Polewka piwna

Jarosław Dumanowski

Dworzanin króla Jana Kazimierza, Gaspard de Tende, pisał w swej wydanej w 1684 roku Relation historique de la Pologne: "Polacy nie jadają w zasadzie śniadań lub czynią to bardzo rzadko [...] Mężczyźni, a także i kobiety wypijają rano ciepłą polewkę piwną z imbirem, wbijając do niego żółtka z cukrem". Dosyć dobrze znający kraj nad Wisłą Francuz nie tyle mijał się tu z prawdą, ile dokonał znaczącego skrótu myślowego. Pisząc dla francuskiego czy może raczej europejskiego czytelnika dał mu w ten sposób do zrozumienia, iż Polacy nie jadają takich samych śniadań jak np. Francuzi.

 

Opisywana przez niego polewka piwna było właśnie śniadaniem, od którego swój dzień rozpoczynało wielu ówczesnych Polaków. To popularne kiedyś danie znamy dzięki przepisom z dawnych książek kucharskich. W popularnej, powszedniej i ubogiej formule przyrządzano ją z cienkiego piwa, do którego wkrajano trochę chleba lub grzanek. Książki kucharskie opisują jednak luksusową wersję tego dania. Według przepisu ze zbioru receptur powstałego w kręgu Radziwiłłów w latach osiemdziesiątych XVII wieku do piwa należało wbić cztery żółtka, wlać mleka trochę słodkiego i dodać masła kawalec. Według ówczesnych pojęć był to już niemal wystawny posiłek, którego w żadnej mierze nie można było spożywać w czasie postu. Spożywanie go było po prostu jedzeniem i w ogóle nie kojarzyło się z piciem piwa. Autor przepisu zalecał zresztą, by w wypadku gdyby piwo było zbyt mocne, rozmieszać je z wodą.

 

Piwo było w staropolskiej kuchni, nie tylko napojem, ale i często używanym składnikiem różnych dań. Do przyprawiania potraw Czerniecki radził używać octu piwnego, bardziej popularnego i z oczywistych względów tańszego niż ocet winny. Autor „radziwiłłowskiej” książki kucharskiej dopuszczał zastępowanie octu winnego piwnym, gdy ten ostatni był doskonałej jakości. Twórca Compendium ferculorum zalecał też gotować w piwie raki oraz ryby po czesku. Według niego w piwie należało też obmywać jesiotra przed wędzeniem.

 

W Polsce - kraju piwa - ten jęczmienny trunek był nie tylko mocniejszym lub słabszym napojem, ale także ważnym składnikiem kuchni. Traktowano je jako ważny element wyżywienia, który pozwalał unikać stosowania nie najlepszej jakości wody i dawał gwarancję nie tylko dobrego smaku, ale i higienicznego przyrządzania potraw.

 

il.: David Teniers mł., Wnetrze kuchni, po 1650, obraz z kolekcji Muzeum Pałacu w Wilanowie

---