1. PODAJ RÓŻNICE POMIĘDZY PROCESEM ZAMRAŻANIA I CHŁODZENIA

Zamrażanie jest procesem obniżania temperatury wewnętrznej produktów poniżej punktu krioskopowego (temperatury zamarzania soków komórkowych).

Na skutek częściowego bądź pełnego wymrożenia wody w tkankach i komórkach produktu, zamrażaniu produktu towarzyszy powstanie lodu, który przyczynia się do trwałego uszkodzenia struktur komórkowych surowca. Z tego też względu proces zamrażania traktowany jest jako proces nieodwracalny.

Zamrażanie polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C (ale zwykle nie poniżej -30°C i rzadko dochodzącej do -40°C) i utrzymaniu jej poniżej -18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni.

Zamrażanie produktów w porównaniu z ich chłodzeniem gwarantuje wyższą trwałość, ponieważ skuteczniej chroni produkty oraz surowce żywnościowe przed zepsuciem podczas ich długotrwałego przechowywania.

Chłodzenie jest kontrolowanym procesem wymiany ciepła pomiędzy produktem spożywczym a środkiem chłodzącym, w wyniku którego obniża się temperatura wewnętrzna produktu bądź surowca do temperatury powyżej punktu zamarzania.

Podczas chłodzenia żywności następuje obniżenie temperatury produktów, nie na tyle jednak aby mógł powstać lód. Zakres temperatur stosowany do schładzania oraz chłodniczego przechowywania produktów zawarty jest w granicach: od +10ºC do -2ºC (ale nie poniżej punktu krioskopowego, tj. temperatury wymrażania wody z roztworu). Ze względu na szeroki zakres temperaturowy w chłodniczym przechowywaniu żywności temperatury podzielono na trzy grupy:

Chłodnicze przechowywanie lub utrwalanie żywności odbywa się

w trzech zakresach temperatur:

1) od -1ºC do +1ºC, w których przechowuje się: ryby świeże i wędzone, mięso świeże, wędzone i mielone, kiełbasy

2) od 0ºC do +5ºC dla produktów: mięso pasteryzowane puszkowane, mleko i jego przetwory, wyroby piekarnicze i cukiernicze

3) od 0ºC do +8ºC dla produktów: margaryna, mięso gotowane oraz produkty zwierzęce zawierające duże ilości tłuszczów, jak np.: masło, sery twarde.

2. OMÓW WPŁYW TEMPERATURY NA PRZEBIEG REAKCJI CHEMICZNYCH I ENZYMATYCZNYCH

Przemiany składników produktów żywnościowych podczas zamrażania i przechowywania w stanie zamrożonym przebiegają znacznie bardziej intensywnie, gdy katalizowane są przez enzymy tkankowe (endogenne) oraz enzymy wytwarzane przez drobnoustroje (egzogenne).

Zmiany odczynu środowiska mają większy wpływ na szybkość reakcji enzymatycznych niż zmiany temperatury.

Prędkość przemian enzymatycznych w produktach chłodzonych, zgodnie z prawem van't Hoffa, maleje 2÷3-krotnie z obniżeniem temperatury o każde 10°C. Dlatego procesy enzymatyczne w tkankach roślinnych i zwierzęcych już w wyniku chłodzenia ulegają znacznemu zwolnieniu.

Temperatury ujemne nie powodują trwałej inaktywacji enzymów, lecz tylko przejściowe zahamowanie ich aktywności, wskutek: zmiany środowiska reakcji (1. ograniczenie fazy płynnej w wyniku krystalizacji wody, 2. wzrost stężenia jonów, 3. wzrost stężenia substratów i inhibitorów enzymów, 4. zmiany pH), stanu samego enzymu (1. uszkodzenie struktury komórkowej i subkomórkowej, 2. rozpuszczenie części białek strukturalnych).Czynniki te selektywnie oddziałują na przemiany enzymatyczne, w wyniku czego zachowanie się enzymów w produktach mrożonych trudno ująć w określone prawidłowości, a efekt końcowy zależy od warunków procesu, poziomu temperatury i biochemicznych właściwości produktów w momencie zamrożenia.

Obniżenie temperatury znacznie zmniejsza wydzielanie się ciepła przez owoce i warzywa; świadczy to o znacznym zwolnieniu procesów enzymatycznych oddychania.

Również procesy dojrzewania owoców i warzyw, polegające na

zmianie stosunku wielocukrów do cukrów prostych (np. synteza skrobi z cukrów w groszku i fasolce lub hydroliza skrobi na cukry, np. w jabłkach), hydrolizie substancji pektynowych, zmniejszeniu zawartości kwasów organicznych i garbników oraz zmianie chemicznej barwników (karotenoidów i antocyjanów), ulegają w warunkach przechowywania chłodniczego znacznemu zwolnieniu. W ten sposób w temperaturze 0°C trwałość surowców roślinnych jest w zasadzie 4÷9-krotnie dłuższa niż w temperaturze 20°C.

• W produktach zwierzęcych procesy enzymatycznej autolizy, zapoczątkowane stężeniem pośmiertnym, ulegają w warunkach szybkiego schładzania i przechowywania w temperaturze ok. 0°C bardzo znacznemu zwolnieniu. Powolna glikogenoliza przebiegająca w warunkach chłodniczych powoduje większy stopień skurczenia mięśni. Zjawisko to jest określone jako

tzw. skrócenie chłodnicze. W rybach schłodzonych bezpośrednio po połowie zjawisko skrócenia chłodniczego raczej nie występuje.

• Prędkość przemian enzymatycznych w produktach mrożonych jest uzależniona od ich składu, własności i warunków przechowywania.

• Dla wielu enzymów obserwuje się większą aktywność przy szybszym przebiegu procesów zamrażania i rozmrażania oraz podczas przechowywania w niższych temperaturach.

• Aktywność enzymów w stanie przechłodzonym jest zwykle większa niż w zamrożonym. Zachowanie przeciwne zaobserwowano jedynie w odniesieniu do katalazy i lipazy.

• Wielokrotna obróbka zamrażalnicza może spowodować zarówno całkowite zniszczenie enzymów, jak i wzrost ich aktywności.

• Spadek aktywności enzymów w niskich temperaturach ma często charakter skokowy i nawet niewielkie różnice temperatur przechowywania mogą powodować znaczne zmiany dynamiki procesów enzymatycznych.

• Szczególnie aktywna jest lipaza tkankowa mięsa, katalizująca hydrolizę tłuszczów.

• Aktywność enzymatyczna mrożonej żywności jest szczątkowa, jednak przy odpowiednio długich okresach przechowywania może powodować zmiany uchwytne jakości produktów, np. migdałowy zapach w niewydrylowanych wiśniach i śliwkach wywołany odczepieniem przez glikozydazy aldehydu benzoesowego z amigdaliny lub wywołane działaniem enzymów pektynolitycznych zmniejszenie zdolności żelowania substancji pektynowych w zamrożonych pulpach owocowych.

1. Zmiany w obrębie tłuszczów- reakcje enzymatyczne

Proces utleniania tłuszczu wywołany jest działaniem enzymów z grupy lipaz i tlenu atmosferycznego. Najniższą trwałość wykazują produkty o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (wieprzowina, tłuste ryby)

Intensyfikuje te procesy rozdrobnienie surowca, dodatek soli, dostęp tlenu (brak opakowania, duża powierzchnia kontaktu z tlenem atmosferycznym). Te ostatnie prowadzą do przemian określanych jako jełczenie ketonowe nasyconych kwasów tłuszczowych. Charakteryzuje się ono powstawaniem związków o silnym zapachu.

Utleniane kwasów tłuszczowych nienasyconych może prowadzić do tzw. jełczenia aldehydowego, ponieważ ostatecznym produktem przemian są aldehydy.

Fosfolipidy również ulegają utlenianiu. Lecytyna np. odczepia cholinę, która ulega rozkładowi z wydzieleniem trimetyloaminy utleniającej się do tlenku trimetyloaminy. Procesy te mają miejsce podczas zamrażania, przechowywania mrożonej masy jajowej, tłustych ryb i drobiu, mózgu.

Drugim kierunkiem przemian tłuszczów jest hydroliza, która przebiega znacznie szybciej przy udziale enzymów. Obniżenie temperatury składowania spowalnia ten proces

3. Omów wpływ temperatury na rozwój mikroorganizmów

Psychrofile rosną w temp. 0-7°C, optimum poniżej 15°C, min 0°C lub niżej.

Psychrotrofy rosną w temp. 0-20°C, optimum powyżej 15°C, max 25°C

Mezofile, 10- 45°C, optimum powyżej 20-37°C

Termofile 45-65°C, optimum 25-45°C

Psychrotrofy głównie psują żywność.

Psychro- np., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersina enterocolitica

Mikroorganizmy a ujemne temperatury:

Przeżywają mrożenie i rozmrażanie (spory bakteryjne, przetrwalniki, grzyby, ziarniaki)

wymierające przy zamrażaniu (b. wrażliwe) najbardziej odporne są przetrwalniki, potem pleśnie, grzyby, następnie drożdże a najmniej odporne są komórki wegetatywne.

Im bardziej komórka jest kulista tym bardziej odporna.

-12°C temp w której żywność bezpieczna jest od mikroorganizmów. Wraz ze spadkiem temperatury spada aktywność wodna, przy 0°C wynosi ona 0,62.

Aktywność wodna dla rozwoju mikroorganizmów:

- 0,9 bakterie

- 0,7 drożdże

- 0,62 pleśnie

Śmierć komórki

I teoria mechaniczna

Kryształki lodu miażdżą komórki bakterii a wewnątrz komórek niszczą organelle.

II teoria

Pojawiają się substancje wewnątrzkomórkowe (wypływające z komórki), które są toksyczne dla innych komórek.

Bakteriom szkodzą bardziej wyższe temp, a najbardziej od -5 do -12°C. Natomiast niższe są mniej szkodliwe. Mrożeniem nie uzyskamy sterylności.

Czas jednej generacji - czas wytworzenia nowej generacji (podwojenie populacji). Niskie temperatury znacznie wydłużają ten czas.

4. Scharakteryzuj rodzaje lodu sztucznego

Sztuczny lód (wodny) może być produkowany w kilku odmianach a mianowicie jako:

• blokowy

• łuskowy

• taflowy

• rurkowy

• płatowy

Najbardziej rozpowszechnioną postacią lodu sztucznego jest lód blokowy, który można otrzymać w trzech postaciach:

1. MATOWY - najczęściej spotykany, mlecznobiała barwa pochodzi od pęcherzów powietrza oraz od soli wapniowych rozpuszczonych w zamrożonej wodzie.

2. PRZEJRZYSTY - produkowany w takich warunkach aby mogło nastąpić częściowe odpowietrzenie lodu. Pozostaje mlecznobiały rdzeń to resztka pęcherzyków powietrza.

3. KRYSTALICZNY - produkowany z wody destylowanej w warunkach, w których następuje jego całkowite odpowietrzenie.

INNE RODZAJE LODU

• LÓD Z SOLĄ - najczęściej do tego celu stosuje się NaCl. W Polsce zabrania się stosowania tego typu mieszanin w transporcie kolejowym ze względu na korozje metalowych części wagonów, torów i mostów kolejowych.

• LÓD EUTEKTYCZNY - temperatura lodu eutektycznego zależy od rodzaju użytej soli. Przykłady przedstawia tabela:

Rodzaj soli	Stężenie soli %	Temperatura krzepnięcia ^°C
KCl	19,2	- 11,1
NaCl	23,1	- 21,2
NaNO3	37,7	- 18,5
CaCl2	30,0	-55

• SUCHY LÓD - jest to zestalony i sprasowany CO₂. Nazwa bierze się stąd, że w normalnych warunkach atmosferycznych przechodzi od razu ze stanu stałego w gazowy w procesie tzw. sublimacji. Temperatura lodu wynosi - 78,5^oC. Otrzymuje się go przez gwałtowne rozprężenie skroplonego pod ciśnieniem 60at CO₂

• LÓD ASEPTYCZNY - stosuje się niekiedy dodatek do lodu składników chemicznych powodujących zahamowanie rozwoju mikroflory. W grę wchodzą tu głównie środki aseptyczne i antybiotyki. Środki aseptyczne można stosować w formie kąpieli przed lodowaniem lub jako dodatek do lodu. Jako aseptyki stosuje się podchloryn wapnia i azotyn sodu (0,1%, ale działa już przy 0,02%, stosowany do ryb i owoców morza).

• LÓD ANTYBIOTYKOWANY - podstawowe rodzaje bakterii wywołujących procesy gnilne ryb to: Pseudomonas i Achromobacter. Do ich zwalczania stosuje się antybiotyki szerokiego działania jak np. chlorotetracyklina, axytetracyklina i chloromycetyna.

Aby metoda schładzania lodem z udziałem antybiotyku była skuteczna, surowiec musi być absolutnie świeży. Antybiotyki daje się zwykle w ilości 1-10g/tonę lodu. 5μg antybiotyku na 100g lodu jest bezpieczne dla człowieka.

Lód antybiotykowany przygotowuje się zwykle w formie blokowej lub łuskowej. Aby równomiernie rozprowadzić antybiotyk. W bloku stosuje się dodatek koloidów naturalnych - karagen, arginina lub syntetycznych karbaksymetyloceluloza. Stosuje się tez kwasy jako stabilizatory.

5. Omów wpływ szybkości zamrażania na rodzaj tworzących się kryształów lodu i ich rozmieszczenie.

Prędkość zamrażania wpływa zarówno na ilość powstających zarodków kryształów lodu jak i wzrost tych kryształów i ich charakterystyczną formę. W praktyce zamrażalniczej spotyka się trzy podstawowe typy kryształów. Są to:

1) Kryształy regularne heksagonalne (o podstawi sześciokątnej), w których osie symetrii wyprowadzone z zarodka krystalizacji tworzą między sobą kąt 60°. Kryształy takie powstają podczas bardzo powolnego zamrażania;

2. Kryształy nieregularne tzw. dendryty, które powstają podczas średnioszybkiego i szybkiego zamrażania; z ich zarodków krystalizacji wychodzi nie sześć, lecz znacznie więcej osi kryształów, tworzących między sobą różne kąty;

3. Kryształy kuliste tworzące się podczas szybkiego i ultraszybkiego zamrażania; z poszczególnych zarodków wychodzi bardzo wiele cienkich igieł lodowych, które w zewnętrznym zarysie przybierają kształt kuli; przy bardzo dużej prędkości zamrażania igły te stają się coraz cieńsze, aż w końcu niewidoczne i kryształy stają się przezroczyste.

Podczas powolnego zamrażania roztworów wodnych w ich warstwach zewnętrznych tworzy się czysty lód, natomiast substancje rozpuszczone przechodzą w głąb naczynia i w jego części środkowej powstaje lód najbogatszy w te substancje. Im szybciej przeprowadza się zamrażanie, tym bardziej jednorodny skład ma utworzony lód. Zjawisko to można zaobserwować, używając do doświadczenia zabarwionej wody. Zabarwioną wodę wlewamy do dwu jednakowych naczyń. W jednym naczyniu zamrażamy wodę powoli, w drugim szybko. Łatwo zauważyć, że przy powolnym zamrażaniu lód nie jest zabarwiony przy ściankach naczynia, natomiast jest silnie zabarwiony w środkowej jego części. W naczyniu, w którym zamrażanie przeprowadzono szybko, lód ma prawie równomierne zabarwienie w całej objętości.

Przemieszczanie się rozpuszczonych substancji w trakcie zamrażania do roztworu jest spowodowane zjawiskiem dyfuzji. Kiedy zaczyna się zamrażanie cieczy, w warstwie zewnętrznej krzepnie rozpuszczalnik i tworzy się lód. Wskutek tego warstwa cieczy, przylegająca bezpośrednio warstwy utworzonego lodu, wyróżnia się większym stężeniem rozpuszczonych substancji w porównaniu ze stężeniem ich w wewnętrznej części naczynia. Różnica stężeń wywołuje wymianę dyfuzyjną.

Przy powolnym zamrażaniu w przestrzeniach międzykomórkowych oraz między włóknami produktu tworzą się duże kryształy lodu w następstwie przechodzenia do tych przestrzeni soku komórkowego. Wskutek odwodnienia komórek następuje ścinanie się białka, a po rozmrożeniu produktu zamrażanego powoli obserwujemy duże wycieki soku komórkowego. Ma to szczególnie duże znaczenie w zamrażaniu produktów zwierzęcych. Podczas szybkiego zamrażania liczba kryształów jest znacznie większa, a ich rozmiary mniejsze. Kryształy mieszczą się więc wewnątrz komórek i nie niszczą dzięki temu ścianek tkanki.

Wpływ stanu tkanki na krystalizację

Na proces tworzenia się kryształów lodu ma wpływ nie tylko tempo zamrażania, ale również:

• stan fizjologiczny tkanki, zależny od czasu, jaki upłynął od uboju (połowu) do rozpoczęcia procesu zamrażania,

• zawartość kwasu mlekowego i stopień dojrzałości mięśni, a w przypadku produktów roślinnych stadium dojrzałości surowca.

6. Omów warunki przechowywania chłodniczego surowców pochodzenia roślinnego

SCHŁADZANIE SUROWCÓW ROŚLINNYCH

Najbardziej charakterystyczną cechą tkanek roślinnych jest utrzymywanie się oddychania tlenowego w ciągu całego czasu składowania. Dla uzyskania maksymalnego czasu schładzania żywych tkanek w temperaturach chłodniczych należy:

• Pozwolić na kontynuowanie oddychania tlenowego z małą szybkością aby zachować życie i wykorzystać naturalną obronę żywych organizmów przed atakiem drobnoustrojów (malina, sałata, truskawka)

• Temperaturę zachować odpowiednio niską aby procesy psucia, a więc reakcje z nimi związane zachodziły jak najwolniej (jabłka, buraki, marchew, kalafior, seler, pomarańcze, brzoskwinie)

Pomimo stałej temperatury oddychanie może zachodzić z różną szybkością. Maksimum zwykle po optymalnej dojrzałości owoców. Ostry spadek po maksimum związany jest z przejrzałością. Stąd to maksimum może być uważane jako punkt dzielący wzrost i dojrzewanie od zepsucia i śmierci. Owoce, u których stwierdzono to zjawisko, to: jabłka, morele, awokado, banany, mango, gruszka, śliwka. Zjawisko to nie występuje u warzyw i niektórych owoców (czereśnie, ogórki, figa, winogrona, cytryna)

Podczas przechowywania surowce przechodzą ze stanu dojrzałości zbiorczej do dojrzałości konsumpcyjnej, a następnie przejrzałości i psucia się. W początkowym okresie dojrzewania wartość odżywcza surowców wzrasta, w stadiach bardziej zaawansowanych - stopniowo maleje.
W praktyce unikać należy łącznego przechowywania owoców niedojrzałych z intensywnie dojrzewającymi. Skutecznemu usuwaniu etylenu i substancji o podobnym działaniu przypisuje się znaczący wpływ na efekty przechowywania również w obniżonej temperaturze. Niekiedy stosowane bywa sztuczne przyspieszanie dojrzewania (głównie bananów) przy użyciu mieszanek substancji katalizujących proces i azotu, chroniącego przed zapłonem.

Przechowywanie w kontrolowanej atmosferze

Przechowywanie owoców i warzyw w AK odbywa się w warunkach optymalnej temperatury i wilgotności względnej, którego skład jest bezustannie mierzony i korygowany pod kątem zawartości O₂ i CO₂.

Istnieje kilka alternatywnych technik osiągnięcia i utrzymywania AK:

• jednostronna - gdzie utrzymywanie AK jest proste, i odbywa się przez kontrolowane doprowadzenie do przechowalni świeżego powietrza atmosferycznego, które wypiera nadmiar CO₂ i jednocześnie uzupełnia niedobór O₂.

• dwustronna - wymaga dodatkowego wyposażenia do usuwania nadmiaru CO₂ z atmosfery pomieszczenia, służą do tego skrubery suche i mokre (aparaty wiążące CO₂ przez absorpcję lub adsorpcję odpowiednio dobranych substancji)

Produkt	Najniższa bezpieczna temperatura ^oC	Rodzaj uszkodzenia, gdy temperatura jest niższa
Jabłka (niektóre odmiany)	2-3	Brązowienie wewnątrz, zawilgocenie
Awokado	4-3	Zmiany w kolorze, popielato-brązowe
Ogórki	7	Skazy punktowe na powierzchni
Grapefruit	10	Poparzenia, skazy punktowe
Mango	10-13	Zmiany w kolorze skórki
Ziemniak	3	Brązowienie, słodki smak
Banany	7-10	Mięknięcie i gnicie

7. Wymień i scharakteryzuj rodzaje żywności minimalnie przetworzonej

Definicje pojęć „żywność minimalnie przetworzona”, „żywność nisko przetworzona” lub „żywność mało przetworzona” są bardzo szerokie. Generalnie najczęściej rozumie się, że jest to żywność przetwarzana przemysłowo z wyborem nowoczesnych metod niskoenergetycznych (niskotemperaturowych) w celu ochrony naturalnych walorów wyjściowych surowców. Rzadziej przez te pojęcia rozumie się dosłownie żywność trafiającą do konsumentów w formie pierwotnej, charakterystycznej dla surowca, lub przetworzoną tylko kulinarnie. wspólne właściwości żywności minimalnie przetworzonej. Należą do nich:

- zachowanie sensoryczne cech świeżości poprzez użycie wysokiej jakości surowców, po możliwie najkrótszym czasie od ich zbioru (uzyskania) oraz zastosowanie bardzo łagodnych metod przetwarzania i utrwalania,

- zachowanie wrażliwych składników odżywczych, głównie witamin, poprzez postępowanie jak wyżej,

- wspomaganie łagodnych metod przetwarzania i utrwalania naturalnymi czynnikami biologicznymi w celu dodatkowego zabezpieczenia przed rozwojem niepożądanej mikroflory (np. przez zastosowanie w tym celu zawiesiny bakterii fermentacji mlekowej),

- zabezpieczenie jakości i trwałości minimalnie przetworzonych produktów przez zastosowanie specjalnych opakowań, indywidualnie dobranych do ich charakteru i wymagań,

- rygorystyczne zachowanie łańcucha chłodniczego w przechowywaniu i dystrybucji produktów.

Zaleca się jednak takie projektowanie procesu technologicznego, aby możliwe było utrzymanie przydatności do spożycia przez 21 dni. Z tego względu w technologii minimalnego przetworzenia konieczne jest stosowanie metod kombinowanych utrwalania żywności - jednoczesne użycie kilku czynników utrwalających produkt umożliwia łagodniejszą obróbkę surowców. Podstawowym czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów oraz zmiany biochemiczne i chemiczne stosowanym we wszystkich wariantach minimalnego przetworzenia jest chłodnicze przechowywanie gotowych wyrobów. Rygorystyczne przestrzeganie zalecanych temperatur (zwykle w zakresie 0-4°C) obejmuje również dystrybucję, sprzedaż oraz przechowywanie u konsumenta. Techniki stosowane w produkcji żywności minimalnie przetworzonej obejmują głównie procesy nietermiczne. Zastosowanie nietermicznych metod przedłużania trwałości żywności zależy w dużej mierze od produktu, np. rodzaju rodzimej mikroflory, postaci, wielkości zakażenia itp. Możemy wyróżnić następujące nietermiczne techniki przedłużające trwałość żywności o małym stopniu przetworzenia:

- stosowanie odpowiednio dobranych metod czyszczenia żywności,

- przetwarzanie i pakowanie w warunkach podwyższonej czystości powietrza (ang. clean room technologies),

- pakowanie (w atmosferze modyfikowanej, w opakowania aktywne, w powłoki jadalne),

- stosowanie substancji hamujących rozwój drobnoustrojów (np. nizyna, kwasy organiczne),

- fizyczne metody utrwalania (napromienianie, działanie wysokiego ciśnienia - paskalizacja, pole elektryczne o wysokiej częstotliwości, pole magnetyczne o wysokim natężeniu czy w przypadku produktów płynnych ultrafiltracja).

Niektórzy autorzy do technik minimalnego przetworzenia zaliczają również łagodne ogrzewanie, np. procesy LTLT (niska temperatura - długi czas), technikę sous-vide (łagodne ogrzewanie produktu umieszczonego w opakowaniu zamkniętym pod obniżonym ciśnieniem) czy sterylizację mikrofalową. Inni z kolei uważają, że sterylizacja systemem UHT - ze względu na szybkość ogrzewania i chłodzenia - również ogranicza straty witamin i zmiany innych składników odżywczych, więc może być uznana za minimalne przetwarzanie.

Warzywa i owoce minimalnie przetworzone

Owoce i warzywa mało przetworzone to np. pozbawione części niejadalnych i rozdrobnione owoce do koktajli, deserów, ciast, sałatek owocowych i warzywnych, obrane i pokrojone warzywa jako przekąski, zestawy warzyw przeznaczone do obróbki cieplnej lub bardziej przetworzone i przyprawione do podgrzewania w kuchenkach mikrofalowych.

Produkcja przemysłowa żywności minimalnie przetworzonej z surowców warzywnych i owocowych obejmuje kilka podstawowych operacji jednostkowych, takich jak:

- sortowanie surowców,

- czyszczenie, mycie połączone z dezynfekcją, osuszanie,

- obieranie,

- cięcie, nadawanie kształtu, rozdrabnianie,

- mieszanie składników, tworzenie zestawów,

- utrwalanie, pakowanie i przechowywanie.

Podstawową zasadą zwiększenia trwałości mało przetworzonych owoców i warzyw jest zastosowanie kombinacji kilku czynników utrwalających. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz przechowywanie w niskiej temperaturze stanowi dobry tego przykład. Zwiększenie bezpieczeństwa zdrowotnego warzyw i owoców minimalnie przetworzonych można uzyskać, stosując niektóre nietermiczne metody utrwalania żywności, jak np. napromienianie oraz zmienne pole magnetyczne o wysokim natężeniu. Stosunkowo niewielkie dawki promieniowania niszczą formy wegetatywne drobnoustrojów chorobotwórczych, problemem pozostaje jednak zniszczenie zarodników. Najczęstszym podejściem w stosowaniu napromieniowania jest łączenie tej metody z innymi metodami utrwalania, a szczególnie z przechowywaniem w atmosferze modyfikowanej. Działanie na produkt zmiennym polem magnetycznym powoduje inaktywacje drobnoustrojów, nie zmieniając jego właściwości sensorycznych. Stosuje się pole magnetyczne o natężeniu 5-50 tesli i częstotliwości 5-500 kHz.

Wyróżnia się trzy grupy produktów o różnym zapotrzebowaniu na tlen i specyficznej wrażliwości na ditlenek węgla:

- bulwy i warzywa korzeniowe - utarta marchew i seler, posiekana cebula pakowane w mieszaninie 50% azotu i 50% ditlenku węgla oraz przy zastosowaniu folii (PP/PE) o grubości 30-40 μm mają trwałość 10-15 dni w temp. 2-4ｰC,

- warzywa liściaste - zielona i mieszana sałata mają trwałość 15-21 dni w temp. 2-4ｰC, w atmosferze azotu i przy zastosowaniu folii (PP/PE) o grubości 40 μm,

- kalafior i brokuły - mają trwałość 15-21 dni w temp 2-4ｰC, w mieszaninie 80% azotu i 20% ditlenku węgla.

Skład gazu w opakowaniu będzie ulegał zmianie w wyniku procesów metabolicznych tkanki, ale może być kontrolowany dzięki zastosowaniu opakowań o odpowiedniej barierowości. Inną metodą kontroli składu gazów jest stosowanie wewnątrz opakowania lub w materiale opakowaniowym substancji absorbujących

lub emitujących określone składniki. Takie opakowania, zwane aktywnymi, są wykonane z tworzyw elektronowych (uniemożliwiających kondensację pary wodnej na powierzchni kontaktującej się z żywnością) lub zawierają np. antybiotyki, chitozan, związki ceramiczne. Można stosować też tzw. pakowanie inteligentne, polegające na monitorowaniu warunków w otoczeniu pakowanego produktu, co daje informacje o jego jakości podczas transportu i magazynowania. Do tej grupy system

pakowania należą m.in.:

- wskaźniki ciepła - umieszczane na opakowaniu, wskazujące

wyraźną zmianę temperatury, w której znajdował się produkt,

- wskaźniki osiągnięcia temperatury krytycznej - sygnalizują, czy produkt znajdował się w temperaturze wyższej lub niższej niż referencyjna,

- wskaźniki składu atmosfery - informują o składzie atmosfery w bezpośrednim otoczeniu pakowanego produktu; wskaźniki tego typu mają formę nalepki z zaznaczoną powierzchnią lub tabletki w przezroczystej saszetce, której kolor może się zmieniać w zależności od składu otaczającego środowiska, a zakres zmian można porównać z barwnymi wzorcami.

Minimalnie przetworzone produkty pochodzenia zwierzęcego

Wyroby te można podzielić na trzy grupy: mięso, mleko (przetwory mleczne) i ryby.

Trwałość świeżego mięsa porcjowanego, przechowywanego w warunkach chłodniczych (od -1°C do 1°C), wynosi zwykle około 7 dni (w zależności od gatunku zwierzęcia). Porcję mięsa pakuje się na tacki zaopatrzone w materiał absorbujący wydzielający się sok komórkowy i owija cienką folią z tworzywa sztucznego, obkurczającą się na produkcie. Opakowanie takie ogranicza parowanie wody i umożliwia przenikanie tlenu, co nadaje porcji mięsa pożądaną wiśniowoczerwoną barwę pochodząca od oksymioglobiny. Chcąc przedłużyć trwałość mięsa, stosuje się pakowanie w atmosferze modyfikowanej (ochronnej). Mięso jest produktem o wysokiej zawartości wody, więc aby zapobiec rozwojowi mikroorganizmów do pakowania, niezbędne jest użycie ditlenku węgla. Skład mieszaniny gazowej zależy od produktu i wymagań stawianych przez użytkowników lub odbiorcę, rodzaju pakowania, trwałości itp. Najważniejszym kryterium dla konsumenta podczas zakupów jest naturalny czerwony kolor mięsa, dlatego w praktyce do utrzymania lub wywołania tej barwy stosuje się mieszaninę z ponad 50% udziałem tlenu. Najczęściej mieszanka gazowa zawiera 66% tlenu, 25% ditlenku węgla i 9% azotu. Do pakowania całego lub porcjowanego drobiu również stosuje się atmosferę modyfikowaną. W przypadku piersi z indyka, która ma różowy kolor, można zastosować mieszaninę tlenu, ditlenku węgla i azotu w takiej samej proporcji, jak w przypadku mięsa wołowego i wieprzowego. Dla pozostałych produktów z drobiu mieszaniny azotu i ditlenku węgla są wystarczająco skuteczne. W większości przypadków, w porównaniu z pakowaniem bez udziału gazów ochronnych, osiąga się 2-3 razy dłuższą trwałość produktu. Mięso pakuje się także w opakowania próżniowe, dzięki którym można wydłużyć okres chłodniczego przechowywania do 3 tygodni (w przypadku mięsa wieprzowego, baraniego i drobiowego a nawet do 4 tygodni w przypadku mięsa wołowego. Barwa mięsa świeżego w opakowaniach próżniowych jest ciemnopurpurowa i pochodzi od zredukowanej mioglobiny w środowisku beztlenowym. Po otwarciu opakowania tlen powoduje przejście barwnika w formę oksymioglobiny i powrót naturalnej czerwonej barwy mięsa.

Mleko ze względu na dużą zawartość wody oraz pewien stopień zakażenia, jakiemu ulega w trakcie doju, jest surowcem bardzo nietrwałym. Praktycznie jego przydatność do spożycia bez natychmiastowego ochłodzenia po udoju wynosi (zależnie od temperatury otoczenia) od kilku do kilkunastu godzin. Aby przedłużyć jego trwałość i podwyższyć zdrowotność, mleko poddawane jest zabiegom utrwalania głównie na drodze termicznej oraz jeszcze innym zabiegom technologicznym, takim jak baktofugacja (usuwanie metodą wirówkową zanieczyszczeń mikrobiologicznych), homogenizacja (zapobieganie podstojowi tłuszczu) czy paskalizacja. Zabiegi te po uprzedniej normalizacji składu mleka mają za zadanie przygotowanie produktu do dystrybucji i spożycia. W praktyce przemysłowej dla mleka minimalnie przetworzonego stosowane są dwa rodzaje cieplnej obróbki: pasteryzacja długotrwała (LTLT) w temp. 63-65°C przez 20-30 min oraz sterylizacja momentalna (UHT) w temp. 135-150°C przez 5-10 s. Pasteryzacja mleka ma na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i prawie całkowite unieszkodliwienie form wegetatywnych, co wydłuża trwałość mleka nawet powyżej 10 dni (pod warunkiem uniknięcia zanieczyszczeń po pasteryzacji i przechowywania produktu w temp. poniżej 7°C). Jakość i trwałość mleka spożywczego pasteryzowanego zależą w dużej mierze od jakości surowca na etapie jego pozyskania i obchodzenia się z nim po udoju (schłodzenie do temp. 5-8°C). Celem sterylizacji mleka jest praktycznie całkowite termiczne zniszczenie drobnoustrojów. Aby efekt sterylizacji został zachowany, niezbędne jest sterylne zapakowanie gotowego produktu. Trwałość mleka sterylizowanego zależy od jakości mleka surowego, poprawnie przeprowadzonej sterylizacji, aseptycznego rozlewu oraz rodzaju zastosowanego opakowania i warunków przechowywania. Mleko pakowane systemem Tetra-Brik w karton złożony z trzech warstw (polietylen, papier wzmocniony, polietylen) powinno zachować trwałość około 40 dni, natomiast mleko w opakowaniach z 5-wartswowego kartonu (polietylen, papier wzmocniony, polietylen, aluminium, polietylen) ma okres trwałości znacznie dłuższy, bo około 3 miesiące.

Drugą grupę mlecznych produktów nisko przetworzonych stanowią napoje fermentowane - głównie jogurt i kefir.

Ryby i jadalne bezkręgowce morskie można spożywać na surowo lub po łagodnym przetworzeniu. Warunkami dobrej jakości sensorycznej i zdrowotnej mało przetworzonych produktów morza są przede wszystkim świeżość i minimalne zanieczyszczenie surowca. Aby przedłużyć trwałość ryb minimalnie przetworzonych, najczęściej stosuje się technologię pakowania próżniowego ryb uprzednio filetowanych, świeżych lub wędzonych, a następnie porcjowanych lub plasterkowanych, z ewentualnym dodatkiem przypraw. Trwałość świeżych ryb pakowanych próżniowo w temperaturze poniżej 2°C wynosi 5-7 dni, a w przypadku ryb wędzonych i solonych - 2-3 tygodnie. Ryby są też pakowane w zmodyfikowanej atmosferze, mieszaninie azotu i ditlenku węgla (30-50% ditlenku węgla). W przypadku ryb morskich należy wszakże zapobiegać rozwojowi flory beztlenowej, głównie Clostridium botulinum, opornej na działanie ditlenku węgla. W takim przypadku można zastosować mieszaninę tlenu i ditlenku węgla, dbając o utrzymanie temperatury składowania na poziomie ok. 0°C. W przypadku filetów pakowanych w modyfikowanej atmosferze, możliwe jest uzyskanie trwałości większej niż w opakowaniach próżniowych.

Technologia minimalnego przetworzenia to sposób obróbki, który umożliwia otrzymanie żywności identycznej lub podobnej pod względem składu do surowca wyjściowego. Dlatego wartość odżywcza żywności mało przetworzonej jest taka sama lub zbliżona do wartości odżywczej użytego surowca. W procesach minimalnego przetwarzania oraz dystrybucji, sprzedaży i przechowywania owoców czy warzyw mogą jednakże następować straty składników mineralnych lub witamin, zwłaszcza witaminy C i B-karotenu. W ciągu 7 dni od zbioru do momentu sprzedaży wielkość strat witaminy C może wynosić około 15%, a -karotenu nawet 50%. W przypadku zastosowania operacji cięcia i rozdrabniania wyciekanie soku komórkowego może sprzyjać stratom wielu witamin rozpuszczalnych w wodzie i soli mineralnych. Długotrwałe przechowywanie chłodnicze warzyw i owoców może także powodować obniżenie zawartości cukrów prostych i kwasów organicznych, spalanych w procesach oddychania tkankowego. W produktach minimalnie przetworzonych pochodzenia zwierzęcego dodatkowo mogą przebiegać reakcje utleniania tłuszczów.

8. ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE ZWIĄZANE Z ŻYWNOŚCIĄ MINIMALNIE PRZETWORZONĄ

Patogeny w żywności minimalnie przetworzonej

REPFEDS (Refrigerated Processed foods of extended duability) - obejmuje wszystkie rodzaje przetworzonej żywności

Zwraca się uwagę na te mikroorganizmy, które są w stanie przeżyć pasteryzacje i takie, które przeżywają okres przechowywania, bo mogą się rozwijać w niskich temperaturach.

Psychotrofy min 2 - 5 C opt 25 - 30 °C gł. Pseudomonas ssp, patogeny: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum. Stanowią zagrożenie dla żywności minimalnie przetworzonej.

Mezofile min 10 C opt. 30 - 37 °C

Listeria monocytogenes - drobnoustrój najbardziej ciepłooporny spośród tych które mogą się namnażać w niskich temperaturach. Występuje głownie w żywności minimalnie przetworzonej. Rośnie w warunkach chłodniczych temp -0,1 do -0,4 °C. Min dawka ciepła potrzebna do zmniejszenia ilości komórek o 6 cykli logarytmicznych wynosi 70 C przez 2 min lub jej ekwiwalent. Pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze żeby zahamować wzrost L. m. - musi być wysokie stężenie CO2 >70% i 0%tlenu. L. m. nie rozwija się 75% CO₂ i 25% N₂. W momencie dodania tlenu - rozwój Listerii. Można zastosować 100% CO₂. Jeżeli poziom CO₂ nie jest wystarczający i proces pakowania nie działa to należy zastosować metodę termiczną ( rośnie czas przechowywania).

Psychotroficzne Clostridium botulinum - może rosnąc podczas przechowywania chłodniczego i produkować silną neurotoksynę. Obecność tłuszczu zwiększa ciepłoodporność tego beztlenowca, stąd atmosfera modyfikowana nie jest skuteczna. >4,4% O₂ - Cl. Się nie rozwija, niski poziom CO₂ stymuluje kiełkowanie zarodników.

Temperatury ekstremalne rozwoju patogenów:

	Temp min C	Aw	pH	Max NaCl %
Salmonella ssp	4	0,94	4,5	4
L. monocytogenes	-0,4	0,92	4,3	12
C. botulinum	3,3	0,97	5,0	5
S. aureus	0,7	0,86	4,0	7,5
Y. enterocolitica	-1	0,96	4,2	7
A. hydrophila	-0,1	?	4,0	4

W produktach nieogrzewanych lub w mieszankach istnieje prawdopodobieństwo obecności i wzrostu innych patogenów (nie powinny pojawiać się w żywności pasteryzowanej):

• Yersinia enterocolitica, - psychotrof może rosnąć w atmosferze modyfikowanej ale CO₂ a hamujące działanie na wzrost

• Aeromonas hydrophila -zdolny do wzrostu wśród tlenowym i beztlenowym w atmosferze modyfikowanej

• Salmonella

9. czynniki chłodnicze

rodzaje czynników

Do czynników chłodniczych krążących w obiegach chłodniczych zalicza się:

• Amoniak => -33,35^oC

• Freon R12 => -29,8^oC

• Freon R22 => - 40,2^oC

• Freon R502 => - 45,56^oC

• Freon 13B1, R134 => - 26^oC

AMONIAK

1. W obecności żeliwa może rozkładać się na wodór i azot przy temp. 110-120^oC

2. Najpoważniejszą jego wadą jest toksyczność i wybuchowość

3. Mieszanina azotu z powietrzem o zawartości poniżej 16% pali się spokojnym płomieniem, w granicach 16-26% wybuchowy

4. Wykazuje bardzo niewielką rozpuszczalność w oleju, natomiast w wodzie rozpuszcza się w bardzo dużych ilościach

5. Instalacje amoniakowe należą do najbardziej wydajnych i łatwych w eksploatacji, bo ma wysokie ciepło parowania.

FREONY

Są to pochodne węglowodorów nasyconych, w których atomy wodoru zastąpiono atomami chloru, fluoru, czasami bromu i jodu.

Instalacje freonowe pracują bardzo sprawnie w agregatach chłodniczych, gdzie sprężarka ze skraplaczem i parownikiem tworzy oddzielny układ zamknięty.

Do tej pory najbardziej rozpowszechniony w tej grupie czynników był freon R12 o wzorze CF₂C1₂. Freony mają zdolność całkowitego mieszania się z olejami w pełnym zakresie temperatur i ciśnień. Zdolność rozpuszczanie się wody we freonach jest bardzo nieduża, ale w praktyce istnieje konieczność osuszania czynnika przy pomocy tzw. odwadniaczy napełnionych odpowiednią substancją np. żelem krzemionkowym.

Zgodnie z Protokołem Montrealskim postanowiono stopniową redukcję freonów a potem całkowite wycofanie. I tak postanowiono, że:

R12 - ma być wycofany do 2000 roku. Zakaz produkcji R22 - dopuszczony do 2020 roku. Stosuje się go coraz częściej w miejsce R12, R502 - zakaz produkcji, wycofany po 2000 roku.

Substytuty freonów:

- R134a - nowo wyprodukowany czynnik z rodziny freonów przewidziany jako substytut R12.

- R290 - propan (C₃H₈) ma właściwości termodynamiczne zbliżone do R22 i NH₃.

• Dwutlenek węgla - powszechnie stosowany na początku XX w, wyszedł z użycia z chwilą pojawienia się freonów.

Pytanie. 10) Co to jest łańcuch chłodniczy? Omów jego podstawowe ogniwa.

Produkcja mrożonej żywności to nie tylko zamrażanie i sam proces zamrażania, lecz cały kompleks środków technicznych i czynności, koniecznych dla dostarczenia konsumentowi produktu o odpowiedniej jakości. Kompleks ten, mający początek w momencie pozyskiwania surowca (zbiór, ubój, połów) aż do chwili rozmrożenia gotowego produktu przed spożyciem, jest określony mianem łańcucha chłodniczego.

Ogniwami tego systemu są:

• Chłodnie produkcyjne (zakładowe)

• Chłodnie składowe i dystrybucyjne

• Punkty sprzedaży detalicznej

• Zamrażalki domowe lub lodówki z zasobnikiem niskotemperaturowym

Elementem łączącym poszczególne ogniwa jest transport chłodniczy

Charakterystyczną cechą łańcucha chłodniczego jest jego ciągłość. Przerywanie łańcucha w dowolnym punkcie jest równoznaczne z obniżeniem jakości lub zepsuciem produktu, jeżeli nie zostanie on w odpowiednim czasie zużyty. Wszystkie ogniwa łańcucha są równie ważne.

Chłodnie zakładowe

Chłodnie zakładowe są zlokalizowane bezpośrednio przy przetwórniach. Pod względem konstrukcji i zasad eksploatacji nie różnią się one od chłodni składowych, z tym, że w stosunku do powierzchni składowej mają zwykle znacznie większą zdolność zamrażania. Dla chłodni składowych przyjmuje się zazwyczaj ok. 1t zdolności zamrażania na 100t pojemności składowej, dla chłodni produkcyjnej natomiast 5t na 100t. Chłodnia w zakładzie powinna być powiązana z halą produkcyjną i zamrażalniami. Punktem węzłowym jest zazwyczaj pakownia, przez którą przebiega trasa transportowa tunel- komora i komora- ekspedycja. W Ameryce i w Europie Zachodniej chłodnia zakładowa jest zwykle zredukowana do niewielkiej komory, koniecznej do przechowania 1-2dniowej produkcji lub skompletowania pełnego ładunku. Półprodukty i produkty gotowe mrożone przechowuje się w najbliższej chłodni składowej. Tam też przerabia się i pakuje swoje produkty po sezonie. Wg Persona koszty usług chłodni składowej są niższe od kosztów eksploatacji własnej chłodni zakładowej. W Polsce zakłady z reguły budują własne chłodnie o pojemności 50-100% rocznej produkcji (z uwzględnieniem rotacji).

Chłodnie składowe

W systemie łańcucha chłodniczego chłodnie składowe stanowią punkt węzłowy, wiążący produkcję z dystrybucją. W klasycznym ujęciu są one przedsiębiorstwem usługowym, przechowującym towar klientów. Obecnie charakter tych przedsiębiorstw ulega przeobrażeniu. W niektórych krajach Europy Środkowo-Wschodniej (Polska, Węgry, Czechy i Słowacja) chłodnie organizują na wielką skalę własną produkcję mrożonej żywności. Produkcja ta dominuje często nad działalnością usługową. W krajach zachodnich chłodnie składowe nie prowadzą własnej produkcji, ale przejmują organizację całego przemysłu zamrażalniczego na danym terenie, zapewniając okolicznym zakładom nie tylko składowanie i transport ich produktów, ale także pomoc techniczną w zakresie planowania, projektowania, budowy i eksploatacji urządzeń zamrażalniczych zainstalowanych u producenta. Lokalizacja chłodni składowych powinna być poprzedzona analizą wielu czynników. Należy uwzględnić zarówno potrzeby produkcji, jak i konsumpcji, które są w zasadzie przeciwstawne. Potrzeby produkcji wymagają lokalizowania chłodni w pobliżu ośrodków produkcyjnych, np. w dużych bazach owocowo- warzywnych. Bliskość chłodni składowej bardzo ułatwia pracę zakładów produkcyjnych, daje duże możliwości kooperacji. Potrzeby dystrybucji wskazują na lokalizowanie chłodni składowych w ośrodkach konsumpcyjnych, tzn. w dużych miastach lub ośrodkach przemysłowych, co umożliwia zlikwidowanie jednego z ogniw łańcucha- chłodni dystrybucyjnej. Przy wyborze lokalizacji szczegółowej należy unikać terenów nadmiernie zagęszczonych i zabudowanych, co z reguły, z uwagi na cenę, ogranicza powierzchnię parceli, jaką projektant ma do dyspozycji.

• Transport samochodowy

Samochody, izotermiczne (nie wychładzane dodatkowo) i samochody chłodzone (klasa A +5°C, klasa B -18°C).

Obecnie jako izolację stosuje się głównie piankę poliuretanową, bo ma niski współczynnik przewodzenia ciepła, możliwy niski ciężar, dobrą odporność na wstrząsy, jest paroszczelna i odporna na wilgoć.

Systemy chłodzenia:

• Chłodzenie mechaniczne - agregaty z własnym silnikiem. W części zewnętrznej znajduje się system skraplający a w wewnętrznej parownik i wentylator. Czynnikiem chłodzącym jest R134a lub R404A.

• ciekłym azotem - zbiornik z ciekłym azotem ustawiony jest w przedniej części wozu. Z niego rozprowadzany jest przewodami azot do kolektora dysz natryskowych umocowanych wzdłuż sufitu pojazdu. Na przewodzie zasilającym jest zwór elekrtomagnetyczny sterowany termostatem. Wóz o pojemności 10 t na dalekim dystansie zużywa 20-25kgN/h.

• za pomocą płyt eutektycznych - rozmieszczone na ścianach suficie płyty wypełnione roztworem eutektycznym, który po wychłodzeniu utrzymuje temp przez 24-48h. stosuje się mieszanki eutektyczne o temp od -3 do -55°C.

Transport chłodniczy żywności traktowany jest jako pełna, zamknięta oraz kompletna operacja uwzględniająca przemieszczanie schłodzonych produktów z jednego magazynu do drugiego. Zapewnienie oraz utrzymanie wymaganej niskiej temperatury w całym łańcuchu jest warunkiem najważniejszym, ponieważ nawet najbardziej nowoczesne urządzenia chłodzące nie mogą naprawić błędów wynikających z nieprawidłowego postępowania w czasie załadunku, nieodpowiedniego opakowania czy niewłaściwie dobranej temperatury schładzania. Największymi zagrożeniami dla bezpieczeństwa produktu są miejsca przenoszenia pomiędzy środkami transportu i w punktach dostaw.

Zgodnie z ustaleniami międzynarodowymi do transportu służą następujące rodzaje pojazdów: izotermiczne zwykłe, nie posiadające urządzeń chłodniczych (oznaczone literą I- izotermy), następnie wyróżniamy izotermiczne chłodzone niemechanicznie (litera R- lodownie), innym rodzajem pojazdów są izotermiczne chłodzone mechanicznie przy pomocy agregatów (litera F- chłodnie), następnie izotermiczne-ogrzewane (litera C).

Od wyposażenia transportu wymagane jest utrzymanie odpowiedniej temperatury, natomiast nie wymaga się chłodzenia. W czasie transportu produkty mogą być w pewnym zakresie chłodzone, jest to jednak chłodzenie wolne i niejednolite, nie zapewniające równomierności w osiągnięciu stanu chłodzenia. Jeśli to tylko możliwe, produkty wstępnie schłodzone powinny być ładowane w warunkach kontrolowanej temperatury. Wymagania dotyczące kontroli temperatury żywności schłodzonej są bardziej złożone i trudniejsze do egzekwowania niż te w odniesieniu do żywności mrożonej. Dla niektórych produktów wymagane jest utrzymanie temperatury między 0 a 5°C, podczas gdy dla żywności mrożonej istnieje tylko górny limit temperatury wynoszący -18°C, lecz nie ma limitu dolnego. Wahania temperatury (wzrost lub spadek) w przypadku chłodzonej żywności mogą doprowadzić do uszkodzenia produktu, co prowadzi do skrócenia okresu przydatności Aby zapewnić wyrównaną temperaturę w ładunku chłodzonej żywności niezbędna jest względnie wysoka prędkość powietrza o ciągłej i stałej cyrkulacji wraz z kontrolą temperatury. By otrzymać taki efekt konieczne jest odpowiednie składowanie w czasie między pojazdami (w magazynach). Zalecane temperatury transportu schłodzonej żywności mieszczą się w granicy 2-7°C w zależności od jej rodzaju. Gotowe produkty mięsne należy transportować w temperaturze 6⁰C

---