Fermentacja alkoholowa w winiarstwie, której wynikiem jest uzyskanie wina z moszczu, jest procesem
złożonym, którego istotna polega na przemianie (pod wpływem drożdży) cukru na alkohol i dwutlenek
węgla (gaz, który się ulatnia) - jako główne produkty tej przemiany - oraz na szereg produktów
ubocznych (gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, fuzle i in.) mających dla jakości wina mniejsze
lub większe znaczenie.
Fermentację alkoholową wywołują drobnoustroje, czyli mikroorganizmy zwane drożdżami.
Drożdże to drobnoustroje jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie. Drożdże szybko
się rozmnażają, jeśli znajdują się w niezbyt stężonym (nie więcej niż 20%) roztworze cukrowym,
zawierającym niezbędne dla nich związki mineralne, a pozbawionym czynników hamujących (jak
alkohol) a więc na samym początku fermentacji, gdy alkoholu w moszczu jeszcze nie ma. W miarę
postępu fermentacji, gdy alkoholu przybywa, kolonie drożdży rozpadają się, a po wytworzeniu 17-
17,5% alkoholu obumierają, opadając na dno naczynia, tworząc osad drożdżowy.
Drożdże szlachetne są to specjalnie wyhodowane odmiany o charakterystycznych właściwościach,
odznaczające się dużą siłą fermentacyjną a więc zdolnością wytwarzania alkoholu, zdolnością
klarowania cieczy, wywołania pewnego, charakterystycznego dla danego typu wina smaku i aromatu.
W zależności od odmiany drożdży, stosuje się różne dawki cukru i otrzymuje się wino o różnej mocy.
Odmiany drożdży:
1. Wina białe, lekkie - Chablis, Sauternes, Riesling
2. Wina białe, średniej mocy - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg
3. Wina białe, słodkie, deserowe - Bingen, Tokaj, Madera, Sherry
4. Wina czerwone, lekkie - Bordeaux
5. Wina czerwone, średniej mocy - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund
6. Wina czerwone, słodkie, deserowe - Port, Malaga, Burgund
Drożdże dzikie
Są to drożdże zawarte na powierzchni owoców. Drożdże dzikie powodują szybką fermentację, ale
ustaje ona już przy zawartości alkoholu w moszczu równym 6-8%. Rozwój drożdży zostaje wtedy
zahamowany i reszta cukru zawartego w moszczu pozostaje nieprzerobiona.
Z tego względu znacznie lepiej i pewniej jest zastosować drożdże szlachetne, które łatwo wytwarzają
15% alkoholu lub więcej i dają wino mocne i trwałe.
Popełnia się błąd licząc, że przez zastosowanie drożdży szlachetnych określonej rasy otrzyma się -
niezależnie od użytego surowca i bez specjalnych zabiegów - doskonałe wino. Na ostateczną jakość
wina ma wpływ bardzo wiele czynników, nie tylko rodzaj drożdży. Można wymienić co najmniej kilka
korzyści jakie daje wprowadzenie drożdży szlachetnych do moszczu:
- zarówno proces fermentacji jak i okres leżakowania wina przebiega szybciej i bardziej prawidłowo, tj.
fermentacja prędzej się zaczyna i prędzej kończy a wino szybciej dojrzewa;
- młode wino lepiej się klaruje;
- wino jest mocniejsze, a co za tym idzie trwalsze;
- przewaga drożdży szlachetnych w moszczu nie pozwala rozwijać się szkodliwym drobnoustrojom, co
powoduje, że w winie powstaje mniej kwasu octowego, ma ono bardziej czysty aromat winny i lepszy
smak.
Podstawową sprawą jest to, by "matkę drożdżową" (czyli zaczyn drożdży) przygotować 2-3 dni
wcześniej przed planowanym wyciśnięciem soku z owoców. W celu pobudzenia drożdży winiarskich
do życia, bierze się około 200ml jakiegokolwiek soku owocowego, rozpuszcza się w nim łyżkę cukru i
gotuje się go chwilę, w celu wytępienia różnych, szkodliwych drobnoustrojów, następnie sok należy
wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie do tak przygotowanego moszczu dodaje się suche
drożdże, zamyka się buteleczkę korkiem z waty (nie może być zamknięta całkiem szczelnie) i stawia
w ciepłe miejsce. Pamiętać należy, żeby w butelce nie było więcej niż 3/4 objętości płynu. Po upływie
2-3 dni zaczyn drożdży już dobrze fermentuje i nadaje się do zaszczepienia około 25l moszczu.
W przypadku, gdy nie ma możliwości zakupu drożdży winiarskich (znam miejsca gdzie nawet nie
wiedzą, że takie drożdże istnieją...), można ratować się, zastępując drożdże rodzynkami, na
powierzchni których także znajdują się drożdże winne.