Cztery zasady w oparciu których działają poszczególne metody utrwalania żywności:

▪ zasada biozy - polega na podtrzymywaniu procesów życiowych

▪ zasada anabiozy - polega na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych

▪ zasada cenabiozy - to zmiana rodzaju mikroflory poprzez stworzenie warunków sprzyjających rozwojowi pożytecznych drobnoustrojów,

a nie sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów szkodliwych

▪ zasada biozy - całkowite zahamowanie procesów życiowych w produktach spożywczych

Teoria TTT:

- mówi o zależnościach pomiędzy czasem, a temperaturą:

1. Dla każdego produktu zamrożonego istnieje prosta zależność pomiędzy temperaturą składowania a czasem, w którym następuje określona strata jakości;

każdej temperaturze składowania odpowiada określona dzienna strata jakości produktu mrożonego.

2. Wpływ czasu składowania i wpływ temperatury w całym okresie składowania kumuluje się, przy czym jakość produktu przechowywanego w zmiennej temperaturze zależy

od średniej temperatury cyklu składowania.

PSL

- to okres jest to czas, który upłynął pomiędzy zamrożeniem a momentem, kiedy obniżenie jakości osiągnie poziom dyskwalifikujący,

tzn. produkt nie będzie nadawał się do sprzedaży lub dalszego przerobu. Praktyczny okres przechowywania jest często 3÷5 razy dłuższy od czasu HQL.

HQL - okres zachowania dobrej jakości, jest to czas po upływie którego występują pierwsze wykrywalne zmiany jakościowe

Co to jest Q₁₀ i od czego zależy, o czym świadczy ujemny Q₁₀?

- mówi ile razy wzrośnie szybkość reakcji jeżeli temp wzrośnie o 10ºC

- zależy tylko od temperatury

- ujemne Q₁₀ świadczy o tym, że wraz z obniżeniem temp. szybkość reakcji rośnie

- Q₁₀=2,5 - oznacza, ze podwyższenie temp. o 10 ºC powoduje przyspieszenie reakcji 2 do 3 razy

Kataliza heterogeniczna

- polega na działaniu stałego katalizatora w ośrodku ciekłym lub gazowym

Katalaza homogeniczna

- zachodzi w jednorodnych układach gazowych lub ciekłych. Mechanizm obu typów katalizy jest taki sam i polega na rozbiciu jej na kilka etapów według schematu:

Mając reakcję: A + B AB

To w obecności katalizatora ma ona następujący przebieg:

A + K AK (a)

AK + B AB + K (b)

A + B AB (c)

Przechłodzenie

- obniżenie temp. poniżej punktu zamarzania bez powstawania lodu

Rodzaje lodu: - lód z solą - lód eutektyczny - lód suchy - lód aseptyczny - lód antybiotykowawy

Rodzaje sztucznego lodu: - lód wodny - lód matowy - lód przejrzysty - lód krystaliczny

Postacie lodu wodnego: - lód blokowy - lód taflowy - lód rurkowy - lód łuskowy

Nośniki zimna

- substancje stosowane do pośredniego przekazywania zimna, tzn. najpierw one są ochładzane i jako już zimne odbierają ciepło od produktów spożywczych.

- np. chlorek wapnia i sodu, spirytus metylowy, wodne roztwory gliceryny, glikole etylenowe.

Wymień ogniwo łańcucha chłodniczego:

- parownik

- sprężarka

- skraplacz

- dławik (na amoniak i freon)

Ciepło utajone

- zawartość ciepła ulegająca zmianie bez zmiany temp lecz ze zmianą faz

Szok osmotyczny

- naruszenie równowagi życiowej komórek i ich zniszczenie wywołane szybkim wzrostem stężenia roztworów elektrolitów w komórkach

w wyniku szybkiej krystalizacji wymarzającej wody

- powoduje: wytrąceniem się białek w formie osadu, rozpuszczenie lipoproteid

Szok temperaturowy:

- szybkie obniżenie temp. do ok. 0ºC będące w odróżnieniu do powolnego obniżania temp. bardzo szkodliwe, a nawet śmiertelne dla wielu organizmów żywych

Czynnik decydujące o nasileniu zmian barwy mrożonych warzyw:

- temp (z podwyższaniem temp o 2,8 ºC trwałość barwy maleje 2x)

- pH (ze wzrostem pH trwałość barwy wzrasta)

Fluidyzacyjne metody zamrażania:

- rynnowe

- jednotaśmowe

- dwutaśmowe w układzie kaskadowym

- dwutaśmowe w układzie nawrotnym

- rynnowo-taśmowe

nominalny czas zamrażania

- jest to czas konieczny do obniżenia temperatury produktu o określonym kształcie od jednolitej początkowej temperatury 0°C do temperatury -15°C w jego środku termicznym.

efektywny czas zamrażania

- jest pojęciem szerszym niż nominalny czas zamrażania

- jest to czas konieczny do obniżenia temperatury produktu o określonym kształcie od jednolitej średniej temperatury początkowej

do określonej przez technologię temperatury efektywnej w środku termicznym produktu

Zmiany zamrażalnicze i przechowalnicze żywności:

▪ fizyczne: ususzka, rekrystalizacja, oparzelina mrozowa, zamrażalnicze zmiany strukturalne

▪ chemiczne

▪ biochemiczne

ususzka: - jest to sublimacja pary wodnej - przenoszenie masy tj. wilgoci z powierzchni zamrażanego produktu na powierzchnię parownika - sposoby zapobiegania: ∙ zastosowanie odpowiednich opakowań paroszczelnych ∙ stosowanie małych różnic temp. między temp parowania czynnika, a temp. powietrza w magazynie ∙ małe wahania temp. powietrza w czasie przechowywania

Mechanizm ususzki w produkcie nieopakowanym

rekrystalizacja

- polega na wzroście kryształów dużych kosztem małych i spowodowana jest różnicą ciśnień pary wodnej przy powierzchni tych kryształów.

- jest to zjawisko niekorzystne powoduje zmiany mechaniczne tkanki i zwiększony wyciek.

oparzelina mrozowa:

- plam na powierzchni produktu, wyraźnie różniących się barwą od otaczających tkane

- wywołane silnym odwodnieniem lokalnym (nadmiernym wysuszeniem)

- szczególną wrażliwość na oparzelinę wykazują tuszki drobiowe, wątroba, ryby, fasolka i groszek.

- powoduje nieodwracalne zmiany smaku, konsystencji, zapachu

- zapobieganie: niska i stała temp. przechowywania, izolowanie produktów od otoczenia np. .mrożenie owoców z cukrem, glazurowanie, opakowania próżniowe

Krioprotektory - substancje stosowane podczas zamrażania, które chronią komórki przed niską temp.

Specjalne techniki pakowania

- to pakowanie próżniowe lub z modyfikowaną atmosferą, aby uzyskać korzystny stały skłąd atmosfery modyfikowanej

---