Fermentacja alkoholowa w winiarstwie, której wynikiem jest uzyskanie wina z
moszczu, jest procesem złożonym, którego istotna polega na przemianie (pod
wpływem drożdży) cukru na alkohol i dwutlenek węgla (gaz, który się ulatnia) -
jako główne produkty tej przemiany - oraz na szereg produktów ubocznych
(gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, fuzle i in.) mających dla jakości
wina mniejsze lub większe znaczenie.
Fermentację alkoholową wywołują drobnoustroje, czyli mikroorganizmy zwane
drożdżami.
Drożdże to drobnoustroje jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie.
Drożdże szybko się rozmnażają, jeśli znajdują się w niezbyt stężonym (nie
więcej niż 20%) roztworze cukrowym, zawierającym niezbędne dla nich związki
mineralne, a pozbawionym czynników hamujących (jak alkohol) a więc na samym
początku fermentacji, gdy alkoholu w moszczu jeszcze nie ma. W miarę postępu
fermentacji, gdy alkoholu przybywa, kolonie drożdży rozpadają się, a po
wytworzeniu 17-17,5% alkoholu obumierają, opadając na dno naczynia, tworząc
osad drożdżowy.
Drożdże szlachetne są to specjalnie wyhodowane odmiany o charakterystycznych
właściwościach, odznaczające się dużą siłą fermentacyjną a więc zdolnością
wytwarzania alkoholu, zdolnością klarowania cieczy, wywołania pewnego,
charakterystycznego dla danego typu wina smaku i aromatu.
W zależności od odmiany drożdży, stosuje się różne dawki cukru i otrzymuje się
wino o różnej mocy.
Odmiany drożdży:
Wina białe, lekkie - Chablis, Sauternes, Riesling
Wina białe, średniej mocy - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg
Wina białe, słodkie, deserowe - Bingen, Tokaj, Madera, Sherry
Wina czerwone, lekkie - Bordeaux
Wina czerwone, średniej mocy - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund
Wina czerwone, słodkie, deserowe - Port, Malaga, Burgund

Drożdże dzikie
Są to drożdże zawarte na powierzchni owoców. Drożdże dzikie powodują szybką
fermentację, ale ustaje ona już przy zawartości alkoholu w moszczu równym 6-8%.
Rozwój drożdży zostaje wtedy zahamowany i reszta cukru zawartego w moszczu
pozostaje nieprzerobiona.
Z tego względu znacznie lepiej i pewniej jest zastosować drożdże szlachetne,
które łatwo wytwarzają 15% alkoholu lub więcej i dają wino mocne i trwałe.
Popełnia się błąd licząc, że przez zastosowanie drożdży szlachetnych określonej
rasy otrzyma się - niezależnie od użytego surowca i bez specjalnych zabiegów -
doskonałe wino. Na ostateczną jakość wina ma wpływ bardzo wiele czynników, nie
tylko rodzaj drożdży. Można wymienić co najmniej kilka korzyści jakie daje
wprowadzenie drożdży szlachetnych do moszczu:
- zarówno proces fermentacji jak i okres leżakowania wina przebiega szybciej i
bardziej prawidłowo, tj. fermentacja prędzej się zaczyna i prędzej kończy a
wino szybciej dojrzewa;
- młode wino lepiej się klaruje;
- wino jest mocniejsze, a co za tym idzie trwalsze;
- przewaga drożdży szlachetnych w moszczu nie pozwala rozwijać się szkodliwym
drobnoustrojom, co powoduje, że w winie powstaje mniej kwasu octowego, ma ono
bardziej czysty aromat winny i lepszy smak.

Podstawową sprawą jest to, by "matkę drożdżową" (czyli zaczyn drożdży)
przygotować 2-3 dni wcześniej przed planowanym wyciśnięciem soku z owoców. W
celu pobudzenia drożdży winiarskich do życia, bierze się około 200ml
jakiegokolwiek soku owocowego, rozpuszcza się w nim łyżkę cukru i gotuje się go
chwilę, w celu wytępienia różnych, szkodliwych drobnoustrojów, następnie sok
należy wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie do tak przygotowanego
moszczu dodaje się suche drożdże, zamyka się buteleczkę korkiem z waty (nie
może być zamknięta całkiem szczelnie) i stawia w ciepłe miejsce. Pamiętać
należy, żeby w butelce nie było więcej niż 3/4 objętości płynu. Po upływie 2-3
dni zaczyn drożdży już dobrze fermentuje i nadaje się do zaszczepienia około
25l moszczu.
W przypadku, gdy nie ma możliwości zakupu drożdży winiarskich (znam miejsca
gdzie nawet nie wiedzą, że takie drożdże istnieją...), można ratować się,
zastępując drożdże rodzynkami, na powierzchni których także znajdują się
drożdże winne.

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX