recepti za amaterje


Recepti za amaterje

Mišo Alkalaj

Kazalo

Predjedi in prigrizki

Čajeva jajca

Čas priprave:   11 ur

Sestavine:  

Priprava:   Jajca skuhamo v trdo in jih pustimo, da se ohladijo v vodi, v kateri so se kuhali (da lupina ne odstopi). Hladna jajca previdno z vseh strani potolčemo z žlico, da lupina razpoka. V posodi jih prelijemo s hladno vodo, dodamo sol, sojino omajo, janež in čaj, pokrijemo ter na hitro zavremo. Potem ogenj zmanjšamo na minimum in jajca kuhamo 3 ure. Posodo odstavimo in pustimo počivati 8 ur.

Čajeva jajca lahko več dni hranimo v hladilniku. Olupimo jih tik predno jih ponudimo. Z mlado čebulo in redkvicami so primerna predjed, s svojim posebnim okusom pa lahko obogatijo vsak narezek.

Hrustljavi sir

Čas priprave:   15 minut

Sestavine:  

Priprava:   Čebulo drobno sesekljamo, sir narežemo na tanke rezine.

V ponvi (po možnosti s teflonom) raztopimo maslo in dodamo čebulo ter pražimo, da rahlo porjavi. Dodamo sir, popopramo in na srednjem ognju pečemo, da se sir povsem posuši in strdi (približno 10 minut). Stalno moramo mešati, sicer se sir lahko zažge. Jed je gotova, ko mešanica porjavi in postane hrustljava.

Predno ga ponudimo, hrustljavi sir nekoliko ohladimo. S črnim kruhom je odlična predjed.

Sirov soufflé

Čas priprave:   1 ura 10 minut

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 180C. Pravokoten pekač z dnom površine 3 rezin kruha namažemo z maslom.

Krušnim rezinam obrežemo skorjo, jih namažemo z maslom in razrežemo na tretjine. Sir grobo naribamo. V mešalcu temeljito zmešamo mleko, jajca, sol in Tabasco.

Dno pekača obložimo s polovico kruha (namazana stran gleda navzgor), potresemo s polovico sira. Na sir položimo preostali kruh, potresemo s preostankom sira in zloženec prelijemo z jajčno mešanico. Na sobni temperaturi naj počiva 30 minut.

Soufflé pečemo na srednji mreži 25 - 30 minut, da se zlat zapeče. Ponudimo ga ohlajenega, s sadjem in polsuhim penečim vinom.

Variacije:   soufflé lahko pripravimo tudi z drugimi siri, na primer:

Artičoke z vinegretsko omako

Čas priprave:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   Artičokam odrežemo stebla in jih 20 minut kuhamo v okisanem in osoljenem kropu. Če so artičoke starejše ali zelo debele, jih je treba kuhati dlje: ko je mogoče zunanje liste z lahkoto ločiti, so dovolj kuhane.

Trdo kuhani jajci in česen na drobno sesekljamo. Zmešamo z peteršiljem, olivnim oljem, kisom, gorčico ter popopramo in osolimo. Po potrebi omako razredčimo z nekaj vode.

Artičoke dobro odcedimo in jih še vroče oblijemo z marinado tako, da razpiramo liste. Ponudimo jih kot samostojno predjed.

Beluši z vinegretsko omako

Čas priprave:   15 minut

Sestavine:  

Priprava:   Beluše po potrebi ostrgamo in 10 minut kuhamo v osoljenem kropu.

Medtem pripravimo omako. Zmešamo gorčico, kis, sladkor, sol, poper in peteršilj ter počasi dodamo olivno olje. Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo kisa,

Kuhane beluše odcedimo in še tople prelijemo z omako, čez pa naribamo trdo kuhani jajci.

Beluše z vinegretsko omako ponudimo kot prejed, z ajdovim kruhom.

Polnjeni paradižniki

Sestavine:  

Priprava:   Paradižnikom odrežemo vrh, izdolbemo meso in ga drobno sesekljamo.

V primerni posodi zmešamo skuto in mladi sir, dodamo olivno olje in z vilicami staremo v gladko maso. Seskljano paradižnikovo meso odcedimo in vmešamo v skuto; začinimo z žlico in pol bazilike, popopramo in po potrebi osolimo (običajno je mladi sir dovolj slan). Z maso napolnimo paradižnike in paprike ter za 20 minut spravimo v hladilnik. Pred serviranjem potresemo s preostankom sesekljane bazilike.

Vitlof (»belgijski radič«) s sirovim prelivom

Čas priprave:   5 minut

Sestavine:  

Priprava:   Vse sestavine morajo biti dobro ohlajene.

Sladko in kislo smetano, gorgonzolo ter limonin sok pretlačimo in zmešamo v gladko omako. Vitlofom odrežemo stržene in jih razdelimo na liste, ki jih razporedimo v obliki cveta ter prelijemo z omako. Ponudimo kot hladno predjed.

Namesto gorgonzole lahko uporabimo tudi roquefort ali danski modri sir, vendar se mi zdi omaka z gorgonzolo najboljša.

Polnjena jajca

Sestavine:  

Priprava:  

Trdo kuhana jajca prerežemo na polovice, izdolbemo rumenjake, beljake pa zložimo na primeren krožnik.

Zmešamo rumenjake, maslo, gorčico, sol ter poper, in kapre (laže gre, če so rumenjaki še topli), zmes dobro pretlačimo z vilicami in z njo napolnimo beljake. Na vsak zobotrebec nataknemo celo kapro in ga zabodemo v polnjeno jajce. Preden jo ponudimo, naj se jed vsaj pol ure hladi v hladilniku, da se polnjenje strdi.

Sirove kroglice

Sestavine:  

Priprava:  

Skuto, maslo in gorgonzolo z vilicami pretlačimo v čimbolj gladko maso. Peteršilj operemo, dobro posušimo in na drobno seskljamo.

Z vlažnimi prsti oblikujemo majhne kroglice (premera približno 4 cm), jih povaljamo v sesekljanem petršilju in v vsako zataknemo zobotrebec. Kroglice ohladimo, da se strdijo.

Guakamolska omaka

Sestavine:  

Priprava:  

Avokado olupimo, odstranimo koščico in pretlačimo s strtim česnom, olivnim oljem, limoninim sokom ter poprom in soljo. V Mehiki pripravijo guakamolsko omako z vilicami, tako da ni popolnoma gladka, vendar ne bo okus nič slabši, če boste sestavine zmleli v multipraktiku. Z dodatkom gorčice ter majoneze postane omaka bolj pikantna (tudi teh v originalnem meksiškem receptu ni).

Predno jo ponudimo, omako približno pol ure hladimo v hladilniku. Če jo hranimo dalj časa, postane okus česna premočan.

Guakamolsko omako lahko mažemo na črn kruh ali prepečenec. Vanjo lahko tudi pomakamo narezano zelenjavo.

Kmečki kaviar

Čas priprave:   1 ura 15 minut (+ hlajenje)

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 180C.

Česen narežemo na tanke rezine. Jajčevca prerežemo na pol in v meso zarežemo več vzporednih zarez (kože ne smemo prerezati). Zareze napolnimo s česnom, jajčevca rahlo osolimo, pokapamo z dvema žlicama olivnega olja in v pečici pečemo 1 uro.

Paradižnik olupimo in drobno sesekljamo (če je paradižnik dovolj zrel, mu je kožo lahko odstraniti; sicer ga moramo popariti).

Pečena jajčevca nekoliko odhladimo in blago stisnemo, da odstranimo odvečno tekočino. Meso in česen izdolbemo ter zmečkamo z vilicami. Vmešamo preostalo olivno olje, sojino omako, paradižnik ter osolimo in popopramo.

Kmečki kaviar dobro ohladimo. Predno ga ponudimo, ga temeljito premešamo in posujemo s sesekljanim peteršiljem in sesekljanimi pinjolami ali pistacijami.

Kmečki kavijar serviramo kot predjed z rženim, ajdovim ali polnozrnatim kruhom.

Baba Ghanui

Čas priprave:   50 minut (+ 1 uro hlajenja)

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 200C. Jajčevce položimo v pekač, polijemo z dvema žlicama olja in pečemo 45 minut. Med peko jih enkrat obrnemo. Ko so pečeni, jajčevce odstranimo iz pečice in počakamo, da se ohladijo.

Medtem zrežemo čebulo ali šalotko na drobne kockice. Paradižnika olupimo in sesekljamo (lahko tudi uporabimo paradižnike iz konzerve).

Hladne jajčevce olupimo in v mešalniku s kovinskimi noži zmiksamo v gladko kremo, skupaj s tahino, česnom in limoninim sokom. Maso prestavimo v servirno posodo ter vmešamo čebulo, paradižnik, sol, poper, preostalo olivno olje in 4 žlice sesekljanega peteršilja. Baba Ghanui v hladilniku dobro ohladimo; predno ga ponudimo, ga še potresemo s preostalim peteršiljem.

Baba Ghanui ponudimo kot predjed, »meze«, z redkvicami, paprikami, stebelno zeleno in belim kruhom.

Raita

Sestavine:  

Priprava:  

Kumaro olupimo, odstranimo semena in narežemo na tanke lističe. Pokapamo jo z limono in zalijemo z jogurtom. Po vrhu posujemo z rdečo papriko. Predno raito ponudimo, jo dobro ohladimo.

Raita je osvežilna omaka indijskega izvora, ki posebno godi kot »premor« med ostrimi ali močno začinjenimi jedmi. V Indiji jo običajno pripravijo s čilijem, za naše občutljivejše jezike pa je primernejša sladka rdeča paprika s ščepcem ostre.

Vino:   k hladnim predjedem velja ponuditi ohlajen roze.

Burikitas

Burikitas so majhni zavitki iz listnatega testa, polnjeni z zelenjavnim ali mesnim nadevom; ime prihaja iz Španije, podobni mehiški jedi pravijo empanadas (vendar so empanadas običajno večji). Ponuditi jih moramo sveže spečene. Če jih pripravimo več, jih lahko surove dan ali dva hranimo v hladilniku. Iz enega zavitka listnatega testa naredimo približno 50 burikitas - to ni posebno veliko, saj ti slastni paketki hitro izginejo!

Priprava:   listnato testo razvaljamo na debelino noža in iz njega izrežemo kroge s premerom 10 - 15 cm. Na sredino kroga položimo žličko nadeva, rob premažemo s stepenim jajcem in testo zapognemo čez zadev. Po robu spoj še utrdimo tako, da ga stisnemo z vilicami. Zavitke zložimo na pomaščen pekač in jih premažemo s stepenim jajcem. Predno jih damo v pečico, naj počivajo 10 minut (to velja kot splošno pravilo za vse jedi iz listnatega testa).

Pečico ogrejemo na 190C. Burikitas pečemo na srednji mreži 10 - 15 minut, da se zlato zapečejo. Ponudimo jih s kislo smetano, kot predjed ali prigrizek.

Burikitas s špinačnim nadevom

Sestavine:  

Priprava:   Špinačo dobro operemo in posušimo ter na drobno sesekljamo. Zmešamo jo s skuto, kislo smetano in jajcem ter po okusu popopramo in dosolimo.

Burikitas z mesnim nadevom

Sestavine:  

Priprava:   Paradižnika, čebulo in papriko drobno sesekljamo. Vse naenkrat dodamo na segreto olivno olje in dušimo, da se čebula zmehča. Vmešamo mleto govedino in kuhamo, da meso potemni. Dodamo čili, kumino, osolimo in popopramo ter kuhamo še 10 minut, da se nadev nekoliko posuši. Predno začnemo polniti listnato testo, se mora nadev ohladiti.

Bruschetta

Čas priprave:   10 minut + 45 minut mariniranja

Sestavine:  

Priprava:   Paradižnike olupimo, jim odstranimo semena in jih razrežemo na eno-centimeterske kockice. Pomešamo ji z drobno sesekljanim česnom, baziliko, olivnim oljem ter po okusu osolimo in popopramo. Marinirajo naj se 45 minut.

Kruhove rezine zlato zapečemo (brez maščobe) in nanje enakomerno razdelimo mariniran paradižnik. Ponudimo kot predjed; gosti bodo potrebovali vilice in nože.

Piščančja solata (in še juha)

Čas priprave:   2 uri

Sestavine:  

Priprava:   Čebulo razrežemo na četrtine, korenje na kolesca, por na trakove. Zelenjavo prelijemo z 2 l vode, dodamo timijan, lovor, peteršilj, poprova zrna, nageljnove žbice in sol po okusu. Zavremo in na blagem ognju odkrito kuhamo 15 minut. Dodamo piščančje kose, pokrijemo in kuhamo še 20 minut. Posodo odstranimo z ognja in počakamo, da se meso ohladi v juhi (če se nam mudi, lonec postavimo v večjo posodo z mrzlo vodo).

Meso odstranimo in uporabimo za solato, juho pa odcedimo in shranimo. V čisto piščančjo juho lahko zakuhamo testenine ali riž, ali pa jo porabimo kot dodatek omakam.

Piščančje meso odstranimo s kosti in ga raztrgamo na manjše kosce. V solatni posodi ga prelijemo z olivnim oljem in zamešamo z origanom. Posodo pokrijemo in pustimo počivati 1 uro.

Medtem razrežemo paradižnike na osminke in na grobo sesekljamo kapre, olive pa prerežemo na pol. Vse skupaj zamešamo s piščančjim mesom ter prelijemo z limoninim sokom. Če bomo solato takoj ponudili, vmešamo še stročji fižol.

Piščančja solata lahko več dni stoji v hladilniku; da se stročji fižol ne bi razbarval, ga vmešamo šele predno solato serviramo.

Pasteta iz perutninskih jeter

Dobro restavracijo si običajno zapomnimo po le nekaj odličnih jedeh, in tudi ljubiteljski kuhar si lahko ustvari sloves z eno ali dvema posebnostima. Pasteta v skledi je ena izmed mojih nauspešnejših.

Priprava je dokaj zamudna, čeprav ne posebno zapletena. Ampak jed je vredna vložaenega dela. Pasteto lahko teden dni hranite v hladilniku, a običajno ne zdrži tako dolgo.

Čas priprave:   1 ura

Čas pečenja:   45 minut - 1 ura

Sestavine:  

Priprava:  

Jetra očistimo žilic in maščobe. V loncu zavremo liter vode s poprovimi zrni, lovorovimi listi, steblom zelene (ali rezino korena) in suhimi jurčki, in kuhamo vre 5 minut. Dodamo jetra ter zavremo; pokrito kuhamo še 7 minut. Jetrca odcedimo in pustimo, da se ohladijo.

Čebuli olupimo, na grobo razrežemo in v multipraktiku ali mikserju zmiksamo v gladko maso. V srednje globoki posodi raztopimo maslo, dodamo zmiksano čebulo, premešamo in pokrito dušimo na najmanjšem ognju 20 minut. Čebulno maso večkrat premešamo, da se ne bo prijela (najbolje je uporabiti posodo s teflonsko prevleko). Pred nadaljno uporabo se mora masa shladiti.

V mesoreznici zmeljemo ohlajena jetrca, panceto in prekajeno hamburško slanino; uporabimo nastavek z najmanjšimi luknjicami, da bo masa čim bolj gladka.

V zmleto maso zamešamo dušeno čebulo, surovo jajce, ajdovo moko, vinjak, muškatni orešek, timijan, beli poper in zdrobljen lovorov list.

Keramično posodo, ki je primerna za pečenje v pečici, obložimo s slanino in napolnimo s pripravljeno maso; posodo dobro pretresemo, da v masi ne bodo ostale praznine. Tudi vrhnjo površino prekrijemo z rezinami slanine. Posodo pokrijemo s tesno prilegajočim pokrovom; če je pokrov steklen, pokrijemo pasteto s kosom alu-folije (da se gornja površina ne zažge).

Pečico ogrejemo na 200C. V plitvo posodo nalijemo za dva prsta tople vode in vanjo postavimo keramično posodo s pasteto. Postavimo v ogreto pečico in pečemo 45 minut do ene ure. Čas pečenja je odvisen od oblike posode; napredek preverimo tako, da jed občasno odkrijemo: ko se na površini nabere čista rumenkasta maščoba, je pasteta pečena.

Posodo odstranimo iz pečice in pustimo, da se jed toliko ohladi, da lahko posodo držimo z golimi rokami. Pasteto zvrnemo na primeren krožnik ali pladenj, pokrijemo z drugim krožnikom in obtežimo z enim kilogramom (npr. enim litrom vode), da iztisnemo odvečno mast (10 - 15 minut). Pasteto potem zapremo v neprodušno posodo ali zavijemo v folijo in v hladilniku dodobra ohladimo.

Pasteto iz perutninskih jeter ponudimo s črnim kruhom in maslom.

Vino:   če serviramo pasteto skupaj z drugimi hladnimi predjedmi, ponudimo k jedi dobro ohlajen roze. Če nastopa kot samostojna predjed ali prigrizek, se ji bo najbolj prilegel polsuh renski rizling pozne trgatve.

Žametno meso

Predpriprava:   20 minut

Meso pečemo   3 minute

Sestavine:  

Priprava:   meso razrežemo na prst široke trakove.

V globokem krožniku zmešamo sojino omako, jedilni škrob ali moko, kis, sesekljan česen, sladkor in poper po okusu. Meso zložimo v marinado in ga namakamo 20 minut; večkrat ga obrnemo.

Olje v fritezi segrejemo na 190C. Mesne trakove rahlo otresemo odvečne tekočine, zložimo na mrežico in pečemo 3 minute.

Žametno meso ponudimo vroče, z mlado čebulo, redkvicami, zeleno in belim kruhom.

Vino:   merlot, refošk ali teranton.

Saganaki

Čas priprave:   5 - 10 minut

Sestavine:  

Priprava:   Sir naribamo ali narežemo na tanke rezine. V plitvi kozici raztopimo maslo, nanj zložimo sir in ga na srednjem ognju pečemo, da se povsem razpusti. Večkrat premešamo z vilicami, da se sir ne prime.

Kozico odstavimo, jed popopramo in prelijemo z limoninim sokom. Serviramo takoj, s črnim kruhom, razrezanim na srednje kose, ki jih gosti z vilicami pomakajo v saganaki.

Vino   naj bo polsladko, srednje aromatično, na primer, laški rizling ali rulandec.

Zakrknjena (»poširana«) jajca po angleško

Čas priprave:   15 minut

Sestavine:  

  1. 4 jajca

  2. 4 rezine kruha

  3. 10 dag ementalca

  4. 10 dag parmezana
    (ementalec in parmezan lahko po okusu kombiniramo s še drugimi siri, npr. gorgonzolo, trapistom, mocarelo,...)

  5. 5 dag masla

  6. 2 žlici kisa

  7. sol in poper po okusu

Priprava:   V globjem loncu zavremo liter vode, ki jo okisamo ter rahlo osolimo in popopramo. Pripravimo še liter hladne vode.

Vsako jajce posebej ubijemo na krožnik. Krop odstavimo z ognja, vanj previdno vlijemo jajce in ko zakrkne, postavimo posodo nazaj na grelno ploščo. Jajce kuhamo 3 minute - med tem voda ne sme zavreti! - potem ga s penovko prestavimo v hladno vodo. Ko se shladijo, prestavimo zakrknjena jajca na cedilo in jim porežemo odvečen beljak.

Rezine kruha zložimo v plitek pekač. Na vsako položimo dve rezini ementalca, nanj zakrknjeno jajce in posujemo s parmezanom. Popopramo in prelijemo s stopljenim maslom ter v pečici gratiniramo, da se površina rumeno zapeče.

Vino:   k sladkastemu okusu sirov se podajo aromatična, polsuha do polsladka vina, npr. beli pinot, traminec, laški rizling.

Piščančji zvitki s fileti

Čas priprave:   15 minut

Sestavine:  

Priprava:   zrezke rahlo popopramo in osolimo ter v vsakega zavijemo po en filet; rahlo jih ovijemo z belo nitjo, da se nam pri pečenju ne razvijejo.

V ponvi stopimo maslo in opečemo filete. Takoj, ko meso zakrkne, odstranimo niti. Zvitke večkrat obrnemo in zlato zapečemo. Potem dodamo v ponvo gorčico, zalijemo s tremi do štirimi žlicami vode in kuhamo, dokler voda skoraj v celoti ne povre. Pri tem s kuhalnico močno podrgnemo dno posode (»deglaziramo«), da se prijeta gorčica raztopi v omaki.

Vsak zvitek položimo na polovično rezino kruha in prelijemo z omako.

Vino   naj bo suho, belo, ne preveč aromatično: sivi pinot, beli pinot ali rebula.

Telečji medaljoni po rimsko

Čas priprave:   10 minut

Sestavine:  

Priprava:   Zrezke narahlo potočemo, osolimo in popopramo ter nataremo z žajbljem. Med dva zrezka položimo rezino šunke in zrezka spnemo z dvema zobotrebcema.

V ponvi segrejemo olivno olje, zrezke zlato zapečemo in jih zložimo na rezine kruha. V ponev dodamo maslo in med kuhanjem počasi zalivamo z belim vinom ter mešamo, da tekočina nekoliko povre. Z omako oblijemo zrezke.

Rimske medaljone ponudimo kot predjed z laškim ali renskim rizlingom.

(Originalno italijansko ime jedi je saltimbocca , saj ti zrezki kar sami skočijo v usta!)

Pečen česen

Na osebo potrebujemo:

Glavici česna odstranimo zunanje liste, ki se ne prilegajo tesno in vrh porežemo tako, da bo meso vseh strokov vsaj malo izpostavljeno. Glavice zložimo v primerno posodo, pokapamo z olivnim oljem ter posujemo z majaronom, poprom in soljo.

Česen pečemo 45 minut na 200C.

Pečen česen ponudimo z rezinami rženega kruha, tanko premazanimi z maslom. Posamezne stroke odlomimo iz glavice in razmehčano meso iztisnemo na kruhke, po potrebi še malo posolimo.

Opozorilo:   po slastnem obroku pečenega česna lahko vaša koža še nekaj dni oddaja neprijeten vonj; vaš znoj pa utegne tako smrdeti, da vam noben deodorant ne bo mogel pomagati.

Solate

Poletna solata

Poletne solate so stvar trenutne inspiracije in dosegljive zelenjave; če zmešamo vse, kar najdemo svežega na vrtu, se najbrž ne bomo zmotili. Najpomebneje je, da so vse sestavine dobro ohlajene.

Čas priprave:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   Paradižnike narežemo na krhlje, redkvice na tanke rezine, čebulo na lističe. Če je rukola zelo mlada, jo dodamo celo, večjo pa razrežemo. Zelenjavo posujemo s sesekljanim peteršiljem, kaprami in nadrobljenim sirom ter jo za 20 minut postavimo v hladilnik.

Predno solato ponudimo, jo osolimo, zalijemo s kisom in oljem ter dobro premešamo.

Šopska solata

Čas priprave:   10 minut

Sestavine:  

Papriki narežemo in rahlo osolimo, da se zmehčata. Dodamo narezana paradižnika, čebulo in na kocke zrezan mladi sir. Začinimo s petršiljem, kaprami, oljem ter kisom in previdno premešamo, da sir ne razpade. Predno jo ponudimo, solato dobro ohladimo.

Portugalska solata

Čas priprave:   10 minut (+ 20 minut hlajenje)

Sestavine:  

Priprava:   olive razkoščičimo in na drobno sesekljamo. Gobice, kumare in paprike razrežemo na tanke lističe. Vse skupaj zamešamo v kuhan fižol, začinimo s sesekljanim česnom, olivnim ter bučnim oljem, okisamo, poporamo ter osolimo po okusu. Solato za vsaj 20 minut postavimo v hladilnik.

Portugalsko solato lahko ponudimo kot prilogo k pikantnim jedem, obloženim kruhkom ali narezku.

Korejska solata

Čas priprave:   40 minut

Sestavine:  

Priprava:   Repo olupimo, narežemo na tanke paličice in nasolimo; počiva naj 15 minut, potem jo operemo in posušimo.

Čebulo in gobe razrežemo na tanke lističe, zeleno na rezine.

V ponvi segrejemo 2 žlici olja in popečemo rezine repe; odcedimo jih na papirnatih brisačah. Dodamo preostalo olje ter popečemo čebulo, zeleno in nazadnje gobe, vedar vsako posebej. Vse odcedimo na papirnatih brisačah in ohladimo.

Pečeno zelenjavo zmešamo s sesekljano mlado čebulo in korenom, zrezanim na tanke lističe.

Za preliv zmešamo sojino omako, sladkor, kis, poper in ingver. Solato prelijemo in zamešamo tik pred serviranjem ter jo posujemo s pinjolami ali pistacijami.

Cliffordova eksotična solata

V naših zelenjavnih trgovinah pogosto najdemo tropsko sadje, vendar je - razen banan in pomaranč - le redko prav zrelo. Z zeleno papajo in mangom lahko pripravimo odlično solato po receptu, ki sem ga izvedel na Sejšelih.

Sestavine:  

Priprava:   Vse sestavine moramo dobro ohladiti.

Papajo in mango olupimo ter narežemo na tanke rezine. Dodamo na tanko zrezane paradižnike, papriko in zelje ter naribano korenje. Prelijemo z omako, ki smo jo pripravili iz drobno sesekljane šalotke, olivnega olja, kisa, limoninega soka, soli in popra (ter soka pasijonke). Solato takoj ponudimo.

Bela redkev z jogurtom

Čas priprave:   10 minut

Sestavine:  

Priprava:   Vse sestavine naj bodo dobro ohlajene.

Belo redkev razrežemo na tanka kolesca. V jogurt zamešamo limonin sok in curry prašek ter prelijemo redkev. Jed posujemo s sesekljanim drobnjakom.

Bela redkev z jogurtom mora biti zelo hladna. Če se nam med pripravo segreje, jo postavimo še za 10 - 15 minut v hladilnik. Ne gre pa je dolgo hraniti, saj se okus pokvari.

Marinirana zelenjavna solata

Čas priprave:   25 minut + hlajenje

Sestavine:  

Priprava:   Česen drobno sesekljamo in ga damo skupaj z zdrobljenima feferonoma v posodo za solato. Korenje narežemo na kolesca, zeleno na eno-centimeterske kose, cvetačo razdelimo na cvetke.

V loncu zavremo 1.5 litra osoljene vode in vanjo vsujemo korenje. Kuhamo ga 3 - 5 minut, da ostane hrustljavo. S penavko ga odstranimo na cedilo in še vročega zamešamo s česnom in feferoni ter prelijemo s kisom. V krop vsujemo cvetačo in jo kuhamo 4 - 6 minut, odcedimo ter še vročo zmešamo s korenjem. Postopek ponovimo z zeleno. Vsa zelenjava mora biti še nekoliko hrustljava.

Zelenjavo prelijemo z olivnim oljem, dodamo kapre in olive, previdno premešamo in pustimo odkrito, da se ohladi na sobno temperaturo. Potem solato prestavimo v hladilnik, da se čez noč močno ohladi.

Skandinavska krompirjeva solata

Čas priprave:   20 minut + 4 ure hlajenja

Sestavine:  

Priprava:   Krompir ostrgamo, razrežemo na četrtine in v primernem loncu prelijemo s hladno vodo ter osolimo. Zavremo in krompir kuhamo 8 - 10 minut (ostati mora še nekoliko trd).

Krompir odcedimo in prestavimo v posodo za solato. Popopramo in posolimo ter še vročega prelijemo s kislo smetano in nežno premešamo. Dodamo čebulo ter koper in ponovno premešamo. Predno jo damo v hladilnik naj se solata ohladi na sobno temperaturo. Skandinavsko krompirjevo solado hladimo v hladilniku vsaj 4 ure. Predno jo ponudimo, po potrebi dodamo še kisle smetane, če se nam zdi solata presuha.

Jajčna solata s koprom

Ta solata je najboljša, če je sveže zmešana, vendar hladna. Zato jo pripravimo iz ohlajenih sestavin.

Čas priprave:  

Sestavine:  

Priprava:   Jajca razrežemo na četrtine in posujemo z drobno sesekljano rdečo čebulo ter koprom. Posebej zmešamo majonezo, kislo smetano ter gorčico in prelijemo jajca ter nežno premešamo. Šele potem po okusu posolimo in popopramo ter ponovno previdno premešamo.

Jajčno solato lahko več dni hranimo v hladilniku, vendar postane okus kopra preveč izrazit.

Polži

Ko sem polže prvič pripravljal, sem se zadeve lotil temeljito. Divje polže sem sam polovil, jih - kot predpisuje francoska kuharska literatura - najprej tri tedne stradal, potem prevrel, čistil, ribal hišice in v posebnem zavretku 2 uri kuhal meso. Postopek je zamuden in umazan, zato vsakomur priporočam, da polže raje kupi že skuhane v konzervi.

Polži imajo poseben okus, na katerega se je treba privaditi. Poleg tega so vedno precej trdi, pa če jih še tako dolgo kuhamo. Zato tudi pogumnim svetujem, da sebe in svoje goste na to francosko specialiteto pripravijo po korakih. V receptih, ki vam jih danes predlagam, ima vsaka naslednja jed bolj »polžji« okus.

Polže tradicionalno serviramo v ducatih.

Predpriprava: maslo za polže

Sestavine:  

Priprava:   Maslo zmehčamo in zmešamo s stritim česnom, drobno sesekljano šalotko, peteršiljem, soljo ter poprom.

Pri pripravi polžev se tako začinjenega masla veliko porabi, zato se ga splača pripravljati v večjih količinah. Več dni ga lahko hranimo v hladilniku ali ga zamrznemo.

Prvo privajanje: polži na način šefa kuhinje

Čas priprave:   1 uro 30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Polže za eno uro namočimo v mešanico olivnega olja, limone, strtega česna, popra in soli.

Pečico ogrejemo na 200C.

Vsakega polža ovijemo z rezino slanine in jih po 12 nataknemo na tanka lesena nabodala. Zložimo jih v plitvo ognjevarno posodo in pokapljamo z oljno mešanico, v kateri so se polži namakali. Polže pečemo 15 - 20 minut, da se slanina hrustljavo zapeče. Če imamo posebne krožnike za serviranje polžev, meso snamemo z nabodal, razporedimo na krožnike in premažemo maslom. Lahko pa polže tudi pustimo na nabodalih, seveda pa jih premažemo s pripravljenim maslom.

Polže na način šefa kuhinje ponudimo kot predjed, z mlado čebulo, redkvicami in belim kruhom. Zraven sodi dobro ohlajen, polsuh rozé.

Srednja šola: polži po vrtnarsko

Čas priprave:   30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Korenček naribamo ali zrežemo na tanke rezine. Zeleno razrežemo na kockice, čebulo na lističe.

V manjši posodi segrejemo olivno olje in mu dodamo čebulo ter korenček. Ko čebula postekleni, vmešamo zeleno in maslo za polže. Na blagem ognju pražimo eno minuto, potem zalijemo z vinom, vmešamo polže ter začinimo s timijanom in poprom. Posodo pokrijemo in polže na najblažjem ognju dušimo 20 minut. Potem posodo odkrijemo in na višjem ognju omako nekoliko povremo.

Polže po vrtnarsko ponudimo na rižu ali z belim kruhom. K jedi se najbolje poda belo vino, s katerim smo kuhali.

Za gurmane: polži v hišicah

Čas priprave:   20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 200C.

V hišice razporedimo 12 dag masla za polže, nanj položimo polže in hišice zamašimo z zeliščnim maslom ali maslom za polže. V plitvem pekaču hišice razporedimo tako, da bodo odprtine obrnjene navzgor.

Polže pečemo 10 - 15 minut, da se maslo povsem stopi in se odprtina prekrije s peno. Ponudimo jih vroče, z belim kruhom. Gostom moramo dati majhne viličice, s katerimi lahko polže izvlečejo iz hišic.

K jedi ponudimo polsuho, srednje aromatično belo vino: kerner, beli pinot ali laški rizling.

Juhe

Kadar zunaj piha mrzel veter ali se po Ljubljani vali gosta megla, ki grize v kosti, se vedno spomnim izreka iz knjige Frana Erjavca »Živali«: »Sitega ne zebe!« Ob takih dneh nas najprijetneje pogreje vroča juha - in potem kozarec vina ob glavni jedi.

Gobova juha

Juho kuhamo:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   Mleko pogrejemo in v mlačnega za 10 minut namočimo suhe jurčke. Krompirja olupimo in razrežemo na drubne kocke.

V globji posodi raztopimo maslo, zarumenimo čebulo. dodamo moko in mešamo, da moka porumeni. Dodamo česen in pečemo, dokler česen ne zadiši. Vmešamo gobe s tekočino ter krompir, zalijemo z 6 dl vode, začinimo z lovorjevimi listi, majaronom in poprovimi zrni, osolimo in na blagem ognju pokrito kuhamo 20 minut. Na krožnikih juho okrasimo s po žličko kisle smetane in potresemo s peteršiljem.

Juha iz korena zelene

Čas priprave:   10 minut

Čas kuhe:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   Koren zelene olupimo in zrežemo na tanke lističe. Krompir olupimu nin razrežemo na drobne kockice.

Moko na maslu rahlo zarumenimo, zalijemo z vodo, dodamo zeleno in na srednjem ognju kuhamo 5 minut. Dodamo krompir, osolimo in kuhamo 10 minut. Dodamo še testenine in kuhamo nadaljnjih 10 minut. Tik pred koncem kuhanja vmešamo paradižnikovo mezgo in začinimo z muškatnim oreškom.

Juho razdelimo na v krožnike in vsakega okrasimo z žličko kisle smetane.

Preprosta fižolova juha

Čas priprave:   15 minut

Sestavine:  

Priprava:   Fižol s tekočino ali juho zmiksamo v mešalniku s kovinskimi noži.

Čebulo in česen sesekljamo. V loncu raztopimo maslo, dodamo čebulo in česen ter pražimo 3 minute. Vmešamo zmiksan fižol, dodamo lovorjeva lista, osolimo ter popopramo. Ko juha zavre, vmešamo testenine in pokrito kuhamo na najblažjem ognju, da se testenine zmehčajo (približno 7 minut). Na krožniku juho okrasimo z žličko kisle smetane.

Juha iz štirih sirov

Čas priprave:   15 minut

Čas kuhanja:   30 minut

Sestavine:  

Gorgonzola in parmezan dajeta tej juhi osnovni okus. Ementalec in trapist lahko nadomestite z drugimi siri, npr. grojerjem, edamcem, ovčjim sirom, ... - pač po okusu.

Priprava:   vse sire zribamo. Krompir olupimo in razrežemo na drobne kocke. Čebulo sesekljamo.

V primernem loncu stopimo 5 dag masla, dodamo čebulo in jo pražimo, da rahlo porumeni (okoli 5 minut). Dodamo krompir, premešamo in pečemo pol minute; zalijemo z vinom, pokrijemo in na blagem ognju kuhamo 20 minut.

Kruh razrežemo na majhne kocke, ki jih na 5 dag masla zlato rumeno opečemo.

Kuhan krompir in čebulo odstavimo ter počakamo, da se malo ohladi. Zalijemo z mlekom in smetano, prelijemo v mešalnik z jeklenimi noži in zmiksamo v gladko kremno juho. Tekočino prelijemo v posodo in pazljivo segrevamo - sedaj ne sme več zavreti! Postopoma dodajamo zribane sire in mešamo, da se povsem raztopijo. Juho začinimo s poprom in muškatnim oreškom, odstavimo in vmešamo jajčni rumenjak.

Juho iz štirih sirov moramo servirati takoj, če se ohladi, se naredijo kepice. Na krožnikih jo potresemo s popečenimi kruhovimi kockicami.

Kremna čebulna juha

Čas priprave:   10 minut

Čas kuhe:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   Čebule olupimo, razrežemo na večje kose in zmiksamo v gladko kašo.

V posodi s teflonsko prevleko (ali v posodi iz nerjavnega jekla) raztopimo maslo, vmešamo čebulno kašo, pokrijemo in na najblažjem ognju dušimo 20 minut; med dušenjem čebulo večkrat temeljito premešamo.

Zdušeno čebulo prelijemo z govejo ali zelenjavno juho in odkrito kuhamo še 5 minut. Pogosto jo moramo premešati, da se ne zažge.

Rezine kruha rahlo opečemo na olivnem olju.

Čebulno juho ponudimo takoj, če se ohladi, se ji okus pokvari. Lahko jo samo razdelimo na krožnike, v vsakem »splavimo« rezino opečenega kruha, ki jo posujemo s parmezanom.

Tradicionalno pa čebulno juho ponudimo tako, da jo prelijemo v ognjevarne posodice, v vsako položimo opečen kruhek, posujemo z naribanim ementalerjem in 3 minute gratiniramo v pečici.

Paradižnikova juha po provansalsko

Čas priprave:   1 ura

Sestavine:  

Priprava:   V jušnem loncu segrejemo olivno olje in dodamo drobno sesekljan por, čebulo, koren in česen; na srednjem ognju pražimo 15 minut. Redno moramo mešati, da se zelenjava ne zažge.

Začinimo s pomarančno lupinico, timijanom, janežem in žefranom ter pražimo še 3 minute. Potem zalijemo z juho, vmešamo paradižnike in pomarančni sok ter dobro premešamo. Temperaturo znižamo na minimum, da jed brbota, in odkrito kuhamo 30 minut.

Juho odstavimo z ognja, da se nekoliko ohladi in jo zmiksamo v mešalniku z jeklenimi noži. Ponovno jo zavremo na nizkem ognju, osolimo ter popramo ter kuhamo še tri minute. Vmešamo svežo baziliko in takoj serviramo. Na krožnikih juho okrasimo s po žlico zdrobljenega kozjega sira.

Lečina juha z zelenjavo

Čas priprave:   10 minut

Juho kuhamo   50 minut do 1 ure 10 minut

Sestavine:  

Priprava:   lečo ocedimo, zalijemo s pol litra vode, osolimo in na blagem ognju kuhamo 40 minut do ene ure, da se zmehča. Čas kuhanja je odvisen od starosti zrnja, zato lečo večkrat poskusimo. Leča ima dokaj trde ovojnice, zato ne bo nikoli zelo mehka; če vas to moti, lahko kuhano lečo zmiksate, predno dodate jušno zelenjavo.

V ponvi segrejemo olivno olje in dodamo na kockice sesekljano čebulo ter jo pražimo, da rahlo porjavi. Dodamo sesekljan česen, pražimo še pol minute in prelijemo v lonec z lečo. Dodamo drobno zrezano jušno zelenjavo, lovor, timijan, rožmarin ter sojino omako. Poporamo ter po okusu dosolimo in kuhamo še 10 minut.

Lečno juho lahko pogrevamo, vendar je najboljša sveže skuhana. Na krožniku jo okrasimo s sesekljanim peteršiljem.

Pomladanska juha

Čas priprave:   10 minut

Sestavine:  

Priprava:   Čebulo in česen drobno seskljamo.

Zavremo 3 dl vode, jo solimo in dodamo vse zeli. Pokrito kuhamo 5 minut. Zelenje odcedimo in prihranimo tekočino, v kateri se je kuhalo. Zeli prestavimo v mešalnik z jeklenimi noži in z 1 dl mleka zmiksamo v gladko kašo.

V loncu segrejemo olivno olje, dodamo čebulo in jo pražimo, da rahlo porumeni (približno 1 minuto). Vmešamo moko in pražimo še eno minuto. Dodamo česen, pražimo še pol minute in vmešamo zmiksane zeli, tekočino od kuhanja, preostalo vodo ter mleko. Juho zavremo, osolimo in popopramo ter vmešamo stepeno jajce. Takoj jo prelijemo v krožnike in vsakega okrasimo z žličko kisle smetane.

Kitajska zelenjavna juha

Čas priprave:   20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Zelje, korenje, zeleno in mlado čebulo razrežemo na tanke trakove.

V globoki posodi segrejemo olje, da se zakadi (za pripravo kitajskih receptov je najbolj primeren pravi vok, vendar je marsikaj mogoče narediti v običajni posodi). Dodamo zelenjavo in jo pražimo 2 - 3 minute; ves čas jo moramo mešati, da se enakomerno zapeče. Potem dolijemo vodo, sojino omako, vino ter osolimo in popopramo. Juha naj v odkriti posodi 10 minut vre na blagem ognju. Ponudimo jo vročo.

Gaspačo

je hladna paradižnikova juha iz Andaluzije, ki še posebno godi ob vročih večerih ali kot lažje pozno kosilo. Lahko jo ponudimo kot hladno prejed, a če gostje le niso preveč lačni, bo gaspačo dovolj za lahek popoldanski obed.

Recept za hladno paradižnikovo juho zveni zapleteno le na prvi pogled - v resnici ga je težje napisati kot narediti. Majhna težava je le, kje najti dovolj okusne paradižnike. Tisti hidroponično gojeni, ki jih znajo Holandci zrediti tako, da so vsi enake barve, oblike in velikosti ne dajo pravega okusa. Tudi olupljeni paradižniki iz konzerve niso primerni. Jed bo najbolje uspela z zrelimi, temno rdečimi volovskimi srci, ki jih dandanes najdemo le še na domači tržnici.

Sestavine (za 4 porcije):  

Priprava:   Kruh narežemo na kocke in prelijemo s pol paradižnikovega soka.

Paradižnik in kumaro olupimo, kumari še odstranimo semena (paradižnike bomo laže olupili, če jih najprej poparimo s kropom). Skupaj s čebulo in paprikama narežemo na večje kocke.

Namočen kruh odcedimo in zmešamo z narezano zelenjavo ter česnom. V mikserju ali multipraktiku vse skupaj zmiksamo v gladko maso, po potrebi dodamo nekaj paradižnikovega soka.

Zmiksano maso prelijemo v primerno posodo in vmešamo še toliko paradižnikovega soka, da bo zmes približno tako gosta kot običajna kremna juha. Vmešamo olivno olje, kis, majaron, baziliko ter poper in sol.

Gaspačo shranimo v hladilnik, hladi naj se vsaj dve uri. Tako pripravljene juhe ne gre hraniti več kot nekaj ur, saj postane okus česna premočan. Če pripravljamo gaspačo dan vnaprej, uporabimo le en strok česna.

Priloge:  

Predno postrežemo, juho dobro premešamo in po želji okrasimo z nekaj kockami ledu. Priloge ponudimo na posebnem krožniku, da jih lahko gostje po lastnem okusu zamešajo v svoj gaspačo.

Hladna avokadova juha (Mauricius)

Čas priprave:   20 minut

Sestavine   (za 4 krožnike juhe):

Priprava:   Avokade razrežemo na polovice in odstranimo koščice; polovico enega avokada prihranimo, ostalo meso izdolbemo in pretlačimo z vilicami. Prihranjemo polovico sesekljamo na kockice in hitro prelijemo z limoninim sokom, da ne potemni; shranimo v hladilniku.

Zelenjavno ali piščančjo juho zavremo v primernem loncu in odstavimo. Vmešamo pretlačene avokade in limonino lupinico ter osolimo. Pretresemo v mešalec z jeklenimi noži, dodamo kislo smetano in zmiksamo. Juho 4 ure hladimo v hladilniku. Ponudimo jo hladno, okrašeno s prihranjenim avokadom.

Avgolemono (grška limonina juha)

Čas priprave:   30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Piščančjo ali zalenjavno juho zavremo, vsujemo riž, pokrijemo in na blagem ognju kuhamo 25 minut, da se riž zmehča, a ne razkuha.

Medtem zmešamo rumenjake z limoninim sokom.

Juho odstranimo z ognja. Približno 2 dl juhe vmešamo v mešanico rumenjakov in limoninega soka, potem vse skupaj vmešamo v juho. Lonec postavimo na ogenj in juho segrevamo še 3 minute; stalno jo mešamo, saj ne sme več zavreti. Ko se prične kaditi, jo odstranimo z ognja, osolimo in popopramo.

Avgolemono lahko ponudimo vročo, a še boljša bo, če jo pripravimo dan vnaprej in čez noč ohladimo v hladilniku. Na krožnikih jo okrasimo z rezinami limone in peteršiljem.

Čista ribja juha iz ostankov

Iz ribjih glav, kosti in ribic, ki so premajhne za uglednejše jedi, lahko pripravimo odlično ribjo juho. Še boljša bo, če ujamemo rakovico ali dve in z obrežnih skal odluščimo nekaj prilepkov.

V čisto ribjo juho lahko zakuhamo testenine ali riž. Splača se jo pripraviti v večjih količinah, saj jo lahko več dni hranimo v hladilniku ali zamrznemo. Posebno primerna je za kuhanje zahtevnejših ribjih omak.

Čas priprave:   1 ura 10 minut - 1 ura 30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Vso zelenjavo drobno sesekljamo. V globokem loncu raztopimo maslo, dodamo čebulo, korenje, zeleno in gobe, pokrijemo in na blagem ognju dušimo 25 - 30 minut, da se zelenjava povsem zmehča in rahlo potemni.

Dušeno zelenjavo zalijemo z vinom, dodamo ribje »ostanke« ter vse začimbe, osolimo in zalijemo z vodo. Posodo pokrijemo in na blagem ognju kuhamo 30 minut. Potem juho odstranimo z ognja in počakamo, da se nekoliko ohladi.

Juho precedimo skozi muslin in poskusimo: če se nam zdi okus premalo intenziven, jo še za 10 - 15 minut odkrito zavremo, da se zgosti.

Bouillabaise

Francozi trdijo, da njihove ribje čorbe Bouillabaise ni mogoče pripraviti izven Francije, da nikjer drugje ni pravih rib in školjk, zelenjave,... Vse to je le del francoskega nacionalizma: poglavitne sestavine Bouillabaise so olivno olje, čebula, por, paradižniki, običajne začimbe in čim širša svežega paleta morskega življa. Vsak kuhar ima svoj recept, današnji je le eden od mnogih.

Čas priprave:   1 ura

Sestavine:  

Priprava:   Por operemo in grobo sesekljamo, čebulo narežemo na lističe. Ribje filete razrežemo na velike kocke. Paradižnike olupimo in sesekljamo.

V večjem loncu za pripravo juhe segrejemo olivno olje, dodamo čebulo ter por in na blagem ognju pokrito pražimo 20 minut, da se zelenjava zmehča in rahlo porjavi; večkrat moramo premešati. Dodamo paradižnike, paradižnikovo mezgo, timijan, peteršilj, vino, ribjo juho, osolimo in popopramo ter na blagem ognju kuhamo 20 minut. Do tu lahko Bouillabaise pripravimo dan vnaprej in omako shranimo v hladilniku.

Maso pregnetemo z moko in vmešamo v omako. Dodamo klapavice, rakovice in žafran ter na srednjem ognju kuhamo 5 minut. Vmešamo ribje meso in škampe ter kuhamo še 5 minut, oziroma, dokler se klapavice ne odprejo in je ribje meso skuhano, a ne razkuhano. Bouillabaise ponudimo vročo, lahko jo potresemo s popečenimi kruhovimi kockicami.

Bouillabaise ni jed za svečane prilike: gosti si morajo pomagati z rokami, da izluščijo meso iz škampov, školjk in rakovic. Z Bouillabaise ponudimo zeleno solato, svež bel kruh s hrustljavo skorjo in - če želimo biti avtentično francoski - polno rdeče vino, na primer, refošk.

Perutnina

Piščanec z gorčico

Čas priprave:   3 ure

Sestavine:  

Priprava:   Piščanca prerežemo na pol, rahlo osolimo in ga temeljito premažemo z gorčico. Pri sobni temperaturi naj se marinira 2 uri; medtem ga večkrat obrnemo, da sokovi enakomermno prepojijo meso.

Pečico segrejemo na 180C.

Piščanca položimo v pekač z kožo navzgor in premažemo z gorčico, ki se je nabrala v posodi za mariniranje. V pekač zlijemo vino in ga postavimo na srednjo mrežico. Piščanca pečemo od 40 - 50 minut.

S pečenega piščanca postrgamo ostanke marinade in ga prestavimo na ogret krožnik ter pokrijemo. Sok od pečenja zavremo (če se je preveč izsušil, ga zalijemo s še 0.5 dl vina in dobro postrgamo vse, kar se je med pečenjem prijelo (»deglaziramo«). Posodo odstranimo z ognja, vmešamo kislo ter sladko smetano in na blagem ognju vremo še 5 - 10 minut, da omaka povre na polovico. Omako po okusu dosolimo in popopramo ter prelijemo piščanca.

Piščanca z gorčico lahko ponudimo vročega ali ohlajenega na sobno temperaturo. Zraven sodi solata, bel kruh ali riž, in seveda vino iste sorte, kot smo ga uporabili za kuhanje.

Piščanec v solni skorji

Čas priprave:   10 minut

Čas peke:   1 ura 45 minut

Sestavine:  

Priprava:  

Pečico ogrejte na 200C.

V piščanca stlačite na pol prerezane stroke česna, petršilj, lovor in panceto. Perutnice zataknite pod bedra, te pa prezvežite z nitjo.

Beljake stolcite v trd sneg. Poper zamešajte v sol, in jo po žlicah vmešavajte v sneg, da dobite malti podobno maso.

Pekač obložite s kosom alu-folije. Na folijo razmažite 3 - 4 žlice solne zmesi, položite nanjo piščanca (hrbtno!) in ga temeljito »zamaltajte«.

Piščanca pecite 1 uro in 45 minut. Skorja se bo med pečenjem strdila, postala bo trda kot mavec!

Predno skorjo razlomite, naj se piščanec nekoliko ohladi. Skorjo boste morali razbiti s kuhinjskim kladivom ali sekirico, a postopajte previdno, da ne poškodujete mesa! Z nekaj vaje boste znali z enim udarcem odkrušiti zgornji del; s čopičem ali prtičkom odstranite zdrobljeno skorjo z mesa in piščanca z rokavicami ali kuhinjskimi brisačami previdno preložite na primeren krožnik.

V solni skorji pečen piščanic ni slan, sol mu le odvzame odvečno vlago in med pečenjem zadržuje aromo.

V solni skorji lahko na podoben način pripravite mlado raco, prepelico ali večje ribe.

Priloga:   mlad krompirček z maslom in petršiljem ali krompirjev pire.

Vino:   jed je nežnega okusa, zato jo ponudimo s suhim ali polsuhim vinom, ki ni preveč aromatično. Najbolje se poda z rebulo ali chardonnayjem.

Piščanec po grško

Čas priprave:   1 ura

Sestavine:  

Priprava:   Piščančje kose nataremo s poprom in soljo.

V srednje globoki posodi segrejemo olje im maslo ter piščančje meso zlato zapečemo, potem ga odstranimo iz maščobe in hranimo na toplem.

Na maslu in olju prepražimo čebulo, da postekleni. Dodamo česen in pražimo, da čebula porumeni. Vmešamo gorčico, olupljene paradižnike in mezgo, juho, limonin sok, cimet ter majaron, omako zavremo in jo na blagem ognju odkrito kuhamo 10 minut. Kose piščanca razporedimo v omako, pokrijemo in na najblažjem ognju dušimo 40 minut, da se meso povsem zmehča.

Grškega piščanca ponudimo z žafranovim rižem in paradižnikovo solato.

Vino:   k aromatičnemu piščancu se bo lepo podal polsuh traminec.

Pikantni piščanec po tajsko

Čas priprave:   6 ur

Sestavine:  

Priprava:   Filete zmečkamo z vilicami in zmešamo s sojino omako ter vsemi začimbami. Z maso premažemo piščanca, od znotraj in po zunanji strani, ter ga pustimo 4 - 5 ur marinirati. Piščanca lahko pripravimo tudi dan vnaprej, vendar ga zapremo v posodo ali vrečko in ga shranimo v hladilnik. Med mariniranjem piščanca večkrat obrnemo, da se bolj enakomerno prepoji z začimbami.

Pečico ogrejemo na 200 C.

Piščanca premažemo z raztopljenim maslom, ga nataknemo na raženj ali s hrbtom položimo na mrežico. Na dno pečice postavimo pekač, v katerega smo nalili za dva prsta vode: tako se piščanec ne bo preveč izsušil, pekač pa bo tudi prestregel sok, ki kaplja pri pečenju.

Piščanca pečemo 40 - 50 minut, občasno ga prelivamo s sokom iz pekača. Ponudimo ga z rižem in svežo zelenjavo.

Piščanec tanduri

Predpriprava:   vsaj 12 ur

Piščanca pečemo   15 - 20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Česen drobno sesekljamo. Če uporabljamo svež ingver, ga lahko skupaj s česnom in dvema žlicama jogurta zmiksamo v mešalniku.

V jogurt zamešamo česen, kumino, poper, kardamom, ingver, nageljnove žbice, sladko papriko, čili in žličko soli. Piščanca razrežemo na kose, odstranimo kožo in vse meso dobro premažemo z marinado. V pokriti posodi ga spravimo v hladilnik, kjer naj se marinira vsaj 12 ur (čez noč); meso lahko v marinadi čaka do 48 ur.

Pečico ogrejemo na 220C.

Piščančje kose rahlo otresemo, da odpade odvečna marinada in jih v enem sloju zložimo v plitev pekač. Meso prelijemo s stopljenim maslom in pečemo 15 - 20 minut, da se kosi dobro prepečejo. Ponudimo vroče; predno damo piščanca na mizo, kose pokapamo z limoninim sokom in okrasimo z rezinami limone.

Piščanec v pikantni omaki

Čas priprave:   50 minut

Sestavine:  

Priprava:   Rdečo papriko, poper in sol zmešamo z limoninim sokom in s tem natremo piščančje kose. Počivajo naj 20 minut.

V srednje globoki posodi segrejemo olivno olje z maslom in meso zlato zapečemo ter ga odstranimo na ogreto ploščo. Na maščobi popečemo čebulo, da rahlo zarumeni. Dodamo česen in pečemo pol minute. Vmešamo paradižnike ali paradižnikov sok, baziliko in brinove jagode ter kuhamo, da sok do polovice povre. Zalijemo z vinom, premešamo in v sok zložimo piščančje kose. Posodo pokrijemo in na blagem ognju kuhamo 15 minut; medtem meso enkrat obrnemo.

Ko so piščančja bedra mehka, jih zložimo na ogret krožnik, omako pa na najvišjem ognju povremo do polovice, jo po potrebi dosolimo in z njo oblijemo meso.

K piščancu v pikantni omaki priporočam riž ali krompirjev pire. Zraven se lepo poda polsuho, aromatično belo vino, na primer, laški rizling, kerner ali sivi pinot.

Martinova gos

Kadar me zanimajo posebno zanimivi tradicionalni recepti, pokličem prijatelja Petra Lenčeta, lastnika in glavnega kuharja gostilne »Pri Škrubiju« v Črni na Koroškem ter ga zaprosil za pomoč; tako tudi z martinovo gosjo. Peter je pritegnil še svojega prijatelja Huberta, ki mu občasno pomaga pri zahtevnejših pojedinah in skupaj sta mi razkrila skrivnosti mnogokrat preizkušene ter cenjene Martinove gosi.

Če se vam zdi gos z vsemi prilogami prehud kuharski podvig, lahko kak dan vnaprej pokličete Petra na telefon 0602 38 226 in se zmenite, da vam pripravi to odlično pojedino, ki prija tudi druge dni, ne le na Martinovo. Če dobro pomislim - pravzaprav pot do Črne na Koroškem vzame manj časa kot priprava!

Čas priprave:   30-40 minut (gos se mora 24 ur marinirati)

Čas pečenja:   2 uri - 2 uri 30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Lovor, brinove jagode, majaron, timijan in rožmarin na drobno staremo v možnarju, ter zamešamo z gorčico. Česen, čebulo in peteršilj zmiksamo v mešalniku s kovinskimi noži ali stremo v gladko maso ter zmešamo z ostalimi začimbami. Gos od znotraj in od zunaj nataremo z začimbno mešanico; pomembno je, da prerežemo kožo nad bedri in tudi tam meso nataremo z začimbami. Gos prelijemo s stopljeno mastjo (ki ne sme biti vroča), položimo v posodo s pokrovom in pokrito na hladnem mariniramo 24 ur.

Pečico ogrejemo na 180C.

Gos napolnimo s celimi jabolki, jo položimo v naoljen pekač in zalijemo z 2 dl vinskega mošta. Pečemo jo 2 uri do 2 uri in pol, da se hrustljavo zapeče. Med peko jo dvakrat zalijemo s preostalim moštom in prelivamo s sokom od pečenja.

Ko je gos pečena, jo preložimo na ogret pladenj. V pekač vlijemo malo vode ter na srednjem ognju raztopimo sok, ki se je med pečenjem prijel. Nekoliko ga povremo, vanj zamešamo kislo smetano in prelijemo gos.

Gos moramo lepo okrasiti. Na en rob krožnika položimo na kolobarje zrezano pomarančo in rdeče zelje, na drugega pa obe kaši in rezance, prelite z ocvirki.

Vino:   Z gosjo ponudimo vrhunsko polsuho do polsladko belo vino, renski ali laški rizling pozne trgatve.

Govedina, teletina, svinjina, jagnjetina

Kuharica velikega francoskega mojstra Pellaprata je eno mojih najbolj priljubljenih čtiv. Žal lahko ljubiteljski kuhar, ki nima ducata pomočnikov, pripravi le malo iz tega zakonika francoske kuhinje, ker je večina receptov enostavno prezapletenih. Na primer, v spisku sestavin za jed, ki se na prvi pogled zdi enostavna, najdeš »dve žlici španske omake;« prelistaš do poglavja z omakami in ugotoviš, da se špansko omako pripravlja iz »močne omake;« močna omaka pa nastane iz močne juhe, ki jo dobimo s kuhanjem štirih kilogramov govejih kosti, štirih kg telečjih kosti, 1 kg svinjskih parkeljcev, ....

Vendar je v Pellapratu mogoče najti tudi vrsto koristnih namigov za ljubitelje.

Na primer, Pellaprat svetuje, da govejega mesa ne pečemo v pečici ampak raje v pokriti posodi; tako ostane bolj sočno. In, da velja dušeno govedino najprej v lastnem soku ohladiti in potem pred serviranjem ponovno pogreti: med ohlajanjem meso vpije sokove in začimbe, v katerih se je peklo ali dušilo.

Meščanska govedina

Predpriprava:   24 ur

Govedino pečemo   1 uro 30 minut

Sestavine:  

Priprava:   korene očistimo in jih pretaknemo skozi sredino mesa, v smeri vlaken. Slanino razrežemo na polcentimeterske trakove in meso pretaknemo ob robu, vzporedno s koreni. (Profesionalni kuharji imajo za ta opravila posebne priprave, sam pa si pomagam s tankim nožem in ročajem kuhalnice: z rezilom prebodem meso in odprtino razširim s kuhalnico, da laže vdanem slanino.)

Meso položimo v primerno posodo in prelijemo s 0.5 dl olivnega olja. Dodamo na kocke narezano čebulo, na trakove razrezano zeleno, na pol prerezan strok česna, timijan, poprova zrna, lovorjeve liste in peteršilj ter vse skupaj zalijemo z vinom. Posodo pokrijemo, meso naj se v hladnem prostoru marinira 24 ur.

V primerno globoki posodi, ki jo je mogoče tesno pokriti, segrejemo preostalo olivno olje in maslo. Meso odstranimo iz marinade ter ga na vseh straneh opečemo. Marinado precedimo in mesu najprej dodamo zelenjavo, začimbe, paradižnikovo mezgo. Ko zelenjava uvene, dolijemo tekočino, osolimo, pokrijemo in na srednjem ognju dušimo eno uro in pol; med pečenjem meso nekajkrat obrnemo. Ko je meso kuhano, omako hitro precedimo, zalenjavo prepasiramo skozi gosto sito in zamešamo nazaj v tekočino. Posodo spet pokrijemo, zavremo in kuhamo 10 minut; potem pustimo, da se meso v omaki povsem ohladi.

Pred serviranjem meščansko govedino pogrejemo v lastni omaki. Meso razrežemo in položimo na ogret krožnik; omako zavremo in odkrito kuhamo na visokem ognju 10 minut; zamešamo kislo smetano in prelijemo meso.

K meščanski govedini se podajo kruhovi cmoki, slan krompir ali riž.

Vino:   modri pinot ali cabernet sauvignon.

Biftek s konjakom

Čas priprave:   12 minut

Sestavine:  

Priprava:   Zrezke osolimo in na tanko premažemo z gorčico ter jih povaljamo v zdrobljenem popru.

V ponvi močno segrejemo sončnično olje, da se začne kaditi in nanj položimo zrezke; pečemo jih 3 minute, medtem jih dva- do trikrat obrnemo, da se enakomerno zapečejo. Meso odstranimo na pogrete krožnike, v ponev vlijemo konjak (pozor: alkohol se pri tem vžge!) in segrevamo, da alkohol izhlapi. Zalijemo z juho, močno zavremo in temeljito mešamo, da se raztopi sok od pečenja. Ko tekočina povre na polovico, odstranimo z ognja, vmešamo smetano in takoj prelijemo zrezke.

Ponudimo z rižem in aromatičnim rdečim vinom (merlotom ali cabernet sauvignonom).

Polnjene čebule (sogardolma )

Čas priprave:   30 minut

Čebule kuhamo   1 uro

Sestavine:  

Priprava:   v mleto meso zamešamo sesekljano slanino, dve sesekljani čebuli, dobro opran riž, zdrobljen česen, timijan, koprc, sol, poper in 1 žlico rdeče paprike. Mesna mešanica naj počiva vsaj 20 minut.

Med tem skuhamo preostalih šest čebul. Čebule olupimo, jim odrežemo vrh in izdolbemo »muho«. V dovolj globoki posodi jih prelijemo z dvema litroma vode, dodamo žlico soli, zavremo in na srednjem ognju pokrite kuhamo 10 minut. Kuhane čebule prestavimo v mrzlo vodo in počakamo, da se nekoliko ohladijo; potem jih ločimo na plasti (to počnemo v vodi, da se ne opečemo, saj so lahko čebule na sredi še močno vroče). Sredice in manjše lupine, ki se jih ne bo dalo napolniti, na drobno sesekljamo.

Dno srednje globoke posode s tesnim pokrovom prelijemo z olivnim oljem in posujemo s sesekljano čebulo. Čebulne ovoje napolnimo z mesno mešanico in na tesno zložimo v posodo. Polnjene čebule posujemo z žlico paprike in zalijemo z 2 dcl vode. Posodo pokrijemo, zavremo in na nizkem ognju kuhamo 1 uro. Potem jed odstavimo in pustimo, da se pokrita povsem ohladi. Pred serviranjem pogrejemo.

K polnjenim čebulam priporočam krompirjev pire.

Vino:   k rahlo sladkastemu okusu polnjenih čebul se bo lepo podal kraški teran ali teranton.

Ptički brez glave

Znanec, ki je na Kitajskem poskusil tudi pečene lastovke, je iz naslova recepta ugibal takole: »Aha, torej vrabčkom najprej potrgaš glave, ...«. Vendar ne bo nič tako krutega.

»Prički brez glave« (francosko »oiseau sans tete ») je generično ime za slastne mesne zvitke in tankih zrezkov, ki jih napolnimo s slanino in začimbami. Za nadev za 8 ptičkov zmešamo:

Ptičke lahko zvijemo na različne načine. Tradicionalno položimo na sredo zrezka žličko mase, zrezek zložimo kot pismo in prevežemo z belo nitjo (ki je ni treba zavozljati). Lahko pa ptičke premažemo z maso in jih zvijemo kot palačnike. Niti vedno odstranimo takoj, ko meso zakrkne.

Pripravimo jih različno, glede na vrsto mesa.

Telečji ptički

Ptičke zlato opečemo na raztopljenem maslu. Odstranimo niti in jih zalijemo z 1 dl suhega belega vina. Na blagem ognju kuhamo, da omaka skoraj povsem povre. Ponudimo jih z rižem in suhim belim vinom.

Najboljše ptičke pripravimo iz telečjega oreha.

Ptički iz piščančjega ali puranovega mesa

Ker ima puranje in piščančje meso manj izrazit okus kot telečje, zamešamo v maso še pol žličke suhega žajbla. Ptičke spečemo na mešanici masla in olivnega olja, po enakem postopku kot telečje.

Ponudimo jih s krompirjem v kosih in polsuhim belim vinom.

Goveji ptički

Goveje ptičke pripravimo s tankimi, dobro potolčenimi zrezki iz bedra ali pljučne pečenke. Opečemo jih na olivnem olju, odstranimo niti in posodo pokrijemo. Na blagem ognju jih dušimo 20 minut (tekočine ni treba dodajati, ker jo meso samo izpusti dovolj). Kuhane ptičke ohladimo v pokriti posodi, da vpijejo omako, ki je nastala med kuhanjem. Pred serviranjem jih pogrejemo in ponudimo s krompirjevim pirejem.

K govejim ptičkom se dobro poda merlot.

Mirindjena

Prvotno so mirindjeno kuhali le jeseni, da so lahko porabili zadnje paradižnike, ki sicer ne bi več dozoreli. Vendar je to odlična in zdrava jed, ki jo je vredno pripraviti kadar lahko dobimo zelene paradižnike. Po originalnem receptu pripravimo mirindjeno iz govedine in jagnjetine, vendar lahko uporabimo tudi samo goveje meso.

Čas priprave:   3 ure

Sestavine:  

Priprava:   Meso razrežemo na 3 - 5 cm debele kose. Paradižnike razrežemo na krhlje, čebulo in česen drobno sesekljamo.

V srednje globoki posodi segrejemo olje in pražimo čebulo, da postekleni. Dodamo meso, česen in paradižnike ter pokrito dušimo, da meso izpusti tekočino (10 - 15 minut). Potem dodamo baziliko, majaron, timijan, lovor, sol in poper, posodo spet pokrijemo in na blagem ognju dušimo 1 uro - 1 uro in pol, da se paradižniki razpustijo in meso zmehča. Posodo odkrijemo, vmešamo peteršilj in kuhamo še 20 minut, da se jed nekoliko posuši.

Mirindjeno lahko ponudimo sveže kuhano, z rižem ali testeninami. Še boljša pa bo, če jo pokrito ohladimo, da meso vpije sok, in potem ponovno pogrejemo.

Vino:   k mirindjeni sodi bogato rdeče vino: cabernet sauvignon ali merlot.

Chili con carne

V južnih državah ZDA, ki mejijo na Mehiko, je Chili con carne prava kulturna inštitucija. Ob vikendih pogosto prirejajo tekmovanja v kuhanju te ostre jedi, vsak kuhar ima svoj tajni recept. Poglavitne sestavine so mleto meso, fižol, čebula, paradižnik, in seveda, ostra paprika chili .

Chili con carne se splača pripraviti v večjih količinah, saj ga lahko zamrznemo in po potrebi hitro pogrejemo.

Čas priprave:   35 minut

Sestavine (za 4 porcije):  

Priprava:   V loncu segrejemo olivno olje in na blagem ognju 10 minut pražimo grobo sesekljano čebulo, da postekleni. Vmešamo mleto meso in meso iz klobase ter na srednjem ognju pečemo, da meso potemni; stalno moramo mešati, da se jed ne zažge.

Znižamo temperaturo in zamešamo poper, sesekljan česen, paradižnikovo mezgo, kumino, pekočo papriko, gorčico, sol, baziliko in origano. Dodamo olupljene paradižnike, rdeče vino, limonin sok, peteršilj, koper in fižol. Dobro premešamo in na blagem ognju odkrito kuhamo 15 minut.

Chili con carne po potrebi dosolimo in vmešamo grobo sesekljane črne olive. Ponudimo ga vročega, z ajdovim ali rženim kruhom; gosti si ga dodatno začinijo s kislo smetano, sesekljano čebulo, grobo naribanim mehkim sirom (npr. gauda ali trapist) in pekočo omako Tabasco.

Goveja karbonada

Karbonada je belgijskega izvora. Poseben okus ji da temno pivo in karamelizirana čebula. To je krepka jed polnega okusa, tradicionalno jo ponudijo s testeninami z maslom in sveže zmletim makom, dušenimi jabolki, belim kruhom ter močnim temnim pivom.

Čas priprave:   2 uri 20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Čebulo razrežemo na tanke lističe, slanino na kockice. Meso zrežemo na večjo, 3 - 5 centimeterske kocke.

Na kuhinjski deski zmešamo moko, timijan, sol in poper ter v mešanici povaljamo meso.

Pečico ogrejemo na 170C.

V ponvi segrejemo slanino in jo pečemo, da izpusti vso maščobo; prepečeno meso odstranimo. Dodamo čebulo, pokrijemo in na blagem ognju dušimo 20 minut, da se čebula zmehča. Odkrijemo in čebulo posujemo s sladkorjem; pražimo še 3 - 4 minute, da čebula potemni, potem jo odcedimo. Odcejeno mast dodamo v ponev.

V preostali maščobi popražimo meso, da močno potemni; če je potrebno, lahko dodamo še nekaj sončničnega olja, vendar velja biti previden, saj karbonara ne sme biti mastna. Popečeno meso prestavimo v lonec in prelijemo z maščobo iz ponve. V ponev nalijemo pivo in dobro premešamo, da se raztopijo sokovi od pečenja; tudi to vlijemo v lonec z mesom. Dodamo prepečeno slanino, karamelizirano čebulo in pokrijemo. Lonec postavimo na srednjo mrežico v pečici in kuhamo 1 uro 30 minut, da se meso povsem zmehča. Jed mora ves čas blago vreti, zato po potrebi prilagodimo temperaturo pečice.

Karbonaro ponudimo vročo, po okusu jo še dosolimo in popopramo.

Govedina z zelenjavo

Čas priprave:   20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Pri kuhanju z vokom je še posebno pomembno, da vse sestavine pripravimo vnaprej; ko enkrat vok segrejemo, ni več časa, da bi še kaj zrezali ali raztopili, vse mora biti pri roki, sicer se bo jed zažgala.

Meso razrežemo na dvocentimeterske kose. Papriko, čebulo in zeleno razrežemo na eno-centimeterske kvadratke. Brokoli razdelimo na cvetke (trše dele stebla prihranimo za juho ali omako), korenčka ostrgljamo in narežemo na koleščke.

Vok segrejemo, da se zakadi, šele potem vlijemo vanj olje. Dodamo čebulo in papriko ter s stalnim mešanjem pražimo 2 minuti. Vmešamo meso in pražimo, da se meso zapeče. Zalijemo s sojino omako in kuhamo še minuto.

Zelenjavo raporedimo ob robu voka, vlijemo v sredino vodo, pokrijemo z zvonastim pokrovom in soparimo 5 minut. Vok odkrijemo, vse sestavine potegnemo ob rob (v pravem voku se bodo obdržale na stranicah in ne bodo zdrsnile v tekočino na sredini) in v sok zamešamo raztopljen škrob ali moko. Kuhamo še minuto, da se omaka zgosti, potem vse sestavine premešamo z omako in takoj ponudimo.

Priželjc po mlinarsko

Recept za priželjc, vrhunsko gastronomsko poslastico, mi je zaupal prijatelj Peter Lenče, lastnik ter edini in glavni kuhar gostilne »Pri Škrubiju« v Črni na Koroškem. Najbrž se je za pojedino s priželjcom najbolje zmeniti pri njem ali kakšnem drugem gostilničarju z »dobrimi zvezami«: priželjc namreč mesarji najraje zadržijo zase, zato ga je zelo težko dobiti. Če pa imate sami dobre »zveze«, morate težko priborjeni priželjc najprej za 4 ure namočiti v hladni vodi, da se povsem izpere.

Čas priprave:   20 minut

Sestavine:  

Priprava:   v 1 litru vode prevremo jušno kocko, dodamo opran priželjc in ga kuhamo 4 minute. Potem ga prestavimo v hladno vodo.

Odcejen priželjc narežemo na 1 cm debele rezine in jih malo pomokamo ter otresemo odvečno moko. V ponvi segrejemo maslo, da porjavi. Dodamo priželjc in rezine na obeh straneh rumeno opečemo. Prilijemo govejo juho, vmešamo sesekljane kapre ter jed dobro prevremo (3 minute). Po okusu dosolimo in popopramo.

Priželjc naložimo na ogret krožnik, prelijemo z omako in okrasimo z rezinami limone.

K priželjcu po mlinarsko lahko ponudimo slan krompir, riž ali gratiniran krompir. Zraven sodi polsuho, blago aromatično belo vino, na primer, beli pinot ali kerner.

Telečji zvitek s pimentom

Čas priprave:   1 ura 30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 180C.

Drobno sesekljano čebulo zmešamo z drobtinami, pomarančno lupinico, peteršiljem, timijanom in žajbljem. Meso po nemastni strani posolimo in popopramo ter potresemo z začinjenimi drobtinami. 5 dag masla razrežemo na koščke in enakomerno razporedimo po drobtinah. Meso tesno zvijemo in prevežemo z belo nitjo.

V 5 dag masla zamešamo piment in premažemo mesni zvitek. S preostalim maslom premažemo plitev pekač, položimo vanj zvitek in ga prelijemo s pomarančnim sokom.

Zvitek pečemo 1 uro in 15 minut, občasno ga prelijemo s sokom iz pekača. Če se tekočina posuši, dolijemo še pomarančnega soka.

Telečji zvitek s pimentom praviloma serviramo takoj, ko je pečen. Kot priloge lahko ponudimo riž, kuhano zelenjavo ali mlad krompirček z maslom.

Vino:   naj bo belo, polsuho do polsladko in močno aromatično - renski ali laški rizling pozne trgatve.

Telečja krača po milansko

Čas priprave:   1 ura 30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Čebulo, koren in zeleno razrežemo na drobne kockice. Česen drobno sesekljamo.

V globji posodi segrejemo olivno olje z maslom in zrezke na obeh straneh opečemo, da svetlo porumene. Meso odstranimo na toplo.

V maščobi prepražimo korenje, zeleno in čebulo, da čebula rahlo zarumeni. Prilijemo vino in odločno razmešamo, da se rapusti vse, kar se je med pečenjem prilepilo na dno (strokovnjaki temu pravijo »deglaziranje«). Dodamo paradižnikovo mezgo, posolimo ter popopramo. V omako zložimo zrezke in na blagem ognju kuhamo, da tekočina skoraj popolnoma povre; medtem zrezke enkrat obrnemo. Zalijemo z juho ali vodo in pokrito kuhamo 1 uro.

Ko je meso mehko, ga odstranimo na pogret krožnik. Omako na visokem ognju zavremo, da povre na približno polovico. Vmešamo česen, limonino lupinico ter peteršilj in z omako prelijemo meso.

Milansko kračo ponudimo z rižem ali milansko rižoto in svežo solato.

Vino:   polsuh renski rizling ali sivi pinot.

Šiš kebab

Izum kebabov (po naše: čevapčičev) si lastijo vsi narodi od Indije do Maroka in od Egipta do Bosne. Po naslednjem receptu pripravljajo šiš kebabe v Turčiji in v Egiptu.

Čas priprave:   15 minut

Sestavine:  

Priprava:   Česen in feferon drobno sesekljamo. Vse sestavine pomešamo in dobro pregnetemo. Maso razdelimo na 16 enakih delov, vsakega oblikujemo v 3 - 4 cm debelo klobaso. »Čevapčiče

po dolgem nataknemo na paličice, po 3 - 4 na eno.

Šiš kebabe lahko spečemo na žaru ali v pečici pod infra-špiralo. Pečemo jih 6 minut in medtem večkrat obrnemo, da se na vseh straneh enakomerno zapečejo. Ponudimo jih vroče.

Zaradi čilija in feferona so šiš kebabi dokaj ostri; za hlajenje jezika ponudimo hladen jogurt ali kislo smetano.

Kotleti z limono

Čas priprave:   15 minut

Čas pečenja:   30 do 45 minut

Sestavine:  

Priprava:   Limono razrežemo na 7 kolobarjev. Zmešamo sesekljan česen, rožmarin, timijan, poper in sol; vsako rezino povaljamo v mešanici in zataknemo v zarezo med kotletoma. Kotlete prebodemo z nabodali, da se bodo med peko obdržali skupaj.

Pečico segrejemo na 200C.

Plitev pekač pomastimo z dvema žlicama olivnega olja, dolijemo 0.5 dl vode in dodamo stranski rezini limone ter lovorova lista. Pripravljene kotlete položimo v pekač in prelijemo s preostalim olivnim oljem.

Kotlete pečemo od 30 do 45 minut, odvisno od tega kako debeli so.

Odojek v pečici

Skupaj z odojkom pripravimo tudi prilogo: krompir se bo v soku, ki se cedi iz mesa, prav slastno začinil!

Čas priprave:   30 minut

Čas peke:   2 uri 15 minut - 2 uri 45 minut

Sestavine:  

Priprava:   limonin sok zmešamo z dvema žlicama olivnega olja, sesekljanim česnom, timijanom, rožmarinom, poprom in soljo. S to marinado premažemo odojka in pustimo meso počivati 20 minut.

Pečico segrejemo na 160C.

Krompir olupimo in narežemo na rezine. Dno srednje globokega pekača prelijemo s preostalim olivnim oljem in nanj zložimo rezine krompirja. Rahlo osolimo, potresemo s sesekljanim peteršiljem, dodamo lovor, in zalijemo s toliko vode, da bo krompir za dober prst pokrit.

Mariniranega odojka (pleče) položimo na krompir, s kožo navdol, in prelijemo z marinado. Po 1 uri pečenja odojka obrnemo in pečemo do konca. Stegno obrnemo na polovici pečenja. Meso večkrat prelijemo s sokom iz kozice; če sok izpari, dolijemo malo vode.

Vino:   k mastnemu belemu mesu sodijo kislinsko bogata, polsuha bela vina, na primer, laški rizling ali šipon.

Pikantno jagnječje bedro

Čas priprave:   1 ura 15 minut

Sestavine:  

Priprava:   Česen sesekljamo, mu primešamo nageljnove žbice, timijan, papriko, poper in sol ter vse skupaj stremo v gladko maso. Počasi vmešamo limonin sok, da dobimo premaz gostote paradižnikove mezge. Jagnječje stegno razdelimo na dva dela, premažemo z začimbno mezgo in pustimo, da se 20 minut marinira.

Čebulo sesekljamo na kockice. V srednje globoki ponvi segrejemo olivno olje in popečemo meso, da zakrkne in blago porjavi. Stegno odstranimo na pogret krožnik, na olje pa dodamo čebulo ter temeljito premešamo, da odstopi vse, kar se je med pečenjem prijelo posode. Čebulo pražimo, da rahlo porjavi, zalijemo s paradižnikovim sokom, dodamo lovorova lista in na blagem ognju kuhamo 5 minut. Potem položimo meso v omako, posodo pokrijemo in dušimo 45 minut; med kuhanjem stegno večkrat obrnemo, da se enakomerno prepoji s sokom. Ko je meso mehko, omako prepasiramo.

Pikantno jagnječje stegno lahko ponudimo sveže skuhano, še boljše pa bo, če ga v omaki ohladimo (da meso vpije sok) in ponovno pogrejemo. Ponudimo ga z belim rižem ali krompirjem v kosih.

Jagnječje stegno s kumarami

Recept za jagnječja stegna s kumarami sem pred leti objavil na internetu, v okviru predstavitve Slovenije in naše kulinarike. Jed je bila mnogim deskarjem všeč, še posebno se je nad njo navdušil britanski enolog in urednik Wine-and-Dine Ezine Clifford C. Mould, ki je recept tudi objavil v svojem časopisu.

Seveda pa se je našlo tudi negativno mnenje. Društvo ljubiteljev ovc iz Nizozemske je na svojih spletnih straneh zbralo spisek »zločinov« in med farmacevtskimi tovarnami (ki na ovcah izvajajo poskuse) ter nehumanimi farmami se je znašel tudi kazalec na našo slovesnko stran, češ, poglejte, nekateri ljudje jagnjeta celo jedo!

Priprava:   10 - 15 minut

Meso kuhamo   do 1 uro 30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Kumare olupimo, izdolbemo semena, če so prevelika, zrežemo na kolobarje in 5 minut dušimo na 5 dag masla. Odstavimo in pustimo, da se povsem ohladijo.

Čebulo sesekljamo na kockice. Korenje in peteršiljev koren zrežemo na tanke kolobarje, koren zelene razrežemo na trakove.

Kozico obložimo z rezinami slanine in posujemo s čebulo, korenjem, peteršiljem in zeleno. Zmešamo sol, nageljnove žbice, ingver in timijan ter dobro nataremo obe jagnječji stegni. Začinjeni stegni položimo na zelenjavo, dodamo lovorjeva lista in zalijemo z vinom ali razredčenim kisom. Posodo pokrijemo in jed na srednjem ognju dušimo, dokler se meso ne zmehča (približno eno uro in pol); med kuhanjem stegni obrnemo, da se bo meso enakomerno zdušilo.

Ko je meso mehko, stegni odstranimo iz posode, razrežemo in shranimo na toplem. Omako najprej zavremo in kuhamo, da povre na tri četrtine. Prepasiramo jo skozi gosto sito, ponovno pogrejemo in dodamo moko ali jedilni škrob ter na blagem ognju kuhamo, da se zgosti. Vmešamo dušene kumare, dodamo meso in zavremo. Na koncu dodamo še kislo smetano in jed takoj ponudimo.

K jagnječjim stegnom s kumarami se podajo kruhovi cmoki, riž ali krompir v kosih.

Vino   naj bo belo, suho do polsuho in ne preveč aromatično: kerner, briški sivi pinot ali suh belokranjski rumeni muškat.

Fazan

Ljubitelji pravijo, da ima divjačina posebenj vonj; vsi drugi rečejo, da smrdi. Najbolj smrdljiv del priprave je puljenje perja, a celo slečen fazan je za mnoge preveč. Značilna divjačinska aroma ostane tudi v pravilno pripravljeni jedi; seveda je mogoče vonj povsem odpraviti (z večjo količino kisa v kvaši in več začimbami), vendar izgubi tako pripravljena divjad vso posebnost okusa - res škoda se je mučiti z zapletenim receptom, če na koncu dobimo nekaj, kar je težko ločiti od navadnega piščančjega paprikaša.

Zato pot od tu dalje svetujem le pogumnim.

Ker je divjačinsko meso zelo trdo, ga moramo najprej kvasiti.

Kvaša

Čas priprave:   15 minut

Čas kuhanja:   10 minut

Sestavine:  

Divjačino lahko zmehčamo v hladni kvaši: vse gornje sestavine prelijemo z litrom vode in meso namočimo za 4 - 5 dni.

Boljši okus daje kuhana kvaša. Grobo narezano zelenjavo in začimbe zavremo v litru vode in kuhamo 15 minut. Kvašo popolnoma ohladimo, dolijemo kis ali vino in namočimo meso, ki naj se kvasi 4 dni.

Če se nam s pripravo divjačine mudi, lahko meso prelijemo z vročo kvašo in zmehčala se bo že v 24 urah; vendar moramo tako kvašeno meso res takoj porabiti, saj se hitro pokvari.

Po kvašenju zelenjavo zavržemo!

Fazan s slanino

Čas priprave:   15 minut

Čas kuhe:   40 minut

Za pripravo fazana potebujemo enako zelenjavo in začimbe kot za kvašo:  

poleg tega pa še:

Priprava:   vso zelenjavo razrežemo na tanke lističe.

Kvašenega fazana očistimo ter obrišemo, mu povežemo krila in bedra ter ga ovijemo s slanino, vse skupaj povijemo z belo nitjo.

V globji posodi raztopimo maslo in fazana na vseh straneh opečemo, da meso zakrkne (približno 5 minut). Dodamo narezano zelenjavo ter limonin sok in dušimo, da zelenjava uvene. Prilijemo vino, vmešamo začimbe, osolimo in pokrito pečemo na srednjem ognju 30 minut; fazana previdno obračamo, da se bo na vseh straneh enakomerno skuhal.

Ko je meso skuhano, fazana vzamemo iz omake, odstranimo niti ter slanino, ga razrežemo in prestavimo na ogreto ploščo, da se ne ohladi. Omako prepasiramo skozi gosto sito, jo zavremo in kuhamo, da povre na približno polovico. Dodamo kislo smetano in v vročo omako zložimo razrezanega fazana s slanino, kjer naj še tri minute vre.

Ob fazanu ponudimo kruhove cmoke in brusnično marmelado.

Vino:   naj bo tisto, s katerim smo kuhali - modri pinot.

P.S.:   moj zadnji fazan je končal takole:

Kolikor ljudi, toliko okusov.

Morska hrana

Prstaci v lastnem soku

Znancu, ki je v preteklih časih veliko potoval po Jugoslaviji, se še danes romatično zameglijo oči, kadar pripoveduje: »Ko si se pripeljal iz Titograda v Ulcinj, je bila čisto na začetku mesta, na levi strani ceste, majhna gostilna, kjer so znali pripraviti naravnost božanske prstace... »

Čas priprave:   15 minut

Čas kuhanja:   20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Kruh opečemo na dveh žlicah olivnega olja in z njim obložimo posodo, v kateri bomo jed ponudili.

Česen drobno sesekljamo in rahlo zarumenimo na preostalem olivnem olju. Dodamo peteršilj in prstace ter popopramo. Zalijemo z belim vinom in pokrito kuhamo 15 minut na blagem ognju.

Prstace razporedimo po opečenem kruhu in zalijemo z omako.

Brodet iz žabe (grdobine)

Brodet sem največkrat kuhal ob morju, z ribami, ki smo jih s prijatelji sami ulovili. Občasno se je v mreži znašla celo žaba ali ugorjeva mati; »male mešane ribe za brodet« pa je bil tisti ulov, ki bi ga sicer dobile mačke: majhni škrpoči, knezi, ustnjače, špari in podoben plen, za katerega mora ribič iznajti primerno razlago, ko ga po urah lova in zamujeni večerji prinese domov. Velike rakovice je bilo najlaže ujeti: redno so se kar same priklatile, ko smo ob morju čistili ribe, in svojo radovednost plačale z življenjem.

Čas priprave:   20 minut

Čas kuhe:   50 minut

Sestavine:  

Priprava:   Žabi slečemo kožo, odrežemo glavo in odstranimo kosti. Meso razrežemo na 2 cm debele zrezke, osolimo in pokapamo z limono. Meso naj se marinira najmanj 20 minut.

Čebulo razrežemo na tanke lističe in dušimo na 1 dcl olivnega olja, da postekleni (okoli 3 minute). Dodamo očiščene ribe za brodet, na pol presekano rakovico ter glavo in kosti žabe. Na srednjem ognju pečemo 5 minut. Dodamo olupljene paradižnike, 2 dcl vina, sol, poper, lovor, baziliko in rožmarin ter odkrito kuhamo 5 minut. Jed pokrijemo in jo na blagem ognju dušimo 20 minut; večkrat odločno premešamo, da se meso loči od kosti in glav. Omako nekoliko ohladimo, kosti in glave zdrobimo s kuhalnico in vse skupaj prepasiramo skozi gosto sito.

Žabje zrezke obrišemo, rahlo pomokamo in na obeh straneh opečemo na 0.5 dcl olivnega olja, da nekoliko porjavijo (približno 5 minut). Zalijemo s preostalih 2 dcl vina in kuhamo 3 minute. Zrezke prelijemo s prepasirano omako, zavremo in na najblažjem ognju odkrito kuhamo še 15 minut; posodo večkrat potresemo, da se brodet ne prime, mešati pa ne smemo, da meso ne razpade. Predno ga damo na mizo, brodet potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Ob brodetu ponudimo kuhan riž, polento ali samo svež kruh.

Vino:   naj bo tisto, s katerim smo kuhali, rebula ali malvazija.

Ugorjeva mati v pečici

Čas priprave:   25 minut

Čas pečenja:   45 minut do 1 ura

Sestavine:  

Priprava:   Ribo očistimo, osolimo in popopramo ter pokapljamo z limoninim sokom; marinira naj se 25 minut.

Pečico ogrejemo na 200 C.

Krompir olupimo in zrežemo na tanke lističe. Dno pekača prelijemo z dvema žlicala olivnega olja ter nanj zložimo krompir. Dodamo lovor, posujemo s sesekljanim česnom, rožmarinom in timijanom ter rahlo osolimo. Prelijemo z vinom in dodamo še toliko vode, da bo krompir pokrit. Krompir prekrijemo z rezinami pancete. Na panceto položimo ribo, jo prelijemo s preostalim olivnim oljem in damo v pečico.

Jed pečemo 45 minut do eno uro (odvisno od tega, kako debela je riba); na polovici pečenja ribo previdno obrnemo. Med pečenjem ribo večkrat prelijemo s sokom iz posode.

Vino:   ker smo jed pripravili z rebulo, jo z enakim vinom tudi ponudimo.

Kovač po kreolsko

Namesto kovača lahko uporabimo katerokoli belo ribo s tršim mesom.

Čas priprave:   35 minut

Sestavine:  

Priprava:   Kovača očistimo, mu odstranimo kosti, osolimo, popramo, pokapljamo z limoninim sokom in ga pustimo počivati 20 minut. Zelene dele mladih čebul drobno sesekljamo.

Na srednjem ognju segrejemo olivno olje in dobro popečemo kovača. Ko je riba pečena, jo odstranimo na ogret krožnik in v olju pol minute pražimo mlado čebulo. Zalijemo s kreolsko omako, zavremo in previdno prestavimo filete v tekočino, da se pogrejejo. Ponudimo vroče, z rižem ali belim kruhom.

Brancin z janežem (finocchio )

Čas priprave:   20 minut + pečenje

Sestavine:  

1.5 dl suhega, aromatičnega belega vina (npr. sivi pinot)

Priprava:   Brancinu moramo najprej odstraniti hrbtenico, tako, da ostane meso v enem kosu in se rep ter glava držita celote. Če nam tega ne znajo pripraviti v ribarnici, ribo (ki smo ji že odstranili luske) po dolžini hrbta zarežemo ob hrbtenici, izvlečemo kosti in odstranimo črevesje ter škrge.

Janež narežemo na tanke lističe, česen sesekljamo in staremo. V ponvi segrejemo olivno olje in janež dušimo s polovico česna, da se zmehča (približno 10 minut); odstranimo ga na krožnik, olje pa prihranimo. Janež začinimo s soljo in poprom ter premešamo s peteršiljem.

Pečico ogrejemo na 200C.

Plitek pekač malo naoljimo in položimo vanj odprtega brancina. Dušen janež enakomerno razporedimo po sredini mesa, prelijemo z limoninim sokom, ribo zapremo in jo dvakrat nežno prevežemo z belo nitjo. Ribo posolimo in popopramo ter premažemo z ostankom česna; prelijemo z oljem iz ponve in v pekač nalijemo vino.

Brancina pečemo na srednji mreži, čas je odvisen od debeline ribe: splošno pravilo je, da pečemo ribo 4 minute za vsak centimeter, izmerjen na najdebelejšem delu. Brancin je zanesljivo pečen, ko je meso povsem neprosojno in se luska, če ga prebodemo z vilico.

Pečenemu brancinu previdno odstranimo niti in ga predamo na ogret krožnik. Prelijemo ga s sokom iz pekača in okrasimo z krešo.

Ob brancinu z janežem ponudimo hladno solato, bel kruh in vino, ki smo ga uporabili za kuho.

Pijane skuše

Čas priprave:   2 uri 30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 150C.

Čebulo in korenje narežemo na tanke lističe, prelijemo z vinom, zavremo in na blagem ognju kuhamo 10 minut.

Skušam odstranimo kosti in filete zvijemo tako, da gleda koža navzven. Filete zložimo v pekač, prelijemo s precejenim vinom in potresemo z grobo zdrobljenim poprom, pimentom, lovorjem ter soljo. Pečejo naj se uro in pol do dve uri, da se meso povsem zmehča. Pekač odstranimo iz pečice in pustimo, da se jed povsem ohladi. Ponudimo jih hladne, na rezinah belega kruha.

Sardele po malezijsko

Čas priprave:   1 ura 15 minut

Sestavine:  

Priprava:   V plitvi posodi zmešamo limonin sok, kis, pol žličke soli in grobo zdrobljena poprova zrna. Dodamo dobro očiščene sardele in jih mariniramo 1 uro; večkrat jih obrnemo, da se dobro prepojijo s sokom.

Sardele odstranimo iz tekočine in marinado precedimo. Ribe osušimo s papirnatimi brisačami in natremo s preostalo soljo ter kurkumo.

Sardele pečeno 4 - 5 minut na zelo vročemo olju. Pečene razporedimo na ogret krožnik in prelijemo s prihranjeno marinado. Ponudimo vroče, z belim rižem.

Pikantni škampi

Čas priprave:   25 minut + 3 - 4 ure hlajenja

Sestavine:  

Priprava:   Škampom izluščimo repe (ostanek lahko uporabimo za ribjo juho). Česen in šalotke drobno sesekljamo.

V plitvi posodi segrejemo olivno olje in maslo, dodamo šalotke ter česen in na blagem ognju pražimo 2 minuti. Vmešamo škampe, posolimo in popopramo ter na srednjem ognju pečemo 3 minute. Škampe pretresemo v keramično posodo in prelijemo z vso omako, ki jo lahko postrgamo iz ponve.

Škampe prelijemo z limoninim sokom, potresemo s koprom, dobro premešamo, pokrijemo in za 3 - 4 ure postavimo v hladilnik. Predno jih ponudimo, jih po okusu dosolimo, popopramo in začinimo z dodatnim limoninim sokom.

Pikantne škampe ponudimo kot predjed, z belim kruhom in dobro ohlajenim, suhim do polsuhim penečim vinom.

Gratinirana hobotnica

Čas priprave:   1 ura 20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Hobotnico narežemo na 3-centimeterske kose. Zložimo jo v lonec in zmešamo z sesekljano čebulo in česnom, narezanim feferonom, timijanom in vinom. Rahlo osolimo in prilijemo toliko vode, da je meso pokrito. Na blagem ognju zavremo in kuhamo 5 - 8 minut, da se hobotnica skuha.

Meso odstranimo iz tekočine in shranimo na toplem. Omako precedimo skozi gosto sito in kuhamo naprej, da povre na eno četrtino; odstranimo z ognja in vmešamo kislo smetano ter parmezan. Omaka naj se hladi približno 10 minut, da se prične gostiti.

Drobtine zmešamo z naribanim trapistom.

Hobotnico razporedimo v plitev pekač, prelijemo z omako in potresemo z drobtinami in trapistom ter prelijemo z raztopljenim maslom. Pod infra grelcem jo rjavo zapečemo in takoj ponudimo.

Škampi v rdeči omaki

Čas priprave:   30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Zavremo 1 liter vode in na hitro skuhamo škampe, 30 sekund do 1 minuto, le toliko, da meso zakrkne in lupine pordečijo. Škampe nekoliko ohladimo in jim z repov odstranimo lupino.

Lupine na grobo stolčemo v možnarju in jih kuhamo v 4 dl vode; na blagem ognju naj vrejo toliko časa, da ostane le 2 dl tekočine. Lupine s tekočino pretresemo v mešalnik z jeklenimi noži in miksamo 30 sekund. Potem tekočino precedimo skozi gosto tkanino.

Paradižnike olupimo, jim odstranimo semena in drobno sesekljamo. Čebulo in česen drobno sesekljamo, ingvar naribamo.

V plitvi posodi segrejemo olje in pražimo čebulo, da se zmehča, vendar ne sme potemneti. Dodamo česen, ingvar in paradižnikovo mezgo ter pražimo 1 minuto. Vmešamo sok iz škampovih lupin ter sesekljane paradižnike, timijan in peteršilj ter na blagem ognju kuhamo še 5 minut. Po okusu osolimo (ne preveč), v omako zložimo škampe in kuhamo še 5 minut.

Škampe razporedimo na ogret krožnik, prelijemo z omako in okrasimo z rezinami trdo kuhanih jajc. Ponudimo z rižem.

Klapavice z mandeljni

Čas priprave:   40 minut

Sestavine:  

Priprava:   Klapavice dobro očistimo, posebno temeljito obrežemo »brado«.

Korenje narežemo na kolesca, čebulo in por grobo nasekljamo V loncu segrejemo 2 žlici olivnega olja z 2 dag masla in za minuto popečemo zelenjavo. Zalijemo z 1 dl vina, pokrijemo in kuhamo 3 minute. Potem prelijemo z juho, zavremo in dodamo klapavice. Školjke kuhamo le toliko časa, da se odpro; takoj jih odcedimo (juho prihranimo) in odstranimo iz lupin, lupine pa spravimo za serviranje.

Šalotko in česen drobno sesekljamo ali zmiksamo v mešalniku s kovinskimi noži, ter na blagem ognju 5 minut dušimo s 5 dag masla. Kruh zmiksamo v sveže drobtine, ki jih popečemo z malo masla (1 dag). Mandeljne popražimo na preostalem maslu, da rahlo porjave; ohlajene zmeljemo ali sesekljamo.

Do tu lahko jed pripravimo več ur vnaprej, če sestavine shranimo v hladilniku.

Školjčne lupinice zložimo na ogrete krožnike.

V srednje globoki posodi zavremo 3 dl juhe (v preostanek lahko zakuhamo testenine), dolijemo 1 dl vina, odstranimo z ognja in počasi vmešamo dušeno šalotko s česnom. Omako pogrejemo, vendar ne sme zavreti, sicer se maslo izloči. V omako zamešamo mandeljne, rahlo osolimo in popopramo, in dodamo meso klapavic ter segrevamo še dve minuti, da se klapavice nekoliko prepojijo s sokom. Nazadnje vmešamo še sesekljan peteršilj.

Meso klapavic zložimo v lupine, prelijemo z omako in potresemo s popečenimi drobtinami. S klapavicami ponudimo bel kruh in vino, s katerim smo jih kuhali - pribora pa ne potrebujemo, saj nesemo te slastne zalogaje v usta kar z lupinami.

Rižote in testenine

Italijanske rižote nikoli nisem znal pravilno skuhati. Ali se mi je jed prijela in zažgala, ali pa je riž ostal pretrd. Zato sem pripravo poenostavil. Rižote pripravljam tako, da skuham riž po kitajskem receptu, omako pa posebej in na koncu oboje zmešam.

Sam najraje uporabljam pakistanski basmati riž ali neglaziran indijski patna .

Moje rižote najbrž nimajo čisto pravega »italijanskega« okusa, vendar pritožb tudi še nisem prejel.

Kako skuhati riž

Čas priprave:   25 minut

Čas kuhanja:   10 minut

Sestavine:  

Najpomembneje je riž dobro oprati, da odstranimo zdrobljena zrna in škrobni prah; sicer bo riž zlepljen.

4 dcl opranega dolgozrnatega riža prelijemo z 4 dcl hladne vode in dodamo žličko soli. Pokrijemo, zavremo in pustimo riž kuhati na najnižjem ognju 10 minut. Posodo odstavimo in pustimo, da se riž sopari 20 minut. (Da riž ravno prav vre in se ne prime, je potrebno nekaj vaje. Moj električni štedilnik ima ravno pravšnjo toplotno vztrajnost, da lahko riž na najmočnejši nastavitvi zavrem in potem ploščo ugasnem - in riž bo deset minut ravno prav vrel.)

Za kuhanje debelozrnatega (»italijanskega«) riža moramo uporabiti nekaj več vode, ker več popije: za 4 dcl riža 5 dcl vode.

Če želimo kuhan riž ponuditi kot samostojno prilogo, mu moramo dodati nekaj maščobe - masla ali sezamovega olja.

Riž z žafranom

Čas priprave:   30 minut

Sestavine:  

Priprava:   V možnarju stremo žafran s soljo (če nimamo možnarja za začimbe, si lahko pomagamo s skodelico in ročajem jedilnega noža).

Riž dobro operemo, v primernem loncu ga prelijemo z juho ali vodo ter zamešamo sol z žafranom. Lonec tesno pokrijemo in riž na visokem ognju zavremo, ter na najnižjem ognju kuhamo 10 minut. Riž odstavimo in ga pustimo pokritega počivati 20 minut. Z vilicami vmešamo maslo. Praviloma moramo žafranov riž takoj servirati - če ostale jedi še niso pripravljene, ga hranimo pokritega in na toplem.

Riž s pimentom

Čas priprave:   35 minut

Sestavine:  

Priprava:   Riž dobro operemo, prelijemo z 2 dl mrzle vode in mu dodamo žličko soli. Posodo pokrijemo in riž na zelo vročem ognju zavremo; potem znižamo temperaturo na minimum, da voda še brbota, in kuhamo 12 minut. Posodo odstavimo in pustimo riž počivati 20 minut.

Mladi čebuli sesekljamo z zelenjem vred. Riž razmešamo z vilicami, vmešamo sezamovo olje, sojino omako, piment in čebulo.

Riž s pimentom lahko takoj ponudimo, lahko pa ga tudi zamrznemo in pogrejemo nad paro, saj ne izgubi okusa.

Rižota z lignji

Čas priprave:   10 minut

Čas kuhanja:   25 minut

Sestavine:  

Lignje očistimo in previdno odstranimo vrečke s črnilom. Meso sesekljamo.

V srednje globoki ponvi segrejemo maslo in olivno olje, dodano sesekljan česen in ga na hitro popečemo - ravno toliko, da zadiši (približno 30 sekund). Dodamo lignje, peteršilj in zalijemo s kisom oziroma vinom. Dobro premešamo, pokrijemo posodo in lignje 15 minut dušimo na blagem ognju. Po petnajstih minutah odkrijemo, osolimo in popopramo ter odkrito kuhamo še 5 minut, da se jed nekoliko posuši.

Če želimo pripraviti »črno rižoto«, vrečke s črnilom prepasiramo skozi gosto sito z dvema žlicama kisa in tekočino dodamo 2 - 3 minute pred koncem kuhe.

Pripravljeno omako zmešamo s kuhanim rižem, pokrijemo in pustimo počivati 5 minut, da se okus vpije v riž. Ponudimo s parmezanom, na krožnikih lahko rižoto okrasimo z nekaj listi svežega peteršilja.

Vino:   k jedi se bo lepo podalo suho, belo, aromatično vino, na primer, briški sivi pinot, vipavski sauvignon ali belokranjski (suhi!) rumeni muškat.

Rižota s šampinjoni in paprikami

Čas priprave:   10 minut

Čas kuhanja:   20 minut

Sestavine:  

Česen drobno sesekljamo, šampinjone narežemo na lističe. Papriki očistimo in razrežemo na centimeterske kvadratke.

Na maslu zdušimo šampinjone s česnom, kuhamo jih približno 15 minut, da se precej izsušijo.

Razrezano papriko spečemo v vročem olju, da na robovih močno porjavi ter jo na papirnatih brisačah odcedimo.

Dušene gobice in paprike zmešamo z rižem, pokrijemo in pustimo počivati 5 minut. Ponudimo s parmezanom.

Vino:   priporočam suho do polsuho srednje aromatično belo vino, na primer, briški chardonnay, jeruzalemsko-ormoški beli pinot ali bizeljsko-sremiški laški rizling.

Rižota iz piščančjih perutnic

Čas priprave:   25 minut

Čas kuhanja:   30 minut

Sestavine:  

Priprava:   perutnice pokapljamo s sokom limone in nadrgnemo z rdečo papriko, poprom in soljo. Počivajo naj 20 minut.

V ponvi segrejemo olivno olje in maslo ter perutnice opečemo, da nekoliko porjavijo. Dodamo drobno sesekljano čebulo, pečemo 3 minute ter zalijemo z vinom. Vmešamo baziliko in paradižnikovo mezgo ter pokrito dušimo 10 minut. Odkrijemo in jed še 5 minut kuhamo, da se nekoliko osuši.

Perutnice z omako zamešamo v kuhan riž, pokrijemo in pustimo 10 minut počivati. Ponudimo s parmezanom.

Vino:   polsuho, aromatično belo vino, na primer jeruzalemski laški rizling, mariborski sauvignon ali kerner iz Srednjih slovenskih goric.

Pilau iz Goe

Pilau kuhamo   40 minut

Sestavine:  

Priprava:   Riž dobro operemo in ga za pol ure namočimo v hladni vodi. Paradižnik olupimo in sesekljamo. Čebulo razrežemo na tanke lističe.

V srednje globoki posodi segrejemo maslo, dodamo nageljnove žbice, cimet in poper ter na srednjem ognju pražimo 3 minute. Dodamo čebulo in pečemo, da čebula rahlo porumeni. Potem dodamo še paradižnik in dušimo, da se razpusti (približno 5 minut). Vmešamo odcejen riž in ga nekoliko popečemo, da vpije okuse; previdno ga mešamo 2 - 3 minute, potem zalijemo z juho ali vodo ter pokritega kuhamo na najblažjem ognju 12 minut. Posodo odstavimo in pustimo pilau počivati 20 minut. Pred serviranjem riž z vilicami razmešamo.

Pesto po genovsko

Sestavine:  

Priprava:   Baziliko, grobo narezan česen in pinjole stresemo v mešalnik z jeklenimi noži in med miksanjem počasi dodajamo olivno olje. Ko je zmes povsem gladka, popramo in kar krepko osolimo. Če pripravljamo pesto na zalogo, mešanico razdelimo na ustrezne porcije, zavarimo v zamrzovalne vrečke in takoj zamrznemo. Pesto namreč na zraku oksidira in hitro porjavi - če pa ga še svežega zamrznemo, bo obdržal lepo zeleno barvo. Parmezan vmešamo, ko pesto odmrznemo.

Če nameravamo pripravljeni pesto kmalu porabiti, takoj vmešamo še parmezan. Pesto lahko hranimo v hladilniku tudi več tednov: pretresemo ga v primeren lonček in prelijemo z žlico olivnega olja.

Pesto po bohinjsko

Sestavine:  

Priprava:   Kot pri prejšnjem receptu, v mešalniku z jeklenimi noži zmiksamo baziliko, mandeljne, kapre, česen in peteršilj ter počasi dodajamo olivno olje. Ko je masa gladka, jo bodisi zamrznemo, ali pa vmešamo še parmezan in porabimo.

Testenine s pestom

Pesto uporabljamo radodarno: s količinami v gornjih receptih pripravimo približno pol litra pesta, kar zadostuje za 1 kg suhih testenin. Pred serviranjem pestu dodamo še kislo smetano - po eno žlico na krožnik.

V restavracijah nam pogosto prinesejo umetniško aranžiran krožnik: bele testenine, na sredi zelen otok pesta, in na njem žlica kisle smetane. To sicer lepo izgleda, ni pa prav: testenine moramo že v loncu zmešati s pestom in kislo smetano; v pokriti posodi naj počivajo 3 minute. Šele potem jed razdelimo na krožnike.

Kaj lahko še naredimo s pestom

Pesto po bohinjsko je obvezna sestavina recepta za lazanjo, ki smo ga predstavili v Soboti 17. januarja. Lahko pa ga uporabimo še drugače.

Vino:   k jedem s pestom se bo lepo podal aromatičen laški rizling ali sauvignon.

Zelena lazanja

Zanimivost iz zgodovine kulinarike: bešamelova omaka, ki jo potrebujemo pri pripravi, je znan primer, kako se je mogoče znajti omejenem izboru sestavi. Legenda namreč govori, da je Luisu de Bechamelu, kuharju francoskega kralja Ludvika XIV, za pripravo omake k zelenjavi ostalo le še mleko, moka, maslo in začimbe. V sili torej še sončni kralj je bešamelovo omako!

Čas priprave:   od 30 minut do 1 ure, odvisno od spretnosti in pomoči.

Lazanjo pečemo   20 minut.

S to jedjo je kar precej dela, predvsem pa je treba vse sestavine pripraviti pravočasno, da se ne strdijo ali posušijo. Pri pripravi špinačne lazanje pride vsakemu kuharju prav nekaj pomoči.

Z navedenimi količinami bo lazanje dovolj za šest gostov če jo serviramo kot toplo predjed, ali za štiri kot glavna jed; ali pa za dva zelo lačna.

Sestavine:  

Priprava:   testenine 4 minute kuhamo v osoljenem kropu, jih takoj predanemo za minuto v hladno vodo, da se ohladijo, in odcedimo.

Zavremo 1 l vode, ki smo ji dodali žlico soli. V krop položimo zmrznjeno špinačo in jo kuhamo, da se odtaja (od 5 - 10 minut). Špinačo odcedimo in iz nje iztisnemo vodo.

Skuto zmešamo s 7 dag parmezana, osolimo in popopramo. Špinačo grobo nasekljamo in zamešamo v skuto, po okusu mešanico dosolimo in dodatno popopramo.

V drugi posodi zmešamo pesto, kislo smetano in 20 dag ementalca.

Ko so vse druge sestavine pripravljene, se lotimo Bešamelove omake, saj jo moramo uporabiti, dokler je še vroča. Pristavimo mleko, da zavre. Med tem v manjši posodici raztopimo 5 dag masla in dodamo 3 žlice moke. Na srednjem ognju kuhamo 5 minut, pri tem moramo stalno mešati, saj niti maslo niti moka ne smeta porjaveti. Zavreto mleko sedaj odstavimo in vanj naenkrat vlijemo vso masleno mešanico; tekočina bo močno zavrela, z metlico jo temeljito razmešamo, da se ne bodo naredile kepice. Ko se vrenje umiri, vrnemo posodo na grelno ploščo in omako na blagem ognju kuhamo 5 minut; stalno mešamo, sicer se bo prijelo. Omako začinimo z muškatnim oreškom, poprom in soljo.

Sedaj lahko sestavimo lazanjo.

Pečico ogrejemo na 200C.

Dno pekača premažemo z eno trejino pripravljenega bešamela. Nanj položimo tretjino kuhanih testenin, tako, da se robovi prkrivajo, ter premažemo z mešanico skute in špinače. Na špinačo položimo drugi sloj testenin, ga premažemo najprej z drugo tretjino bešamelove omake in nato z mešanico pesta in kisle smetane. Na to položimo zadjo tretjino testenin, premažemo z ostankom bešamela ter potresemo s preostalim parmezanom in ementalcem.

Lazanjo pečemo 15 - 20 minut v gornji tretjini pečice. Ko se prično na površini pojavljati mehurčki, vključimo še špiralo, da se površina lepo rjavo zapeče (okoli 3 minute). Pečeno lazanjo odstranimo iz pečice in počakamo, da se nekoliko ohladi (5 - 8 minut).

Vino:   priporočam aromatičen, polsuh sauvignon.

Domača paradižnikova omaka

V trgovinah najdemo vsakovrstne paradižnikove omake, vendar se je vseeno vredno potruditi z domačo, ki zanesljivo ne vsebuje konzervansov. Z njo lahko prelijemo testenine, posebno uporabna pa je pri pripravi zloženk in enolončnic. Več dni jo lahko hranimo v hladilniku, ali jo zamrznemo.

Čas priprave:   1 ura 15 minut

Sestavine:  

Priprava:   Paradižnike olupimo in sesekljamo, korenje ter čebulo narežemo na tanke lističe.

V srednje globokem loncu segrejemo olivno olje, dodamo korenje ter čebulo, in na blagem ognju pokrito dušimo 25 minut, da se zelenjava povsem zmehča. Dodamo paradižnik, baziliko, timijan, pekočo papriko, sol ter lovorjeva lista, premešamo in kuhamo na blagem ognju 30 minut (če želimo posebno pikantno omako, lahko dodamo še 1/2 žličke origana in 1/2 žlice mletega črnega popra). Potem odstranimo lovorjeva lista, omako nekoliko ohladimo in zmiksamo v mešalcu z jeklenimi noži.

Omako prelijemo nazaj v posodo, vmešamo drobno sesekljan česen in peteršilj ter kuhamo še 5 minut. Čisto na koncu vmešamo še kis.

Paradižnikova omaka s cimetom

Čas priprave:   25 minut

Sestavine   (za 0.5 kg testenin):

Priprava:   Čebulo razrežemo na tanke lističe in jo popečemo na olivnem olju ter maslu, da postekleni. Dodamo paradižnike, cimet in lovor ter zavremo. Osolimo in popopramo ter na najnižjem ognju odkrito dušimo 15 minut, da se paradižniki povsem razpustijo. Omako prepasiramo skozi gosto sito, jo ponovno zavremo za 3 minute in prelijemo testenine.

Paradižnikovo omako s cimetom moramo takoj porabiti, saj pogreta ni dobra.

Kreolska paradižnikova omaka

To preprosto omako, ki ji daje ingver prav poseben okus, se splača pripraviti v večjih količinah in zamrzniti. Uporabimo jo lahko za testenine, zelenjavo, meso ali ribe, hladno ali toplo.

Čas priprave:   20 minut

Sestavine:  

Priprava:   V globjem loncu segrejemo olivno olje in na blagem ognju dušimo drobno sesekljano rdečo čebulo, da uvene in postekleni (približno 10 minut); ne sme se zapeči!. Med tem sesekljamo česen, ingver olupimo in naribamo; feferone očistimo ter narežemo na kockice; mlado čebulo nasekljamo na tanka kolesca; paradižnike narežemo na šestine.

Ko se je čebula zdušila, dodamo peteršilj, česen, ingver, timijan, koriander, feferone ter mlado čebulo in pražimo še 3 minute. Vmešamo paradižnike in kuhamo 6 minut; pogosto premešamo, da se jed ne prime. Po okusu osolimo in rahlo popopramo. Ko je omaka kuhana, jo približno 3/4 prestavimo v mešalec z jeklenimi noži, zmiksamo ter zamešamo s preostalo »grobo« omako.

Preliv z brokolijem in sirom

Čas priprave:   20 minut

Sestavine   (za 0.5 kg testenin):

Priprava:   Brokoli razrežemo na tanke lističe, trše dele stebel zavržemo. V posodi raztopimo maslo, dodamo brokoli, osolimo in na blagem ognju pokrito dušimo 5 minut. Potem dodamo drobno sesekljan česen in odkrito kuhamo nadaljnjih 5 minut, da se brokoli skoraj povsem posuši. Popopramo, vmešamo kislo smetano in sir, dušimo še dobro minuto, da se sir povsem raztopi in omako zamešamo s kuhanimi testeninami.

Testenine s česnom in olivnim oljem

V jedilnikih mnogih restavracij najdemo špagete s česnom in olivnim oljem, vendar večina pripravlja to jed »po bližnici«: kuhane in v mikrovalovni pečici pogrete testenine enostavno prelijejo z olivnim oljem, v katerem so za nekaj minut popekli malo česna. Pravi recept je nekoliko bolj zapleten - jed pa mnogo bolj okusna.

Čas priprave:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   6 strokov česna razrežemo na tanke lističe, 6 strokov pa sesekljamo in stlačimo. V plitvi posodi segrejemo olivno olje, dodamo na lističe zrezan česen in na blagem ognju pražimo, da se česen zlato zapeče.

Medtem skuhamo špagete v osoljenem kropu - vrejo naj do 10 minut. Špagete odcedimo, predenemo nazaj v lonec in zalijemo z juho. Pokrito kuhamo na najblažjem ognju 5 minut, da testenine vpijejo tekočino.

Špagete prelijemo z vročim olivnim oljem s česnom in vmešamo stlačen česen ter peteršilj. Začinimo s sveže zmletim poprom in ponudimo z obilo naribanega parmezana.

Jed bo posebno lepa, če bomo uporabili raznobarvne testenine.

Zeliščni preliv

Čas priprave:   20 minut

Sestavine   (za 0.5 kg testenin):

Priprava:   Česen drobno sesekljamo. Kislo smetano, maslo, sol, muškatni orešek in pekočo papriko zmešamo v plitvi posodi in na blagem ognju kuhamo 10 minut, da se omaka nekoliko zgosti. Potem vmešamo zelišča, česen in parmezan ter takoj zmešamo s testeninami in serviramo.

Testenine lahkih žensk

Pasta puttanesca se zares imenuje po nočnih damah, vendar ni povsem jasno, ali zato, ker imajo taka dekleta bolj malo časa za kuhanje, ali zato, ker je jed podobna skušnjava.

Čas priprave:   20 minut

Sestavine   (za 0.5 kg testenin):

Priprava:   Olupljene paradižnike narežemo na četrtine, v plitvi posodi jih zalijemo z olivnim oljem in zmes zavremo na srednjem ognju. Zapored vmešamo sesekljan česen, origano, na kose razrezane sardelje filete, sesekljane kapre, olive in peteršilj. Omako dušimo 10 minut, da se nekoliko zgosti in takoj zamešamo s testeninami ter ponudimo z naribanim parmezanom.

Vino:   naj bo belo, suho do polsuho, blago aromatično: briški sivi pinot, beli pinot ali belokranjski suhi muškat.

Na žaru

V enem od ineternetovskih arhivov modrosti zem našel tole žensko ugotovitev o močnejšem spolu: »Moški ljubijo žar. Moški so pripravljeni kuhati, če je početje nevarno«.

Žar je res predvsem moški ritual. Povsem bo zgrešil njegov namen, kdor sam pripravi žerjavico, speče dobrote in goste preseneti z obloženo mizo. Moški obiskovalci hočemo pri poganskem običaju žgalnih daritev sodelovati, od priprave svetega ognja naprej.

Pri žaru je treba resno poskrbeti za varnost. Vsak udeleženec mora biti vedno pripravljen, da pogasi morebitni požar. Zaradi varnosti - in samo zaradi varnosti! - morajo imeti kuhar in njegovi pomočniki vedno pri roki steklenico hladnega piva.

Izbira mesa

Po mojih izkušnjah se na žaru najbolje obnesejo ribe, svinjina, piščančja bedra ter peruti, in zajčje meso. Govedina in jagnjetina se radi presušita, teletino pa lahko okusneje pripravimo v pečici.

Najboljša so sveža svinjska rebra. Pečemo jih ob strani, na blažjem ognju, od 25 - 30 minut; večkrat jih obrnemo in pokapamo z marinado.

Marinada

Za kilogram mesa potrebujemo:

Priprava:   Vse sestavine zmešamo in pustimo preliv 10 minut počivati. Meso na tesno zložimo v primerno posodo in ga sproti prelivamo z marinado. Namaka naj se vsaj pol ure, vse skupaj pa lahko pripravimo tudi dan vnaprej in hranimo do 24 ur v hladilniku.

Še drugačna marinada

Za 1 kilogram mesa zmešamo:

  

To marinado mi je razkril kuhar na Seyšelih. Primerna je predvsem za večje ribe: zrezke iz tune, velike skuše ali trneža (»morski pes«); lahko jo uporabimo tudi za lignje.

Meso mariniramo 20 - 25 minut. Pečemo ga na srednje vročem žaru - če je žar prevroč, se sojina omaka zažge in zagreni meso.

Slastno nabodalo

Za prav poseben oblizek pripravimo nabodalo iz svinjske ribice.

Ribico razrežemo na 1 cm debele zrezke, ki jih le rahlo pokapamo z marinado. Na lesene paličice jih natikamo izmenično z rezinami čebule. Nabodala pečemo na srednje vročem delu žara, 5 - 8 minut. Ponudimo jih takoj, z mlado čebulo.

Tedijeva skrivnost

Če pripravljamo žar v zidanem vrtnem kaminu, lahko meso ali ribe še nekoliko prekadimo. Ko so kosi skoraj pečeni, vržemo na žerjavico nekaj svežih vej rožmarina in lovorja in počakamo, da povsem zgorijo. Dim bo dal mesu poseben pikanten okus.

Zelenjava

Da ne bo žar preveč mesnat, spečemo tudi nekaj zelenjave, ki jo pokapamo s pripravljeno marinado. K mesnim jedem se bodo dobro podale na žaru pečene paprike, šampinjoni in jajčevci.

Seveda sodijo k dobri vrtni zabavi še prigrizki, ki smo jih v tej rubriki že opisali: sirove kroglice, guakamolska omaka, polnjena jajca, baba ghanuj in še kaj.

Čebulna kvaša

Za popoldansko zabavo z žarom je praktično nemogoče predvideti točno pravo količino mesa: ali ga je preveč, ali pa premalo. Sam ga vedno pripravim preveč - kar ostane, zalijem s čebulno kvašo.

Za 1 kilogram mesa potrebujemo:

Priprava:   čebulo razrežemo na tanke lističe in jo na olivnem olju pražimo, da postekleni (ne sme zarumeneti!). Zalijemo s kisom in vodo, dodamo lovor ter poprova zrna in kvašo zavremo. Na srednjem ognju naj se kuha 5 minut, potem kvašo odstavimo in počakamo, da se povsem ohladi.

Ohlajeno meso zložimo v primerno posodo s tesnim pokrovom in ga prelijemo z ohlajeno kvašo. Svinjino, govedino, piščančje in zajčje meso lahko kvasimo skupaj, ribe pa naj se namakajo v svoji posodi. Jed naj v hladilniku počiva vsaj 24 ur, uporabna pa bo do teden dni.

Če nam potem, ko smo meso porabili, ostane še kaj kvaše, jo lahko razredčimo z enako količino vode, zavremo in vanjo zakuhamo jušne testenine - in dobimo presenetljivo dobro juho!

Postrv s slanino

Čas priprave:   40 minut

Za eno 25 - 30 dag težko postrv potrebujemo:  

Priprava:   Očiščeno postrv nasolimo in pokapamo z limoninim sokom; marinira naj se vsaj 20 minut.

Iz alu-folije oblikujemo plitvo posodico in jo namastimo z 1 žlico olivnega olja. Postrv obrišemo in prečno zavijemo v rezine slanine, tako, da se rezine za pol prekrivajo (glavo in rep pustimo odkrita). Obloženo postrv položimo na folijo in pečemo na robu žara, po 7 - 10 minut na vsaki strani (če se slanina prime, si pri obračanju pomagamo s kosom alu-folije).

Preostalo olivno olje zmešamo s sesekljanim česnom in rožmarinom ter omako rahlo osolimo in popopramo. Pečeno postrv previdno preložimo na ogret krožnik in prelijemo z omako. Za lepši izgled ji v očesno dupljo vtaknemo kapro, v gobec pa zeleno olivo. S postrvjo ponudimo mešano solato.

Postrv s slanino lahko spečemo tudi v pečici, na 190C, vendar ji da dim pravega žara zanimivejši okus.

Sladko-kisle piščančje perutnice

Čas priprave:   30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Vse naštete sestavine zmešamo v marinado. Vrhove perutnic zataknemo za debelejši del, da bodo perutnice bolj kompaktne, in jih 20 minut namakamo v marinadi. Večkrat premešamo, da se meso enakomerno prepoji.

Začinjene perutnice pečemo na srednje vročem delu žara, 7 - 10 minut. Zaradi sojine omake bodo hitro počrnele, vendar jim to ne pokvari okusa (sojina omaka je v kitajski kuhinji tako priljubljena prav zato, ker tudi pri zelo visokih temperaturah ne spremeni okusa). Ob perutnicah ponudimo mlado čebulo, redkvice in narezano papriko.

Vino:   najbolje se bo podalo aromatično, polsuho do polsladko belo vino. Z Joeyjem Skaggsom smo pili Cvetkov laški rizling pozne trgatve, letnik 1993.

Zelenjavne jedi

Ko je moj oče prvič sam kuhal riž, ga je v lonec do približno polovice, do vrha nalil vode in postavil na štedilnik. Seveda je potem riž rastel in rastel, bilo ga je za dva lonca, pa za tri,...

Meni se podobno dogaja s fižolom. Vedno znova ga namočim preveč, še predno se napije, ga je že treba presuti v dva lonca ali celo v tri. Kuhanega fižola je potem za nekaj lačnih družin. Današnji recepti sodijo med »ukrepe za reševanje nastale situacije«.

Srbski fižol

»Srpski pasulj« je najlaže prebavljiv in najmanj ideološki izraz enotnosti »naroda in armije« nekdanje SFRJ. V velikih vojaških loncih so ga vedno kuhali na srečanjih vojske in ljudstva, vojaški obvezniki so ga intimno spoznali kot najpogostejšo jed na jedilniku JLA. V južnih krajih je bil pogost izrek »prosto ko pasulj« - priprava srbskega fižola je zares preprosta.

Čas priprave:   10 minut

Čas kuhanja:   2 uri

Sestavine:  

Priprava:   Najpomebneje je, da fižol dobro namočimo. V hladni vodi naj se namaka vsaj 24 ur, da bodo zrna napeta in gladka. Vodo zavržemo.

Če smo na namakanje pozabili, stresemo suh fižol v nesoljeno hladno vodo, zavremo in ga pustimo močno vreti 5 minut. Potem krop odlijemo in fižol prelijemo s hladno vodo. Tako obdelan fižol se sicer ne bo skuhal enako kot namočen, a vseeno bolje, kot suh.

Čebule grobo narežemo in zmiksamo skupaj s česnom. Fižolu primešamo čebulo, česen, paradižnikovo mezgo, rdečo papriko, jušno kocko, sesekljan peteršilj, baziliko, suho meso (razen klobas) in poper. Dolijemo toliko vode, da bo fižol plaval, zavremo in kuhamo v pokriti posodi 2 uri na najnižjem ognju, tako, da jed le rahlo brbota. Če pripravljamo »pasulj« s kranjskimi klobasami, jih dodamo šele po uri in pol kuhe, da se ne bodo razkuhale.

Pečen fižol

Čas priprave:   25 - 35 minut

Sestavine:  

Priprava:   Pečico segrejemo na 200C.

Čebulo zrežemo na tanke lističe. V pekaču segrejemo olje in na srednjem ognju pražimo čebulo, da postekleni (približno 3-4 minute) - nikakor ne sme porjaveti! Dodamo papriko in eno minuto pražimo ter mešamo, da se pripravek ne zažge. Zalijemo s tekočino, vmešamo v fižol in prestavimo pekač v pečico. Fižol pečemo od 20 minut do pol ure, da na površini nastane zapečena kožica.

Pečen fižol ponudimo z mlado čebulo, kajmakom in belim kruhom.

Fižolova enolončnica z gobami

Čas priprave:   50 minut

Sestavine:  

Priprava:   jurčke namočimo v 1 dcl vroče vode za vsaj 20 minut. V kozici raztopimo maslo, dodamo sesekljan česen in pražimo pol minute. Vmešamo namočene jurčke s tekočino vred, osolimo in popopramo, pokrijemo in na najnižjem ognju kuhamo 15 minut.

Medtem razrežemo čebulo na tanke lističe, oba paradižnika olupimo in sesekljamo. V globji posodi segrejemo olje, dodamo čebulo in jo pražimo, da postekleni. Vmešamo paradižnike, dodamo baziliko, timijan in poper, osolimo in na blagem ognju odkrito kuhamo, da se paradižnik razpusti (približno 10 minut). Vmešamo zdušene jurčke, kuhamo še 3 minute in dodamo fižol s tekočino. Zavremo, odstavimo in pustimo jed počivati 5 minut.

Fižolovo enolončnico posujemo s peteršiljem in ponudimo z rižem ali kar z belim kruhom.

Opozorilo:   v ameriški zvezni državi Massachussets je še leta 1960 veljal zakon, po katerem je bil v gledališče prepovedan vstop vsem, ki so pred tem jedli fižol!

  

Poletje je čudovit čas za kuhanje: široka izbira sveže zelenjave omogoča pripravo duhovitih jedi; če je le prevroče, si lahko privoščimo zanimive solate. Odkar je naš trg bolj odprt, resda najdemo vsakovrstno zelenjavo tudi pozimi; vendar hidroponično gojeni paradižniki iz Nizozemske ali s pesticidi začinjen mlad krompirček iz Egipta ne dajo tistega pravega okusa (da o zdravju niti ne govorimo).

Dolmates

Pri pripravi grških zvitkov iz listov vinske trte imamo »kontinentalci« nekaj prednosti pred prebivalci vinorodnih področij. Najprej zato, ker lažje (kakor se to čudno sliši) pridemo do vinskih listov: le redko koga bo motilo, če mu potrgamo nekaj listja z izabele, ki komaj kaj rodi in je le za senco. Poleg tega pa so v hladnih krajih vinski listi tudi v poznem poletju in jeseni dovolj mehki in primerni za kuhanje.

Čas priprave:   1 ura 20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Vinskim listom porežemo stebla. Zavremo 2 litra osoljene vode in liste na hitro blanširamo tako, da jih po 4 - 6 naenkrat vržemo v krop, s penovko takoj obrnemo in prestavimo v hladno vodo.

Dno srednje globoke posode oblijemo z žlico olivnega olja in obložimo z eno plastjo listov. Riž dobro operemo in odcedimo. Čebule zrežemo na drobne kockice. Oboje zmešamo s koprom, limoninim sokom, poprom, soljo in preostalim olivnim oljem.

List vinske trte položimo na delovno površino z gladko stranjo navzdol. Ob peclju položimo eno žličko riževe zmesi, enkrat zavijemo, zataknemo oba kraka lista in sarmico zvijemo do konca. Zvitke čim bolj na tesno zlagamo na vinske liste; v eni posodi naj bi jih kuhali največ dve plasti. Zvitke pokrijemo s plastjo listov in zalijemo z 2.5 dl vode. Na zvitke položimo krožnik ali kako drugo primerno utež, ki jih bo med kuhanjem tiščala skupaj.

Dolmates kuhamo v pokriti posodi 20 minut na najblažjem ognju. Potem posodo odstavimo in pustimo jed 20 minut počivati.

Dolmates ponudimo s kislo smetano ali jogurtom. Če smo jih pripravili več, kot jih lahko pojemo, jih v pokriti posodi spravimo v pečico, ogreto na 80C - če se namreč ohladijo, niso več dobri.

Ratatouille

Ratatouille se splača pripraviti v večjih količinah: sveže kuhan je odlična in lahka glavna jed, ohlajenega lahko ponudimo kot solato ali kot prilogo ob žaru.

Čas priprave:   1 ura 20 minut

Sestavine   (za 4 osebe):

Priprava:   Vso zelenjavo in sir narežemo na 1-centimeterske kocke; čebulo zrežemo na tanke lističe, česen sesekljamo. Če so gobe majhne, jih pustimo cele, sicer jih razrežemo na četrtine.

V večjem loncu segrejemo olje in dodamo čebulo. Na blagem ognju dušimo, da čebula postekleni in se zmehča. Vmešamo malancane in česen ter dušimo še 10 minut. Dodamo papriko, bučke, origano in majaron; posolimo in popopramo, dobro premešamo ter na blagem ognju pokrito kuhamo 30 minut. Potem jed odkrijemo, vmešamo paradižnik in gobe ter kuhamo še 10 minut. Začinimo s peteršiljem in baziliko, posodo odstavimo z ognja in počakamo, da se jed nekoliko ohladi. Na koncu vmešamo mocarelo.

Topel ratatouille lahko ponudimo s testeninamni, najboljši pa je kar z belim kruhom. Zraven sodi srednje aromatično suho belo vino, na primer, sivi ali beli pinot.

Tofu s papriko

Čas priprave:   30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Česen stremo in ga zamešamo v sojino omako. Dodamo ščepec sladkorja, poper in ingver ter v omaki namočimo na kocke razrezan tofu. Mariniramo 20 minut.

Čebulo in papriko razrežemo na kvadratke.

Segrejemo vok, vlijemo žlico olja in popečemo mariniran tofu, da se na vseh straneh rjavo zapeče. Odstranimo ga na pogret krožnik, zlijemo v vok drugo žlico olja in prepražimo čebulo ter papriko, da čebula na robovih porjavi. Dodamo dve žlici omake, v kateri se je namakal tofu in kuhamo eno minuto. Potem vmešamo popečen tofu, pečemo še minuto in takoj ponudimo.

Koromač (janež) s krompirjem

To preprosto jed smo si večkrat pripravili med pomladanskimi počitnicami na morju, ko je začel janež poganjati in je bilo zelenje še posebno mehko in nežno. Ko dobi janeževo listje temno zeleno barvo, ga je treba zelo na drobno narezati, da se skuha.

Čas priprave:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   Krompir olupimo in narežemo na 0.5 cm debele rezine. Janeževo zelenje na grobo sesekljamo.

Krompir in janež skupaj kuhamo v osoljeni vodi, da se krompir zmehča (10 - 15 minut). Nato ga odcedimo, vrnemo v lonec ter začinimo z olivnim oljem, sesekljanim česnom in poprom. Lonec pokrijemo in pustimo jed počivati 5 minut. Na koncu zalijemo še s kisom in premešamo. Koromač s krompirjem moramo takoj ponuditi, ker ohlajen ni dober.

Krompirjev zavitek

Čas priprave:   50 minut - 1 uro

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 200C.

Čebulo na drobno sesekljamo. Krompir olupimo, zrežemo na kockice ter zmešamo s čebulo, timijanom in olivnim oljem. Mešanico osolimo ter popopramo.

Listnato testo razvaljamo na pol centimetra debelo. Na tanko ga premažemo z raztopljenim maslom in nanj razporedimo krompirjevo mešanico. Zavitek na tesno zvijemo in prestavimo v rahlo pomaščen pekač. Predno ga damo v pečico, naj 10 minut počiva.

Krompirjev zavitek pečemo 30 - 40 minut (odvisno od tega, kako na debelo smo ga zvili), da se površina zlato zapeče. Ponudimo ga s kislo smetano, kot prilogo mesnim jedem ali kot samostojno jed. Več ur ga lahko hranimo v ogreti pečici, hladnega pa ne smemo pogrevati.

Krompirjev curry

Curry kuhamo   30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Krompir olupimo in razrežemo na centimeterske kockice.

V globji posodi stopimo maslo in eno minuto na srednjem ognju pražimo curry prašek; pri tem moramo neprestano mešati, da se začimbe ne primejo. Dodamo krompir, dobro premešamo in pražimo še eno minuto. Zalijemo z vodo ali juho in na blagem ognju odkrito kuhamo 20 minut. Ko je krompir kuhan, vmešamo koriander in jogurt, zavremo in kuhamo še 5 minut. Ponudimo vroče.

Mlad krompirček z limono

Čas priprave:   30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Ostrgan in opran krompir stresemo v srednje globoko posodo, dodamo maslo, limono in sol, pokrijemo, ter na blagem ognju pražimo 25 minut. Med kuhanjem posodo večkrat pretresemo, da se krompirček premeša - odkrivati pa je ne smemo, sicer izgubimo preveč vlage. Zaradi limone je pripravljen krompirček še vedno nekoliko trd, čeprav ni surov.

Mlad krompirček po kreolsko

Čas priprave:   20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Krompirček ostrgamo in ga v osoljeni vodi »na pol« skuhamo (vre naj 10 minut). Med tem segrejemo olje v fritezi na 190C. Kormpirček dobro odcedimo in spečemo, da lepo porjavi (približno 5 minut).

V srednje globoki ponvi raztopimo maslo in mu dodamo gorčico, kis, Tabasco, poper in sol. Med mešanjem pražimo, da tekočina povsem povre. Dodamo pečen krompirček in previdno premešamo, da so vsi krompirji obliti z omako. Na blagem ognju pečemo še 3 minute.

Ob kreolskem krompirčku ponudimo kislo smetano ali jogurt, ker je jed pekoča.

Avial

Avial kuhamo   15 - 20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Krompir olupimo in narežemo na kocke. Koren razrežemo na kolesca, stročji fižol, papriko in okro pa na 3 - 4 cm dolge kose. Cvetačo razlomimo na cvetove. Če se odločimo uporabiti ostre feferone, je najbolje, da jih jedi dodamo kar cele, saj jih lahko odstranimo, če se nam med kuhanjem zazdi, da postaja avial preveč pekoč.

V globjem loncu prelijemo zelenjavo z četrt litra vode, osolimo, pokrijemo in na srednjem ognju kuhamo 10 - 12 minut, da se zelenjava zmehča.

Med tem v mešalniku zmiksamo jogurt, kokosovo moko, curry prašek in kumino.

Lonec odstranimo z ognja in odlijemo večino tekočine, tako, da je bo na dnu ostalo le za pol prsta. Zelenjavo prelijemo z jogurtovo mešanico, previdno premešamo in na najblažjem ognju kuhamo še 5 minut. Jed sme le rahlo brbotati, lonec tudi pogosto pretresemo, da se avial ne prime. Ponudimo vročega.

Vino:   k indijskim jedem se še najbolje poda polsladek traminec, saj začimbe poudarijo podobne arome vina. Vendar sam ob bogato začinjeni hrani najraje pijem osvežujoče pivo.

Jajčevci s sirom

Čas priprave:   1 ura 20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Jajčevca razrežemo na 1 cm debele plošče, dobro nasolimo in zložimo v cedilo. Počivajo naj pol ure.

Medtem temeljito zmešamo skuto, jajca, parmezan in peteršilj; zmes osolimo in popopramo. Mladi sir razdrobimo ali grobo naribamo.

Jačevce dobro operemo in posušimo na papirnatih brisačah. V ponvi segrejemo 2 žlici olivnega olja, da se zakadi; na vroče olje zložimo nekaj rezin jajčecev (kolikor jih gre v eni plasti v posodo), jih takoj obrnemo (da se ne bi preveč prepojili z oljem) in popčemo, da rahlo porjavijo. Pečene rezine odstranimo na papirnate brisače, da se odcedijo in postopek ponavljamo, dokler niso vse rezine jajčevcev pripravljene.

Pečico segrejemo na 200C.

Dno okroglega pekača s premerom 28 - 30 cm premažemo s polovico paradižnikove omake. Na omako zložimo tretjino rezin jajčevcev, na vsako rezino damo približno 1 žlico skutine zmesi, in vse skupaj potresemo z tretjino naribanega mladega sira. Na sir razporedimo drugo tretjino jajčevcev, tako, da prekrijemo odprtine; po enakem postopku dodamo skutino zmes in posujemo z mladim sirom. Prekrijemo s preostalimi jajčevci, prelijemo s paradižnikovo omako in posujemo s preostalim mladim sirom.

Jed pečemo na srednji mreži 25 - 30 minut, da lepo porjavi. Predno jo ponudimo, naj se vsaj 10 minut hladi izven pečice.

Jajčevci s sirom so samostojna jed, za lačne pripravimo še nekaj svežega belega kruha. Zraven sodi polsuh sivi pinot.

Jajčevci po tuniško

Sestavine:  

Čas priprave:   50 minut

Priprava:   Jajčevce razrežemo na kocke, stresemo v cedilo in močno nasolimo. Počivajo naj 20 minut, potem jih operemo, odcedimo in osušimo na kuhinjskih brisačah.

Medtem čebuli razrežemo na tanke lističe in sesekljamo česen.

V plitvi posodi segrejemo olivno olje ter pražimo čebulo in česen, da čebula postekleni. Vmešamo pekočo papriko. nageljnove žbice in kumino ter pražimo 2 minuti. Dodamo jajčevce in jih pečemo, da lepo zarumenijo. Zamešamo olupljene paradižnike, koriander in rozine, popopramo ter osolimo. Na blagem ognju kuhamo, da tekočina skoraj povsem povre in se jajčevci zmehčajo (približno 20 minut). Na koncu vmešamo peteršilj.

Tuniške jajčevce ponudimo na sveže kuhanih širokih rezancih ali rižu. Odlični so tudi hladni.

Polnjeni jajčevci

Čas priprave:   40 minut

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 200C.

Jajčevec po dolgem prerežemo na pol. V meso zarežemo podolžne ter prečne zareze, pri tem pazimo, da ne prerežemo kože. Z žlico izdolbemo meso, ga nasolimo in pustimo počivati 20 minut. Nasolimo tudi »čolnička«; po 10 minutah ju izperemo, posušimo in namažemo z eno žlico olivnega olja. »Čolnička« položimo v pekač in pečemo 15 minut.

Medtem drobno sesekljamo čebulo, papriko pa narežemo na kockice. Ementalec naribamo. V mešalniku s kovinskimi noži zmiksamo kruh v sveže drobtine.

Nasoljeno meso jajčevca operemo ter odcedimo.

V ponvi segrejemo preostalo olivno olje in na njem popražimo papriko ter čebulo. Ko čebula rahlo zarumeni, dodamo meso jajčevcev, timijan, sol in poper ter pražimo, da se jajčevci zapečejo (približno 5 minut). Potem ponev odstavimo z ognja in vanjo zamešamo sveže drobtine ter ementalec.

Popečena »čolnička« odstranimo iz pečice, napolnimo z maso iz ponve in pečemo 15 minut.

Polnjene jajčevce ponudimo s kislo smetano ali jogurtom ter solato.

Zelena po dunajsko

Čas priprave:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   Koren zelene olupimo in narežemo na za prst debele zrezke. V slanem kropu jih kuhamo 5 minut, potem odcedimo in ohladimo.

Zrezke paniramo in v fritezi zlato ocvremo. Ponudimo jih vroče, z rezinami limone in krompirjem. Po okusu so presenetljivo podobni dunajskim zrezkom.

Por z olivami

Čas priprave:   35 minut

Sestavine:  

Priprava:   Porom odrežemo trše zelene dele in koreninice. Prerežemo jih po sredini, vendar ne do konca. Liste razpremo in dobro izperemo (v poru se vedno najde precej peska).

Zavremo lonec precej osoljene vode in dodamo por. Kuha naj se le toliko časa, da se beli deli zmehčajo (9 - 10 minut). Por odcedimo in počakamo, da se nekoliko ohladi. Odstranimo trde dele na dnu in liste dobro posušimo s papirnatimi brisačami.

V globji ponvi segrejemo olivno olje in dodamo sesekljan česen; na blagem ognju pražimo 3 minute. Dodamo por in kuhamo 5 minut. Medtem paradižnike razrežemo na četrtine in jih previdno vmešamo med por, skupaj z olivami, baziliko, peteršiljem in poprom po okusu. Pokrijemo in na blagem ognju segrevamo 3 - 5 minut.

Por pretresemo v plitvo solatno posodo in prelijemo z omako. Predno ga ponudimo, naj se ohladi na sobno temperaturo.

Gratiniran krompir

Čas priprave:   40 minut

Sestavine:  

Priprava:   Krompir olupimo in razrežemo na pol centimetra debele rezine. 15 minut ga na najblažjem ognju kuhamo v osoljenem mleku, ki smo mu dodali timijan in lovor.

Pečico ogrejemo na 200C. Skuto zmešamo s kislo smetano, popramo in osolimo. Dno ognjevarne posode (najlepša bo keramična) premažemo s tretjino skutine mešanice, nanjo razporedimo pol odcejenega krompirja. Plast premažemo s tretjino skute, obložimo s polovico ementalca, razrezanega na tanke rezine, in pokrijemo s preostalim krompirjem. Zadnjo plast obložimo s preostalim ementalcem in premažemo z ostankom skutine mešanice.

Krompirjevo zloženko pečemo 20 minut, da se na površini zlato zapeče. Ponudimo jo lahko samostojno ali kot prilogo h pikantnim mesnim jedem.

Dvakrat pečen krompir s sirom in feferoni

To odlično prilogo se splača pripraviti, kadar v pečici pečemo meso, saj kuha kar dolgo traja.

Čas priprave:   1 ura 20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Pečico segrejemo na 190C.

Krompirje dobro operemo in natremo z grobo soljo. V vsak krompir zarežemo kratko, a globoko zarezo in krompirje na srednji mreži pečemo 1 uro.

Krompir odstranimo iz pečice in počakamo, da se rahlo ohladijo. Odrežemo jim vrh ter meso izdolbemo; ne smemo »kopati« preveč globoko, da ne prerežemo kože. Krompirjevo meso zmešamo s sesekljanimi feferoni, olivami, dvema tretjinama ementalca in dobro polovico kisle smetane. Popopramo in posolimo ter z zmesjo napolnimo izdolbene krompirje. Po vrhu jih premažemo s po žlico kisle smetane in posujemo z ementalcem.

Krompirje zložimo v pekač ali na folijo in jih na 200C pečemo, da sir rahlo porjavi (približno 10 minut). Vsak krompir okrasimo z žlico kisle smetane in tremi olivami.

Brstični ohrovt z makom

Čas priprave:  

Sestavine:  

Priprava:   Brstičnemu ohrovtu obrežemo stebla ter porumenele liste in vsakemu na dnu vrežemo »X«. Skuhamo ga v osoljenem kropu, približno 10 minut, da ohrani barvo in ostane še nekoliko hrustljav.

Medtem v majhni ponvi segrejemo maslo. Vmešamo sherry ter makova semena in na blagem ognju kuhamo 3 minute. Začinimo z muškatnim oreškom, poprom in soljo. Z omako prelijemo vroč, odcejen brstični ohrovt, temeljito premešamo in takoj ponudimo.

Gratinirana cvetača

Čas priprave:   10 minut

Čas kuhe:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   Cvetačo skuhamo v osoljenem kropu, na srednjem ognju naj vre 15 - 20 minut. Kuhano cvetačo previdno prestavimo v plitev pekač.

V manjši posodi zmešamo mleko, smetano in rumenjak ter počasi segrevamo, da rumenjak zakrkne (zavreti ne sme!). Vmešamo nariban ementalec in mešamo, da se sir povsem raztopi. V omako naribamo malo muškatnega oreška, dodamo poper in rahlo osolimo.

Cvetačo prelijemo z omako in 5 minut gratiniramo pod špiralo.

Gobe

Izredno rad kuham in jem gobe. Ne znam jih sicer sam najti, zato sem v gobarski sezoni odvisen predvsem od prijaznosti uspešnejših lovcev. Izven sezone pa jih znam nabirati - v trgovinah.

Spomladi leta 1995 sva s kolegom Johom Doklerjem predstavitev Slovenije na internetu dopolnila z zbirko gobjih receptov, ki sva ji dodala še opise užitnih gob ter tistih strupenih, ki jih z užitnimi najpogosteje zamenjamo (http://www.matkurja.com/eng/country-info/food-drinks/mushrooms/). Očitno sva pripravila prvi kolikor-toliko obsežen gobarski strežnik v svetovnih razmerah, saj je postala predstavitev izjemno priljubljena; nekoliko bolj nerodno pa je, da nama še vedno pišejo univerzitetni profesorji (največ iz ZDA) ter sprašujejo o eksotičnih gobah z dolgimi latinskimi imeni - pričakujoč, da sva akademska strokovnjaka za gobarstvo. Zato se morava vedno znova opravičevati, da sva samo ljubitelja in da naju gobe zanimajo predvsem na krožniku.

Golaž iz ostrigarjev

Čas priprave:   30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Ostrigarje razrežemo na tanke lističe; česen in čebulo seskeljamo.

V srednje globoki posodi segrejemo olje in maslo. Dodamo čebulo in pražimo, da postekleni; zarumeneti ne sme, sicer bo jed grenka. Vmešamo česen in pražimo še pol minute. Dodamo ostrigarje, dobro premešamo, pokrijemo in na najnižjem ognju dušimo, da gobe izpustijo vodo (približno tri minute). Osolimo, popopramo in vmešamo timijan, šetraj ter baziliko. Zalijemo s paradižnikovim sokom ter pokrito kuhamo 10 minut; večkrat premešamo, da se jed ne prime. Potem vmešamo rdečo papriko in eno žlico peteršilja ter odkrito dušimo 3 - 5 minut, da se omaka nekoliko posuši. Na koncu vmešamo še preostali peteršilj in ponudimo vroče, s krompirjem v kosih, kuhanim rižem ali testeninami.

Ob golažu iz ostrigarjev se bo prilegel polsuh sivi pinot.

Polnjeni klobuki šampinjonov

Čas priprave:   35 minut

Sestavine:  

Priprava:   Primeren pekač namastimo z žlico olivnega olja in vanj zložimo večje odprte klobuke. Preostale šampinjone in bete razrežemo na tanke lističe; česen sesekljamo. Koren razrežemo seskljamo na drobne kockice. Kruh zdrobimo v mešalnik s kovinskimi noži in zmiksamo v sveže drobtine. Ementalec naribamo.

Pečico segrejemo na 190C.

V kozici segrejemo maslo, dodamo česen in korenje ter pražimo pol minute. Vmešamo gobe in jih dušimo, da izpustijo vodo (približno 5 minut). Kuhamo, da tekočina skoraj popolnoma povre, potem vmešamo 0.5 dl kisle smetane ter začinimo s timijanom, poprom in soljo. Na blagem ognju dušimo še 5 minut in odstavimo. Ko se jed nekoliko ohladi, ji dodamo preostalo kislo smetano, peteršilj, ementalec in kruhove drobtine. Dobro premešamo in z zmesjo napolnimo klobuke. Pokapamo jih s preostalim olivnim oljem.

Polnjene klobuke pečemo 10 - 15 minut, da rahlo porjavijo. Ponudimo jih s krompirjevim pirejem in suhim belim vinom, na primer, belim pinojem.

Janež (finocchio ) s šampinjoni

Čas priprave:   25 minut

Čas kuhe:   40 minut

Sestavine:  

Priprava:   janež skuhamo v osoljeni in rahlo okisani vodi, blago naj vre 15 minut.

Kruh razrežemo na kockice in popečemo na 50 dag masla.

Korenje narežemo na tanke kolobarje in popečemo na olivnem olju, da po robovih potemni.

Šampinjone zrežemo na tanke lističe. Na 50 dag masla rahlo popečemo sesekljan česen (ravno toliko, da zadiši), dodamo šampinjone, popopramo in dušimo, da se gobe posušijo. Dodamo 2 žlici kisle smetane in kuhamo še 5 minut.

Pečico ogrejemo na 180 C.

Kuhane kobule janeža prerežemo na pol, malo izdolbemo in zložimo v pekač. Dušene gobe zmešamo s pečenim korenjem, kockicami kruha in dvema žlicama smetane ter z mešanico napolnem janeževe polovice. Premažemo s preostalo kislo smetano in pečemo 25 minut.

Janež ponudimo s kuhanim rižem ali krompirjem v kosih.

Rižota iz suhih jurčkov

Čas priprave: 1 ura 10 minut  

Sestavine:  

Priprava:   Jurčke razdrobimo in za pol ure namočimo v topli vodi. Riž dobro operemo in 20 minut namakamo v hladni vodi. Čebulo in česen drobno sesekljamo; če bomo uporabili japonske alge, jih razdrobimo.

V srednje globoki posodi segrejemo olivno olje in maslo. Dodamo čebulo in česen ter pražimo, da čebula postekleni. Vmešamo odcejene jurčke in na blagem ognju kuhamo 5 minut. Ko se jurčki nekoliko zmehčajo, dodamo timijan, sol, poper in alge, zalijemo z dvema žlicama tekočine, v kateri so se gobe namakale in dušimo še 5 minut. V omako zamešamo odcejen riž, zalijemo z 2 dcl vode in na blagem ognju pokrito kuhamo 10 minut. Potem jed ostavimo in jo pustimo počivati 20 minut.

To pikantno rižoto lahko ponudimo kot predjed ali kot glavno jed. Lepo se poda s polsladkim laškim rizlingom pozne trgatve.

Kislo zelje s suhimi jurčki

Čas priprave:   15 minut

Čas kuhe:   1 ura

Sestavine:  

Priprava:   suhe jurčke vsaj 20 minut namakamo v topli vodi.

Drobno sesekljano čebulo zarumenimo na olivnem olju, dodamo kislo zelje, namočene jurčke (s tekočino vred) ter poper in lovorova lista. Zalijemo s toplo vodo, da bo zelje namočeno, a ne bo plavalo. Pokrito kuhamo na najnižjem ognju 1 uro, da se zelje zmehča.

Zelje ponudimo z krompirjevim pirejem.

Če si želimo bolj mesnate jedi, lahko zelje z jurčki zabelimo po notranjskem receptu; potrebujemo še:

Pečico ogrejemo na 200 C.

Dno pekača obložimo z rezinami slanine, nanjo stresemo kuhano zelje z jurčki in zalijemo s pivom. Pečemo 20 - 25 minut, da zelje na površini malo porjavi.

Solata iz mavrahov, cvetače in krompirja

Čas priprave:   1 ura 20 minut

Sestavine:  

Priprava:   Krompirje skuhamo v lupini, ohladimo, olupimo in narežemo na kolobarje. Cvetačo razdelimo na cvetke in jo 10 minut kuhamo v osoljenem kropu, odcedimo ter ohladimo.

Cele mavrahe 8 minut kuhamo v osoljenem kropu, ki smo mu dodali poprova zrna in lovorov list. Kuhane odcedimo, ohladimo ter narežemo na debele kolobarje.

V skodelici zmešamo olje, kis, gorčico ter po okusi popopramo in posolimo. Krompir, cvetačo in mavrahe zmešamo s seskljano šalotko in prelijemo s pripravljeno marinado. Solato okrasimo z jajčnimi rezinami.

Predno solato ponudimo, jo za 20 minut postavimo v hladilnik.

Postrv polnjena z gobami

Za to specialiteto uporabimo le najboljše gobe: jurčke, karžlje ali mavrahe.

Čas priprave:   1 ura

Sestavine:  

Priprava:   Očiščeno postrv osolimo in pokapljamo z žlico limoninega soka. Počiva naj 20 minut.

Kruh razrežemo na drobne kockice. Gobe narežemo na tanke lističe. Čebuli drobno sesekljamo in pražimo na 5 dag masla, da postekleni (nikakor ne sme porjaveti!). Dodamo gobe, preostali limonin sok in na blagem ognju odkrito dušimo 5 minut. Vmešamo kruh in odstavimo, da se zmes ohladi. Šele potem osolimo in popopramo ter vmešamo peteršilj in majaron.

Pečico segrejemo na 175 C.

Postrv napolnimo z ohlajeno mešanico, odprtino zapnemo z zobotrebci ali zašijemo z belo nitjo. Plitev pekač premažemo s preostalim maslom, nanj položimo postrv in zalijemo z belim vinom. Postrv pečemo 30 minut, da se zlato zapeče; medtem jo večkrat prelijemo s sokom iz pekača, obrnemo pa jo le enkrat.

Polnjeno postrv ponudimo vročo, okrašeno z rezinami limone.

Mesno nabodalo z gobami

Za to jed potrebujemo majhne klobuke gobanov, bisernic ali karžljev. Bete prihranimo za juho ali golaž.

Čas priprave:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   Česen drobno sesekljamo in ga skupaj s peteršiljem zamešamo v olivno olje. Osolimo in popopramo ter pustimo stati vsaj 20 minut, da se olje prepoji. Tako pripravljeno olje lahko uporabljamo pri različnih jedeh, zato se ga izplača pripraviti več in shraniti na hladnem.

Čebuli razrežemo na četrtine in razdelimo na lističe. Vse meso razrežemo na kose, ki so približno tako veliki, kot gobji klobuki. Na lesene paličice natalnemo najprej gobji klobuk, potem list čebule, jetra, čebulo, svinjino, čebulo, teletino, čebulo in na koncu spet gobji klobuk. Ražnjiče potresemo z majaronom in pokapamo z začinjenim oljem.

Pripravimo jih lahko na žaru ali v pečici. Ražnjiče pečemo približno 10 minut, večkrat jih pokapamo z začinjenim oljem.

Vino:   gobe so nežnega okusa, zato jih velja ponuditi s polsuhim belim vinom, ki ni preveč aromatično, npr. kerner ali beli pinot.

Sojino meso z gobami

Čas priprave:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   Sojino meso za 20 minut namočimo v vroči zelenjavni juhi ali vodi z začinko, da se dobro napije. Meso odcedimo in iztisnemo odvečno tekočino.

Medtem razrežemo čebulo in papriko na enocentimeterske kvadratke, zeleno na tanke lističe, gobe pa na rezine debeline noža.

Segrejemo vok, vlijemo vanj žlico olja in popražimo sojino meso, da se na vseh straneh dobro zapeče. Dodamo čebulo in papriko ter med mešanjem pražimo še dve minuti, da čebula na robovih porjavi. Zalijemo s sojimo omako in kisom, dodamo zeleno, sladkor in poper ter kuhamo dve minuti. Potem zalijemo z vodo, ob robu razporedimo narezane gobe in pokrijemo. Jed naj se sopari 3 minute.

Vse setavine odstranimo na rob voka in v sok zamešamo raztopljen škrob (ali moko) ter kuhamo še minuto, da se sok zgosti. Potem jed odločno premešamo in takoj ponudimo.

Vino:   k hrani v kitajskem slogu se najbolj poda hladno svetlo pivo.

Sladice

Štruklji

Štruklji so večnamenska jed. Ajdove ali pehtranove štruklje (z žličko brusnične marmelade) ponudimo kot prilogo k divjačini in drugim mesnim jedem s pikantno omako. Skutine in pehtranove štruklje lahko dodamo tudi zelenjavnim jedem. Kot sladico jih serviramo s kompotom; na Gorenjskem pogosto jedo osladkane štruklje z zeleno solato.

Tradicionalno zabelimo vse štruklje z drobtinami, prepraženimi na maslu. K štrukljem kot sladici pa priporočam smetanovo omako: dve žlici kisle smetane zmešamo z dvema žlicama sladke smetane in rahlo osladkamo.

Testo za ajdove štruklje

Sestavine:  

Priprava:   ajdovo moko poparimo z osoljenim kropom in razmešamo z leseno kuhalnico. Ko se testo dovolj ohladi, da ga lahko mesimo z rokami, vmešamo belo moko in dobro pregnetemo, da bo testo gladko. Ajdovo testo takoj razvaljamo na 2 - 3 mm debelo in premažemo z nadevom.

Testo za bele štruklje

Sestavine:  

Priprava:   moko, jajca, olje, limonin sok in sol zgnetemo z rokami in zlagoma dodajamo vodo, da dobimo gosto, a elastično testo. Pregnetemo, da postane testo povsem gladko, potem ga razdelimo na hlebčke, jih naoljimo in pustimo počivati vsaj eno uro.

Testo iz bele moke razvaljamo na debelino dveh prstov, nato pa ga z rokami raztegujemo, da dobimo 1 mm debelo krpo, ki jo premažemo z nadevom. Če se pri vlečenju testo trga, je bodisi presuho, ali pa ni dovolj časa počivalo.

Nadeva za ajdove štruklje

Orehov nadev:

Orehov nadev z medom:

Nadeva za bele štruklje

Skutin nadev:

Pehtranov nadev:

Sestavine:  

Priprava

Enakomerno namazano testo tesno zvijemo, tako, da v zavitku ni nobenih zračnih mehurčkov. Pri ajdovih štrukljih naj zvitek ne bo debelejši kot 8 cm, pri štrukljih iz bele moke do 12 cm.

Belo platneno krpo zmočimo in dobro ovijemo; krpo rahlo posujemo z drobtinami in štrukelj ovijemo z blagom, tako, da krpa vsaj dvakrat ovije zvitek; štrukljev ne smemo zavijati preveč na tesno, sicer se med kuhanjem testo le slabo prepoji z vodo in je jed presuha. Na obeh krajih krpo prevežemo z belo nitjo.

Štruklje 30 minut kuhamo v osoljenem kropu. Potem jih takoj odvijemo, razrežemo in začinimo s prepraženimi drobtinami ali smetanovo omako.

S štruklji je precej dela, zato se jih splača pripraviti v večjih količinah. Zamrznemo jih v krpi, pogrejemo pa jih tako, da jih 5 minut kuhamo v rahlo osoljenem kropu (če jih odmrzujemo in pogrevamo v mikrovalovni pečici, se preveč osušijo).

Mlečni napitek z bananami

Sestavine:  

Priprava:   Vse sestavine stresemo v mešalnik z jeklenimi noži in zmiksamo.

Napitek mora biti zelo hladen. Najboljše bo izpadel, če banane, mleko in smetano prej ohladimo v hladilniku in napitek ponudimo takoj, ko smo ga pripravili.

Vinska krema

Sestavine:  

Priprava:  

V emajlirani posodi mešajte rumenjake, sladkor in vino, dokler se sladkor povsem ne raztopi. Posodo počasi segrevajte na električnem ali plinskem kuhalniku, nastavljenem na najnižjo jakost, in pri tem neprestano mešajte, dokler zmes ne zakrkne - približno 3 - 5 minut. Posodo odstavite in kremo še naprej mešajte, dokler se ne shladi. Vmešajte stepeno smetano, razdelite v primerne posodice in ohladite.

Vinsko kremo lahko ponudite s piškoti.

Vinsko kremo lahko zamešate v 30 dag maskarponeja in pripravite odličen tiramisu.

Maslene piškote ali savoiarde pokapajte s sveže kuhano kavo in konjakom ter premažite s polovico kreme. Na kremo položite drugo plast piškotov, ki jih spet pokapate s kavo in konjakom, premažete s kremo in posujete s čokolado v prahu. Predno tiramisu ponudite, ga dobro ohladite.

Melona s sladoledom

Naj za začetek povem, da sem sam odločno proti temu, da bi melono mešali s čemerkoli - najboljša je sama po sebi, dobro ohlajena. A ker vsi niso tako ideološko trdni, občasno pripravim melono tudi drugače.

Čas priprave:   40 minut

Sestavine:  

Priprava:   Melona mora biti dobro ohlajena; najbolje bo, če jo kupimo dan prej in jo 24 ur hladimo v hladilniku. Tudi sladoled mora biti trdno zamrznjen.

Melono prerežemo na tretjini. Odstranimo peščice in z žlico izdolbemo meso (profesionalni kuharji imajo za ta namen posebno okroglo žlico z ostrimi robovi). Vse meso zložimo v večjo polovico, pokapamo z maraskinom ali kiršem, obložimo s kepicami sladoleda, pokrijemo z drugo polovico in za pol ure postavimo v najhladnejši del hladilnika.

Ob meloni lahko ponudimo stepeno sladko smetano.

Tufahije

V Bosni so tako pripravljena jabolka pojem sladkosti, za prijazna dekleta rečejo, da so sladke kot tufahije...

Čas priprave:   10 minut

Čas kuhanja:   približno 10 minut

Sestavine:  

Jabolka olupimo in jim izdolbemo peščice. Zložimo jih v primeren lonec (ne preveč na tesno) in luknje napolnimo s sladkorjem. Zalijemo s sokom ene limone in toliko vode, da sega tekočina do polovice jabolk.

Na srednjem ognju zavremo in kuhamo, dokler se ne začno jabolka v tekočini vrteti (približno deset minut, odvisno od velikosti jabolk).

Kuhana jabolka zložimo v servirne posodice in nekoliko ohladimo. Zmlete orehe prelijemo s toplim mlekom, vmešamo ostanek sladkorja in toliko sladke smetane, da dobimo mehko, vendar ne tekočo maso. Jabolka napolnimo z orehovim nadevom in zalijemo s tekočino, v kateri so se kuhala. V hladilniku jih dobro ohladimo.

Predno tufahije ponudimo, jih okrasimo s stepeno sladko smetano.

Pikantne grenivke

Čas priprave:   10 minut

Sestavine:  

Priprava:   Maslo zmehčamo in zmešamo z sladkorjem, pimentom, cimetom in rumom. Grenivki prerežemo na pol, meso enakomerno premažemo s pripravljeno zmesjo in razporedimo v plitek pekač.

Grenivke pečemo pod infra-špiralo 6 - 8 minut, da se temno rjavo zapečejo. Ponudimo jih lahko kot sladico ali predjed.

Hruške s kardamomom

Čas priprave:   1 ura

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 180C.

Hruške olupimo, razrežemo 1 cm debele rezine in razporedimo v plitev pekač. Potresemo jih s sladkorjem in kardamomom ter poškropimo s pomarančnim likerjem. Pečemo jih 35 minut.

Spečene hruške ohladimo na sobno temperaturo in ponudimo s stepeno sladko smetano.

Rabarbarina čežana

Čas priprave:   15 minut

Sestavine:  

Priprava:   Stebla rabarbare olupimo in na drobno sesekljamo. V posodi iz nerjavnega jekla (ali s teflonsko prevleko) segrevamo 2 žlici sladkorja, da svetlo-rjavo karamelizira. Dodamo rabarbaro, pomarančno lupinico ter 1 žlico vode in na blagem ognju dušimo 2 - 3 minute, da se rabarbara povsem razpusti (če so stebla stara, bo trajalo dlje). Če ne uporabljamo teflonske posode, moramo med dušenjem čežano pogosto premešati, ker se jed rada prime. Potem posodo odstavimo, vmešamo pomarančni sok ter počakamo, da se rabarbara nekoliko ohladi. Čežano zmiksamo v mešalniku z jeklenimi noži, razporedimo v servirne posodice in v hladilnku dobro ohladimo.

Hladno rabarbarino čežano obložimo s osladkano stepeno smetano, ki jo okrasimo z nekaj listki mete.

Španska sadna solata

Čas priprave:   25 - 30 minut

Sestavine:  

Priprava:   Celi jabolki položimo v primeren lonec, dodamo 2 žlici vode in pokriti na blagem ognju pečemo 15 - 20 minut, da se povsem zmehčata. Nekoliko ju ohladimo ter pretlačimo skozi gosto sito. V jabolčno maso zamešamo sladkor, limonin sok in beljaka ter stepemo z električnim mešalnikom. Ko se pena strdi, vmešamo še rum.

Kivija, pomarančo in banani olupimo ter razrežemo na rezine; jagode očistimo in jih prerežemo na pol. Na dno steklene servirne posode razporedimo plast jabolčne pene, obložimo z rezinami pomaranče, premažemo s peno, in tako nadaljujemo do vrha z bananami, jagodami in kivijem. Sadno solato dobro ohladimo, predno jo ponudimo, jo okrasimo s stepeno sladko smetano. Za sladkosnedneže dodamo še sladoled.

Čokoladni hrbet

Čas priprave:   1 ura 20 minut

Sestavine:  

Priprava:   pečico ogrejemo na 200C. Podolgovat pekač premažemo z margarino in potresemo z drobtinami. Jajca ločimo na rumenjake in beljake.

Maslo razmehčamo, mu dodamo 5 dag sladkorja in penasto vmešamo; potem v maslo zamešamo 10 dag čokolade (če uporabljamo čokolado v kosih,jo moramo najprej nad paro raztopiti). Nato počasi vmešamo rumenjake.

Iz beljakov stepemo trd sneg in vanj vmešamo preostali sladkor. V sneg previdno zamešamo masleno zmes, moko, piškotne drobtine in zmlete mandeljne. Maso porazdelimo v pekač in ga postavimo na spodnjo mrežo v pečici. Hrbet pečemo 55 minut.

Pečen hrbet odstranimo iz pečice in takoj zvrnemo na krožnik. Nad paro raztopimo ostalo čokolado in kolač premažemo.

Čokoladni hrbet ponudimo s stepeno sladko smetano.

Torta Jane Rainer

Čas priprave:  

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 180C. Pekač premažemo z maslom in potresemo z drobtinami. Beljake ločimo od rumenjakov in jih s šcepcem soli stepemo v trd sneg.

Razmehčano maslo penasto vmešamo s sladkorjem, enega po enega vmešamo rumenjake in na koncu še čokolado. Pol te mase prihranimo za nadev, v ostanek zamešamo mlete mandeljne in sneg ter pretresemo v pekač.

Torto pečemo 30 minut. Pečeno takoj zvrnemo na primeren krožnik in počakamo, da se povsem ohladi. Potem jo po dolgem prerežemo, namažemo s prihranjeno maso in ohladimo v hladilniku. Ponudimo jo s stepeno sladko smetano.

Dekadentna čokoladna torta

Čas priprave:  

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 180C. 25-centimeterski pekač za torte premažemo z maslom in posujemo z moko. Ločimo beljake in rumenjake.

Vodo zavremo in prelijemo čokolado ter maslo. Počakamo, da se čokolada stopi ter vmešamo vanilijo, sladkor ter jajčne rumenjake enega za drugim. Kislo smetano zmešamo z jedilno sodo in vmešamo v čokoladno zmes. Moko presejemo, zmešamo s pecilnim praškom ter po žlicah vmešamo v čokoladno mešanico.

Beljake stepemo v trd sneg. Približno četrtino snega dobro zmešamo s čokoladno maso, potem zmehčano maso previdno zmešamo s preostalim snegom. Testo stresemo v pekač in ga na srednji mreži pečemo 40 - 50 minut. Predno modul odpremo, naj se 10 minut hladi.

Torto lahko premažemo s prelivom šele ko se ohladiti na sobno temperaturo.

Preliv pripravimo tako, da vse sestavine zmešamo v primerni ponvi in na blagem ognju segrevamo, da se prične kaditi (zavreti ne sme). Preliv nekoliko ohladimo in premažemo torto.

Za poudarjeno dekadenco jo okrasimo s kandiranimi vrtnicami.

Jupi torta

Kadar praznuje kolega Mark, vedno prinese odlično in redilno Jupi torto, ki jo pripravi njegova prijateljica Polona. Tole je originalni recept.

Čas priprave:   20 minut (+ 12 ur hlajenja)

Sestavine:  

Priprava:   Maslo, sladkor in rumenjake penasto vmešamo ter počasi dodajamo zmlete orehe, kekse in Jupi, da dobimo gladko in dokaj gosto maso. Zmes pretresemo v primeren modul in 24 ur hladimo v hladilniku. Pred serviranjem jo prevrnemo na primeren pladenj in okrasimo s sladkano stepeno smetano.

Namesto Jupija lahko poskusimo tudi z drugimi pijačami. Posebno zanimiv okus da temno pivo.

Čokoladna pena (mousse )

Čas priprave:   25 minut + 2 uri hlajenja

Sestavine:  

Priprava:   V primerni posodi na zelo blagem ognju raztopimo čokolado. Vanjo najprej vmešamo kavo, potem pomarančni liker ter zmes odstavimo, da se ohladi na sobno temperaturo. V ohlajeno zmes enega za drugim vmešamo rumenjake.

Beljakom dodamo ščepec soli in jih stolčemo v trd sneg. 2 dl smetane stepamo, da se strdi, potem vtepemo še sladkor. Nežno zmešamo sneg iz beljakov in stepeno smetano.

Približno tretjino mešanice beljakov in smetane zmešamo s čokoladno maso, potem tako »zmehčano« čokoladno maso previdno vmešamo v preostali sneg. Peno prelijemo v skodelice in prestavimo v hladilnik za najmanj 2 uri, da se strdi.

Pred serviranjem čokoladno peno okrasimo s preostalo sladko smetano, ki jo stepemo z vanilijevim ekstraktom.

Čokoladna pena z rumom

Čas priprave:   25 minut

Sestavine:  

Priprava:   V keramični posodi zmešamo čokolado in smetano ter postavimo posodo nad lonec z vročo vodo in mešamo, da se čokolada povsem stopi.

Beljake stepemo v trd sneg. Instant kavo zdrobimo v prah in skupaj s kakavom vmešamo v sneg. Po žličkah vtepemo še sladkor. V čokoladno maso zamešamo rum. Tri žlice snega vmešamo v čokolado, potem zlijemo vso čokoladno maso v beljake in previdno premešamo. S peno napolnimo servirne kozarce in za vsaj eno uro postavimo v hladilnik. Predno jo ponudimo, lahko peno okrasimo s stepeno sladko smetano.

Jabolčni zavitek

Dunajčani bodo vsakemu obiskovalcu razložili, da je jabolčni zavitek - »štrudel« - njihov izum. Kdor pa to pove v Lincu, tvega linč, kajti linčani so prepričani, da so si »štrudel« izmislili prav oni.

Čas priprave:   50 minut

Sestavine:  

Priprava:   Pečico ogrejemo na 180C.

Poglavitna skrivnost dunajsko-linškega jabolčnega zavitka so jabolčne lupine. Jabolka samo razrežemo, odstranimo peščice in krhlje z lupino vred narežemo na tanke rezine (multipraktik z nastavkom za rezanje je tu v veliko pomoč). Takoj jih pokapamo z limoninim sokom, da ne potemnijo.

Primeren pekač na tanko premažemo z maslom, ostanek masla pa raztopimo. List vlečenega testa položimo na krpo, ga na tanko premažemo z maslom ter do polovice obložimo z narezanimi jabolki. Jabolka posujemo z dobtinami, sladkorjem, grobo sesekljanimi orehi ter rozinami, cimetom, nageljnovimi žbicami in limonino lupinico. List previdno, vendar tesno zavijemo, zataknemo konce testa in prestavimo v pekač. Ko so vsi zavitki pripravljeni, jih premažemo s stepenim jajcem in damo pekač v pečico, na srednjo polico.

Jabolčni zavitek pečemo 35 minut. Ponudimo ga lahko vročega ali ohlajenega.

Potica

20. novembra 1993 smo na Intitutu »Jožef Stefan« obelodanili prvo predstavitev Slovenije na internetu, v novem, atraktivnem protokolu WWW. Ob opisih naravnih znamenistosti in slovenski vin smo predstavili tudi zbirko receptov za značilne slovenske jedi - na prvem mestu je bila potica.

In kmalu so začeli prihajati odzivi. Med navdušenimi pismi potomcev zdomcev, ki so se potice spomnili, a so recept že izgubili, so se našle tudi kritične pripombe: »Moja babica je potico pripravljala drugače ...«. Iz ideološke razprave o različnih pristopih k potici se je razvil pravi mednarodni projekt: kulinarično nastrojeni deskarji od Avstralije do Amerike so prispevali svoje zamisli in izboljšave ter preizkušali recepte v svojih kuhinjah.

Končni proizvod tega razvejanega mednarodnega sodelovanja je recept za orehovo potico, ki vam ga predlagam za bodoče praznične dni.

Testo

Čas priprave tradicionalnega testa:   30 minut

Testo mora vzhajati   od 1 do 2 uri

Sestavine za testo:  

Priprava:   kvas raztopite v 1 dcl mlačnega mleka, dodajte žlico moke in žličko sladkorja. Kvas naj na toplem vzhaja 10 - 20 minut, dokler ne naraste na dvakratni volumen.

Rumenjake, sladkor in maslo stepajte, dokler se sladkor ne raztopi in se mešanica speni. Ostanek mleka pogrejte, dodajte limonino lupinico, rum in sol ter vmešajte rumenjake.

Presejano moko pogrejte, dodajte kvas in mleko z rumenjaki ter vmesite testo, ki mora biti gladko in voljno. Mleko z rumenjaki dodajajte postopno, testo morate mesiti, dokler se ne loči od kuhalnice. Na pomokani površini ga dobro pregnetite, naoljite in dajte vzhajati v pokrito posodo - narasti mora na dvakratni volumen, kar traja od ene do dve uri.

  

Testo lahko pripravite z dosti manj truda, če uporabite eno od zmesi za potice in krofe, ki ji dodate na zavojčku predpisano količino kvasa in tekočine. Potica ne bo nič slabša, tradicija gor ali dol.

  

Medtem ko testo vzhaja, pripravite nadev.

Orehova potica

Čas priprave:   40 minut

Potica mora vzhajati   1 do 2 uri

Čas peke:   1 ura

Sestavine za nadev:  

Priprava:   zavrite mleko in poparite zmlete orehe; ohladite. Iz beljakov stepite trd sneg. V orehe zamešajte sladkor, med, maslo, rozine, smetano, cimet in nageljnove žbice. Dodajte drobtine, a le toliko, da zmes ne bo preveč tekoča. Previdno vmešajte še sneg.

Pekač ali model za potico namažite z maslom ali margarino in posujte z drobtinami.

Na pomokani krpi razvaljajte testo na debelino mezinca. Enakomerno ga premažite z nadevom in zvijte. Potico najprej zvijate z rokami, tako da testo nekoliko zategujete; zadnjo tretjino zvijete tako, da dvigate prtič. Zvitek previdno položite v modul tako, da bo odprti rob na dnu.

Potico pokrijte in pustite na toplem vzhajati, da naraste na dvojni volumen - od 1.5 - 2 uri. Med vzhajanjem potico večkrat prebodite s pletilko, da izpustite ogljikov dioksid, ki se nabira med sloji - sicer bodo v pečeni potici prave postojnske jame.

Pečico ogrejte na 175C.

Predno date potico v peč, jo še enkrat prebodite. Pecite jo 1 uro, ko lepo porjavi, jo pokrijte s papirjem, da se ne bo zažgala.

Pekač odstranite iz pečice in počakajte, da se nekoliko ohladi. Potem potico zvrnite na primeren krožnik, jo prelijte s stopljenim maslom in posujte s sladkorjem v prahu. Potico pokrijte in z rezanjem počakajte, da se popolnoma ohladi.

Pehtranova potica

Osebno imam raje pehtranovo potico kot orehovo. V teh zimskih dneh je seveda težko najti pehtran, razen če ste ga shranili v zamrzovalniku.

Sestavine za nadev:  

Priprava:   Skuto zmešajte s sladkorjem, rumenjakom in dvema tretjinama pehtrana. Razvaljano testo premažite s pripravljeno mešanico in posujte z ostankom pehtrana.

Pehtranovo potico vzhajamo in pečemo enako kot orehovo.

112


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Recepti za vsak dan
Odp za wydawanie recept
D19210604 Rozporządzenie Ministra Zdrowia Publicznego z dnia 8 października 1921 r w przedmiocie ta
D19210688 Rozporządzenie Ministra Zdrowia Publicznego z dnia 12 listopada 1921 r w przedmiocie taks
D19210526 Rozporządzenie Ministra Zdrowia Publicznego z dnia 24 sierpnia 1921 r w przedmiocie taksy
Z jednostkami za pan brat
Czy rekrutacja pracowników za pomocą Internetu jest
8 Dzięki za Pamięć
rodzaje wi za
Co to za owoc
za szybko www prezentacje org
prezentacja ścieżki sygnalizacyjne z udziałem receptora błonowego
Receptura zbiorczy GWSH 2
PRAWO PRACY Wynagrodzenie za prace
Antagoniści receptora histaminowego H1

więcej podobnych podstron