrodyzjak działający pobudzająco na mężczyzn. Aztekowie, jak również Francuzi, dodawali ją do czekolady. Afrodyzjakalnej mocy nabiera także madera z imbirem, cynamonem i wanilią.

Jałowiec

Według „Kamasutry” namoczone w wodzie owoce jałowca są napojem na poprawę wigoru. Specyficzny, żywiczny aromat jałowca wzbogaca smak potraw. Wyjątkowo lubi towarzystwo dziczyzny, co tworzy w efekcie specyficzny afrodyzjak.

Lubczyk ogrodowy

Spośród ziół, które mają wywołać falę namiętności i dać siły do miłosnych igraszek, najbardziej znany jest lubczyk. Nalewka z lubczyku uznawana jest za najbardziej znany afrodyzjak. W dawnej Polsce wierzono, że podanie chłopcu potrawy zrobionej własnoręcznie przez pannę choćby z okruchem tej rośliny, wzbudzi w nim chęć związania się z nią na zawsze. Podczas zaręczyn, a potem ślubu, należało wpiąć listek lubczyku wraz z kwiatami we włosy, by małżeństwo było szczęśliwe. Co bardziej zapobiegliwi nosili zawsze w zanadrzu sproszkowany korzeń „ziela rządzy”. Za afrodyzjak uważano zarówno części nadziemne korzenia, jak i korzeń. Młode pędy, sparzone wrzątkiem, można jadać jak jarzynę, liście warto dodać do zup, pieczeni i sałatek, z korzeni zrobić odwar, albo nalewkę.

Rozmaryn lekarski

Nazywany był zielem Afrodyty. Mężczyźni w Starożytnym Rzymie zażywali jego nasiona przed spotkaniem z kochanką. Od stuleci kobiety dodawały go do potraw podawanych mężczyznom, których chciały usidlić. Miał on skierować uczucia wybranka w pożądanym kierunku. „Oto rozmaryn na pamiątkę, proszę cię luby pamiętaj…”- mówi Ofelia do Hamleta. Niegdyś wierzono bowiem, że ziółko to nie pozwala zapomnieć o bliskiej osobie. Jeśli więc kochankowie musieli się rozstać, wzajemnie się nim obdarowywali i nosili przy sobie jego suszone gałązki. Dziś także warto wykorzystać afrodyzjakalne właściwości rozmarynu. Po 10 minutach skóra jest bardziej ukrwiona i wrażliwa na dotyk. Zapach rozmarynu jest bardzo stymulujący.

Majeranek

Starożytni Grecy, wierzący w magiczną moc miłosną majeranku, palili go w misach na cześć Afrodyty i zaprawiali nim wino, które później podawali wybrance serca. Aromatyzowano nim mydła i stroje, wierzono bowiem że jego zapach przyciąga i budzi namiętność płci przeciwnej. Do Polski majeranek dotarł w XVI w. i niemal od razu zaczęto go uprawiać w przydomowych ogródkach. Chętnie dodawano go do potraw, wierząc w ich afrodyzjakalną moc. Na Litwie do dziś uchodzi za ziółko miłości.

Melisa

„Gdy mąż żonie swoje erectum nie zdolny uczynić, niech weźmie melisae, uparzy i pije. To go wzmocni w rzeczy męskiej i uładzi na rozumie” - zalecał autor XVIII-wiecznego kalendarza. Ojciec Klimuszko - najsłynniejszy z polskich zielarzy - na męską impotencję zalecał picie ziołowej mieszanki z dodatkiem melisy.

Cząber

Od stuleci uważany jest za jeden z najsilniejszych afrodyzjaków. Trawa satyrów - mówili o nim starożytni Grecy, a starożytni Rzymianie zalecali jego zalać czerwonym gronowym winem, dodać miód pszczeli i podawać zakochanym. W średniowiecznej Europie powszechnie sądzono, że nie ma sabatu czarownic bez cząbru… Dziś wiadomo, że nie tylko podnosi aktywność seksualną, ale także wykazuje wiele innych cennych właściwości - działa przeciwzapalnie, poprawia trawienie, pobudza pracę żołądka. Warto zatem, by jak najczęściej gościł w naszej kuchni. Pamiętajmy jednak o tym, że nie wybaczalnym grzechem jest długie gotowanie cząbru z potrawą - przydaje jej goryczy. Wystarczy, że dodamy go na kilka minut przed końcem gotowania.

Tatarak zwyczajny

Od czasów starożytnych używano jego kłączy w naparach, kadzidłach, kąpielach. Indianie żuli kłącza tataraku, wierząc że dzięki temu zachowają młodość, wzmocnią zdrowie i potencję. Dziś wiadomo, że tatarak zawiera olejki eteryczne i inne składniki, które sprawiają, że kąpiel z dodatkiem działa podniecająco i wzmacniająco. Przepis dla zakochanych: 30 dag rozdrobnionych kłączy zalać dwoma litrami zimnej wody i odstawić na 2 godziny. Gotować przez 2-3 min., przecedzić, wlać do wanny z wodą. Kąpiel jest doskonałym preludium do romantycznej kolacji.

Mięta

Arabowie wierzyli, że mięta dobrze wpływa na męskość. Syreniusz, botanik średniowieczny, twierdził że ziółko to do Wenus pobudza. We Francji napar z mięty do dziś uchodzi za napój skłaniający do miłości. Wielu współczesnych zielarzy zapisuje ją w przypadku impotencji i spadku libido. Pamiętajmy, że napar z tego aromatycznego zioła działa zbawiennie na zdrowie: ułatwia trawienie, działa rozkurczowo, przeciwbólowo i uspokajająco. O wypiciu herbaty miętowej nie zapomnijmy więc jeśli denerwujemy się przed randką. Poczujemy się wtedy rześko i świeżo.

Kminek

Był niezwykle cenny w Azji, używano go powszechnie w starożytnym Egipcie. Wchodził w skład wielu napojów mających wzbudzić namiętność. Współczesna nauka potwierdza tę właściwość kminku - jego nasiona powodują przekrwienie dróg moczowych i miednicy małej, zwiększając wrażliwość narządów płciowych. Pamiętajmy o tym, że kminek jest doskonałym środkiem pobudzającym wydzielanie soków żołądkowych, zapobiegających nadmiernej fermentacji jelitowej, kolce jelitowej i bólom brzucha. Nie żałujmy więc sobie kminku, a z pewnością wyjdzie nam to na zdrowie.

Bazylia

W średniowieczu uchodziła za afrodyzjak. Przypinano do ubrań małe wonne bukieciki, które miały wzbudzić miłość i przychylność. Białogłowy, które miały chęć na męskie odwiedziny, dawały o tym znać, wystawiając doniczkę bazylii w oknie. Dziś bazylia to znakomita przyprawa kulinarna, nadająca sałatkom, spaghetti i sosom niepowtarzalny smak i aromat. Doskonale pobudza trawienie, wspomaga pracę umysłu, działa uspokajająco.

Rzeżucha

Cenił ją Hipokrates, znana była też w starożytnym Egipcie. Najsłynniejszy król Francji - Ludwik XIV, zwany królem słońca, podobno został zaczął poczęty dzięki rzeżusze, którą jego ojciec jadał przez kilka tygodni, by sprostać zadaniu zapewnienia ciągłości dynastii. Z miłosnych mocy tej rośliny Ludwik korzystał także przed rande-vois ze swoimi licznymi kochankami. Szeroko stosowano to miłosne ziele także w medycynie ludowej. Polecano ją także jako środek usuwający zmęczenie i poprawiający urodę. Dziś wiadomo, że ceniona od wieków rzeżucha jest bogatym źródłem witamin i mikroelementów. Powinni ją jeść cukrzycy, reumatycy i chorzy na bronchit i cierpiący z powodu anemii oraz tarczycy. Największe porcje rzeżuchy należą się sercowcom i rekonwalescentom. Uwaga! Najsmaczniejsza i najzdrowsza jest rzeżucha, która ma około 9 cm.

Pokrzywa

Hipokrates, Dioskurides i Pliniusz pisali o niej, jako o środku wzmacniającym popęd płciowy. Rzymianie leczyli nią reumatyzm i impotencję. Podobno ten heroiczny sposób przywracania potencji dawał rewelacyjne efekty, ale kto dziś odważyłby się go wypróbować. Na pewno warto natomiast wprowadzić pokrzywy do wiosennego jadłospisu. Doskonale wzmacniają one organizm, poprawiają obieg krwi i stymulują przemianę materii.

Żeń-szeń (Panax ginseng)

W Chinach tę niezwykłą roślinę uprawiano już 4000 lat temu. Była najsłynniejszym afrodyzjakiem na Dalekim Wschodzie, który jest kolebką wyrafinowanej sztuki miłosnej. Chińscy cesarze regularnie pili nalewki z żeń-szenia. Dzięki temu, jak podają źródła, potrafili zaspokoić kilka nałożnic jednej nocy. Łacińska nazwa oznacza panaceum, czyli lek na wszystko. Do Europy żeń-szeń przywędrował w X wieku. Początkowo nie wzbudził zainteresowania. Dopiero, gdy król Francji Ludwik XIV dostał go od króla Syjamu z informacją o jego magicznej mocy, korzeń zaczął robić na dworze furorę, jako afrodyzjak. Do dziś ceni się jego wzmacniające, dodające energii, podtrzymujące aktywność seksualną właściwości. Mechanizmy działania żeń-szenia wciąż są przedmiotem badań naukowców. Istnieje wiele publikacji potwierdzających tezy, że żeń-szeń poprawia przewodnictwo nerwowe, transport tlenu do mózgu i mięśni, a także reguluje gospodarkę hormonalną. Zawarte w nim substancje działają podobnie do hormonów - estrogenów. Wyciągi z żeń-szenia wzmagają również męską płodność. Powodują wzrost liczby plemników i zwiększają ich ruchliwość, co zostało udowodnione w badaniach. Ale to nie wszystko. Żeń-szeń usprawnia również cały organizm, pomaga przystosować się do trudnych warunków, pobudza ogólną witalność. Jeśli więc kłopoty z seksem wynikają ze stresu czy przepracowania, może on skutecznie pomóc. Można go stosować w postaci nalewek, herbatek czy kapsułek. Ale uwaga. Kuracja żeń-szeniem nie może trwać dłużej niż 2 miesiące. Przekraczanie dozwolonych dawek powoduje tzw. zespół żeń-szeniowy. Jego objawy są mało seksowne: senność, złe samopoczucie, nadciśnienie, biegunka, wysypka.

Miłorząb japoński (Ginko biloba)

Choć znany jest powszechnie jako środek na poprawę pamięci i koncentracji, usprawnia przepływ krwi nie tylko w mózgu, ale również w narządach płciowych. Łagodzi zaburzenia krążenia mogące stanowić przyczynę męskich problemów.

Maca (Lepidium meyenii)

To egzotyczna roślina-afrodyzjak, jedno ze świętych ziół Inków. Cenne substancje - białka, węglowodany, witaminy i mikroelementy - zawarte są w jej korzeniu. Indianie peruwiańscy od lat stosują macę w celu podniesienia odporności, przy osłabieniu organizmu, wyczerpaniu, w okresie rekonwalescencji. Zawarte w niej związki korzystnie wpływają na potencję i płodność, dodają energii. Maca skutkuje wtedy, gdy przyczyną miłosnych kłopotów jest nie tylko stres, ale i wyczerpanie.

Damiana (Turnera diffusa)

Mieszkańcy Ameryki Środkowej uważają ją za świętą roślinę. Działa uspokajająco, poprawia samopoczucie, pomaga przy depresji, reguluje pracę hormonów. Wyciąg z liści tej rośliny zwiększa popęd płciowy i wzmaga doznania erotyczne.

Eleuterokok kolczasty (Eleutherococus senticosus)

Ze względu na swoje adaptogenne właściwości lecznicze nosi nazwę żeń-szeń syberyjski. Pobudza ośrodkowy układ nerwowy, zwiększa wydolność umysłową i fizyczną. Dodaje sił witalnych, pomocny jest przy zaburzeniach erekcji.

Warzywa afrodyzjaki

Korzeń selera

Już Hipokrates twierdził, że seler koi nerwy. O jego właściwościach afrodyzjakalnych wiedzieli Tristan i Izolda. We Francji tak bardzo wieży się we właściwości podniecające selera, że od dawna napoje miłosne składają się głównie z jego soku. Znane są powiedzenia: Ggdyby mężczyźni wiedzieli, jakie efekty dają selery, zapełniliby nimi swoje ogrody i Seler czyni mężczyznę. Korzeń selera zawiera substancje hormonopodobne podsycające żar miłości. Bogaty jest także w apio, olejek eteryczny, który działa drażniąco na mięśnie miednicy, doprowadzając do seksualnego podniecenia. Oprócz silnych właściwości afrodyzjakalnych, seler to swego rodzaju panaceum na zdrowie i urodę. Działa ogólnie wzmacniająco, przeciwmiażdżycowo, antystresowo i odświeżająco. Warto to przedłużające młodość warzywo jeść w każdej postaci, byle często.

Natka selera

Zawiera substancje, które poprawiają prace gruczołów płciowych. Posiekaną można dodawać do sałatek, kanapek, makaronów lub przyprawiać nią pieczone mięso. Aby polepszyć samopoczucie wystarczy łyżeczka natki dziennie.

Seler naciowy

Wprawia w dobry humor i pobudza pracę gruczołów płciowych. W romantycznej kolacji nie powinno zabraknąć sałatki z tego warzywa. Potrawa ta z pewnością zaostrzy zakochanym apetyt na seks.

Fenku (koper włoski)

Starożytni Grecy, Rzymianie, Egipcjanie, Arabowie, a także Chińczycy uznawali go za bardzo skuteczny afrodyzjak, doceniali jego wpływ na wzrost potencji u mężczyzn. W Indiach wyciskano z niego sok, który mieszano z mlekiem, miodem i lukrecją. W krajach basenu Morza Śródziemnego popularna była zupa fenkułowa. Natomiast w średniowieczu chętnie pito fenkułowe winko, by sprawdzić się w łożu. Nie żałowały sobie tego specjału także białogłowy. Dziś wiadomo, że koper włoski działa nie tylko jako afrodyzjak, ale pomaga przy dolegliwościach żołądkowych i wzmacnia układ moczowo- płciowy. Bogaty jest w fitoestrogeny, dlatego korzystny jest w okresie menopauzy. Działa także przeciwzapalnie i dezynfekująco. Składniki pobudzające kopru włoskiego znajdują się w dolnej części tej rośliny i w nasionach. Nasionami fenkułu warto przyprawiać ryby. Bulwy można nadziewać farszami, gotować, dusić i zapiekać. Ile kopru należy podać ukochanemu mężczyźnie, by był chętny do miłosnych figli, to już sprawa indywidualna.

Karczochy

Zdaniem Francuzów należą do najsilniejszych afrodyzjaków. Włosi nazywają je ziemniakami miłości, a o żądnych erotycznych przygód panach mawiali że mają karczochowe serce. Obfitują w cenne węglowodany, witaminy i minerały, są mało kaloryczne. Obniżają poziom złego cholesterolu, poprawiają samopoczucie, a przede wszystkim zwiększają zdolność do przeżywania miłosnych uniesień.

Pietruszka

Podobno wypróbował na sobie jej działanie sam Juliusz Cezar. W starożytnym Rzymie uznawano ją bowiem za afrodyzjak zwiększający potencję. W średniowieczu za jej pomocą odprawiano czary miłosne. Zawiera mnóstwo witamin i mikroelementów. Nic dziwnego, że mówiło się o niej kiedyś „pierwsza po mleku”. Dziś wiadomo, że korzeń pietruszki bogaty jest w apioł - działający drażniąco olejek eteryczny, przez co zwiększa się nasza ochota na seks.

Marchew

W starożytności służyła powszechnie do sporządzania eliksirów miłosnych. Grecy nazywali ją philtron (napój miłosny). Jej walory pobudzające ceniono też na Dalekim Wschodzie. W czasach elżbietańskich zwano ją wielkim sprzymierzeńcem Wenus, jej rozkoszą i radością. Arabowie zalecali jedzenie marchwi duszonej w mleku, natomiast faworyta Ludwika XV, madame de Pompadour, gustowała w soku z marchwi. Właściwości afrodyzjakalne marchewki nie wiążemy dziś z jej erotycznym kształtem. Tajemnica jej mocy tkwi w witaminach E i C, selenie oraz beta-karotenie. Jeśli zatem jada się ją regularnie, znikają problemy z seksem.

Szparagi

Znane są od ponad 3 tysięcy lat. Wiemy, że jedli je starożytni Egipcjanie, Grecy, Rzymianie, którzy zwykli mawiać: Zrób to zanim ugotują się szparagi. Szejk Umar Ibn Muhammed Al. Nefzawi w „Aromatycznym ogrodzie”, utworze z XVI w., napisał o szparagach: Smażone z żółtkami w tłustym mleku wielbłądzim i miodzie powodują, iż męski członek jest w pogotowiu dzień i noc”. Prawdziwą furorę zrobiły szparagi we Francji w czasach Ludwika XIV, skąd trafiły na inne dwory europejskie. Uznano je za najbardziej budzące pożądanie warzywo. Zbigniew Kuchowicz w „Miłości staropolskiej” pisał o nich, że rodzą chucie lubieżne i skłaniają do miłostek. Także dziś ceni się ich afrodyzjakalne działanie. Romantyczna kolacja nie może się zatem odbyć bez tego delikatnego w smaku odpowiednio przyprawionego warzywa. Szparagi pobudzają produkcję hormonów, rozpalają zmysły. Warto je wprowadzić także do swojego menu z innych względów. Są one prawdziwą skarbnicą witamin K, B, C, a także niezłym źródłem żelaza, potasu i fosforu. Zawierają również wspierający płodność cynk. Zaleca je się w dolegliwościach naczyniowo- krążeniowych.

Pomidory

Zostały przywiezione z Ameryki Południowej przez Hiszpanów w XIV wieku. Wkrótce zyskały opinie demona budzącego smoka seksu. Ich miąższ czerwony, soczysty i zmysłowy budził niekiedy oburzenie. Cnotliwe kobiety nie jadły ich wcale, w przeciwieństwie do niecnotliwych, które mogąc obwiniać owo warzywo o swoje grzeszki, zajadały się nimi bardzo chętnie. Francuzi nazywali pomidora „jabłkiem młodości”. Freud uznawał je za warzywo wyjątkowo podniecające, które działa na naszą podświadomość. Do dziś uważa się, że pomidor jest jednym z najcenniejszych afrodyzjaków. Już sama jego czerwona i energetyczna barwa poprawia nam nastrój. Zawiera składnik o podobnym działaniu jak hormon szczęścia - serotoninę. Chwali się go za przeciwdziałanie nowotworom (beta-karoten), zbawienny wpływ ma na mięsień sercowy (potas) i sprzyja chudnięciu.

Chrzan

Zawsze kojarzył się z męskością, był więc obowiązkową przyprawą przede wszystkim na ucztach weselnych. Dodawał panu młodemu odwagi i wigoru przy spełnianiu małżeńskich powinności. Chrzan jest dziś cenny nie tylko za swoje afrodyzjakalne właściwości. Ma sporo innych zalet. Poprawia przemianę materii, pomagając spalić nadwyżki kalorii. Jako bogate źródło witaminy C podnosi odporność organizmu. Ponadto zawiera substancje o właściwościach bakteriobójczych.

Papryka

Bułgarzy i Węgrzy twierdzą, że starcom doda siły i rzadko spotykanej krzepy. Dzięki wyjątkowo dużej zawartości witamin A i C, a także kwasowi foliowemu i potasu, działa ogólnie wzmacniająco i pobudzająco.

Soja

Ratowali nią swój wigor Chińczycy. Jej ziarna to świetne źródło witaminy B6 oraz witaminy młodości E. Doskonale wzmacnia siły witalne i łagodzi nerwy.

Czosnek

Jest znanym od wieków afrodyzjakiem. O jego potęgującym ochotę na seks działaniu pisał Owidiusz w „Sztuce kochania”. Rzymianie poświęcili go bogini płodności Ceres i sporządzali z niego napój miłosny z dodatkiem odrobiny kolendry. Żyjący w XVI wieku arabski podróżnik Ibn Battuta w relacjach ze swoich wypraw z lubością wspominał pobyt na wyspie Dibat El Halal, gdzie używano czosnku dosłownie do wszystkiego, osiągając niespotykaną siłę męską. Jak długo przebywałem u nich, miałem cztery pracowite żony i byłem codziennie w gotowości dla każdej z nich - pisze Ibn Battuta. Dziś wiadomo, że czosnek reguluje ciśnienie krwi i zmniejsza poziom cholesterolu, a także dodaje energii życiowej. Poprawiając ukrwienie narządów płciowych wzmaga satysfakcję seksualną. Jest też skutecznym lekarstwem na kłopoty z erekcją. Pamiętajmy jednak o tym, że czosnek przydaje miłości ognia tylko wtedy, gdy kochankowie wspólnie go spożywają. W przeciwnym razie w mig stygną miłosne zapędy. Niemiły zapach likwiduje natka pietruszki i goździki, które jednocześnie ożywiają zmysły. By zapach czosnku nie przekreślił naszych zamiarów, przed jedzeniem warto go skropić cytryną.

Bakłażan

Inaczej nazywano go gruszką miłości. Był cenionym w krajach śródziemnomorskich luksusowym afrodyzjakiem na królewskich stołach. Warzywo to gwarantuje dobrą formę w sypialni i długowieczność, gdyż obniża poziom „złego” cholesterolu we krwi. Jest skarbnicą witamin i minerałów działających wzmacniająco i antystresowo.

Kukurydza

Dostarcza żelaza, potasu, selenu, cynku, witaminy B, a zatem składników odgrywających ważną rolę w miłosnym menu. To doskonały produkt dla mózgu i całego układu nerwowego.

Owoce rozpalające zmysły:

Awokado

Podobno awokado bardziej działa na zmysły kobiet niż mężczyzn. Z uwagi no to, że zawiera sporo potasu wzmacnia serce, koi nerwy i pozwala się zrelaksować.

Banany

Wywołują oczywiste skojarzenia. Zasady XIX-wiecznego savoir-vivre zabraniały młodym dziewczynom spożywania ich w obecności chłopców. Ze względu na sugestywny kształt powinny znaleźć się w miłosnym menu. Znajdujące się w tych owocach minerały, witaminy i cukier zwiększają seksualną wydolność. Banana Split (banan zapiekany w czekoladowym sosie) może być świetnym zwieńczeniem romantycznej kolacji.

Winogrona

Od zawsze kojarzą się z rozkoszami cielesnymi i bogiem Dionizosem. W starożytnym Rzymie podawano je w czasie uczty weselnej, a ich sokiem panna młoda smarowała sobie ciało. To miało dać jej siłę do zadowolenia męża podczas nocy poślubnej. Dziś docenia się nie tylko walory zdrowotne tych owoców, ale także to, że potęgują one zapał do uciech zmysłowych i pobudzają erotyczną wyobraźnię, prowokują do wymyślania wyrafinowanych sposobów kochania się. Wigor, jakiego dodają, jest m.in. zasługą antyoksydantów, których w tych owocach jest wyjątkowo dużo. Wspomagają one i mobilizują układ krążenia, a jego sprawność zwiększa zarówno gotowość do seksu, jak i intensywność doznań. To z winnych gron wyrabia się wino, a wiadomo, że bez wina jakakolwiek próba miłosnych uciech zamienia się w nudę. Szklaneczka lub dwie dobrego wina uprzyjemnią spotkanie, ale większa ilość trunku może zepsuć cały, świetnie przygotowany wieczór. Wino poprawia nastrój, trawienie, krążenie i pracę serca, ale też ogólnie wzmacnia nasz organizm.

Figi

W starożytnej Grecji były uświęconymi owocami, stanowiącymi symbol miłości fizycznej i płodności. Chętnie jedzono je podczas Saturnaliów. W Chinach figami obdarowywano nowożeńców. Owoce te pobudzają procesy trawienia, a jak wiadomo, z ciężkim żołądkiem trudno o seksualną sprawność.

Jabłka

Symbol pokusy, ale również płodności. Zawsze kojarzono je z miłością i małżeństwem. Obfitują w niezwykle ważne dla naszego zdrowia składniki odżywcze. Jedząc jabłko każdego dnia na pewno unikniesz wizyt u lekarza - twierdzą Anglicy. I mają rację.

Brzoskwinie

W Chinach otaczano brzoskwinie czcią. Ich walory jako owoców budzących zmysły zachwalał średniowieczny zielarz Albertus Wielki. Od zawsze pobudzały erotyczną fantazję mężczyzn. Brzoskwinie utarte z miodem i lukrecją były ulubionym deserem kochanków. Owoce te warto wprowadzić do menu ze względu na ich znaczną wartość odżywczą. Zawierają wiele prowitaminy A, sporą ilość witaminy C i B, a także składniki mineralne, zwłaszcza żelazo i wapń. Są to składniki działające ogólnie wzmacniająco i antystresowo.

Zakończenie

Afrodyzjaki, które zawsze są pod ręką, to po pierwsze pieprz, a także papryka i chili. Czarny pieprz rozpala zmysły i zwiększa pociąg płciowy, pobudza apetyt, rozszerza naczynia krwionośne, ożywia ciało, za sprawą piperyny - alkaloidu występującego właśnie w tej przyprawie. Im większa zawartość piperyny, tym bardziej „pieprzny smak”. Ostry smak i intensywny aromat, a co za tym idzie - efekt, bo w miarę „jedzenia” pieprzu rośnie apetyt. Gdy papryka zyskała sławę, okazało się, że oprócz witaminy C, ma jeszcze A, P, B1, B2, które co najważniejsze - nie giną w trakcie suszenia i mielenia, czyli produkcji z papryki przyprawy. Rozróżnia się dwie grupy odmian papryki; ostrą i łagodną. Odmiany ostre zawierają kapsaicynę, związek o bardzo ostrym, piekącym smaku. Odmiany słodkie zawierają dużo cukrów i najwięcej ze wszystkich warzyw witaminy C. Chili zatem jest zdrowe w każdej postaci. Niektórzy psychologowie uważają, że w reakcji na ostry, palący smak mózg wytwarza związki chemiczne zwane endorfinami, które uśmierzają ból, a w dużych dawkach wywołują uczucie przyjemności. Brytyjscy naukowcy zaś dowiedli, że chili przyspiesza proces przemiany materii i może przyczynić się do spalania większej ilości kalorii.

Blisko jest także bazylia. Bazylia pobudza apetyt, poprawia nastrój i dodaje sił, działa przeciwzapalnie. Przed wiekami dodawano bazylię do magicznych napojów miłosnych. Aromatyczne listki tej rośliny, zwanej pachnidłem królewskim, ożywiają smak spaghetti, pizzy i zupy pomidorowej. Dziś wiadomo, że bazylia jest świetnym afrodyzjakiem dla pań. U panów może wywołać odwrotny skutek, ponieważ mocne olejki eteryczne mogą (co nie znaczy, że muszą) osłabić erekcję. Pod tym względem zdecydowanie bezpieczniejszy jest rozmaryn. A nieopodal czosnek. Dla prawdziwych mężczyzn. Uważany jest za doskonały środek wzmacniający, dodaje odwagi i zapału do walki. Ten fakt docenili już rzymscy legioniści, którzy dostawali regularnie czosnek, aby wzmóc odporność i męskość. Naukowcy potwierdzają, że związki występujące w czosnku dobrze działają na serce, dzięki zmniejszeniu ilości cholesterolu we krwi. Poza alliiną i enzymami, które podczas roztarcia tworzą bakteriobójczą alliicynę, czosnek zawiera białka, cukry, witaminy: A, B, B2, C oraz drażniącą kubki smakowe siarkę. W czosnku są również: wapń, fosfor, cynk, magnez, żelazo, selen, jod i chrom. Jednym słowem - czyste zdrowie! Popęd wzmocni także pietruszka. Pietruszka jako afrodyzjak ma bardzo starą tradycję. W Niemczech domy uciech i uliczki z takimi przybytkami miały w nazwie właśnie to warzywo. Nie bez przyczyny, ponieważ jak wierzono - pietruszka uwalnia od oporów psychicznych i dodaje energii. Pietruszka naciowa jest o wiele bogatsza od korzeniowej w składniki odżywcze.

Podstawowe pojęcia w zakresie kuchni erotycznej

1. Jaka przekazywana jest historia pokarmów miłosnych?

2. Czy w kuchniach orientalnych występują charakterystyczne produkty potęgujące zdolności erotyczne?

3. Najciekawsze potrawy świata mające tradycje potraw lub napojów miłosnych

4. Czy potrawy miłosne służą zdrowiu? Erotyczna Tablica Mendelejewa.

5. Produkty studzące miłosne zapędy w świecie i związane z nimi ciekawostki.

Literatura

Barbara Jakimowicz-Klein, „Kuchnia erotyczna”, Wyd. Copyright Bertelsmann Media Sp. z. o.o.

D.S „Dziennik Bałtycki”, Przewodnik po kuchniach świata, Gdańsk 2008

6. WPŁYW PRZYPRAW NA KUCHNIE REGIONALNE

Streszczenie

Jedno z najstarszych praw fizjologii żywienia opiera się na starej prawdzie, że posiłek nie jest pełnowartościowy, jeżeli oprócz podstawowych składników, nie zawiera niewielkiej ilości jakże koniecznych substancji dodatkowych, jak np. witaminy, związki smakowe lub zapachowe. Większość przepisów kucharskich przekonuje nas o tym, że smakowitość potrawy można uzyskać tylko dzięki dodaniu wielu przypraw naraz i że wspólnie decydują one o końcowym efekcie, a więc o ostatecznym smaku potrawy. Nadzwyczaj ciekawa jest historia poszczególnych przypraw, następnie ich przemieszczanie się między strefami klimatycznymi, szlakami kupców, karawan i ciekawostek, które mogą ubarwić końcowy efekt kuchni regionalnej. Przenikanie kultur kulinarnych może stanowić ciekawą ofertę produktu turystycznego nawet dziś. Szlakiem piwnym, kartoflanym (ziemniak) czy biesiadnym - poznajemy odmienności kulinarne poszczególnych kuchni regionalnych.

Historia przypraw

Sztuka przyprawiania pokarmów sięga w zamierzchłą przeszłość, do początków istnienia ludzkości. Prawdopodobnie już człowiek pierwotny odkrył smak pierwszych przypraw w trakcie poszukiwania roślin jadalnych. Wiedza o przyprawach, stale wzbogacana przez nowe spostrzeżenia, przechodziła z jednej generacji na następną. Najstarsze przekazy pisemne świadczą o tym, że wiele tysięcy lat przed naszą erą - Egipcjanie, Chińczycy, Grecy i Rzymianie stosowali już niektóre rośliny przyprawowe, jak np. kolendrę, kminek, anyż, koper, cebulę oraz szafran, a nawet zajmowali się ich uprawą. Również w Starym Testamencie znaleźć można informacje dotyczące uprawy roślin stosowanych do przyprawiania potraw. Przypowieść o królowej Sabie świadczy o tym, że przyprawy były w owym czasie nie tylko ważnym towarem w handlu prowadzonym między światem arabskim a państwami śródziemnomorskimi, lecz także cennym podarkiem, równorzędnym z drogocennymi klejnotami i złotem. Wynika to zresztą z następującego cytatu: „Królowa Saba słysząc o sławie Salomona przybyła, aby przez zagadki poddać próbie jego mądrość. Przyjechała do Jerozolimy z bardzo wielką okazałością. Wielbłądy niosły wonności, mnóstwo złota i drogie kamienie... I ofiarowała królowi sto dwadzieścia talentów złota, bardzo wielką ilość wonności i drogie kamienie”.

Uprawą roślin przyprawowych na większą skalę jako pierwsi zajmowali się starożytni Rzymianie. Katon (234-149 p.n.e.) w księdze „ De agricultura” omawia zasady uprawiania anyżu, kopru, kolendry i macierzanki. Ogrody Lukullusa (111-57 p.n.e.) - wodza i polityka rzymskiego słynącego z bogactw i rozrzutności, zdobiły między innymi słynne w owym czasie rośliny przyprawowe. Używano ich wówczas do przyprawiania potraw na wystawne, wielodniowe „uczty lukullusowe”, przygotowywane przez najlepszych kucharzy, a sława tych uczt rozchodziła się szeroko. Kuchmistrz Lukullusa otaczał wielką tajemnicą swą wiedzę o przyprawach i w trakcie przyrządzania potraw nie dopuszczał do siebie nikogo. Galenos (131- 201 n.e.), słynny lekarz i przedstawiciel klasycznej kultury grecko-romańskiej, w jednym ze swych dzieł na temat leków porusza również problem częstego fałszowania przypraw i ziół.

W okresie podbojów obywatele rzymscy zaznajomili się z wyszukaną, nieco pikantną i oryginalną, kuchnią prowincji wschodnich. Smak i aromat przypraw wschodnich przypadł do gustu wielu mieszkańcom Europy. Przyprawy te były coraz częściej poszukiwane i stosowane, szczególnie na stołach osób zamożnych. Dlatego słynny król Franków i cesarz rzymski - Karol Wielki (768- 814) wydał rozkaz uprawiania roślin przyprawowych i leczniczych. W owych czasach zajmowali się tym głównie mnisi i mniszki w ogrodach przyklasztornych. Jednym z najbardziej znanych był klasztor w Saint Gallen.

Z chwilą odkrycia innych kontynentów do znanych wcześniej w Europie przypraw dołączyły pochodzące z Indii „zamorskie korzenie” o oryginalnym zapachu i smaku. Koszty transportu oraz towarzyszące mu niebezpieczeństwa sprawiały, że były one bardzo drogie. Z czasem jednak, mimo horrendalnych cen, stawały się coraz bardziej popularne i szeroko wykorzystywane w kuchniach europejskich. Handlarze, cieszący się poparciem władców, przecierali szlaki na wschód, którymi za cenę wielu wyrzeczeń, a nawet za cenę życia, płynęły przyprawy do Europy. Uboższe warstwy ludności nie mogąc zaopatrywać się w bardzo drogie „korzenie zamorskie” zadowalały się w swej kuchni przyprawami dostępnymi w kraju. Z czasem ceny „zamorskich korzeni” zaczęły się obniżać i przyprawy te stały się nieodłącznymi składnikami wielu codziennych potraw.

Marco Polo (1254-1323), największy podróżnik okresu średniowiecza, jako pierwszy zwiedził całą Azję i napisał w swym dzienniku, że podczas pobytu w Chinach poza wieloma innymi roślinami poznał ryż oraz imbir. Później nastąpiło odkrycie Ameryki i liczba roślin przyprawowych uległa znacznemu wzbogaceniu. Poznaliśmy wtedy paprykę, wanilię, kakao itd. W tym okresie najcenniejszą przyprawą był pieprz - odważano go na szczerozłotych wagach, a kupowano w aptekach, oczywiście po niezwykle wysokich cenach, dostępnych jedynie najzamożniejszym.

Z książek Magellana, sławnego podróżnika portugalskiego, wiemy że cesarz niemiecko-rzymski Karol V poświęcił ogromne sumy na podbój grupy wysp Moluki. Dawały one nadzieję na wielkie zyski, dzięki temu, że uprawiano tam wiele różnorodnych przypraw. Najbardziej niebezpiecznym szlakiem morskim wiodącym z Europy do Indii i z powrotem, przybywały najświetniejsze przyprawy. W dniu 20 września 1519 roku rozpoczęła się jedna z wypraw morskich, z której po trzech latach - 6 września 1522 roku - powrócił do rodzinnego portu tylko jeden z pięciu hiszpańskich okrętów. Na pokładzie tego statku zostało 18 marynarzy, za to pod pokładem krył się ogromny majątek w postaci 70 ton przypraw. Suma uzyskana z ich sprzedaży wynagrodziła z nawiązką Karolowi V wielomilionowe koszty związane z wyprawą. Śmierć ponad 200 marynarzy i samego Magellana była ceną, jaką zapłacono wówczas za radość płynącą z rozkoszowania się przyprawami. Kapitana Cano, który dowodził ostatnim z okrętów Magellana, cesarz obsypywał zaszczytami i nadał mu prawo pieczętowania się herbem. Widniały na nim dwie laski cynamonu, trzy gałki muszkatołowe oraz dwanaście goździków.

W roku 1755 w Europie pojawiają się już książki, które zawierają wiele wskazówek dotyczących stosowania przypraw do przyrządzanych potraw. Autorzy zachęcają ponadto do uprawy rozmarynu, cebuli, czosnku i pietruszki. W tym czasie przyprawy już nie królują wyłącznie na stołach najzamożniejszych domów, lecz są także stosowane przez rodziny mniej zamożne. Jednocześnie z rozpowszechnieniem się przypraw obcych maleje popularność rodzimych roślin przyprawowych, które były niegdyś z dużą troskliwością uprawiane w ogródkach. Z dawnych znakomitych przypraw tylko pietruszka, seler i koper są jeszcze powszechnie stosowane, ale np. majeranek, estragon, kminek czy macierzankę rzadko można spotkać w wiejskich ogródkach przydomowych, czy na półkach w nowoczesnych miejskich kuchniach. Niedługo będziemy o nich słyszeć jedynie w bajkach lub piosenkach ludowych, a przecież wszystkie rośliny przyprawowe rosnące w naszej strefie klimatycznej są jednocześnie roślinami leczniczymi, a ich stosowanie wpływa korzystnie na funkcjonowanie całego organizmu.

W poszukiwaniu historii przypraw w przeszłości Węgier, z foliałów dawnych kronikarzy królewskich wynika, że już w czasach króla Macieja przyprawy grały dużą rolę w przygotowywaniu posiłków. W owych czasach stosowano szafran, pieprz, imbir, cynamon, gałkę muszkatołową itp. Z kronik wynika ponadto, że już w XIV i XV wieku uprawiano na Węgrzech niektóre rośliny przyprawowe. Zwyczaj przyprawiania potraw, jak wynika z badań historycznych, sięga więc początków istnienia ludzkości, rozprzestrzeniał się on równolegle z nawykami żywieniowymi i ulegał stałym modyfikacjom.

Wpływ przypraw na kuchnie regionalne

Odżywianie się jest podstawą naszej egzystencji. Nie jest jednakże obojętne, w jaki sposób przyrządzamy spożywane przez nas potrawy. Warunki ekonomiczne i nawyki kulturalne mają zasadniczy wpływ na przyzwyczajenia żywieniowe. Obecnie znajdujemy się na takim etapie rozwoju społecznego, ze coraz częściej chcemy spożywać potrawy atrakcyjne, urozmaicone, dostępne dawniej jedynie nielicznym smakoszom. Do przyrządzania ich stosujemy krajowe i zagraniczne przyprawy kuchenne o szlachetnym smaku lub miłym aromacie. Wiele osób - szczególnie młodych - nie zna jednak wielu ziół i przypraw, które mogłyby urozmaicić smak naszego codziennego pożywienia. Specjaliści dietetycy podkreślają często rolę przypraw we właściwym żywieniu i starają się upowszechnić je w nowoczesnej kuchni. Do renesansu przypraw korzennych przyczyniają się wyjazdy turystów i wczasowiczów za granicę, wzajemna wymiana doświadczeń, zwiększanie się asortymentu artykułów żywieniowych na rynku, a także moda, która każe nam czerpać pomysły z kuchni rosyjskiej, angielskiej czy francuskiej. W ten sposób odżywa znajomość wielu zapomnianych dziś przypraw, które przecież były powszechnie znane i używane przez nasze babki, a nawet matki. Współczesny człowiek, żyjący w dobie eksplozji naukowo-technicznych, nie powinien zrezygnować z uroków i przyjemności, jakie kryją w sobie zdrowe, smakowite i urozmaicone potrawy.

Możemy śmiało stwierdzić, że stosowanie przypraw jest konieczne - służy zdrowiu i daje rozkosz naszemu podniebieniu. Dobrze przyrządzone oraz odpowiednio doprawione potrawy to zdrowie i radość życia. Nasze babki nie tylko znały doskonale większość zapomnianych dziś przypraw, ale uprawiały je we własnych ogródkach. Dziś poza kupionymi w sklepach: pietruszką, cebulą, majerankiem, pieprzem, kminkiem czy liściem laurowym, znajomość innych ziół i przypraw jest znikoma. Przeglądając książki kucharskie starych wielkich kuchmistrzów można często natknąć się na przepisy zawierające wiele nieznanych dziś przypraw, które w owych czasach były w powszechnym użyciu. Zioła czy przyprawy korzenne mogą sprawić nam wiele przyjemności, warto więc o tym pamiętać i próbować przemycić je z powrotem do naszego codziennego jadłospisu. Wypróbujemy kilka nowych, lecz jednocześnie prastarych przypraw, ale na pewno nie zawiedziemy się. Wiele osób ogarnia zapewne bezradność wobec mnogości przypraw i ich mieszanek eksponowanych na półkach sklepowych, wystawach czy bazarach. A przecież wnoszą one wiele oryginalności i dobrego smaku, do naszych codziennych, niekiedy dość monotonnych, jadłospisów. Nie rezygnujmy więc z nich pod pozorem braku doskonałej znajomości przedmiotu lub małej praktyki kulinarnej.

Warto zapoznać się z rodzajami roślin przyprawowych i przypraw oraz sposobami ich wykorzystania. Dzięki temu stosowanie przypraw przestanie być dla wielu „czarną magią”, a stanie się sztuką powszechnie lubianą i pasjonującą. Wiedza na ten temat może być użyteczna nie tylko dla gospodyń domowych, kucharzy, uczniów i specjalistów z zakresu gastronomii, ale także dla osób układających dietetyczne jadłospisy w szpitalach i placówkach zbiorowego żywienia. Wszyscy, którzy lubią smaczne potrawy i potrafią docenić rozmaitość smaków i aromatów potraw, powinni najpierw dowiedzieć się wszystkiego o roślinach przyprawowych, a więc o ich występowaniu, właściwościach, działaniu, zastosowaniu, a także możliwościach uprawy. Warto przyswoić wiadomości o poszczególnych kompozycjach przypraw, o zaprawach, sosach i octach aromatyzowanych oraz poznać ciekawe wskazówki dotyczące przyprawiania niektórych napojów. Jednocześnie należy podkreślić lecznicze właściwości roślin przyprawowych, ich korzystne działanie na organizm ludzki.

Substancje czynne roślin przyprawowych

Jedno z najważniejszych praw fizjologii żywienia opiera się na starej prawdzie, że posiłek nie jest pełnowartościowy, jeżeli oprócz podstawowych składników (białka, tłuszcze, węglowodany), nie zawiera niewielkiej ilości, jakże koniecznych substancji dodatkowych, jak np. witaminy, związki smakowe lub zapachowe. Rośliny przyprawowe, poza znaczną ilością witamin, zawierają substancje aromatyczne, a więc przede wszystkim olejki lotne oraz pewną ilość alkaloidów, glikozydów, kwasów organicznych, goryczy, śluzów, barwników itp. Substancje te mają bardzo korzystne działanie na organizm ludzki. Nowoczesne metody badawcze pozwalają na dokładne określenie zawartości tych składników w poszczególnych przyprawach. Normy państwowe obowiązujące w przemyśle spożywczym dokładnie określają, jakie składniki powinny zawierać przyprawy znajdujące się w handlu detalicznym. Odpowiednia liczba wyspecjalizowanych pracowników dba o to, aby rośliny przyprawowe zostały zebrane w odpowiedniej porze, a następnie odpowiednio przetworzone, opakowane i magazynowane. A oto najważniejsze substancje czynne, które znajdują się w roślinach przyprawowych.

Olejki lotne - przeważająca część znanych nam roślin przyprawowych to olejki lotne lub inne substancje zapachowe. Te właśnie sprawiają, że przyprawy mają szlachetny aromat. Można by rzec, że olejki lotne są „duszą” rośliny, nadającą potrawom charakterystyczny smak i zapach. Ponadto olejki lotne mają właściwości bakteriobójcze, pobudzające procesy trawienne, przeciwzapalne. Z olejków lotnych wyodrębnionych z roślin wytwarzane są także surowce niezbędne w produkcji kosmetyków, środków do pielęgnacji zębów, jamy ustnej oraz napojów orzeźwiających lub alkoholowych. Podobne właściwości mają balsamy wypływające z kory niektórych drzew, a także żywice, które możemy odnaleźć w wielu roślinach przyprawowych. Glikozydy - związki te pobudzają wchłanianie przez organizm składników pokarmowych oraz innych substancji, działają łagodząco na górne drogi oddechowe oraz regulują pracę serca. W procesie trawienia rozkładane są na cukry proste oraz inne związki organiczne, przyczyniające się do poprawy pracy jelit oraz do pobudzenia apetytu. Znaczne ilości glikozydów znajdują się w gorczycy, rzodkwi, cebuli i chrzanie. Alkaloidy - substancje te nie są rozpuszczalne w wodzie. Działają silnie na centralny układ nerwowy. Mają wpływ pobudzający centralny układ nerwowy, jak i odurzający, uspokajający. Garbniki - należą tu substancje o różnej budowie chemicznej; są rozpuszczalne w wodzie i mają wybitne działanie ściągające. Dzięki swoistym właściwościom opóźniającym fermentację, przeciwdziałają gniciu produktów, wpływają korzystnie na rozwój pożytecznej flory bakteryjnej jelit, opóźniają procesy rozkładu oraz zapobiegają wytwarzaniu nieprzyjemnego zapachu w jelitach. Barwniki - oprócz substancji smakowych oraz aromatycznych większość przypraw zawiera barwniki, które przyczyniają się do poprawy wyglądu potraw, a przez to do zaostrzenia apetytu. Najbardziej znane barwniki to: karoten, chlorofile, antocyjany i flawony. Do roślin przyprawowych zawierających substancje barwiące zaliczamy między innymi szafran, pietruszkę, paprykę, buraki, chmiel. Składniki mineralne - mają one istotne znaczenie dla organizmu ludzkiego. Wiele pierwiastków, jak np. wapń, fosfor, potas, magnez, żelazo, siarka i inne, znajdują się w roślinach przyprawowych. Zwykle najwięcej jest ich w nasionach i owocach. Kwasy organiczne - do najczęściej występujących w roślinach kwasów organicznych należą: kwas cytrynowy, szczawiowy, winny i bursztynowy. Mają one właściwości antyseptyczne, regulują przemianę materii oraz wpływają korzystnie na proces trawienia. Kwasy organiczne występują prawie we wszystkich częściach roślin, szczególnie zaś w owocach. Gorycze - wspólną cechą tych substancji jest silnie gorzki smak. Pobudzają wydzielanie śliny oraz soków żołądkowych, uintensywniają skurcze żołądka jelit, pobudzają działalność naczyń limfatycznych znajdujących się w ścianach jelit, odgrywają ważną rolę w procesie wchłaniania pokarmów przez organizm. Gorycze od najdawniejszych czasów były stosowane w leczeniu braku apetytu, zmieszonej perystaltyki jelit, zaburzeń czynności trzustki i wątroby. Rośliny przyprawowe zawierające gorycze to np. piołun, tatarak, szałwia; zawiera je też skórka pomarańczowa. Węglowodany - są one źródłem energii dla organizmu. Znane jest także ich łagodzące działanie w wypadku stanów zapalnych. Występują one w roślinach przyprawowych głównie w postaci skrobi, pektyn lub śluzu. Tłuszcze - ich zwartość w roślinach przyprawowych jest znikoma, dlatego nie zwiększają one wartości kalorycznej potraw. Tłuszcze występują najczęściej w owocach i nasionach.

Co powinniśmy wiedzieć o przyprawach

Przyprawy są dodatkami, przeważnie pochodzenia roślinnego, stosowanymi do potraw lub wyrobów przemysłu spożywczego w celu uzyskania lepszego smaku, zapachu czy większej trwałości. Znaczenie przypraw w naszym życiu jest ogromne, przez polepszanie smaku, zapachu lub barwy potrawy stają się bowiem apetyczniejsze, a dzięki temu zwiększa się przyswajalność składników odżywczych w nich zawartych. Większość podstawowych produktów służących do przyrządzania posiłków (mąka, jaja, mięso, warzywa itd.) ma dość monotonny smak i gdybyśmy spożywali je bez przypraw, szybko stracilibyśmy na nie apetyt. Człowiek skazany na takie potrawy wydziela coraz mniej soków trawiennych, niezbędnych do prawidłowego trawienia i przyswojenia spożytych pokarmów. Ludzie od dawna starają się więc o to, aby ich codzienne posiłki były smaczne, atrakcyjne, wówczas bowiem są one spożywane z apetytem i dzięki temu lepiej przyswajane przez organizm. W tym celu stosują substancje smakowe lub zapachowe, a więc przyprawy, które przekształcają produkty spożywcze w smakowite, aromatyczne potrawy gotowane lub smażone. Umiejętność odpowiedniego stosowania przypraw należy do sztuki kulinarnej, która od pradawnych czasów gra dużą rolę w rozwoju kultur poszczególnych narodów. Tam, gdzie rozwijała się kultura danego narodu, równolegle rozwijała się sztuka kulinarna. Im bardziej doskonaliły się gusta konsumentów, tym większego znaczenia nabierały przyprawy. Doprowadziło to w końcu do tego, że stały się one poszukiwanym, wręcz niezbędnym, elementem naszej kuchni. W dzisiejszych czasach występuje w jadłospisach coraz więcej warzyw, przez co posiłki stają się bardziej urozmaicone i lżej strawne. Nie oznacza to jednak, że wcale nie ma potrzeby stosowania substancji smakowych, przyprawowych. Wręcz odwrotnie, moda na urozmaicone, odpowiednio doprawione potrawy rozprzestrzenia się obecnie na całym świecie. Wynika to z faktu, że przyprawy, poza wpływem na poprawę apetytu i trawienia, mają również właściwości lecznicze.

Na przykład majeranek, tak często stosowany w gospodarstwie domowym, reguluje działanie jelit, wpływając na złagodzenie skurczów. Anyż i kminek, poza przyjemnym zapachem, mają właściwości pobudzające trawienie, przeciwdziałające wzdęciom, wytwarzaniu nadmiaru śluzu itp. Znany i lubiany od dawien dawna koper ogrodowy pobudza apetyt, ale również przeciwdziała wzdęciom, bólom brzucha, łagodzi kolki. Większość gospodyń, przyprawiając gotowaną kapustę nasionami kminku, myśli wyłącznie o poprawieniu jej smaku. Nie każda z nich wie o tym, że postępując w ten sposób czyni kapustę lżej strawną i poprawia stan zdrowia swojej rodziny. Najnowsze badania również potwierdzają, że umiarkowane stosowanie przypraw ma niezwykle korzystny wpływ na stan zdrowia. Nauka o żywieniu podkreśla rolę przypraw i zawartych w nich substancji zapachowych w pobudzaniu procesów metabolicznych organizmu ludzkiego. Substancje o delikatnym aromacie działają jednocześnie na smak i powonienie. Przypomnijmy sobie znane powiedzonko o „cieknącej ślince”, jakiego zwykliśmy używać przyglądając się apetycznie przyrządzonej potrawie o wspaniałym zapachu. Wydzielanie śliny jest bardzo ważne w procesie trawienia. Dobrze przyprawiona potrawa bywa zwykle lepiej nasycana śliną, a więc staje się łatwiejsza do strawienia i łatwiej przyswajana przez organizm. Składniki wielu przypraw pobudzają znacznie procesy trawienia. Poza tym przyprawy mają często korzystny wpływ na czynności serca oraz ciśnienie krwi. Obecność olejków lotnych w przyprawach ogranicza rozwój niekorzystnych mikroorganizmów, a niektóre olejki mają nawet działanie bakteriobójcze. Dzięki temu przyprawy przedłużają okres przydatności artykułów żywnościowych do spożycia, a także hamują rozmnażanie się szkodliwych bakterii w jelitach.

Zapobiegliwa pani domu może przyczynić się do poprawy ogólnego stanu zdrowia swojej rodziny, opracowując jadłospis zawierający potrawy odpowiednio przyprawione. Świeże rośliny przyprawowe, poza poprawieniem smaku potraw, dostarczają także wielu cennych witamin, co jest szczególnie ważne w okresie ich niedoboru w pożywieniu, tzn. w okresie zimowo-wiosennym. Przyprawy mogą być wykorzystane do nadania lepszego smaku cieszącym się dużą popularnością półproduktom i gotowym daniom konserwowym, oczywiście zależnie od indywidualnych potrzeb i gustów. Odrobina papryki, majeranku czy cebuli natychmiast sprawi, że na naszym stole znajdzie się niebanalny posiłek. Cóż z tego, że gotowe danie odpowiada ustalonej recepturze, jeżeli nie było dostatecznie smaczne i aromatyczne! Również dania serwowane w stołówkach pracowniczych, szpitalach i sanatoriach są zwykle dosyć monotonne i pozbawione smaku. Nie jest to winą tylko szczupłości środków finansowych. Gdyby zwracano większą uwagą na stosowanie przypraw w żywieniu zbiorowym, wówczas na stoły pracowników, chorych czy rekonwalescentów, trafiałyby smaczniejsze, bardziej urozmaicone potrawy, co przyczyniłoby się do wzmożenia chęci do pracy, szybszego wyzdrowienia lub poprawy nastroju.

Rozwój turystyki spowodował zwiększenie zainteresowania zwyczajami kulinarnymi i potrawami naszych gości z zagranicy; często specjalności obcych kuchni wchodzą na stałe do naszych jadłospisów. Oczywiście nie zawsze przestrzegamy oryginalnej receptury, często modyfikujemy ją zgodnie z naszymi gustami. Przyswojenie podstawowych wiadomości na temat właściwego przyrządzania posiłków i ich przyprawiania jest bardzo ważne, gdyż potrawa źle doprawiona lub zbyt tłusta jest szkodliwa dla zdrowia. Odpowiednie dobranie różnorodnych przypraw nie jest wcale takie proste, jak się niekiedy wydaje. W tym względzie ogromne znaczenie ma doświadczenie oraz wyczucie. Tylko niewielu ludzi opanowało tą niełatwą sztukę. Większość osób ogranicza się do kilku przypraw, zwykle powszechnie znanych, przeważnie zagranicznych, i na dodatek dawkuje je bez zastanowienia, wsypując po prostu do garnka czy talerza. Właśnie z tej przyczyny kuchnie zakładowe, a nawet niektóre restauracje, raczą nas sosami i zupami o jednakowym smaku. Jednocześnie zaś warto dodać, że mamy do dyspozycji około 50 przypraw i roślin przyprawowych, które pozwalają nam na częstszą odmianę smaku posiłków.

To prawda, że na półkach sklepowych znajduje się coraz więcej różnych przypraw, ale jednocześnie nie interesujemy się krajowymi roślinami przyprawowymi. Kto zna dziś rozmaryn i wie o tym, że jest on znakomitą przyprawa do zup, sosów czy potraw z dziczyzny? W czyim ogródku lub na działce uprawiane są bazylia, tymianek, dziurawiec. Powodem braku popularności tych ziół jest błędne mniemanie, że zioła przyprawowe rosnące w naszym klimacie nie mają wystarczająco silnego aromatu i smaku. Nie odpowiada to wcale rzeczywistości. Prawdą jest, że zapach ich jest łagodniejszy i przez to nie nadają potrawom takiej pikantności, jak niektóre przyprawy zagraniczne. Nie jest to jednakże wadą naszych przypraw krajowych, a raczej zaletą. Codzienne, nadmierne stosowanie pieprzu, papryki, cynamonu lub podobnych przypraw powoduje schorzenia błony śluzowej jamy ustnej, a następnie jelit. Należy więc, wystrzegać się nadmiernego stosowania silnie działających obcych przypraw.

Zazwyczaj przyprawy dzielimy od kraju ich pochodzenia - na krajowe i zagraniczne, lub według tego, jaka część rośliny jest użytkowana, np. owoce, nasiona, łodygi, liście, korzenie. Przedmiotem obrotu handlowego są przyprawy świeże lub suszone, całe lub zmielone. Aktualnie obowiązujące normy szczegółowo określają jakość przypraw dopuszczalnych do handlu detalicznego. Wymogi jakościowe zabraniają handlowania przyprawami zanieczyszczonymi, spleśniałymi, mającymi obcy smak lub zapach, zawierającymi substancje obce lub szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Zabroniony jest też handel przyprawami, które utraciły zupełnie lub częściowo swoje właściwości smakowe czy zapachowe. Przyprawy będące wyjątkowo drobnymi owocami są sprzedawane tylko w całości, nie rozdrobnione. Przeważająca część naszych przypraw lub ich mieszanek trafia do sklepów w opakowaniach. Trzeba więc zwracać uwagę na datę produkcji oraz okres przydatności do spożycia, z czasem bowiem tracą swoje walory smakowe.

Podstawowe pojęcia w zakresie przypraw

1. Pochodzenie poszczególnych przypraw, ich ojczyzna i sposób upowszechnienia w świecie.

2. Kulturowo-historyczne losy znanych przypraw używanych w kuchniach Europy.

3. Przemieszczanie się kultur kulinarnych poprzez zastosowanie przypraw w kuchni polskiej.

4. Znaczenie sensoryczne przypraw we współczesnej kuchni domowej i gastronomicznej.

5. Substancje czynne roślin przyprawowych i ich znaczenie zdrowotne.

Literatura

Buga L., Radość przyprawiania, Wydawnictwo Warta, Warszawa 1989.

Lewandowski H. J., Gastronomia - zarys wykładu, Wydawnictwo WSTiH, Gdańsk 2000.

Morsztynkiewicz-Czerwińska M., Kram z przysmakami, Wydawnictwo Warta, Warszawa 1989.

Encyklopedia PWN, Warszawa 2004: Ötzi (Oetzi, człowiek lodu) - przydomek nadany szczątkom człowieka, który zmarł ok. 3300 lat p.n.e. Przydomek ten pochodzi od nazwy doliny Ötz w Południowym Tyrolu, w której znaleziono jego zamrożone w lodowcu alpejskim ciało. Ötzi został znaleziony przez dwoje niemieckich turystów, Helmuta Simona i jego żonę Erykę, 19 września 1991 roku. Uznali oni, że ciało należy do tragicznie zmarłego turysty. Wiek Ötziego oszacowano dopiero podczas badań w Innsbrucku. Obecnie Ötzi znajduje się w Muzeum Archeologicznym Południowego Tyrolu w Bolano we Włoszech. Przeprowadzone analizy wykazały, że miał 160 cm wzrostu, jego wiek w chwili śmierci oszacowano na 40-53 lat. Na ciele stwierdzono 57 tatuaży, co ciekawe niektóre z nich były zlokalizowane w miejscach uważanych za punkty akupunktury dla chorób, na które cierpiał (zmiany zwyrodnieniowe stawów i bóle brzucha wywołane zakażeniem Trichuris trichiura). Ostatnim posiłkiem, który spożył, było mięso jelenia i kozicy, roślinne korzonki, owoce i ziarna, które najprawdopodobniej zostały spożyte w formie chleba.

Encyklopedia PWN, Warszawa 2004: Człowiek z Tollund - zmumifikowane zwłoki mieszkańca Półwyspu Jutlandzkiego pochodzące z epoki żelaza (IV wieku p.n.e.). Zostały one odnalezione 6 maja 1950 r. na torfowisku nieopodal Silkeborg w Danii. Ciało mężczyzny ułożone było w pozycji embrionalnej na głębokości dwóch metrów pod powierzchnią bagna. Głowa okryta była spiczastą czapką z rzemieniem pod brodą. Nie licząc przepasania, ciało było nagie. Mężczyzna miał krótkie włosy i jednodniowy zarost. Był niskiego wzrostu, ok. 161 cm. Wiek w chwili śmierci szacuje się na 20-40 lat. W przewodzie pokarmowym odnaleziono ślady ok. 30 różnych gatunków ziaren zbóż uprawnych i rosnących dziko.

Encyklopedia PWN, Warszawa 2004: Etnografia, zwana dawniej laografią lub ludoznawstwem. To nauka o narodach, ludach i grupach etnicznych. Dziś jest zbliżona do antropologii kulturowej. Zamiast nazwy etnografia używa się niekiedy nazwy etnologia. Niektórzy autorzy uważają, że etnografia jest jedynie działem etnologii.

Encyklopedia PWN Warszawa 2004r: Inuici, Eskimosi (nazwa własna Inuit, Inuitowie) - grupa rdzennych ludów obszarów arktycznych i subarktycznych Grenlandii, Kanady, Alaski i Syberii. Inuici są blisko spokrewnieni z Aleutami i mówią językami grupy eskimosko-aleuckiej. W XVI wieku wśród białych upowszechniła się nazwa Eskimosi, obecnie uważana przez wiele osób za obraźliwą.

39

---