1. PODAJ RÓŻNICE POMIĘDZY PROCESEM ZAMRAŻANIA I CHŁODZENIA
Zamrażanie jest procesem obniżania temperatury wewnętrznej produktów poniżej punktu krioskopowego(temperatury zamarzania soków komórkowych).
Na skutek częściowego bądź pełnego wymrożenia wody w tkankach i komórkach produktu, zamrażaniu produktu towarzyszy powstanie lodu, który przyczynia się do trwałego uszkodzenia struktur komórkowych surowca. Z tego też względu proces zamrażania traktowany jest jako proces nieodwracalny.
Zamrażanie polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C (ale zwykle nie poniżej -30°C i rzadko dochodzącej do -40°C) i utrzymaniu jej poniżej -18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni.
Zamrażanie produktów w porównaniu z ich chłodzeniem gwarantuje wyższą trwałość, ponieważ skuteczniej chroni produkty oraz surowce żywnościowe przed zepsuciem podczas ich długotrwałego przechowywania.
Chłodzenie jest kontrolowanym procesem wymiany ciepła pomiędzy produktem spożywczym a środkiem chłodzącym, w wyniku którego obniża się temperatura wewnętrzna produktu bądź surowca do temperatury powyżej punktu zamarzania.
Podczas chłodzenia żywności następuje obniżenie temperatury produktów, nie na tyle jednak aby mógł powstać lód. Zakres temperatur stosowany do schładzania oraz chłodniczego przechowywania produktów zawarty jest w granicach: od +10ºC do -2ºC (ale nie poniżej punktu krioskopowego, tj. temperatury wymrażania wody z roztworu). Ze względu na szeroki zakres temperaturowy w chłodniczym przechowywaniu żywności temperatury podzielono na trzy grupy:
Chłodnicze przechowywanie lub utrwalanie żywności odbywa się
w trzech zakresach temperatur:
1) od -1ºC do +1ºC, w których przechowuje się: ryby świeże i wędzone, mięso świeże, wędzone i mielone, kiełbasy
2) od 0ºC do +5ºC dla produktów: mięso pasteryzowane puszkowane, mleko i jego przetwory, wyroby piekarnicze i cukiernicze
3) od 0ºC do +8ºC dla produktów: margaryna, mięso gotowane oraz produkty zwierzęce zawierające duże ilości tłuszczów, jak np.: masło, sery twarde.