Potrawka z indyka

1 indyk (3 1/2 kg).
Wywar:
podroby indycze,
1 duża cebula naszpikowana 2 goździkami,
1 lub 2 marchewki,
2 pory (tylko części zielone),
natka pietruszki,
tymianek,
laurowy listek,
sól, pieprz,
3 litry wody.

Sos:
6 dag masła.
7 dag mąki,
wywar po gotowaniu indyka,
2 żółtka,
150 ml świeżej śmietany,
1 torebka żelatyny w proszku.

Przybranie:
1 trufla

Z dwudniowym wyprzedzeniem sporządzić wywar, gotować go 1 godzinę, ostudzić i przesączyć. Zagotować w nim indyka, następnie gotować na bardzo wolnym ogniu 2 1/2 do 3 godzin. Po sprawdzeniu, ze indyk jest miękki ostudzić. W przeddzień przygotować sos. Sporządzić lekko zrumienioną zasmażkę z masła i mąki i trzymać na wolnym ogniu 3 minuty. Zdjąć z ognia i dodać 300 ml rozpuszczonej żelatyny, a następnie śmietanę starannie wymieszaną z żółtkami. Grzać 34 minuty nie dopuszczając do zagotowania. Ostudzić ubijając, co pewien czas. Ewentualnie doprawić solą i pieprzem. Indyka podzielić na porcje. Ściągnąć skórę. W momencie, gdy sos zacznie się ścinać zanurzyć w nim porcje indyka i układać na półmisku, tak by się nie dotykały. Przybrać cienkimi plasterkami trufli. Powlec porcje galaretką i pozostawić, aż się zetnie. W dniu posiłku porcje indyka ułożyć w piramidkę i przybrać resztą galarety posiekanej widelcem.

---