JAJKA • PRZYSTAWKI MIĘSNE • KIEŁBASKI • PASZTETY • SOSY • SAŁATKI • MAKARONY • DANIA GŁÓWNE • SORBETY • MAZURKI CIASTA • BUDYNIE

Przepisy na

uśmiech

ROBERT MAKŁOWICZ, PIOTR BIKONT

Oto przed nami najradoÊniejsze ze Êwiàt wszystkich, Wielkanoc. Ob˝arstwo nie jest wtedy grzechem, ale usank- cjonowanà doÊwiadczeniem wieków tradycjà. Tak ju˝ bowiem jest, ˝e ludzkoÊç cieszàc si´, zasiada do sto∏u.

Ta coroczna dwudniowa uczta musi mieç kilka elementów sta∏ych. Jajka, baranek z ciasta, szynka, chrzan - bez nich nie wyobra˝amy sobie wielkanocnego sto∏u. Lecz reszta menu zale˝y wy∏àcznie od inwencji przygotowujàcych.

Mamy nieskromnà nadziej´, ˝e nasze tegoroczne propozy- cje pozwolà wzbogaciç Paƒstwa Êwiàteczny jad∏ospis, wywo∏ujàc uÊmiech na twarzach jedzàcych, na czym nieodmiennie zale˝y nam najbardziej.

WIELKANOCNE JAJKA

Wielkanocna rewia przysmaków powinna tradycyjnie rozpoczàç si´ od daƒ z jajek.

OczywiÊcie, ka˝da rodzina ma swoje ulubio- ne, uÊwi´cone tradycjà formy podawania wielka- nocnych jaj, warto jednak co roku zaprezentowaç jakàÊ nowà jajecznà potraw´.

Oto kilka propozycji.

Jajka faszerowane pstrągiem

• 8 jajek ^ 80 g wędzonego pstrąga ^ 50 g masła ^ 2 łyżki majonezu ^ sól ^ biały pieprz ^ kilka gałązek rzeżuchy

Jajka ugotować na twardo, obrać i przekroić na połówki. Żółtka wyjąć.

Obrane mięso pstrąga razem z żółtkami przepuścić przez maszynkę do mielenia. Otrzymaną masę utrzeć z masłem i - na końcu

• wymieszać z majonezem (oczywiście, własnej roboty). Wypełnić masą wgłębienia po żółtkach. Można też wyciskać z tzw. rękawa. Posypać siekaną rzeżuchą.

4
Newsweek na Wielkanoc

Jajka

z krewetkami

• 100 g krewetek ^ 1 łyżka mąki ^ 1 łyżka masła

• 200 ml mleka ^ 1 łyżecz- ka curry ^ 4 łyżki śmietany

• pół startej gałki muszka- tołowej ^ sól i pieprz

• 6 jaj ^ 2 łyżki octu ^

6 kromek chleba tostowego

Jajka cocotte

JAJKA COCOTTE

Krewetki rozmrozić, obgotować we wrzątku.

Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę. Dolać mleko i ubi- jać na patelni trzepaczką lub miotełką, aż zgęstnieje. Jeśli zrobią się grudki - przetrzeć przez sito. Dodać curry, śmie- tanę, gałkę muszkatołową

i wymieszać. Doprawić solą

i pieprzem. Krewetki odcedzić, pokroić na małe kawałki

i dodać do sosu. Odstawić w ciepłe miejsce, co chwilę zamieszać.

W szerokim i płaskim naczyniu zagotować wodę z octem, wbić jajka tuż nad powierzchnią garnka (woda winna się goto- wać powoli), łyżką nadać jajku podłużny kształt. Gotować

2-3 min, dopóki białko się nie zetnie, ukrywając w środ- ku płynne żółtko. Wyjmować

• jajka ^ masło ^ tarty parmezan ^ bryndza ^ sól i pieprz

Do tej smakowitej potrawy potrzebne są małe żaroodporne miseczki (kokilki). Każdą miseczkę wysmarować masłem, dać szczyptę soli, pieprzu i posypać pół łyżeczki tartego sera. Wbić po jednym jajku. Na wierzchu ułożyć łyżeczkę bryndzy.

Wstawić miseczki do formy i zalać wodą nieco powyżej połowy wysokości miseczek. Wstawić do rozgrzanego piekarnika (200° C) na 8 minut.

Podawać ciepłe, z pieczywem.

ostrożnie łyżką cedzakową. Upiec tosty. Na każdym ułożyć jajko i zalać sosem z kre- wetkami. Podawać natychmiast.

5 Newsweek na Wielkanoc

MI¢SNE PRZYSTAWKI

Na wielkanocnym stole nie mo˝e zabraknàç w´- dlin. JakoÊç tych ze sklepu pozostawia cz´sto wiele do ˝yczenia, dlatego te˝ szczególnie przed Wielka- nocà warto zadaç sobie nieco trudu, by nie kupiç szynki zmontowanej

z kilku kawa∏ków mi´sa i naszprycowanej niemi∏osiernie wodà. Trzeba kupowaç oczywi- Êcie tylko takie szynki, które zrobiono z jednego kawa∏ka wieprzowiny,

najlepiej z koÊcià, bo wte- dy odpada mo˝liwoÊç nabrania si´ na niecne knowania chytrych masarzy. Z porzàdnej szynki mo˝na równie˝ wyczarowaç wspania∏e Êwiàteczne dania.

Oto kilka propozycji.

SZYNKA PO BURGUNDZKU

Szynka pieczona po florencku

• surowa szynka wieprzowa z kością i skórą (ok. 1,5 kg)

• 2 łyżki listków świeżego rozmarynu (lub 1 łyżka suszonego)

• 3 ząbki czosnku ^ 3-4 łyżki oliwy ^ sól ^ świeżo zmielony czarny pieprz

Na desce zgnieść nożem czosnek z solą, posiekać rozmaryn, wszystko dobrze wymieszać ze sporą ilością świeżo zmielonego czarnego pie- przu. Widelcem nakłuć szynkę, natrzeć solą z przyprawami, przełożyć do brytfanki, natrzeć oliwą, przykryć, włożyć do piekarnika rozgrzane- go do 200° C. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 160° C, piec dalsze 2 godz. Podawać na zimno pokrojoną w plastry.

6 Newsweek na Wielkanoc

Szynka po burgundzku

• 1,5 kg szynki wieprzowej z kością ^ 10 plastrów wę-

dzonej słoniny ^ łyżka smalcu lub oleju słonecznikowego

• 1 duża cebula ^ 4 ząbki czosnku ^ 3 marchewki

• 1 pietruszka ^ 250 g mro- żonych prawdziwków ^

4 dojrzałe pomidory ^ 2 liście laurowe ^ szklanka czerwo- nego wytrawnego wina ^ 1 l bulionu wołowego ^ gałązka świeżego tymianku (lub ły- żeczka suszonego) ^ płaska łyżka mąki ^ sól ^ świeżo zmielony czarny pieprz

Domowa szynka cielęca

• 2 kg cielęciny od dyszka (czyli pieczeniowych części tuszy) ^ 3 ząbki czosnku ^ 2 łyżki soli ^ 1/2 łyżeczki cukru

• 1/2 łyżeczki saletry

Na 2 tygodnie wcześniej natrzeć cielęcinę mieszaniną soli, cukru i saletry (można użyć gotowej soli peklującej, jest w sklepach), wrzucić 3 ząbki nieobranego czosnku, przycisnąć talerzykiem

i czymś ciężkim, codziennie obracać.

Po 2 tygodniach opłukać, związać białym sznurkiem jak baleron

i gotować na maleńkim gazie, żeby tylko mrugało, najlepiej w wodzie po gotowaniu czegoś wędzonego lub razem np. z boczkiem.

Szynkę, jeśli nie jest słona, natrzeć solą i świeżo zmielonym pieprzem, włożyć do brytfanki

i piekarnika (200° C), piec ok. 30 min pod przykryciem. Na pa- telni rozgrzać smalec lub olej, lekko zrumienić drobno pokrojo- ne marchewkę, pietruszkę oraz cebulę. Oprószyć mąką, wymie- szać, dodać drobno pokrojony czosnek, liście laurowe, tymia- nek, pomidory, doprawić solą

i pieprzem, wlać wino, zagotować i wlać do brytfanki z szynką. Du- sić pod przykryciem ok. 2 godz. w temperaturze 170° C. Wędzo- ną słoninę pokroić na drobne kawałki, stopić na patelni, dodać lekko pokrojone grzyby, smażyć ok. 10 min. Wyjąć brytfankę

z piekarnika, szynkę wyjąć z na- czynia, do sosu dolać gorący bulion, zagotować, sos przece- dzić i połączyć z podsmażonymi grzybami. Szynkę pokroić w pla- stry i podawać polaną sosem.

MI¢SNE PRZYSTAWKI

Mostek cielęcy po liguryjsku

• 750 g mostku cielęcego

z wyciętą kieszenią ^ 1 zą- bek czosnku ^ 2 l bulionu ja- rzynowego ^ 2 liście laurowe Farsz: ^ łyżka masła ^ 100 g cielęciny bez kości ^ 100 g móżdżku cielęcego ^ 100 g grasicy cielęcej ^ szklanka białego, wytrawnego wina

• 3 suszone prawdziwki

• 70 g groszku (mrożonego)

• 20 g pistacji ^ 3 jaja ^ pół szklanki świeżo startego parmezanu ^ łyżeczka suszonego majeranku

Kieszeń w mostku natrzeć zgnie- cionym czosnkiem. Grasicę

i móżdżek moczyć 2 godz. w zim- nej wodzie, obrać z błonek. Grzy- by namoczyć w gorącej wodzie. Na patelni rozgrzać masło, dodać pokrojoną cielęcinę, smażyć kilka minut, dodać grasicę i móżdżek, smażyć kilka minut. Podlać wi- nem, dusić, aż odparuje. Zawar- tość patelni zemleć razem z na- moczonymi grzybami, włożyć

do miski, wbić jajka, dodać par- mezan, majeranek, pistacje i gro- szek, wyrobić na jednolitą masę, doprawiając solą, pieprzem i gał- ką muszkatołową. Kieszeń napeł- nić farszem, zostawiając miejsce, zszyć, owinąć lnianą ścierką

i okręcić sznurkiem. Zagotować bulion z liśćmi laurowymi, włożyć mostek, gotować na małym ogniu 1 godz. bez przykrycia i 1 godz. pod pokrywką. Gorący mostek wyjąć z płótna, włożyć między dwa talerze, obciążyć, ostudzić.

ROLADA Z INDYKA

Pieczeń barania

• 1 kg baraniny bez kości (comber lub udziec) ^ 1 butelka czerwonego wytrawnego wina ^ 2 marchewki ^ 2 pietruszki

• 1 mały seler ^ 3 cebule ^ 3 główki czosnku ^ garść majeranku ^ 2 łyżeczki soli ^ 1 łyżeczka pieprzu ^ 3 łyżki oliwy

Obrać marchewki, pietruszki, seler, cebulę i jedną główkę czosnku.

Wrzucić do 1 litra wrzącej wody, gotować 5 minut. Zdjąć z ognia

i odstawić. Gdy przestygnie, wlać 200 ml wina. Zalać tą marynatą mięso i odstawić w chłodne miejsce na 2 dni. Od czasu do czasu obracać mięso.

Wyjąć mięso z zalewy, osuszyć papierowymi ręcznikami.

Pozostałe dwie główki czosnku obrać i wycisnąć. Dodać sól, pieprz i majeranek, wlać oliwę. Wymieszać. Wysmarować tym mięso.

Ułożyć na blasze i piec 1 godzinę w temperaturze 180° C. W miarę potrzeby podlewać resztą wina.

Podawać na zimno z chrzanem lub którymś z zimnych sosów.

Rolada z indyka

• 1 kg mięsa z indyczej piersi ^ 1 główka czosnku ^ 400 g czarnych oliwek bez pestek ^ 3 łyżki oliwy ^ sól i pieprz

• 3 łyżki oleju

Mięso tak rozkroić, aby powstał jak największy płat grubości ok. 1,5 cm. Rozłożyć na desce i lekko rozbić tłuczkiem.

Oprószyć solą i pieprzem.

Oliwki drobniutko posiekać, wycisnąć na nie czosnek, dodać oliwę i wymieszać. Tą pastą posmarować mięso, zwinąć w rulon,

który należy obwiązać bawełnianą nitką.

Obsmażyć ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym oleju. Włożyć do rękawa do pieczenia (do dostania w prawie każdym sklepie spo- żywczym), związać z obu stron, ułożyć na formie do pieczenia i piec około 1 godziny w temperaturze 200° C.

Wyjąć, ostudzić, wstawić do lodówki. Przed podaniem pokroić w grube plastry.

9 Newsweek na Wielkanoc

KIE¸BASKI W G¢SIEJ SKÓRC

Domowe robienie kie∏bas to w∏aÊciwie ca∏kiem pro- sta sprawa, pod warun- kiem ˝e ma si´ je w co nabiç. Stosownie oczysz- czone jelita sà dost´pne w handlu, ale ostatnio

stwierdziliÊmy, ˝e ca∏kiem

∏atwo dostaç tak˝e skórki z g´sich szyjek. Zacz´li-

Êmy eksperymentowaç

i opracowaliÊmy trzy ró˝- ne farsze. Podane iloÊci starczà na wype∏nienie oko∏o dziesi´ciu szyjek wszystkimi trzema rodzajami.

KIEŁBASKI WIEPRZOWE

10 Newsweek na Wielkanoc

E

SKŁADNIKI

• 8-10 skórek z gęsich szyjek ^ 2 litry bulionu ^ 3 łyżki oleju

Zanim pójdą w ruch powyższe produkty, trzeba przygotować farsze.

Farsz do kiełbasek jagnięcych

• 300 g jagnięciny ^ 100 g wędzonego boczku

• 1 jajko ^ pół łyżeczki ostrej papryki w proszku

• 1 łyżeczka papryki słodkiej w proszku ^ sól i pieprz

Jagnięcinę i boczek grubo zemleć w maszynce do mięsa. Wbić jajko, wymieszać. Doprawić do smaku.

Farsz do kiełbasek wieprzowych

• 600 g wieprzowiny ^ pół łyżeczki saletry

• 2 łyżki majeranku ^ 7 ząbków czosnku ^ sól i pieprz

Mięso pokroić w grubą kostkę, posypać saletrą. Odstawić na trzy dni. Raz dziennie zamieszać.

Zemleć raczej grubo. Dodać wyciśnięty czosnek, majeranek, wymieszać, doprawić solą i pieprzem.

Farsz do kiełbasek pasztetowych

• 300 g wątróbek drobiowych ^ 1 bułka ^ 1 szklanka mleka

• 1 łyżka masła ^ 1 jajko ^ 1 łyżka siekanej natki pietruszki

• sól i pieprz

Bułkę namoczyć w mleku.

Po paru minutach odcisnąć i zemleć razem z wątróbkami.

Masło (powinno być miękkie) utrzeć z surowym jajkiem i przypra- wami. Połączyć z masą wątrobianą, dodać pietruszkę, wymieszać.

FINAŁ

Farszami ponabijać szyjki. Można to robić palcem, ale niektóre maszynki do mięsa mają specjalne nasadki do napełniania kiełbas. Najpierw związać jeden koniec sznureczkiem, a po nafaszerowaniu związać drugi.

Kiełbaski włożyć do garnka, zalać bulionem i gotować na małym ogniu 15 minut. Delikatnie wyjąć z wody, osączyć. Ułożyć na blasze, polać olejem. Wstawić do piekarnika (180° C) na 30 minut.

Podawać na ciepło lub na zimno. Jeśli na ciepło, to w całości, jeśli na zimno, to w plasterkach.

PASZTETY

NNic tak bardzo nie cieszy,

PASZTET WOŁOWO-WIEPRZOWY

jak zrobiony w domu pasztet. Aby by∏ udany, po upieczeniu musi byç wilgotny i zwarty, co gwa-

rantuje tylko odpowiednia iloÊç dodanego t∏uszczu. Zatem podczas domowe- go wyrobu pasztetów za- pomnijmy o najnowszych osiàgni´ciach dietetyki, pami´tajàc zarazem,

˝e przecie˝ Wielkanoc jest tylko raz do roku.

Pasztet z wątróbki cielęcej

• 1/2 kg wątroby cielęcej ^ 3 jajka ^ 2 łyżki masła lub smalcu ^ sól ^ pieprz ^ gałka muszkatołowa

• 3 czerstwe bułeczki ^ 1 cebula ^ 1/2 litra rosołu

Łyżkę smalcu lub masła utrzeć z 3 żółtkami, dodać 500 g wątróbki cielęcej zmielonej wraz z rozmoczonymi w rosole bułeczkami i ugo- towaną w rosole cebulą. Posolić, popieprzyć, dodać świeżo startej gałki i wymieszać z pianą z 3 białek.

Nałożyć do dobrze wysmarowanej i wysypanej tartą bułką formy

i piec lub gotować powoli na parze (w kąpieli wodnej) przez 45 mi- nut. Kroić po całkowitym ostygnięciu.

Pasztet wołowo-

-wieprzowy

• 1 kg mięsa wołowego (pieczeniowe) ^ 1 kg mięsa wieprzowego tłustego (boczek) ^ 3 duże cebule

• 1 łyżka smalcu ^ 1 łyżka masła ^ 50 g grzybów su- szonych ^ 3 małe czerstwe bułki ^ 4 jajka ^ sól

• pieprz ^ 2 listki laurowe

• 8 ziaren ziela angielskiego

Pasztet z kaszy gryczanej

• 1 litr kaszy gryczanej ^ 250 g wątróbki cielęcej

• 500 g tłustej wieprzowiny ^ 2 łyżki topionej słoniny

• 2 bułeczki namoczone w mleku ^ sól ^ pieprz

• gałka muszkatołowa

Mięso pokroić w dosyć duże kawałki, obsmażyć w rondlu na smalcu, dodać przyprawy, grzyby i cebule. Zalać wodą,

nie przykrywając całkiem mięsa i dusić 3-4 godz. Pod koniec duszenia wrzucić 3 małe bu- łeczki i dusić do momentu,

aż całkiem nasiąkną sosem,

a na dnie zostanie trochę rosołu. Przepuścić 3 razy przez maszynkę, dodać łyżkę zrumienionego masła, pieprzu

i 4 całe jajka, dobrze wymie- szać i przełożyć do rondla wysmarowanego masłem

i wysypanego bułeczką. Piec 45 minut w średnio gorącym piekarniku.

Kroić po całkowitym ostygnięciu.

Mięso i wątróbkę usmażyć z cebulą, pokrajać jak na gulasz, następnie zemleć w maszynce razem z bułką.

Wymieszać dobrze z pieprzem i słoniną, a później z kaszą najpierw trzy razy sparzoną i wypiec.

Jeść na gorąco.

Bardzo dobry do odgrzewania, jeśli ktoś lubi, można też na zimno.

13 Newsweek na Wielkanoc

SOSY DO ZIMNYCH MI¢S

Zimne mi´sa sà podstawà niedzielnego Êniadania,

a wiadomo przecie˝, ˝e muszà im towarzyszyç stosowne sosy. Przepisy na domowy majonez, sos cumberland czy te˝ sos polski mo˝na znaleêç

w wielu ksià˝kach kuchar- skich. Oto nasze autorskie propozycje w materii zimnych sosów.

Chrzan na żółto-pomarańczowo

• 150 g korzenia chrzanu ^ 2 cytryny ^ 4 łyżki miodu

• pół łyżeczki curry ^ pół łyżeczki słodkiej papryki w proszku

• pół łyżeczki soli

Wycisnąć sok z cytryn. Dolać 100 ml wody, dodać sól. Zagotować. Chrzan zetrzeć na tarce z dużymi otworami i wrzucić do gorącej zalewy. Nie gotować. Po minucie osączyć.

Wymieszać miód z curry i papryką. Dodać chrzan i wymieszać. Podawać po kilku godzinach, kiedy się dobrze przegryzie.

CHRZAN NA ŻÓŁTO-POMARAŃCZOWO

Chrzan

z żółtkiem

• korzeń chrzanu ^ 6 jajek

• 2 łyżki drobno posiekane- go szczypiorku ^ 100 ml gęstej kwaśnej śmietany

Chrzan przygotować jak wyżej. Jajka ugotować na twardo, wyjąć żółtka i utrzeć je ze śmietaną. Dodać chrzan

i szczypiorek, wymieszać. Doprawić solą do smaku.

14 Newsweek na Wielkanoc

Sos pomidorowy z kminem

majonez: ^ 2 żółtka ^ 300 ml oleju z pestek winogron

• 1 łyżka soku z cytryny ^ sól i pieprz

• 1 łyżka koncentratu pomidorowego

• 1 łyżka kminu

• 1/2 główki czosnku

Zmiksować żółtka z sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Miksując dalej, cienką strużką dolewać olej aż do uzyskania konsystencji majonezu.

Wycisnąć do majonezu czosnek i zmieszać z pastą pomidorową i kminem. Dobre do zimnych mięs, zwłaszcza baraniny.

Chrzan z bitą śmietaną

• korzeń chrzanu

• 2 cytryny ^ 1 łyżka cukru

• 1 łyżeczka soli ^ 200 ml śmietanki kremówki

Chrzan drobno utrzeć. Zagoto- wać 100 ml wody z sokiem wyciśniętym z cytryn, cukrem

i solą. Zalać tym chrzan i po mi- nucie osączyć. Ubić śmietanę

i wymieszać ją z chrzanem.

SA¸ATKI

KoniecznoÊç postawienia na stole misy z sa∏atkà wcale nie musi oznaczaç krojenia w kostk´ jarzyn ugotowanych w rosole

i mieszania ich z majone- zem ze s∏oika. Dobrze skomponowana sa∏atka mo˝e staç si´ popisowym daniem. Fantazja i wyczu- cie smaku to jedyne bariery, które nas ograni- czajà podczas przyrzàdza- nia swojej kompozycji.

Sałatka z cykorii

po flamandzku

• 3-4 cykorie

• sok z cytryny ^ 2 buraki

• 1 pomarańcza ^ 3 łyżki octu jabłkowego ^ 1 łyżecz- ka łagodnej musztardy

• kawałek imbiru

Liście pokroić na pół, skropić cytryną. Buraki ugotować, obrać i pokroić w cienkie paseczki. Obraną pomarańczę podzielić na cząstki.

Wymieszać.

Musztardę rozprowadzić octem. Dodać trochę świeżo startego imbiru. Takim sosem doprawić sałatkę i wymieszać.

Grecka sałatka z buraków

• 1 kg młodych buraków razem z liśćmi ^ 2 ząbki czosnku ^ 1/2 szklanki oliwy ^ 4 łyżki czerwonego octu winnego ^ sól

Od buraków odciąć liście, liście i buraki dokładnie wypłukać. Buraki gotować w osolonej wodzie 20 min, dodać liście, gotować dalsze 30 min, odcedzić.

Jeszcze ciepłe buraki obrać, pokroić w plasterki, ułożyć na półmi- sku razem z odsączonymi liśćmi. Do miski wlać ocet, dodać sól, rozpuścić ją w occie, dodać drobno posiekany czosnek, wlewając oliwę, ubić sos. Polać nim buraki, podawać.

16
Newsweek na Wielkanoc

Sałatka z łososia

• ok. 500-gramowy filet z surowego łososia ^ 1 kg soli kamiennej ^ 3 cebule

• 1/2 pęczka natki pie- truszki ^ 400 ml oliwy

• 1 liść laurowy ^ 2 łyżeczki pieprzu ^ 500 g ziemniaków

• 1 pęczek szczypiorku

• 1/2 pęczka koperku

SAŁATKA Z CYKORII

Sałatka ziemniaczana

• 1 kg sałatkowych ziemniaków ^ 3 ząbki czosnku

• 3/4 szklanki oliwy ^ sok z połowy cytryny

• 1 suszona papryczka peperoncino (lub chili) ^ sól

Filet z łososia ułożyć w misce i zasypać solą. Odstawić

na 3-4 godziny. Przygotować marynatę: poodrywać listki od gałązek

pietruszki, drobniutko posiekać cebulę; gałązki pietruszki, cebulę, liść laurowy i pieprz wsypać do oliwy. Rybę wyjąć

z soli i opłukać pod bieżącą wodą. Przekroić wzdłuż na dwa płaty. Zalać marynatą i odsta- wić na 24 godziny.

Ugotować ziemniaki w mun- durkach. Łososia wyjąć

z marynaty, osączyć i pokroić w małe kawałki. Usunąć

z marynaty gałązki pietruszki i liść laurowy.

Ziemniaki obrać i pokroić

w plasterki. Polać je 5 łyżkami marynaty. Posiekać szczypio- rek i listki pietruszki, połowę wsypać na ziemniaki. Dodać trochę soli. Wymieszać.

Łososia ułożyć na ziemniakach i posypać resztą zieleniny.

Ziemniaki ugotować w mundurkach, ciepłe obrać i pokroić w kostkę. Do miski wbić żółtka, dodać roztarty z solą czosnek, stopniowo wlewać oliwę, cały czas ucierając drewnianą łyżką, najpierw małym strumie- niem, pod koniec większym. Gdy sos będzie ukręcony i gęsty, wkruszyć papryczkę, wlać sok z cytryny, wymieszać, dodać ziemniaki, wymieszać i odstawić pod przykryciem do lodówki, by sałatka się przegryzła.

17 Newsweek na Wiel

NADZIEWANE MAKARONY

BBywalcy restauracji

z w∏oskà kuchnià znajà

zapewne cannelloni, czyli zapiekane makaronowe rury nadziane - jak lasagne - szpinakiem.

Nadziewaç mo˝na tak˝e makarony o innych kszta∏tach i gabarytach. Oto zestaw trzech orygi- nalnych przepisów z na- szych kuchni domowych. OczywiÊcie, nie trzeba wiàzaç kszta∏tów z okre-

Êlonym farszem.

Cannelloni nadziewane cukinią i serem

• 1 paczka cannelloni

• 4 małe cukinie (bo nie są wodniste) ^ 200 g twarożku ricotta ^ 100 g tartego parmezanu ^ 1 jajko

• tarta gałka muszkatołowa ^ sól i pieprz ^ oliwa

Cannelloni krótko obgotować (5 minut), odcedzić i odstawić. Cukinie zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy i poddusić na niej starte cukinie. Odstawić do przesty- gnięcia. Do cukinii dodać twarożek, parmezan i surowe jajko, wymieszać. Doprawić gałką, solą i pieprzem.

Gotowym farszem napełnić rury cannelloni i ułożyć je na blasze wysmarowanej oliwą tak, aby farsz nie wyciekał. Przykryć blachę folią aluminiową i piec ok. 15 min w temperaturze 180° C.

Podawać z sosem jak wyżej lub zapiec polane tym sosem, można też zrobić lekki sos beszamelowy podprawiany pomidorami (różowy).

Rurki z kremem dyniowym

• 1 opakowanie krótkich rurek makaronowych o dużej średnicy

• ok. 1 kg dyni ^ ok. 200 g tartego parmezanu

• 1 jajko ^ gałka muszkatołowa ^ sól i pieprz sos:

• 3 słodkie czerwone papryki ^ 300 ml bulionu

• 200 ml tłustej słodkiej śmietanki ^ pół łyżeczki ostrej papryki ^ sól i pieprz

Rurki gotować przez kilka minut, odcedzić i odstawić. Przygotować sos paprykowy (patrz przepis na szpinakowe muszelki na sąsiedniej stronie). Dynię pokroić na kawałki i dusić pod przykryciem na patelni bez tłuszczu, w razie potrzeby lekko podlewając wodą, żeby się nie przypaliła. Gdy dynia zmięknie, odkryć i odparować wodę. Lekko przestudzić.

Dynię zemleć lub zmiksować, dodać ser i surowe jajko, wymieszać. Doprawić gałką muszkatołową, solą i pieprzem.

Napełnić farszem rurki i ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Zalać sosem, przykryć folią aluminiową i piec 15 min w temp. 180° C.

Szpinakowe muszelki

• ok. 300 g makaronu

kształtu dużych muszelek

• 500 g mrożonego szpina- ku ^ 125 g twarożku ricotta (ew. philadelphia) ^ 100 g sera pleśniowego ^ 50 g tartego żółtego sera (najle- piej gruyere) ^ 1 jajko

• sól i pieprz sos:

• 3 słodkie czerwone papryki ^ 300 ml bulionu

• 200 ml tłustej słodkiej śmietanki ^ pół łyżeczki ostrej papryki ^ sól i pieprz

RURKI Z KREMEM DYNIOWYM

Papryki piec 30 min w piekar- niku (220° C). Oczyścić

z pestek, obrać ze skórki i pokroić. Zalać bulionem

i śmietanką, zmiksować. Do- prawić do smaku i sos gotowy.

Szpinak wyłożyć na patelnię

i podgrzewać, aż wyparuje cała woda. Dodać wszystkie sery

i mieszać, aż powstanie jednolita masa. Gdy masa przestygnie, wbić surowe jajko i wymieszać. Doprawić solą

i pieprzem.

Makaron podgotować tak, żeby pozostał twardy, ale już stał się względnie plastyczny (jeśli np. czas gotowania wydrukowany na opakowaniu wynosi 13 min, to gotować 8 min). Potem przelać go zimną wodą

i dobrze osączyć.

Następnie napełnić makaron farszem. Ułożyć jedną warstwę w żaroodpornym naczyniu

i zalać sosem. Przykryć folią aluminiową i piec 20 min

w temperaturze 180° C.

DANIA G¸ÓWNE

POLĘDWICA À LA BASIA

W wielu krajach na wiel- kanocnym stole pojawia si´ pieczona jagni´cina, bo baranek to symbol nowego ˝ycia, a na jagni´- cin´ w∏aÊnie wczesnà wiosnà jest sezon. U nas jednak zdobycie jagni´ci- ny czy nawet baraniny to wcià˝ spory k∏opot, wi´c na danie g∏ówne mamy inne propozycje, równie˝ dla tych, którzy mi´sa

nie jadajà w ogóle.

Kluseczki dyniowe

• 1 kg obranego miąższu dyni ^ ok. 500 g mąki ^ 2 jajka

• szczypta soli

Dynię pokroić w małe kawałki, wrzucić do rondla, dolać trochę wody i dusić do miękkości pod przykryciem na małym ogniu, czuwając, żeby się nie przypaliła. Kiedy będzie miękka, odparować. Można też ugotować dynię na parze. Zmiksować, zemleć lub ugnieść tłucz- kiem, wbić jajka i dosypać mąkę. Ilość mąki zależy od konsystencji dyni, która bywa różna. Ciasto musi mieć konsystencję jak na kluski kładzione.

Formować łyżką kluski i wrzucać na wrzątek. Gdy wypłyną, osączyć i podawać.

Świetne do duszonych mięs albo jako samoistne danie z dowolnym sosem. Pyszne są też odsmażane.

Polędwica a` la Basia

• 1 cała polędwica wołowa (1-1,5 kg) marynata:

• 200 ml czerwonego wytrawnego wina ^ 3 łyżki oleju

• 3 łyżki sosu sojowego ^ 3-5 ząbków czosnku ^ kilka gałązek świeżego tymianku (lub łyżka suszonego)

• 250 g wędzonki (bekon lub boczek)

• 400 g pieczarek ^ 2 cebule ^ 2 łyżki oleju ^ 3-5 ząbków czosnku ^ 1 łyżka musztardy ^ 1 łyżka koncentratu pomido- rowego ^ sól i pieprz

• 1 opakowanie ciasta francuskiego ^ 1 jajko

Wymieszać wino, olej, sos sojowy, dodać tymianek i wyciśnięty czosnek. Włożyć mięso do miski i zalać marynatą. Odstawić do lodówki lub w inne zimne miejsce na 24 godziny, od czasu do czasu obracając polędwicę na drugą stronę.

Wyjąć mięso z marynaty, osączyć i wytrzeć papierowym ręcznikiem. Wędzonkę pokroić w cienkie plastry, owinąć nimi polędwicę. Ułożyć na blasze lub w żaroodpornym naczyniu i wstawić do rozgrzanego piekarnika (220° C) na 7 minut.

Cebule posiekać i zeszklić na oleju. Wcisnąć czosnek i dodać pokrojone pieczarki. Podsmażyć, mieszając, aż odparuje cały sok. Przestudzić

i zemleć lub zmiksować. Dodać musztardę i koncentrat pomidorowy, wymieszać. Doprawić solą i pieprzem.

Zdjąć z polędwicy boczek i odłożyć do wykorzystania w innej potrawie (nie będzie już potrzebny). Rozłożyć ciasto, lekko rozwałkować, żeby było o połowę cieńsze. Rozsmarować na cieście cały pieczarkowy farsz, ułożyć na nim mięso i szczelnie zawinąć. Przełożyć na blachę lekko wysmarowaną olejem. Rozkłócić surowe jajko i posmarować nim ciasto. Wstawić do rozgrzanego piekarnika (220° C) na 15 minut. Mięso będzie różowe, ale już nie krwiste. Jeśli ktoś woli mocniej spieczone, powinien piec 20 minut, choć nie polecamy.

Przed podaniem pokroić w grube plastry. Podawać z sałatą.

Sos bazyliowo-serowy

• 400 ml śmietany ^ 150-200 g niebieskiego sera

pleśniowego ^ świeża zielenina

Śmietanę wlać do rondelka z grubym dnem i dodać ser. Postawić na ma- łym ogniu i cierpliwie podgrzewać, często mieszając, aż ser się rozpuści, a sos zagęści. Dodać posiekaną świeżą bazylię, rozmaryn lub pietruszkę (zioła suszone do tego sosu się raczej nie nadają) i wymieszać.

Gdy brak nam rondelka z grubym dnem, można użyć innego garnka

lub naczynia żaroodpornego, wtedy jednak lepiej podgrzewać na płytce albo bardzo często mieszać.

DANIA G¸ÓWNE

Udziec jagnięcy pieczony z ziemniakami

• 1 udziec jagnięcy (ok. 1,5 kg) ^ 1,5 kg podłużnych ziem- niaków do pieczenia ^ 4 ząbki czosnku ^ sok z 2 cytryn

• 3-4 szklanki oliwy ^ sól ^ świeżo zmielony czarny pieprz ^ łyżka listków świeżego rozmarynu (lub łyżeczka suszonego)

Ząbki czosnku obrać, pokroić w słupki, otoczyć solą i pieprzem, w udźcu zrobić końcem cienkiego noża małe kieszonki, wepchać w nie słupki czosnku. Ziemniaki wyszorować pod bieżącą wodą, nie obierając ze skórki, pokroić wzdłuż na ćwiartki.

Ziemniaki i jagnięcinę ułożyć na blasze, wysmarować oliwą i sokiem z cytryny, oprószyć solą, pieprzem i rozmarynem, podlać 2 szklan- kami wody, włożyć do piekarnika nagrzanego do maksimum,

po 20 min zmniejszyć temperaturę do 180° C, przykryć folią,

piec w sumie ok. 1 godz. 20 min, czasem podlewając wytworzonym sosem, a w razie potrzeby nieco wodą. Pod koniec odkryć,

by się zrumieniło.

Udziec sarni a` la Miryna

• 1 udziec sarni ^ 2 marchewki ^ 2 pietruszki ^ 1 seler

• 3 cebule ^ łyżeczka suszonego rozmarynu ^ garść kulek jałowca ^ 1 butelka czerwonego wytrawnego wina ^ 150 ml octu winnego ^ olej ^ kwaśna śmietana ^ sól i pieprz

Do litra wody wrzucić pokrojone w plastry marchewki, pietruszki, seler i cebulę, dosypać rozmarynu i jałowca i zagotować. Potem ostudzić, dolać wino i ocet. Gotową marynatą zalać udziec

w brytfannie i odstawić na 48 godzin, dwa razy dziennie przewracając mięso.

Po wyjęciu z zalewy obsmażyć mięso ze wszystkich stron na oleju, aż porządnie zbrązowieje, a następnie wstawić do piekarnika (180° C). Piec 1,5 godz., podlewając od czasu do czasu zalewą. Potem obrać z kości i pokroić na porcje.

Przygotować sos: płyn z brytfanny zmiksować, posolić i popieprzyć, dodać śmietanę i zagotować.

Podać albo z kluskami dyniowymi, albo z makaronem, albo z czym kto chce.

Uwaga: mięsa nie solimy, żeby nie stwardniało, sól dodajemy dopiero do sosu.

Kabaczek nadziewany grochem

• 1 duży lub kilka mniejszych kabaczków ^ 500 g grochu

• 500 g pomidorów ^ kilka ząbków czosnku ^ olej ^ zioła

• sól i pieprz

Uwaga, proporcje składników w tym przepisie są elastyczne

i można je dostosowywać do własnych warunków i upodobań.

Groch namoczyć na noc. Na drugi dzień ugotować do całkowitej miękkości, najlepiej w tej samej wodzie. Zmiksować albo starannie rozgnieść (mocno ugotowany groch sam się łatwo rozpada).

Posolić do smaku.

Kabaczki obrać z twardej skóry, przekroić wzdłuż na pół (jeśli małe, to odciąć końcówkę i wydrążyć). Nałożyć w nie groch.

Kilka pomidorów sparzyć wrzątkiem (najlepiej włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą i po minucie odcedzić) i obrać ze skórki.

Poprzekrawać na pół i oczyścić z twardych części. Obrać i pokroić w plasterki kilka ząbków czosnku.

Blachę wysmarować olejem, ułożyć na blasze kabaczki, a obok pomidory i czosnek. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika (180° C) na ok. 40 minut.

Wyjąć kabaczki. Pomidory, czosnek i wyciekły z kabaczków sok zgarnąć do jednego naczynia i zmiksować (najlepiej za pomocą blendera albo miksera, ale z powodzeniem można też przetrzeć przez sito). Doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać siekanej świeżej bazylii (może być pietruszka, może też być kolendra, jak kto woli; jeśli mamy do dyspozycji wyłącznie zioła suszone, to trzeba nimi posypać pomidory przed wstawieniem do piekarnika).

Kabaczki podawać pokrojone w plastry. Połowę polać sosem, a drugą sosem serowo-bazyliowym.

Schabowe cygara

• 1 kg schabu bez kości ^ 500 g łuskanych orzechów wło- skich ^ 200 g tartego chrzanu ^ 100 ml kwaśnej śmietany

• 3 jajka ^ 100 g tartego parmezanu ^ tarta bułka ^ sól i pieprz ^ 1 butelka oleju

SCHABOWE CYGARA

Orzechy posiekać drobniutko, dodać chrzan, jedno surowe jajko, ser, śmietanę i dokładnie wymieszać.

Schab pokroić w plastry grubości ok. 1 cm. Rozbić je dość porząd- nie tłuczkiem. Każdy kotlet posolić i popieprzyć, na każdym ułożyć łyżkę (lub więcej) farszu. Zwinąć mięso w kształt cygara, dbając, żeby farsz się równomiernie rozłożył. Zalepić w dłoniach.

Każde cygaro umoczyć w rozkłóconym jajku, obtoczyć w tartej bułce i smażyć w głębokim oleju.

SORBETY

Podawanie sorbetów mi´dzy daniami wielogo- dzinnej uczty doskonale odÊwie˝a j´zyk, przygoto- wuje kubki smakowe

na nowe doznania

i zwi´ksza przyt´pione

∏aknienie. Sorbety smakujà jeszcze lepiej, gdy skropimy je czystà wódkà lub

destylatem owocowym. Sorbety podawane mi´dzy daniami winny byç mniej s∏odkie ni˝ te podawane na deser.

Sorbet herbaciany

• 1/2 l wody ^ 2 płaskie łyżki czarnej herbaty ^

300 g cukru ^ sok z 3 cytryn

Zagotować wodę, zaparzyć herbatę, odcedzić do rondelka, podgrzewać razem z cukrem

i sokiem z cytryny, mieszając, nie dopuścić do zagotowania. Gdy ostygnie, przelać do naczynek, w których będzie podawany, przykryć folią, zamrażać min. 4 godz.

Ten sorbet można również przygotować z zielonej herbaty, zmniejszając ilość cukru.

Sorbet cytrynowy

• sok z 5 cytryn

• 1/2 l wody ^ 250 g cukru

• 20 g mleka w proszku

Zagotować wodę z cukrem, odstawić, by ostygła.

Dodać sok z cytryn i mleko

w proszku, dokładnie wymieszać, przelać do kieliszków, miseczek lub specjalnych naczynek do sor- betów (sorbetie`re), przykryć folią, włożyć do zamrażalnika

na co najmniej 4 godz.

Sorbet truskawkowy

• 500 g mrożonych truska- wek ^ 250 g cukru ^ sok

z 2 cytryn ^ sok z 2 poma- rańczy ^ szklanka wody

Truskawki rozmrozić i zmiksować. Wodę gotować ok. 5 min z cu- krem, ostudzić, wymieszać ze zmiksowanymi truskawkami oraz sokiem z cytryn i pomarańczy.

Dalej postępować tak samo jak w innych przepisach na sorbety.

Sorbet z mango

• 8 dojrzałych owoców mango ^ sok z 2 cytryn

• 100 g cukru

SORBET HERBACIANY

Mango przeciąć wzdłuż, wyjąć pestki, obrać, zmiksować.

Purée wymieszać z sokiem

z cytryny i cukrem, przełożyć do sorbetier, przykryć folią, zamrozić.

MAZURKI

Prawie ka˝da polska rodzina ma w anna∏ach przepis na jakiÊ mazurek. Jak twierdzà historycy kuchni, ten arcypolski de- ser powsta∏ pod wp∏ywem kuchni Imperium Oto- maƒskiego, z którym Rzeczpospolita przez wie- ki sàsiadowa∏a, walczàc cz´sto mieczem, ale te˝ podpatrujàc wiele z po∏u- dniowych obyczajów

i kuchni. Polecamy te˝ goràco przepis na kujaw- skiego dziada - smakuje jak s´kacz, a jest znacznie mniej pracoch∏onny.

W sklepach co prawda mo˝na kupiç gotowe s´ka- cze, ale prawie wszystkie sà nieodwo∏alnie zepsute przez dodatek chemicz- nych olejków zapachowych.

Mazurek czekoladowy na białkach

• 6-7 białek ^ 80 g masła ^ 100 g czekolady ^ 160 g cukru

• 80 g mąki krupczatki

Masło i czekoladę rozpuścić na ogniu, dodać cukier i dobrze wy- mieszać. 6-7 białek ubić na tęgą pianę, połowę piany wymieszać z ostudzoną masą, potem domieszać mąkę, w końcu dać resztę piany, lekko wymieszać, nałożyć do natartej masłem formy

nie grubiej niż na 2 cm.

Piec w niezbyt gorącym piecu. Po wystudzeniu posmarować dosyć grubo rozgrzaną dowolną konfiturą i polać polewą czekoladową sporządzoną z tabliczki czekolady, pół szklanki mleka, dwóch łyżek cukru i kawałeczka masła.

Polewę gotuje się, mieszając, 4 minuty.

DZIAD KUJAWSKI

Dziad kujawski, czyli rodzaj sękacza

• 3/4 kostki masła

• 750 g cukru ^ 10 jajek

• 250 g mąki

Mazurek daktylowy

• 7 białek ^ 250 g cukru ^ 250 g migdałów ^ 250 g daktyli

• sok z 1/2 cytryny

• paczka opłatków

Białka ubić doskonale na pianę, do- dając cukier, następnie wymieszać to z sokiem cytrynowym, zmielonymi migdałami

i posiekanymi daktylami.

Blachę wysmarować masłem

i wyłożyć opłatkami, wlać masę

i piec dotąd, aż trochę z wierzchu podeschnie.

Polukrować i ozdobić mazurek według uznania.

Masło utrzeć z cukrem,

aż masa się spieni. Następnie

• dalej ucierając - wbić po ko- lei wszystkie żółtka i dosypać mąkę. Ubić pianę z białek

i wymieszać z ciastem. Tortownicę (albo inną formę) wysmarować masłem.

Wlać cienką warstwę ciasta

• najcieńszą jak tylko się da.

Wstawić do piekarnika

(ok. 180° C). Gdy się upiecze, wyjąć, wlać drugą cieniutką warstwę, wstawić formę

do większej z wodą (żeby piekło się tylko od góry) i obie razem do piekarnika. Gdy druga war- stwa się upiecze, wlać kolejną, i tak dalej - do zużycia całego ciasta.

Placek może być wyższy (składać się z większej liczby warstw) lub niższy, w zależno-

ści od ilości ciasta, kształtu formy lub cierpliwości kucha- rza. W przekroju wygląda tak samo jak sękacz, tylko

(warstwy) prze- gają nie wzdłuż, ale

w poprzek wypieku. wierzchu można dziada ukrować albo ozdobić

w dowolny inny sposób.

27 Newsweek na Wielkanoc

CIASTA

Jak robiç baby dro˝d˝owe, polskie gospodynie wie- dzà Êwietnie. Proponuje- my zatem mniej znane s∏odkoÊci - lekki biszkopt z jab∏kami, austriackà babk´ piaskowà, którà dawniej doprawiano kminkiem, czy te˝ bardzo proste w wykonaniu cia- sto czekoladowe. Przed- wojenny przepis na budyƒ pozwoli wykorzystaç resztki niezjedzonych ciast dro˝d˝owych.

Austriacka babka piaskowa

• 200 g mąki ^ 100 g cukru

• 120 g masła ^ płaska ły- żeczka proszku do pieczenia

• 4 jajka ^ szczypta ziaren anyżu lub kminku

Masło utrzeć z żółtkami i cu- krem, z białek ubić sztywną pianę. Wymieszać delikatnie utarte żółtka i cukier z połową piany i proszkiem do pieczenia, dodać mąkę, delikatnie wymie- szać, dodać resztę piany oraz kminek lub anyż. Tak samo wymieszać, przełożyć do formy kominkowej lub biszkoptowej wysmarowanej masłem. Piec ok. 40 min w temp. 170° C.

Biszkopt przekładany jabłkami

• 3 szklanki mąki ^ 2 szklanki cukru ^ 350 g masła ^ 8 jajek

• 4 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia ^ 1 kg kwaśnych jabłek (najlepiej szarej renety) ^ cukier puder

Ukręcić masło z cukrem (można mikserem, można w malakserze). Kiedy cukier się już prawie rozpuści, dodawać po jednym surowym jajku, nadal mieszając. Następnie dodać mąkę i proszek do piecze- nia, wymieszać na gładką masę.

Dwie blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Podzielić ciasto

na dwie części i wylać na blachy. Piec 15-20 min w temperaturze 160-170° C.

Obrać jabłka, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić na kawałki i udusić w suchym rondlu, aż się rozpadną.

Wyjąć ciasto z blach. Na jednym ułożyć przestudzone jabłka i przykryć drugim. Posypać po wierzchu cukrem pudrem

i od razu pokroić w duże kostki.

To ciasto jest najlepsze na drugi dzień po upieczeniu.

28
Newsweek na Wielkanoc

Przysmak

z czerstwych ciast

• 250-300 g czerstwych ciast drożdżowych

• 3 jajka ^ 4 łyżki tartej bułki ^ 100 g cukru

• 1 łyżka masła ^ mleko

AUSTRIACKA BABKA PIASKOWA

Ciasto czekoladowe

• 150 g cukru pudru ^ 270 g gorzkiej czekolady

• 170 g masła ^ 5 jajek ^ 40 g mąki ^ sól

W rondelku rozpuścić czekoladę z masłem i cukrem pudrem, zostawiając 3 łyżki. Zdjąć z ognia,

przelać do miski, ostudzić.

Dodać do masy żółtka, dokładnie mieszając. Ubić pianę z białek, gdy będzie prawie sztywna, dodać pozostawiony cukier i ubijać, aż stanie się bardzo sztywna. Delikatnie wymieszać pianę

z masą czekoladową, ostrożnie przelać całość do okrągłej formy ze zdejmowanymi bokami,

wysmarowanej dokładnie masłem i oprószonej cukrem pudrem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 170° C, piec ok. 35 min.

Po wyjęciu zdjąć boki, pozostawić do ostygnięcia, przełożyć na półmisek, podawać z bitą śmietaną.

Resztki drożdżowych ciast świątecznych skropić mlekiem, by dały się rozetrzeć i były tylko wilgotne. Osobno utrzeć 3 żółt- ka z łyżką masła i 100 g cukru, wymieszać z roztartym ciastem, dodać pianę z 3-4 białek

i 4 pełne łyżki tartej bułki (masa musi być wolna). Formę budyniową natrzeć ma-

słem i wysypać cukrem, nałożyć masę, ułożywszy poprzednio

na dnie skórki pomarańczowe, np. w kształcie gwiazdy. Budyń gotować na parze w kąpieli wodnej przez godzinę.

Osobno podaje się chaudeau (szodon), czyli gorący sos

z wina, żółtek i cukru.

29 Newsweek na Wielkanoc

BUDYNIE I SUFLETY

Suflety uchodzà za nie- zwykle k∏opotliwe w przy- rzàdzaniu. Jednak nie taki diabe∏ straszny, jak go malujà. Koniecznie tylko nale˝y pami´taç, by wsa- dziç je do pieca od razu po wymieszaniu wszyst- kich sk∏adników z ubità

w ostatniej chwili pianà z bia∏ek, gdy˝ ta szybko

opada. Wa˝ne, by w trak- cie pieczenia nigdy nie otwieraç drzwiczek pie- karnika, gdy˝ suflety osiàdà, i podawaç je upieczone prosto z pieca. Przypominajàc budynie, nie mamy na myÊli s∏odkiej mazi przygotowy- wanej z torebkowego proszku, lecz potrawy

kiedyÊ bardzo popularne w polskiej kuchni, wymagajàce specjalnej, szczelnie zamykanej budyniowej formy

(do dostania w specjali- stycznych sklepach), którà wk∏ada si´ do pie- karnika w wi´kszym naczyniu wype∏nionym wodà, by budyƒ gotowa∏ si´ w wodnej kàpieli.

Budyń ze szparagów

• 1/2 kg ugotowanych szparagów (mogą być konserwowe)

• 4 łyżki masła ^ 5 łyżek mąki ^ 5 jajek ^ 250 ml mleka

• sól ^ świeżo zmielony biały pieprz

Z 3 łyżek masła i 4 łyżek mąki zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, cały czas mieszając, zagotować. Gdy nieco przestygnie, wymieszać z 5 żółtkami pokrojonymi w kostkę, szparagami i pianą ubitą z białek. Doprawić solą, białym pieprzem i odrobiną cukru.

Formę budyniową wysmarowaną pozostałym masłem i wysypaną pozostałą mąką umieścić w kąpieli wodnej. Gotować godzinę.

SUFLET Z DROBIOWYCH WĄTRÓBEK

Suflet serowy

• 150 g utartego ementalera lub gruyera ^ 60 g masła

• 60 g mąki ^ 1/2 l mleka ^ 6 jajek ^ świeżo starty czarny pieprz ^ świeżo starta gałka muszkatołowa ^ sól

W rondlu zrobić z masła i mąki jasną zasmażkę, wlać mleko,

cały czas mieszając, zagotować. Gdy nieco ostygnie, dodać starty ser, żółtka, ubitą pianę z białek, doprawić solą, pieprzem i gałką, delikatnie wymieszać, przełożyć do żaroodpornych miseczek wysmarowanych masłem i posypanych tartą bułką. Włożyć do pie- karnika nagrzanego do 180° C, piec 30 min, natychmiast podawać.

Budyń

z parmezanu

• 6 łyżek masła ^ 4 kostki cukru ^ 8 łyżek pszennej mąki ^ 1/4 l wody ^ 8 jajek

• 100 g świeżo startego parmezanu ^ 1/2 szklanki słodkiej śmietanki

• pęczek koperku ^ sól

sos:

• 1/2 szklanki kwaśnej śmietany ^ 3 żółtka

• pęczek koperku

• 1/2 szklanki świeżo star- tego parmezanu ^ sól

6 łyżek masła zagotować

z 1/4 l wody, cukrem i szczyptą soli, wsypać mąkę i cały czas wyrabiając szpatułką, zaparzyć na małym ogniu.

Zdjąć z ognia, przestudzić, przełożyć do makutry, wbić żółtka, rozetrzeć. Dodać parmezan, posiekany koperek, śmietankę, stopniowo dodawać ubitą pianę z białek i delikatnie, acz dokładnie wymieszać.

Masę przełożyć do wysmaro- wanej masłem i wysypanej bułką tartą formy budyniowej, wstawić do piekarnika

do gorącej wodnej kąpieli i gotować 1,5 godz.

Po wyjęciu budyń nieco przestu- dzić, a następnie wyłożyć całość na żaroodporny półmisek.

Śmietanę wymieszać z koper- kiem i żółtkami, nieco posolić, sosem polać budyń, obsypać dokładnie parmezanem, wsta- wić do gorącego piekarnika

i zapiekać do zrumienienia, natychmiast podawać.

BUDYNIE I SUFLETY

Suflet ze słodkich ziemniaków

• 3 duże słodkie ziemniaki (bataty) ^ 4 łyżki śmietany

• 4 jajka ^ 75 g świeżo startego parmezanu ^ 4 jajka ^ sól

• świeżo zmielony czarny pieprz

Bataty obrać, upiec w piekarniku do miękkości (ok. 20 min), zgnieść na gładkie purée. Wymieszać ze śmietaną, jajkami i serem, doprawić solą i pieprzem, przełożyć do wysmarowanych masłem

i posypanych tartą bułką miseczek, piec 30 min w 180° C, natych- miast podawać.

Suflet z drobiowych wątróbek

• 60 g masła ^ 60 g mąki ^ 6 jajek ^ 2 szalotki ^ 250 g wątróbki drobiowej ^ pęczek natki pietruszki ^ łyżka masła

• sól ^ świeżo zmielony pieprz

Wątróbkę obrać z błon, szalotkę i natkę posiekać. Na patelni rozgrzać łyżkę masła, obsmażyć szalotkę z wątróbką i natką, doprawić solą i pieprzem, całość zmiksować.

W rondlu rozgrzać masło, wsypać mąkę i zrobić jasną zasmażkę, wlać mleko i cały czas mieszając, zagotować.

Gdy nieco ostygnie, dodać żółtka i zmiksowaną wątróbkę, wymie- szać, dodać pianę z białek, delikatnie wymieszać, przełożyć

do wysmarowanych masłem i wysypanych bułką tartą miseczek, piec 30 min w 180° C, natychmiast podawać.

BUDYŃ Z KAPUSTY

Budyń

z kapusty

• 1/2 główki białej kapusty

• 2 łyżki masła ^ 1 czerstwa bułka ^ 4 jajka ^ cebula

• 100 ml słodkiej śmietanki

• sól, cukier, pieprz

Poszatkować kapustę, trochę posolić, wrzucić na wrzącą wodę i kilka minut gotować. Odcedzić, jak przestygnie, odcisnąć dobrze z wody.

W łyżce masła zrumienić drob- no pokrojoną cebulkę, dodać kapustę, wlać słodką śmietan- kę, doprawić pieprzem, cukrem i solą, dusić pod przykryciem ok. 15 min.

Łyżkę masła utrzeć z 4 żółtkami i namoczoną w mleku bułką, wymieszać z przestudzoną kapustą i pianą z 4 białek, dać do formy budyniowej wysmaro- wanej masłem i wysypanej tartą bułką. Gotować godzinę w ką- pieli wodnej, podawać na ciepło polaną zrumienionym masłem.

PORADY KULINARNE

50

Na wielkanocny stół

O

W

N

D

Z

K

kanoc

W

P

P

prążki bie

Po pol

J

S

8

Newsweek na Wielkanoc

12

Newsweek na Wielkanoc

18

Newsweek na Wielkanoc

20

Newsweek na Wielkanoc

26

Newsweek na Wielkanoc

30

Newsweek na Wielkanoc

---